Cortes de Carnes

7/18/2019 Cortes de Carnes

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DISTINTOS TIPOS DE CORTES DE CANALES DE RES



El Cuarto Traseroestándar es laporción caudal dela Media Canal queresulta deseccionarla

mediante uncorte transversal ala columna

vertebral,siguiendo elespacio intercostal

entre la 10ª y 11ªcostilla.

El Cuarto Trasero



Pistola

Corte preparado a partir delCuarto

trasero una vez extraídos el

flancoabdominal (Vacío) y el Asado y

lasporciones de Falda y Pecho

cuandocorresponda. Se obtiene

medianteun corte que se inicia en el

plieguede la babilla a nivel del ganglioprecrural, se dirige a medial

bordeandolos músculos de la pierna y

continúa paralelo a la columnavertebral bordeando el bifeangosto.



CUARTO DELANTEROCON VACÍO

Forequarter and Flank Corte que resulta de laMedia Canaluna vez retirada la Pistola.



CUARTO DELANTEROForequarter El Cuarto Delanteroes la porción

craneal de la MediaCanal queresulta deseccionarlamediante uncorte transversal a

la columnavertebral,



CUARTO DELANTERO HERRADURAHerradura Forequarter

Es el Cuarto Delantero

una vezretirado el Asado conhueso



RUEDA Butt

Corte obtenido del

Cuarto Trasero apartir de una línea desección que seinicia en el gangliolinfático subilíacopasando cranealmente a

la articulacióncoxo-femoral hasta elganglio

linfático isquiático.



RUEDA CON CUADRIL Butt and Rump

Corte obtenidode la Pistola una

vezextraído elEspinazo,separado a

nivel de laarticulaciónlumbo-sacra.



ESPINAZO CON CUADRILRump and Loin

Es la porción de laPistola una vezextraída la Rueda.Está compuestapor el Cuadril, el Bife Angosto y el

Lomo con susoporte óseo.



ESPINAZO TRASERO Shortloin

Es la porción de la

Pistola una vezextraída la Rueda conCuadril.

Está integrada por elBife Angosto yel Lomo con su

soporte óseo.



ESPINAZO DELANTERORib Set

Corte del CuartoDelantero ubicadoen la región dorsal,abarca desde el5º espacio intercostalhacia caudal y

puede incluirporciones variablesde

parrilla costal.



ESPINAZO PREPARADORibs, Prepared

Corte preparado apartir del Espinazodelantero mediante la

remociónde los cuerposvertebrales

correspondientes.



PECHO Y FALDABrisket and Navel Plate (Whole Brisket)

Corte preparado a partirde unCuarto Delanteromediante un corteque se inicia en la uniónde la

primera costilla con elesternón y sedirige hacia caudal,paralelo a lacolumna vertebral hasta la

últimacostilla..

S O CO CÍO



ASADO CON VACÍORib Plate Flank On

Corte compuesto por

la parrillacostal (Asado) y elflanco abdominal(Vacío)..



BRAZUELO / GARRÓN Shin / Shank

Cortes provenientes delos CuartosDelantero y Traseroconstituidos porla extremidad distal delHúmero y

Radio/ Tibia, con susmasas musculares(extensores y flexores)asociadas.



ASADO Rib Plate

Corresponde a la parrilla

costal,teniendo como límite dorsal

elmúsculo longissimus dorsi y

comolímite ventral las uniones

costoesternales ycostocondrales

CO S S SO



CORTES SIN HUESONALGA DE ADENTROInside (Topside)

Corte ubicado en la región delmuslo (carainterna) Base ósea: Isquion, Pubis,Fémur yextremo proximal de la tibia.

Planos muscularesprincipales: Sartorio, Recto interno(planos

superficiales), Pectíneo, Aductor ySemi

membranoso (planos profundos)

Puntos a especificar:· Porcentaje de grasa removible.· Presentación a la tela o al rojo.



NALGA DE ADENTRO SIN TAPAInside, Cap Off

Se obtiene de la Nalga de Adentropor remoción de losmúsculos Sartorio y Recto interno,removiendo la grasa visible..



TAPA DE NALGAInside Cap

Corte ubicado en la región del muslo.Planos musculares principales:Sartorio y Recto interno



NALGA DE AFUERA CON TORTUGUITASilverside (Gooseneck)

Corte ubicado en la región del muslo.Corte compuesto por Cuadrada yPeceto, ubicado en la región delmuslo (cara externa y posterior).Se incluyen losmúsculos Gastrocnemio,

Soleo y Flexor digital superficial.Base ósea: Fémur, Coxal,hemivértebras sacras y la extremidadproximal de la Tibia.Planos musculares principales:Bíceps femoral y Semitendinoso.



NALGA DE AFUERAOutside

Corte compuesto por Cuadrada yPeceto, ubicado en la región delmuslo (cara externa y posterior).Base ósea: Fémur, Coxal,hemivértebras sacras y la extremidadproximal de la Tibia.

Planos musculares principales:Bíceps femoral y Semitendinoso.



PECETOEye Round

Corte ubicado en la cara posterior dela región del muslo.Base ósea: Isquion y las primerashemivértebras coccígeas.

Plano muscular: Semitendinoso..



CUADRADAOutside Flat (Flat)

Corte ubicado en la caraexterna dela región del muslo.Base ósea: Isquion, Fémur y

extremo

proximal de la Tibia.Plano muscular: Bícepsfemoral.



BOLA DE LOMOKnuckle

Corte ubicado en la caraanterior dela región del muslo.Base ósea: Fémur y Rótula.Planos musculares

principales:Cuadriceps femoral .



CORAZÓN DE CUADRILEye of Rump (Heart of Rump)

Lo constituye solamente elmúsculo Glúteo medio..

CUADRIL



CUADRIL Top Sirloin (D-Rump)

Corte ubicado en laregión de la

grupa.Base ósea: Coxal y lashemivértebras sacras.

Planos muscularesprincipales:Porción superior delBíceps femoral,Glúteos medio,accesorio y profundo.



COLITA DE CUADRILTri-Tip

Corte ubicado en la regiónanterior

del muslo.Base ósea:Tuberosidad coxal y borde

lateral delIsquion.

Plano muscular:Tensor de la fascia lata.



BIFE ANGOSTO Striploin

Corte ubicado en la región dorsolumbar. Base ósea: hemivértebraslumbares y las 3 o 4 últimas dorsalessegún especificaciones del corte.Planos musculares principales:Largo costal, Largo dorsal, Multífido

dorsal, Serrato posterior (según elencuadre, para bifes con un anchomayor que dos pulgadas del ojo delbife, se incluyen los músculosintercostales y los de la paredabdominal).



LOMO Tenderloin

Corte ubicado en la regiónsublumbar.

Base ósea: seishemivértebras

lumbares, las dos últimas

dorsales yel Ilion. Planos muscularesprincipales:

Psoas mayor, Psoas menor,Iliaco y Cuadrado lumbar.



LOMO SIN CADENA Tenderloin, side strap off

Se obtiene del Lomo

quitando el músculoPsoas menor.



ENTRAÑA GRUESA Thick Skirt (Hanging Tender)

Consiste en los pilares delmúsculodiafragma ubicados en la regiónlumbar.



MATAMBRECutaneus Trunci (Rose Meat)

Corte ubicado en la regióncostal,abdominal y del brazo (porsuextensión se lo considera un

cortede la media res).Plano muscular: Cutáneo deltronco.



VACIO Thin Flank (Flank)

Corte ubicado en el flanco de laregión abdominal.Planos musculares principales:Oblicuo abdominal interno,externo, transverso y recto del

abdomen.



BIFE GRANDE DE VACIO Internal Flank Plate (Flap)

Corte ubicado en la partesuperior

y caudal del flancoabdominal.

Plano muscular principal:

Oblicuointerno abdominal.



AGUJA Chuck Roll

Corte ubicado en la región dorsal.Base ósea: 4 primerashemivértebras dorsales y los extremoscostales correspondientes.Planos musculares principales:Trapecio, Romboides, Complexo,Esplenio, Largo dorsal, Largo costaly Multífido dorsal.



COGOTENeck

Corte ubicado en la región cervical.Base ósea: hemivértebras cervicales(excepto el Atlas).Está compuesto por numerososplanos musculares que conforman elcuello.

C O



PECHOBrisket

Corte ubicado en la región esternal.Base ósea: esternón y sus cartílagoscostales correspondientes.Planos musculares principales:Pectorales superficial y profundo.



TORTUGUITA Heel Muscle

Corte ubicado en la regiónde lapierna (fémoro-tibial).Base ósea: extremidaddistal del

Fémur, Tibia y tuberosidadcalcánea.Planos musculares:Gastrocnemio yFlexor digital superficial.

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