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Es un grupo muy heterogneo de
bacterias Gram + no esporuladas en forma decocos o bastones que tienen en comn lacapacidad de producir ac. lctico porfermentacin de azcares.
Tienen un metabolismo estrictamentefermentativo produciendo cido lctico comoel mayor producto final de la fermentacin delos azcares
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.amalteatechnology.com/img/intestino_lactobacillus.jpg&imgrefurl=http://www.amalteatechnology.com/es_fermenti_applicazioni.php.htm&usg=__Nt0oOsrDjL06ZmWFQoe5oSEOfZU=&h=105&w=152&sz=9&hl=es&start=46&um=1&tbnid=1zTqXasmT4bYyM:&tbnh=66&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3DLECHES%2BFERMENTADAS%26ndsp%3D21%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D42%26um%3D1http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.amalteatechnology.com/img/intestino_lactobacillus.jpg&imgrefurl=http://www.amalteatechnology.com/es_fermenti_applicazioni.php.htm&usg=__Nt0oOsrDjL06ZmWFQoe5oSEOfZU=&h=105&w=152&sz=9&hl=es&start=46&um=1&tbnid=1zTqXasmT4bYyM:&tbnh=66&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3DLECHES%2BFERMENTADAS%26ndsp%3D21%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D42%26um%3D1http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.amalteatechnology.com/img/intestino_lactobacillus.jpg&imgrefurl=http://www.amalteatechnology.com/es_fermenti_applicazioni.php.htm&usg=__Nt0oOsrDjL06ZmWFQoe5oSEOfZU=&h=105&w=152&sz=9&hl=es&start=46&um=1&tbnid=1zTqXasmT4bYyM:&tbnh=66&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3DLECHES%2BFERMENTADAS%26ndsp%3D21%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D42%26um%3D15/20/2018 LECHES_ACIDOFILASoctubre22
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En ocasiones producen adems etanol, acetato yCO2.
Crecen en presencia o ausencia de O2.
Comnmente no son mviles
Forman colonias pequeas nunca pigmentadas. Poseen gran tolerancia a la acidez.
Viven en ambientes asociados a plantas, tractointestinal (principalmente), fosas nasofarngeas yvagina. Dentro del grupo existen patgenos.
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En trminos generales estas bacterias tienen
complejas necesidades de factores decrecimiento: vitamina B, aminocidos. Esta esuna de la razones del porqu abundan en unmedio tan rico nutricionalmente como la
leche
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5/90
Otra caracterstica de este grupo de bacterias
es su tolerancia al pH cido (pH = 5, incluso aveces menores), pero conforme el medio seva acidificando, resultan inhibidas un mayornmero de especies.
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Orla-Jensen, clasific las bacterias cido-
lcticas en dos grupos segn suscaractersticas bioqumicas: lasHomofermentativas y las heterofermentativas.
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Pertenecen a los gneros: Carnobacterium Enterococcus Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Paralactobacillus Pediococcus Streptococcus Weissella
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Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis)
Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus)
Fermentan la lactosa, transformndola encido lctico, lo cual baja el pH y modifica lasprotenas de la leche; forman compuestos
que le dan aroma y aspecto diferente .
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9/90
COOH
H-C-OH
CH3
LACTOSA ACIDO LACTICO
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10/90
Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii)
Leuconostoc (L. mesenteroides, L.dextranicum y L. cremoris)
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11/90
Termfilas (37-42C)
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subesp
bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Mesfilas (25-30C)
Lactococcus lactis subesp lactis
Lactococcus lactis subesp
cremoris
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12/90
La garanta de los productos lcteos nopuede basarse en la presencia casual de MO ,requiere la utilizacin de cultivos bacterianosproducidos especialmente para este fin.
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13/90
Cantidad de microorganismos que pueden
ser de diferentes especies, en un medion u t r i t i v o e n r i q u e c i d o .
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14/90
SIEMBRA DE CULTIVO.
La Agregacin del cultivo al producto.
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15/90
Toda reproduccin de un determinado cultivopor inoculacin en un medio enriquecido .
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16/90
CULTIVOS MONOESPECIFICOS:Microorganismos de una misma especie.
CULTIVOS DE MEZCLA: Cultivos conformadospor varias especies.
CULTIVOS BASE: Los que se producen en
fabricas dedicadas especialmente a esto y sonlos que se envan a los centros deproduccin.
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17/90
LQUIDOS.
LIOFILIZADOS
CONGELADOS: Concentrados y NoConcentrados.
LIQUIDO 500X106 COSTO REDUCIDO DIFICULTAD
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18/90
LIQUIDOFRESCO
500X106 COSTO REDUCIDO DIFICULTADTRANSPORTEALMA. 2-4 C
LIOFILIZADO 2000-
3000X106
FACILIDAD EN EL
TRASPORTE SINREFRIGERACIONLARGACONSERVACION
RELATIVO ALTO
COSTO. RIESGOS.CONTAMINACIONPORPROPAGACIN
CONGELADO
NOCONCENTRADO-
500-10.000
X106
MEDIANA
CONSERVACION, 3-8 MESESREDUCCIN DEMANO DE OBRA.REDUCCINCONTROL
DIFICULTAD
TRANSPORTE PORVOLUMEN YTEMPERATURA(18 C)
CONCENTRADO-
20000-30000Eliminacinpropagacin,adicin directa a la
leche.
Preparacin directadel cultivo.Disminucin deriesgos decontaminacin.
Alto Costo.
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Los cultivos lquidos frescos y liofilizaosrequieren para ser utilizados de serpropagados con el fin de aumentar el nmerode microorganismos por gramo o ml. Y as el
poder de fermentacin. De dicha propagacin, se obtienen tres tipos de cultivos:
CULTIVO MADRE
CULTIVO INTERMEDIO CULTIVO INDUSTRIAL
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20/90
Son los cultivos lcticos propagados envolmenes pequeos de leche bajo estrictascondiciones de higiene y control de calidadpara posterior preparacin de mayoresvolmenes de leche.
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21/90
LECHE DESCREMADA
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
0.5 LITROS
85c X 30Min
40-42C
20-22C
1 sobreCultivo Liof
AGITACION
CERRADO
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22/90
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
REPLICAR
6 Horas 40-42C
24 Horas 20-22C
CULTIVO MADRE
4C
0.5 Litros
2%
4C
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23/90
Es el cultivo propagado a partir del cultivoltimo madre propagado. En la pequeaindustria este se utiliza como cultivoindustrial. En la gran industria se utiliza parainocular grandes estanques de cultivo.
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24/90
LECHE DESCREMADA
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
0.5 LITROS
85c X 30Min
40-42C
20-22C
2% CULTIVOMADRE
AGITACION
CERRADO
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25/90
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
CULTIVO INTERMEDIO
ALMACENAMIENTO
6 Horas 40-42C
24 Horas 20-22C
75-85Th
4C
4C
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26/90
Representan un gran volumen de cultivo y sehace en estanques especiales muy grandes apartir de cultivo intermedio como inculo(2%), bajo las mismas condiciones del cultivointermedio. El cultivo industrial se adicionadirectamente a la leche destinada a laelaboracin de un producto fermentado omadurado con l.
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27/90
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28/90
Libre de:
Materias Txicas Inhibidores Flora contaminante (coliformes, levaduras) Bacterifagos Vacas libres de mastitis, mnimo de clulas
somticas. Olor y sabor normales.
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29/90
Debe ser tratada trmicamente.
Expulsar el oxigeno disuelto. Destruir las sustancias inhibidoras Destruccin de flora microbiana que compite
con el cultivo.
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30/90
A mayor contenido de slidos en leches laacidez titulable aumenta.
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31/90
El tiempo y la temperatura son inversamenteproporcionales. Cuanto mayor sea latemperatura menor ser el tiempo deincubacin.
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32/90
Cada microorganismo tiene un rango de pHen el cual puede crecer.
Los Streptococcus lcticos no inician suproliferacin en un medio cuyo pH sea
inferior a 4.8 se desarrollan adecuadamente apH 6.3
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33/90
Una mnima concentracin de CO2 es vitalpara la iniciacin del crecimiento bacteriano.
Si en el medio no hay CO2 la fase de latenciase prologar hasta que los MO puedan
producirlo en cantidad suficiente para elcrecimiento normal.
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34/90
E. COLIAEROBACTER AEROGENES
LEVADURASHONGOSBACTERIFAGOS.
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35/90
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36/90
Presencia de antibiticos en la leche Residuos de principios activos de agentes de
limpieza y desinfeccin Temperatura de incubacin muy por debajo
de la ptima. Cantidad de inculo insuficiente.
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37/90
Insuficiente agitacin posterior a la formacin
del cogulo. Temperatura de incubacin demasiado alta.
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38/90
Mala relacin de bacterias productoras de
cido y bacterias productoras de aroma.
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39/90
Presencia de bacterifagos Contaminacin con bacterias Tiempo de incubacin muy corto Temperatura de incubacin muy baja.
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40/90
Presencia de antibiticos. Presencia de bacterifagos. Presencia de detergente y desinfectante. Contaminacin con MO extraos.
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41/90
Temperatura de incubacin demasiado alta. Tiempo de incubacin excesivo.
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42/90
Sinresis por excesiva acidez Bajo contenido de slidos solubles. (Leches
aguadas).
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43/90
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44/90
El yogur es la ms popular de las lechesfermentadas. Se fabrica con composicionesmuy distintas (contenido en grasa y extractoseco), y puede ser natural o con sustancias
aadidas, como frutas, azcar, agentesgelificantes, etc.
Tambin se fabrican bebidas y helados de
yogur
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45/90
Existen distintos tipos de yogur pero los ms
importantes son los oconsistentes y los .
Estos productos tambin pueden sufrirtratamientos despus de la fermentacincomo el calentamiento, la concentracin,desecacin y liofilizacin.
Leche cruda
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46/90
Leche cruda
Desnatado
Estandarizacin Fortificacin*
Homogenizacin
Aditivos estables al calor
Aditivos termo sensibles
Inoculacin
Tratamiento trmico
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47/90
Fermentacin
Frutas, frutossecos
Refrigeracin
Envasado
Venta
FIRME O ESTTICO
Envasado
Fermentacin
Refrigeracin
Venta
YOGURTH BATIDO
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48/90
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49/90
Recoleccin de la leche48 o 72h
Acopio de la leche
Almacenaje en tanques :50 A 150m3
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50/90
Centrfuga flujo : 30 a 50m3/h Valores : 0% : yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente
descremado 26g/l : yogur batido estndar 38g/l : yogur alto en grasa
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Ajuste de protenas Leche en polvo descremada Leche concentrada Reemplazantes de leche Valores: 35 g/l a 44g/l Adicin de azcar (6 a 10%) o edulcorantes Sacarosa, caa de
azcar,fructosa, jarabes deglucosa
Espesantes : gelatina,almidones, otros
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Objetivo: Evitar separacin de grasa Estabilizacin de la emulsin
agua/grasa Mejorar la textura Condiciones 150 a 200 bars Temperatura : 60C 70C
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53/90
Reduccin del dimetro de los glbulos grasos (lamembrana se rompe y los glbulos se rompen).
Eficiente TC >60C
Dimetro 5 Micras 1 Micra (homogenizacin enfro no reduce el dimetro porque el lpido estcristalizado; esto incrementa su resistencia)
Modificacin de la membrana del glbulo grasocon casena.
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54/90
Condiciones Temperatura : 37 a 43C Punto final pH 4.50-4.60 Inoculacin Cultivo
protosimbitico de St.termophillus y Lb.bulgaricus
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55/90
(4 posibilidades) Agitacin en tanque Bombeo Uso de filtros Tratamiento trmico (para productos larga vida)
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56/90
Tipos Intercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque Condiciones Temperatura: 18C a 26C
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57/90
Potes
preformados
Mquina
termoformadora
Botellas
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58/90
Condiciones : Temperatura : 18C a 22C
Velocidad : hasta 40 000 vasos/h
(atencin con la prdida de textura
por envasadora o largas estadas en
tanques pulmones de envasado)
Intercambiador a placa Intercambiador tubular
En tanque
Condiciones
Temperatura: 18C a 26C
Aditivos: Sabores
Frutas o concentrados
de ellas
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59/90
Tipos Rpido : tnel (4C)
Lento: cmaras frigorficas (4C)
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http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.arueda.com/images/stories/nutricion/2008/200810_lacteos/lacteos0_a.jpg&imgrefurl=http://www.arueda.com/servicios/nutricion/leche-y-derivados.html&usg=__TonklnxL20FGPdcmMjhSEr8utqs=&h=470&w=600&sz=69&hl=es&start=1&um=1&tbnid=EH-ZEjLz1kJs3M:&tbnh=106&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3DLECHES%2BFERMENTADAS%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D15/20/2018 LECHES_ACIDOFILASoctubre22
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El yogur se puede obtener a partir de la leche detodas las especies y aunque las ms comunesson la vaca, la cabra y la oveja, tambin se hanutilizado las leches de camella y bfala.
La calidad de las protenas de la leche determinasu aptitud para la fabricacin de yogur y por ello,es necesario que la protelisis en la leche seamnima. La protelisis se reduce controlando el
buen estado microbiolgico y manteniendo latemperatura de almacenamiento losuficientemente baja
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La leche puede ser entera o desnatada;normalmente el contenido graso seestandariza para cumplir los requisitoslegales o para adaptarse a las preferencias
del consumidor.
Los nombres de los yogures con diferentescontenidos grasos y las normas legales varansegn los pases.
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La flora del yogur est constituida por lasbacterias lcticas termfilas Streptococcusthermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus.
Para que el sabor se desarrollesatisfactoriamente, las dos bacterias debenencontrarse en un nmero aproximadamenteigual.
Entre ellas se establece un fenmeno demutua estimulacin del crecimiento(protocooperacin).
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Tanto los estreptococos como los lactobacilostienen una importante contribucin en ladeterminacin de las propiedades del yogur.
Es preciso evaluar las caractersticas de las cepasbacterianas utilizadas, ya que no todas lascombinaciones son compatibles. Adems, ambasespecies deben encontrarse en gran nmero enel producto, y por lo tanto, en el cultivo iniciador
La proporcin ptima entre cocos y bacilosdepende de las caractersticas de las cepas pero,normalmente es de 1:1.
5/20/2018 LECHES_ACIDOFILASoctubre22
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Aunque muchosconsumidores prefieren losyogures sin aditivos, sesuelen aadir estabilizantesa los yogures batidos paramejorar su viscosidad y
consistencia y evitar lasinresis.
Los estabilizantes mejorantambin la sensacin que
produce el yogur en la bocay permiten la reduccin decaloras manteniendo lacalidad organolptica.
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66/90
Normalmente, los edulcorantes,colorantes y aromatizantes se
aaden despus de la pasteurizacinpara evitar su degradacin trmica.
La adicin puede efectuarse antes o
despus de la fermentacin. Hacealgn tiempo, los yogures seedulcoraban con sacarosa pero esteproducto no responde a la imagensana que se da incluso a los
yogures aromatizados y edulcoradosartificialmente, tan diferentes delyogur tradicional
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Se ha propuesto la utilizacin de muchosedulcorantes alternativos como:
1. Jarabe de maz con alto contenido enfructosa
2. Sacarina 3. Sorbitol 4. Aspartamo Cuando se desea una imagen natural, se
emplean el azcar de caa y la miel.
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Las frutas, y algunas veces tambin los frutos
secos, se suministran como purs tratadostrmicamente en grandes latas ocontenedores a granel para la conexindirecta con la lnea de produccin del yogur.
Los purs de frutas utilizados inicialmente
parecan una gelatina, pero ahora se prefiereaadir un pur ms ligero (30-50 brix),obtenindose la consistencia necesariamediante la adicin de estabilizantes.
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El yogur para beber es esencialmente un yogur batido conun contenido en slidos totales inferior al 11% y que hasido sometido a una homogeneizacin para conseguir unamayor reduccin de la viscosidad.
A todos estos yogures se les aaden invariablementecolorantes y aromatizantes y algunos son ligeramentecarbonatados. Se pueden tratar trmicamente paraprolongar su vida til y para ello se pueden aplicar dostipos de tratamiento: una pasteurizacin HTST seguida deun envasado asptico, lo que da al producto una vida devarias semanas a 2- 4C Agencia Aragonesa de SeguridadAlimentaria -, o un tratamiento UHT y envasado asptico,
que da al producto una vida til de muchas semanas atemperatura ambiente.
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El yogur tratado trmicamente (pasteurizado),se fabrica para obtener un producto estable atemperatura ambiente durante un periodo deaproximadamente 3 meses. El yogur puedecalentarse en un intercambiador de calor a75-80Cdurante 15 so mediante un shocktrmico en el envase a 58C durante 5minutos.
Pueden resultar necesarias dosis ms altas deestabilizantes con un posible efecto adversosobre la calidad organolptica.
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El tratamiento trmico del yogur estprohibido por ley en algunos pases, dondees obligatorio que el producto contengamicroorganismos abundantes y viables.
Algunas cepas de Lb. delbrueckii spp.bulgaricus pueden sobrevivir a lapasteurizacin y por lo tanto permiten salvarlos problemas legales, pero se produce una
sobre-acidificacin que origina problemas decalidad.
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Los yogures congelados son de naturalezamuy diversa. El producto se puede preparara partir de los yogures convencionales firmeo batido, aunque se precisa una mayorconcentracin de azcar y estabilizantes paramantener el cogulo durante la congelacin yel almacenamiento; puede aadirse unapequea cantidad de nata para mejorar lasensacin en la boca y tambin es posible
reemplazar los slidos lcteos porconcentrado de protenas del suero.
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Aunque tecnolgicamente es diferente del helado, el yogurcongelado con aire incorporado es un producto muyparecido y se distribuye en un mercado muy similar. Enalgunos pases, el yogur congelado es el derivado demayor crecimiento en el mercado de los postrescongelados y est ganando cuotas a expensas del helado ylos postres congelados bajos en grasa.
Este tipo de yogur tiene importantes ventas enEstablecimientos como restaurantes, etc., en donde seaaden aromatizantes o frutas en el momento delconsumo, lo que ampla mucho la gama de productos paraelegir. La variada oferta contribuye a aumentar las ventas
totales dando una imagen de alta calidad.
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Los estudios sobre el valor nutritivo de lasleches fermentadas se han centrado
fundamentalmente en el yogur y la mayorparte de los mismos se ha realizado conanimales.
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a) Contenido de lactosa. La fermentacinreduce el contenido de lactosa, pero elproceso no se desarrolla hasta que se agotanlos azcares, porque el pH sera
excesivamente bajo y el producto demasiadocido.
Cuando el contenido en cido lctico alcanza,por ejemplo, el 0.9%, la fermentacin se
detiene por refrigeracin.
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b) Contenido de vitaminas.Generalmente, las bacteriaslcticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo By son capaces de producir otras vitaminas.
Las caractersticas del cultivo determinan las diferenciasen el contenido vitamnico de la leche fermentada conrespecto a la original.
En el yogur, la concentracin de casi todas las vitaminas
disminuye; el contenido en cido flico puede aumentar,pero el aprovechamiento para los humanos de la vitaminaas formada no se ha podido demostrar.
El contenido de vitaminas de las leches fermentadas,depende tambin de las condiciones de almacenamiento y,especialmente, del pre tratamiento que recibe la leche. Por
ejemplo, el tratamiento trmico de la leche produce unadisminucin en las vitaminas B1, B12, C y cido flico.
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Roy Fuller, en 1989 defini a los probiticos
como aquellos microorganismos vivos
principalmente bacterias y levaduras, que son
agregados como suplemento en la dieta y que
afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la
flora microbiana en el intestino. Este concepto
fue actualizado en 2001 por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) y la FAOlas cuales
manifiestan que los probiticos son
microorganismos vivos que suministrados en
cantidad adecuada
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tienen un efecto beneficioso para la salud de quien losconsume. Resumiendo, podemos decir que los probiticos son
microorganismos que estimulan las funciones protectorasdel tracto digestivo, tambin son conocidos comobioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos, seutilizan para prevenir las infecciones del aparato digestivo,en especial, las gastrointestinales.
Para que un microorganismo pueda cumplir con estafuncin de proteccin tiene que poseer caractersticastales como: ser habitante normal del intestino, tener untiempo corto de reproduccin, ser capaz de producircompuestos antimicrobianos y ser estable durante elproceso de produccin, comercializacin y distribucinpara que pueda llegar y mantenerse vivo en el intestino.
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Producto obtenido de la leche tratadatrmicamente y luego adicionada de
Bacterias Lcticas (Lactobacilus bulgaricus yStreptococcus
thermophilus), con la posible adicin de otrosingredientes
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Leches Fermentadas
Producto obtenido por la coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituda, por accin de cultivos de m i c r o o r g a n i s m o s e s p e c f i c o s
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Yoghurt L. delbrueckii subsp. bulgaricus + S. salivarius subsp.
thermophilus y/u otras Leche Fermentada o Cultivada L. acidophilus, / L. casei / Bifidobacterium sp / S.
salivarius subsp thermophilus y/u otras Leche Acidfila L. acidophilus exclusivamente Kefir L. Kefir + Leuconostoc / Lactococcus / Acetobacter +
levaduras (Saccharomyces y Kluveromyces) Kumys L. delbrueckii subsp. bulgaricus + Kluveromyces
marxianus
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1.- OBLIGATORIOS
Leche
Fermentos
Directos Liofilizados (DVS)
Directos congelados
Indirectos Liofilizados
2.- OPCIONALES
2.-1.- Lcteos
Slidos Lcteos
Leche en Polvo
Concentrado Proteico de Suero (CPS)
Caseinatos en Polvo
Sueros de Quesos en Polvo
Concentrado de leche evaporada
Leche concentrada por ultrafiltracin
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83/90
2.2.- No Lcteos
Azucares-Edulcorantes
Sacarosa
Jarabe de Glucosa
Jarabe de Fructosa
Polidextrosa
Aspartamo
Acesulfame K
Sorbitol
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Otros Ingredientes
Almidones (max. 1 )
Saborizantes
Naturales
Naturales Idnticos
Artificiales
Estabilizantes
Gelatinas
Pectinas
Gomas (Guar-Garrofin_xantica)
Agar
Colorantes
Naturales
Sintticos
Agregados
Jaleas de Frutas
Frutas enteras, trozadas, pulpas
Pastas
Cereales
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Proceso Tradicional Llevar a T de
incubacin(ambiente)
Inoculacin Starter
(Fermentacion
natural)
Incubacin (MuchasHoras)
Refrigeracin Consumir o
comercializar
Proceso MejoradoEstandarizar la lecheo Enriquecimiento consolidos lcteos, azcar yaditivos
o Homogenizacino Tratamiento trmico de lamezclao Enfriamiento hastatemperatura controlada deincubacino Inoculacin del Startero Fabricacin del yogurttradicional
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I. Las Bacterias Lcticas metabolizan la lactosa para cubrir sus
necesidades energticas, dando lugar a la formacin de cido
lctico.
II. La produccin gradual de cido lctico, comienza a
desestabilizar los complejos de casena-protena de suero
desnaturalizada.
III.Los agregados de micelas de casena, se van asociando y se
van uniendo a medida que el PH se aproxima a su punto
isoelctrico (4,6- 4,7).
IV. La interaccin de la alfa lactoalbmina y la beta
lactoglobulina, con la Kappa casena, a travs de los grupos
sulfidrilos (SH) protege las micelas frente a una posible ruptura,
quedando de esta forma una red de gel que atrapa en su interior
al resto de los componentes y al agua
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87/90
Yogur Streptococcus thermphilus,Lactobacillus Ninguno delbruekii subesp. bulgaricus
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88/90
Premezcla seca de ingredientes: azcar,
estabilisante
(gelatina), slidos de leche (leche en polvo), etc.
Homogeneizacin (> 63C * > 2000 p.s.i.)
Pasteurizacin (80 90 C * 2030 min)
Enfriamiento (I) 42 43C => [40
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89/90
Inoculacin (adicin cultivo)
Incubacin / Fermentacin (4 6 horas)
Ruptura de Cogulo (pH 4.6 4.65) /
Enfriamiento (II) (15 - 20
25C, < 1.5 horas, post-acidificacin) Preparacin: Adiciones (Preparado de Fruta /
Sabor / Colorante
/ Conservante etc.)
Empaque
Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas
para despacho)
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Estandarizacin de Slidos y Grasa Homogeneizacin (> 63C * > 2000 p.s.i.)
Pasteurizacin
Enfriamiento (I) [40 < T (C) < 45]
Inoculacin
Incubacin / Fermentacin
Ruptura de Cogulo (pH 4.6 4.65) / Enfriamiento (II)
(15 - 20
25C, < 1.5 horas, post-acidificacin) Adicin de Fruta / Sabor
Empaque
Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas para
despacho)