ES-9 DE ABRIL DEL 2011

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JESÚSCONTRERAS

diálogos

JOSÉMARÍAORDOVÁS

“LACOMIDAHADEFINIDOALASCULTURASCASITANTOCOMOLOHACEELLENGUAJE”Jesús Contreras

Vivimosenunmundodecontradicciones.Tambiénalimentarias.Mientras lamitaddelplaneta tieneproblemasparacubrir losmínimosnutricionales, laotramitadnosenfrentamosa laopulenciaya todoslosproblemasquesederivande laobesidad... Secalculaquehay500millonesdepersonasobesasenelplaneta.Vivimosenunmundoglobalizado,enelqueparapoderdegustarunplatodelNepaloFilipinasyanohace falta viajar, sino simplemen-tebajar al supermercado.Esto, queporun ladoenriquecenuestradieta conalimentosdeotroslugaresy resultaunplacerparanuestros sentidos,estáestresandoanuestrogenoma,quenoha tenidotiempodeprepararsepara tantocambio.

JoséMaríaOrdovás (Zaragoza, 1956)yJesúsContreras (Guadix, 1946)estudian, cadaunodesdesuámbito, todasesas contradicciones.OrdovásesdirectordelLaboratoriodeNutriciónyGenómicadelHumanNutritionResearchCenteronAging,de laUniversidaddeTufts (EE.UU.), profesordeNutriciónyGenéticae investigadorenelCentroNacionalde InvestigacionesCardiovasculares(Madrid).Esunode losmayoresexpertosennutri-genéticaynutrigenómica. Sepasa lavidaenavión,saltandodeun ladodelAtlánticoaotro, estudiandoquéocurreendeterminadaspoblacionescuandocambiansudieta; alertandodelpeligrode loskilossobrantese investigando las interaccionesentregenesyalimentación.YContrerases antropólogo,profesorde laUniversidaddeBarcelona, ademásdedirectordelObservatoriode la alimentación,delParcCientíficdeBarcelona. Investigaquécome-mosycómoesoconfiguranuestra identidad.

“Dimequécomesytediréquiéneres, cómoeres,quévida llevas,quésaludtienes...”JesúsContrerasEsquesomos loquecomemos.Comemoscomovivimos.Ysomos, también, comocomemos. ¡Escasiuna tautologíadecirque somosloquecomemos!Esciertoquesegún loquecomas,

tienesuncuerpouotro, o ciertapropensióna sufrirdeterminadasenfermedades.Peroel origendeestafrase tienequeverno tantocon lafisiología, conelcuerpo, comocon lacultura. Somos loquecome-mosen términosde identidad.

JoséMaríaOrdovásHastahaceunosaños,no te-níasquepreguntarenquépartedelmundoestabas.Simplementeviendo loquehabíaen lamesa, lo sa-bías.Laalimentaciónhacaracterizado las culturascasi tantocomoel lenguaje.

J.C.Alos italianos se los llamabamacarroni,comosi sólocomieranpasta (ríe). Sedecíaque losespañolesnospasábamoseldía abasedepaella;los chinos, dearroz; los alemanes, de salchichas.Laalimentaciónestámuyrelacionadaconnuestradinámica social, cultural.Lacomida refleja loquesomoshasta ciertopunto: somosproletarios, somosejecutivos, somos jóvenes, somosmayores, vivimosensolitario, vivimosenpareja…Todasesas cosasquedanpatentesen la alimentación.

J.M.O.Aunqueesodequesomos loquecomemosnosepuedeaplicar alpiede la letra ¿eh?Porquehaceunasdécadas, cuandosecomíacerebrodeternera… ¡imagínate! ¡Ahora tendríamos la inteli-genciadeunbecerro! (Ríenambos)

¿Ygenéticamente?¿Sonnuestrosgenesunreflejodenuestraalimentación?J.M.O.Loschinos son loquesonporquecomen loquecomen.A lo largode laevolución,hahabidounaselecciónpositiva.En funciónde los alimentosquehabíaasequibles enun lugar, los gruposdeho-mínidosquesupieronsacarmayorpartidodeellosfueron losque lograronsobrevivir ypasaronsusgenesa susdescendientes.Yesosgenesadaptadosa la alimentacióndeun lugar son losmismosquetenemosahora, determinadosporunaculturao lageografía. Simiramos lagenéticadesdeesepuntodevista, efectivamente, somos loquecomemos.

J.C.Unbuenejemplodeelloes la toleranciao into-lerancia a la lactosa.Hayculturasque ladigierenyotras a lasque les sienta fatal, que tienen lactofobia.

J.M.O.Eso tienequevercon lahistoria.Elpasto-reonacióenEuropacentral y seextendióhacia lospaísesnórdicos.Laspoblacionesdeesazonaqueteníanganado,que loordeñaban,bebían leche.Conlosaños, susgenes seenriquecieronconunamuta-ciónquepermitía a los sujetos consumirproductoslácteos.Dehecho, el consumode lecheyderivadosenesospaíses esmuchomásaltoque,porejemplo,enelMediterráneo.Encambio, enChinaoJapónelpastoreonosedesarrolló almismonivel.Deahíqueesaspoblacionesapenasconsuman leche,porqueasuorganismono le sientabien.Yesohapasadoconlas enfermedades infecciosas.Lamalaria es laquemásmuerteshacausadoen lahistoria; sinembargo,el fabismo,unamutacióngenéticadelMediterrá-neoquesehaproducidoporel consumodehabas,hacequeseamosmás resistentes.Mutacionesqueeranbeneficiosasperoquesi cambiabasal indivi-duodemedioambiente sevolvíannegativas.

¿SOMOSLOQUECOMEMOS?

Los cambios sociales y económicos de losúltimos años han transformado nuestradieta. El nutrigenetista JoséMaría Ordovásy el antropólogo Jesús Contreras analizanlas repercusiones de este fenómeno

TextoCristina Sáez

“LASCOSASQUECOMEMOSHANINFLUIDOENCÓMOSONNUESTROSGENES”JoséMaríaOrdovás

“LANUTRICIÓNREFLEJASI SOMOSJÓVENESOMAYORES,SI SOMOSOBREROSODIRECTIVOS,SIVIVIMOSSOLOSOENPAREJA...”Jesús Contreras

“ENLAHISTORIA,ENCHINAYENJAPÓNNOHUBOPASTO-REO; PORESOHOYCHINOSYJAPONESESTOLERANMALLALECHE”JoséMaríaOrdovás

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¿Yquépasaconloscambiosde losúltimosaños?Nuestroshábitossemodificanaunritmotrepidante. ¿Sevuelve loconuestrogenoma?J.M.O.Tenemosungenomapreparadoparaunacosay luego lo sometemosaotra.Yclaro,hace loquepuede.Yseestresabastante.Loscambiosge-néticosnecesitanmuchasgeneracionesparaqueseproduzcan.EnEE.UU., porejemplo, estamosestu-diandoquéocurrecon las comunidades inmigran-tesquevivenallí.EnBostonhayunacomunidaddecaribeñosgrandeyestudiamoscómo les influye lanutrición, el climayel aspecto social en susalud.EnelCaribe lagenteestáen la calle, se relaciona, comeproductos locales.Cuandosevanavivir aEE.UU.,adaptansudieta a la estadounidense, porque losproductosde su tierra soncarosynosonde lamis-macalidadque losque tienenensu isla.Tambiénsufrenaislamiento.Yvemosque losportorriqueñostienenunadiabetesgalopanteyobesidad.Aunquecoman lomismoque los americanosblancos.Ade-más, llegadasdeterminadasedades, el porcentajededepresiónclínicaenesacomunidad llegaal 60%.

Tremendo…J.M.O.Ylomismoocurrecon los indiosypakista-níesquevana InglaterraoaEE.UU.Eso tambiénpasacon los indiosnativosamericanos.Ahoravivenenreservas, nohacenejercicioycomen lomismoqueel restodenorteamericanos.Hanabandonadosudietayelniveldediabetes es altísimo.

¿Algoqueverconlaevolución?J.M.O.Losgenomasdeesaspoblacionesestabanadaptadospara sobrevivir en situacionesconescasezdealimentos.Adaptabansucapacidaddealmacenamientoaeso.Teníangenesahorradores,preparadosparaalmacenarhasta laúltimacaloríapara luegousarlas cuandovinieraunaépocadevacasflacas.Y,de repente, se encuentranenunasociedaddeconsumo,decaloría fácil.Yexplotan,porqueestánpreparadosparaalmacenar.

J.C.Esquehahabidocambios radicales en loshá-bitosdevidayalimentarios enunasolageneración.LacantidaddezumosqueseconsumeenColom-bia,Perú,Ecuador,Brasil…eselevadísima.Tienenmucha frutaybarata.Encambio, la carneallí esmuycara.CuandoemigranaEspaña, seencuen-tranque, encambio, la fruta frescaesmuycara, ycambian loszumosnaturalesporembotellados,conmásazúcar.Ycomenmáscarne,porqueaquí esmásbarata.Tampoco loshorariosyel restodeco-midas son iguales. Sedancambios rapidísimos.Lahistoriade la alimentaciónesdecambioconstante.Yelorganismoseestresa.

Parecequeesoscambiosennuestraalimen-taciónnospreocupanymucho.Nosdicenquecomemospeoryqueesoestárepercutiendoennuestrasalud.Nosalertande lospeligrosdehaberabandonadoladietamediterránea.J.C.Laalimentacióncambiamuyrápidamente.Yesahoracuando tenemosconcienciadecambio.Porejemplo, ahora seusael término“salvaje”, parareferirsealpescado.Yesoesasídesdequehaypis-cifactorias.Lahistoriade la alimentaciónestá llena

de reaccionesdeese tipo.Durante siglos, laobse-siónde las sociedadeseradisponerdealimentossuficientes.Yen términosadaptativos, la capacidaddeacumulargrasaerabeneficioso.Porqueeranreservaspara las épocasdeescasez.Ahoraqueenlas sociedadesoccidentales estamos saciados, tenerkilosdemásesunproblema.Lomismoocurreconotras cosas, como laestacionalidad.Antes comía-mos las frutasyverdurasdecadamomentodel año.Ahora todos losmeses tenemos fresas,manzanas...AlimentosdeArgentina,Chile,China,Etiopía.Yesohadado lugaraunapercepciónnegativade laglobalización, aunquehastahacepoco laveíamoscomopositiva. Interpretamosqueesunapérdidadenuestra identidad,unahomogeneizaciónde lacomida.Ysurgenentonces losmovimientosKm0,Slowfood, lasdenominacionesdeorigen, la reva-lorizaciónde la comida tradicional…Escomosi laespecie siempreestuviera insatisfecha.

J.M.O.Las recomendacionesnutricionalestambiénhan tenidounmovimientopendular. Sepublicaunartículoenunarevistaquedice tal, y almes siguiente, otroenotra revistaquedicecual.Estamosenunasociedad en laque todo tienequesermuyrápido.Yahí se incluyeelprogresocien-tífico: enelmomentoenquecreesque tienesalgolo sueltas rápido.Quizás tendríamosquemadurarunpocomásaquelloqueexponemosa la luzde laopiniónpública, paranoconfundir a lagente.

Hayunatendenciadevueltaa losorígenes,a losremediosnaturales.Pareceunaparadojaenunmomentodeavancede laciencia.J.M.O.En losAlpeshallaronunamomiacongelada.En laalforjahabíaunaseriedehongosconpropie-dadesbeneficiosasparael intestino.Probablemen-te, aquel individuo tenía algúnproblemadigestivo.Esasombrosa la cantidad deconocimientosquellegarona tener losprimeroshomínidos sobreremediosde farmacia. Sabíanquecogerdetermi-nadasplantas en talmomentodeldíaoennochesde lunaplenaeramejor.Yahoranosdamoscuentadequeescierto, porqueaplicamos la tecnologíayvemosque, realmente, losprincipios activosdeesasplantas tienenunciclode ritmosquehacequeesténmásenriquecidasen funcióndelmomentoenelque secojan.Nosotroseso lo sabemosgraciasa la espectometríademasas, a cromatógrafos, peroellos sóloobservandoerancapacesdededuciresas cosas.No tenemosqueser tanegocéntricosypensarquesomos losquehandescubierto todo.Nuestrosantepasadosya sabíanmuchísimascosas.

Ahoramuchosalimentostienenpropiedadesdemedicamentos:previenenelcolesterol,mejo-ran lamemoria, lacirculaciónsanguínea,nosayudanacontrolarelpeso…J.C.Los franceses llamanaesosalimentosalica-mento, que surgedemedicamentoyalimento.

J.M.O.Laalimentaciónanteseraunmedioparasobrevivir, paraproporcionarcaloríasquenospermitieranseguir trabajando.Yahora le exigimospropiedades farmacológicas.Esteoaquel alimentonosvaahacermás fuertes,másaltos,más sanos…

“DIABETESYDEPRESIÓNAUMENTANENCIERTOSGRUPOSDEFORÁNEOSPORCÓMOSENUTREN”JoséMaríaOrdovás

“ANTES, LAOBSESIÓNERAACUMULARCOMIDA;AHORA, ENCAMBIO, SETRATADENOPESARDEMÁS”Jesús Contreras

“NUESTROGENOMACAMBIADEFORMAMUYLENTA,PERONUES-TRAFORMADECOMERVARÍAMUCHOMÁSDEPRISA.ESOCREAPROBLEMAS”JoséMaríaOrdovás

“CÓMOCOMEMOSINFLUYEENNUESTRASALUDFÍSICA,PEROTAMBIÉNLOHACEENLAMENTALYANÍMICA”Jesús Contreras

Jesús Contreras y JoséMaría Ordovas, en unmomento del encuentrocelebrado durante el FòrumGastronómic de Girona

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EN FORMA35

J.C.Yademás, estamosdispuestos apagarundineral. Son lujos en la sociedadoccidental.Aunqueeso siemprehapasado. Por ejemplo, enla edadmedia las especias veníande India y eransupercaras.Hayquienesdecíanque seusabanparaconservar la carne. Pero, ¡quéva!Los ricospodíancomer toda la carnequequisieranypagar las espe-cias, que eranunelementodedistinción social, dediferenciación.

Lacomidasiemprehageneradodiferencias.J.C.Las anchoas, por ejemplo, antes eran comidadepobre.Ahora, en cambio, están enextinciónyunade l’Escala odelCantábrico cuestauneuroporunidad.Lapublicidad tambiénha tenidounpapelrelevante encreardiferencias sociales. “Amípón-gamedeeste jamóndulceporque, aunque seaunpocomás caro, yoparamihijoprocuro lomejor”.Con laparticularidaddequeel lujo esdistintoparacadauno.A las clasespopulares españolas, porejemplo, el caviarno les gusta. Encambio, enotrospaíses estándispuestos apagarbarbaridades.Ensociedades anteriores –y aún sehace– se reservaun tipode alimentoo ciertas partespara los ancia-nos, opara aquellos que ibana cazar.

J.M.O.Lasbacanales romanas eranabasedecantidades ingentesde comidaydeexotismo, parademostrar la clase social. Enelmedievo, las orgías

que se corrían eranabasede cantidades treme-bundasde comida.Yahora, paradójicamente, ladistinción social novienede la cantidad sino todolo contrario, deplatos conpoquita comida,muyexquisita,muydelicada.Con los animales ocurreuna cosamuycuriosa.Cuando tienesungrupodeprimates encautividadypones aunos cuantos enunmismo lugar, rápidamente se estableceuna je-rarquía social. Así, elmachodeesamicrosociedadse alimentarámuchomejor queel resto, porquecomerá ydejarápara losdemás loquea él no leapetezca. Podríamospensar que al comermásqueel resto, eseprimatepodríapadecer obesidadyqueesoderivará endiabetes o enfermedades cardio-vasculares.Y algunosprimatesdesarrollan algunasde esasdolencias.

¿Pero…?J.M.O.Losquepeor lopasan son losmachosopri-midos.Ellos son los queestánenunestrés conti-nuo, porqueno sabencuándovana recibir golpes,si la comida les va a alcanzar, si comerán…padecenungranestréspsicológicopor estar en lomásbajode la jerarquía social. Es importanteparadefinir turiesgodepadecerunaenfermedad, no sólo loquecomas, sino tu situación como individuo.

Sinosabessivasacobrarafindemes,ocómovasapagar lahipoteca…

J.M.O. ¡Ese esunestrés salvaje!Deahí que lasenfermedades crónicodegenerativasno seanmásabundantes entre las clases socialesmás altas, quecomenmás, sino entre lasmásbajas, puestoquesonel resultadodeunacombinacióndeestrés conotros factores, entre los cuales está lanutrición.

Entonces, ¿quépeso tiene laalimentaciónennuestracalidaddevida?J.C.Tieneungranpesodesdedospuntosdevista.El primero, el nutricional. Y el segundo tienequever connuestrobienestarmental, psicológico. Porejemplo, unode losproblemasquepadecen laspersonasmayores es quepierdenel apetito. ¡Notienenel estímuloque suponecomer conalguien!

Muchoscomensolos…J.C.Se sienten solos ypierdenel apetito.

J.M.O.Además, hayotro aspectomásbiológico.Pierdenel incentivopsicológicopara comer, perotanto el olfato comoel gusto también sepierdencon la edad.Disfrutanmenos comiendo.

J.C.Laspersonaspuede tener satisfaccionespsico-físicas y eso esunaventaja.

J.M.O.En lapérdidade apetito también influyeotro factor. Sehavistoque loque tienenencomúntodas aquellas personasque llegana longevidadesextremas, apartedequepuedan tenermejores ge-nes, es que tenganunamisiónen la vida.Quecadadía cuando se vayanadormir, lohaganpensadoqueal día siguiente tienenalgoquehacer.Enelmomento enqueesonopasa, el cerebro capta esasituacióny comienza a apagar los sistemasbioló-gicos. Por tanto, no tiene tanta importancia cuálsea ladieta, comoel aspecto social, demotivación,tenerunamisiónen la vida.Quizás eso seaunodelos factores quemáspeso tienepara ayudarque laúltimaetapade la vida sea saludable.

Hayestudioscientíficosquerelacionan la lon-gevidadconcomermenos…J.M.O.Enmodelos animales sehavistoque lamaneramás efectivadequevivanmás esquecomanmenos.Cierto.Curiosamente, todas lasreligiones en suspreceptos incluyenel ayuno.Paralos católicos tradicionalmente era el viernes; paralosmusulmanes elRamadán…

J.C. ¡El hambre aviva el ingenio! Sehadescubiertoqueel hambre estimulaba las conexionesneuro-nales.Y esomehacepensar enesedibujoque sesueleusarparamostrar la evolucióndelhomo. Elpróximoenesedibujo será elhomo tonto. Seremosobesos y sinningunaestimulaciónneuronal.

J.M.O.Dicenque los ordenadores enel 2050 igua-larán al cerebrohumano.Ypara esa fecha, buenapartede lapoblación seráobesa.

J.C. ¡Menudaparadoja!Cadavez tenemosorde-nadoresmásdelgados y, en cambio, el serhumanoes cadavezmásgordo.Debe serpara compensar:menos funciones ymásvolumen.s

INMASÁINZDEBARANDA

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