7/27/2019 PROBLEMA CON EL PAN CON HUECOS EN EL PAN.doc

http://slidepdf.com/reader/full/problema-con-el-pan-con-huecos-en-el-pandoc 1/1

Problema a resolver: huecos en el pan

RAFAEL MIRANDA

Técnico en panificación,colaborador habitual de

MOLlNERIA y PANADERIAY asesor técnico de UniPan

 Nos encontramos en el bajoAragón, ante un  pan de payés o de casa

de campo rústica, que tieneagujeros exteriores.

En primer lugar, nos damoscuenta de que el amasado esde cien kilos y sólo hay dospersonas para formar panesredondos a mano con lo cualla última parte está excesiva-

mente subida y al formar que-dan pequeñas burbujas en elinterior. Durante el tiempo dela fermentación esas burbujasse hacen más grandes au-mentando su volumen.

Los operarios, precisamentepor miedo a que se agranda-ran las burbujas, horneaban elpan excesivamente fresco locual provocaba también

Las pequeñas

burbujas que pueden

quedar en el interior al formar una masaexcesivamente subida,aumentan de volumendurante el tiempode la fermentación

irregularidades.Hecho un análisis de la hari-

na nos damos cuenta de otroimportante factor que interve-

nía en el proceso, ésta erarealmente fuerte y tenaz con locual nos vimos obligados arealizar ciertas correcciones.En primer lugar rebajamos laharina mezclándola con otramás elástica y de menos fuer-za. El amasado lo dividimosen dos de cincuenta kilos yrespetamos los tiempos defermentación.

En cuanto a la levadura, ba- jamos su porcentaje y aumen-tamos el tiempo de fermenta-ción, consiguiendo un panbonito y con una miga del al-veolo regular muy suave y conuna correcta humedad.

Cambios introducidos en la elaboración

1) Se rebaja la harina mezclándola con otra más elástica y demenos fuerza.

2) El amasado que al principio era de 100 kilos, se divide en dos de50 kilos cada uno.

3) Se respeta el tiempo de fermentación.4) Se baja el

 porcentaje de levadura y se aumenta el tiempo de fer-

mentación para conseguir así un pan bonito, suave y con una

correcta humedad.