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“AÑO DE L A UN IÓN NA C I ONA L FREN TE A L A CR I S I S E XTERNA ”
UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS
GONZAGA”
FA CUL TA D DE ADMIN ISTRA C IÓN
PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LAINSTALACIÓN DE UNA MINICERVECERÍA EN LA
CIUDAD DE ICA.
CURSO : D I SEÑO DE PROYECTOS
EMPRESAR I A L ES DOCENTE : DR . ADM . RÓMULO GUEVAR A G ONZÁLES I NT EGRANT ES : HUAMAN AYA L A A L E J A NDRO
AÑO : 4 ° “A” C ICLO : V I II
TURNO : NOCHE ICA – PERÚ
2009
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INDICE
CAPITULO I: INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO
1. Titulo del proyecto de inversión.
2. Responsables del proyecto.
3. Generalidades.
4. Objetivos.
5. Antecedentes y descripción del proyecto.
6. Importancia del Proyecto de Inversión.
7. Resumen Ejecutivo.
8. Fecha de Presentación del Proyecto de Inversión.
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO.
1. Delimitación del área geográfica para operación del Proyecto
de Inversión.
2. Productos del Proyecto.
3. Especificaciones y usos del servicio en estudio.
4. Estudio de la demanda.
5. Expectativas de crecimiento de la demanda.
6. Evolución y análisis del precio de venta.
7. Estudio de la oferta.
8. Mecanismos de distribución.
9. Demanda insatisfecha
CAPITULO III: ESTUDIO TECNICO.
1. Proceso Productivo.2. Tamaño.
3. Localización.
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CCAAPPÍÍTTUULLOO II
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IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN GGEENNEERRAALL DDEELL PPRROO Y YEECCTTOO
1. TITULO DEL PROYECTO DE INVERSIÓN
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA
MINICERVECERÍA ARTESANAL EN LA CIUDAD DE ICA.
2. RESPONSABLES
Sr. Linder Andres Paucar Llauca (Coordinador)
Srta. Karol Masiel Huayta Vilca
Srta. Saira Paola Lévano Felipe
Srta. Evelyn Katherine Gamboa García
Sr. José Miguel Barrientos Espinoza
3. GENERALIDADES
3.1. NIVEL DEL ESTUDIO
Pre-factibilidad
3.2. NATURALEZA
De Instalación
3.3. CLASE DEL PROYECTO
Industrial
3.4. CODIGO CIIU
1553 - Elaboración de bebidas malteadas y de malta
3.5. CARÁCTER DEL PROYECTO
Económico
3.6. UBICACIÓN
País Perú, Dpto. Ica, Prov. Ica, Distr. Ica.
3.7. ORGANIZACIÓN QUE AUSPICIA EL PROYECTO
Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, Facultad de
Administración.
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4. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN
4.1. OBJETIVOS GENERALES
a) Demostrar la viabilidad comercial, técnica, y legal del proyecto deinversión.
b) Demostrar la factibilidad económica, financiera, social y ambiental
del proyecto de inversión.
c) Fomentar el sector Industrial de la provincia de ICA y contribuir al
desarrollo económico departamental y regional.
4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Determinar en el estudio de mercado que la demanda del proyecto
es mayor que la oferta.
2. Determinar el estudio de la ubicación física y abastecimiento al
mercado objetivo.
3. Comprobar que se cuente con los recursos fundamentales en la
zona de ejecución del proyecto.
4. Comprobar que no exista trabas legales para la ejecución del
proyecto.
5. Determinar el apoyo del Gobierno Local para una adecuada
realización del proyecto.
6. Demostrar mediante un pronóstico de rentabilidad futura del
proyecto.
7. Comprobar que la empresa cuente con acceso crediticio para el
financiamiento.
8. Demostrar la contribución de la empresa con el bienestar social de
la población.
5. ANTECEDENTES Y DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO DE
INVERSIÓN
La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos
dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de
almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del
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latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la
Agricultura, cerveza proviene de Ceres-Vis (Fuerza de Ceres), pues esta
bebida es producto de la fermentación del trigo, cebada y avena.
Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año
10.000 a.C.
Existen pruebas de que los chinos hacían una clase de cerveza llamada
"Kiu" hace más de 4000 años. Las antiguas cervezas chinas fueron
fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, así como de arroz. En el
antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue
la cebada.
En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso
prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo,
planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico,
a la vez que favorece la conservación.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras,
entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el
duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la
cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada,
agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el
descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el
último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso
de fermentación.
En América se sabe que la primera cervecería fue construida en 1544 por
don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de México. En Norteamérica los"Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de
fabricarla.
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6. IMPORTANCIA DEL PROYECTO DE INVERSIÓN
La realización de nuestro proyecto constituye una gran oportunidad de
desarrollo para la región iqueña, por tal motivo consideramos los siguientes
aspectos:
A. MERCADO:
Nuestro producto satisface la necesidad de estima y necesidades
simbólicas sociales de tales como estatus, afiliación, pertenencia y logro.
Asimismo, satisfaría las necesidades hedónicas sociales, siendo
presentada como la cerveza de excelente sabor.
B. PROVEEDORES:
Las empresas para realizar sus operaciones requieren de ciertos
insumos, algunos de los cuales son parte esencial del producto final; y
otros, aunque son importantes, no llegan a formar parte del mismo. Por
lo tanto nuestro proyecto también beneficiará a quienes nos abastezcan
de dichos insumos.
C. COMUNIDAD:
Muy aparte de la actividad principal que es la de satisfacer la demanda
de nuestros clientes, es la generar puestos de trabajo y contribuir al
incremento de PEA (población económicamente activa) en nuestro país.
De esta manera nuestro proyecto busca contribuir a la mejora de la
calidad de vida de la población Iqueña, en especial la de nuestros
trabajadores.
En el aspecto social, nuestra empresa brindará el apoyo necesario con
la finalidad de contribuir al desarrollo de la localidad.
D. ESTADO:
Al crear una nueva unidad productora estará en la obligación de pagar
tributos que son acordes a ley, de esta manera contribuiremos al
desarrollo socio-económico de la región.
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7. RESUMEN EJECUTIVO
A partir de de la aparición de algunos establecimientos elaboradores y
comercializadores de cerveza artesanal en el país, principalmente aquellasque pertenecen a la Asociación de Cerveceros artesanales, nace la
posibilidad de desarrollar un proyecto de estas características en la ciudad
de Ica.
Dentro de este contexto consideramos una alternativa interesante de
producción: “la elaboración de cerveza artesanal”, por creer que la misma
ofrece un mayor potencial de desarrollo atendiendo a diferentes gustos de
los consumidores, además de contribuir al progreso de la región.
Para poder determinar la viabilidad del proyecto procedemos a llevar a cabo
el estudio de acuerdo a las siguientes etapas.
En un principio analizamos la existencia de la demanda insatisfecha con
respecto a productos que respeten el uso de insumos naturales, sin el
agregado de aditivos y/o conservantes. Al analizar el mercado nacional y
local pudimos determinar que con la puesta en el mismo de un producto de
alta calidad podríamos acceder a un segmento que nos asegure volúmenes
de venta a mediano y largo plazo.
La forma en que ofertaremos el producto en el mercado será en botellas de
620 ml. en la misma planta de elaboración. La elección de este canal y tipo
de envase se basa en la necesidad de presentar un producto acorde al
sistema elegido por otras cerveceras artesanales instaladas en nuestro
país.
El estudio de mercado nos permitió determinar el volumen de venta en base
al consumo industrial observado. Los objetivos de ventas propuestos, de
por si bastante conservadores, generaran en un período lento de
introducción del producto teniendo en cuenta que es un producto nuevo y
que debe ser probado; por ello es muy importante la calidad para obtener
una elevada tasa de recompra.
Una adecuada e intensiva campaña publicitaria será un factor fundamental
para la evolución favorable del negocio, aunque inicialmente, y por los bajos
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volúmenes de venta no será factible realizar aunque se incluirá una
pequeña partida en este rubro.
La Mini cervecería estará ubicado en un local adecuado, espacioso donde
pueda caber la mini fabrica, en un lugar estratégico para la venta de lacerveza artesanal, un lugar histórico, a la vez, que sea concurrido por gente
de toda las edades, por lo cual hemos elegido el distrito de Ica (camino a
Huacachina). El local será concurrido por gente con una capacidad
adquisitiva regular ya que predominará la calidad del producto más que el
precio.
8. FECHA DE PRESENTACIÓN DEL DOCUMENTO DELPROYECTO
Agosto del 2009
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CAPÍTULO II
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ESTUDIO DE MERCADO
1. DELIMITACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA PARA
OPERACIÓN DEL PROYECTO DE INVERSIÓN
El área geográfica del mercado que se pretende satisfacer con los
productos del presente proyecto tendrá cobertura en la región Ica.
La región Ica es eminentemente costeña aunque tiene parte de sierra, está
ubicada al sur de la capital del Perú.
Superficie: 21 3327.83 km²
Población: 565 686 habitantes.
Limites:
Norte: Lima
Sur: Arequipa
Este: Huancavelica y Ayacucho.
Oeste: Océano Pacifico.
Provincias:
Chincha
Pisco
Ica
Palpa
Nazca
Clima:
Ica posee un clima cálido desértico de tipo subtropical seco, con una
temperatura media de alrededor de 22 °C e incluso puede llegar
cerca de los 36 °C sobre todo en la ciudad de Ica. Es seco y soleado
aún durante los meses de invierno, aunque se advierte que las
noches invernales son más frías y puede bajar a 7 u 8 °C. La
presencia de paracas o vientos fuertes, es muy común durante los
meses de verano.
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2. PRODUCTOS DEL PROYECTO
2.1. PRODUCTO PRINCIPAL
El producto principal del proyecto es la cerveza artesanal.
2.2. PRODUCTOS SECUNDARIOS.
Todo es aprovechado en la empresa. Es así como hay una gran
cantidad de subproductos entre los cuales se pueden destacar al
CO2, la levadura y los restos de los granos.
Esta industria a lo largo de los años ha logrado encontrar en sus
residuos una forma de aprovecharlos para poder obtener ganancias o
beneficios que ayudan tanto a reducir sus costos como a preservar elmedio ambiente.
De nuestro proyecto se derivan los siguientes productos secundarios:
A. Residuos sólidos de la malta:
Los residuos de la malta son comercializadas como alimento para
ganado vacuno (las vacas que consumen regularmente este
producto producen hasta tres litros más de leche por día),
reduciendo los costos de elaboración de la Planta y eliminando
uno de los tantos desechos sólidos que genera.
B. Gas Carbónico:
El gas carbónico generado naturalmente durante la fermentación
se retira de los tanques para aprovechar por completo el volumen
de los mismos y se guarda en una planta recuperadora
aguardando el momento de la carbonatación. En las épocas de
verano hay una gran producción de gas carbónico; excediendo la
capacidad de la planta, vendiendo el producto a Praxair, empresa
con la cual se llegaría a un convenio para abastecer las épocas de
poca producción (invierno).
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C. Levadura:
La obtención de extractos de levadura, generalmente son para
usos farmacéuticos o para saborizar y aromatizar algunos
alimentos. Las levaduras se liberan de las sustancias amargas del
lúpulo. Se utiliza para la elaboración de pastillas con fines
farmacéuticos.
3. ESPECIFICACIONES Y USO DEL PRODUCTO EN ESTUDIO
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Cerveza artesanal es la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto demalta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de
lúpulo.
Nuestra planta elaborará la variedad “ ALE” por su mayor simplicidad
de elaboración y su menor periodo de maduración que nos permitirá
menores tiempos en la etapa de producción. Las cervezas “ ALE”
están elaboradas con levaduras de alta fermentación que brindan al
producto final aromas y sabores característicos, la fermentación de
esta categoría de levaduras se produce en un rango de temperaturas
que varía entre 18ºC a 22ºC. dentro de esta variedad optamos por
una cerveza “PALE ALE”.
El producto final a obtener es una cerveza “PALE ALE” que se
presentará en botellas de vidrio de 620 ml.
A. Características de una buena cerveza artesanal:
A continuación enumeramos las características de nuestra
cerveza artesanal, agradable al paladar:
Color: Nuestra cerveza será de color clara. Determinada por la
malta que utilizaremos.
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Espuma: Tendrá espuma estable. La formación de la espuma
depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que
al final contiene en suspensión la cerveza.
Brillo y Transparencia: Clara y brillante.
Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado
alcohólico será moderado, teniendo en cuenta que está dirigida
para jóvenes y adultos. Tiene un grado de alcohol de 4.5%.
Vencimiento: La cerveza artesanal tiene una duración de 7
días como máximo.
B. Composición nutricional de la cerveza:
(Cantidades por 100 gramos)
Energía (Kcal) 45
Agua (g) 90
Proteína (g) 0,4
Grasa total (g) 0,01
H. de carbono (g) 4
Fibra (g) 0,3
Sodio (mg) 3
Potasio (mg) 40
Calcio (mg) 8
Magnesio (mg) 5
Fósforo (mg) 11
Hierro (mg) 0,08
Cinc (mg) 0,02
Silicio (mg) 3,6
Vitamina B2 (mg) 0,02
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Vitamina B6 (mg) 0,05
Vitamina B12 (mg) 0,14
Folato (g) 4,1
Niacina (mg) 0,6
La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de
lo que se cree, tiene excelentes niveles de minerales y cobrando
cualidades que antes se desconocían de ella. Algunos de los
componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética,
buena para evitar la formación de cálculos y también para una buenadigestión.
3.2. BENEFICIOS DEL PRODUCTO:
Nuestra cerveza permite alcanzar un estado deseado de relajo, es
decir, de reducción de la tensión: apelaría a una búsqueda de
relajación y de disminución de estrés que puede generarse a partir
del trabajo extenuante que se realiza. En ese sentido, el consumir cerveza constituiría una manera de divertirse y relajarse con
amistades y/o familiares.
De igual modo, se ha demostrado en estudios científicos que el
consumo moderado de cerveza puede ayudar a prevenir distintos
tipos de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas,
además de mejorar la calidad de los huesos y retrasar los efectos de
la menopausia. También es diurética, contiene vitamina B, que es
beneficiosa para el pelo y el lúpulo es anticancerígeno
La cerveza contiene antioxidantes naturales que podrían reducir los
fenómenos oxidativos, responsables del envejecimiento. Por su
contenido de fibra soluble, evita el estreñimiento. Promueve la
secreción de jugos gástricos, facilita la digestión y estimula el apetito.
La cerveza es una fuente energética importante, lo que ha promovido
su aplicación en fórmulas de bebidas para deportistas.
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La cerveza artesanal además de ser una bebida natural es
beneficiosa para la salud.
3.3. USOS DEL PRODUCTO:La cerveza constituye una bebida de consumo social, es decir, en
reuniones de amigos y familiares. Puede beberse en casa, pero
mayormente el consumo se da en bares, en contextos sociales
recreativos.
Sin embargo, la cerveza se puede utilizar para otros fines:
En la cocina:
Podemos utilizarla para ablandar la carne. Se realiza algunos
agujeros en la carne, se coloca en una bolsa hermética y se
añade la cerveza clara. Deja macerar algunas horas, mucho mejor
toda la noche. También se utiliza como ingrediente para preparar
diversos platos.
Lavarse el pelo:
Vierte 250 ml en una olla y déjala hervir hasta que se reduzca a un
cuarto. De esta manera se elimina el alcohol, que podría resecarte
el pelo. Deja enfriar, luego mezcla con 250 ml de tu champú
preferido. Ponlo todo en una botella vacía y utilízalo como un
champú normal. Tu pelo se volverá más brillante y sano.
Producto de belleza:
En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel
mediante la aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el
siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis
y desarrollar el busto.
Revitalizar el césped:
La cerveza, por su efecto acidificante sobre el terreno, sirve de
detergente para algunos hongos y parásitos. El consejo es
vaporizar cerveza casera sobre las partes empobrecidas del
césped. Siendo un líquido orgánico rico en azúcares fermentados
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y levaduras que aportan vitaminas del grupo B, enriquece el
terreno.
Aliviar el cansancio de los pies:
Vierte un par de latas frías en un cubo y sumerge tus pies. La
cerveza helada puede aliviar el cansancio de los pies, gracias al
gas, a la modesta cantidad de alcohol y a un conglomerado de
sustancias que favorecen la circulación.
4. ESTUDIO DE LA DEMANDA
4.1. MERCADO OBJETIVO
El consumidor local de cervezas se ha especializado. Sus gustos se
han vuelto más sofisticados y su paladar aprendió las lecciones que
la experiencia le ha dictado.
El producto básicamente se enfoca a Iqueños en general. Nuestro
segmento comprenderá personas del nivel socioeconómico A, B y C.
El segmento objetivo para nuestro potencial producto son los
hombres entre 25 y 40 años. La mayoría de ellos cuentan con un
empleo. Están altamente dispuestos a experimentar productos
nuevos y son consumidores innovadores. Comienzan a preocuparse
por su salud y estado físico. Buscan alta calidad en los productos que
consumen, buscan satisfacción, y tienen mayor disposición a pagar.
Están muy conscientes de su poder como consumidores.
Las mujeres de entre estas edades también son un segmento
importante. Ellas combinan sus carreras profesionales con el manejo
del hogar. Las mayores dentro de este segmento están en la primera
etapa de maternidad, con hijos hasta la etapa adolescente.
Preocupadas de balancear y combinar sus roles de madre, esposa y
profesional, se preocupan también de su físico y su salud.
Los hombres y mujeres 18-25 nos interesarán como potenciales
clientes. Los hombres mayores de 40 nos interesarán como clientes
que harán pedidos regularmente en el caso de fascinarles la cerveza,
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pero no será muy común porque habrá baja tendencia a probarla y
tienen alta fidelidad a sus preferencias actuales.
El consumo se dará principalmente en nuestra planta, en donde
contaremos con un bar donde se servirá en vasos y schops
previamente helados. Por otro lado se dará también el consumo en
los hogares a través de pedidos.
Nuestro mercado objetivo, la ciudad de Ica, está constituido por
aproximadamente 30 698 habitantes cuyas edades fluctúan entre 25
y 40 años. El 26% (7 981 hab.) de ellos corresponden a los niveles
socioeconómicos A, B y C.
4.2. TENDENCIA HISTÓRICA DE LA DEMANDA:
CUADRO Nº 2
DEMANDA HISTÓRICA DE LA CERVEZA EN EL DISTRITO ICA
(LITROS)
AÑOS
CONSUMO
TOTAL
2005 3 452 678
2006 4 167 530
2007 4 719 625
2008 5 390 797
2009 5 487 849
FUENTE: INEI, MAXIMIXE
ELABORACIÓN PROPIA
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GRÁFICO Nº 1
DEMANDA HISTÓRICA DE LA CERVEZA EN EL DISTRITO ICA
(LITROS)
FUENTE: INEI, MAXIMIXE
ELABORACIÓN PROPIA
4.3. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA:
GRÁFICO Nº 2
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE CERVEZA EN EL DISTRITO ICA
(LITROS)
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ELABORACIÓN PROPIA
5. ESTUDIO DE LA OFERTA:
5.1. TENDENCIA HISTÓRICA DE LA OFERTA:
CUADRO Nº 3
TENDENCIA HISTÓRICA DE OFERTA DE LA CERVEZA EN PERÚ
(MILLONES DE LITROS)
AÑOS OFERTA TOTAL2005 797
2006 963
2007 1051
2008 1155.2
2009 1264.8
FUENTE: PRODUCE
GRÁFICO Nº 3
TENDENCIA HISTÓRICA DE OFERTA DE LA CERVEZA EN PERÚ
(MILLONES DE LITROS)
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FUENTE: PRODUCE
5.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA:
GRÁFICO Nº 4
PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE CERVEZA EN PERÚ
(MILLONES DE LITROS)
ELABORACIÓN PROPIA
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5.3. IDENTIFICACIÓN DE EMPRESAS COMPETIDORAS:
Competencia genérica: Los competidores genéricos de la
cerveza artesanal son todas las bebidas alcohólicas existentes en
el mercado peruano, ya que satisface la misma necesidad. Entre
estas bebidas se encuentran principalmente: El pisco, el vino, la
cachina y el ron.
Competencia por la forma: En este aspecto, la cerveza
artesanal, tiene como competencia a la cerveza industrial.
Competencia de marca
AJEGROUP
BACKUS &
JOHNSTON AMBEV IMPORTADAS
Franca
Caral
Club
Cristal
Pilsen Callao
Pilsen Trujillo
Cusqueña
Barena
Quara
Brahma
Zenda
Heineken
Corona
Quilmes
Dressler
Bremen
Budweiser
6. EVOLUCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRECIO DE VENTA
El precio de la cerveza artesanal durante los últimos 5 años es como sigue:
AÑOSPRECIO DE
VENTA
2005 4.44
2006 4.10
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2007 4.19
2008 4.47
2009 4.56
Fuente: MAXIMIXE
En la actualidad se aplica una política de precios en función a la
competencia. En nuestro país existen diversas plantas de cerveza
artesanal que comercializan sus productos, cuyos precios fluctúan
entre 4.50 a 5.00 nuevos soles (botella 620ml.)
La política de precio del producto en estudio que se adoptará será: La
política de precios Premium, pues está dirigido a un mercado
exclusivo.
7. MECANISMOS DE DISTRIBUCIÓN
7.1. SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN
Para la comercialización de la cerveza artesanal utilizaremos un
sistema de distribución exclusiva, puesto que contaremos con un
solo punto de venta.
7.2. CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Para la comercialización de la cerveza artesanal no utilizaremos
canales de distribución, ya que la venta será:
PRODUCTOR CONSUMIDOR
8. DEMANDA INSATISFECHAEn el Perú se registra un gran mercado potencial de consumo de cerveza,
teniendo en cuenta su relación con otros países. Esta demanda potencial
definitivamente encierra un volumen muy importante de demanda
insatisfecha, vale decir que se evidencia una brecha entre la oferta instalada
y la demanda potencial.
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Muchas personas toman la cerveza industrial porque no hay otra, cuando
decimos otra nos referimos a un sustituto de lo cual trata el trabajo la
cerveza artesanal.
La idea de nuestro proyecto es demostrar que no se trata de apropiarse de
parte del mercado, sino apuntar a un nicho de demanda insatisfecha, a un
público más especializado y que ya reconoce de diferentes estilos.
A diferencia de muchas cervezas elaboradas masivamente, las cervezas
artesanales suelen elaborarse prestando especial atención al sabor,
aspecto y aroma. Sus atractivos han llamado la atención de un público más
cultivado, interesado en la bebida en sí y en cuáles son las bondades queofrece desde el punto de vista de la salud.
CUADRO Nº 4
DEMANDA INSATISFECHA
PERIODO DEMANDA OFERTA DEM. INSATISFECHA
2010 22756 1374.4 21382
2011 24911 1484 23427
2012 27067 1593.6 25473.4
2013 29222 1703.2 27518.8
2014 31378 1812.8 29565.2
Elaboración propia
DI = D - O
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CAPÍTULO III
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ESTUDIO TÉCNICO
1. PROCESO PRODUCTIVO
1.1. PLANTEAMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS
ALTERNATIVOS PARA EL PROYECTO
Procesos
Productivos
Aspectos
INDUSTRIAL ARTESANAL
Características
Se utiliza para la
producción engrandes cantidades.
La mayoría de las
etapas están
automatizadas y las
cantidades y
química de los
elementos están
El volumen de la
producción esgeneralmente
reducido.
El proceso de
elaboración es
manual desde el
molido de las
maltas hasta el
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controlados
minuciosamente.
Busca reducir
costos.
En la mayoría de los
casos los materiales
y técnicas deterioran
el medio ambiente.
embotellamiento.
Emplea técnicas y
materiales
respetuosos del
medio ambiente.
El proceso productivo más óptimo para el proyecto es: EL PROCESO
PRODUCTIVO ARTESANAL.
1.2. SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO
De acuerdo al flujo de producción, el sistema de distribución de
trabajo que mejor se adecua al proceso productivo del proyecto es el
Sistema de Producción en Serie.
1.3. REQUERIMIENTO DE INSUMOS
1.3.1. Insumos principales
A. El lúpulo (Humulus lupulus).- Es uno de los ingredientes
que forman parte de la cerveza. La flor de lúpulo (capullo)
contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse
brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de laCerveza. Para el tamaño de planta elegido se requiere 2.79
kg
B. Cereales Malteados o Malta.- La malta es cebada, que se
la sometió a un proceso de germinación y secado para
activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren
durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso
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de elaboración de cerveza. Para el tamaño de planta
elegido se requiere 216 kg.
C. Levadura (Saccharomyces).- Organismo unicelular de la
familia de los hongos. Es responsable de la fermentación
(conversión de azúcar en alcohol y gas carbónico).La
levadura tipo Ale que utilizaremos le da a la cerveza un
sabor más fuerte. Para el tamaño de planta elegido se
requiere 2. 79 kg
D. Agua.- El agua que se utilizará provendrá del subsuelo y
pasará por un filtro de carbón activo que tiene la capacidad
de retener ciertas partículas (productos orgánicos, gases
disueltos, cloros, etc), muchas de las cuales producen
olores y/o sabores indeseados al agua. Para el tamaño de
planta elegido se requiere 1663.2 Litros.
1.3.2. Insumos secundarios
A. Botellas de 620 ml.
B. Tapas
C. Etiquetas
1.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
El proceso de producción de cerveza consta de una serie de pasos
que pasamos a detallar a continuación:
a. Molido de malta: operación que para la capacidad de nuestroequipo requiere de 45 minutos. Se molerán 100 kg. De malta y la
actividad se realizará el día anterior a la elaboración.
b. Calentar agua de maceración: el día de la elaboración se
procederá a calentar el agua para el macerado a una temperatura
de 78º C.
c. Empaste: proceso por el cual se mezcla en el macerador la malta
molida con el agua previamente calentada. La temperatura de lamezcla se estabiliza en 65º.
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d. Recirculado: en esta etapa el mosto recircula saliendo por la
parte inferior de la cuba de maceración y volviendo a ingresar por
la parte superior. Se logra homogenizar la densidad del mosto y
se favorece la extracción de azucares fermentables.
e. Extracción/ lavado: se procede a extraer el mosto y dirigirlo a la
cuba de hervor. Se incorpora agua a 77º al macerador a medida
que se quita el mosto. Con esta actividad se realiza un lavado del
grano para extraer la mayor cantidad de fermentables. Se debe
lavar hasta lograr la densidad del mosto deseable.
f. Hervor: el mosto obtenido en la cuba de hervor se calienta hasta
lograr la ebullición. La misma se mantiene por un tiempo se 60minutos.
g. Lupulado: con el comienzo del hervor se le adiciona el 70% del
lúpulo que será el responsable del característico sabor amargo de
la cerveza. Al momento de apagar los mecheros y finalizar el
hervor se agrega el resto del lúpulo. Hacerlo en este momento
favorecerá la permanencia de los aromas del lúpulo.
h. Enfriado: luego del hervor se procede al enfriado mediante undispositivo contracorriente que evacuará al mosto frio al
fermentador.
i. Adición de levadura: se procede en este paso a la inoculación
de la levadura.
j. Fermentación: en el tanque de fermentación el mosto
fermentará. Este proceso le otorga los perfiles deseados y
transformará el parte del mosto en alcohol. Durante esta etapa seliberará CO2.
k. Clarificación: se procede a purgar el tanque de fermentación. Se
extrae la levadura y se deja reposar el mosto en el tanque.
l. Envasado: la cerveza se envasa en las botellas en las que se
producirá una segunda fermentación. En esta etapa el CO2
producido será el responsable de la carbonatación de la cerveza.
m. Maduración: tiempo en que la cerveza embotellada adquiere
perfiles deseados de sabor y aroma.
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n. Etiquetado: se procede al etiquetado de las botellas.
o. Despacho: A pedido del cliente
El flujo del proceso productivo (PITOC) se presenta en la siguientefigura.
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FIGURA Nº 1
ENTRADAS PROCESO DE SALIDAS
INPUT TRANSFORMACIÓN OUTPUT
P I T O C
Agua Malta Lúpulo Levadura Botellas Tapas Etiquetas
BEERTEC S.A.
Molido de malta Calentar agua de
maceración Empaste Recirculado Extracción/ lavado Hervor Lupulado Enfriado Adición de levadura
Fermentación Clarificación Envasado Maduración Etiquetado Despacho
Cerveza artesanal Residuos sólidos
de la malta Gas Carbónico Levadura
Transformación
Los insumos que ingresen, deben haber pasado por una prueba de calidad y cantidad. El procesoroductivo esta orientado or una retroalimentacion
Ciudad de Ica
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1.5. REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL PROCESO PRODUCTIVO
SELECCIONADO
El proceso productivo del proyecto se presenta en el siguiente
diagrama de flujo utilizando el modelo de la Asociación Americana de
Ingenieros y Mecánicos (A.S.M.E).
FIGURA Nº 02
Operación Realiza
Demora Interfiere
Transporte Mueve
Almacenaje Guardar
Inspección y control Verifica
El proceso productivo del proyecto se presenta en el siguiente
diagrama de flujos:
FIGURA N° 3
DIAGRAMA DE FLUJOS DEL PROCESO PRODUCTIVO
DENOMINACIÓN FASE O
ETAPA
SIMBOLOGÍA
1. Compra de materiaprima
2. Recepción y verificaciónde materia prima
3. Almacenaje de materiaprima
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4. Molido de malta
5. Calentar agua demaceración
6. Empaste
7. Recirculado
8. Extracción/ lavado
9. Hervor
10. Lupulado
11. Enfriado
12. Adición de levadura
13. Fermentación
14. Clarificación
15. Envasado
16. Maduración
17. Etiquetado
18. Despacho
Elaboración: Propia
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RESUMEN
SIMBOLOGÍA N° DE EVENTOS
Operación
Inspección o Control
Demora
Almacenaje
15
2
2
1
Total de eventos 20
2. TAMAÑO DE PLANTA
2.1. PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS
Para la producción de cerveza artesanal se presentan las siguientes
alternativas de tamaño de planta:
A. Planta con capacidad de producción de 1080 litros mensuales
B. Planta con capacidad de producción de 1600 litros mensuales
C. Planta con capacidad de producción de 1200 litros mensuales
2.2. ANÁLISIS DE LOS FACTORES CONDICIONANTES
A. Relación tamaño – mercado
De acuerdo al tamaño de planta elegido (12 960 litros/año) la
existencia de la demanda insatisfecha no constituye un elemento
negativo para la realización de nuestro proyecto, debido a que la
demanda es mucho mayor que la que ofertamos al mercado.
B. Relación tamaño – financiamiento
Para instalar una mini-cervecería que producirá 1 080 litros
mensuales se requiere de una inversión mínima de $40 000. Los
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futuros socios disponen de dicha cantidad, por consiguiente el
financiamiento no es condicionante para el tamaño de planta.
C. Relación tamaño – infraestructura
Para el tamaño de planta elegido se requiere 1 000 m2. De acuerdo
al estudio previo en la zona existen lotes mayores al requerido, por
lo tanto la infraestructura no es condicionante.
2.3. SELECCIÓN DEL TAMAÑO DE PLANTA MÁS ÓPTIMO
Después de haber realizado el análisis correspondiente, en función a
la medida de flujo, se concluye que el tamaño de planta más óptimo
para el proyecto es la alternativa “A”, es decir, producir 1 080 litros
mensuales.
3. LOCALIZACIÓN
3.1. PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS
a) MACRO LOCALIZACIÓN
El presente proyecto para su funcionamiento estará ubicado en elDpto. de ICA, Provincia de ICA.
b) MICRO LOCALIZACIÓN
Las alternativas para la localización del proyecto son las siguientes:
A. Calle los ficus Nº 750 ( camino a Huacachina)
B. Av. La Angostura Nº 320
C. Av. Finlandia los lunas Sin Número (Distrito La Tinguiña)
c) VARIABLES O FACTORES LOCACIONALES
Los factores de localización relevantes para el proyecto son los
siguientes:
TERRENO
Unidad de medida: Costo
Indicador: Ubicación zona urbana.
Condicionantes: diferencia de precios por metro cuadrado.
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MATERIA PRIMA
Unidad de medida: Puntaje
Indicadores: de calidad
ECONOMÍA EXÓGENAS
Unidad de medida: Puntaje
Indicadores: Oportunidades, apoyo legal
CONDICIONES DE VIDA
Unidad de medida: Puntaje
Indicadores: servicios básicos
PERSONAL
Unidad de medida: Puntaje
Indicadores: Personal calificado.
d) TÉCNICA DE LOCALIZACIÓN
La técnica de localización a utilizar para la selección de la mejor
alternativa, es la de Puntajes Ponderados, porque consideramos
que es la que mejor se adecua para el análisis, ya que combina
factores cualitativos con coeficientes cuantitativos expresados en
puntajes.
3.2. ANÁLISIS Y VALUACIÓN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN
a) TERRENO
Esta variable es considerada muy importante, ya que para la
instalación de la planta se necesitara un espacio geográfico
adecuado, sin esta variable no hay proyecto.
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b) MATERIA PRIMA
Esta variable es muy importante sin esta el proyecto no tendría
validez, de esta depende la siembra, y el florecimiento de esta
fruta.
c) PERSONAL
Esta variable es importante ya que su participación del personal en
el proyecto es vital, ya que ellos son los que sembraran y harán la
cosecha respectiva
d) ECONOMÍA EXÓGENAS
Esta variable es importante ya que para la instalación de nuestra
planta se requiere la aprobación y apoyo de la municipalidad de Ica
y del gobierno regional.
e) CONDICIONES DE VIDA
Esta variable es importante ya que para la operación de nuestra
planta se requiere contar con los servicios básicos: agua, desagüe,
energía eléctrica.
3.3. SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA
Alternativas
Factores
A B C Pj. 1-10
Materia prima 10 10 10 10
CTMP 08 07 07 09
Terreno 06 06 07 08
Personal 06 06 06 07
Economía exógenas 06 05 05 07
Condiciones de vida 05 05 04 06
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3.4. CONCLUSIÓN.
Según la técnica de puntajes ponderados llegamos a la conclusión
de que la localización óptima para el proyecto es la alternativa “ A”, es
decir que la mini cervecería deberá ubicarse en Calle los ficus Nº 750
(camino a Huacachina).
Alternativas
Factores
A B C Pj. 1-10
Materia prima 100 100 100 10CTMP 72 63 63 09
Terreno 48 48 56 08
Personal 42 42 42 07
Economía exógenas 42 35 35 07
Condiciones de vida 30 30 24 06
TOTAL 334 318 320
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