8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
1/46
TEMA 8
Riesgos derivados de la manipulacin de los
alimentos: alteraciones de los alimentos.
Contaminacin de los alimentos. Medios detransmisin de los grmenes. Condiciones
que favorecen su desarrollo. El plato testigo.
Anlisis de peligros y puntos de control crtic
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
2/46
l. INTRODUCCIN
Los alimentos son sustancias que aportan todos los nutrientes que necesitamos para vivir.
Pero si presentan algn tipo de alteracin, pueden suponer un riesgo para la salud.
La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria como "el conjunto de medidas
necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentacin, en
todas las etapas de su preparacin".
La contaminacin del alimento se puede producir en cualquier etapa, no slo en la elaboracin y distribucin
Si partimos de una materia prima contaminada, aumentar el riesgo de intoxicacin. Por ello, hay que cumplir la
normas de higiene en todo el proceso, desde la generacin de la materia prima, su transporte y conservacin, has
su manipulacin, elaboracin de platos, distribucin y servicio.
Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes necesarios para su multiplicacin, enunas condiciones de temperatura y humedad favorables. Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de
alimentos puede provocar el desarrollo de una enfermedad.
En algunas ocasiones, ciertos microorganismos pueden causar cambios en las caractersticas organolptica
de los alimentos, que son aquellas cualidades propias del alimento, que podemos percibir con los distintos sentid
Estos casos suelen causar daos con menos frecuencia, ya que se rechazar el consumo de alimentos que presen
aspecto desagradable a los sentidos como, por ejemplo, una fruta arrugada y con manchas en la piel, un pescado
maloliente, una carne oscura o con apariencia viscosa, una verdura mustia y oscura, o una conserva con sabor c
o picante.
En otros casos, no se aprecian modificaciones en las cualidades organolpticas del alimento, y es aqu cuand
el riesgo de intoxicacin tras la ingesta es elevado.
Hay microorganismos que son perjudiciales para la salud, ya sea por accin directa, o porque produzcan
sustancias txicas (toxinas). Estos se denominan microorganismos patgenos. Los microorganismos no patgeno
tambin pueden llegar a provocar dao si se multiplican excesivamente en el alimento.
El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria no va a asegurar al 100% la salubridad del alimento,
pero s va a minimizar el riesgo para la salud.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
3/46
2. NORMAS BSICAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El manipulador de alimentos juega un papel esencial en la prevencin de la transmisin de infecciones e
intoxicaciones alimentarias. Para ello debe respetar al mximo las siguientes normas bsicas en el ejercicio de sufunciones:
El manipulador tendr una higiene mxima en su aseo personal:
*Ropa e indumentaria de color claro. Calzado impermeable.
* Cubrecabezas y/o redecilla en su caso.
* Todo ello debe ser exclusivo para su puesto de trabajo.
Usar guantes y mascarilla en el proceso de envasado o emplatado tle alimentos, as como en cualquier otr
tarea de manipulacin, principalmente cuando el alimento manipulado va a ser consumido sin ser sometido
coccin o cualquier otro tratamiento que asegure la eliminacin de microorganismos.
Est prohibido fumar, comer o masticar chicle durante la realizacin del trabajo.
Deber lavarse las manos con agua caliente y jabn cada vez que cambie de actividad, rea de trabajo, tras
al bao, y siempre que sea necesario.
Si un manipulador es portador de grmenes patgenos ser separado del trabajo y no se podr reincorporar
mismo hasta que no haya cesado dicha infeccin.
En el caso de tener algn corte o herida, se cubrir con un apsito adecuado, que impida el contacto con elalimento o los utensilios utilizados.
.
Procurar hablar lo menos posible y no toser o estornudar sobre los alimentos.
Los utensilios y superficies de trabajo se mantendrn perfectamente limpios y desinfectados.
No se prepararn productos crudos y elaborados en el mismo espacio.
No se permite la entrada a las zonas de elaboracin alimentos a toda persona ajena al servicio que no vaya
equipada con la indumentaria adecuada.
Hasta el pasado 20 de febrero de 2010 estuvo vigente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que s
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 d
febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009
de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 2512009, de 22
diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la ley sobre el libre acceso a las actividades d
servicios y su ejercicio.
De esta manera se ha de seguir lo establecido en el Reglamento (CE) n 852 / 2004 del Parlamento Europeo y
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
4/46
del Consejo, de 29 de abril, que traslada la responsabilidad en materia deformacin de los manipuladores de
alimentos, a los operadores de empresas alimentarias, que acreditarn, durante las visitas de control oficial, la
formacin adecuada de los trabajadores en las tareas de manipulacin de alimentos que hayan de realizar.
3. REQUISITOS HIGINICOS GENERALES APLICABLES A IODOS LOS OPERADORES DE
EMPRESA ALIMENTARIA
Como se ha dicho anteriormente, el manipulador de alimentos tiene que cumplir las normas de higiene paraevitar la contaminacin de alimentos, pero la principal responsable de la seguridad alimentaria va a ser la propia
empresa. El Reglamento 852/2004 establece las normas generales relativas a la higiene alimentaria, destinadas
los operadores de empresa alimentaria, que se deben cerciorar de que dichas normas de higiene se cumplan en
cualquier fase de la produccin, transformacin y distribucin de los alimentos que estn bajo su control.
Para ello se debern basar en los siguientes principios:
La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria.
La importancia de mantener la cadena del fro en los alimentos congelados.
La aplicacin de prcticas de higiene correctas, y de procedimientos de control basados en los principios d
anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC).
El uso y, en su caso, la elaboracin de guas de prcticas correctas.
La realizacin de muestreo y anlisis.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos que la legislacin establece, y los requisitos trmicos de
alimentos.
La garanta de que los alimentos importados tendrn al menos el mismo o equivalente nil1el higinico que
los propios.
3.1. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA PRODUCCIN PRIMARIA
Se entiende por productos primarios, los productos de produccin primaria, incluidos los de la tierra, ganader
caza y pesca.
La produccin primaria incluye el transporte del lugar de produccin al establecimiento (incluido el de
animales vivos, y el de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial),
almacenamiento y manipulacin de productos primarios en el lugar de produccin.
Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cra, la recoleccin, la caza de animales, o la produccin de
productos primarios de origen animal, y los que produzcan o cosechen vegetales.
Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades, se asegurarn de que los productos
primarios estn protegidos contra cualquier foco de contaminacin, y para ello establecern medidas de control d
la contaminacin, medidas zoosanitarias y fitosanitarias.
Tendrn en cuenta las siguientes medidas higinicas: Mantendrn limpias las instalaciones.
Limpiarn y desinfectarn cuando sea necesario los equipos, contenedores, vehculos, y cualquier otro
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
5/46
material.
Asegurarn la limpieza de animales para sacrificio y de produccin.
Garantizarn las condiciones higinicas de la produccin, transporte, almacenamiento y limpieza de los
vegetales.
Usarn siempre agua potable o limpia.
Vigilarn el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarn de que reciben la formacin necesariasobre riesgos sanitarios.
Evitarn la contaminacin por plagas u otros animales.
Evitarn la contaminacin por residuos y sustancias peligrosas.
Impedirn la difusin de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a travs de los alimentos.
Tomarn muestras para su anlisis, y tendrn en cuenta los resultados.
Respetarn la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos para animales.
Los operadores de empresas alimentarias debern llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas par
controlar peligros. En especial sobre los siguientes aspectos:
En el caso de animales o productos de origen animal:
* Naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal.
* Medicamentos veterinarios y otros tratamientos.
* Enfermedades padecidas por el animal.
* Resultados de anlisis.
* Controles efectuados al animal o a los productos de origen animal. En el caso de vegetales:
* Utilizacin de productos fitosanitarios y biocidas.* Aparicin de plagas y enfermedades en las plantas.
* Resultados de anlisis.
3.2. REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, se refiere en su Anexo 11 a los requisitos higinicos de las empresas alimentarias, y
especifica las caractersticas que tendrn los locales destinados a la produccin de alimentos:
1. Los locales se conservarn limpios y en buen estado de mantenimiento.
2. Su disposicin, diseo, construccin, emplazamiento y tamao, posibilitar lo siguiente:
Permitir su limpieza y desinfeccin.
Dispondr de espacio suficiente para realizar las operaciones de forma higinica.
La manipulacin y almacenamiento se harn a temperatura adecuada, que se podr comprobar y registrar.
Reducir al mnimo la contaminacin por aire.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
6/46
Evitar la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas sobre los
alimentos y la formacin de condensacin o moho.
Permitir realizar el control de plagas.
3. Los inodoros sern suficientes y no debern comunicar directamente con la sala en
la que se manipulen alimentos.
4. Habrn suficientes de lavabos con agua corriente caliente y fra, y material de limpieza y secado higinico.5. Deber disponer de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica no natural, y se evitarn las
corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.
6. Se dispondr de suficiente luz natural o artificial.
7. Las redes de evacuacin de aguas residuales sern suficientes, y estarn concebidas de modo que se evite
todo riesgo de contaminacin, en particular para los alimentos.
8. Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.
9. Los productos de limpieza y desinfeccin no se almacenarn en las zonas donde se manipulen alimentos.
3.3. REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS SALAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS,
EXCEPTO COMEDORES
Las salas en la que se preparen, traten o transformen alimentos, debern permitir las prcticas correctas de higie
alimentaria, y en particular dispondrn de:
Suelos y paredes en buen estado y fciles de limpiar y desinfectar. Materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no txicos. Los suelos dispondrn de sistema de desage. Las paredes sern lisas hasta una altura
adecuada para las operaciones que deban realizarse.Techos y falsos techos que no permitirn la acumulacin de suciedad, condensacin o moho.
Ventanas que impidan la acumulacin de suciedad, y dispongan de pantallas contra insectos que puedan
desmontarse con facilidad para su limpieza.
Puertas fciles de limpiar y desinfectar.
Las superficies donde se manipulen o estn en contacto los productos alimentarios, se mantendrn en buen estad
y sern de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosin y no txicos.
Se dispondr de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccin y almacenamiento del equipo y utensilio
Los fregaderos o instalaciones para el lavado de alimentos, tendrn suministro de agua potable.
3.4. TRANSPORTE
Los receptculos de vehculos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios, se mantendrn
limpios y en buen estado. Slo se utilizarn para transporte de productos alimenticios, y si se trasporta cualquier
otra cosa, deber existir una separacin efectiva de los productos, para evitar la contaminacin.
Los productos alimenticios a granel en estado lquido, granulado en polvo, debern transportarse en
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
7/46
contenedores o cisternas reservados para tal fin, en los que figure indicacin clara e indeleble sobre su utilizacin
o bien "exclusivamente para productos alimenticios".
Cuando se utilice el receptculo de vehculo o contenedor para el transporte de productos no alimenticios, o
productos alimenticios distintos, deber limpiarte eficazmente para evitar riesgo de contaminacin.
Los productos alimenticios se colocarn y protegern para su transporte, de forma que
se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.Cuando sea necesario, los receptculos de vehculos de transportes o contenedores, mantendrn los alimentos a l
temperatura adecuada y controlada.
3.5. REQUISITOS DEL EQUIPO
Los artculos, instalaciones y equipos que estn en contacto con los productos alimenticios, debern limpiarse
desinfectarte con frecuencia, y se conservarn para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin. Si fuese
necesario, dispondrn de dispositivos de control adecuados.
3.6. DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. Se retirarn con la mayor rapidez posible de las salas donde se depositan, para evitar su acumulacin.
2. Se depositarn en contenedores provistos de cierre, que se mantengan en buen estado y sean de fcil limpi
y desinfeccin.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para su almacenamiento, y eliminacin. Los depsitos de desperdicios
mantendrn limpios, y libres de animales y organismos nocivos.
4. Se eliminarn higinicamente y sin perjudicar al medio ambiente.
3.7. SUMINISTRO DE AGUA
Deber contarse con suministro adecuado de agua potable.
El hielo en contacto con los alimentos deber elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo
protejan de toda contaminacin.
El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos, no contendr ninguna sustancia que entrae peligro
para la salud o pueda contaminar el producto.
3.8. HIGIENE DEL PERSONAL
Las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios, debern mantener un elevado
grado de limpieza, y llevarn vestimenta adecuada, limpia y protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimento
no debern estar autorizadas a manipular los alimentos ni a entrar en zonas de manipulacin cuando exista riesg
de contaminacin directa o indirecta. Toda persona que se hale en tales circunstancias, informar al operador de
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
8/46
empresa de la enfermedad o sntomas que presenta.
3.9. DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. Ningn operador de empresa alimentaria deber aceptar materias primas, ingredientes u otro material que
intervenga en la transformacin de los productos, si se sabe que estn contaminados, o cabe preverrazonablemente que lo estn.
2. Las materias primas e ingredientes se almacenarn en condiciones adecuadas,
que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacin.
3. En todas las etapas los productos debern estar protegidos de los focos de contaminacin, que pueda hacer
no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud.
4. Debern aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, Y para evitar el acceso de animale
domsticos.
5. Las materias primas o productos no debern conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos par
salud. No se interrumpir la cadena del fro. Se dispondr de salas adecuadas y con capacidad suficiente p
el almacenamiento refrigerado separado.
6. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, debern refrigerarse
cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento trmico o preparacin. ' .
7. La descongelacin se har de modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganism
patgenos o la formacin de toxinas. Durante este periodo, estarn sometidos a temperaturas que no
supongan un riesgo para la salud.8. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, debern llevar su pertinente etiqueta, y se
almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.
3.10. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ..
Los envases sern de materiales no contaminantes, y se almacenarn de manera que no estn expuestos a ries
de contaminacin, garantizando la integridad de los recipientes y su limpieza.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios, debern ser de fcil limpieza.
3.11. FORMACIN
Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:
1. La supervisin, instruccin y formacin de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene
alimentaria.
2. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin, relativo a los programas de formacin para los
trabajadores.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
9/46
3. La formacin adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos
permanentes de control basados en APPCC.
4. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) considera que un pas desarrollado debe tener controladas las
enfermedades alimentarias, siendo su nmero inversa mente proporcional al grado de desarrollo.La incidencia de las toxiinfecciones alimentarias no es la misma a lo largo de todo el ano. La aparicin de estas
enfermedades es ms frecuente en primavera y verano, cuando la temperatura ambiental aumenta favoreciendo e
desarrollo bacteriano. Tambin es cierto que en esta poca aparecen muchos establecimientos de temporada, que
veces no cumplen las normas de higiene.
El nmero de brotes en el medio familiar es mayor que en establecimientos para colectividades. Sin embargo, el
nmero de afectados es mayor cuando se produce la contaminacin en alimentos destinados a colectividades, co
restaurantes, hospitales, residencias, colegios, etc. En estos medios se elaboran comidas para muchas personas, y
de ah deriva la importancia de estos brotes.
La gravedad de la enfermedad depender tambin del colectivo afectado. Los grupos de mayor riesgo son los
nios, los ancianos y los enfermos. En estos casos, el sistema inmunitario no funciona al 100%: en los nios no
ha desarrollado plenamente, en los ancianos ha perdido eficacia con la edad, y en los enfermos las defensas est
temporalmente bajas.
Alteraciones de los alimentos. Contaminacin de los alimentos. Medios de transmisin de los grmenes.
Condiciones que favorecen su desarrollo.
5. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. MEDIOS DE
TRANSMISIN DELOS GRMENES. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO
5.1. ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
Los cambios que pueden sufrir los alimentos pueden ser de tres tipos:
Fsicos: son modificaciones del aspecto del alimento, principalmente en el color y en la consistencia, debidas a l
accin de las enzimas producidas por las bacterias.
Qumicos: los agentes externos pueden provocar cambios en las caractersticas de los alimentos, como
enranciamiento, acidificacin o formacin de gases.
Biolgicos: la acumulacin de microorganismos constituye en s misma una alteracin del alimento que en la
mayora de los casos no se aprecia con los sentidos, por lo que no provoca rechazo al consumo, lo que supone un
riesgo alto.
No todos los alimentos tienen la misma susceptibilidad de sufrir alteraciones. Se pueden clasificar en tres grande
grupos:
- Alimentos perecederos: son los alimentos que consumimos frescos, y que se pueden conservar por tiemp
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
10/46
cortos: carnes, pescados, verduras y frutas crudas, leche, huevos, etc.
- Alimentos semiperecederos: se pueden conservar por distintos mtodos durante tiempo prolongado:
conservas y semiconservas.
- Alimentos no perecederos o estables: con una manipulacin correcta no van a sufrir alteraciones: pastas,
azcar, harinas, etc.
.5.2. MEDIOS DE TRANSMISIN DE LOS GRMENES
Directa: la contaminacin se produce por crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.
* La materia prima presenta bacterias que se multiplicarn rpidamente si no se conserva de forma adecuada. Es
bacterias provienen del propio animal en las carnes y aves, o del contacto con la tierra o excrementos de los
animales, en el caso de los vegetales.
* La presencia de animales en zonas de almacenamiento de alimentos o en las propias cocinas, se debe evitar, ya
que gatos, perros, ratas, pjaros e insectos pueden ser portadores de microorganismos.
Indirecta: la contaminacin se produce en algn punto del proceso. Cuando los microorganismos pasan de una
fuente contaminada a otra no contaminada, hablaremos de contaminacin cruzada. Las causas pueden ser las
siguientes:
* El manipulador puede ser portador de microorganismos que transmite al alimento. Se debe tener en cuenta que
es necesario que una persona padezca una enfermedad para que exista riesgo de transmisin. Hay microorganism
no patgenos presentes en las vas respiratorias e intestinales de cualquier persona, ya que forman parte de la flo
bacteriana propia del organismo, pero que en condiciones favorables pueden multiplicarse en exceso y resultar
nocivas. El manipulador de alimentos debe extremar las precauciones a lo largo de toda la jornada.* La falta de higiene en las superficies donde se manipulan alimentos.
* El uso de cuchillos o utensilios para distintos tipos de alimentos, sin lavarlo antes, transmitir los
microorganismos de unos a otros.
*El almacenamiento incorrecto de los alimentos, mezclando distintos tipos, o platos preparados con alimentos
crudos favorece la contaminacin cruzada entre unos y otros.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
11/46
5.3. CONTAMINANTES
Se considera contaminante a todo elemento que se incorpora de manera involuntaria al alimento, y puede tener
consecuencias negativas sobre la salud del consumidor.Puede haber distintos tipos de contaminantes en funcin de su naturaleza:
SalmonellaEstafilococoEscherichia coliClostridium botulinum
Bacterias ShigellaCampylobacterYersinia
Contaminantes biticos Bacillus cereus
Hongos TriquinosisVirus Hidatidosis
AnisomiasisParsitosInsectosMetales pesados
Contaminantes abiticos Insecticidas y fungicidasAnabolizantes, hormonas yantibiticos
5.3.1. BiticosAquellos que tienen vida, y por lo tanto se pueden multiplicar en condiciones adecuadas.
1. Bacterias. Son organismos microscpicos unicelulares, capaces de reproducirse
por s mismos, dividindose en dos organismos iguales.
Las bacterias se encuentran en todas partes, y con frecuencia tienen funciones beneficiosas para el resto de
seres vivos. Pero hay algunas bacterias que pueden ocasionar daos en la salud, bien porque sean patgenas, o
bien porque se acumulan en exceso.
Constituyen el contaminante con mayor riesgo para la salud, y existen gran variedad de toxiinfeccionesalimentarias.
Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son los siguientes:
Temperatura: la mayora de las bacterias crecen mejor a temperatura ambiente, si sta disminuye crecen d
manera ms lenta. Un aumento de temperatura potencia la velocidad de multiplicacin de las bacterias,
hasta un lmite (que suele ser de 100C) en el que la mayora muere.
Disponibilidad de nutrientes: las bacterias necesitan los nutrientes para crecer Y multiplicarse. Si limitam
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
12/46
la cantidad o variedad de nutrientes disponibles, evitaremos la multiplicacin bacteriana. Se observa que l
contaminacin de alimentos frescos en nutrientes, como los huevos o la leche, es ms fcil que la
contaminacin de alimentos formados por un solo nutriente como, por ejemplo, el aceite.
El Agua: su presencia es imprescindible para la vida de los microorganismos. Si disminuye o se elimina el agua
los alimentos, estos sern menos susceptibles de contaminacin.
Oxgeno: es necesario para muchas bacterias (bacterias aerobias), pero hay otras que viven en ausencia de oxge(bacterias anaerobias).
PRINCIPALES TOXIINFECC/ONES ALIMENTARIAS
Salmonelosis
Es producida por la bacteria Salmonella, que se encuentra en el intestino del hombre y de muchos animales.
Esta bacteria se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente.
Presente en algunos alimentos, como las carnes, aves, leche sin pasteurizar y huevos. Se debe tener especial
cuidado con las carnes picadas, y los derivados y preparados que contengan huevo.
Entre 12 y 48 horas tras la ingestin de alimentos contaminados, aparecen los sntomas: nuseas, vmitos, do
abdominal, diarrea y fiebre.
Medidas preventivas:
Mxima higiene en la manipulacin de alimentos.
Cocinar los alimentos completamente, hasta que alcancen una temperatura mnima de 70C en el interior del
producto.
Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente.Limpieza de los utensilios de cocina, para evitar las contaminaciones cruzadas.
No consumir huevos crudos o preparaciones que lo contengan, como las mayonesas caseras.
Refrigeracin de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
Estafilococo
Bacteria localizada en la nariz, garganta y piel del hombre. Se transmite a los alimentos por mala manipulaci
a travs de las secreciones de nariz y boca. Una vez en la comida la bacteria se multiplica a temperatura
ambiente y produce una toxina. La bacteria muere a altas temperaturas, pera la toxina resiste.
Los alimentos crudos son ms susceptibles de transmitirlo principalmente si son ricos en protenas y humedad
como las cremas, nata, huevos, leche y salsas.
El periodo de incubacin es de 2 a 12 horas, tras las cuales aparecen nuseas, vmitos, diarrea y dolor
abdominal.
Medidas de prevencin:
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
13/46
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
14/46
alimentos contaminados sin cocinar, principalmente cames de aves y leche sin pasteurizar. En ocasiones tambin
han dado casos de contaminacin por consumo de mariscos crudos.
Los sntomas, que aparecen entre el primer y dcimo da tras la ingestin, son dolor abdominal, diarrea, nuseas
vmitos, cansancio y fiebre.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higinicas en la elaboracin de los alimentos.Cocinado completo de los alimentos (al menos 70C en el centro del producto).
No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
No consumir aguas no tratadas.
Yersinia enterocoltica
Esta bacteria se encuentra principalmente en el suelo y en el agua, de donde se incorpora a la cadena alimentaria
Los alimentos en los que ms frecuentemente se pueden encontrar son las carnes (de cerdo, de vaca, de cordero,
etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. Tambin se transmite por el consumo de aguas no tratadas.
Tras 24 o 48 horas de la ingestin, aparecen nuseas, vmitos, diarreas y dolor abdominal.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higinicas en la elaboracin de
los alimentos.
Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 DC en el centro del producto).
No consumir aguas no tratadas.
Bacillus cereus
La bacteria Bacillus cereusse encuentra con frecuencia en el suelo, de donde pasa a los vegetales.Se halla especialmente en los cereales y los productos derivados, como las harinas. Tambin se puede encontrar
la leche y los preparados lcteos.
Tras una incubacin de entre 8 y 16 horas, aparecen nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higinicas en la elaboracin de los alimentos.
No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
Refrigeracin de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
2. Mohos y levaduras. En conjunto se denominan hongos, y pueden ser unicelulares (levaduras) o pluricelul
(mohos).
Hay muchos tipos que se utilizan en alimentacin como, por ejemplo, la levadura del pan, o el hongo utiliza
para la elaboracin del queso de cabrales.
Pocas especies son txicas, pero las que lo son, pueden ocasiona daos importantes.
Cuando un moho crece en la superficie de un alimento, se debe eliminar, pero si crece en forma infiltrativa, no e
recomendable su consumo.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
15/46
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
16/46
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
17/46
minutos para ocasionar la muerte de la mayora de los microorganismos.
3. La composicin y caractersticas externas de los alimentos
La composicin qumica del producto tiene una influencia en el crecimiento de determinados grmenes. H
alimentos que, por sus caractersticas (carnes rojas, huevos, etc.) son un medio perfecto para el desarrollo
grmenes. Sin embargo, otros como, por ejemplo, aquellos que tengan un ph (grado de acidez) inferior
impiden el crecimiento de dichos microorganismos, pues se encuentran en un medio adverso. Tambin caractersticas externas (piel, almacenamiento, etc.) favorecern la infeccin y posibilidades de penetracin
los grmenes.
4. El tiempo de exposicin
Para que determinados microorganismos se desarrollen en un alimento es necesario un tiempo en
condiciones ptimas para su crecimiento. Una vez infectado, el tiempo que pase hasta su consumo facilitar
progresivo aumento de dichos grmenes en el mismo.
6. EL PLATO TESTIGO
De cada elaboracin se requiere el visto bueno de los responsables de cada departamento. El jefe de, cocina
dar en cuanto al contenido y forma de elaboracin. El dietista o responsable sanitario tambin supervisar
adecuacin de las dietas establecidas siendo a esta ltima a quien el cuadro mdico van a pedir responsabilidad
en caso de error. Tambin hay otros controles que son los higinicos, en los cuales se evalan los procesos
manipulacin, instalaciones, maquinaria, limpieza en general, etc. Con referencia al sistema higinico alimentar
el proceso que se sigue es realizar un muestreo en diferentes elaboraciones, preferentemente una vez terminada
as como de otros productos no elaborados y que son dispuestos para su consumo en crudo. Tambin se tommuestras en lugares donde se llevan a cabo fases de preelaboracin as como en los compartimentos donde
mantienen alimentos. En la mayora de las veces esto se hace en las cmaras frigorficos, timbres o armario
frigorficos, mesas calientes, bao-mara, y similares. Estas muestras son prcticamente analizadas in situ, por
que los resultados se conocern antes de que las minutas puedan comenzar su expedicin. Cualquier anomal
detectada ser causa suficiente para que el producto en cuestin sea sustituido por otro.
Las causas han de ser detectadas con el objeto de que el problema no se vuelva a repetir.
7. NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
7.1. INTRODUCCIN
La incorporacin de nuevos pases a la Unin Europea, y la expansin del comercio entre los mismos
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
18/46
incrementado el riesgo microbiolgico y qumico de los alimentos. Por garantizar la seguridad del consumidor
ha hecho necesario en los ltimos aos el establecimiento de una serie de normas de higiene para todos
productos alimenticios, con el fin de consolidar, actualizar y simplificar las normas ya existentes en los pa
miembros. El objetivo es crear un marco jurdico ms seguro, y de aplicacin ms sencilla para toda la Uni
Europea, que se estructura en una serie de Reglamentos:
Las normas revisadas se estructuran bajo un marco comn que es el Reglamento (CE) n 852/2004 Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, q
establece con carcter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desd
lugar de produccin primaria hasta su puesta en el mercado o exportacin. Este Reglamento ha s
desarrollado en el apartado 3 del tema.
Como se han observado con frecuencia riesgos microbiolgicos y qumicos en los productos de ori
animal, se complementa la norma con el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y
Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de orig
animal.
El Reglamento 853/2004 no es de aplicacin a la produccin primaria para uso domstico privado ni a
preparacin, manipulacin o almacenamiento de alimentos para consumo domstico privado, as co
tampoco a aquellas situaciones en que la empresa alimentaria suministra directamente, en peque
cantidades, productos primarios o determinados tipos de carne al consumidor final o a un establecimie
local de venta al por menor.
Al operador de un matadero se le va a exigir, segn la norma, que solicite, reciba, verifique e intervenga e
informacin sobre la cadena alimentaria en relacin con todos los animales, excepto la caza silvestre. Esto comprobado por la Autoridad Competente.
El Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, establece normas especf
para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano,
ocupa de los aspectos especficos asociados a esos productos, a la hora de aplicar el Reglamento (CE) 882/2004
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantiza
verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud ani
y bienestar de los animales.
Posteriormente, estas normas se completan con otras:
El Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiolg
aplicables a los productos alimenticios, modificado por el Reglamento (CE) n.o 1441/2007 de la Comisin, de
diciembre.
El Reglamento (CE) n 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas
aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos de 2004. Esta norma
modificada posteriormente:
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
19/46
Por el Reglamento (CE) n 1244/2007 de la Comisin, de 24 de octubre, por el que se modific
Reglamento (CE) n 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicacin para determina
productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen normas especficas para
controles oficiales de inspeccin de la carne.
En lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) por el Reglamento (
n 1022/2008 de la Comisin, de 17 de octubre.En lo relativo a los requisitos de certificacin para la importacin de pro-due. tos de pesca, molus
bivalvos, equinodermos, tunicados y gas-terpodos marinos vivos destinados al consumo humano po
Reglamento (CE) n 1250/2008 de la Comisin, de 12 de diciembre.
Todas estas normas constituyen el denominado "paquete de higiene", y es de aplicacin en todos los pa
miembros de la Unin Europea desde el 1 de enero de 2006.
Al tomar forma jurdica de Reglamento, los estados miembros no necesitan incorporado dentro de su marco jur
nacional. De esta manera se evitan las interpretaciones diferentes, y se consigue la igualdad de aplicacin y
actuacin en todos los territorios.
Con el fin de clarificar el marco regulador, se aprueba la Directiva 2004/411CE del Parlamento Europeo y d
Consejo, de 21 de abril. Para que el nuevo marco normativo sustituya al anterior, quedan derogadas determinad
directivas europeas que establecan las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condicion
sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados
consumo humano.
* Teniendo en cuenta la dificultad de aplicacin del nuevo reglamento, se prev un periodo de transicin de cu
aos, en el que podrn aplicarse gradualmente los requisitos establecidos.* Para facilitar la aplicacin de la normativa europea en Espaa, se aprueba el Real Decreto 640/2006, de 26
mayo, mediante la que se deroga las disposiciones anteriormente vigentes en este pas. .
7.2. REAL DECRETO 640/2006, DE 26 DE MAYO, POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADAS
CONDICIONES DE APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES COMUNITARIAS EN MATERIA DE
HIGIENE, DE LA PRODUCCIN Y COMERCIALlZACIN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIO
Se entiende porAutoridad Competente, "el Ministerio de Sanidad y Consumo y el Ministerio de Agricultu
Pesca y Alimentacin para el establecimiento de los requisitos bsicos en materia de control e higiene alimenta
intercambios con pases terceros y comunicaciones con los restantes Estados miembros y la Comisin Europe
los rganos que determinen las comunidades autnomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla para el desarroll
ejecucin de las normas bsicas estatales e intercambios nacionales y comunitarios."
Se define importacin como el despacho a libre prctica de alimentos o la intencin de despachar a li
prctica alimentos, en uno de los territorios que forman parte de la Unin Europea.
Condiciones generales para la autorizacin del suministro directo por parte del productor, de peque
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
20/46
cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor
suministran directamente al consumidor final, excepto:
a) Leche cruda.
b) Moluscos bivalvos vivos.
c) Productos para los que as lo determine su normativa especfica.
Los productores y exportadores debern identificar a cualquier establecimiento al que hayan suministradoproducto primario y el productor que se lo haya suministrado, si se lo solicita la Autoridad Competente.
Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de
comida preparada autorizados, siempre que:
a) el suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionarles para la obtencin higin
de su volumen de produccin;
b) no suministren a establecimientos sujetos a inspeccin en el Registro general sanitario de alimentos;
c) su distribucin se realice entro del mbito del municipio donde est ubicado el establecimiento o bien en l
unidad sanitaria local o zona de salud que se defina.
Sacrificio de animales para consumo humano y comercie, de carnes.
Las carnes procedentes de aves de corral y lagomorfos slo se podrn destinar al consumo domstico privado,
excepcin de las aves destinadas a la produccin de foie-gras.
La autoridad competente podr autorizar:
a) Sacrificio de las especies porcina y equina para consumo domstico privado, siempre que se someta a anlisis
deteccin de triquina.
b) Suministro directo por parte de los cazadores de pequeas cantidades de caza silvestre al consumidor final establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. En espec
sensibles se har anlisis de deteccin de triquina.
c) Sacrificio de rumiantes para consumo domstico privado.
La carne de ungulados domsticos sacrificados de manera urgente deber presentar marcado de inspecci
veterinaria a tinta o fuego con forma rectangular, y en su interior el nmero de autorizacin del establecimiento
la mencin "local". la venta directa al consumidor vinal o a establecimiento de venta al por menor se har en
mismo municipio o unidad-sanitaria local.
Los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada, o preparados de carne separa
mecnicamente, llevarn un rtulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo
Condiciones especficas con respecto a la leche y los productos lcteos en el mbito territorial espaol.
El Reglamento europeo dice que la leche cruda procedentes de animales tiene que cumplir lo siguiente:
* Con respecto a la brucelosis: la leche cruda podr proceder de vacas o bfalas que procedan de un reba
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
21/46
animales de la especie ovina o caprina perteneciente a una explotacin declarada e indemne de brucelosis, o
otras especies pertenecientes a rebaos inspeccionados peridicamente.
* Con respecto a la tuberculosis: la leche cruda debe proceder de vacas o bfalas que procedan de un rebao, o
otras hembras de rebaos peridicamente inspeccionados.
* Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deber ser sometido a una inspeccin y a un contro
antituberculoso.La leche cruda procedente de animales que no cumplan estos requisitos, podr utilizarse en los siguientes casos:
* Leche procedente de vacas y bfalas que no den positivo en las pruebas de brucelosis o tuberculosis y
presentes sntomas de esas enfermedades, sometida a un tratamiento trmico adecuado.
* La leche procedente de las especies ovina o caprina que no den positivo en las pruebas de brucelosi
hayan sido vacunadas, y no presenten sntomas, deber destinarse a elaboracin de queso con un periodo
maduracin de al menos 60 das, con tratamiento trmico adecuado.
* Leche procedente de otras especies, que no den positivo en las pruebas de tuberculosis ni brucelosis
presenten sntomas, pero pertenezcan a un rebao en el que se hayan detectado estas enfermedades, deb
ser sometida a tratamiento que garantice su inocuidad.
Con la entrada en vigor del RD 640/2006, de 26 de mayo, quedan derogadas las disposiciones anteriores en mate
de higiene alimentaria, pero se determina la vigencia temporal de las normas de desarrollo o aplicacin de dic
disposiciones, siempre que no resulten contrarias a las normas de Derecho comunitario europeo aplicables, ha
tanto se apruebe normativa comunitaria especfica.
l. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN, DISTRIBUCIN y COMERCIO DE COMIDAPREPARADAS CID 3484/2000, DE 29 DE DICIEMBRE)
El Real Decreto 3484/2000 define y establece las normas de higiene de elaboracin, envasado, almacenamien
transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Estas normas se
aplicables a todas las empresas de carcter pblico o privado, social o comercial, que lleven a cabo algunas
estas actividades.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
22/46
8.1. DEFINICIONES
Comida preparada:elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del Cocinado o del precocina
de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustanc
autorizadas y, en su caso, condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, b
directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
Comida preparada con tratamiento trmico:aquella comida preparada que durante su elaboracin ha sido sometien su conjunto a un proceso trmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con
ligero calentamiento.
Establecimiento: industria, local o instalacin permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan,
almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.
Colectividad: conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un servicio de comi
preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.
Autoridad competente: los rganos competentes de las Comunidades Autnomas y Administraciones loc
respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con pa
terceros, as como a travs de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse
la Unin Europea.
8.2. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Dispondrn de la documentacin que acredite al proveedor.
Los aparatos y tiles estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfecta
Dispondrn de equipos e instalaciones de conservacin a temperatura regulada y con la capacidad suficienEstarn provistos de sistemas de control, y tendrn las caractersticas necesarias para utilizar el sistema
conservacin eficazmente y con las debidas garantas sanitarias.
Las zonas de elaboracin, manipulacin y envasado de comidas preparadas dispondrn, cuando sea necesario
lavamanos de accionamiento no manual.
Se aplicar un programa de limpieza y desinfeccin basado en el anlisis de peligros. Para luchar contra las plag
se aplicar un programa de desinsectacin y desratizacin.
Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las vajillas y cubiertos que no sean de un
solo uso, sern higienizados con mtodos mecnicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y
desinfeccin.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
23/46
8.3. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS
En la elaboracin de comidas preparadas se podr utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consum
humano.
Las materias primas, productos intermedios y finales sern elaborados, manipulados, almacenados, envasados
vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite el deterioro o contaminacin susceptibles
convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.La recepcin, seleccin, preparacin y limpieza de las materias primas se realizar en un local o espac
reservado, para evitar toda posibilidad de contaminacin cruzada.
La descongelacin se realizar en refrigeracin, o con otro mtodo con garantas de seguridad y salubridad.
Una vez descongelados los productos se elaboraran inmediatamente o se conservarn refrigerados. Las materias
primas o comidas preparadas descongeladas no se podrn recongelar.
El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y finales se har en funcin de las necesidades de
trabajo, la demanda, o en cantidades lo ms reducidas posibles, para evitar la contaminacin o alteracin de los
mismos.
Las comidas preparadas se elaboraran con la menor antelacin posible, salvo que se vayan a congelar o refrigera
La refrigeracin se har desde el final del tratamiento trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible,
manera que el alimento alcance una temperatura igualo inferior a 8 C en su parte central. Para su utilizacin
recalentarn en el menor tiempo posible, de manera que el centro del producto alcance una temperatura igua
superior a 65 C. .
8.4. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN, TRANSPORTE Y VENTALas temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta y servicio de comidas preparadas sern
siguientes:
a) Comidas congeladas -18 C
b) Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas 8 C.
c) Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas 4 C.
d) Comidas calientes 65 C.
Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o cualquier sustancia peligrosa
almacenarn en lugar separado de los alimentos, y se mantendrn en SUS recipientes originales. Si tuvieran
ser traspasados nunca se utilizarn recipientes que pudieran dar equvocos respecto a su contenido.
8.5. ENVASADO
Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren sern envasa
adecuadamente, con cierre hermtico o no, dependiendo del procedimiento de conservacin utilizado y
proceso de distribucin.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
24/46
Cuando sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarn las medidas nece. sarias para evitar su deteri
o contaminacin.
8.6. CONTROLES
Se desarrollaran y aplicarn sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los principios en que se bas
sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico:a) Identificar cualquier peligro alimentario.
b) Identificar los puntos de control crtico.
c) Establecer lmites crticos en los puntos de control crtico.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de Control
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crtico no est ba
control.
f) Disear documentos y llevar registros.
g) Establecer procedimientos de verificacin.
Las autoridades competentes podrn exigir que se disponga de comidas testigo, que representen las diferent
comidas consumidas diariamente. Estos platos testigo estarn claramente Identificados y fechado
conservados adecuadamente durante un mnimo de dos das y tendrn la cantidad correspondiente a una raci
individual.
8.7. GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)
El procedimiento de elaboracin y evaluacin de las GPCH ser el siguiente:
a) Se llevar a cabo por los sectores correspondientes, las autoridades competentes y asociaciones deconsumidores.
b) Las autoridades competentes evaluarn las GPCH, y si son conformes, remitidas a la Comisin de la Uni
Europea.
8.8. PRODUCTOS PROCEDENTES DE PASES TERCEROS
Cumplirn los siguientes requisitos:
Tendrn condiciones equivalentes a las establecidas en este Real Decreto. Habri3n sido introducidos por u
puesto fronterizo autorizado o un recinto aduanero. Habrn sido sometidos a controles veterinarios.
Irn acompaados de certificacin sanitaria y de origen indicando su aptitud para consumo humano.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
25/46
8.9. NORMAS MICROBIOLGICAS DE COMIDAS PREPARADAS
Las comidas preparadas se clasifican en los siguientes grupos:
GRUPO A: comidas preparadas sin tratamiento trmico y comidas preparadas ton tratamiento trmico, que lleve
ingredientes no sometidos a tratamiento trmico.
GRUPO B: comidas preparadas con tratamiento trmico.
GRUPO C: comidas preparadas sometidas a esterilizacin.GRUPO D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos.
Grupos A Y B: las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirn las siguientes normas microbiolgicas:
Indicadores: GrupoA(*) Grupo B
Recuento total aerobios mesfilos. n= 5, m= 105 n= 5, m= 104
c= 2, M= 106 c= 2, M= 105
Enterobactericeas (lactosa positiva). n= 5, m= 103 n= 5, m= 10
c= 2, M= 104 c= 2, M= 102testigos falta de higiene: GrupoA(*) Grupo B
Escherichia coli. n= 5, m= 10 Ausencia /g
c= 2, M= 102
Staphylococcus aureus. n= 5, m= 10 n= 5, m= 10
c= 2, M= 102 c= 1, M= 102 Patgenos: Grupo A(*} Grupo B
Salmonella. n= 5, c= O n= 5, c= O
Ausencia/25 g Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes. n= 5, m= 10 n- 5, c- O
c= 2, M= 102 Ausencld/Zi ,',n = nmero de unidades de la muestra.
m= valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas las unidades que
componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o m.
M= valor lmite del numero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades qcomponen la muestra tienen un nmero de bacterias igualo mayor que M.
c= nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M. La muestra segu
considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a m.
(*) no se investigar el recuento total de aerobios mesfilos y enterobactericeas en las comidas preparadas
lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
Grupo C: habrn sufrido un tratamiento trmico que garantice la destruccin de las formas vegetativas, las espo
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
26/46
de bacterias patgenas o toxignicas y los microorganismos capaces de alterar el producto. Para el control de
sistemas de esterilizacin se realizarn pruebas de estabilidad y esterilidad.
Grupo D: cumplirn las siguientes normas microbiolgicas:
Indicadores: Da fabricacin Da caducidadRecuento total aerobios
mesfilos.n= 5, m= 105 n= 5, m= 106
c= 2, M= 106 c= 2, M= 107Testigos de falta de higiene: Da fabricacin Da caducidad
Escherichia coli. n= 5, m= 10
c= 2, M= 102Ptgenos: . - Da fabrlcacfl Da caducidad
Salmonella. n= 5, c= O
Ausencia/25 gListeria monocytogenes. n= 5, m= 10
c= 2, M= 102
Los criterios para la valoracin de estas normas microbiolgicas sern los siguientes:
a. . Los grmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento del establecimiento y
procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboracin de las comidas preparadas.
b) Un contenido de grmenes testigo de falta de higiene superior al establecido, implicar la revisin de
mtodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crtico.
c) De superarse los lmites establecidos para los grmenes patgenos, los productos afectados sern retirados
mercado y excluidos del consumo humano.
d) La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin,venta o suministro.
9. NORMATIVA CANARIA SOBRE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
En la actualidad, la normativa especfica de la Comunidad Autnoma de Canarias sobre manipulacin
alimentos se recoge en la Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio
actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro.
El objeto de esta Orden es:
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
27/46
a) Regular la formacin de los manipuladores de alimentos.
b) Regular su forma de acreditacin.
c) Establecer las obligaciones que deben cumplir las empresas del sector alimentario ubicadas en esta
Comunidad Autnoma.
d) Establecer las condiciones de aprobacin, control y verificacin de los programas de formacin con los
han de contar las citadas empresas, para que garanticen que sus trabajadores dispongan de una formacadecuada en higiene alimentaria, de acuerdo a la actividad laboral que desarrollan dentro de la empresa.
e) Establecer el sistema de autorizacin y registro de las entidades de formacin y de los monitores responsab
con capacidad para impartir formacin en el rea de manipuladores de alimentos, estableciendo los requis
que han de cumplir y el procedimiento para el control e intervencin administrativa en esta materia.
Adems, la Orden ser de aplicacin a todas las empresas del sector alimentario que desarrollen su actividad
la Comunidad Autnoma de Canarias independientemente de donde tengan establecido su domicilio social, ya
manipuladores de alimentos que trabajan en ellas.
9.1. DEFINICIONES
A los efectos de esta Orden, se establecen las definiciones siguientes:
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto direc
con los alimentos durante su preparacin fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado
almacenamiento. transporte, distribucin, manipulacin, venta. suministro y servicio de productos
alimenticios al consumidor.
Manipuladores de mayor riesgo: aquellos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantesrelacin con la seguridad y salubridad de los alimentos. A estos efectos, se considerarn manipuladores
mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo
consumidor o a colectividades.
b) Elaboracin de productos de pastelera, bollera y repostera.
c) Elaboracin de quesos.
d) Elaboracin de productos lcteos obtenidos con leche que no haya sufrido tratamiento trmico.
e) Elaboracin de carnes picadas y preparados a base de carne.
La Direccin General de Salud Pblica del Servicio Canario de la Salud podr determinar, segn da
epidemiolgicos, cientficos y tcnicos, la ampliacin o reduccin de los supuestos de consideracin
manipuladores de mayor nesgo.
Entidades de formacin: son aquellas organizaciones, empresas, empresarios Individuales, asociacion
empresariales. Centros sanitarios asistenciales, Corporaciones Locales e Instituciones tanto pblicas co
privadas, autorizadas por la Direccin General de Salud Pblica para desarrollar e impartir programas
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
28/46
formacin de manipuladores de alimentos.
Programa de formacin: conjunto de contenidos y actividades que se debern desarrollar. y en su ca
impartir, por la propia empresa del sector alimentario, o por una entidad autorizada para la formacin con
fin de asegurar que los manipuladores de alimentos adquieran los conocimientos suficientes para garanti
la calidad higinico-sanitaria de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral dentro de la empresa.
9.2. FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
A) Obligaciones de las empresas
Las empresas del sector alimentario garantizarn que sus manipuladores de alimentos dispongan de u
formacin adecuada y continuada en higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. A tal efec
debern disponer y aplicar, de manera permanente, un programa de formacin actualizado en esta materia.
El plazo mximo para Impartir formacin a aquellos manipuladores que se incorporen por primera vez a esa
actividad, ser de un mes a contar desde la fecha efectiva de comienzo de su actividad laboral. Durante este
tiempo, el manipulador desempear sus funciones bajo la supervisin y control de personal cualificado en
materia de higiene.
En todo caso, y salvo que los manipuladores acrediten haber recibido formacin de acuerdo con lo estipulado
la Orden, las empresas garantizarn que todos los manipuladores de alimentos han recibido la formacin antes d
que finalice su relacin laboral.
Finalmente, las empresas incluirn el programa de formacin de manipuladores de alimentos en el Plan de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), o en las Guas de Prcticas Correctas de Higiene
(GPCH).B) Programas de formacin
Los programas de formacin debern adaptarse, como mnimo, al contenido que su establece en el anexo IV
la Orden, y, en todo caso, garantizarn, mediante los cursos de formacin bsica o especifica, el nivel
conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos.
Se debern desarrollar y, en su caso impartir por la propia empresa o por otras entidades de formac
debidamente autorizada. En todo caso existirn uno o vanos monitores autorizados y registrados que sern
responsables de la formacin.
Los cursos de formacin impartidos por las empresas debern estar dirigidos por un responsable, personal d
empresa, en el que sta delegue siendo su labor la ele supervisar y coordinar junto con el monitor o la entidad
formacin. la accin formativa de acuerdo con el programa de formacin establecido.
Los programas se adecuarn a los aspectos tcnicos y sanitarios directamente relacin nadas con la activid
especfica que se desarrolle.
C) Obligacin de garantizar formacin continuada
La empresa asume la responsabilidad de la formacin continuada de sus manipuladores de alimentos, revisan
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
29/46
y actualizando sus conocimientos, mediante los cursos correspondientes, tanto en aspectos tcnicos co
prcticos.
D) Financiacin
Los gastos derivados de la 1m particin de los cursos y de la elaboracin y desarrollo de los programas
formacin de manipuladores de alimentos impartidos por la propia por o para las empresas, sern financiados
la propia empresa, que no podrn, en ningn caso repercutirlos a los trabajadores que reciban la formacin.
9.3. AUTORIZACIN DE ENTIDADES DE FORMACIN Y DE MONITORES
. Las entidades de formacin y monitores, para ejercer actividades de formacin de formacin de manipulador
de alimentos en la Comunidad Autnoma de Canarias, estn sujetos al trmite de autorizacin administrativa
previa solicitud de los interesados.
A)Requisitos
Para obtener la autorizacin administrativa las entidades y monitores tienen que cumplir necesariamente los
requisitos siguientes:
Disponer de los recursos materiales y personales adecuados para realizar las actividades de formacin.
Disponer de un sistema continuado de formacin del personal formador/docente que asegure la permanente
adecuacin de ste a las funciones a realizar.
Cualquier otro requisito administrativo, de organizacin, de calidad del personal, de los medios, de los
equipamientos y de la metodologa que se considere necesario para el correcto desarrollo de la formacin.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
30/46
B) Tramitacin del procedimiento
Para ser autorizado y registrado como entidad de formacin o monitor en la educacin
de manipuladores de alimentos:
1. Se deber presentar, treinta das antes del inicio de la actividad formativa, solicitud segn el modelo normaliz
que se establece en los anexos I y II de la Orden.
2. La solicitud se presentar ante la Direccin General de Salud Pblica del Servicio Canario de la Salud o anteregistros competentes para recibirla.
3. En el caso de entidades de formacin,a la solicitud se deber acompaar la siguiente documentacin:
Memoria con breve resumen de las acciones formativas bsicas y/o especficas para cada sector que d
contener, como mnimo, los objetivos generales y especficos, contenido y actividades de los mdu
metodologa utilizada, material y mtodos, nmero mximo de alumnos por curso, duracin por mdul
criterios de evaluacin, perfil del monitor.
Modelo de certificado de formacin para el manipulador y de registro de formacin para la empresa
alimentaria, de acuerdo con los anexos V y VI.
Alta en el Impuesto de Actividades Econmicas (IAE), documentacin acreditativa de la representaci
de la persona que firma la solicitud y, en el caso de sociedades mercantiles, escritura de constitucin.
Nombre y titulacin del responsable de la direccin, coordinacin y desarrollo de las acciones formativ
Descripcin del equipo formativo, con indicacin de nombre y titulacin, y acreditacin de su experienci
profesional y/o docente en materia de higiene alimenticia y descripcin del programa continuado de
formacin de este personal.
El o los programas de formacin de manipuladores de alimentos que se pretendan impartir, que seentendern aprobados por la Direccin General de Salud.Pblica con el otorgamiento de la autorizacin.
Los programas podrn ser incorporados por las empresas del sector alimentario en su sistema de
autocontrol, estando a disposicin de la Autoridad Sanitaria, que podr en cualquier momento
supervisarlos y evaluarlos.
4. En el caso de monitores, a la solicitud se deber acompaar la siguiente documentacin:
Copia de la titulacin universitaria.
Currculum Vitae que acredite la experiencia profesional, experiencia docente, cualificacin en relac
con la formacin a impartir, formacin especfica en higiene de los alimentos y formacin pedaggica.
5. Si la documentacin aportada se considerara insuficiente para valorar la adecuacin de los recursos
solicitante para la idoneidad de las funciones formativas que se quieren ejercer, podr requerirse cualqu
documentacin complementaria.
6. La Direccin General de Salud Pblica es el rgano competente para resolver.
7. El plazo mximo para resolver y notificar es de tres meses a contar desde que la
solicitud haya tenido entrada en los registros del rgano competente para resolver, o desde el momento
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
31/46
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
32/46
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
33/46
C) Vigencia del carn
El carn de manipulador de alimentos tendr una validez mxima de 4 aos, en todo el territorio nacion
Transcurrido este tiempo, si el titular no ha recibido una formacin continuada equivalente y especfica acredit
con los correspondientes registros para que pueda ser convalidada, deber renovarlo mediante el correspondie
curso de formacin especfica, que tendra una duracin mnima de 8 horas lectivas, destinadas a realizarrevisin y actualizacin de los conocimientos tericos y prcticos correspondientes a su actividad laboral.
D)Excepciones
Se podr exceptuar de disponer de certificado de formacin o de carn de manipulador de alimentos, a aque
trabajadores que cuenten con una formacin profesional especfica y equivalente. Para ello, se tendrn
consideracin, tanto a efectos del reconocimiento de la formacin individual, como de los programas
formacin en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores
alimentos en centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos oficiale
que firmen convenios especficos a tal fin con el rgano competente del Servicio Canario de la Salud, siempre q
se garantice lo establecido en el arto 4 de la Orden.
El reconocimiento deber solicitarse ante la Direccin General de Salud Pblica, acompaando el progra
terico-prctico y el ttulo a reconocer.
9.5. CONTROL Y SUPERVISIN DE LA FORMACIN IMPARTIDA
Al Medidas de autocontrollos responsables de las empresas del sector alimentario y de las entidades de formacin, debern disponer de
documentacin que acredite la formacin impartida a los manipuladores. Adems, las empresas dispondrn de
documentos que evidencien la periodicidad de los mismos, as como los correspondientes a la supervisin de l
prcticas de manipulacin.
Asimismo estn obligadas a facilitar a cada manipulador el original del certificado de formacin individual o de
carn de manipulador de mayor riesgo que acredite la formacin recibida.
Estos documentos se archivarn durante un perodo no inferior a 5 aos y debern estar en todo momento a
disposicin de la autoridad sanitaria.
B) Supervisin de la Autoridad Sanitaria
Los Inspectores de Salud Pblica supervisarn en las empresas alimentarias los programas de formacin y
periodicidad con que los realiza, verificando mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas
higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos y cumplen con los requisi
establecidos.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
34/46
En caso de que se detecte el incumplimiento de estas prcticas, adems de poder proponer el inicio
procedimiento sancionador correspondiente, se podr requerir la ex. clusin temporal del manipulador en
procesos de manipulacin de alimentos y proponer la repeticin de la formacin y/o la reforma del programa
formacin.
9.6. REGISTRO DE ENTIDADES DE FORMACIN DE MANIPULADORES Y DEMONITORES
Mediante la Orden de 10 de julio de 2002 se crea el registro de monitores y entidades de formacin
manipuladores, adscrito a la Direccin General de Salud Pblica del Servicio Canario de la Salud, en el que
tienen que inscribir todas las entidades de formacin y monitores autorizados para el ejercicio de actividades
formacin en materia de higiene alimentaria, con sede en dicho Centro Directivo. .
Sern objeto de inscripcin en este registro, las autorizaciones administrativas previas a la actividad formati
as como las incidencias que afecten a las mismas durante el tiempo de su vigencia, su renovacin, caducidad
revocacin.
A) Clases de asientos
Las inscripciones a practicar podrn ser:
De autorizacin: en ellas debern hacerse constar la fecha de solicitud de la autorizacin administrativ
previa, el solicitante de la misma, identificacin de la persona fsica o jurdica que se autoriza, dato
domiciliarios, fecha de la resolucin de autorizacin y el nmero de registro que se atribuya a
autorizacin concedida.Marginales: en ellas se har constar cualquier tipo de incidencia que considere de inters.
De cancelacin: en ellas se har constar la fecha en la que finaliza la vigencia de la autorizacin otorga
as como el motivo de esa finalizacin, bien sea por caducidad, extincin o revocacin.
Las inscripciones se practicarn de oficio una vez otorgada la correspondiente autorizacin administrativa, po
Direccin General de Salud Pblica o a instancia de parte, en su caso.
B) Seguridad
A los efectos de la Ley Orgnica 15/1999, de 13 de diciembre, de proteccin de datos de carcter personal, y ot
normas que resulten de aplicacin, este registro est sujeto a medidas de seguridad de nivel bsico.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
35/46
C) Responsable y funciones
La Direccin General de Salud Pblica es la responsable del registro ante la que podrn ejercitarse
derechos de acceso, rectificacin, cancelacin y oposicin.
Las funciones que en esta materia llevar a cabo, son las siguientes:
a) Velar por el buen funcionamiento del registro.
b) Calificar los documentos sujetos a inscripcin, decidiendo si pueden ser inscritos, atendiendo a su contenidc) Notificar al solicitante de la autorizacin, la concesin o denegacin de la misma, as como el nmero de
registro dado, caso de su otorgamiento.
d) Expedir las certificaciones de las correspondientes inscripciones.
9.7. INFRACCIONES Y SANCIONES
El incumplimiento de lo establecido en la presente Orden podr ser constitutivo de infraccin y objeto de
correspondiente sancin administrativa, previa instruccin del oportuno expediente administrativo y d acuer
con lo previsto en el Captulo VI del Ttulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuic
de lo dispuesto en la Ley 11/1994, de 26 de julio, de Ordenacin Sanitaria de Canarias y dems normas legales
pertinente aplicacin.
Medidas cautelares
las autoridades sanitarias competentes podrn adoptar la medida de suspender las actividades de las entidad
de formacin que no cuenten con la autorizacin preceptiva, hasta que no se enmiende el defecto. Esta medi
no tendr carcter de sancin.
10. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO
10.1. INTRODUCCIN
El Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril, relativo a la higiene
los productos alimenticios, establece que los operadores de empresas alimentarias que intervengan en cualq
etapa de la produccin, transformacin y distribucin de alimentos posterior a la produccin primaria, debe
crear un procedimiento permanente de control basado en el anlisis de peligros y puntos de control crt
(APPCC), teniendo en cuenta los principios recogidos en el Cdigo Alimentario.
Aunque establece los criterios y pautas para la realizacin de un Plan APPCC, reconoce la necesidad de
sea flexible, ya que en algunos casos, como por ejemplo en las empresas pequeas, la observacin de bue
prcticas higinicas puede ser suficiente para reemplazar el seguimiento de puntos crticos, a veces difciles
identificar. Del mismo modo, puede no ser necesario fijar lmites crticos para cada caso, ni ser excesivame
rigurosos con el requisito de conservar la documentacin en estas pequeas empresas.
Se podrn elaborar Guas Comunitarias, y Guas Nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplica
de los principios del sistema APPCC. El uso de las mismas por los operadores de empresa alimentara
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
36/46
voluntario.
Para la correcta implantacin del Plan APPCC es necesario disponer de unas slidas bases en las cocinas
hospitalarias, los prerrequisitos en los que cimentar el Plan, sin cuyo cumplimiento es imposible tener xito.
Es necesario aplicar estos prerrequisitos antes de acometer la elaboracin del Plan de
APPCC, por lo que todos los centros hospitalarios dispondrn de:
1. Condiciones estructurales adecuadas tle las cocinas hospitalarias y un plan de mantenimiento.2. Un plan de formacin de manipuladores de alimentos.
3. Un manual de buenas prcticas de higiene en la manipulacin. 4. Un programa de limpieza,
desinsectacin y desratizacin (L+DD).
El sistema APPCC se basa en siete principios que permiten elaborar y mantener un Plan APPCC:
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso de elaboracin d
comidas en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCCs) del proceso
Principio 3. Establecer los Lmites Crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC est b
control.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCCs mediante observacio
o pruebas programadas.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte que un PCC est fu
de control.
Principio 6. Establecer un sistema para verificar que el Plan APPCC est funcionando correctamente.
Principio 7. Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC.
10.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases) involucrados a lo largo del proceso qu
proporciona una descripcin simple y clara de cmo se elabora un determinado producto alimenticio. Debe ser
desarrollado con minuciosidad como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas las etapas (desde la recepc
de las materias primas hasta el producto terminado, distribucin o venta a consumidor final, si se realizase dicha
actividad -venta puerta a puerta-) y de cmo se manipulan o se almacenan las materias primas y/ o el producto
final. En el diagrama deben aparecer, secuenciadas, todas las entradas y salidas de materiales, localizacin espac
(lugar o dependencia) y temporal de las distintas fases, datos importantes de conservacin o tratamiento
tecnolgicos para la seguridad del alimento (temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc.), identificacin de la
materias primas y productos intermedios (Carne magra, champin fresco, Aditivos, Pasta fresca, etc.). Se pued
aadir tanta informacin adicional como se crea necesario.
Dado que el Diagrama de Rujo representa la base del estudio del Sistema APPCC-HACCP o sobre un determina
producto, una vez que se elabore el diagrama, debe ser comprobado "in situ" y demostrado su corresponden
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
37/46
exacta con el proceso, puesto que 11I error en la confeccin del diagrama significa una desviacin de todo
Sistema HACCP ~ se apoya en este Diagrama de Rujo.
Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o productos realicen en su empresa, pudie
agruparse por productos o procesos cuando estos sean.
Igualmente, debe evitarse utilizar simbologa tcnica o dibujos, complejos, que hagan que el Diagrama de Flujo
pueda interpretarse por los responsables de la ejecucin del Sistema HACCP.
10.3. ELABORACIN DEL PLAN DE APPCC
Cuando se comienza el estudio de elaboracin de un plan APPCC, es necesario que todo el personal implicado
informado, con el fin de motivarlo y hacerle participe en l.
Para aplicar los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar los pasos que se detallan a continuacin:
10.3.1. Constitucin del equipo APPCC
Se recomienda formar un equipo multidisciplinario que tenga conocimientos especficos y la competencia tcnic
adecuada. Todos los integrantes en particular debern conocimientos en higiene alimentaria y en la filosofa y l
principios del sistema APPCC.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
38/46
No es posible disponer de personas con este perfil se recomienda recurrir a asesoramiento extremo. El equ
contar con un coordinador y como mnimo con miembros de las reas de gestin de vveres, mantenimie
cocina, y medicina preventiva.
En los centros hospitalarios que no tengan algn servicio de los descritos, los miembros del equipo sern
aquellos servicios que realicen sus funciones.
Es recomendable que el equipo APPCC tenga un periodo de formacin y acoplamiento para que todos miembros tengan una base comn y entiendan el objeto del estudio.
10.3.2. Descripcin del Producto
El equipo APPCC deber realizar una descripcin completa de las comidas preparadas que se elaboran
consuman en el centro hospitalario, que incluir informacin sobre los ingredientes, sus caractersticas, form
elaboracin, condiciones de emplatado y almacenamiento, duracin del producto y cualquier otra peculiaridad
tenga importancia para facilitar la descripcin.
Para que esta informacin sea manejable existirn fichas normalizadas que contengan todos los datos e informac
requerida.
El listado de platos que se elaboren en el centro lo definir el protocolo de dietas existente.
10.3.3._Definicin e identificacin del uso esperado
El equipo APPCC definir y especificar la utilizacin esperada de las comidas preparadas, identificando
distintos grupos de consumidores, sealando los que se consideren de riesgo.
10.3.4. Elaboracin de un diagrama de flujo de los procesos de elaboracin
El equipo APPCC realizar una descripcin del proceso de elaboracin de las comidas, reflejando en un esqu
grfico de todas las operaciones que se realicen para su obtencin, desde la adquisicin de las materias primas hla entrega a los clientes.
Este diagrama de flujo es la base del anlisis de peligros por lo que deber contener la informacin suficienteme
detallada para que el estudio pueda progresar.
Una vez finalizado el diagrama de flujo, el equipo APPCC verificar in situ el proceso a horas de funcionamient
comprobando que se ajusta a la realidad.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
39/46
10.3.5. Identificacin de peligros (Principio 1)
Una vez finalizado y verificado el diagrama de flujo, el equipo APPCC deber enumerar todos los pelig
biolgicos, qumicos o fsicos que sea razonable prever que se producirn en cada etapa del proceso de producc
de las comidas, y describirn las medidas preventivas que se aplicarn para controlar los peligros identificados.
Las medidas preventivas deben ser rpidas de instaurar y eficaces. Puede ser necesario ms de una med
preventiva para controlar un peligro y Viceversa, una medida preventiva puede controlar ms de un peligro. To
los peligros y sus medidas preventivas deben de quedar bien establecidos recomendndose la utilizacin deregistro de las mismas. En el anexo 11I se recoge una propuesta de documento de registro de este anlisis.
10.3.6. Identificacin de los puntos de control crtico (Principio 2)
Elequipo APPCC identificar los PCC mediante la aplicacin, en cada etapa y por peligro, del rbol de decision
(ver Figura 1). La utilizacin de este instrumento permitir que se piense de un modo estructurado, garantizando
estudio consecuente de cada etapa y peligros identificados.
Se considerar la recepcin de materias primas como un punto de control crtico, independientemente de tratamientos que sufra durante su procesado, con el fin de facilitar los controles a efectuar en esta fase, debind
definir siempre lmites crticos y los sistemas de vigilancia especficos para cada materia prima.
10.3.7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
El equipo APPCC establecer los criterios por los que se producirn comidas seguras o no. Los lmites crti
delimitarn la frontera entre una comida segura o peligrosa.
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
40/46
Para poder establecer los lmites crticos se debern identificar todos los factores relacionados con la seguri
en cada PCC. Todos los lmites crticos deben asociarse a factores que se puedan medir, que puedan ser vigila
de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para una toma de decisiones antes de perder el con
del proceso.
Al igual que los peligros, los lmites crticos pueden ser qumicos (ej. pH), fsicos (ej. valor de temperatura
microbiolgicos (ej. criterio bacteriolgico). Se deber evitar la aplicacin de lmites microbiolgicos ya quvigilancia no permitira actuar rpidamente.
Se podrn utilizar otros criterios de control ms rigurosos denominados Niveles Objetivo con el fin de tom
decisiones antes de que el nivel supere el PCC. Estos niveles se deben registrar y documentar en la gestin dia
del proceso de elaboracin de platos, vinculndose al sistema de vigilancia. .
Se tendr en cuenta que muchos de los parmetros a usar como lmites crticos estn legalmente establecidos
la normativa sanitaria vigente, no pudiendo establecer criterios en contraposicin con los legalmente establecido
10.3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC (Principio 4)
La vigilancia es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionan
dentro de los lmites crticos.
Los sistemas de vigilancia debern aportar informacin a tiempo para corregir desviaciones y evitar la prdida
control del proceso.
El equipo APPCC implantar los sistemas de vigilancia que estime convenientes en cada etapa del proceso, sien
de eleccin los sistemas de vigilancia continuos de parmetros fo sicos y qumicos antes que prue
microbiolgicas. Si la vigilancia no es continua, el equipo APPCC definir la frecuencia de tal forma quegarantice que los PCC estn bajo control.
El equipo APPCC propondr el nombramiento de los responsables de efectuar la vigilancia de los PCC,
cuales registrarn los datos obtenidos en un documento que deber ser firmado finalizada la labor de vigilancia.
10.3.9. Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5)
Cuando en los resultados obtenidos del sistema de vigilancia se detecten desviaciones el equipo APPCC estable
medidas correctoras para cada PCC. Estas medidas asegurarn que el PCC vuelve a estar bajo control y el destin
de la comida defectuosa.
El equipo nombrar los responsables de tomar las acciones correctoras, de tal forma que stos tengan autoridad
para instaurarlas y adems comprobarn que el proceso vuelve a estar bajo control.
Todas las incidencias se registrarn en un documento que deber ser firmado por el responsable de ordenar la
accin correctora y el responsable de su aplicacin.
Todo el proceso de anlisis de peligros, identificacin de PCCs, establecimiento de me. didas preventivas y
niveles objetivo y/o lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctoras y los responsables
8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC
41/46
las acciones se resumirn en un cuadro de gestin de PCCs para facilitar su aplicacin.
10.3.10. Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio 6)
El equipo APPCC establecer procedimientos para verificar que el Plan APPCC funciona correctamente.
utilizaran mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y
anlisis microl1iolgicos. .El equipo APPCC establecer la frecuencia y sistemtica de la verificacin de tal manera que se asegure un b
funcionamiento del Plan APPCC.
Como actividades de verificacin se podrn utilizar entre otras, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
Auditorias internas y/o externas del Plan APPCC.
Auditoria de la documentacin del sistema.
Revisiones de desviaciones y de la aplicacin de medidas correctoras.
Anlisis microbiolgicos de materias primas, productos intermedios, y comidas preparadas, teniendo siempre
cuenta los parmetros microbiolgicos legalmente establecidos en la normativa sanitaria vigente o
recomendaciones reconocidas internacional mente.
Validaciones de los lmites crticos.
Calibraciones de los equipos.
Revisiones de usos del producto efectuadas por el cliente.
Las acciones de verificacin se definirn en un documento resumen de todo el proceso de produccin, con el
de facilitar la comprensin de todas las acciones a llevar en cada etapa.
10.3.11. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin (Principio 7)El equipo APPCC elaborar un sistema de registro eficiente y preciso. Deber incluir documentacin de to
los apartados de esta gua donde se mencionan operaciones de registro. Deber mantenerse por un periodo
Top Related