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SALSAS BASICAS Y DERIVADAS
DefiniciónClasificaciónObtención
Chefxavier
Definición
Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo
Componentes de las Salsas.Los componentes básicos de la salsa Son: Los fondos: Constituyen la parte líquida
de las salsas y están presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
Objetivo de las Salsas
El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
HISTORIA DE LAS SALSAS
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
CLASIFICACION DE LAS SALSAS
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate). Y Auguste Escoffier agregó el concepto de salsas Madres ( o Básicas) y derivadas.
Clasificación de las SalsasLas salsas se clasifican en dos grandes grupos:•Grandes salsas básicas.•Salsas derivadas.
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas .
SALSAS DERIVADAS:
Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
Las grandes salsas básicas son:•Velouté.•Demiglace.•Bechamel.•Tomate.Salsa VeloutéEs una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado.En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado
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HARINA MANTEQUILLA
ROUXFONDO
BLANCO
CREMADE LECHE+ YEMAS
VELOUTE
FINASHIERBAS
+PIMENTÓNMORRON
S. CHIVRY
SALSAALEMANA
BÁSICA
ALCAPARRASBLANQUEADAS
SALSADE
ALCAPARRA
SALSAS OBTENIDAS CON
EL VELOUTE DE TERNERA . OBTENCION DE LA SALSA ALEMANA
Y SUS DERIVADAS
Chefxavier
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa Alemana(Fondo Claro de Ternera)
Salsa ChivrySalsa de Alcaparras
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa Demi Glace(Fondo Oscuro Ligado)
BigarradeBordelesa
Bourgignonne o BorgoñaCazadora
ChampiñonesDiabla
EstragónZíngara
CharcuteraItalianaOporto
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VelouteSalsa
Española
Red. V.B..+Brunoise Champ. Y Jaqmòn
Magro+pereji
Italiana
Red.VinoB+Escalonias+ julianas
de Jamon Cocido y lengua escarlata+ Pasta
de Tomate+ trufas Opcional.
S. Zingara
Vino tinto reducido+Pasta de Tomate
Fondo oscuroSalsa
Demiglace
Red. Vino de Borgoña
+Escalonias
Borgoña
Red. Vino B+ Escalonias+Champiño
nes+ Tomates+F. Hierbas
Cazadora
Red. Fondo de Champ.+ Vino BS. Champiñones
Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca
miñonet+Gotas de salsa Ing.+
P.B. De Cayena
Diabla
SALSABERCY SALSA
OBTENCIÓN DE LA SALSA DEMIGLACEY SUS DERIVADAS
ROUXOscuro
Gastric+Jug de citrico
+ Zest Blanq
Bigarrade
Red. Vino de Burdeos+
Escalonias+Tuétanos
Blanq.Bordelesa
VelouteSalsa
EspañolaVino tinto reducido+
Pasta de Tomate
Fondo oscuroSalsa
Demiglace
Red. Vino de Borgoña
+Escalonias
Borgoña
Red. Vino B+ Escalonias+Champiño
nes+ Tomates+F. Hierbas
Cazadora
Red. Fondo de Champ.+ Vino BS. Champiñones
Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca
miñonet+Gotas de salsa Ing.+
P.B. De Cayena
Diabla
Red. Vino B.+ Escalonias+
estragonS. Estragon
Red. Vino Oporto+escalonias
S.Vino Oporto
Mantequilla+
Brunoise Cebolla+1uli
anas de Pepino
agrio+vinagre de V.B.+ V.blanco
Red.Charcutera
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ROUXBLANCO
VELOUTEDE
AVE
CREMADE
LECHE
TROZOSDE POLLOHERVIDO
CREMAA
LA REINA
FONDODE
AVE SALSASUPREMA
BÁSICA
MANTEQUILLADE PIMIENTO
+GLACÉ DE CARNE
PURÉDE
TOMATE
CHAMPIÑONESCOCIDOS
EN RODAJAS
HOJAS DEESTRAGÓN
BLANQUEADAS
SALSAALBUFERA
SALSAAURORA
SALSADE
CHAMPIÑON
SALSADE
ESTRAGÓN
OBTENCIÓN DE LA SALSA SUPREMA
Y SUS DERIVADAS
Chefxavier
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa Suprema(Fondo de Ave)
AlbuferaSalsa Aurora
Salsa de ChampiñonesSalsa de Estragón
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa de Vino Blanco(Fumet)
BercyBonne Femme
BrevalDieppoise
NantuaNormandaCardinal
Thermidor
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ROUXBLANCO
VELOUTEDE
PESCADO
CREMA +
YEMAS
Fumet+
Vino BlancoSALSA
DE VINO BLANCO
ESCALONIAS+
PEREJIL PICADO
BERCYCHAMPIÑONES EN
RODAJAS
BONNE FEMME+
T C C
BERCY+
MOSTAZA
SALSABERCY
SALSABONNE FEMME
SALSABREVAL
SALSATHERMIDOR
OBTENCIÓN DE LA SALSA DE VINO BLANCOY SUS DERIVADAS
CCDuglere
Chefxavier
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa Poivrade( Demi Glace de Caza )
Chevreuil
Diana
Grand Veneur
Moscovita
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa de Tomate
Salsa Portugaise o Portuguesa
Salsa Provençale
Salsa Pizza
Salsa Napoli
Salsa Matrichana
Salsa Putanesca
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S. POIVRADE
DEMIGLACE DE CAZAMARINADAREDUCIRESPESAR
GRAND VENEUR
CREMA DE LECHE JALEA DE
ARANDANOS(GRAND BERRY))
SALSA OBTENIDA DEL FONDO DE CAZAY SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS)
DIANA
CREMA DE LECHE
CHEVREUIL
PUNTO DE CAYENA Y
AZÚCAR SEGÚN TIPO DE CARNE
MOSCOVITA
BAYA DE ENEBROPIÑONES
UVAS PASASVINO MARSALA
AL SALIR
Chefxavier
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BÁSICA
BECHAMEL
LECHE ROUX BLANCO (CEBOLLA CLAVETEADA BOUQUET GARNI) SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
SALSA CREMA
CREMA DE LECHEQUESO
GRUYEREMORNAY
QUESO PARMESANOY HUEVO
SALSA SOUBISE
CREMA DE LECHEPURÉ DE CEBOLLA
VILLEROY
PURÉ DE CEBOLLAÓ TOMATE
THERMIDOR
MOSTAZABECHAMEL
Y SUS DERIVADASChefxavier
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PREPARACION SALSA BECHAMEL
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa Bechamel
Salsa CremaSoubiseMornayVilleroy
Thermidor
Salsa Caliente Básica Derivada
Salsa Holandesa( Emulsionada Caliente )
Bearnesa
Paloise
Choron
Tyrolienne
Fayot
Maltesa Caliente
Mousseline
Moutarde
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HOLANDESA
YEMAS, SAL, PIMIENTA,JUGO DE LIMÓN, VINO
BLANCO, AGUA EMULSIONAR A BAÑO MARÍA,RETIRAR INC.
MANTEQUILLA.
BEARNESA
VINAGRE DE VINOTINTO, CEBOLLAS,
ESTRAGÓN, REDUCCIÓN TERMINAR CON
GARNITURA, PEREJIL Y ESTRAGÓN
MOUSSELINE
CREMA DE LECHEMONTADA A PUNTO
DE CHANTILLY
CHORON
PURÉ DE TOMATE
MALTESA
JUGO DE NARANJASSANGUINAS (ROJAS)
CORTEZAS BLANQUEADAS
DE NARANJA
MOUTARDE
MOSTAZA
FAYOT
GLACÉ DE CARNEDERRETIDO
TYROLIENNE
REEMPLAZAR PURE DE TOMATE
POR KETCHUP
PALOISE
REEMPLAZAR ESTRAGÓNPOR MENTA
1
2
3
4
5
67
8
HOLANDESA CLÁSICAY SUS DERIVADAS
Chefxavier
Salsa Fría Básica Derivada
Vinagreta Clasica( Emulsionada Inestable )
GuacamoleMojo Criollo
RavigoteChimichurriRoquefortPolonesa
Salsa Fría Básica Derivada
Mayonesa( Emulsionada estable)
TártaraRemuladeMil IslasGribiche
Coktail, Golf o CountryVerde
ChantillyAndaluza
Aioli clásicaAioli (Ajo)
Maltesa FríaSalsa Campis
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MAYONESA
HUEVOS MOSTAZA SAL Y PIMIENTA BLANCA ACEITE VINAGRE HIRVIENDO
ANDALUZA
DADOS DE PIMENTÓNDULCE ROJO
PURÉ PIMENTÓNROJO
AIOLI CLÁSICA
AJOS MACHACADOSCON PAPAS COCIDAS
TIBIAS, YEMAS CRUDAS
MONTADAS CON
ACEITE
AIOLI
AJO REHOGADO
COKTAIL
SALSA KETCHUP
SALSA INGLESABRANDY
CHATILLY
CREMA DE LECHEMONTADA Y JUGO
DE LIMÓNVERDE
PEREJIL, PEREFILLO,ESPINACA
BLANQUEADASALTEADA
REMOULADE
CEBOLLA, PEPINILLOS,CILANTRO, PEREJIL,
ALCAPARRAS, MOSTAZAANCHOAS
GRIBICHE
ESTRAGON HERVIDO EN VINAGRE DE VINO
TINTO O VINO BLANCO
TARTARA
HUEVO COCIDODURO TRITURADO
Sin la anchoa
MIL ISLAS
KETCHUPY BRANDY
SALSA MAYONESA
Y SUS DERIVADAS
BÁSICA
Chefxavier
SALSA TONNEAtún, anchoas,
alcaparras, aceitunas
negras, cebolla, perejil
pepinillos
1
2
3
4
56 7
8
9
10
11
GLADSTONEAlcaparras, anchoas, mayonesa
12
26
VINAGRETA
2/3 l. ACEITE1/3 l. VINAGRE FINO
SAL, PIMIENTA
GUASACACA
PURÉ DE AGUACATE CEBOLLA, PIMENTÓNVERDE DULCE, PEREJIL,
CILANTRO
ROQUEFORT
QUESO ROQUEFORTCREMA DE LECHE
CHIMICHURRI
AJO, PEREJIL,ORÉGANO, LAUREL
MOLIDO, AJI,SALSA INGLESA
MOJO CRIOLLO
CEBOLLA, PIMENTÓN VERDE, CILANTRO,
PEREJIL, AJO.(TOMATE PICADO)
RAVIGOTE
ALCAPARRAS,PEPINILLOS, PEREJIL,
PERIFOLLO,ESTRAGÓN, CEBOLLA.
(HUEVO DURO)
LA VINAGRETA
Y SUS DERIVADAS Chefxavier
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SALSA DETOMATE
Tocineta, Mirepoix, harina, fondo, Bouquet
garni, sal, azúcar, pimienta,
CC, Pasta de tomate
S. PortuguesaMantequilla, A. Oliva,
Brunoise de Cebolla, ajo, V.B.; CC, Pasta
de tomate, Perejil
SicilianaBerenjena, Calabacin, Pimentón Rojo,Ajo,
albahaca, sal, pimienta
ProvenzalMantequilla, A. Oliva, Brunoise de cebolla,
ajoV.B., CC, Perejil, Sal,
Pimienta
NAPOLIManteq, A.Oliva,
Cebolla, ajo, V.B., Albahaca
AmatricianaA.
Oliva,Tocineta, Jamon
serrano, sal, Pimienta, V.B.,
SALSA PARA PIZZA
Mantequilla, A. Oliva, Cebolla, Ajo, Anchoas V.B., Orégano.
1
2
3
4
6
5
SALSA DE TOMATE Y SUS DERIVADAS
Chefxavier
PutanescaA. Oliva,
Anchoas, Ajo, CC,
alcaparras, aceitunas negras, orégano
7
BoloñesaAceite, Cebolla, ajo, Carne res y cerdo molidas, sal, pimienta, V.B., Laurel,
Fondo de res o ave.
8