KONEMANN

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1i_11100

Anne WlIson

Las salsas son parte fundamentaldel repertorio de toda buena cocinera.En este libro le ofrecemos una granvariedad de recetas de salsas saladas ydulces. asf como alios de todo tipo;igualmente incluimos algunos clJ/lflleys.

acompaamientos y salsas de lacocina mexicana con algunas

sugerencias para su utilizacin.

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KNEMANN

AI'- yinosSalsas

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COH'ri.."r ~ U99 de- h ~h'ot)t'JIi< IJ"en:r:ur:.., \,~(l.;8-~f,.lY(t mbH

8.,."n.'fl" SlJ,.ll~l).jt)%.S);_o:e'rU.!\llCttnCtliei!.k: M~ Owttp MJ.'.J!

Sil"" m:.II"/t'lll (,,,r;{J,,J j.0;,"';" ,(.) ,r./IIJ''IIJ" l~nl, .'JI sr,rllO

Para carne :1 la p!:1I1ch:lo Ii,;/Ir teres de pollo :1 la plancha.

2 (,lIl'hal~I

Pnra rosbif y cord ..-ro, PDJlI'(J cerdo a~~)

Jtrl,.1 dt ,'hUII/"Ir"S"liu tfp 1"'t,,I,.lbufllrl ) Salsu do f.'-'II

Srvala ('"Iknle con pollo opavo asados.

1, I'illche: los clavos en 1" cebo-lb y cu

9Srvala ron alt~.ch(Jh:".esrxjrr.lgo~o juda -, vc-nk- .... 11vapor; con lallg()...tjn(~, (.()(_Idos: e(Jn \'it_'il,I"', O...ILl"~alln(}11aIHlln:lcl

5,"1/1 hl/r,;I]"/1I (.u'ri/;",)Sa/u e./lfI '/t' tcetato

Sirvala calentc (,.'

Sirvala ce ln 1\1(1(.'IIl!ta., de rernc ...m o poll ... C) con pollo al grill.

J taza de ClC:lhu

'\a/W' ./,,!ritlllkc (arrih"J ..S.tI,:1 dt /;UII)U fbll/ll

Srvala con pescado :t laplancha. gr:ttinado o frito,con cerdo :t la plancha ocon roUitos de: primavera.

1. IJonga en una cazuela el jert'z,el ZUIllO. (,1 ,'in:lAre, I:t "'''~:lde soia. el n(tcu' )' la salsa de10111,IIC, C,li,'mdu ek:,'p:ld:>,sin dejar de remover, hastaque ~I!disuelva el azcar.

2. .lvelo ~ ~b\.lllicil)l'y eche elpimiento: dt>,,;lc up.utc la ha-rina con el :lAlI:l, chcla en lacazuela y siga coccndo. sinparar de remover, ha"!:t quela mezcln hen '~lr se espese,Baje el fuego r d':jdo cocerOU"OS 2 tnnllfO$ 111:'\';;,Sr\':ll~enseguida.

2 cucharadas de: jc:rl:"zS

Sirvnln (llll fl\'

" HU".' .tb#jM\ I .1, .11.;',,1,1111)1O/'f'eIIt!(I.

, 1,'. 101,(111.,111/1 J'o. Ir/'ffI/, ","./lu"h./(III

h manzanas verdes. en rrocito ..,1.17':1 de agu:1

1 cucharadade zumo de limnI cucharada

1),10";1,,, ilb.rjo:S111,.,Ii'" IUfllItHiI. Suls.1 ".tr".;,,~,

) SI/Is((1(/1 ~J'il(l

Sirvala con carnes.1~1nU)1lI1tlu.."""ISo s:lh:hi('I).;I~ :1la harbaroa.

1. Cnlicnrc d :'tc:i...., .. '

'1

Sirvnla (JUI '.l"t.ulcl 4~ p.u,1'11'\._'~lr1)11.11.... ,11 \.IJII

] Bala el yogur con Jo 11.11.1 ) l.crema ele rbano 11,"1.1'1",.quede cremoso. A.1I1d.1 "1eneldo picado y 111,,"" ,11, '1.1;remueva. ~:l'1nlv ) t '1111H ,111

J/1 I~l%ilde yogur1/.: taza de nata :lgriaI cucharada de crema derbano picante

t', de taza de eneldo fresco:> cebolletas, picada- I1l1a'.

J \

I)c /:.q;irnlllll rln't~h",Sdh{l/~~/lIlflt", '"/f,,,, If./Ulld".f ''''/I',U,'''/,',r /-hltlur/l'111 .d "',,11111/,

SAL.",\ IIOLA "DESA 00:\\JARA:\.IA (SAI.SA MALTESA)Su.!" que quede UI13 mez-da espesa y espumosa: retreladel fuego (procure que 110 secaliente demasiado el cazo paraque las yemas 110 se cuajen).Vierta poco :opoco la mante-quilla enfriada, ,,1 principio unapequelsimn canudad, remo-viendo bien despus de cadaadicin: eche el resro de lamuutequilla en hilillo fino. sindejar ele 1>:1Iir.Procure que nocaiga el suero blanco quequedar en el rondo del cazo.aunque un poco no tieneimponancia. Ai\d 1 cucharadade zumo de limn. sazone consal y pmiema r remueva.Para JI/4 1f1Z.:'S.

Es 1/1/(1 salsa sabrosa y de color dorado que admite muchasrariaciones. Sirrala templada COI/ pollo opescado cocidoso al rapor. COII huerosy COII rerduras al rapor o cocidas,

r-I SAL$A$ SAI./\I)ASJ: Salsa Holandesa

SAL~.-\ DE I'''K~III.Aada 1 ,do.: 1:17.' de I""di!fresco picado" 1.. 1,,,,md \,1hecha r 111':'/ddo hl"l1 l'lllti"emplear , u.rlqulcr hil',,,-, Ir

,-.1

SAI.SA )"I'O:-lESAVong:l en un frasco o t.I'.' eleZUll10 de limn. o , ti" ,.,1,.,de SOC1. J cuchnl~,d:t dt' 1'111/11.I de Jr,kt. 1 de bonito ;-'I,..'( (1 \Un trozo de 5 cm

Alh)o (It J,tI /lf 11 '11,lJ ("""/)(I)J' Alhl(1 e/id/"

Srvalo con ensalada Csar(lechuga. bcleon crujiente, panfrito y virutas de parmesano).Tambin con en':lI:1(135 verdes,

l.Cueza el huevo en "guahi rviendo durante l minuto:squelo del cazo, li.-quc(o yechclo en un cuenco pequeo.Aada el vinagre, In 1110))l~t%n,laanchoa y el :tjo; I>:tl" hien hastaque todo est mezclado.

2. Vierta el acetre en hilillo fino,sin dejar de ]),,1 ir h:1$Wquequede lino y cremoso. Puedeconservarlo en la nCVCI'3 2 das.

1 huevo2 cucharndirns el" vlnagrc de"j'10 blanco

3 cucharad jl:l, de mostaza deDijon

I filete de anchoa1 diente de ajo. majado"j de raza de aceite

A 1.1:\10c::'iARPrepa rncton: 10 111/11* Tiempo de coccton: J miliRaciones: 6

zs

Se strve rradicionalmeme conhojas de lechuga.

1/: l:lza dv In:IY0I)c,.'-;a enter .J1 cucharada ele remate

CC)IlC4,;1)11-:1do1 cucharaditn de mostazafrnnccsa

2 cucharaditns de vinagre demalta

sal)' pilll

11

Svalo con J.t.lIllh.l' e) 11ll'I,lIt)ne"t l'()(,_.d(", t()11 ."u.v. In ..uconchu o (c." \11,'11."', f4I.Ullillda..;, Hl"lIh" 1.II11111VIl ch-l le j( ....c ('()11 ~,lIl1ll)ll ,1 1.1 pl.lI\< h,l

1,Trhure mu)' fina en la pk,l-dorn la t::1~,~II~1dt: IilllIl (011el ajo y '" miel,

2, Anada d :ICIl-.l'\ L'h 1.11),,1-do en la nevera h,I,t;t j d:!',

I)"ull' "",.i/~.I: A lir" 1/lIIIPltulfl rlf,~,mil,AI;,}o tIIIIII'S( tt~l,JJ';\1;1)0 J/I('(/iti't'I',;II('V)

1, xtezcte en un cuenco la mayo-nesa. la n;u:t. ..:1 \"in:lgrc r (;!Icebollino,

li2 l~I'.a de mayonesa entera" I de Ina de I\:\I~C~pC~:11 cuch.uudlta de vinagre blanco1 ("d",,~1(1:+de cebollino pcido50 fl ele queso azul;;:d y pimlenta blanca

AI.I:\:o I)E QUESO AZL'L_\. .['reJ)(lI'(IcI6u: 51J1io" TicIIIJ)() (le cocctou: ntnguno

Pa 1'(1 I IIIZO

Sirvalo con pntaras cocidas ol'()11 t"1\.,~tkllla de espinacas.

1. R~(.'{.II'I\!1:1(~()l'll:i'':1v I~l~r:.l~:l delheicon r cnelo 1:1; tir~;sfinas:~~dl(l,l{.(,;11 (.'1ncciic c:tlicn{c:h~l.',:;!aque e...;t~crujiente.

2, Retrelo cid fuego )' deje que,"', n-mplc: :\l1:Id:1el vinagre v 1:\111

I)~td~ /" h(IUh"~((I:\ /U.lgl"t/I(1b.t!!dmif.l, Al/no (lit IU/.'/llIj.1 J'1("':111;"1> \ hl,tgr.. III., .. /JioI,.n.

VI:-;AGRE ti l.AS IIIF.lUlAS~Iczde : , d e I:IZa de hierbasfrescas (c:5(r;'f:n, eneldo. 1lla hierba queprefiera con el vinagre (vea hsiguiente f\.'(,'\'I:l) y haga una\'in~Ig.I"CI:th.:--i{-:,~o bien. aadaa la ';n:t,; ....>I:I 1 cucharada dehlerhas frescas picadas fin~I:'-,

Vli'\AGRE'Ii\ BSICA(AI.I]\"O FI~Ai'\C~)Ponga en \11' fl':t,'cu d~l:tp:t derosca 2 (..'UCh:II':lclasde vnagrcde vino bl:IIK',,;, ti" I:m, deaceite de uliva y I cuch.uudade Ole 1,...tai':~1trunccsu. Tupe \.:1fmsco )' :lglc'io, S:dpimeme,

Secomponen de aceite, cinagre o IimI/, aunque (1 menudose enriquecen eOIl hierbas: mostaray otros condimentos.reatraudo el sabory tafrescura de 1(1ensalada ms simple.

vinagretasAll~O~

A.L1O \TRDE DE t:\ DIO:-,\.-\ilada :1 tina 1113)"on\. -";1 -4 fil~tc:~de anchoa pi(~,dos~no.'''~lieen el mortero ~ clientes deajo grandes y :oMdalos :1 1:0mayonesa en vez

Ilrol1l/l.01.11I1/ ..II'" (/~ 1)l,'tl: J'ChUlllt) dt' II#I"gt1

Srvalo con platos al omv,~~lch ichas y carne ....frias,

1,Pele y deshuese los onanllos:pique la carne l' pngnles sal,

2. Pnnga a cocer en una l': izuelael vinagre y ~I uzcar: baje elfuego y cueza 5 miru nos,

3, Aada el mango, la i.1I11dili:l,el [engbre )' 10$dtiles: ClI-zatos a fuego leruo 1 11(>1':1, ohasta que el mango ~ ahlan-de. \ 'irtalo en fr:I'i('()' estcri-lzados )' cirrelos. Consr-velo en sitio fresco )' oscuro.

3 mangos gl~1rxll'$I cuchuradlta el" ""1 (a2~1de vin~lgl'(;:hlan .....oIl,:,! tazas de aZ(I(.";lr2. guindillas pequeas. pic~I(.I~tS5 en) de jcngihn,; rn..sco.rallado

I , taza ce d:uil~",picados lino

CIIl'1':-.'EY DE ~'IA:\G()* Preparacutn: 15111il/Tiempo de coccin: lb)'lO mi"Para .3 tazas

Srvalo con carnes frias y conpatatas rellenas.

1, IJiHlch'" el azcar con el vna-gr..: r hl mostaza en una ruzuc-1:1.Cuando hierva. baje el fuell')r l'U(.',,1 5 minutos. A~lda lacebolla, el maiz. el pancnro. 1"gundln. I:l crcuma y la >,:,1,)''"':l.aI05 hasta que se ablanden.

2, Dc,le la harina con el "IlIC' )'dlda a h mezcla: 'U~Z:l ha'la1I("; ..;ocespese. Psclo ~I un fras..en c,,!i(:nte ~..estenlizado. tape ygll~1nIe

39

Srvala con t'I'Itllit, de verdu-ras. cl,,[d;lda~. pescado ahu-mado ,esc-

nulas )' scquda$ COIt IXIpe!:ll1sOI'I1

'(I,.h~.,((II'J'i!Ja) JI AlY,HlI/)lII;;IJlltlIII(1,It! /(1111"'"

Srvalo con queso y gallel ir:l,saladas, o con carnes usadas yfrias, 1l:lnll~I~l!e-Sls~.almuerzos fuertes,

1, POllA') "'S ingredientesen unncazuela )' 116\'(::105a ebullcna fuego leruo, removiendoconstantemente I1:L

I \

Consejo: (I,"vlc) ('f)1l 1110111111cn ptll'a H('(Jlllp.II'1I1''('lit H t.carnes frin'l, t) p;U.1 tI,1I ti!! 1II(1I1{: pk ';"111/ .1 "II I~, , H\ 11! ~

l. Corte los chiles ,1 lo largo yqutelcs las simientes, Pnga-10$ (OH el COl1e haca :lIXljo :1d.1 J 11It",

12 chiles i:\l~lP~ll()S rojos2 tom.ues rojos I))cdianos1 cebolla pequea. pk:l(lafin:'!

'1 manz.ma verde, rallada IIn:Jl.! I~IZ~Ide vinagre de vino

,i1110.! t~)Z~1de azcar

l\1EK\IEI.ADA DE CIIII.EPrepnracton: 251//11/

,~ Tiempo de coccin: ."10uiiui~ Para. 110Z'(1

(1'III"ry de /'WIfU (aJ'!'ib:1)y!1I~..,...(),~/(Iudr fhilt'

Srvalo con carnes fras, (IU(;:"W o salchichas.

1. Pele las manzanas r lasperas. y crrelas en

45,

PESTO 1)1'.TO:\'I/\Tf;~ SECOSronga (In agua hirviendo1 laza de tonuues Secos pnrnablandarlos. cscrralos bien,&\alo;. bien en la batdoracon 1 diente de ajo majado,1" de l:IZ:1 de nueces )' Otrotamo de panucsano, Viertaen hilillo fino 1 s de taza deaceite de oliva hasta que semezcle bien, S:lzone,

PESTO DE ClI,r\I'\TROQuite las mcillns a 2 manojosde cilantro )' deje el tallo.l:IW )' escurra bien r pnga-1,,, en la batidora con 2 dien-IC~ de :t~1 nlilj.Kkl', 1 deta""';-Ide nueccv de macadamiaIO'lml:ts r 1 llIl'h:lracli" degu ind ill" picad,,: b(lI;1I"bien.Vierta

P:\STA DE CL"!lRYTueste t:11 una sartn u fuegomedlo .2 cucharaditas de (11'''')cu polvo durante I minuto.o ha~l"que desprenda suar0111~1.P~seloa un ClIt:!I1(O.dL'jl: que ',,: IIIO/ft d(' tltl('HI.,~"I....H,nl/trl"""" tfr ,,,,,.oo._ll

l.()!\ 1)1.\1PN'I'()",

lh i:qhk,Jn .. JrrrriJ.,:.\ltlNfrqNllI.1 JI' NI'JJI,r;,f

\JIINlrqNilld M 11ft)hi,,.,),,,,) 1'111'" tlt'""'7]

JVI\>JTEQUILLADE ANCHOASP()l')ga en un cuenco pequeo125 g ele mantequilla blanda.~ filetes ele anchoa picadosI1l1o~.1 cucharada ele zumode 1tmn v 1 cucharada

,

~I

/)1 , .,~/jh(., ., ,1 1,.1,\"/1,, .1, ,.,,1 , ,,"

\,II'I jlt '''''MI. I J "11,,,.,/ 1,\.d~+,," /",,,,, "',,, , "., (.",11"" \,1/.,1.1.m,I"""

""11.11,/"""0'1','

Consejo: emplee 111.11111''' ,."conservasi no (." I~IIl'llllMIrada :adecu.,da: l. ~.,I~.' .. ,ldl,1bucn;, p..'f(. (_'(,nun ...Ihe"Illenos intl'Il'w('

SAI.SA DE l\lAKGOCO.'( I IIEHIlAIII'E\'\Pung:'l en IIn cuencode cri"':11 () cermica2 mangos Il)~dun,"_"c

Sds(, ,Ic (hM;lalr: (',/t'eulc (1II,,.ib,.,) ~(I,,(I lIt11111,,"1 'r,,,ul'f

Sirvala COn fnn:l al natural ococida, o con budn :11"a porde ciruelas o de chocolate.

1, Bala en un cuenco COn la ba-tidora de \~Irilhls l:osrema, yel azcar h:,sl(t OI)(CI1t.;:r unamezcla espesa )' cremosa )' elazcar est di,

Si,"alu tOn lmt.r le, tll

1, B:U:L l.ts yemas con el azcarh:I.';{;\ filie estn ligeras y (,.'r't...1110:-:.as, (::\1 lente apanc la le-

S"IStr (ff(()(e/II d~ 11I1"II,,(/u;IIII(tII'J'I'/J.lj) Cutllli t!~/)1l).H

Consejo: emplee bayas fres-C:lS {) congelada, ..., stas t',fr.ambuesas o1)1014IS

2-. cuch.nndn-, de azcar gl:lsI cucharada de %U"'O de 'limn

1-2 CUCI1:lI,'e1", de Coinneau ode GI'~lIl(.1!vlarnit.'I'. opcional

COULlS DE BAYASP"CjHI1'flCllI: H min

;\' Ttentpo de cocctou: lIill811110Pm'{1 J -1 r ~ tazns. flpITJX.

S6

Sirvala

",C(", In 'utl/drll" .,,, /)IIU/11/111111"1111,., , ,,,'/11 tll III'lllIt' '11' /11111111'''trI r IIU,,'OIIo"'"

E(~IJ(!44 rU'('II(! u ,~(),,,.'jst}/n'(' 1"1),,,\4' tli' /II~"'('Ull1$,la "'()$I"%fI.l ('1~IIUIt, (111111"'/11' ~II)

!VIAYo\'ESA: Seb,":I en 1,,, ".i,"""principios que la holand ..._'a. Pr111; inun.;diL'nh.:~ dclx ..-n combinarseL"UI'I'C~~UllentL'pam conseguir elespesor deseado )1 que no ~cdesligue tutl VeZelaborada. La

manrequllla dd1"r: r),IJ'[fk';tr- ,-'''lO (,'.Jo:-,1(1.6 d" :Il\.'T'O lIloxid:.hle y defondo gnlc~): .. fue-en dealuminio, 1IIilh.:..., I):u-:.t removerslo Cl!(.'h:II':I~de madera, r~'quelas de ",,,:tI pueden "1I,,,",relcolor de 1:1$:11:-;=1,Lo .. C~17.0S deacero inoxid.rhlc con fondogrueso reponen el f'uegv lIJ1i~forn I~Ineruc )' es ms difcil que'la sulsn se :lg~II'1'1.:en el fondo.

SECRETOS PARAPREPARAR SALSAS

II

Bbnca: de (IU~"\.I.;.Ir Intll n, Al 1SJI),l ~; .. Iulel\ lit 101\~hl 11.1,\.t IlIlIflctrnt\lit"'frJnto

~"Tg;....sy MI:J!ll():-:r.~\"IFIR",S

l1Sd: ~Jh:3 I'()$;.l: "Iit)u.. dr 1..\ \t,1 '~I.. .t 1.. IU"mediternlnro y verde dt 1... J....

M"IU$COS\.A:\1n,,\S, W:"GO,TISO$..1.Al'\'GOS'll,yUS(iRr\)oS

l\lARTSCOS y PESCAf)OS

'l'r:\d:rion,lI p.trll ,I.:illdrude vino rimo; lit ("1.1\11111c:\~;rI1~di~iHb

OC M'I.\SSltiit,kr.:; de tomare; s.,'I,I~': U" (I(I,huelc ctpld.u dtliJl1()!\r-hin.r; :\I4I'idul":L': nrcxiconas de 111(:lo(.utl.l:de SC'tao;Sll1h.lI.:e: [avorira:JlIl\Ol\AUA." LAPLA:\CUA l('('Inl1,a"atlll~n1() de bC'r('nren .\S 1) c:l.1.' tornan-

CORDEHO

P"VI)rm; de m,1I1;;lIlM:flcomp.l.lnliClllO de bcrerucrus: cremadi.' r(bilnopicnnre; Ctnllll\.') de fnllllS; Chuuwy de rumgc;.lcolnpli'ronlcflt(l (1(, I1M[I.; mexicoun de melocoru,;rf(llnpni'lalll1(:r\lO

6.3

r)~nal;!. al Muscac: crem ... 111~lc I

De chocolate crlienre; ('S(0'S.1 de: 11I.lnh-"_IIIIII~. ( ..ul".:Ib.\r-'s. ele manzrnr

D,~chocolnre calieucc: de moer; C$C()C~\.Ide nllll.t~IIIIII .. ,CO\llis de h.'r.t$

De m,w al brandy: t?C' uno ,,1~\JUli(,'.H: cremo 11l,g1t-'i~,Coutis de bayas

De sef.l5 Shii(;;,ke-.de tomate C'tpo.l: bololtf1.,"l:mfXK"n.tS detomates gmtirc'-'-"..os ~. de pimjemo rujo: foc!l:x I('I( 1'I("5,OS

Alies de n,rmp r sts.UOO) lelllpl.nlu de bc1con

I)I~coeldo: alie cemplado de bcicon: (Od,HI,u \ lIu~r(;l>u:m.tran~.t

Vill;'l_(:IC1de ajo r limn: alio d(>n,\lo1nj.1 )' S~),III:U: tll,l}'OIlC">.l

Alio dc: las ~liltsus: rudos I.\JI \ill.I!t"'r\(: a)l'os d('

KNEMANN Verlagsgesellschofl n1bH 90111.111111,"1111j~CI 11 ltCIIHUI(.c;ln"l"

Pas.ta perfectaPasta "'pidaPasteles al instantePnuctes rpidos y sabrososP\lSl!CS y pudllingsp~erete s )' tartasPequeas delicias de: fiestaPescados )' mariscosPizzas )' gr!ltillndosPlatos ,'~os de arrozPIOIOS ctaslcos de verdurasPollo at minutoPresentes navideos

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niosI)Ikjos~s ensaladasI )I:liciosas recetas de Call1Cpicada

I)eliclo:,\lS fccehlS de polloI)~licio.so5 pJ.alo~ 3.' curryDetolles IIll"h.lCllosO~U1qutH:5,dutct'~':1 r~,gJl(JS

'lulccs }'bOlnbo:1cs'1 nlulldo de las

han)bul'gucsasIle,las infantiles( irl~Ii,!13S.past:lS y rn::uHccadas(,UI"(1S v cazuehlsl'chuloS ~.postraf .,IS hicl'has illlprlicilldiblcs1 1\6crema illglt'slI5;cho--..o!:.tccahenre 52mee ca 5-5n:lC,I JI br.;,nJ}' 52t:S(OfC$:t de,n.,ntc."I.lullb '60:11,10) .\lus(,lr ))

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