Post on 30-Jul-2015
Enfermedades transmitidas por alimentos
Dra. Sandra Guillén Médica InfectólogaCátedra de Enfermedades InfecciosasU.N.R.
EPIDEMIA DE CÓLERA EN 1886
ETA
SALTA
Ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en Cantidad suficiente como para afectar la salud. Sean sólidos naturales, preparados o bebidas simples como el agua. Los patógenos pueden ser bacterias, virus, hongos, parásitos y los no patógenos: sustancias químicas,etc.
6350 BROTES ANUALES EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE
QUÉ LES DAMOS DE ALIMENTO A LOS NIÑOS?. COMEDORES INFANTILES
Latinoamérica, el Caribe y África reportan solo el 25 al 30% de la casuística. En Argentina el subregistro es lo más representativo
BASURALES… SIN PALABRAS
1993 -2002152 BROTES ETA
3309 CASOS ANUALES Y 4 MUERTES
En nuestro País año 2003 el Ministerios de Salud de la
Nación (Boletines Epidemiológicos del SI.NA.VE, Detectaron los siguientes casos:
Diarreas en menores de 5 años: 516.600 casos.- Diarreas en mayores de 5 años: 407.140 casos.- Infecciones alimentarias: 3.839 casos.- Cólera: 0 casos. Marea Roja: 22 casos.- Botulismo: 17 casos.- Triquinosis: 917 casos.- El 63,3% de los brotes sucedió en el núcleo familiar.- En cambio, el 36,7% restante de los brotes notificados
con información sobre lugar de ocurrencia corresponden a brotes colectivos (comunitarios, comercios e instituciones).
73,4% de los brotes se identificó al agente etiológico. El 55,3% de dichos brotes: Salmonella y Escherichia coli.
“ BROMATOLOGÍA OPINA”
En ARGENTINA tendríamos por deducción EN BASE A NUESTRAS ESTADÍSTICAS
*3,6 MILLONES DE CASOS DE ETA ANUALES. *36.000 INTERNACIONES POR AÑO. *1.080 MUERTOS POR AÑO. *60.000 PERSONAS CON SECUELAS
SECUNDARIAS.
QUIÉN PREPARA LOS ALIMENTOS QUE INGERIMOS?DÓNDE COMEMOS?“LA MÍSTICA BACTERIANA DE LOS TENEDORES LIBRES”“LA INCUBACIÓN BACTERIANA EN EL RECALENTAMIENTO”
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un menú para el desastre
DELIVERY DEL ESPANTO
Se encontraron perros en el frizer en una pizzería de Ituzaingó (BS AS) se utilizaban para la elaboración de empanadas, albondigas, pastel de papas 7 de abril 2008
Cómo lavamoslos vegetalesque consumimos?
FALTA DE INOCUIDAD
CANILLA COMUNITARIALa falta de agua potable
ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
VECTORES•INSECTOS•ROEDORES
•QUÍMICOS•AGREGADOS
•COCCIÓN•CALENTAMIENTO•RECALENTAMIENTO
•TEMPERATURA INADECUADA
•MANIPULACIÓN INADECUADA
PERSONALENCARGADO•INFECTADO•FALTA HIGIENE PERSONAL
•EQUIPO SUCIO•CONTAMINACIÓN
Según local de consumo 1993-2004
comedor
vivienda
otros
resturante
puesto callejero
unidad de salud
19%3%3%14%
18%
43%
El consumo local de alimentos involucrados en ETA en Argentina1993-2006
27%
11%9%8%2%
33%
2%
8%
Carnes Rojas
Mixtos
Huevo-Mayonesa
Lacteos
Carnes Aves
Agua
Pastas
OTRAS
Alimentos involucrados en ETA en Argentina 1993-2006
• Ingesta de huevos: Staphylococcus aureus Salmonella• Ingesta de mariscos: Vibrio Virus Norvalk Neurotoxinas• Ingesta de queso: Listeria Brucella Salmonella• Ingesta de pescado: Clostridium botulinum Dyphyllobothrium latum Anisakiosis Neurotoxinas
Claves epidemiológicas en la toxiinfección alimentaria
infecciosa
• Ingesta de conservas vegetales: Clostridium botulinum
• Ingesta de arroz frito: Bacillus cereus• Ingesta de miel: Clostridium botulinum• Ingesta de aves de consumo: Salmonella Staphylococcus aureus Campylobacter E. coli Clostridium perfrigens• Ingesta de hamburguesas: E. coli• Ingesta de cerdo: Trichinella spiralis
Claves epidemiológicas en la toxiinfección alimentaria
infecciosa
Mecanismos patogénicos en las enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria
Toxina preformada: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (incubación corta),Clostridium botulinum.
Producción de toxina invivo: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (incubación prolongada), Botulismo del lactante, Escherichia coli enterotoxigénica, Vibrio cholerae 01 u 0139, y no 01, E. coli productora de toxina Shiga.
Invasión tisular: Campylobacter jejuni, Salmonella, Shigella, E. coli invasiva.
Producción de toxina, invasión tisular o ambas: Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.
E. coli
• E. coli Enterotoxigénica (ECET)- “Diarrea del viajero”
• E. coli Enteropatógena (ECEP) - Diarrea de los lactantes ( brotes hospitalarios y en la comunidad)
• E. coli Enteroinvasiva (ECEI) – Semejante a la shigelosis
• E. coli Enterohemorrágica (ECEH) asociada al SUH
• E. coli Enteroadhesiva (ECAD) - Brotes esporádicos
• E. coli Enteroagregativa ( ECEA) Lesión en microvellosidades intestinales
AFECTA A NIÑOS HASTA LOS 5 AÑOSESTERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA
Sme. Urémico Hemolítico
CDC HA REGISTRADO 73000 INFECCIONES ANUALES
ESTERICHIA COLI
0157:H7
EN ARGENTINA SE PRODUCEN ALREDEDOR DE 250 CASOS ANUALESINCIDENCIA DE 7,8 POR 100.000 EN MENORES DE 5 AÑOS
UN 30 % PUEDEN TENER SECUELAS COMO NEFROPATÍAS PERSISTENTES
3 DE LOS PACIENTES INFECTADOS EN ARGENTINA MUEREN
SÍNTOMASInsuficiencia renal agudaTrombocitopenia. Anemia hemolítica microangiopáticaDiarrea mucosanguinolenta O NOAfectación de parénquimas como (corazón, páncreas, SNC)
S.U.H
DATOS DE CAPITAL FEDERAL Y GRAN BS. AS.
2008
Semana 14 año 2008 80 casos de cólera en Nigeria
Epidemia inicial: enero 1991Agosto 1991
Febrero 1992
Marzo 1993
Epidemia de cólera en las Américas
Vibrio cholerae 0139Vibrio cholerae 0139 19911991
7MA PANDEMIA DE EURASIA Y AFRICAEN 1961 A 1991 AL PUERTO DE CHIMBOTE
ORIUNDA DE LA INDIA- 1783.
6 PANDEMIAS DESDE 1817 A 1926
3RA EN 1855 AFECTO AMÉRICA DEL SUR HASTA BUENOS AIRES
Casos de cólera notificados en la Región de las Américas (1991-2002)
0,00
50.000,00
100.000,00
150.000,00
200.000,00
250.000,00
300.000,00
350.000,00
400.000,00
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Casos
24534
57,312
Número de casos de cólera en Centroamérica
05.000
10.00015.00020.00025.00030.00035.00040.00045.00050.000
1991 1993 1995 1997 1999 2001
Casos
13 1
Adenilciclasa
GM1
A2
A1
B B B BA2
A1Vibrio
choleraeB B
A2
A1
AMPc
AMPc
Enterocito
Nicotinamida
ADP-ribosa
NAD
Luz intestinal
Toxina colérica
Pérdida de líquidos
+
PERIODO INCUBACIÓN DE HORAS A DIAS
DIARREA DE COMIENZO BRUSCO, ACUOSA Y PROFUSA “AGUA DE ARROZ”
DESHIDRATACIÓN, ACROCIANOSIS, PIEL FRÍA Y PEGAJOSA, HIPOTENSIÓN, TAQUICARDIA, TAQUIPNEA, ACIDOSIS METABÓLICA, SHOCK HIPOVOLÉMICO
24 A 48 HORAS COLAPSO CIRCULATORIO COMA Y MUERTE
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANOTRATAMIENTO ANTIMICROBIANOMENORES DE 9 AÑOSMENORES DE 9 AÑOS TMP 8 mg/Kg./día –SMZ 40 mg/Kg/día – 3 díasTMP 8 mg/Kg./día –SMZ 40 mg/Kg/día – 3 días Eritromicina 50mg/kg cada 6 horas - 3 díasEritromicina 50mg/kg cada 6 horas - 3 días Furazolidona 5mg/kg cada 6 horas – 3 díasFurazolidona 5mg/kg cada 6 horas – 3 días
MAYORES DE 9 AÑOSMAYORES DE 9 AÑOS Doxiciclina 6mg/Kg/día – monodosisDoxiciclina 6mg/Kg/día – monodosis Alternativo igual anteriorAlternativo igual anterior
SALES DE REHIDRATACIÓN ORALSALES DE REHIDRATACIÓN ORALo PARENTERAL (depende de evolución clínica)o PARENTERAL (depende de evolución clínica)
OMS recomienda: 20 g glucosa, 3,5 g de sodio, 2,5 g de bicarbonato y 1,5 g de potasio diluidos en 1 litro de agua hervida.Casera: 1 litro de agua + 2 cdas azúcar +1/2 cdita sal fina + 1 cdita de bicarbonato +jugo de 1 limón o 1 naranja “Ingerir 1 vaso cada 15 minutos”
PROFILAXIS • Limpieza y desinfección
con hipoclorito de sodio diluido en agua.
• lavado de verduras y agregado de vinagre o limón
• Potabilización del agua y adecuada eliminación de excretas
• Antimicrobianos• Vacuna
Factores que impiden la erradicación
Persistencia del V. cholerae en el ambiente acuático.
Incremento de la densidad poblacional.
Inexistencia de una vacuna adecuada y protección limitada de la inmunidad natural.
Falla de otras medidas tradicionales de salud pública (quimioprofilaxis, cuarentena, embargo al comercio).
Desarrollo de tratamiento efectivo.
Flexibilidad y variedad de las cepas de V. cholerae toxigénico.
Factores que favorecen la erradicación
Fragilidad del organismo.
Dosis infectante grande (106) y no transmisión de persona a persona.
Corto periodo de portador.
Probable impacto de medidas de control no-específicas.
Motivación del público.
SALMONELLA
32 BROTES EN EL MUNDO ASOCIADOS A LA NO PASTEURIZACIÓN DE LACTEOS
Costo económico anual en países desarrollados es de 5.000 millones de dólares.
FIEBRE TIFOIDEA
17 MILLONES DE CASOS ANUALES EN EL MUNDOCON 600.000 DEFUNCIONES
En la Argentina se notifican 200 y 300 casos anuales,Frecuentemente del norte del país.
Bacilo GN, se distingue diferentes especies Bacilo GN, se distingue diferentes especies Salmonella typhi,Salmonella typhi, agente etiológico de la agente etiológico de la fiebre tifoidea y un grupo de fiebre tifoidea y un grupo de SalmonellasSalmonellas no tificasno tificas, , S. typhimurium, S. S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholera suis, S. enteritidis, S. cholera suis, S. paratyphi.paratyphi.
Produce inflamación pero no destrucción.Produce inflamación pero no destrucción. La aves portan estos MO pero no La aves portan estos MO pero no
enfermanenferman Existen portadores asintomáticosExisten portadores asintomáticos.. CLÍNICA DE LA FIEBRE TIFOIDEA ESTREÑIMIENTO O CLÍNICA DE LA FIEBRE TIFOIDEA ESTREÑIMIENTO O
DIARREA EN PURÉ DE ARVEJAS.FIEBRE, CEFALEA, DIARREA EN PURÉ DE ARVEJAS.FIEBRE, CEFALEA, NAUSEAS, VÓMITOS, ROSEOLA, BRADICARDIANAUSEAS, VÓMITOS, ROSEOLA, BRADICARDIA
Presentan PMN + de 25 por campo en hecesPresentan PMN + de 25 por campo en heces..
• 1950 PRIMER BROTE• 3ra CAUSA DE ETA EN EEUU, CANADÁ Y EUROPA• Bacteria aerobia GP que produce enterotoxinas semejantes
al Staphylococo activa la adenilciclasa, aumentando el AMPc con mayor eliminación de agua y electrolitos.
• Presente en alimentos son los cereales y sus productos (arroz, pastas etc.); leche y sus derivados; huevos y productos derivados; postres en base a salsas de vainilla, budines, etc.; especias y yerbas.
• El abuso de temperatura de los alimentos, el inadecuado proceso de calentamiento y recontaminación
• Comienzo agudo post‹ 6 hs (predominan los vómito) ó 8 – 16 hs (predomina la diarrea)
• No fiebre ni síntomas generales• Se autolimita• Diagnostico comprobar la toxina en los alimentos.• Tratamiento sintomático
BACILUS CEREUS
Campilobacter es una de las causas bacterianas más comunes de enfermedad diarreica en el primer mundo.
Unas 2,500 personas enferman de Listeriosis cada año en los Estados Unidos y unas 500 mueren. La listeria se elimina al cocinar y pasteurizar, pero puede estar presente en ciertos productos listos para comer, como panchos y carnes preparadas.
Vibrio vulvificus proviene de consumir mariscos contaminados. Entre 1988 y 1995 hubo 300 casos reportados de infección en los estados de la Costa del Golfo.
Disentería bacilar Shigellas las predominantes en Latinoamérica son la flexneri y la sonnei. La S. dysenteriae es la mas virulenta. Alimentos, Aguas contaminadas, interpersonal. Niños de 2 a 3 años desnutridos.
Estafilococo Presente en alimentos mayonesas, cremas, postres en especial con alto contenido en azúcares. Produce un intenso aumento del peristaltismo intestinal e inhibición de agua y electrolitos. Comienzo brusco, 4 a 6 hs post ingesta, con vómitos intensos, sin fiebre
Botulismo alimentario
Brotes en la Argentina de Botulismo han sido por jamón , pimientos rojos y verdes, quesos con cebollas, berenjenas, tomates, duraznos, espinacas, vizcacha (roedor andino), corazón de palma, matambre.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BOTULISMO INFANTIL
• Botulismo enfermedad grave por la ingestión de una toxina preformada
• Mortalidad de un 60% si no se trata• Brotes EN EL MUNDO han estados con
la ingestión de alimentos como vegetales, carnes, frutas indebidamente preservados, y productos de pescados, mariscos, ahumados, peces fermentados.
• Periodo de incubación es de 18 a36 horas pero se pueden presentar síntomas ya en el transcurso de las 10 horas de la ingesta. El diagnóstico más erróneo es confundirlo con un síndrome de Guillain Barré, Miastenia Gravis, ACV.
Eso hace que se retrase el uso de la toxina antibotulínica
A las 12 hs de la ingesta presentaba manifestaciones neurológicas:Ptosis, visión borrosa, diplopía y parálisis fláccida descendente simétrica
ENTRE 1974 -2000 HUBO DOS BROTES DE BOTULISMOASOCIADO HA QUESO UNTABLE CON VEGETALES EN SU INTERIOR
Coxiella burnetti
EL ÚLTIMO BROTE, 2007ESTABA INVOLUCRADA CARNE DE AVE
BRUCELOSIS
Ingestión de queso o lácteos del ganado caprino
AGUDA CRÓNICA COMIENZO BRUSCO LOS BROTES SON IGUALES FIEBRE/ ESCALOFRÍOS A LA FORMA AGUDA SUDORACIÓN PROFUSA MÁS INTENSOS CEFALEAS * DEPRESIÓN ARTRALGIA * ASTENIA DESCENSO DE PESO * LOCALIZADAS DEBILIDAD COMPLICACIONES * OSTEOARTICULARES * NEUROLÓGICAS
* CARDÍACAS
• DIRECTO - HEMOCULTIVO - MEDULOCULTIVO - BIOPSIA • SEROLÓGICO - HUDDLESON - WRIGHT C/2ME Y S/2ME - ELISA
DIAGNÓSTICO
BASURAL
TRICHINELLOSISTRICHINELLOSIS
COMPETENCIAPOR EL ALIMENTO
BANQUETE
COCCIÓN INEFICIENTE
Asintomática la mayoría de los casosSi presentan clínica post- periodo de incubación de 10 a 15 días puede presentarse con:1. Cuadro gastrointestinal2. Fenómenos de hipersensibilidad 3. Manifestaciones de enquistamiento muscular
1996-2000
01 de agosto de 200701 de agosto de 2007 CULEBRÓNCULEBRÓN
12 casos de triquinosis12 casos de triquinosis en Funes encendió el alerta en Rosario. Un en Funes encendió el alerta en Rosario. Un operativo del Instituto del Alimento municipal detectó un criadero operativo del Instituto del Alimento municipal detectó un criadero en “pésimas condiciones” que funcionaba a la vera de la en “pésimas condiciones” que funcionaba a la vera de la autopista a Córdoba, cerca del límite con Pérez. 24 personas autopista a Córdoba, cerca del límite con Pérez. 24 personas comieron alimento contaminado. Decenas de habitantes de comieron alimento contaminado. Decenas de habitantes de Capitán Bermúdez debió ser trasladada al Hospital Eva Perón de Capitán Bermúdez debió ser trasladada al Hospital Eva Perón de Granadero Baigorria con síntomas de triquinosis.Granadero Baigorria con síntomas de triquinosis.
Faena de los porcinosFaena de los porcinos para la elaboración de salamines, bondiola, para la elaboración de salamines, bondiola, panceta y chorizos manifestaron que lo hicieron para consumo panceta y chorizos manifestaron que lo hicieron para consumo propio y de sus familiarespropio y de sus familiares
Municipalidad de RosarioMunicipalidad de Rosario ordenó el despoblar de chanchos un ordenó el despoblar de chanchos un criadero irregular detectado en la zona rural limítrofe con Pérez. criadero irregular detectado en la zona rural limítrofe con Pérez. Allí se decomisó una docena de animales “sospechosos” que fue a Allí se decomisó una docena de animales “sospechosos” que fue a faena sanitaria. También otro criadero de cerdos, que funcionaba faena sanitaria. También otro criadero de cerdos, que funcionaba en pésimas condiciones sanitarias ubicado en Camino de los en pésimas condiciones sanitarias ubicado en Camino de los Indios y Cochabamba.Indios y Cochabamba.
Los 200 kilos de chacinados incautados en Funes la producción fue Los 200 kilos de chacinados incautados en Funes la producción fue resultado de faenar dos animales de 400 kilos y 200 kilos resultado de faenar dos animales de 400 kilos y 200 kilos respectivamenterespectivamente..
Cuando alguien sospecha triquinosis, su deber es avisar a la Cuando alguien sospecha triquinosis, su deber es avisar a la provincia para decretar alerta inmediata. El sistema no fue provincia para decretar alerta inmediata. El sistema no fue eficiente porque cada uno de los actores decidió investigar eficiente porque cada uno de los actores decidió investigar primero.primero.
DIFILOBOTRIASISDIFILOBOTRIASISLA PATAGONIA DE LAS TRUCHAS
Dolor abdominal (epigastralgia)Anorexia, Bulimia Diarrea aislada o Constipación Déficit de vit b12
Anemia megaloblástica Leucopeniatrombocitopenia
CICLO VITAL DIPHYLOBOTRIUM LATUM
Ingesta de carne de pescado crudo o poco cocido
PI 3 a6 semanas
ELIMINANPROGLÓTIDAS
TENIASISTENIASIS
• estado infectante – Cisticercus
cellulosae• mec. de transmisión
– carnivorismo• fuente infectante
– carne infectada con larvas de Taenia saginata
• huésped – definitivo : hombre– intermediario:
vacuno
• estado infectante – Cisticercus cellulosae
• mec. de transmisión– carnivorismo
• fuente infectante – carne infectada con
larvas de Taenia solium
• huésped definitivo: hombre.
• intermediario: cerdo intermediario accidental: hombre
•Síntomas meteorismo, plenitud intestinaldolor abdominal, nausea , diarrea nerviosismo y angustiaprurito anal
•Signoseliminación de proglótidasurticaria, signos de hipersensibilidadcomplicaciones obstructivas (poco frecuentes) •DIAGNÓSTICO
examen de proglótidas y o escólex examen de deposiciones seriado test de Graham ELISA y PCR en deposiciones ???
El hombre y otros animal de sangre caliente son "huéspedes intermediarios".
•Carnivorismo Carnivorismo ((Quistes Quistes tisulares)tisulares)Contaminación Contaminación de agua y de agua y alimentos con alimentos con ooquistesooquistes•Post-TransfusionalPost-Transfusional•Post-TransplantePost-Transplante•TransplacentariaTransplacentaria ((taquizoítos)taquizoítos)•LaboratorialLaboratorial
INGESTA DE CARNE CRUDA O MAL COCINADA
GATO HOSPEDERO DEFINITIVO
Gastroenteritis Inespecífica por Enterovirus
Enterovirus• La eliminación del virus en el tracto
gastrointestinal es más prolongada que en el tracto respiratorio, se piensa que la vía fecal-oral es la predominante
• 75% de las infecciones por enterovirus
comunicadas a la Organización Mundial de la Salud (OMS) se producen en niños menores de 15 años
• Las almejas en el agua de mar contaminada los concentran de 10 a 60 veces, lo que hace a estos organismos marinos indicadores de contaminación por aguas fecales. Este verano en Brasil Florianópolis hubo un brote
• el 50%-80% de las infecciones por enterovirus no polio son completamente asintomáticas.
Plan de Acción
DISFRUTEN LA CENA
MUCHAS GRACIAS