Limpieza y desinfección

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LimpiezaLa limpieza es el proceso de remoción de alimentos y suciedad gruesa.

Agentes de limpieza:– Detergentes.– Limpiadores en polvo.– Limpiadores ácidos.– Limpiadores abrasivos.

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Desinfección• La desinfección es el proceso de reducción del

número de microorganismos en una superficie limpia hasta un nivel seguro.

• Un nivel seguro es una reducción del 99,999% de los microorganismos patógenos importantes en salud pública.

• Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre superficies adecuadamente limpiadas y enjuagadas con agua limpia.

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Métodos para desinfectarCalor:

– Agua caliente.

– Vapor de agua.

Productos quimicos:

– Cloro a 50 ppm.

– Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del fabricante.

– Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.

ActividadPreparación del desinfectante

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Máquinas de lavadoMáquinas de lavado a altas

temperaturas:– El enjuague desinfectante final debe

ser 180oF (82oC) o más caliente.– Mida la temperatura del agua en el

tubo colector.

Máquinas de lavado con productos químicos:

– El agua de lavado debe estar a 120oF (49oC) o más caliente.

– El agua de enjuague debe estar entre 75oF (24oC) to 120oF (49oC).

– Utilice los desinfectantes recomendados y siga las instrucciones del fabricante.

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Fregadero de tres compartimientos

1. Lavado – La temperatura del agua debe ser al menos 110oF (43oC).

2. Enjuague – La temperatura del agua debe ser al menos 110oF(43oC).

3. Desinfeccion -- La temperatura del agua caliente debe ser al menos 171oF (77oC), o una disolucion adecuadamente preparada.

4. Secado con aire – No utilice el secado manual. Nunca mezcle desinfectantes con

detergentes de lavado.

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Medición de la potencia desinfectante

Se debe tener a disposicion un equipo de prueba que pueda medir con exactitud la concentración de las disoluciones desinfectantes.

La potencia de las disoluciones desinfectantes se debe medir con frecuencia durante el uso de las mismas.

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Superficies en contacto con los alimentos

Una superficie en cotacto directo con los alimentos es:

– Una superficie que normalmente está en contacto con los alimentos o,

– Una superficie que escurre, gotea o salpica hacia un alimento o hacia una superficie que normalmente está en contacto con los alimentos.

Ejemplos:

– Utensilios, tablas para picar, rebanadoras, reverso de las tapas, recipientes de almacenamiento, bandejas para hornear, estantes del refrigerador.

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Limpieza de superficies en contacto con los alimentos

Inmersión: – Lave con detergente.– Enjuague completamente.– Sumerja en una disolución

desinfectante preparada adecuadamente.

Desinfección en sitio:– Rocíe la disolución

desinfectante.

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Limpieza de superficies que no están en contacto con los alimentos

• Estas superficies incluyen:– Exterior del refrigerador,

estufa y las uniones del refrigerador (juntas).

• Lávelas con detergente y enjuague. No requieren desinfectante.

• Manténgalas libres de suciedad, polvo y escombros.

Actividad¿Superficie en contacto con los

alimentos o no?

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¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

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¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

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¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

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¿Superficie en contacto con los alimentos o no?

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Almacenamiento de artículos limpios y desinfectados

• En un lugar limpio y seco.• No expuestos a

salpicaduras o a otras fuentes de contaminación.

• Al menos seis pulgadas (15 cm) sobre el piso.

• Cubiertos y en posición invertida para drenar el agua.

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Productos químicos• Productos químicos

almacenados inapropiadamente pueden contaminar los alimentos.

• Almacénelos separados de alimentos, equipo, mantelería y artículos desechables.

• Si los remueve del empaque original, etiquete el nuevo contenedor con el nombre del producto.

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Hojas con información de seguridad (MSDS)

• La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional de los Estados Unidos (OSHA) requiere MSDS para todos los productos químicos.

• En cada MSDS, familiarícese con las siguientes secciones:– 4.0 Datos sobre incendios y explosiones.– 5.0 Datos sobre reactividad.– 6.0 Procedimientos en caso de derrame o escape.– 7.0 Datos sobre peligrosidad para la salud.– 8.0 Primeros auxilios.– 9.0 Medidas de protección. – 10.0 Información adicional/Precauciones.

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Hojas con información de seguridad (MSDS)