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7/24/2019 Trabajo Almidon Papa
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I. INTRODUCCIN
FACULTAD DE INGENIERIAEN INDUSTRIASALIMENTARIAS
CARACTERIZACIN MORFOLGICADEL GRNULO DE ALMIDN DEDIFERENTES VARIEDADES DE
PAPAS NATIVAS
TEDRA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
NTEGRANTES: CANCHANYA ESPIRITU, MAGALY CHARCA PONCE,SHEYLA MARCAAUPA DE LA CRUZ, JOSE LUIS PORRAS SANCHEZ,JHOANA
SEMESTRE: VIII
HUANCAYO PER201
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TECNOLOGIA DEALIMENTOS II
I. INTRODUCCIN
Los almidones son utilizados como materia prima en diversas industrias,
representando un insumo vital para la industria de alimentos como
estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin, mejoradores de textura y otros,
siendo sus propiedades funcionales determinantes en la calidad del producto
final. Los procesos de coccin a los cuales son sometidos los almidones
ocasionan su gelatinizacin; estos almidones gelatinizados sufren
reorganizacin en su estructura (retrogradacin) cuando se enfran y durante el
almacenamiento, lo ue influye en la calidad y el tiempo de almacenamiento de
auellos productos ue lo contienen. Los almidones nativos tienencaractersticas muy especficas y se comportan de maneras variables en
cuanto a sus propiedades funcionales, lo ue depende de su fuente natural.
!or tal motivo, el estudio de fuentes convencionales y no convencionales de
almidones dara alternativas a las diferentes industrias (alimentos, cosm"ticos,
papel, textil y otras.) en la utilizacin de los almidones. Las fuentes principales
de obtencin de almidones son los cereales, races, tub"rculos y leguminosas.
#l propsito de este trabajo de investigacin es identificar las caractersticasmorfolgicas del almidn de diferentes variedades de papa nativa, debido a
ue nuestro pas cuenta con miles de variedades de papa nativas.
!ara el presente trabajo de investigacin se plantearon los siguientes objetivos$
%allar el rendimiento en la extraccin de almidn de diferentes
variedades de papa. &onocer la morfologa del almidn nativo extrado de las diferentes
variedades de papa. 'eterminacin de propiedades fsicoumico del almidn
Los alumnos.
II. FUNDAMENTO TEORICO
M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA
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TECNOLOGIA DEALIMENTOS II
2.1 ALMIDN
#l almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, y proporciona el *++- de las caloras consumidas por los umanos
de todo el mundo. /anto el almidn como los productos de la idrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carboidratos digestibles de la dieta
abitual. 'el mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin
de productos alimenticios (Barrera, 2004)
Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. #n general, los
almidones contienen entre el 0+- y el 1+- de amilosa, aunue existen
excepciones.
2.2 COMPOSICIN QUMICA
2umicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa yla amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas.
La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces 3 (45), en el cual algunos enlaces 3 (46) pueden estar presentes.
#sta mol"cula no es soluble en agua, pero puede formar micelas idratadas
por su capacidad para enlazar mol"culas vecinas por puentes de idrgeno y
generar una estructura elicoidal ue es capaz de desarrollar un color azul porla formacin de un complejo con el yodo. 7ientras ue la amilopectina es un
polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 8586- por
enlaces 3 (45) y en un 56- con uniones 3 (46). 'icas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 4909 unidades de glucosa. La amilopectina
es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un
color rojizo violeta. (!a"#$a""a, 2004).
2.% PROPIEDADES DEL ALMIDN
M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA
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TECNOLOGIA DEALIMENTOS II
e&a'"a*+"
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos dealmidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin.
(B-a*a,2010).
e&*a*+"
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce asta ue se
enfra el almidn gelatinizado (en otras pablaras, la gelatinizacin debe
proceder a la gelificacin). :i la pasta de almidn se deja enfriar se
forman enlaces de idrogeno intermoleculares entre las mol"culas de
amilosa (B-a*a 2010).
Re'r/raa*+"
:e define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las mol"culas de amilosa, debido a ue sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de
idrgeno a trav"s de sus mltiples idroxilos (Ba!!, 14).
2.4 ALMIDN DE PAPA
:e obtiene de los tub"rculos de :olanum /uberosum, familia :olanaceae, los
grnulos son ovoides, aplanados o subes fe"ricos de 1+ 4++ um de dimetro.
:e presentan grnulos formados por dos o tres componente. #l ilio es un
punto exc"ntrico en el extremo dereco y sus estriaciones conc"ntricas son
bien visibles (C35e 6 O7!"a 2000).
#n el caso de la papa, los grnulos de almidn se encuentran libres en el
interior de las c"lulas, de tal modo ue su aislamiento es un proceso sencillo;
en otros casos como en los cereales, el almidn se encuentra en el
endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su extraccin es algo
ms difcil (Barre"'7 12).
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C!ar 01.# PORCENTA8E DE ALMIDN, PROTENA, FIBRA, CENI9A DE
ALUNAS FUENTES DE ALMIDN
FUENTE: &%? y @:AB
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TECNOLOGIA DEALIMENTOS II
&ada grano de almidn individual est compuesto de las siguientes
caractersticas$
$&:&entro del grano F7!ra7:!resente en algunos granos Lamellae$ &apas de crecimiento E7'r=a7 > 5a*!&a7 > $&a a?er'a:!ueden encontrarse en varios
cereales y otras plantas. Cr! e e@'"*+":!atrn cruzado oscuro, visto cuando se rota el
grano, utilizando luz polarizada (como se ve en la imagen de arriba). La
imagen en el centro muestra los mismos granos con luz no polarizada, y
por lo tanto sin la extincin cruzada visible.
2. ARIEDADES DE PAPA EN LA REIN 8UNN
$UA6RO MAC$O
&
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SANTO DOMINO
&
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UA6AQUIL
FUENTE: &E! y G#'#&%. 0++6.
CAMOTILLO
FUENTE: &E! y G#'#&%. 0++6.
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&
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III. MATERIALES 6 M;TODOS
%.1LOCALI9ACIN
Los ensayos sern realizados en los Laboratorio de la Gacultad de
Engeniera en Endustrias
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TECNOLOGIA DEALIMENTOS II
Defractmetro #spectrofotmetro Calanza analtica
#stufa 7ufla
%.4 M;TODOS
a) METODO PARA LA EGTRACCION DEL ALMIDON:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:LAADO: lavar la papa para uitar la tierra y otros
ACONDICIONADO 6 RA6ADO: !elar las papas luego rayarlo con la parte
ms fina para extraer todo el almidn. LAADO: lavar mucas veces asta obtener un solucin transparente FILTRADO: filtrar para obtener solucin de almidn y bagazo de papa
(fibra) SEDIMENTADO: dejar sedimentar para separar el almidn del agua. SECADO: llegar el almidn medo a la cmara de secado por aire
caliente para obtener un almidn seco. PESADO:pesar para allar rendimiento. MOLIENDA:moler el almidn seco para obtener en polvo. TAMI9ADO:tamizar para obtener un almidn con mejor apariencia y del
mismo tamaKo de partcula
EMBOLSADO 6 ALMACENADO: embolsar en presentacin segn
reuiere y almacenar en un ambiente seco.
?) METODO PARA OBSERAR LA MORFOLOIA DEL ALMIDON NATIO
!reparar una suspensin de almidn.
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AMILOPECTINA EN EL ALMIDN
:e pesa 4++ mg de muestra (polvo), se coloc en una fiola de 4++ ml,
se agrega 4ml de etanol al 89- y 8 ml de Ba@% 4B, evitando ue la
muestra se pegue en las paredes de la fiola. :e deja en reposo durante 05 oras (para permitir la gelatinizacin) al
t"rmino de este tiempo se afora a 4++ ml con agua destilada. #n otra fiola de 4++ ml ue contiene 9+ ml de agua destilada se aKade
+.9 ml de una alcuota de muestra gelatinizada, se aKade 4 ml de cido
ac"tico y 0 ml de yodo al 0 -, se mezcla y se afora luego a 4++ ml.
:e deja en la oscuridad a temperatura ambiente durante 0+ minutos,
para luego leer la absorbancia a 60+ nm.
D) METODO PARA DETERMINAR PORCENTA8E DE $UMEDAD H MATERIASECA
Limpiar cuidadosamente la capsula
:ecarlo la capsula con la tapa durante al menos 4 ora a 4++ 4+9&
empleando pinzas, trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar
asta temperatura ambiente.
!esar la capsula y registrar el peso
!esar en la capsula de 1g de muestra (almidn de papa) y luego poner
en la estufa a 41+M& por oras.
Detirar la capsula con la muestra de la estufa, luego acer enfriar en
una campana de desecacin.
!esar la capsula con muestra y registrar el peso.
E) METODO PARA DETERMINAR PORCENTA8E DE CENI9A :ecarlo el crisol durante al menos 4 ora a 6++&, empleando pinzas,
trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar asta temperaturaambiente.
!esar el crisol vaco
!esar 0 g de muestra desecada en el crisol luego ponerlo en la mufla a 6++M&por 1 oras empleando pinzas, trasladar el crisol al desecador y dejar enfriarasta temperatura ambiente.
!esar el crisol con la muestra y registrar el peso.
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I. RESULTADOS 6 DISCUSIN
4.1 Re7!&'a7:
TABLA N 1.# CARACTERSTICAS ENERALES DE ALUNAS
ARIEDADES DE PAPAS NATIAS
ARIEDAD DE
PAPA
FORMA DEL
TUB;RCULO
COLOR DE LA
PIEL
COLOR DE LA PULPA
%A
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:
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ARIEDAD DE
PAPA
AMILOSA K AMILOPECTINA
K%A
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el contenido de amilosa, se deben a la fuente biolgica de donde
provienen los almidones. La amilosa y la amilopectina determinan el comportamiento funcional
de los almidones, debido a ue a partir de su estructura y
concentracin dependen las caractersticas de los geles. #l almidn
de papa comercial contiene 09- de amilosa y *9- de amilopectina
(:ing y Paur, 0+4+). #n nuestro caso nuestros almidones contienen
amilosa en un rango ue vara de 4.4- a 0*.0- y de amilopectina
en un rango ue vara de *0.4- a 4.0-; siendo el ms prximo o
cercano en cuanto a lo exigido comercialmente el almidn obtenido de
la variedad de papa Q&amotilloR, pues presenta 0*.0- de amilosa y*0.4- de amilopectina.
#n la industria de alimentos se reuieren almidones con un contenido
de umedad entre el 44- y 41- (#spinosa, 0++). #n nuestro caso
las umedades obtenidas varan de 4*.0- a 08.95-, lo cual no se
encuentra dentro del margen establecido pero si aproximadamente
prximo, siendo el ms cercano el almidn de papa de variedad
Q&amotilloR con 4*.0- y el ms lejano el almidn de papa de
variedad QIuayauilR con 05.41- de umedad
:egn villa(0+41)#l almidn de papa comercial contiene el 09- de
amilosa y el *9- de amilopectina (4$1), mientras ue los almidones
nativos estan en la relacion 4$5, es notoria ue existe un mayor
porcentaje de amilopectina.
. CONCLUSIONES
1) :e determino el rendimiento el rendimiento de extraccin de almidn
de las variedades uayro maco, uamantanga, santo
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domingo,Iuayauil, camotillo, es *.19, .6+, 4+.99, 4.4+, 4+,+9-
respectivamente.2) :e identifico la morfologa de los almidones nativos de diferentes
variedades de papa.%) :e determino las propiedades fsicoumico del almidn de diferentes
varidades de papa, siendo la papa camotillo ue contiene mayor
porcentaje de amilosa, y la variedad Iuayauil tiene el menor
porcentaje ; para el caso de amilopectina la papa Iuayauil tiene
mayor porcentaje y la papa camotillo menor porcentaje; en porcentaje
de umedad, la papa santo domingo contiene mayor porcentaje y la
papa camotillo contiene menor umedad.
I. BIBLIORAFA
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C IA/E#DD#?, C. I. y &ol. 0++4. UDiacol Capiro Para la AgroindustriaV.
7anual de !roduccin de !apa &apiro. !royecto
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EBE
Grjol ?aragoza (P"aseolus #unatus #.) y &uantificacin de su
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CJLCULOS DE LOS RENDIMIENTOS:
n=
ARIEDAD DE PAPA
1. %uayro maco$
n=147g
2000 gx 100=7.35
2. %uamantanga$
n=172 g
2000 gx 100=8.60
%. :anto domingo$
n= 211g
2000 gx 100=10.55
4. Iuayauil$
n=362g
2000gx 100=18.10
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CJLCULO PARA $ALLA EL PORCENTA8E DE $UMEDAD 6 BASESECA:
ARIEDAD DE PAPA
4. %uayro maco$
Humedad=21.221820.567g
3.002g x100=21.81
0. %uamantanga
Humedad=52.92051.343 g
3.000g x 100=19.233
1. :anto domingo$
Humedad=47.59346.916 g
3.003 g x100=22.5441
5. Iuayauil$
Humedad=49.88549.161 g
3.001g x 100=24.125
9. &amotillo$
Humedad=103.301102.567 g
3.000g x 100=17.8
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Humedad=(peso de lacapsula+muestradesecada)(pesode la capsulavacia)
pesodemuestra x 1
Baseseca=100Humedad
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ARIEDAD DE PAPA
4. %uayro maco$Baseseca=(10021.81)=78.19
0. %uamantangaBaseseca=(10019.233)=80.767
1. :anto domingo$
Base seca=(10022.544)=77.456
5. Iuayauil$
Baseseca=(10024.125)=75.875
9. &amotillo$Base seca=(10017.8)=82.2
CJLCULO PARA $ALLA EL PORCENTA8E DE CENI9A
ARIEDAD DE PAPA
4. %uayro maco$
Humedad=13.94413.941g
2.000g x100=0.15
0. %uamantanga
Humedad=39.66639.664g
2.000 g x100=0.1
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Ceniza=(pesode lacrisol+ceniza)(peso delacrisol vacia)
peso demuestra x100
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1. :anto domingo$
Humedad=13.22613.215 g
3.003g x100=0.55
5. Iuayauil$
Humedad=38.60338.602 g
3.001g x 100=0.05
9. &amotillo$
Humedad=38.25738.256 g
2.002g x100=0.05
CALCULO PARA DETERMINAR PORCENTA8E DE AMILOSA 6AMILOPECTINA DEL ALMIDON
Le*'!ra e" e& e7e*'r'+e'r
7A#:/D<
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2. $!aa"'a"/a
de amilosa=28.414x 0.697 g
2x0.5x100x100=19.80
%. Sa"' "/:
de amilosa=28.414x 0.678g
2x0.5x100x100=19.26
4. !aHa!&:
de amilosa=28.414x 0.640g
2x0.5x100x100=18.18
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de amilosa=10027.82=72.18 -
FOTOS DE TRABA8O REALI9ADO
ARIEDAD DE PAPA $UA6RO MAC$O
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!"# 0$:%&'&() (* +&
&&
!"# 02:&& +"-%* (*
.&/.&%&
!"# 01:H&'%) &.)
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ARIEDAD DE PAPA SANTO DOMINO
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!"#3 0: G%&4+)/ D*&+"(54!"#3 06: /*("*47&.")4
(*+ &+"(54
!"#3 0$: %&'&() (* +& &&!"#3 02: && +"-%*(* .&/.&%&
!"#3 01: /&47) ()"4#)
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ARIEDAD DE PAPA $UAMANTANA
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!"#3 0: #%&4+)/ (* &+"(54!"#3 06: /*("*47&."54 (*+&+"(54
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ARIEDAD DE PAPA UA6AQUIL
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!"#3 0$: %&'&() (* +&&&
!"#3 01: && &&47&4#& !"# 02: && +"-%* (*.&/.&%&
!"# 0: #%84+)/(* &+"(54
!"#3 06: /*("*47&."54(*+ &+"()4
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ARIEDAD DE PAPA CAMOTILLO
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!"#3 06: /*("*47&."54(*+ &+"(54
!"#3 01: &&
#&'&9"+
!"#3 0$: %&'&() (*
+& &&
!"#3 02: && +"-%* (*
.&/.&%&
!"#3 0: #%84+)/ (*&+"(54
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FOTOS DE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AMILOSA 6AMILOPECTINA
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!"#3 0$: %&'&() (* +&&&
!"# 02:&& +"-%* (* .&/.&%&!"#3 01:&& .&)7"++)
!"# 0: #%84+)/(* &+"(54
!"# 0: &+"()4*;7%&"()
!"#3 06: /*("*47&."54(*+ &+"()4
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!" 01: M*/7%&/ &%&
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FOTOS DE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE $UMEDAD 6CENI9A
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!"# 06: +*.7%&/ *4 *+E/*.7%)=)75*7%)
"#3 01: */) (*+"(54
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