MICROBIOLOGA DE LA

CARNE

Lic. Maia Marin

Laboratorio de Virologa

Grupo Sanidad Animal

INTA Balcarce

La carne fresca por su contenido nutricional

y su alto valor de Aw es un alimento

altamente perecedero

Muy susceptible a la contaminacin y ofrece

las condiciones necesarias para el

crecimiento de los microorganismos

Tipos de microorganismos

Beneficiosos

Starters

(Chacinados secos)

No deseables

Alterantes

Bacterias lcticas

Levaduras y mohos

Enterobacterias

Pseudomonas spp

Patgenos

Salmonella spp

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Campylobacter spp

Yersinia spp

Origen de la contaminacin

microbiana

Infeccin endgena: infeccin del animal vivo

Infeccin exgena: contaminacin de la carne post-mortem

Infecciones endgenas

Antrax causada por Bacillus anthracis

Tuberculosis bovina por

Mycobacterium tuberculosis

Brucelosis por Brucella sp.

Aftosa por un virus

Triquinosis causada por Trichinella spiralis

Fuentes de contaminacin

1. Infeccin inicial

2. Ambiente

3. Manejo de los animales

4. Equipos y Utensilios

5. Procesado

6. Operarios

7. Almacenamiento y transporte

de productos elaborados

8. Lugares de venta y hogares

Infeccin inicial

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminacin:

- Contenido intestinal

- Otros rganos: hgado, riones, ndulos linfticos, bazo

Elevada cantidad de microorganismos

Ambiente

La superficie externa

del animal contiene

gran nmero de

contaminantes que

proceden del suelo,

paja y estircol, con

microorganismos que

son llevados a las

superficies

descubiertas de la

carne fresca.

Manejo de los animales

Transporte

(hacinamiento)

Fatiga del animal

(favorece invasin de

microorganismos del

intestino a la sangre)

Equipos y Utensilios

Estn en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminacin.

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

Procesado

Se realiza durante el sacrificio, desollado,

desviscerado, separacin en medias canales,

cortes, desgrasado y deshuesado.

Operarios

Otras fuentes de contaminacin

- Almacenamiento y transporte de los productos

crnicos ya elaborados.

- Lugares de venta y hogares.

Condiciones para la proliferacin

microbiana

Temperatura

- Psicrfilos: -2 7 C

- Mesfilos: 10 40 C

- Termfilos: 43 66 C

Humedad y presin osmtica

Condiciones para la proliferacin

microbiana

Aw: relacin entre la

presin de vapor de un

alimento y la presin

del agua pura a la

misma temperatura

pH

Condiciones para la proliferacin

microbiana

Potencial redox

Es la capacidad oxidante o reductora

- Aerobios estrictos: Pseudomonas spp y Micrococcus spp

- Anaerobios estrictos: Clostridium spp

- Anaerobios facultativos: Lactobacillus spp, Staphylococcus spp

y coliformes

- Microaerobios: Streptococcus spp y Pediococcus spp

Condiciones para la proliferacin

microbiana

Atmsfera

Disponibilidad de O2 y CO2 afecta el desarrollo de los

microorganismos segn sus requerimientos

Condiciones para la proliferacin

microbiana

Necesidades nutritivas

La carne aporta todos los nutrientes necesarios para el

desarrollo de la mayora de los microorganismos

Condiciones para la proliferacin

microbiana

Alteraciones de la carne

Las seales de deterioro ms comunes son:

1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne;

2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;

3) deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos;

4) decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones

- Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.

- Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica.

- El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

- Estas alteraciones dependen de:

nmero y tipo de m.o.,

de la temperatura,

humedad relativa de la cmara,

caractersticas de la carne y

manejo.

- La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Lo ideal es conservar las canales en cuartos

congelados a temperaturas bajas de preferencia

cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo

no solo en la superficie sino tambin en el interior

de los tejidos para impedir el desarrollo de

mesfilos.

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se

pueden desarrollar:

Enterobacterias

Micrococos

Estafilococos

Peudomonas spp

Acinetobacter spp

Moraxella spp

Aeromonas spp

Carne en cortes

- El tipo de microorganismos que contiene depende de la historia previa que tenga la canal.

- Normalmente para evitar desecacin ( y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y prdida de color se envuelve en una pelcula transparente permeable.

- Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.

- Se controlan esos problemas mediante conservacin de atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.

Carne picada

- Es mucho ms susceptible al desarrollo de

microorganismos, debido a que durante la molienda

se distribuyen en toda la masa.

- La cuenta y composicin depender de las

condiciones en que se haya encontrado la superficie

de la carne.

Putrefaccin

Es un fenmeno natural, una de las fases de la

descomposicin de la materia albuminoidea.

A medida que se descompone la molcula

albuminoidea se transforma, primero, en

albuminosa y peptona; despus origina

numerosos compuestos, gases, cidos

orgnicos, amidas, etc.

l nmero de especies bacterianas participantes es

alto.

Los aminocidos, como consecuencia de la

fermentacin, pueden transformarse en aminas

desprendiendo anhdrido carbnico

(descarboxilacin) o amonaco (bacterias

anaerobias) y con frecuencia tiene lugar tambin la

hidrlisis (bacterias aerobias).

Pueden evidenciarse tambin: metano, hidrgeno,

nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos,

amidas, peptonas, etc.

El tipo de descomposicin, su desarrollo en el

tiempo y los productos formados en la

putrefaccin varan de acuerdo con las especies de

las bacterias que participan en el proceso.

Enfermedades alimentarias

1) Intoxicacin alimentaria

2) Infeccin alimentaria

Staphylococcus aureus

Causa: Intoxicacin por toxina estafiloccica

Agente etiolgico: Coco que crece en grupos, gram

positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmvil, sin

cpsula. Crece hasta con un 10% de sal.

Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos

antignicos.

Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa

la enfermedad, 100.00 bacterias/gm

Perodo de incubacin: 1 a 7 horas

Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre, dolor abdominal,

dolor de cabeza, sudoracin durante 1 a 2 das.

pH mnimo:

4.8 con oxgeno

5.5 sin oxgeno

Aw:

0.86 con oxgeno

0.90 sin oxgeno

Temperatura ptima:

21 36C

Escherichia coli

Bacilo gram negativo, habitante normal del

intestino humano y animal.

Cepas que causan diarreas:

enteroadherentes, enteroinvasivas,

enterotoxignicas,enteropatgenas,

enterohemorrgicas.

Dosis Infecciosa: 10 clulas

Perodo de incubacin: 3 a 8 das

Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa

luego con sangre, ocasionalmente vmitos,

poca fiebre, en caso severo sndrome

urmico

Temperatura ptima : 35-40C

pH: 6 - 7

Aw: 0.95

Resiste temp de congelacin (-20C)

y de refrigeracin

Se destruye a 70C en 2 min

Toxiinfeccin se debe a la

supervivencia de esporas en

la carne cocida y desarrollo

durante una refrigeracin

insuficiente de productos

cocinados (mantenidos

entre 15-50C)

Temperatura ptima :

43-47C

pH:

9 no crece

Aw:

0.97

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum Causa: Botulismo

Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio,

esporulado.

Temperatura de desarrollo en cepas

proteolticas 35-40C y en no proteolticas

28-30C.

pH superior a 4.5.

Produce neurotoxina potente y termolbil.

Tolera sal hasta 9%.

Los nitratos le inhiben.

Sntomas: Visin doble, somnoliencia,

cefalea, dificultad para tragar y hablar,

vmitos, diarrea, parlisis, muerte por paro

respiratorio.

Causas: A partir de productos crnicos

procesados y mal conservados y sin

coccin.

Salmonella

Familia: Enterobacteriaceae

Gnero: Salmonella

Especie: entrica

Bacilo pequeo, gram negativo,

no esporulado, con flagelos.

Anaerobios facultativos

Oxidasa -, catalasa +

Listeria monocytogenes

Causa: Listeriosis

Agente: Bacilo corto, gram positivo, no

esporulado, mvil por presencia de

flagelos , inmvil a 35C.

Crece con poco oxgeno. Resiste el congelado,

se destruye con pasterizacin (71C 15)

Grupo de riesgo: Embarazadas, nios,

ancianos, inmunocomprometidos.

Sntomas: septicemia, meningitis (70% de

muertes), abortos, malformaciones, (80%

muertes), baja fiebre, gastroenteritis.

Otros microorganismos

Campylobacter Bacilo gram negativo.

En pases desarrollados es la ms importante

Yersinia enterocoltica Cocobacilo

Peste bubnica en 1350

Carne de cerdo y leche, contagio por ratas

Toxoplasma goondi Protozoario

Origen en carne de cerdo

Priones

Encefalopatas espongiformes transmisibles

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Conjunto de normas y procedimientos tendientes a asegurar la calidad sanitaria de los alimentos mediante el control de la calidad de los procesos involucrados en la produccin. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Sistema de manejo de la sanidad de la planta por el cual se establecen los procedimientos de higiene y desinfeccin.