MICROBIOLOGA DE LA
CARNE
Lic. Maia Marin
Laboratorio de Virologa
Grupo Sanidad Animal
INTA Balcarce
La carne fresca por su contenido nutricional
y su alto valor de Aw es un alimento
altamente perecedero
Muy susceptible a la contaminacin y ofrece
las condiciones necesarias para el
crecimiento de los microorganismos
Tipos de microorganismos
Beneficiosos
Starters
(Chacinados secos)
No deseables
Alterantes
Bacterias lcticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas spp
Patgenos
Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter spp
Yersinia spp
Origen de la contaminacin
microbiana
Infeccin endgena: infeccin del animal vivo
Infeccin exgena: contaminacin de la carne post-mortem
Infecciones endgenas
Antrax causada por Bacillus anthracis
Tuberculosis bovina por
Mycobacterium tuberculosis
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis
Fuentes de contaminacin
1. Infeccin inicial
2. Ambiente
3. Manejo de los animales
4. Equipos y Utensilios
5. Procesado
6. Operarios
7. Almacenamiento y transporte
de productos elaborados
8. Lugares de venta y hogares
Infeccin inicial
Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
Incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminacin:
- Contenido intestinal
- Otros rganos: hgado, riones, ndulos linfticos, bazo
Elevada cantidad de microorganismos
Ambiente
La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
Manejo de los animales
Transporte
(hacinamiento)
Fatiga del animal
(favorece invasin de
microorganismos del
intestino a la sangre)
Equipos y Utensilios
Estn en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminacin.
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias canales,
cortes, desgrasado y deshuesado.
Operarios
Otras fuentes de contaminacin
- Almacenamiento y transporte de los productos
crnicos ya elaborados.
- Lugares de venta y hogares.
Condiciones para la proliferacin
microbiana
Temperatura
- Psicrfilos: -2 7 C
- Mesfilos: 10 40 C
- Termfilos: 43 66 C
Humedad y presin osmtica
Condiciones para la proliferacin
microbiana
Aw: relacin entre la
presin de vapor de un
alimento y la presin
del agua pura a la
misma temperatura
pH
Condiciones para la proliferacin
microbiana
Potencial redox
Es la capacidad oxidante o reductora
- Aerobios estrictos: Pseudomonas spp y Micrococcus spp
- Anaerobios estrictos: Clostridium spp
- Anaerobios facultativos: Lactobacillus spp, Staphylococcus spp
y coliformes
- Microaerobios: Streptococcus spp y Pediococcus spp
Condiciones para la proliferacin
microbiana
Atmsfera
Disponibilidad de O2 y CO2 afecta el desarrollo de los
microorganismos segn sus requerimientos
Condiciones para la proliferacin
microbiana
Necesidades nutritivas
La carne aporta todos los nutrientes necesarios para el
desarrollo de la mayora de los microorganismos
Condiciones para la proliferacin
microbiana
Alteraciones de la carne
Las seales de deterioro ms comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne;
2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos;
4) decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones
- Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.
- Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica.
- El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.
- Estas alteraciones dependen de:
nmero y tipo de m.o.,
de la temperatura,
humedad relativa de la cmara,
caractersticas de la carne y
manejo.
- La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .
Lo ideal es conservar las canales en cuartos
congelados a temperaturas bajas de preferencia
cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo
no solo en la superficie sino tambin en el interior
de los tejidos para impedir el desarrollo de
mesfilos.
Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se
pueden desarrollar:
Enterobacterias
Micrococos
Estafilococos
Peudomonas spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp
Aeromonas spp
Carne en cortes
- El tipo de microorganismos que contiene depende de la historia previa que tenga la canal.
- Normalmente para evitar desecacin ( y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y prdida de color se envuelve en una pelcula transparente permeable.
- Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
- Se controlan esos problemas mediante conservacin de atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.
Carne picada
- Es mucho ms susceptible al desarrollo de
microorganismos, debido a que durante la molienda
se distribuyen en toda la masa.
- La cuenta y composicin depender de las
condiciones en que se haya encontrado la superficie
de la carne.
Putrefaccin
Es un fenmeno natural, una de las fases de la
descomposicin de la materia albuminoidea.
A medida que se descompone la molcula
albuminoidea se transforma, primero, en
albuminosa y peptona; despus origina
numerosos compuestos, gases, cidos
orgnicos, amidas, etc.
l nmero de especies bacterianas participantes es
alto.
Los aminocidos, como consecuencia de la
fermentacin, pueden transformarse en aminas
desprendiendo anhdrido carbnico
(descarboxilacin) o amonaco (bacterias
anaerobias) y con frecuencia tiene lugar tambin la
hidrlisis (bacterias aerobias).
Pueden evidenciarse tambin: metano, hidrgeno,
nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos,
amidas, peptonas, etc.
El tipo de descomposicin, su desarrollo en el
tiempo y los productos formados en la
putrefaccin varan de acuerdo con las especies de
las bacterias que participan en el proceso.
Enfermedades alimentarias
1) Intoxicacin alimentaria
2) Infeccin alimentaria
Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicacin por toxina estafiloccica
Agente etiolgico: Coco que crece en grupos, gram
positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmvil, sin
cpsula. Crece hasta con un 10% de sal.
Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos
antignicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa
la enfermedad, 100.00 bacterias/gm
Perodo de incubacin: 1 a 7 horas
Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre, dolor abdominal,
dolor de cabeza, sudoracin durante 1 a 2 das.
pH mnimo:
4.8 con oxgeno
5.5 sin oxgeno
Aw:
0.86 con oxgeno
0.90 sin oxgeno
Temperatura ptima:
21 36C
Escherichia coli
Bacilo gram negativo, habitante normal del
intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas:
enteroadherentes, enteroinvasivas,
enterotoxignicas,enteropatgenas,
enterohemorrgicas.
Dosis Infecciosa: 10 clulas
Perodo de incubacin: 3 a 8 das
Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vmitos,
poca fiebre, en caso severo sndrome
urmico
Temperatura ptima : 35-40C
pH: 6 - 7
Aw: 0.95
Resiste temp de congelacin (-20C)
y de refrigeracin
Se destruye a 70C en 2 min
Toxiinfeccin se debe a la
supervivencia de esporas en
la carne cocida y desarrollo
durante una refrigeracin
insuficiente de productos
cocinados (mantenidos
entre 15-50C)
Temperatura ptima :
43-47C
pH:
9 no crece
Aw:
0.97
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio,
esporulado.
Temperatura de desarrollo en cepas
proteolticas 35-40C y en no proteolticas
28-30C.
pH superior a 4.5.
Produce neurotoxina potente y termolbil.
Tolera sal hasta 9%.
Los nitratos le inhiben.
Sntomas: Visin doble, somnoliencia,
cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vmitos, diarrea, parlisis, muerte por paro
respiratorio.
Causas: A partir de productos crnicos
procesados y mal conservados y sin
coccin.
Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella
Especie: entrica
Bacilo pequeo, gram negativo,
no esporulado, con flagelos.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram positivo, no
esporulado, mvil por presencia de
flagelos , inmvil a 35C.
Crece con poco oxgeno. Resiste el congelado,
se destruye con pasterizacin (71C 15)
Grupo de riesgo: Embarazadas, nios,
ancianos, inmunocomprometidos.
Sntomas: septicemia, meningitis (70% de
muertes), abortos, malformaciones, (80%
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
Otros microorganismos
Campylobacter Bacilo gram negativo.
En pases desarrollados es la ms importante
Yersinia enterocoltica Cocobacilo
Peste bubnica en 1350
Carne de cerdo y leche, contagio por ratas
Toxoplasma goondi Protozoario
Origen en carne de cerdo
Priones
Encefalopatas espongiformes transmisibles
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Conjunto de normas y procedimientos tendientes a asegurar la calidad sanitaria de los alimentos mediante el control de la calidad de los procesos involucrados en la produccin. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Sistema de manejo de la sanidad de la planta por el cual se establecen los procedimientos de higiene y desinfeccin.
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