1 La Gastronomía en La Antiguedad-Origenes de La Dieta Mediterranea

MASTER EN INNOVACIÓN DE LA GESTIÓN TURÍSTICA: Patrimonio Culinario y gastronómico

Isabel Lugo


La gastronomía en la Antigüedad

Los orígenes de la dieta mediterránea


Las primeras culturas agrícolas del Mediterráneo y el Próximo Oriente

Las grandes civilizaciones fluviales de la Antigüedad



Las grandes civilizaciones fluviales de la Antigüedad

• Los restos que indican unos primeros asentamientos agrícolas se remontan al VIII milenio A.C. en Mesopotamia.

• A partir del IV milenio Egipto y Mesopotamia desarrollan una importante agricultura gracias a sus regímenes hidrológicos y a las crecidas del Nilo y el Tigris-Eúfrates que riegan sus tierras.



• En el caso de Mesopotamia, desde el 3000 a.C., empiezan a aparecer las primeras ciudades-estado independientes. Los sumerios desarrollan la escritura cuneiforme, el sistema decimal y el calendario

http://www.youtube.com/watch?v=evjKpygDE90

• La producción agrícola es variada y abundante, y la dieta es esencialmente cerealista (pan, cerveza, dulces a base de harinas) y vegetal, complementada con pescado fresco, seco o salado.

• La falta de pastos, la dedicación de los animales a la producción y al trabajo agrícola, y las elevadas temperaturas que no permiten la conservación, hacen que la carne sea considerada como un artículo de lujo, ligado a celebraciones o rituales religiosos.

http://www.youtube.com/watch?v=evjKpygDE90



Los productos consumidos:

– Cereales: espelta, cebada, trigo, cebada…

– Legumbres y verduras: lentejas, habas, garbanzos, guisantes, cebollas, ajos, puerros, rábanos, lechugas, pepinos,

– Frutas: higos, peras, sandías, melones, dátiles, uvas, manzanas...

– Viña, olivo.

– Pescado: no demasiado apreciado. Base de la alimentación popular salado, desecado, crudo o cocinado.

– Carnes: Buey africano, cabra, cordero, cerdo (se aprecia ya un fuerte prejuicio), caza (antílope, gacela, liebre, íbix...).

– Aves: silvestres y de cría (ocas, palomos, grullas, perdices, etc.).



• El ceremonial vinculado al consumo de alimentos reviste una gran importancia, y existen minuciosas descripciones de banquetes.



Nimrud. Banquete de Asurbanipal



Cuando Asurnasirpal, el rey de Assur, inauguró su Palacio del Alborozo, su Palacio de Todas

las Habilidades, invitó al dios Asur, el Gran Señor, con los dioses de todo el país a un

banquete (del que aquí se da el menú): 1.000 bueyes gordos; 1.000 terneros y corderos de

establo; 14.000 cabritos comprados, procedentes de los establos de Nuestra Señora Isthar,

200 bueyes, de la misma manera; 1.000 corderos añojos alimentados con sisalhu (?); 1.000

corderos de primavera; 500 ciervos; 500 antílopes; 1.000 patos grandes; 500 ocas; 500 ocas

salvajes; 1.000 becadas; 1.000 codornices; 10.000 pichones; 10.000 tórtolas; 10.000

“pajaritos”; 10.000 pescados variados; 10.000 jerbos; 10.000 huevos, 10.000 panes, 10.000

jarras de cerveza; 10.000 odres de vino. 10.000 cántaros de grano de šu’u y de sésamo;

10.000 (escudillas?) de sarbu; 1.000 cestas de legumbres; 300 jarras de aceite; 300

porciones de sal en grano; 300 de hierbas raqqûtu, mezcladas; 100 de kudimmu; 100 de sal

de katni; 100 de granos de gubitanu; 100 de granos verdes tostados; 100 de «mezcla fina»

(?); 100 de jugo de granada; 100 serones de racimos de uva; 100 porciones de frutas

mezcladas con zamru (?); 100 de pistachos (?); 100 de KUŠ.SI (?); 100 cargas (?) de

trenzas de ajos; 100 de trenzas de cebollas; 100 serones (?) de kuniphu (?); 100 cargas de

manojos de nabos; 100 de hinhinu; 100 de giddû (?); 100 jarras de miel; 100 porciones de

mantequilla clarificada; 100 de lentejas (?) tostadas; 100 de granos de šu’u tostados; 100 de

karkartu; 100 de tiiatu; 100 de cuscuta; 100 medidas de leche; 100 de queso eqidu; 100 de

bebida miz’u (…)

Cuando inauguré el Palacio de Cala, alimenté de esta manera, durante diez días, a 47.074

hombres y mujeres que había invitado de todas partes de mi reino, así como a 5.000

representantes de diversos países, más 16.000 habitantes de Kalah y 1.500 miembros del

personal de mi palacio -o sea, en total 69.574 invitados-,

a los que dio de comer y beber y a los que proporcioné lo necesario para su aseo. ¡Así los

honré antes de enviarlos a sus casas en buena armonía y alegría!



• La figura del cocinero está documentada en Mesopotamia desde el II milenio A.C., como oficiante en templos y palacios, al servicio de dioses y reyes.

“Ina-qati-Nabu-baltu, al servicio de Itti-

Marduk-balatu, desde el mes de ab del año

seis de Ciro, rey de Babilonia y del mundo,

hasta el próximo mes de arahsammu,

permanecerá junto a Riheti, sirviente de

Basis, para aprender, a fondo, el oficio de

cocinero”



• Mesopotamia nos ha legado la más antigua colección de recetas para el ámbito cultural y geográfico del Próximo/Medio Oriente y el Mediterráneo.

• Las tablillas de Yale contienen entre 30 y 40 recetas, en escritura cuneiforme, fechadas hacia el 1.600 A.C.

http://www.library.yale.edu/neareast/exhibitions/cuisine.html






Caldo de carnero

No hace falta otra carne. Echas el agua; le añades la grasa; y cuscuta en cantidad suficiente, sal a

ojo; cebolla y samidu; cilantro; puerro y ajo. Pones la marmita en el horno y, cuando la hayas sacado,

machacas kisimmu. Está listo para servir.

Caldo de ciervo

No hace falta otra carne. Echas el agua; le añades la grasa; cuscuta a voluntad; sal a ojo; torta

desmigada; cebolla y samidu; comino, cilantro, puerro, ajo y zurumu. Después de macerar tu carne

con sangre, lo juntas todo en una marmita.

Puré de nabos cultivados

No hace falta carne. Echas el agua; le añades la grasa; cebolla; jaramago; cilantro y torta desmigada,

que se macera en sangre; puerro y ajo, que machacas



Pichón guisado

Si quieres cocer un pichón-amursânu en su caldo, después de sacrificar el pichón, calientas agua y lo

desplumas. Una vez desplumado, lo lavas con agua fría. Entonces le corto el cuello y tú lo deshuesas

por los costados. Lo abro por el lomo y le saco la molleja y los menudillos; Yo lavo su cuerpo y tú lo

pones en remojo en agua fría. Luego abro y pelo la molleja; corto y pico los menudillos. Cuando

quiero preparar el caldo, dispones en un caldero la molleja, los menudillos, los intestinos y la cabeza,

así como un trozo de carne de cordero, y lo pones todo al fuego. Después de apartar la carne del

fuego, la limpias con abundante agua fría y yo quito el poso. Sazono la carne con sal y lo junto todo

en la marmita. Echo el agua; le añado un trozo de grasa después de haberle quitado las fibras duras.

Añado vinagre, a ojo. Tu machacas juntos samidu, puerro y ajo, con cebolla, que pones de forma

similar. Añades también agua, si es necesario. Cuando ya está cocido, machacas juntos puerro, ajo,

andahšu y kisimmu; si no hay kisimmu, machacas bâru y se lo añades.

Después de retirar el pichón-amursânu de la marmita, lo secas. Luego (...) el horno y avivas el fuego.

Yo aso entonces los muslos con fuego vivo, los envuelvo con pasta y pongo el pichón-amursânu con

el pecho sobre (¿la fuente?). Cuando esté cocido, aparto del fuego la marmita y, antes de que el

caldo se haya enfriado, frotas la carne con ajo, hojas verdes y vinagre. El caldo podrá consumirse

más tarde. Y listo para servir.



• Egipto presenta una situación similar, desarrollando unos primeros asentamientos agrícolas a lo largo de una estrecha franja fértil a lo largo del Nilo, que se beneficia de crecidas regulares.



• La producción de alimentos se convierte en el motor de la economía a gran escala y de la civilización egipcia. Imágenes y manufacturas de todo tipo recogen escenas relacionadas con la producción de alimentos.



• La agricultura



• La molienda del grano



• La elaboración de la cerveza



• La cocción del pan



• La repostería



“Triturar tubérculos de chufa en un mortero, tamizar con cuidado la harina;

añadir una taza de miel y formar una pasta. Verter la pasta en una cazuela

de metal, ponerla al fuego agregándole un poco de grasa. [Cocer a fuego

lento hasta que se endurezca; dorarla sin que se queme.] Dejar enfriar la

masa y hacer con ella panes cónicos”.

De la tumba de Rekhmire, visir de Tutmosis III. S. XV a.C. Transcrito por Manniche, Lise, An ancient egyptian

herbal, British Museum Publ. Ltd, Londres, 1989, p. 43



• El cultivo de la vid y la elaboración del vino



• El cuidado de los animales



• Los trabajos en el huerto



• La pesca y su tratamiento



• La alimentación de las aves o la preparación del pescado



• La alimentación de las aves



• Las ofrendas en las tumbas / la dieta de los poderosos



• La dieta del pueblo llano



• El consumo de alimentos y la fiesta



• Se han conservado pocas representaciones del acto de cocinar, pero se ha podido reconstruir el ámbito culinario, muy similar al que se supone existió en Mesopotamia.



• No se ha conservado ninguna colección de recetas culinarias: sus conocimientos y hábitos culinarios sólo son interpretables a través de la literatura, los herbarios o los papiros médicos.

Un remedio para abrir el apetito

Carne con grasa: 1/16

Vino: 5 ro (75 ml)

Uva: 1/16 (20 ml)

Higos: 1/16 (20 ml)

Apio: 1/16 (20 ml)

Cerveza dulce: 25 ro (375 ml)

Se debe hervir, colar y beber durante cuatro días.

(Papiro Ebers 291, XVIII Dinastía)

Un remedio para tratar las afecciones del corazón

šspt-melón 1/32 (10 ml)

frutos de sicomoro: 5 ro (75 ml)

ocre: 1/32 (10 ml)

dátiles frescos: 5 ro (75 ml)

miel: 5 ro (75 ml)

agua: 20 ro (300 ml)

Se debe dejar al sereno (rocío) toda la noche, colar y beber

durante un día

(Papiro Ebers 220, XVIII Dinastía)


Las gastronomía en el Mundo clásico

La cuenca mediterránea


• La cultura griega se desarrolla en un ámbito geográfico totalmente distinto al de las grandes culturas cerealistas de la Antigüedad.



• El paisaje es escarpado, seco, o verde y boscoso. La producción es pequeña y familiar, basada en el cultivo de los cereales, las leguminosas y las hortalizas, en la vid y el olivo, en el pastoreo, la caza y, sobre todo, la pesca.

• Será en este escenario donde los griegos crearon el mito de la “tríada mediterránea”: los cereales, regalo de la diosa Ceres, el vino, don de Dionisos y el olivo, la aportación de Atenea.




• En la cultura micénica y la Grecia Homérica, la cocina parece que fue muy simple; al parecer la base de la dieta eran los cereales, se comía muy poca carne, y las especias y hierbas aromáticas eran utilizadas para hacer menos monótona la dieta cereal.

• Tanto en época arcaica como en la Grecia clásica, predominó socialmente el ideal de sobriedad y austeridad en la comida. La frugalidad era considerada como una virtud entre los ciudadanos.


• “Se alimentarán con harina de cebada o de trigo, que cocerán o amasarán: bellas tortas o panes que extenderán sobre cañas u hojas limpias, y que saborearán, ellos y sus hijos, recostados sobre lechos cubiertos de ramas de encina y mirto. Coronados de flores, beberán vino y entonarán himnos a los dioses, con la alegría de estar en compañía (...) dispondrán también de sal, olivas y queso y podrán cocer cebollas y verduras, como lo hace la gente rústica. Durante la sobremesa les serviremos higos, guisantes y habas, y asarán al fuego bayas de mirto, que degustarán mientras beben moderadamente” (Platón, La República, II)



Los griegos navegaron por el Mediterráneo fundando colonias comerciales y construyendo ricas ciudades. Se

desarrollará una cocina de gran refinamiento en las colonias griegas de ultramar, Sicilia y Asia Menor,

sobre todo: hacia los siglos V y IV a. C, se desarrolla alrededor de los “tiranos” de Sicilia, una sociedad

lujosa, amante del fasto e influida por los refinamientos orientales. En todo el ámbito griego se hacen

famosos los cocineros sicilianos, sus salsas y sus quesos.




Las colonias griegas se convirtieron en brillantes centros económicos y culturales, unas

sociedades opulentas y cautivadas por los refinamientos orientales en las que se practicaba la más

sofisticada de las cocinas.

El μάγειρος –mágeiros- una figura que integraba las funciones de sacrificador ritual, matarife,

carnicero y cocinero de alquiler en plazas y mercados, alcanza rápidamente el estatus de artista.

Conservamos los nombres de algunos de estos cocineros,

probablemente muchos de ellos legendarios:

•Egis de Rodas (cocción del pescado)

•Nereo de Quíos (caldo de congrio)

•Chariades (Atenas)

•Lampria (salsa de sangre)

•Apctonete (Embutido)

•Euthyno (cocinero de lentejas)

•Ariston (el maestro)

•Miteco (“Fidias” del arte culinario)


También aparece la figura del gourmet y

el gastrónomo, el hombre de gusto

refinado y amplio conocimiento en

materia de cocina, a quien sus

contemporáneos le reconocen la

superioridad de su juicio.

El más célebre y uno de los más

influyentes será Arquestrato de Gela, un

siciliano que vivió en el siglo IV a.C.,

autor de un poema didáctico en forma de

libro de viaje llamado "Hedypátheia”, que

podría traducirse como “La buena vida”



Sus recetas y consejos dejan ver un gusto arraigado por las preparaciones sencillas, poco

complicadas, en las que se resaltaran las características de cada alimento y su sabor natural (los

pescados sobre todo), así como recelo y condena por los cocineros itálicos de la época, que

seguían la directriz contraria.

A través de él (de los autores que han transmitido su obra, como Ateneo de Naucratis), nos

han llegado recetas de pescados en las que aparece esta característica fundamental, así

como un gran interés por el lugar de procedencia y época del año en que el animal fue

capturado o recogido el vegetal, lo que da idea de lo cerca que se encontraba esta cocina de

la naturaleza.



(…) Debemos pues admirar a Arquestrato, autor de estos excelentes consejos. Anticipándose

al filósofo Epicuro en su doctrina sobre los placeres, él nos dio sabios consejos (…) y nos

advirtió que no imitáramos a ciertas personas, sino que siguiéramos nuestro propio gusto (en

cocina), y nos aconsejó comer tal o cual manjar; precisamente como aquel cocinero (…) que

afirma (…): “¡La naturaleza es la fuente principal de todas las artes, la principal! Nada es más

diestro que ella y todas las empresas son fáciles para quien está versado en su doctrina

porque muchas casas le ayudan. Sin embargo, cuando te tropieces con un cocinero inculto,

uno que no haya leído a Demócrito, o mejor, que no se lo sepa de memoria, despídelo como a

un loco de atar. (…) Porque es necesario saber la diferencia que existe entre una caballa

pescada en verano o en invierno, y en qué época es más sabroso el pescado. A causa de sus

movimientos y cambios vitales, su carne cambia de sabor, pero el que es comido en la estación

adecuada produce gran satisfacción (…) Observa sin embargo, en nombre de los dioses, la

ignorancia de los cocineros modernos. Cuando los veas elaborando una salmuera con

pescados de calidades contrarias y añadiéndole un montón de sésamo, aléjalos de ti y…

¡retuérceles la nariz! (…) ¿Puede esperarse algo bueno cuando una mezcla de dos

individualidades da como resultado una alianza hostil? El arte más sublime consiste en hacer

que éstas se distingan claramente, y no en inundar los manjares de salsas o en ahumar su

sabor”.

Ateneo de Naucratis, El banquete de los sabios, libro I



“La thymnia, o atún hembra se encuentra sobre todo en

Bizancio; tomar una cola, trocearla y asarla totalmente, no

sazonar mas que de sal, bañarla en aceite y empaparla en una

fuerte salmuera; tomada sin salsa es tan excelente que

resucitaría a un muerto. Si la servís cubierta de vinagre, la

despojareis de todas sus propiedades”

“Consíguete un cabracho de Éfeso, pero en invierno toma el

mújol pescado en Triconto, aldea de Mileto situada en terreno

árido cerca de los Corianos, que son cortos de piernas y brazos,

o también pon a asar un gran cabracho de Calcedonia, situada

al otro lado del mar, después de haberlo lavado. Los

encontrarás también muy buenos en Bizancio y de longitud de

espalda equivalente a un escudo. Cuando lo tengas, cómelo

entero y, una vez untado de queso y miel, mételo en un horno

bien caliente y échale sal machacada con aceite y comino,

derramándola como si sacaras agua de una fuente presidida

por alguna divinidad”.

Arquestrato de Gela ( s. IV a.C) a través de Ateneo de Naucratis, El banquete de los

sabios, libro I



El symposium o el arte de compartir la mesa

Los griegos heredaron la tradición oriental del banquete comunitario y fueron más allá,

convirtiéndolo en una ocasión perfectamente ritualizada en la que no sólo se comía y bebía en

compañía, sino que también se hablaba sobre lo divino y lo humano, compartiendo material y

espiritual

Tumba del nadador, Museo nacional de Paestum



La dietética clásica

La Grecia clásica elabora el concepto de διαιτία, una auténtica sabiduría dietética, que

formaba parte, con la farmacología y la cirugía, de su extenso conocimiento médico. Este

conocimiento quedó fijado en la obra del médico griego Hipócrates de Cos, en el siglo V a. C.,

y sobre todo en el Corpus Hippocraticum, completado por sus seguidores.



La cultura vinícola del Mediterráneo

El oinos es “la” bebida por excelencia de la antigüedad grecolatina.

Los griegos impulsaron y perfeccionaron las técnicas de cultivo y vinificación que ya se

practicaban en el Próximo Oriente desde hacía siglos.

Contribuyeron a la consolidación de la cultura vinícola del Mediterráneo.

Durante el Imperio Romano, los vinos griegos famosos y apreciados en todo el Mediterráneo.

Durante la Edad media, el Renacimiento, e incluso hasta el siglo XVIII, aún se cantaban las

excelencias de los vinos de Thasos, Lesbos, Quíos y Cos.


http://www.youtube.com/watch?v=8J

Quod65Beg

6:00’

http://www.youtube.com/watch?v=8JQuod65Beg

http://www.youtube.com/watch?v=8JQuod65Beg


• Perfeccionamiento del pan y la pastelería. – Diversas formas y elaboraciones

– Diversos cereales

– Diversidad de condimentos

– Dominio de la molienda y el tamizado

– Horno

– la base de la pastelería es la mezcla de harina, aceite, miel o hierbas aromáticas / especias, frita o cocina, con frutos secos, dátiles, etc. Tortas o buñuelos

• Inicio de la cultura vinícola del Mediterráneo. – El vino es sólo el soporte de las mezclas más variadas (resina, miel, especial, hierbas aromáticas...)

– Se corta con agua o agua de mar

• Introducción del cerdo como carne básica. – Embutidos

– Cocina de sangre

– Se emplea la grasa



• Elevación del pescado del Mediterráneo la categoría de manjar gastronómico.

• Inicio de la literatura gastronómica

• Consideración del cocinero como artista

• Elaboración de una teoría sistemática sobre dietética (διαιτία) e higiene alimenticia, basada en la aspiración al equilibrio con la naturaleza y sus elementos, y acorde con las teorías médicas sobre los humores.



Las gastronomía en el Mundo clásico • ROMA sintetiza las sucesivas aportaciones alimentarias, técnicas y culturales de la

Antigüedad.

• A medida que se extiende la dominación romana por Italia y el Mediterráneo, su civilización se perfecciona, se conocen productos y técnicas de cultivo de otras zonas que se aclimatan en Roma gracias a unas avanzadas técnicas agrícolas.



• Dos de las bases en que se fundamenta el Imperio son el intercambio /redistribución de productos, y la movilidad, facilitada por calzadas y vías marítimas, entre los territorios incorporados.

• A finales del siglo I d.C., en el esplendor del Imperio, se han alcanzado todas las conquistas alimentarias transcendentales hasta el siglo XVI y la llegada a Europa de los productos americanos, a excepción de las aportaciones realizadas por los árabes.



A la metrópolis llegaban productos

de todo el Mediterráneo y Oriente:

vinos de Grecia y las islas del Egeo,

aceites, salmueras, garum, y

jamones de España, cereales del

norte de África (Egipto, Libia,

Etiopía, etc.), y el Próximo Oriente,

charcutería de las Galias, especias y

frutas de Oriente, etc.

Todos los animales capaces de

proporcionar carne y leche son

domesticados. Las costumbres

sobre animales de trabajo y leyes

suntuarias ceden poco a poco.

La avicultura alcanzó un gran

desarrollo, así como la acuicultura

(ostras, morenas, escaros, doradas,

salmonetes, rodaballos, truchas,

lucios, salmones, esturiones,etc.).



La avicultura alcanzó un gran

desarrollo.

También la acuicultura (ostras,

morenas, escaros, doradas,

salmonetes, rodaballos, truchas,

lucios, salmones, esturiones,etc.).

Vegetales: coles, muy apreciadas.

lechugas, de las que se consumían más los tronchos que las hojas, se conservaban en salmuera o oximiel, y se tomaban como aperitivo o postre.

acelgas, ortigas, puerros, cardos, rábanos, nabos, zanahorias, cebollas, ajos, calabazas y calabacines, habas, garbanzos, y fueron grandes aficionados a las setas.

Frutas: manzanas, peras, uvas e higos, y a partir de un determinado momento lo fueron también las llegadas de Asia Menor, Asia Central y el próximo Oriente, como el melocotón, albaricoque, melón, sandía, cereza, ciruela, granada, etc.

Especias y hierbas aromáticas: gran variedad y en grandes cantidades, siendo la mayoría importadas: comino, azafrán, anís, hinojo, alcaravea, adormidera, sésamo, apio silvestre, angélica, perifollo, perejil, ajedrea, tomillo, orégano, laurel, romero, albahaca, menta, nardo, pimienta, mostaza, asafétida, etc. Incluso parece que llegaron a conocer la canela (de mala calidad). No se conocían el estragón, la vainilla, el clavo y la nuez moscada.

Fueron muy importantes las salmueras y salsas de pescado, como el famoso Garum y sus variantes, así como el aceite, la miel, el vinagre, y el vino cocido y endulzado.

Al mismo tiempo que se conocían productos de Oriente a través de las conquistas y la colonización, los romanos se pusieron en contacto con la cocina griega, siciliana y oriental, mucho más sofisticada que la suya.


http://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE

http://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE


A medida que el Imperio se amplía, las costumbres de Roma se modifican, desde la sobriedad inicial de la

Roma Republicana, hasta la sofisticación propia de la influencia oriental. Esto es perceptible especialmente en dos aspectos:

1. Las costumbres en la mesa:

• La reunión social en torno a la mesa se produce siempre a la hora de la cena, y en época imperial tiene lugar en el triclinium una pieza de la casa que toma su nombre del mobiliario adaptado a la costumbre de comer reclinados.



• El banquete se desarrollaba en varios servicios sucesivos, aportados por criados o esclavos, de los que los convidados se iban sirviendo:

– Gustatio + mulsum (vino y miel)

– Coena (compuesta de prima, secunda y tertia mensa, acompañadas de libaciones)

– Postres

– Comissatio (bebida, tertulia, etc)


http://www.youtube.com/watch?v=0o6oQU6057M

0.58’

http://www.youtube.com/watch?v=0o6oQU6057M



http://www.youtube.com/watch?v=QppdgMtaCXk&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=QppdgMtaCXk&feature=related


2. La importancia de la cocina como elemento de prestigio, así como del cocinero como personaje

• La función del cocinero se empieza a considerar como un arte en el siglo II a.C. Los oficiales y administradores romanos aprendieron en Grecia y en Asia el arte de comer bien y lo llevaron a Roma, así como a los mismos cocineros.

• Sabemos que el μάγειρος griego (cocinero o carnicero) griego es un personaje en Roma, y que en esta época existe ya una pequeña jerarquía en las brigadas de cocina:


Archimagirus

(Jefe de cocina)

Vicarius supra cocos

(Jefe de cocina)

Coci (cocineros o

marmitones)

Coci (cocineros o

marmitones)


Roma nos ha dejado el primer recetario completo conocido en la historia de la cocina occidental:

De re coquinaria, o Los diez libros de cocina de Apicio (s. I-II, contemporáneo del emperador Tiberio), representativo de la cocina más fastuosa del Imperio.

Cada uno de los 10 libros, dedicado a un aspecto de la cocina o a un tipo de producto, estaba titulado en griego:

• Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias

• Sarcoptes. Estofados, picados, etc.

• Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.

• Pandecter. Generalidades.

• Osprión. De las verduras.

• Tropherter. De las aves.

• Polyteles. Excesos y exquisiteces.

• Tetrapus. De los cuadrúpedos.

• Thalassa. Del mar.

• Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades

http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re00.html

http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html

http://www.archeoempoli.it/ricette.htm





http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html

http://www.archeoempoli.it/ricette.htm



Existió un importante comercio de

productos frescos.

También una restauración de calle

muy activa, representada en los

thermopolia


Características de la cocina y técnicas aplicadas:

• Los manjares van casi siempre acompañados de salsas muy complicadas.

• La presentación es muy importante.

• Casi todas las carnes se hierven antes de asarlas o cocerlas. Esto quizás se deba a una reminiscencia de cuando las carnes debían ser hervidas largo tiempo por ser saladas.

• Abuso de las especias y de los condimentos.

• La estética alimentaria comporta una asociación sabor-olfato (perfume) influida por Oriente.

• Cocina edulcorada.

• Afición por los picadillos, las salchichas, los triturados, etc.

• En épocas de afición por el lujo interesa más la rareza del plato o de la materia prima que su calidad.


http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com

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1 La Gastronomía en La Antiguedad-Origenes de La Dieta Mediterranea

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