La miel posee importantes cualidades nutritivas y terapéuticas.

Se entiende por miel la sustancia producida por abejas obreras a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.

DEFINICION: (Norma del Codex para la Miel -Codex stan 12-1981, rev. 1997:

La miel, no debe contener sustancias extrañas a su composición

Clasificación de la Miel (Norma Mexicana NMX-F-036-1997 ALIMENTOS – MIEL- ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA)

• Miel en panal: es la miel que no ha sido extraída de su almacén natural de cera y puede consumirse como tal

• Miel líquida: es la miel que ha sido extraída de los panales y que se encuentra en estado líquido, sin presentar cristales visibles

• Miel cristalizada: miel que se encuentra en estado sólido o semisólido granulado, es resultado del fenómeno natural de cristalización de los azúcares que la constituyen.

Nombre de la región geográfica o topográfica.

Para consumo directo

Como materia prima

Origen:

• Floral procedente de los néctares de las flores• De mielada a partir principalmente de secreciones de partes

vivas de las plantas

Composición y Características de la Miel

Origen geográfico ybotánico de la miel

CaracterísticasOrganolépricas

CaracterísticasFisicoquímicas

La miel es una solución sobresaturada de azúcares (fructosa y glucosa los mas importantes).

En menor proporción:

• Otros carbohidratos• Enzimas• Aminoácidos• Acidos orgánicos• Minerales• Sustancias aromáticas• Pigmentos• Cera • Granos de polen

Color

• Blanca agua• Extra blanca• Blanca• Extra clara ámbar• Ambar clara• Ambar• Oscura.

La miel se oscurece con el envejecimiento y la exposición a altas temperaturas. La magnitud de este proceso está influenciada por su origen botánico.

Características organolépticas

• Característicos

Ambos se alteran por calentamiento a altas temperaturas o el envejecimiento.

• Líquida• Cremosa• Sólida (parcial o totalmente cristalizada)

Consistencia

La miel cristaliza con el tiempo, esta es una característica natural, altamente ligada a la composición de azúcares. Las mieles con mayor contenido de glucosa, generalmente, cristalizan en forma más rápida.

Olor y sabor

Características físicoquímicas

a) Características relacionadas con la madurez

Expresado en % (g/100g) de azúcar invertido: Mínimo 63.88 Máximo sin límite.

- Humedad-

- Contenido aparente de azúcar reductor-

Expresado en % (g/100g): Máximo 20 %

Adulteraciones Alimentaciónartificial

Cosechaprematura

•AZUCAR•HUMEDAD

AlmacenamientoInadecuado

Alto porcentaje de humedad favorece el desarrollo de mohos y levaduras, fermentando fácilmente.

Este se relaciona con problemas de higiene (tierra, arena). La miel adulterada de mielada puede presentar alto porcentaje de cenizas.

b) Características relacionadas con la limpieza

- Cenizas (Minerales) -

No se admiten metales pesados que superen los máximos permitidos por los alimentos en general.

expresado en % (g/100g): Máximo 0.60

El proceso de filtración de la miel elimina restos de insectos, arena, trozos de panal, restos de cera, polvo etc.

Un valor que supere el máximo de sólidos insolubles sugieren un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene.

- Sólidos insolubles en agua –

Expresada en % (g/100g): Máximo 0.30

La acidez se relaciona con la frescura de la miel.

Se incrementa con:

• Fermentación por desarrollo de microorganismos.

• Uso de ácido láctico o fórmico para combatir la Varroa.

• Sobrecalentamiento.

c) Características relacionadas con el deterioro

- Acidez –

Expresada como miliequivalentes de ácido/kg: Máximo 40.00

- Indice de diastasa – escala de Gothe: Mínimo 8,0

Miel con bajo contenido enzimático: mínimo 3 escala Gothe, con HMF no mayor a 15 mg/kg.

Hidroximetilfurfutral (HMF) en miel envasada de mas de 6 meses- Expresada en mg/kg: 80.00

Hidroximetilfurfutral (HMF) en miel envasada de menos de 6 meses Expresada en mg/kg: 40.00

Calor Tiempo

•A. Diastasa•HMF

El productor, envasador y comercializador de la miel, siempre debe tener en mente que las características fisicoquímicas de la miel pueden evaluarse mediante análisis de laboratorio relativamente sencillos, por lo que su alteración puede detectarse con cierta facilidad en el mercado interno como en el externo.

Lla miel puede contener una flora bacteriana propia por ejemplo bacterias pertenecientes al género Bacillus ya sea como esporas o en su forma vegetativa, sin efectos nocivos para las personas.

Máximo 1000 UFC/g para bacterias no patógenas, 100UFC/g para hongos y levaduras .

Contenido Microbiológico:

Durante el proceso productivo existen riesgos de contaminación con microorganismos como enterobacterias y algunos otros patógenos que sí son altamente dañinos para las personas.

También se pueden encontrar hongos de los géneros Penicillium y Mucor, así como levaduras del género Saccharomices. Estos no suelen causar problemas a menos que se incremente la humedad de la miel.

No se debe aceptar la presencia de microorganismos patógenos tales como Salmonella y Shigella.

Los residuos de medicamentos, plaguicidas y otros productos químicos se consideran en general como contaminantes de la miel.

Residuos Tóxicos

GRUPO DESUSTANCIAS

COMPUESTO MÉTODO DELAB.

LIMITE DEDETECCIÓN

(PPM)

LIMITE DEACCIÓN(PPM)

Antibióticos TetraciclinasEstreptomicina

HPLCHPLC

0.10.1

0.20.2

Sulfonamidas Sulfatiazol HPLG 0.05 0.1

Plaguicidashidrocarburosclorinados

AldrinAlfa BHCDDTDieldrinEndosulfanEndrinHept. EpóxicoHeptacloroLindanoMetoxicloro

CGCGCGCGCGCGCGCGCGCG

0.10.11

0.10.10.10.10.111

0.30.33

0.30.20.30.20.244

Plaguicidasorganofosforados

CoumaphosDDVPDiazinonEthionMalathionMethyl ParathionPhorate

CGCGCGCGCGCGCG

0.010.50.30.52

0.50.5

0.051

0.71411

Antiparasitarios FluvalinatoFlumetrinaFenol

CGCGCG

0.10.10.1

0.20.20.3

HPLC Cromatografía de líquidos de alta resoluciónCG Cromatografía de gasesppm Partes por Millón

MONITOREO Y CONTROL DE RESIDUOS TOXICOS

• Inserción del concepto de "Miel orgánica"

• Método de Análisis Melisopalinológico.

• Adecuación de método para determinación de Materia

Extraña.

• Método Potenciométrico y Volumétrico para la

evaluación de la acidez.

• Determinación del HMF por el método HPLC.

Modificaciones a la NMX- F-036

• Método de Análisis de por HPLC para: Coumaphos. Organofosforados. Organofosforados. Fluvalinato.

• Análisis mediante Ensayo Inmunoenzimático (ELISA) de: Tetraciclina. Estreptomicina. Cloranfenicol.

• Lineamientos de producción de miel Orgánica