Abc de los Empanizados
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Empanizado de productos de pollo, una forma mas de aumentar el rendimiento. El A, B, C. del Valor Agregado Danilo Tueme [email protected]
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Empanizado de productos de
pollo, una forma mas de
aumentar el rendimiento.
El A, B, C.
del Valor Agregado
Danilo Tueme [email protected]
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Que es un Predust:
• Cobertura de granulometria fina, puede ser harina o miga fina o ambos.
• “trabaja” al absorber la humedad de la duperficie del sustrato en donde es aplicado.
• Capa altamente absorbente que forma un puente entre el sustrato y el batter.
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Funcion del Predust:
• Acondicionamiento del sustrato
• Soluciona problemas de adhesion
• Agrega sasonadores a los sistemas de cobertura
• Incremente el “pick-up” de la cobertura
• Mejora la uniformidad de la cobertura
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Que es un Batter?
• Los Batters o Capeadores son suspensiones de solidos en liquidos y son utilizados para:
– Cubierta externa – Tempura, Corn Dogs
– Capa de union – Sistema de Cobertura
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Tipos de Batter
• Adhesion Vs. Cohesion
Substrato
Adhesion del batter al substrato
Substrato
Cohesion de batter; forma Una capa alrededor del substrato
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Que es un Breading?
• Los Breadings o Empanizadores son generalmente fabricados con cereales que han sufrido un proceso termico, molidos y pueden o no contener sabores y/o especias. Son utilizados principalmente para:
– Textura
– Sabor
– Color
– Apariencia
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Tipos de Breadings
• Existen cinco tipos principales de Breadings:
– Cracker/Traditional Crumbs
– American Bread Crumbs (ABC)/Homestyle
– Japanese Style Crumbs (J-Crumb)/Panko
– Base Harina / Flour Base
– Extruidos / Extruded
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Calculo del rendimiento:
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El rendimiento se refiere a la cantidad total ganada o perdida en peso del producto final como resultado de un proceso.
Ejemplo:
Peso Inicial = 100 grams Peso Empanizado = 133 grams Entonces, despues del proceso de empanizado hubo una ganancia en peso de 33%.
Rendimiento = Peso empanizado
Peso inicial X 100
Rendimiento = 133 100 X 100 = 133%
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Calculo del pick up:
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Pick-up se refiere a la cantidad de cobertura en el producto empanizado
Ejemplo: – Peso inicial = 100 gramos – Peso empanizado = 133 gramos
– Entonces, el 100% del producto empanizado esta formado por 25% cobertura 75% substrato
PICK-UP = Peso empanizado – inicial
Peso empanizado
PICK-UP = (133 - 100)
133 X 100 = 25%
X 100
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