ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIAUNIDAD N° 1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOSEDILBERTO JUNIOR PEREZ NORIEGA

Actividad – Elaboración de una etiqueta

1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para la realización de una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección.

Una vez ya vinculado en la empresa, me informaron que decidieron elaborar un nuevo producto el cual es fabricado a base de carne de pescado, lo que conllevo a la elaboración de un Salchichón Cervecero de pescado.Este nuevo producto incluyo el sabor para los amantes al pescado y enriquecido con los nutrientes y vitaminas de las carnes de res y cerdo.Los ingredientes para su elaboración fueron los siguientes:

Carne de pescado: 60 kg Carne magra de cerdo para granulados: 15 kg Carne magra de res para granulados: 15 kg Grasas (tocino y pescado) para emulsiones: 10 kg Hielo Harina de trigo

A continuación se describirán los aditivos que se utilizaron en la fabricación de dicho producto y el porqué de su uso.

Aditivos para 100 kg de producto:

Sal (3 kg): Sino, el aditivo más importante en cualquier elaboración de embutidos y otros productos. Se utilizó en gran medida para ayudar a disminuir la cantidad de agua disponible, ya que puede favorecer el crecimiento de bacterias. También se utilizó para darle una característica particular al sabor y olor, utilizándose así un 3% de sal.

Nitritos (0,1 kg): se utilizó el Nitrito de Sodio ya que este aditivo actúa como conservante evitando así el enranciamiento y el crecimiento de la bacteria clostridum botulinum (bacteria que causa el botulismo), en el proceso de almacenamiento. Otro propósito del nitrito es generar una pigmentación rosada característicos de los embutidos, mejorando a su vez sabor y aroma, haciendo que el producto conserve una larga vida útil.

Fosfato (0,5 kg): presentes en la mayoría de alimentos, principalmente carnes, por lo que se decidió utilizar un 0,5% de este aditivo en el producto terminado. Su propósito es la retención de humedad del producto, además de desarrollar una textura adecuada y agradable al solubilizar las proteínas. Se utilizaron difosfato (E450) y trifosfato (E451), aditivos estabilizadores en el producto.

Antioxidantes: como su nombre lo indica, este aditivo tiene como función prolongar la vida útil del embutido, preservando también el olor y color durante el almacenamiento, impidiendo el enranciamiento y la oxidación. En este caso se utilizó el ácido ascórbico (E300).

Potenciador de sabor (60 cc): este aditivo cumplió la funcionalidad de reforzar el sabor inherente al producto por su efecto al ser consumido. El Humo líquido, es el potenciador de sabor más utilizado en estos casos, por cada kilogramo de carne de pescado se utilizaron 1 cc de H.L.

Condimentos (1,5 gr): se utilizaron principalmente para acentuar los aromas característicos de las carnes, en alguna medida también actuaron como conservantes entre los que se incluyeron: clavos de olor, pimienta, cebollas, ajos, paprika.

Se procedió a la elaboración de la etiqueta para el producto y a continuación una ilustración de la misma.

Para el empaque del producto terminado se utilizó una funda permeable fabricada a partir de papel, recubierta de celulosa regenerada, especial para empacar el salchichón, para refrigeración. Impresas en tintas biodegradables base de aguas autorizadas por la F.D.A (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas y Alimentos).

2. Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.

RESOLUCIÓN 002606 DEL 2009 NORMA EUROPEAEl objetivo principal es la protección de la salud de los consumidores, mediante reglas generales en la fabricación, utilización y comercialización de aditivos

Tiene por objeto reglamentar el uso de aditivos alimentarios con el fin de garantizar un alto grado de protección a la salud humana

El campo de aplicación serán las industrias y personas que produzcan o comercialicen aditivos alimentarios

El ámbito de aplicación es solo aditivos alimentarios y se hace la salvedad de a que sustancias no se aplicara la normal como por ejemplo coadyuvantes tecnológicos

Se dan las definiciones de aditivo alimentario, coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la ingesta diaria admisible IDA, estas dos últimas no se definen en la norme europea

Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se especifican lo que no se considera como un aditivo alimentario y alimentos sin azucares añadidos

En cuanto a los principios generales del uso de aditivos alimentarios prima sobre todo el que estos se emplearan solo para extender la vida útil y conservar la calidad nutricional de los alimentos y que la

Se dice que solo se pueden emplear los aditivos cuando después de realizar pruebas científicas no representen problemas para la salud humana, cuando su uso no induce a error del consumidor. Se

cantidad que se adicione sea la mínima y que no represente ningún riesgo a la salud humana

empleara solo para garantizar la conservación y calidad nutricional de los alimentos pero se hace una salvedad que si dichos alimentos no representan un componente significativo de la dieta su calidad nutricional se puede reducir

La transferencia de aditivos por materias primas se justifica bajo ciertas condiciones, principalmente que no exceda la cantidad permitida de ingesta. También se aclara que esto no aplica para mujeres lactantes, niños en gestación

Las condiciones en que se acepta la transferencia de aditivos son similares a las establecidas en la norma colombiana, también se realiza la salvedad respecto a las mujeres lactantes

Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la función que se desempeñe en el alimento

La clasificación de los aditivos es similar

El ministerio de protección social establece listados de los aditivos alimentarios prohibidos y permitidos, las dosis máximas en que puedan ser empleados, todo esto bajo las normas de organismos nacionales e internacionales.

La comunidad europea realiza unos listados en los cuales se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se especifica el nombre del aditivo y su número E; los alimentos a los cuales puede adicionarse; las condiciones en las cuales puede usarse; y si existe alguna restricción en la venta directa al consumidor final, estas se modificaran de acuerdo al reglamento

El ministerio de protección social establecerá las condiciones para el etiquetado de aditivos, básicamente dice que estos deberán declararse en la lista de ingredientes, con el nombre de la clase funcional establecida y con el nombre especifico del aditivo y se podrá anotar de manera opcional el número de identificaciones del sistema internacional de aditivos alimentarios.

Existen normas para el etiquetado de alimentos no destinados a la venta de consumidor final y los destinados a la venta de consumidor final, las exigencias básicas son el nombre y el número E, una referencia específica de su utilización, si es necesario condiciones de almacenamiento. Siendo más concretos es más exigente la rotulación en Europa.