UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

UNIDAD XOCHIMILCO.

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD.

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN HUMANA.

MÓDULO IV. ALIMENTACIÓN DEL INDIVIDUO SANO.

Elaborado por:

Leticia Cervantes Turrubiates. Luis Ortiz Hernández.

Samuel Coronel Núñez. Vicente González Bustamante.

Rafael Díaz García.

Septiembre del 2008.

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CONTENIDO. Página

1. Introducción. 2

Formación de los nutriólogos en México. Importancia de la alimentación. La nutriología como campo del conocimiento.

2. Objeto de transformación. 6

3. Problema eje. 6

4. Objetivos. 6

5. Estructura y organización del módulo. 7

6. Investigación modular. 8

7. Acreditación del módulo. 9

8. Evaluación. 10

9. Distribución horas teoría, práctica y créditos. 11

10. Unidades temáticas.

I. Panorama de la Nutriología en México. 12 II. Los alimentos en la dieta del ser humano. 14 III. Procesos bioquímicos de la nutrición. 17 IV. Alimentación del individuo sano. 19 V. Estructura y funcionamiento del cuerpo humano en relación con la alimentación. 23

VI. Composición y estructura de los alimentos. 26

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1. INTRODUCCIÓN.

1. Formación de los nutriólogos en México. En México, la Escuela de Dietética, dentro del Hospital Colonia, organizada por el Dr. José Quintín Olascoaga puede ser considera como la primera experiencia en la que se formaron especialistas en el área de la alimentación y nutrición, aunque en ese caso fue a nivel técnico.1

Los primeros profesionistas que obtuvieron el reconocimiento de estudios a nivel licenciatura egresaron de la Escuela Nacional de Salud Pública fundada en 1963, el título que se les otorgó fue el de nutricionista en Salud Pública. La Licenciatura en nutrición ha tenido un amplio desarrollo, existiendo ahora más de 25 escuelas y facultades de nutrición en el país, en la mayor parte de ellas el título que se otorga es el de Licenciada (o) en Nutrición. De las instituciones que ofrecen actualmente la Licenciatura la de mayor antigüedad es la Universidad Iberoamericana, que inició la formación de profesionales en 1972.2

De acuerdo a la AMMFEN los campos profesionales en los que se pueden desarrollar las/los Licenciados en nutrición además de investigación y docencia son los siguientes:3

1. Nutrición Clínica. Es aquel que se relaciona con la evaluación y atención nutricia a individuos que requieren planes de alimentación para el cuidado de su salud. Las actividades van desde la prevención, tratamiento, control y rehabilitación, así como la investigación. El área de desempeño se ubica en hospitales, clínicas ambulatorias, diversos centros y consultorios para atender las necesidades nutricias demandadas por individuos sanos, en riesgo o enfermos.

2. Nutrición Comunitaria. Este campo se caracteriza por la evaluación y atención nutricia a grupos con características comunes. Las

actividades prioritarias incluyen el diagnóstico y planificación alimentaria e investigación epidemiológica, así como la orientación alimentaria para prevenir, tratar, controlar y rehabilitar problemas de salud pública. El nutriólogo comunitario se desempeña en centro de salud comunitario, instituciones públicas y privadas que tienen a su cargo programas de asistencia social, en hospitales, centros educativos, recreativos, deportivos y diversos establecimientos comunales.

3. Administración de servicios de alimentación. Este campo se relaciona con la planeación y dirección de las actividades propias de

un servicio de alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares de calidad a los comensales que demandan el servicio. Las actividades que se desarrollan incluyen la administración de recursos para garantizar la satisfacción de las necesidades de los comensales, así como la planeación de menús, la operación del servicio y evaluación del mismo. Se requiere investigación y acciones mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio; otras actividades que se integran son la asesoría y consultoría externa y la capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en instituciones a nivel comercial, en establecimientos específicos como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafeterías escolares y

1 Olascoaga Quintín J. Historia de la nutriología. México; 1977. 2 Coronel S., et al. Los Nutriólogos en México. 2ª ed. México: Trillas, AMMFEN; 2000. 3 AMMFEN. Boletín de la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición, 1998; 19: 15.

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universitarias, fábricas e industrias, así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos.

4. Ciencia de los alimentos. Se caracteriza por controlar y mejorar la calidad de la producción, distribución, transformación y comercialización alimentaria, así como el desarrollo de productos alimentarios y nutritivos para el consumo. El nutriólogo en esta área, evalúa e investiga procesos que van desde la producción hasta la promoción, aceptación y consumo alimentario. Se ubica generalmente en el sector alimentario, en la industria alimentaria y farmacéutica.

5. Comercial y empresarial. Se identifica con la creación de empresas y comercios que ofrezcan productos, bienes y servicios del

área de alimentación y nutrición con la finalidad de generar capital para la creación de empleos y para satisfacer necesidades de sectores de la población.

La UAM-X inició la Licenciatura en Nutrición en 1982, el primer plan de estudios fue elaborado por: Nut. Teresa Cerqueira A. y Nut. Graciela Lobos R., con la colaboración de Nut. Lucia Leroux y Nut. Gabriela Gómez. En la UAM-X el Plan de estudios contempla la formación, fundamentalmente en tres campos profesionales: Nutrición Comunitaria, Nutrición Clínica y Administración de servicios de alimentación. Importancia de la alimentación.

Una de las bases fundamentales de la práctica nutriológica es el conocimiento de las características de la alimentación recomendable para un individuo sano. Desde el punto de vista de las ciencias de la salud, una alimentación adecuada puede servir como un medio para promover la salud y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades a corto y a largo plazo. A partir de la década de los cuarenta del siglo pasado y sobretodo después de la segunda guerra mundial existió un gran interés por el estudio de las causas, consecuencias y repercusión sobre la salud de las deficiencias de energía y nutrimentos. Estos estudios se enfocaron sobretodo en la población menor de cinco años.4 Dicho interés se debió principalmente a que durante ese periodo la desnutrición fue el principal problema de salud pública relacionado directamente con la alimentación. Pérez-Gil5

señala que, de acuerdo a los estudios realizados hasta 1968 en el INNSZ, entre los preescolares de las áreas rurales de las zonas Sureste y Sur el 90 y 80%, respectivamente, presentaban algún grado de desnutrición; para las zonas Centro-occidente y Norte las frecuencias fueron de 75% y 70%.

Desde el punto de vista dietológico, los estudios sobre deficiencias nutricionales contribuyeron a entender la importancia y las características de una alimentación que aportara una cantidad suficiente de energía y nutrimentos. El aporte de una cantidad suficiente de energía es necesario para la realización de los distintos procesos metabólicos que ocurren en el organismo, así como para cubrir las demandas derivadas de la realización de trabajo físico. En el caso de la población pediátrica, el consumo de energía y ciertos nutrimentos (e.g. proteínas, zinc y hierro) es indispensable para promover el crecimiento y el desarrollo. De forma contraria, cuando los individuos no cubren sus requerimientos de energía y nutrimentos desarrollarán deficiencias que se expresarán en cuadros clínicos característicos y que podrán tener repercusiones negativas en la salud de los individuos.6

4 Vega-Franco L. Hitos conceptúales en la historia de la desnutrición energético-proteica. Salud Publica Mex 1999; 41: 328-33.

5 Pérez-Gil SE. Antecedentes. En: Madrigal H (editor). Encuesta Nacional de Alimentación en el Medio Rural, 1989. Publicación L-90. México: INNSZ, CONAL. 6 Ramos-Galván R. Las leyes de la alimentación. En: Ramos-Galván R. Alimentación normal en niños y adolescentes. México: Manual Moderno, 1998: 10-22.

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Por otra parte, en México a partir de la década de los ochentas inicio un interés creciente por el estudio de las enfermedades crónicas ya que éstas comenzaron a ocupar los primeros lugares entre las causas de muerte, principalmente de la población de adultos y ancianos. Lozano y cols.7 documentaron que en 1935 los tumos malignos y las enfermedades cardiovasculares contribuían con el 7% de las muertes ocurridas en México, cifra que aumentó a 41% en 1985. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas realizada en 1993,8

entre adultos de 20 a 69 años residentes de áreas urbanas las prevalencias de hipertensión arterial, obesidad, hipercolesterolemia y diabetes mellitus no insulino-dependiente fueron de 23.8%, 21.5%, 8.8% y 6.7%, respectivamente.

Varios autores han especulado que el incremento de las enfermedades crónicas se debe a los cambios en el estilo de vida de la población mexicana de las áreas urbanas, que incluyen aumento en el consumo de energía y grasas saturadas y reducción de los niveles de actividad física, lo que a su vez ha redundado en incremento de la prevalencia de obesidad.9, 10

Al igual que sucedió con la desnutrición, con el incremento de la frecuencia de las enfermedades crónico degenerativas ha existido un interés creciente por estudiar los factores que aumentan la probabilidad de padecer dichas enfermedades. Se ha demostrado que ciertos componentes de la alimentación se asocian o causan determinados padecimientos crónico degenerativos. Por ejemplo, una ingestión elevada de grasa total y grasa saturada se asocia con mayor riesgo de padecer cardiopatía isquémica; por el contrario el consumo frecuente de frutas y verduras ha mostrado reducir la probabilidad de padecer ciertos tipos de cáncer.11 Los hallazgos de estos estudios sobre la relación entre nutrición y enfermedad crónica se han expresado en recomendaciones sobre las características deseables de una dieta que permita reducir el riesgo de desarrollar tales enfermedades.12

La nutriología como campo del conocimiento. Para estudiar la relación entre nutrición y salud, la nutriología ha retomado aportes de distintas ciencias y disciplinas. De tal forma que el nutriólogo debe contar con una serie de habilidades y conocimientos de distintos campos de la ciencia. Para comprender los mecanismos que intervienen en el proceso digestivo y en el metabolismo de los nutrimentos es necesario contar con conocimientos de anatomía y fisiología, estas ciencias permiten entender los diversos procesos que se efectúan en las células, los tejidos, los órganos y los aparatos o sistemas del ser humano, los cuales posibilitan la utilización de nutrimentos como sustratos para la generación de energía, la reparación y reproducción celular y el mantenimiento de las funciones vitales. Estos procesos son la basa para la conservación de la salud o el desarrollo de algunas alteraciones patológicas. Los aportes de estas disciplinas también han contribuido al entendimiento de los mecanismos biológicos mediante los cuales la alimentación puede promover la salud (e.g crecimiento y desarrollo) o 7 Lozano R, Bobadilla JL, Frenk J. La transición epidemiológica en México. Síntesis Ejecutiva. México: INSP, 1990. 8 Secretaría de Salud. Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas. México: SSA, 1993. 9 Lozano-Ascencio R, Escamilla-Cejudo JA, Escobeno-de la Peña L, López-Cervantes M. Tendencia de la mortalidad por cardiopatía isquémica en México. Salud Publica Mex 1990; 32: 405-15. 10 González A, Pérez J, Nieto CM, Vázquez A, Gaytán E. Importancia de las enfermedades cronicodegenerativas dentro del panorama epidemiológico de México. Salud Publica Mex 1986; 28: 3-13. 11 Willet WC. Diet and health: what should we eat?. Science 1994; 264: 532-7. 12 United States Department of Agriculture, United States Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans … for Good Health. Washington, DC: USDA, USDHHS; 2000.

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el desarrollo de ciertas enfermedades (crónico degenerativas), o cómo la deficiencia de ciertos nutrimentos condiciona la aparición de ciertos signos y síntomas clínicos (e.g. durante en las deficiencias de micronutrimentos) y el desarrollo de alteraciones funcionales. La bromatología y la química de alimentos han permitido conocer qué alimentos son ricos en determinados nutrimentos, con lo cual ha sido posible agruparlos o clasificarlos en función de su aporte a la dieta.

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2. OBJETO DE TRANSFORMACIÓN. El objeto de transformación del módulo es la alimentación del individuo sano. 3. PROBLEMA EJE. De acuerdo con los elementos vertidos en la introducción del módulo y con los contenidos de las unidades temáticas en que se estructura, el problema eje es: el plan de alimentación de individuos sanos. 4. OBJETIVOS.

2. Objetivo General. Integrar los elementos conceptuales y técnicos necesarios para diseñar un plan de alimentación adecuado que cubra las necesidades de individuos sanos.

3. Objetivos Específicos.

a) Tener un panorama general de los antecedentes y la situación actual de la práctica profesional del licenciado en nutrición. b) Incorporar los elementos conceptuales que permitan conocer los tipos, la composición, las propiedades y las funciones de los

alimentos y los nutrimentos. c) Incorporar los elementos conceptuales que permitan comprender los procesos bioquímicos, fisiológicos y metabólicos que

intervienen en la alimentación y la nutrición. d) Diseñar un plan de alimentación para el individuo sano. e) Diseñar y desarrollen ejercicios de investigación formativa sobre temáticas vinculadas al objeto de transformación del módulo. f) Identificar los valores mas importantes con la profesión.

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5. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DEL MODULO. El módulo se ha estructurado en seis unidades temáticas.

Unidad I. Panorama de la nutriología en México. Unidad II. Los alimentos en la dieta del ser humano. Unidad III. Procesos bioquímicos de la nutrición. Unidad IV. Alimentación del individuo sano Unidad V. Estructura y funcionamiento del cuerpo humano en relación con la alimentación. Unidad VI. Composición y estructura de los alimentos.

En la unidad I ‘Panorama de la nutriología en México’ se pretende revisar brevemente el desarrollo de la nutriología y del campo profesional de la / el Licenciada /o en Nutrición. Se considera que es pertinente revisar dichos temas ya que este módulo es el primero del tronco básico profesional, y por tanto, es el primer acercamiento directo que tiene las/los estudiantes a su profesión. En la segunda unidad ‘Los alimentos en la dieta del ser humano’ se revisa, desde los enfoques nutriológico y dietológico, la clasificación y las características de los alimentos en función de su papel en la alimentación del humano. Los fundamentos teóricos sobre los procesos bioquímicos que ocurren en el metabolismo intermedio son revisados en la tercera unidad denominada ‘Procesos bioquímicos de la nutrición’. En la cuarta unidad ‘Alimentación del individuo sano’ las/los estudiantes tendrán que integrar gran parte de los conocimientos revisados en las unidades previas para poder diseñar un plan de alimentación para un individuo sano. En esta unidad se proporcionan las bases del cálculo dietético, el diseño de menús y los factores que influyen en la alimentación de los individuos. Los contenidos de la quinta unidad se refieren básicamente a la anatomía y fisiología de los sistemas digestivo, endocrino y cardiovascular. Con la sexta unidad temática, ‘Composición y estructura de los alimentos’, se busca que las/los estudiantes comprendan los principios químicos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los alimentos y las propiedades funcionales, nutricionales y organolépticas y los cambios que sufren estos a lo largo de su desarrollo, procesamiento y manipulaciones a que están sujetos. La duración y la secuencia de las unidades son las siguientes:

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La duración y la secuencia de las unidades son las siguientes:

Duración en Semana. Unidad Temática. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Unidad I Unidad II Unidad III Unidad IV Unidad V Unidad VI

El trabajo desarrollado en el módulo se complementa con las siguientes actividades:

4. Prácticas en el laboratorio de técnicas culinarias 5. Cálculo y diseño de menús 6. Laboratorio de computación 7. Laboratorio de bromatología 8. Búsqueda biblio-hemerográfica

6. INVESTIGACIÓN MODULAR. Los contenidos del módulo se integran alrededor de un ejercicio de investigación. En este módulo los alumnos realizarán una revisión bibliográfica sobre un tema relacionado con el objeto de transformación. Con la revisión bibliográfica no sólo se pretende que el alumno profundice su conocimiento en un tema en particular, sino sobretodo que desarrollen conocimientos y habilidades sobre técnicas de investigación documental. De tal forma que al término del módulo el alumno se familiarice con: (1) revistas científicas relacionadas con el campo de la alimentación y la nutrición, (2) bases de datos y sistemas de búsqueda biblio-hemerográfica en el área de la salud (MEDLINE, LILACS, ARTEMISA, PERIÓDICA, CLASE, BIBLIOMEX, etc.), y (3) centros de documentación en el área de la salud y la nutrición (bibliotecas de institutos de salud, hospitales, universidades, etc.). Asimismo podrán revisarse temas cómo: elaboración de fichas de trabajo, resumen y síntesis; manejo de kardex, formatos de referencias y citas. Todas estas actividades serán de utilidad para las investigaciones de los siguientes módulos, de igual forma podría contribuir a que los alumnos tengan una herramienta para su actualización mediante la revisión de literatura científica.

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El trabajo final que incluye el informe del ejercicio de investigación y el material didáctico, es presentado por cada equipo en una sesión plenaria ante el grupo y los(as) docentes responsables. El informe escrito debe reunir ciertos requisitos para garantizar su calidad, presentación y organización adecuadas; claridad en el uso de indicadores y conceptos; redacción ágil y buena ortografía, cuadros y gráficas con información pertinente y competa; bibliografía pertinente, actualizada y adecuadamente referida. Asimismo, el informe incluirá un apartado de observaciones o recomendaciones que el equipo considere pertinente y valiosas para ser entregadas a la institución o la comunidad en la que fue realizada la investigación modular. El reporte final debe de ser elaborado con algún procesador de textos, como Word de Office, WordPerfect, etc. El material didáctico se elabora con base en los resultados del ejercicio de investigación y su diseño puede adoptar diferentes formas, desde trípticos, folletos y carteles hasta materiales de mayor sofisticación como los audiovisuales. Se busca que las / los estudiantes desarrollen su creatividad e incorporen elementos innovadores a los recursos didácticos en el campo de la educación nutricia. Entre los temas que pueden abordarse son:

1. Determinación de requerimientos energía y nutrimentos durante el crecimiento 2. Determinación de requerimientos energía y nutrimentos para prevenir enfermedades crónico degenerativas 3. Comparación de ecuaciones para predecir el gasto metabólico basal, el gasto de energía en reposo y gasto total de energía

(OMS/FAO, Harris-Benedict) 4. Eficacia de la dieta para reducir los riesgos asociados a enfermedades 5. Alimentos transgénicos, orgánicos o funcionales 6. Inocuidad de endulcolorantes no nutritivos (aspartame, accesulfame-K, etc.,)

Se sugiere que existan al menos cuatro sesiones en las que se presenten avances de la investigación modular, el contenido de las sesiones es: (a) antecedentes y discusión teórica, (b) metodología, c) protocolo, d) resultados preliminares. El trabajo final, que incluye el informe del ejercicio de investigación y un material educativo, es presentado por cada equipo en una sesión plenaria ante el grupo y las/os docentes responsables. 7. ACREDITACIÓN DEL MODULO. La acreditación constituye un proceso institucional que valora los logros del aprendizaje de las / los estudiantes, expresados en evidencias académicas tangibles. Esta valoración permite asignar la calificación que obtiene cada estudiante al final del módulo. Los elementos que se consideran como evidencias académicas tangibles del aprendizaje son la participación en clase, la entrega y calidad de fichas y trabajos escritos (individuales y de equipo), los resultados de exámenes y el trabajo final (informe de investigación y material educativo). Los parámetros para valorar cada uno de estos aspectos son los siguientes: Los elementos a evaluar en el módulo: “Alimentación del individuo sano”, son: a) producción académica tangible, b) conocimiento y manejo de contenidos teóricos, c) participación en clase y d) investigación modular.

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a) La producción académica tangible, se refiere a la entrega de fichas, trabajos escritos, realización de prácticas académicas de

servicio y laboratorio y todos aquellos productos susceptibles de ser evaluados en este rubro. b) Los conocimiento y manejo de contenidos teóricos, corresponde a las evaluaciones en el desarrollo del módulo c) La participación en clase, se refiere a la pertinencia y aporte de las mismas al desarrollo del módulo. d) La Investigación modular: se integra alrededor de un ejercicio de investigación modular sobre un tema relacionado con el Objeto de

Transformación. Tal ejercicio incluye los siguientes aspectos: revisión bibliográfica, elaboración de un protocolo de investigación, diseño y aplicación de instrumentos de recolección de información, y presentación de un informe escrito bajo ciertos requisitos de calidad; incluye también la presentación de otros productos de la investigación, especialmente los que representan un servicio social universitario, tales como material didáctico y/o recomendaciones que el equipo de trabajo considere relevantes para ser devueltos a la institución o a la comunidad en la que se realizó el ejercicio.

Las unidades temáticas serán evaluadas considerando los siguientes porcentajes::

Producción académica tangible. 30 % Conocimientos y manejo de contenidos teóricos. 40 % Participación en clase. 30 %

Estos elementos junto con el trabajo de investigación modular permitirán obtener el resultado de la evaluación de cada alumno. El valor que tendrá cada unidad temática y el trabajo de investigación será el siguiente:

Unidad temática 1 5 % Unidad temática 2 5 % Unidad temática 3 10 % Unidad temática 4 10 % Unidad temática 5 20 % Unidad temática 6 20 % Trabajo de investigación modular. Total. 100%

30 %

Para acreditar el módulo se requiere obtener un porcentaje igual o mayor al 60% de la evaluación 8. EVALUACIÓN. Dentro del Sistema Modular de la UAM Xochimilco la evaluación es concebida como un proceso permanente de análisis y reflexión colectiva sobre el desarrollo del proceso de enseñanza-aprendizaje a lo largo del trimestre. El propósito de la evaluación es identificar los aciertos y las dificultades del proceso para reforzar los primeros y superar las segundas. La evaluación incluye las percepciones de la

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planta docente y de las / los estudiantes.

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9. DISTRIBUCIÓN DE HORAS TEORIA, PRÁCTICA Y CREDITOS. Estimación de horas teoría y horas práctica para el módulo “Alimentación del individuo sano”

Días / semana h / día h / semana Semanas / trimestre

Total horas Total horas / 11 semanas

Unidad I Teoría 2 4 8 1 8 0.72 Práctica

Investigación modular 1 4 4 1 4 0.36 Unidad II Teoría 2 4 8 2 16 1.45 Práctica

Investigación modular 1 4 4 2 8 0.72 Laboratorio técnicas culinarias 3 4 12 1 12 1.09

Unidad III Teoría 2 4 8 3 24 2.18 Práctica

Investigación modular 1 4 4 3 12 1.09 Unidad IV Teoría 2 4 8 3 24 2.18 Práctica

Investigación modular 1 4 4 3 12 1.09 Laboratorio técnicas culinarias 2 4 8 1 8 0.72 Laboratorio cómputo 1 4 4 1 4 0.36

Unidad V Teoría 2 3 6 10 60 5.45 Práctica

Laboratorio cómputo 2 4 8 1 8 0.72 Unidad VI Teoría 2 3 6 10 60 5.45 Práctica

Laboratorio bromatología 5 5 25 1 25 2.27 Total 25.85

Horas teoría: 17.43 = 17 X 2 = 34 Horas práctica: 8.42 = 8 X 1 = 8 Total: 42 Créditos: 42

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UNIDAD TEMÁTICA I.

PANORAMA DE LA NUTRIOLOGÍA EN MÉXICO.

Objetivo General. Ofrecer un panorama general de los antecedentes y la situación actual de la práctica profesional de la / el Licenciado en Nutrición. Objetivos. Específicos. Que las / los estudiantes: Conozcan los resultados de las encuestas nacionales de alimentación y nutrición. Conozcan las principales causas de mortalidad en México y su relación con la nutrición. Identifiquen las características de los campos profesionales. Analicen la práctica profesional de la / el Licenciada /o en nutrición. Identifiquen las instituciones relacionadas con la nutriología en México

Contenidos.

1. Problemas relacionados con la mala nutrición.

Prevalencia de desnutrición en menores de cinco años. Prevalencia de obesidad en población adulta. Principales causas de mortalidad en México.

2. El nutriologo en México.

Breve historia de la nutriología. Campos de trabajo y práctica profesional. Pertinencia social de la profesión. Instituciones que ofrecen la Licenciatura en México. Perfil de egreso de la Licenciatura en la UAM-X. Instituciones relacionadas con la nutriología en México: Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN), Asociación Mexicana

de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición (AMMFEN), Colegio de Nutriólogos, Consejo Mexicano de Nutrición Clínica, Sociedad de Nutriología, Asociación Mexicana de Alimentación Enteral y Endovenosa (AMAEE), Fomento de Nutrición A.C., Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, Instituto Nacional de Salud Pública, CIAD.

Publicaciones relacionadas con el área de la alimentación y la nutrición.

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3. Aspectos éticos en la formación y practica profesional de los nutriólogos.

Practica profesional en el área de la salud Aspectos éticos en las intervenciones nutricionales Elementos humanísticos en los diferentes niveles de atención a la salud.

Actividades. Lectura de bibliografía básica antes de cada sesión.

Duración. Esta Unidad Temática, se desarrollara 3 días a la semana durante un período de 1 semanas. Perfil deseable del docente. El perfil del docente que imparta la unidad temática “Panorama de la nutriología en México” será Licenciado en Nutrición. Bibliografía Básica. Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Nutrición. Cuadernos de Nutrición 2001; 24 (2): 69-76. Ávila H. Epidemiología de la obesidad en México. Cuadernos de Nutrición 1997; 20 (6): 8-12. CONAPO. Veinticinco años de transición epidemiológica en México. En: CONAPO. La situación demográfica de México, 1999. México: COMAPO; 1999: 15 - 27. Olascoaga Q. Historia de la nutriología. México, 1977. Coronel S., et al. Los Nutriólogos en México. 2ª ed. México: Trillas, AMMFEN; 2000. Bengoa JM. Nutrición internacional. Algunos momentos cruciales de su historia. 1ª parte. Cuadernos de Nutrición 1996; 19 (5): 21-8. Bengoa JM. Nutrición internacional. Algunos momentos cruciales de su historia. 2ª parte. Cuadernos de Nutrición 1996; 19 (6): 21-8. Vega-Franco L. Hitos conceptúales en la historia de la desnutrición energético-proteica. Salud Publica Mex 1999; 41: 328-33. Fuchs V. Alimentación parenteral. Aproximación histórica. Cuadernos de Nutrición 1996; 19 (5): 32-4. UAM-Xochimilco. Plan de estudio de la Licenciatura en Nutrición. México: UAM-Xochimilco. UAM-Xochimilco. Perfil del egresado de la Licenciatura en Nutrición. México: UAM-Xochimilco. Bibliografía Complementaria. Esquivel G, Bourges H. Semblanza del Dr. José Quintín Olascoaga Moncada. Cuadernos de Nutrición 1994; 17 (6): 14-18. Olascoaga Quintín J (entrevista). Cuadernos de Nutrición 1985; 8 (6): 13-16. Casanueva E. Lambert Adlphe Jacques Quetelet. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (2): 42-5.

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Zubirán S (entrevista). Charla con el doctor Salvador Zubirán. Cuadernos de Nutrición 1987; 10 (4):10-16. Bourges H. Pedro Daniel Martínez. Cuadernos de Nutrición 1996; 19 (3): 37-9. Scrimshaw N (entrevista). La nutriología al servicio de la comunidad. Cuadernos de Nutrición 1993; 16 (3): 34-42. Esquivel MG. Wilbur Olin Atwater. Cuadernos de Nutrición 1993; 16 (4): 44-47. Kaufer M. Goldberger y su compromiso con el descubrimiento de la verdad. Cuadernos de Nutrición 1994; 17 (4): 30-4. Fuchs V. Dr. Stanley Jonathan Dudrick. Cuadernos de Nutrición 1996; 19 (5): 36-9. Kaufer M. Vidas que trasciende. Antoine-Laurent Lavoisier (1743-1794). Cuadernos de Nutrición 1991; 14 (5): 35-37.

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UNIDAD TEMÁTICA II.

LOS ALIMENTOS EN LA DIETA DEL SER HUMANO. Objetivo General. Proporcionar los elementos teóricos y prácticos sobre la función que tienen los alimentos en la dieta del individuo sano. Objetivos Específicos. Que las / los estudiantes: Conozcan los conceptos generales de la nutrición y la dietética. Analicen los esquemas de clasificación de los alimentos utilizados en la dietética y en la orientación alimentaria. Comparen, analicen y comprendan el uso de las tablas de composición química de los alimentos.

Contenidos.

1. Conceptos generales: Nutrición: como proceso biológico y como disciplina La nutriología y su relación con otras ciencias Los conceptos de alimento, alimentación, alimentos funcionales, alimentos sucedáneos, alimentos procesados, dieta, mala

nutrición, desnutrición (desnutrición energético-proteica y deficiencias especificas) y obesidad

2. Características y composición nutrimental de los alimentos

Clasificación de los alimentos: leche y derivados, carnes, huevo, cereales y / o leguminosas, tubérculos, verduras, frutas, oleaginosas, aceites y grasas, insectos y misceláneos, endulzantes nutritivos y no nutritivos

De cada grupo revisar: valor nutritivo, características químicas, características físicas y características toxicológicas

3. Manejo de las tablas de composición nutrimental. Antecedentes de la elaboración de tablas de composición química de los alimentos: tablas norteamericanas, los trabajos del Dr.

Olascoaga y Ruiz Masieu. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México Tablas de valor nutritivo de uso práctico (composición de alimentos industrializados) para el área de ciencia y tecnología de

alimentos

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Tablas de valor nutritivo para el cálculo dietético del Dr. Olascoaga Tablas del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)

4. Etiquetado de alimentos

Características del etiquetado de alimentos Norma Oficial Mexicana 051

Actividades. Verificación de raciones o equivalentes, pesos y medidas de alimentos en el laboratorio de técnicas culinarias Prácticas en el laboratorio de técnicas culinarias sobre factores conversión de peso cocido a peso en seco, peso bruto a peso neto

y fracción comestible Duración. Esta Unidad Temática, se desarrollara 3 días a la semana durante un período de 3 semanas. Perfil deseable del docente. El perfil del docente que imparta la unidad temática “Los alimentos en la dieta del ser humano” será Licenciado en Nutrición. Bibliografía Básica. Orientación alimentaria: glosario de términos. Cuaderno de Nutrición 2001; 24 (1): 7-43. Casanueva E. Grupos de alimentos: ¿cuál es la mejor clasificación?. Cuaderno de Nutrición 1991; 14 (3): 17-32. Casanueva E. Grupos de alimentos. El caso de México. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (5): 37-41. Mendoza E, Macía ME. La carne (1ª parte). Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (2): 7-12. Mendoza E, Macía ME. La carne (2ª parte). Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (3): 43-7. Mendoza E, Macía ME. La carne (3ª parte). Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (4): 37-40. Bourges H, Morales J. El pescado y su aporte a la dieta. Cuadernos de Nutrición 1986; 9 (5): 3-11. Dónde comprar pescado. Cuadernos de Nutrición 1986; 9 (5): 33-8. Kaufer M. El huevo: guía para el consumidor. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (3): 34-8. Casanueva E. ...El huevo fue primero. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (3): 39-42. Bourges H, Morales J. La leche y sus derivados en la dieta. Cuadernos de Nutrición 1986; 9 (4): 17-32. 987; 10 (1): 17-32. Trejo B. Los quesos en México. Cuadernos de Nutrición 1986; 9 (4): 3-15. Schulz M. Notas sobre la leche y su papel en la alimentación. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (4): 44-7. Anzaldúa A. Aprovechamiento de frutas y verduras. Cuadernos de Nutrición 1985; 8 (6): 3-12. Hablemos de frutas. Cómo comprarlas y aprovecharlas. Cuadernos de Nutrición 1988; 11 (4): 43-7.

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Bourges H. Las leguminosas en la alimentación humana (1ª parte). Cuadernos de Nutrición 197;10 (1): 17-32. Bourges H. Las leguminosas en la alimentación humana (2ª parte). Cuadernos de Nutrición 1987; 10 (2): 17-32. Morales J. Frijoles de colores y sabores. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (2): 38-41. López-Munguía A. La dulce vida. Cuadernos de Nutrición 1995; 18 (4): 7-14. American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Am Diet Assoc 1998; 98 (5): 580-7. Chávez M, Roldán J, Ledesma JA. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México. Edición internacional. 1ª ed. México; 1997, 330 pp. Bourges H, Morales J. Tablas de composición de los alimentos. 1ª ed. México; 1996. Bourges H, Morales J. Tablas de Composición de los alimentos CD. 1ª. Ed. México; 1998. Tablas de Valor Nutritivo de los Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) y Organización Panamericana de la Salud (OPS). 1996, 98 pp. Quintín Olascoaga J. Tablas de valores nutritivos para cálculos dietéticos. México: Francis Méndez Cervantes; 1955. Nelson J, Moxness K. Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. España: Editorial Mosby, Deyma Libros; 1996: 5-12. Bourges H. La información nutrimental en etiquetas y su regulación. Cuadernos de Nutrición 1999; 22 (1): 29-33. SECOFI, SSA. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI. “Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados”. Bibliografía Complementaria. Jusidman C. ¿Qué es una canasta básica de alimentos?. Cuadernos de Nutrición 1990; 13 (4): 17-32. Esquivel HRI, Martínez CSM, Martínez CJL. Nutrición y salud. México: Editorial Manual Moderno; 1998: 13-36. Pérez AB. Secretos para comprar, preparar y disfrutar el pescado. Cuadernos de Nutrición 1986; 9 (5): 40-7. Pérez AB. Mas sugerencias para disfrutar el pescado. Cuadernos de Nutrición 1986; 9 (6): 40-7. Arizpe MI. Curiosidades del pescado. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (1): 9-11. Cuarón JI. Procesamiento e industrialización del huevo en México. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (3): 17-32. Plazas M. Cómo hacer para. seleccionar, cocinar y almacenar huevo. Cuadernos de Nutrición 1998; 21 (4): cartel desprendible. Madrigal LV, Carranco ME. La leche de vaca y su industrialización en México. Elaboración y características químicas y nutrimentales. Cuadernos de Nutrición 1992; 15 (5): 17-32. Picos J. Cómo hacer queso chihuahua. Cuadernos de Nutrición 1986; 9 (4): 41-5. Pérez AB. Las leguminosas en la cocina. Cuadernos de Nutrición 1987; 10 (1): 42-7. Pérez AB. Las leguminosas en la cocina (2ª parte). Cuadernos de Nutrición 1987; 10 (2): 42-7. Morales J. Las frutas secas. Una excelente y nutritiva opción. Cuadernos de Nutrición 1991; 14 (5): 40-42. Ledesma JA. Composición Química y Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo en México v2.1. 1ª ed. México; 1997. Ledesma JA, Hernández S, Chaparro A. NutriPac v1.5b. 1ª. Ed. México; 1990. California Department of Education. The Fresh Fruit and Vegetable Photo Card. 1ª ed. USA; 1997. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12. USA; 1998. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp Food and Nutrition Information Center. Food and Nutrition Software and Multimedia Programs Database. National Agricultural Library /

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United States Department of Agriculture. Food and Nutrition Information Center. Food and Nutrition. Healthy Eating Index. USA; 1997.

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UNIDAD TEMÁTICA III.

PROCESOS BIOQUÍMICOS DE LA NUTRICIÓN. Objetivo General. Proporcionar un panorama general del metabolismo intermediario. Objetivos Específicos. Que las / los estudiantes: Revisen los procesos catábolicos involucrados en la obtención de energía. Comprendan los procesos anabólicos relacionados con la regulación de la glucosa sanguínea y el almacenamiento de lípidos. Analicen la integración metabólica.

Contenidos.

1. Glucólisis, oxidación de ácidos grasos, ciclo de los ácidos tricarboxílicos, transporte electrónico y fosforilación oxidativa.

2. Gluconeogénesis:

Importancia nutricional Vías metabólicas involucradas Compuestos glucogénicos Enzimas que intervienen y sitios de regulación. Concentración de la glucosa y su regulación en individuos sanos

3. Síntesis de triacilglicéridos. Importancia en la nutrición Nutrimentos y metabolitos que intervienen en la biosíntesis de ácidos grasos Formación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos Regulación de la biosíntesis de ácidos grasos Biosíntesis de triacilglicéridos y su regulación

4. Integración metabólica. Interrelación entre las vías metabólicas

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Mecanismos de regulación Interconversión entre glucosa – 6-fosfato- ácido pirúvico y acetil CoA Adaptaciones metabólicas durante el ayuno prolongado

Actividades Lectura de bibliografía básica antes de cada sesión.

Duración. Esta Unidad Temática, se desarrollara 3 días a la semana durante un período de 3 semanas, Perfil deseable del docente. El perfil del docente que imparta la unidad temática “Procesos bioquímicos de la nutrición” será Licenciado en Nutrición, Ingeniero Bioquímico, Biólogo, o Médico con Especialidad en Bioquímica. Bibliografía Básica. Stryer L. Bioquímica 4ª. Edición, México. Ed. Reverte, 1995. Hicks JJ. Bioquímica, México, Ed. Mc Graw-Hill, 2000. Graner MRD, Mayes P. Bioquímica de Harper 14ª edición, México, Ed. El Manual Moderno. 1996. Bibliografía complementaria Berry E. et al. Structure and function of cytochrome b, c complexes. Annual Review of Biochemistry 2000; 69: 1005-10035. Devlin TM. Textbook of Biochemistry with Clinical correlations. Philadelphia, USA: A Wiley Liss Publications, 1992. Lehninger AL, Nelson DL, Cox MM. Principles of Biochemistry, with an Extended Discussion of Oxygen-Binding Proteins. New York: Ed. Worth Publischers, 1993. Mathews CHK, Van Holde KE. Bioquímica. México: Mc Graw-Hill, Interamericana de México, 1998. Nouvelon A et al. Hepatic metabolism of dietary alphalinoleic acid in rats and its possible importance in polyinsatured fatty acid uptake. Annals of Nutrition and Metabolism 1986: 30 (5). Remnie M et al. Interaction between glutamine availity and metabolism of glycogeno, tricarboxylic acid cycle intermediates. The Journal of Nutrition 2001; 131 (95).

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UNIDAD TEMÁTICA IV.

ALIMENTACIÓN DEL INDIVIDUO SANO. Objetivo General. Proporcionar los elementos teóricos y técnicos para el diseño de un plan de alimentación para el individuo sano. Objetivos Específicos. Que las / los estudiantes: Conozcan y comprendan las características de una dieta idónea o recomendable. Interpreten y revisen la ingestión diaria recomendada de energía y nutrimentos propuesta para la población mexicana. Conozcan y utilicen las distintas formas de medir o calcular el gasto energético total. Apliquen el sistema de equivalentes en el diseño de planes de alimentación para individuos sanos y enfermos. Conozcan algunos de los programas de cómputo diseñados para estimar el valor nutritivo de la dieta.

Contenidos.

1. Alimentación.

Definición de alimentación Leyes de la alimentación

2. Requerimientos y recomendaciones

Definiciones de necesidad, requerimiento, recomendación, ingesta diaria recomendada y nivel seguro de ingesta. Métodos para determinar los requerimientos de energía y nutrimentos Fuentes dietéticas y requerimientos de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, fibra y

fitoquímicos. Requerimiento de energía: tasa metabólica basal, gasto de energía en reposo, termogénesis dietaria y termogénesis por

actividad física Calorimetría directa e indirecta Unidades de medición de energía (joule y kilojoule; Caloría y Kilocaloría) Requerimientos de macro y micronutrimentos

3. Cálculo dietético

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Definición del cálculo dietético Fórmulas para determinar el gasto energético basal y total (FAO/OMS, 1985; Harris-Benedict) Sistema mexicano de alimentos equivalentes (pesos, medidas y raciones) Fórmula dietosintética Fraccionamiento o distribución por tiempo de comida Pasos para la elaboración de menús Programas de cómputo para el cálculo del valor nutritivo de la dieta y alimentos equivalentes (Nutripack, SCVAN)

4. Factores que influyen en la alimentación del individuo

Factores psicológicos: auto-estima, estrés, depresión Mediadores químicos del hambre y la saciedad: insulina, colecistoquinina, leptina y neuropéptido Y Factores socioeconómicos Restricciones culturales Medios de comunicación Modas, mitos y falacias alimentarios (e.g. dietas de moda, productos quema grasa)

5. Evaluación de necesidades individuales como base para la elaboración de un plan de alimentación

Expediente clínico-nutricio Mediciones e índices antropométricos: peso y talla Evaluación de la actividad física

Actividades.

Cálculo de requerimientos y dietas Diseño de menús Laboratorio de computación para conocer los programas que existen para estimar requerimientos y diseñar dietas (Nutripack,

SCVAN) Prácticas en el laboratorio de técnicas culinarias sobre presentación de platillos: sabor, olor colorido, textura y consistencia Elaborar una expediente clínico nutricional Manejo de modelos de alimentos

Duración. Esta Unidad Temática, se desarrollara 3 días a la semana durante un período de 4 semanas. Perfil deseable del docente.

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El perfil del docente que imparta la unidad temática “Alimentación del Individuo sano” será Licenciado en Nutrición. Bibliografía Básica. FAO/WHO/ONU expert consultation. Principles for the estimation of energy requirements. FAO/WHO/ONU expert consultation. Energy and protein requirements. Report of a joint FAO/WHO/ONU expert consultation. Technical report series 724. Geneva: World Health Organization, 1985: 34-52. FAO/WHO/ONU expert consultation. Principles for the estimation of protein requirements. FAO/WHO/ONU expert consultation. Energy and protein requirements. Report of a joint FAO/WHO/ONU expert consultation. Technical report series 724. Geneva: World Health Organization, 1985: 53-70. Orientación alimentaria: glosario de términos. Cuaderno de Nutrición 2001; 24 (1): 38-40 (recomendaciones). Casanueva E, Kaufer M. Nutriología Médica. 1ª ed. México: Panamericana; 1995: 418-67. Beal V. Nutrición en el ciclo de vida. 1ª ed. México: Limusa; 1992: 446-455. Mahan K, Arlin M. Nutrición y Dietoterapia Krause. 8ª ed. México: Interamericana-McGraw Hill; 1995: 343-370. Chávez A, Muñoz de Chávez M, La Nueva Alimentación. División de Nutrición, Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán” ed. Pax. 2ª edición. México, 1998: 142-155. Chávez A y Ledesma JA. Recomendaciones dietéticas diarias de vitaminas y nutrimentos inorgánicos. En: Muñoz M, A Chávez, Roldán JA, Ledesma JA, Mendoza E, Pérez-Gil F, Hernández SL, Chaparro AG. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México. INNSZ, Ed. PAX, INCAN. México, 1997: 320-30. Pérez AB, Marván L. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y la enfermedad. México: La Prensa Médica Mexicana; 1999. Pérez de Gallo AB. El sistema de equivalentes en la guía de alimentación diaria. Cuadernos de Nutrición 1994; 17 (3): 30-41. [Fe de erratas en Cuadernos de Nutrición 1994; 17 (4): 35] Campero G. Los alimentos como satisfactores sociales. Cuadernos de Nutrición 1988; 11 (4): 11-6. Bourges H. Costumbres, prácticas y hábitos alimentarios. Cuadernos de Nutrición 1990; 13 (2): 17-32. Kaufer M. La modificación de la conducta alimentaria en el manejo de la obesidad. Cuadernos de Nutrición 1993; 16 (2): 17-32. Cómite Editorial de Cuadernos de Nutrición. De Charlatanerías. Cuadernos de Nutrición 1990; 13 (4): 44-5. Cómite Editorial de Cuadernos de Nutrición. Sección “Publicidad”. Cuadernos de Nutrición 1990; 13 (6): 44-6. Cómite Editorial de Cuadernos de Nutrición. Falso por naturaleza. Cuadernos de Nutrición 1991; 14 (2): 44-5. Kaufer M, Martínez PD. ¿maravillas del mundo vegetal?. Cuadernos de Nutrición 1993; 16 (1): 6-8. Kaufer M. Publicidad: ¿informar o desinformar?. Cuadernos de Nutrición 1994; 17 (3): 42-5. Bibliografía Complementaria. Mendoza I, Solomons N. Reflexiones sobre nutriología geriátrica. Cuadernos de Nutrición 1994; 17 (2): 30-8. Vega-Franco L. Por qué, cómo y cuándo iniciar la ablactación. Cuadernos de Nutrición 1988; 11 (4): 3-9. Vega FL. Alimentación y nutrición en la Infancia. México: ed Méndez; 1983. Lacerva V. Lactancia Materna. México: ed Manual Moderno; 1983.

25

Ramos G. Alimentación Normal en niños y adolescentes. Teoría y práctica. 1ª ed. México: Manual Moderno; 1985. Chávez A, Chávez M. La nutrición en México. 1ª ed. México; 1993. Mason M. Dietética Clínica. 1ª ed. México; 1991. Mora. Soporte Nutricional Especial. 1ª ed. Bogotá: Panamericana; 1992. Brown M. Present Knowledge in Nutrition. 6ª ed. Washington DC: ILSI Press; 1990. Anderson L, Dibble M. Nutrición y Dieta de Cooper. 17ª ed. México: Interamericana; 1985. Icaza S, Béhar M. Nutrición. 2ª ed. México: Interamericana; 1981. Feldman E. Principios de Nutrición Clínica. 1ª ed. México: Manual Moderno; 1990. Solá J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. 7ª ed. Buenos Aires: El ateneo; 1988. Pérez de Gallo A, Marván L. Dietas normales y terapéuticas. México: La prensa Médica Mexicana Larrañaga JI, Carballo J, Rodríguez M, Fernández J. Dietética y dietoterapia editorial. España: Mc GRAW-HILL – Interamericana; 1997. Chávez A, Muñoz de Chávez M, Ríos E, Madrigal H, “Guías de alimentación de México”. México: División de Nutrición, Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”; 1993. Chávez A, Muñoz de Chávez M, Roldan JA, Bermejo S, Ávila A. La Nutrición en México. México: División de Nutrición, Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”; 1993. Pujol-Amat P. Nutrición, Salud y rendimiento deportivo. Barcelona: publicaciones Médicas; 1998. Pérez – Lizuar A, Inda Icaza P. Nutrición del individuo en condiciones patológicas. México: Universidad Iberoamericana; 1992.

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UNIDAD TEMÁTICA V.

ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO HUMANO CON RELACIÓN A LA ALIMENTACIÓN. Objetivo General. Proporcionar al estudiante los conocimientos básicos de la anatomía y fisiología del cuerpo humano relacionada con los procesos de alimentación y nutrición. Objetivos Específicos. Que las / los estudiantes: Comprendan las bases conceptuales de los niveles de organización de la materia viva. Conozcan las bases morfo-fisiológicas de los sistemas digestivo, endocrino y cardiovascular.

Contenidos.

1. Niveles de organización de la materia viva.

Células, tejidos, órganos y sistemas sistemas de referencia anatómicos

2. Sistema digestivo humano. Cavidad oral: maxilares, músculos de la masticación, dientes, glándulas sublinguales, parótidas, lengua, papilas gustativas y

orofaringe. Esófago: anatomía y fisiología, proceso de deglución y esfínteres esofágicos. Estómago: posición, estructura, irrigación, inervación, jugo gástrico, fase cefálica, fase gástrica y fase intestinal. Intestino delgado: estructura, irrigación, inervación, jugo intestinal y funciones. Intestino grueso: estructura, irrigación, funciones, recto, conducto anal y defecación. Páncreas (fracción exocrina): estructura, irrigación, enzimas pancreáticas y hormonas pancreáticas. Hígado: estructura anatómica, irrigación, microestructura, funciones (metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas;

síntesis de proteínas, producción de bilis, fagocitosis, almacenamiento de glucógeno, vitaminas y hierro). Vesícula biliar: estructura anatómica, conductos hepáticos y duodenales, irrigación, enervación, composición de la bilis en la

vesícula, mecanismos neuroendocrinos que la regulan. Regulación neurohumoral: hormonas gástricas intestinales y regulación nerviosa. Absorción: mecanismos de transporte a través de la membrana, difusión simple, difusión facilitada, transporte activo, co-

transporte de sodio, absorción de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales.

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3. Sistema endocrino.

Generalidades: concepto de glándula, hormona, célula diana, estructura química, primer mensajero, segundo mensajero,

elementos que forman el sistema endocrino. Hipófisis: hormonas adenohipofisiarias, neurohipofisiarias, factores hipotalámicos reguladores. Tiroides: anatomía de la tiroides, hormonas tiroideas y mecanismos de acción. Suprarrenales: anatomía, hormonas corticales, hormonas medulares y mecanismos de acción. Páncreas (fracción endocrina): anatomía, hormonas pancreáticas y mecanismos de acción. Gónadas: anatomía del testículo, anatomía del ovario y hormonas gonadales.

4. Sistema cardiovascular.

Corazón: anatomía, endocardio, miocardio, pericardio, cámaras, válvulas, sistema de conducción y ciclo cardiaco. Sistema arterial: histología de las arterias, clasificación, nomenclatura. Sistema venoso: Histología de las venas, clasificación, nomenclatura. Sangre: Histología sanguínea, elementos formes, plasma, química sanguínea, transporte de oxígeno, lípidos y hierro.

Actividades. Revisar bibliografía básica antes de cada sesión. Laboratorio de computo para manejo de programas multimedia (ADAM, 3DMAN)

Duración. Esta Unidad Temática, se desarrollara dos días a la semana durante un período de 11semanas. Perfil deseable del docente. El perfil del docente que imparta la unidad temática “Estructura y funcionamiento del cuerpo humano con relación a la alimentación” será Licenciado en Nutrición o Médico Bibliografía Básica. Crafts RC. Anatomía Humana Funcional. México: Limusa, 1999: 243-292. Tresguerras JAF. Fisiología Humana. México: Interamericana, 2000: 756-830 (Digestivo), 842-859 (Nutrición), 860-ll00 (Endocrino). Gray G, Rahill O. Anatomía. México: Interamericana, 1999: 10-32, 243-290. Guyton AC. Fisiología Humana. México: Interamericana, 2000: 495 a 535. Ganong WF. Fisiología Médica. México: El Manual Moderno, 1999: 233-408.

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Bibliografía Complementaria. Cotrun RK. Patología Estructural y Funcional. México: Interamericana, 1999: 837-993. Boya J. Atlas de Histología y Organografía Microscópica. España: Panamericana, 1996: 179-205, 255-298. Rohen SW. Atlas Fotográfico de Anatomía Humana. España: Mosby-Doyma, 1998: 128-149. Valverde B. Serie de esquemas clínicos visuales gastroenterología. España: Mosby-Doyma, 1997: 258 ilustraciones. Formiguera. Endocrinología. España: Mosby-Doyma, 1997: 272 ilustraciones. Misienics JJ, Forbes A, Prince A. Atlas de Gastroenterología Clínica. España: Mosby-Doyma, l995. Benne R, Levy M. Fisiología. Madrid: Mosby Year Book, 1993. Houssay BA. Fisiología Humana. Buenos Aires: El Ateneo, 1990. Latanjet. Anatomía Humana. Programa de libros de texto de la OPS, 1990. Harold LH. Anatomía Clínica. México: El Manual Moderno, 1990.

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UNIDAD TEMÁTICA VI.

COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS. Objetivo General. Proporcionar al alumno los conocimientos básicos para comprender la composición química, cambios y propiedades de los alimentos. Objetivos Específicos. Que las y los estudiantes: Dibujen y comprendan la estructura química de los macronutrimentos. Identifiquen los cambios químicos y bioquímicos que sufren los componentes de los alimentos. Apliquen técnicas de laboratorio para cuantificar los principales componentes de los alimentos y valorar su calidad nutritiva.

Contenidos.

Clasificación de los alimentos con en subase en su pH. Clasificación, estructura química, nomenclatura e isomería de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Vitaminas: clasificación; estabilidad durante el procesamiento de los alimentos. Evaluación de la calidad de proteínas. Utilización neta de proteínas, valor biológico, relación de eficiencia proteica. Hidrogenación y oxidación de ácidos grasos. Formas químicas biodisponibles de hierro, calcio, yodo y zinc. Análisis químico proximal: toma de muestra, humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibra cruda, hidratos de carbono. Aplicación del análisis químico proximal en la elaboración de tablas de composición nutrimental de los alimentos. Análisis físicos, químicos e instrumentales de aplicación en alimentos.

Actividades. Revisar la bibliografía correspondiente. Realizar en el laboratorio el análisis químico proximal. Realizar una investigación sobre la calidad nutritiva de alimentos no convencionales.

Duración. Los aspectos teóricos se revisan en 10 semanas, dos sesiones por semana de 3 horas cada una. Las prácticas en el laboratorio se realizan en 1 semanas, 5 sesiones por semana de 5 horas cada una. Perfil deseable del docente.

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El perfil del docente que imparta la unidad temática “Composición y estructura de los alimentos” será Licenciado en Nutrición, Ingeniero en Alimentos, Químico Farmacobiologo en Alimentos o Licenciado en Producción Animal Bibliografía Básica. Badui S. Química de los alimentos. 3ª edición. México: Editorial Alambra; 1993: 19-28, 41-91. Belitz H D. Química de los alimentos. España: Editorial Acribia. Egan K. Composición y análisis de los alimentos de Pearson. Editorial CECSA: 19-41. Owen RF. Química de los alimentos. España: Editorial Acribia. Pérez N, Vega S. Análisis de los Alimentos. México: UAM-X. Bibliografía Complementaria. Alais C. La Ciencia de la leche. Editorial CECSA: 31-87, 177-94. Cheftel B. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Vol. I. España: Editorial Acribia: 17, 25, 33, 215-34. 263-70, 291-315. Fox C. Ciencia de los alimentos Nutrición y Salud. Editorial Noriega/Limusa: 9-22, 271-96. Hawthorn J. Fundamentos de Ciencia de los alimentos. España: Editorial Acribia. Hart FL, Johstome F. Análisis moderno de los alimentos. España: Editorial Acribia. Braverman JB. Introducción a la Bioquímica de los alimentos. México: Editorial Manual Moderno: 22-30, 34-43, 111-24. Keating P, Gaona R. Introducción a la lactología. Editorial Limusa: 15-35. SEP-TRILLAS. Control de calidad de productos agropecuarios. Manual para educación Agropecuaria No.33 Edit. Trillas. México. Pérez N, Pinto C. Métodos de análisis de la leche y derivados. Universidad Austral de Chile - Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco: 74-86, 157-72.