ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD COMERCIAL DE LA PRODUCCION DE ...
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Sede Puerto Montt ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD COMERCIAL DE LA PRODUCCION DE FIBRA ALIMENTARIA EN BASE A MUSGO SPHAGNUM MAGELLANICUM Y SUS PRINCIPALES IMPLICANCIAS SOBRE INDUSTRIALIZACIÓN, CASO PRODUCTO GALLETAS EN COMUNA DE PUERTO MONTT Tesina presentada como requisito para optar al Grado de Licenciado en Administración Profesor Responsable: Jenny Pulgar P Profesor Patrocinante: Marianela Orrego FABIAN ESPINOSA CHAVEZ ANGEL SALDIVIA GONZALEZ PUERTO MONTT – CHILE 2014 Seminario de Grado
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Sede Puerto Montt
ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD COMERCIAL DE LA PRODUCCION DE FIBRA ALIMENTARIA EN BASE A MUSGO SPHAGNUM MAGELLANICUM Y SUS PRINCIPALES IMPLICANCIAS SOBRE INDUSTRIALIZACIÓN, CASO PRODUCTO GALLETAS EN COMUNA DE PUERTO MONTT
Tesina presentada como requisito para
optar al Grado de Licenciado
en Administración
Profesor Responsable: Jenny Pulgar P
Profesor Patrocinante: Marianela Orrego
FABIAN ESPINOSA CHAVEZ
ANGEL SALDIVIA GONZALEZ
PUERTO MONTT – CHILE
2014
Seminario de Grado
Índice De Materias RESUMEN
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
1.1. Objetivo general .......................................................................................................... 2
1.2. Objetivos Especificos .................................................................................................... 2
1.3. Preguntas de investigacion ........................................................................................... 3
1.4. Supuestos ...................................................................................................................... 4
2. MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO ................................................................... 5
2.1. Marco Conceptual ..........................................................................................................5
2.2. Marco Teórico ............................................................................................................... 8 2.2.1. Generalidades Musgo Sphagnum ................................................................................. 8
2.2.2 Propiedades del Musgo Sphagnum Magellanicum ................................................. 9
2.2.3 Composición mineral del Sphagnum Magellanicum ................................................... 10
2.2.4 Caracterización química nutricional del Musgo Sphagnum Magellanicum…..……. 10
2.2.5 Algunas iniciativas de uso del Musgo Sphagnum Magellanicum............................... 11
2.2.6 El mercado del Musgo Sphagnum Magellanicum ................................................. 122.2.7 Cadena de comercialización de Musgo Sphagnum Magellanicum………..…………….….. 14
2.3. Industria de panadería ................................................................................................ 16
2.3.1 Propiedades nutritivas ................................................................................................ 19
2.3.2 Evaluación de galletas con fibra como alimento funcional…………………….……….…….. 21
2.3.3 Tendencias actuales .................................................................................................... 22
3. MATERIAL Y METODOLOGÍA DE ANÁLISIS ............................................................ 24
3.1. Diseño de la investigación ........................................................................................... 24
3.2 Alcance ......................................................................................................................... 25
3.3. Diseño Metodológico ................................................................................................... 25
3.4. Selección de la muestra ............................................................................................... 28
3.5. Fuente de datos
...........................................................................................................
30
3.6. Analisis de datos
...........................................................................................................
31
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................ 32
5. CONCLUSIÓN
...................................................................................................
47
6. BIBLIOGRAFA
.................................................................................................... 49
7. ANEXOS ........................................................................................................................ 50
3.3.1 Identificar oportunidad ............................................................................................... 25
INDICE GRÁFICOSGRAFICO 2-. Distribución por rango de edades .............................................................. 32
GRAFICO 3-. Ingresos económicos ................................................................................... 32
GRAFICO 4-. Frecuencia de consumo .............................................................................. 33
GRAFICO 5-. Lugares de compra ...................................................................................... 33
GRAFICO 6-. Consumo de galletas con fibra alimentaria….……………………....... ... 34
GRAFICO 7-. Atributos nutricionales que buscan posibles consumidores ...................... 35
GRAFICO 8-. Conocimiento de Musgo Sphagnum Magellanicum en cuanto a su consumo ............................................................................................................................... 35
GRAFICO 9-. Motivo de compra ....................................................................................... 35
GRAFICO 10-. Consideraciones de precio ......................................................................... 36
GRAFICO 11-. Disposición de compra ............................................................................. 36
GRAFICO 12-. Percepción actual de consumo de alimentos con fibra alimentaria ........... 37
GRAFICO 13-. Venta en panaderías de productos que posean fibra alimentaria .............. 37
GRAFICO 14-. Ingredientes considerados para elaborar productos integrales .................. 38
GRAFICO 15-. Conocimiento de inclusión de Musgo Sphagnum Magellanicum como alimento para consumo humano ......................................................................... 39
GRAFICO 16-. Disposición de venta de productos con inclusión de fibra alimentaria Musgo Sphagnum magellanicum ..................................................................... 39
RESUMEN
En el sur de Chile, la existencia de especies de musgo, que se dan en aquellas zonas
donde existe superficies húmedas, han sido sistemáticamente ignoradas a lo largo de la
historia del hombre, y que cumplen roles tales como modular la humedad ambiental,
regular cause cauce de los ríos, retener minerales disueltos en aguas lluvias e
incorporarlos en los ecosistemas, etc. Siendo solo Musgo Sphagnum magellanicum el que
posee valor comercial, y que es exportado como materia prima a otros países, para su
posterior procesamiento, es por ello que a través de este estudio, se busca
conocimiento acerca de este musgo, describiendo sus propiedades, características y que
dentro de las cuales se encuentran sus capacidad de absorción. Se utiliza en la
propagación de orquídeas, para horticultura en general; reproducción vegetativa de
frutales; también como material aislante y de empaque; para conservación de alimentos;
en la industria de pañales; como fuente alternativa de fibra alimentaria para consumo
humano.
Debido a los procedimientos para elaborar este tipo de productos es que se decidió
utilizarlo como insumo en productos de panadería en específico de galletas integrales,
generándole un valor añadido que permita detener su depredación, obligando la
implantación de planes de manejo para generar su sustentabilidad.
La importancia de esta investigación radica en la inclusión de ingrediente hecho a base
de musgo sphagnum magellanicum como producto de panadería, en específico, galletas
integrales, el cual tiene como objetivo inferir en la existencia de mercado de este
producto en la región junto con el saber que implicancias generaría en la industria local,
al generársele un valor agregado y que logre los correspondientes beneficios a los entes
pertinentes.
Para ello se analizó descriptivamente tanto musgo sphagnum magellanicum como
también lo referente a productos de panadería, en específico de galletas en base a fibra
alimentaria, con lo que posteriormente se determinó la percepción de consumidores y
productores, para inferir en cómo afectaría en la actual industria local de comercialización
de musgo sphagnum magellanicum, y de este modo lograr cumplir con el objetivo
general de la investigación, el cual ayudara a la expansión de esta materia prima acabada
en un producto.
La metodología empleada en la investigación para la consecución de los objetivos están
dados por la aplicación de instrumentos de medición de tipo encuesta a los posibles
clientes y productores de este producto, así como una entrevista hacia un intermediaria
de musgo sphagnum magellanicum de la región, además del análisis y muestra de los
resultados más relevantes para el logro de los objetivos de la investigación
1
1. INTRODUCCIčN
Esta investigación tiene como finalidad hacer un análisis de factibilidad comercial de la
producción de fibra alimentaria en base a musgo Sphagnum Magellanicum para ser
incluida en galletas integrales, en la Décima región de Los Lagos comuna de Puerto
Montt.
Tiene como enfoque el estudio de Musgo Sphagnum Magellanicum qué es una materia,
generada en humedales o turberas ubicadas en chile, desde la Araucanía hasta la región
de Magallanes y que son sitios con un tipo de humedad en el cual se ha acumulado
materia orgánica que están repletas de material vegetal descompuestos que se conocen
como turba y que favorece la absorción de humedad de las plantas.
En la presente investigación de pretende determinar factibilidad comercial de la
producción de fibra en base a musgo Sphagnum Magellanicum y sus principales
implicancias en su industrialización, caso comuna Puerto Montt.
Para desarrollar dicha investigación es necesario conocer de manera profunda los
componentes que participan en la elaboración de galleta integral en base a musgo
Sphagnum Magellanicum, por lo que se expondrá el estado del arte desde un punto de
vista comercial, además de investigaciones avaladas y documentos científicos, entre
otros, los cuales a servirán como base para el desarrollo de la investigación. A su vez se
utilizaran instrumentos de obtención de datos que permitan generar una base de
antecedentes cuantificables para análisis junto con su posterior determinación de
implicancias hacia el actual mercado de Musgo Sphagnum.
Como se mencionó con anterioridad las propiedades de este tipo de musgo hacen posible
una diversidad de usos que existen en el mundo pero que no están presentes en la
región debido a que se vende y se exporta como materia prima, en relación a lo cual
planteamos el siguiente objetivo general:
2
1.1 Objetivo General:
Determinar factibilidad comercial de la producción de fibra en base a Musgo
Sphagnum Magellanicum y su implicancia en su industrialización con la
evaluación de galleta integral, Décima Región de Los Lagos comuna de Puerto
Montt.
1.2 Objetivos Específicos:
Analizar la percepción del productor panadero respecto a la inclusión de la fibra
dietética en la producción de Galleta integral.
Analizar la percepción de los clientes potenciales respecto a galleta integral
basado en el Musgo Sphagnum Magellanicum
Analizar percepción de intermediarios de comercialización de Musgo
Sphagnum Magellanicum respecto a galleta integral
Determinar si la producción de galletas integrales a basa de Musgo Sphagnum
Magellanicum genera mayores beneficios a los obtenidos bajo la actual venta
de Musgo Sphagnum.
Teniendo en consideración los objetivos específicos es que se da paso a las siguientes
preguntas de investigación:
3
1.3 Preguntas de investigación primaria
¿Cuál es la percepción del productor panadero respecto a la inclusión de la
fibra alimentaria a base de Musgo Sphagnum Magellanicum en la producción
de galletas integral?
¿Cuál es la percepción de los clientes potenciales respecto a galletas
integrales basadas en Musgo Sphagnum Magellanicum?
¿Cuál es la percepción de los intermediarios de comercialización de musgo
sphagnum con respecto a galletas integrales basadas en Musgo Sphagnum
Magellanicum?
¿La producción de galletas con fibra alimentaria a basa de musgo sphagnum
genera beneficios mayores en relación a vender musgo sphagnum magellanicum
como materia prima?
El problema general de la investigación consiste en determinar si esta fibra de musgo
se podría utilizar como insumo para ser incorporado a un producto de panadería, de tal
forma que agregue valor a la comercialización de Musgo Sphagnum Magellanicum
mediante diferencias entre los valores obtenidos actualmente comparados con los que
se podrían obtener al realizar este producto, es ahí donde surge la pregunta acerca de
la inclusión de este en galleta integral, podría darse en la Décima Región de Los
Lagos.
Para esto es necesario indagar de manera profunda en conocimientos referentes a esta
temática, así como introducir conocimientos científicos para crear las relaciones entre
ellas, por lo cual la investigación de se divide en dos apartados, en la primera parte
del informe se expone las principales conceptualizaciones de términos que existen en la
actualidad sobre los componentes que influyen para el entendimiento de este producto.
En una segunda parte se definió la metodología empleada para la realización de
obtención y tratamiento de datos relevantes para el logro de los objetivos anteriormente
4 planteados en el informe. La investigación tiene como objetivo final probar los
supuestos sobre galleta integral hecha con fibra en base a Musgo Sphagnum
Magellanicum, que se detallan a continuación:
1.4 Supuestos
La preparación de galletas integrales poseen ingredientes suplementarios entre
los que se podría encontrar la fibra alimentaria
Los atributos de Musgo Sphagnum Magellanicum hacen que sea comercializable
de formas diferentes y entre ellas como fibra alimentaria
Es posible producir galletas integrales que incluyen fibra alimentaria en base a
Musgo Sphagnum Magellanicum.
La percepción de características de fibra de Musgo Sphagnum Magellanicum en
la inclusión a galleta integral por parte de intermediarios, productores y
consumidores, genera beneficios mayores a los obtenidos actualmente en la
producción de musgo sphagnum.
5 2. MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO
2.1 Marco Conceptual
Existen algunos conceptos claves los cuales se deben tener claros a la hora de
comprender el tema objetivo de la información recabada, entre ellos se encuentran:
Factibilidad comercial: se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para
llevar a cabo los objetivos o metas señaladas. Proporciona un mercado de clientes
dispuestos a adquirir y utilizar los productos y servicios obtenidos de alguna propuesta
desarrollada, asimismo, indicará si el mercado es o no sensible al bien o servicio junto
con la aceptabilidad que tendría en su consumo o uso.
Metodológicamente son cuatro los aspectos que deben estudiarse:
1.-El consumidor y las demandas proyectados.
2.-La competencia y las ofertas proyectados.
3.-Comercialización del producto proyectada.
4.-Los proveedores y la disponibilidad y precio de los insumos proyectados.
El análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores actuales y
potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo, motivaciones, etc. Esta
caracterización es el dato clave para terminar de definir el producto y la estrategia de
comercialización, debe analizarse la demanda, y las variables relevantes para su
estimación, tales como población objetivo, niveles de ingreso esperado, y bienes
complementarios o sustitutos que ya existan o estén por entrar al mercado, la estrategia
de comercialización también se vería influenciada por lo que esté haciendo la
competencia, conocer su capacidad instalada y su nivel de utilización, la tecnología
incorporada en su proceso productivo y posibles programas de actualización, sus fallas y
limitaciones en cuanto a la calidad del producto, empaque, mercadeo y divulgación.
6 La determinación de la demanda y oferta global suele ser compleja y mucho más difícil
es determinar cuánto de ese mercado puede ser capturado.
El análisis de comercialización debería definir la política de ventas, precio, calidad del
producto, estilos de ventas, todas estas decisiones deben traducirse a costos e ingresos
para estimar de la manera más aproximada posible.
Por último el mercado de proveedores determinará los costos de provisión del bien o
servicio, en cuanto a la demanda de los insumos. En cuanto a la oferta de insumos es
importante establecer la disponibilidad presente y futura de los distintos insumos, tanto
en el mercado doméstico como en el mercado internacional, y buscar posibles
alternativas de sustitución. Con esta información se podrán hacer estimaciones de
precios esperados de los insumos a lo largo de la frontera de análisis.
Valor agregado: valor económico adicional que adquieren los bienes y servicios al ser
transformados durante un proceso productivo. En otras palabras, el valor económico que
un determinado proceso productivo adiciona al ya plasmado en las materias primas
utilizadas en la producción.
Comercialización: Conjunto de actividades desarrolladas con el fin de facilitar la
venta de una mercancía o un producto, es la acción y efecto de comercializar (poner a la
venta un producto o darle las condiciones y vías de distribución para su venta).
Fibra alimentaria: fibra dietética, o fibra vegetal es un conjunto de componentes que
se encuentra en los alimentos de origen vegetal y que el organismo humano no es capaz
de digerir ni absorber. La fibra se clasifica dependiendo de su solubilidad en agua,
existen dos tipos de fibras, con funciones específicas:
La fibra insoluble: presente en el pan, cereales integrales y sus derivados, así como en
frutos secos, es responsable del tránsito intestinal, disminuyendo el estreñimiento,
debido a que el tracto digestivo posee pocas bacterias intestinales capaces de degradarla.
La fibra soluble: es capaz de absorber el agua, contribuyendo a la disminución de
absorción de azúcar, colesterol en el aparato digestivo, reduciendo la posible presencia
de enfermedades cardiovasculares, hemorroides y diabetes.
7 Se puede encontrar en diversos alimentos, siendo todos ellos exclusivamente de origen
vegetal como cereales, harinas integrales (avena, trigo, cebada, centeno, maíz y arroz
integral), legumbres, frutas, frutos secos, verduras, hortalizas y musgo Sphagnum
Magellanicum.
Según CALLEJO, M. (2002), la fracción fibra alimentaria es una mezcla heterogénea
de sustancias de propiedades físicas y químicas muy diferentes, que varían según el
tipo de alimento. La definición aceptada: fibra alimentaria consiste en los residuos de
algunas células de plantas comestibles, polisacáridos, lignina y otras sustancias
asociadas, que resisten la digestión (hidrolisis) por las enzimas de los humanos”.
Turba: combustible fósil que se utiliza en jardinería para preparar tierra, ya que tiene un
alto contenido de nitrógeno y favorece la absorción de humedad de las plantas.
Turberas: tipo de humedal ácido en el cual se ha acumulado materia orgánica en forma
de turba. Las turberas son cuencas lacustres generalmente de origen glaciar que
actualmente están repletas de material vegetal más o menos descompuesto y que
conocemos como turba de agua dulce.
Musgo: es un género de especies de musgos comúnmente llamados musgos de turbera,
los miembros de este género pueden retener grandes cantidades de agua dentro de sus
células. Algunas especies pueden retener más de 20 veces su peso seco en agua.
Musgo Sphagnum Magellanicum: es una especie botánica de musgo de la familia de
las Sphagnaceae. Es endémica de Argentina, Chile y Perú. Su hábitat natural son las
turberas y humedales.
8
2.2 Marco Teórico
2.2.1 Generalidades Musgo Sphagnum
Productos Forestales No Madereros (PFNM)
De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, 2009), aquellos bienes de origen biológico distinto a la madera que
procede de los bosques. Dicha definición considera bienes de origen animal y vegetal,
independiente de la naturaleza artificial o natural del bosque.
Los PFNM abarcan una amplia gama de productos y subproductos de los bosques, ya
sean naturales, plantaciones y formaciones silvestres, entre los cuales se sitúan alimentos
y bebidas, aceites esenciales y aromas, productos medicinales, estimulantes, resinas,
colorantes y tintes, fibras, plantas ornamentales, semillas, etc. los cuales son utilizados
especialmente en las comunidades campesinas, rurales y urbanas de bajos recursos
económicos, en dicho contexto, Chile posee una gran cantidad de PFNM, los cuales han
sido utilizados históricamente por la población, destacando las especies con propiedades
medicinales, frutos silvestres y alimentos, entre otros bienes, tales como el Musgo
Sphagnum Magellanicum.
Según (Tapia, 2008), sphagnum es el género más abundante de las briófitas (musgos),
con amplia presencia en todo el mundo. Son pequeñas plantas que crecen muy cerca
unas de otras y forman cojines sobre las rocas, troncos y suelos, generalmente con
escaso drenaje, debido a su gran capacidad para tolerar condiciones de anegamiento.
Según Crignola y Ordóñez, (2002), la extracción de turba en Chile corresponde a una
actividad minera que se rige por la legislación correspondiente y su explotación se
considera como una actividad ambientalmente depredadora, ya que exige la intervención
o alteración de extensas superficies, en el mundo, Sphagnum constituye la vegetación
9 predominante de las turberas, que corresponden a un tipo de humedal originado
naturalmente después del último período glacial.
Existen especies conocidas de musgos en todo el mundo, comúnmente crecen en lugares
húmedos, ambientes llenos de sombra y crecen entre 0,4 y 4 pulgadas (1,016 a 10,16
centímetros) de altura. En lugar de producir flores o semillas, los musgos desarrollan
estructuras de esporas reproductivas. Los musgos están clasificados en la división
Briofita del reino de las plantas, las ocho clases de la división Briofita son Takakiopsida,
Sphagnopsida, Andreaeopsida, Andreaeobryopsida, Oedipodiopsida, Tetraphidopsida,
Polytrichopsida y Bryopsida.
En el mundo se han identificado y diferenciado al musgo sphagnum de acuerdo con
ciertas reglas clasificatorias, las especies individuales del Musgo Sphagnum se clasifican
en clases de acuerdo con unos rasgos comunes. Las principales clases que se consideran
para el cálculo del índice de capacidad absorbente, son la Palustria, la Acutifolia, la
Rigida, la Subsecunda y la Cuspidata. En Chile se han identificado 16 especies de
Sphagnum, de las cuales, Sphagnum Magellanicum, conocido localmente como
pompón, es la especie de mayor presencia y que posee valor comercial.
2.2.2 Propiedades del Musgo Sphagnum Magellanicum
En la siguiente tabla se muestra la capacidad de absorción en un rango de 1 a 4 (donde
4 representa mayor absorción y 1 representa menor absorción)
10 Tabla 1. Capacidad de absorción Musgo Sphagnum Magellanicum
Especie Clase Capacidad absorción
Cuspidatum Cuspidata 1
Magellanicum Palustria 4
Subsecundum Subsecunda 2
Recurvum Cuspidata 1
(Fuente: Composición de musgo de Sphagnum y procedimiento de fabricación de
absorbente laminado, 1990)
2.2.3 Composición mineral del Musgo Sphagnum Magellanicum
Según: Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist, (1990),
se demostró que posee un contenido promedio de fibra cruda (56%) mientras que el
resto de los componentes tales como extracto etéreo (0.77%), proteínas 2.30% y cenizas
(3.02%) están presentes en niveles muy bajos. ver anexo (Tabla 2). En cuanto a su
aporte en nutrientes inorgánicos, entre los datos que se muestran ver anexo (Tabla 3)
sodio, calcio, magnesio, potasio, fosfatos y hierro.
2.2.4. Caracterización química nutricional del Musgo Sphagnum Magellanicum.
Dentro de sus cualidades destaca su poder de absorción y retención de agua,
característica que se aprovecha para fines industriales y agrícolas.
Pensando en diversificar su aprovechamiento es que se realizó un estudio para
incorporarlo como fuente de fibra dietaría a productos alimenticios.
Al realizar un análisis a productos que poseen fibra alimentaria, según Villarroel,
Mario, Caracterización químico nutricional del musgo Sphagnum magellanicum, (2002),
se demostró que Musgo Sphagnum Magellanicum destaca por su contenido en fibra total
dietaría (77%), cifra muy superior a la encontrada en otras fuentes de fibra conocidas,
tales como cáscara de arroz, avena, cebada, lupino.
11 Analizando solamente el resultado de fibra cruda con otras fuentes reconocidas por un
alto aporte en este componente, se encontró que este valor es muy superior a los
encontrados en cáscara de arroz con 35%, lupino (18%) y avena (13%), frijol blanco
(4%) y arvejas cocidas con cáscara (3%).
2.2.5. Algunas iniciativas de uso en Chile y el mundo
Según ODEPA (Oficina de estudios y políticas agrarias), los usos del Pompón son
diversos sobre todo en el extranjero donde se utiliza en la propagación de Orquídeas y
consumido por los productores de ella deshidratado y prensado, para horticultura en
general, reproducción vegetativa de frutales, también como material aislante y de
empaque, para conservación de alimentos, en la industria de pañales, etc.
El Sphagnum es usado como material para pañales por parte de comunidades indígenas
de Canadá y como apósito para heridas en las guerras mundiales ya que además de
suponer de absorción tiene propiedades antisépticas. Medicinalmente, en Estados
Unidos se elabora un desinfectante orgánico para uso en niños. Es reconocido su uso
para la sanación de eczemas, psoriasis y otras enfermedades de la piel, a través del
compuesto sphagnol, compuesto fenolito derivado del destilado de Sphagnum con
propiedades antisépticas.
Aditivo de suelo, el cual aumenta la capacidad del suelo para ser más completo en
materia orgánica que incrementa el aporte en nutrientes, absorbe agua y es menos
compacta.
Otros usos tratan sobre la capacidad de musgo Sphagnum para absorber hidrocarburos
(aceites, petróleo y derivados).
12
2.2.6. El Mercado del Musgo Sphagnum
La demanda internacional del musgo Sphagnum ha experimentado un crecimiento en el
último tiempo, derivada de los distintos usos que se le ha dado, principalmente por su
alto poder de retención de agua. Por su parte, el mercado interno está poco desarrollado,
debido al desconocimiento que existe del producto y sus propiedades. Los principales
consumidores son algunos viveros y jardines, aunque también se encuentra en cadenas
de retail con secciones especializadas en jardinería.
En Chile, este tipo de turberas se explota el musgo vivo, que se comercializa seco y cuya
comercialización se asocia como materia prima, desde comienzos de 2000, Chile se
incorpora en el mercado internacional de venta como materia prima. Esto llevó a que
muchos productores que se dedicaban a cosechar musgo Sphagnum, como una actividad
complementaria para aumentar sus ingresos, optaran por otras actividades productivas
más rentables. A su vez el mercado de musgos está compuesto principalmente por el
género con nombres científicos Sphagnum Magellanicum, este es el único género de
musgos chilenos con valor comercial, desde hace varios años que se exporta a países
europeos, asiáticos y a Norteamérica, sin ningún tipo de regulación en su manejo.
Uno de los principales países productores y comercializadores de musgo Sphagnum es
Nueva Zelanda, cuya producción está asociada, principalmente, a la venta de musgo
como materia prima. Este país dispone de buenos canales de comercialización y
sistemas de empaque, lo que les permite ofrecer el producto de mejor calidad en el
mercado, y obtener los mayores precios.
Otro país importante en la producción de Sphagnum es China, sin embargo, el producto
que ofrecen es de menor calidad, mezclado con basura vegetal y mala presentación, lo
que se refleja inmediatamente en los precios pagados por el producto.
En la última década, Chile ha aumentado su participación en el mercado de exportación
de musgo Sphagnum, cuyas ventas son aproximadamente 1.500.000 kilos anuales se han
orientado a los principales mercados de Asia y Oceanía (China y Nueva Zelanda),
13 Estados Unidos, Sudamérica y Europa. Actualmente Chile se ha posicionado como el
principal país exportador de esta especie a Estados Unido, ver anexo (figura 1).
El aumento observado en la demanda internacional, sumado al poco interés de estas
empresas por privilegiar calidad, en respuesta a los bajos requerimientos exigidos por los
principales países importadores (Taiwán y China), ha llevado a una extracción irracional
del recurso, así como a comercializar un producto de mala calidad y poca pureza, que ha
influido en la disminución de los precios pagados por el producto chileno.
Dentro de este mercado, se encuentran principalmente recolectores intermediarios y
compradores, las principales empresas chilenas exportadoras de musgo Sphagnum
(Cuatro empresas chilenas concentran el 80% del valor de las exportaciones el año 2008:
● Seaweeds Chile ICSA
● Comercial Musgos Alpha Moss Ltda.
● Los Volcanes Chile Ltda.
● Costa Verde Trading S.A.
Se abastecen de la producción de la Región de Los Lagos y, en general, se caracterizan
por no diferenciar por calidad.
Consumidores Nacionales: Directamente a viveristas, fruticultores, hortaliceros, entre
otros.
Consumidores Internacionales: principalmente se exporta a Estados Unidos, Japón,
Taiwán y Corea del Sur, para uso en horticultura y jardinería.
14
2.2.7. Cadena de comercialización de Musgo Sphagnum Magellanicum
En términos generales, la cadena de comercialización del musgo Sphagnum, así como la
mayoría de los productos naturales cuyo proceso productivo se basa en la recolección o
extracción desde su hábitat natural, se caracteriza por la participación de los siguientes
actores:
• Recolectores y productores propietarios
• Intermediarios o compradores primarios, que actúan como acopiadores
• Consumidores finales y empresas procesadoras que, en el caso específico del
Sphagnum, corresponden a empresas exportadoras, ver anexo (figura 2).
Los recolectores se dedican principalmente a la recolección del musgo desde los
pomponales, entre los productores propietarios, donde el proceso productivo no sólo
considera la extracción del recurso, sino que se combina con la regeneración o resiembra
de las turberas explotadas. En general las etapas para venta de musgo Sphagnum son 3:
• Producción y cosecha: considera la división de la superficie a explotar en parcelas que
se cosechan secuencialmente en forma manual; se deja un 20% a 30% de la superficie
sin cosechar y se replanta el área cosechada. Este proceso permite mantener la vida
productiva de la turbera, sin dejar de abastecer el mercado que se atiende. En promedio,
se debe considerar un plazo de 5 años aproximadamente, antes de volver a cosechar una
misma parcela, tiempo necesario para que se regenere el musgo.
• Secado y limpieza: el musgo cosechado se pone a secar en tendales; mientras está
húmedo se retira todo el material contaminante, con el objeto de obtener un producto
limpio, el tiempo de secado depende de las condiciones ambientales y puede demorar
entre 4 días en verano y 15 en otoño e invierno.
• Prensado y envasado: requiere disponer de un centro de acopio donde se realicen estas
funciones, de acuerdo al formato de venta que se utilice. Con relación a la gestión del
proceso comercial.
15 El proceso de comercialización del musgo Sphagnum en el mercado interno se
caracteriza por la venta directa de los productores, u organización de productores, a
jardines, viveros o cadenas de retail con secciones especializadas en jardinería, que son
los principales consumidores de este recurso.
En el mercado externo, esta especie se comercializa, básicamente, como la continuación
del proceso interno, donde se suma la empresa exportadora y el país de destino del
producto. Los formatos de venta incluyen envases de 150, 500 y 1.000 gr, en el caso de
la venta al detalle, y de bloques de 3 y 5 kg y sacos de 25 y 30 kg, para la venta al por
mayor.
La principal zona productora de musgo Sphagnum vivo, en explotación, se encuentra en
la Región de Los Lagos, provincia de Llanquihue, y en la Isla de Chiloé, donde se han
explotado pomponales desde hace más de una década. Actualmente no se cuenta con
planes de manejo, para la producción local, sólo existen propuestas para implementar
medidas creadas en base a otros países.
2.2.7.1. Generalidades Productos Panaderos
Producto integral: Se denomina producto integral al bien que posee una gran cantidad de
fibra alimentaria, el principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada de
trigo, es decir, no perfectamente molida, la cual se mezcla con otros elementos que
incluyen fibra alimentaria dando como resultado uno con más características
benefactoras que las tradicionales.
Galleta integral: Pasta dulce o salada hecha con una masa de harina, manteca, huevos y
otros ingredientes, que se cuece al horno hasta que resulta crujiente; hay una gran
variedad de sabores, formas y tamaños, aunque las más corrientes son las dulces,
redondas y de poco grosor.
Las proporciones de los nutrientes, propiedades y características nutricionales de las
galletas integrales pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de
otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes y a su
preparación.
16
2.3 Industria de panadería
El consumo de productos panaderos ha ido creciendo durante los siglos con el ritmo de
crecimiento de la población mundial, los cuales son asequibles a gran parte de la
población mundial aunque, como es de suponer, su precio es sensible al precio del trigo
y de los demás cereales. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a
parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los que se
encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en
panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia.
Según datos de la Asociación Española de la Panificación y Pastelería de Marca (PPM)
la industria de la panificación, pastelería y galletería es una de las más sólidas y fuertes
en Europa. Solamente en el 2006, el mercado superó los €2,900 millones de euros en
comercialización, con una tasa de crecimiento del 7,0% anual. En el caso específico
de las galletas, su consumo asciende a más US$616 millones de euros anuales, algunas
de las empresas más reconocidas en la industria de la pastelería, galletería en Europa
son: Aluy, Atrian Bakers, Bellsolá, Codan, Croexsa, El Quiteriano, Europastry, Forvasa,
Grupo Dulcesol, Grupo Bimbo, Grupo JSP, Grupo Orio, Grupo Panasa, Grupo Panishop,
Grupo Panrico, Grupo Pascompan, Grupo Siro, Gullón, Ingapan, Ipasa, La Bella Easo,
Lu, Macxipan, Nudespa, Pacfren, Pastisart, Productos Casado, Quely, Recondo, SOS
Cuétara, United Biscuits. (Fuente: Análisis de sectores de panificación y pastelería
mercado europeo DBK, S.A.)
Así el mayor consumidor para finales del 2005 fue Reino Unido con 32.59kg per/cápita;
Bélgica ocupa la segunda posición con el 22.8kg per/cápita, seguido por Finlandia,
Países Bajos, Dinamarca quienes tienen entre 16.1kg y 16.3kg de consumo per/cápita.
Francia tiene 14.03kg per cápita, Italia e Irlanda tienen 12.5 Kg. per/cápita, España tiene
10.59 Kg. per /cápita, Alemania 9.85kg per/ cápita, Grecia 4.9kg per /cápita. En último
lugar está Suecia con el 0.98kg per/ cápita.
17 En América Chile es el país con más consumo de productos de panificación en
específico de pan, (aproximadamente 98 kilogramos/persona año) ver anexo (Figura 3)
Según gremio de industria del pan en Chile, el pan está presente en el 100% de los
hogares casi todo el año, siendo la marraqueta es el principal producto de consumo, es
así como el precio en chile del pan varia aproximadamente entre $740 y $4000 pesos
chilenos .
La industria de la panadería está altamente atomizada y tiene una amplia presencia
regional. En 2010 existían 9.527 empresas elaboradoras de productos de panadería y
pastelería, de las cuales 498 estaban ubicadas en la X Región De Los Lagos ver anexo
(Figura 4).
La industria de la panadería en Chile al año 2008 representaba el 3,95% del PIB de la
industria manufacturera. Ver anexo (Grafico 1)
Los productos de panaderías existentes en chile es variada, entre ellos existen:
Pasteles: Es un tipo de masa que se forma con agua, manteca o mantequilla y harina y
que puede rellenarse con alimentos dulces o salados. El pastel debe cocinarse en el
horno para que la masa (y, en ocasiones, el relleno) no esté cruda.
En ocasiones, el término pastel se emplea como sinónimo de tarta o de torta. Cabe
destacar que, de acuerdo a diversas características específicas de cada preparación, el
pastel también puede recibir otros nombres. Cuando se trata de un pastel de tamaño
reducido, puede nombrarse como pastelito o pastelillo
Galletas: La galleta del francés galette, es un pastel horneado y seco, del tamaño de un
bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u
otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos. Además de los indicados como básicos,
las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy
grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de
cosas como frutos secos, chocolate, mermelada y otros.
18 Galleta integral: A diferencia de lo tradicional, elaborados a partir de harina blanca
refinada, que durante el proceso de refinamiento pierden lo más beneficioso de los
granos y especies y solo se llega a utilizar el centro, que está formado en su gran
mayoría por almidón. Por lo tanto durante este proceso se pierden las fibras y junto con
ella hierro, fósforo, calcio, sílice, potasio, magnesio y vitaminas A, B, D, E, y K, que
se encuentran en otras capas de los granos del cereal.
Cuenta con cereales como trigo, avena, centeno, maíz, y actualmente se incluye fibra
en base a musgo Sphagnum Magellanicum para su inclusión, el trigo es un cereal que
además de aportar hidratos de carbono, aporta fibras, proteínas y vitaminas, Otro cereal
que contiene la harina integral es la avena que tiene aportes en grasas, calcio, hierro,
magnesio y vitaminas B y E , estimula el funcionamiento de la glándula tiroides y ayuda
a los diabéticos en los aumentos y descensos desiguales de glucosa en sangre que sufren
los que tienen esta patología, previniendo problemas cardíacos. Al contener fibras regula
la función intestinal y a la vez es diurética, el centeno es un conjunto de granos producto
de la planta de centeno que tiene cantidades importante de potasio y sílice, su consumo
es sugerido en personas que sufren de hipertensión, ateroesclerosis y otras deficiencias
vasculares, tiene la particularidad de ayudar a purificar el torrente sanguíneo y en cuanto
a los vasos sanguíneos tienden a flexibilizarlos de acuerdo a las necesidades, el maíz,
que es rico en grasa y a su vez puede ser consumido por celíacos al no poseer gluten ni
gliadina, que es una glicoproteína que se encuentra presente en el grano de trigo y
también en otros cereales. Las gliadina junto con la glutinina se destacan por la
formación del gluten. Al estar ausentes permite a los celíacos poder comer el producto
sin que le haga daño.
Pan blanco: normal de barra, rústicos y de doble fermentación, apetecibles, saludables y
nutritivos.
Pan integral: elaborado con materias primas con poca modificación a partir de granos
enteros, aporta mayor cantidad de vitaminas y minerales que un pan normal, el pan
integral cuenta con mayor aporte de fibras y nutrientes en comparación al pan normal,
siendo un alimento rico en minerales y vitaminas, estos aportes con los que cuenta el pan
integral se proporcionan debido a que se conservan todas las propiedades y nutrientes
19 dado que los productos con que están preparados, es decir su materia prima no ha sido
refinada. Sino que son el resultado de moler el grano de cereal o especies enteras, de esta
forma conserva todas sus partes y sus nutrientes.
Pan de molde: muy similar al pan normal, la masa es más agradable al paladar.
Pan sin sal: no se añade sal al proceso de elaboración
y como se mencionó con anterioridad el Musgo Sphagnum posee sodio, calcio,
magnesio, potasio, fosfatos y hierro, junto con una gran capacidad de absorción, lo que
implicaría mayor sensación de saciedad en quien lo consuma, y que se consideraría
como el plus de este producto debido a que ayudara a consumir en menor cantidad
este producto lo que beneficiara a mantener una dieta saludable.
2.3.1 Propiedades nutritivas
Los componentes en productos de panadería varían dependiendo del tipo que se
consuma y en su mayoría son:
Almidón: Según SANSANO, A. (2009), un hidrato de carbono complejo que
proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y
desarrollarse correctamente.
Grasa: Según SANSANO, A. (2009), presente en cantidades bajas (1%),
aunque varía dependiendo del tipo de pan que se consume.
Hidratos de carbono: Según POTTER, N (1995), son compuestos orgánicos con
la estructura básica C (H O . Entre los ejemplos de alimentos, se encuentran
azucares, dextrinas, almidones, celulosas, pectinas.
Proteínas: Según RICO, MA., (2000) Las proteínas o prótidos son moléculas
formadas por cadenas lineales de aminoácidos, son necesarias para la vida, sobre
todo por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado
de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de
las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas), debido a la formación
20
de: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la
masa del pan y son responsables de la esponjosidad y textura del pan.
Lípido: Según CALLEJO, M. (2002), Los lípidos son nutrientes que cumplen
determinadas funciones orgánicas, son biomoléculas, algunos son flexibles,
rígidos, aromáticos, lineales, con estructura de anillo, etc. Dentro de los lípidos
se pueden encontrar:
•Colesterol, forman parte de membranas orgánicas.
•Fosfolípidos, principal componente de las membranas biológicas.
Los lípidos está formados por ácidos grasos, estos se clasifican en:
•Ácidos grasos saturados: Son aquellos cuyos enlaces son sencillos,
dentro de los cuales es posible encontrar al ácido graso: Láurico,
Mirístico, Palmítico, Esteárico, Araquidonico.
•Ácidos grasos insaturados: Son aquellos cuyos enlaces son dobles,
dentro de los cuales se pueden mencionar el ácido graso: Palmitoleico,
Oleico, Linoleico, Linolénico y Araquidonico. Dentro de esta
clasificación se encuentran los ácidos grasos esenciales, es decir los que
no pueden ser sintetizados por el organismo del hombre
•Vitaminas y minerales: Según SANSANO, A. (2009), buena fuente de
vitaminas del grupo B, necesarias para el aprovechamiento de los
hidratos de carbono, proteínas y grasa, y de elementos minerales tales
como el fosforo, magnesio, y el potasio. También contiene sodio esto si
se añade sal en el proceso de elaboración.
Según Gremio Industria del Pan, se estima que el costo referencial de una panadería en
Chile, la creación de kilo de pan normal cuesta $560 pesos chilenos y se vende a $740
pesos. Ver anexo (Figura 2), el precio de pan integral varía según el ingrediente
principal que posea y que según el mercado se encuentra.
21
Tabla 2 precios pan integral en Puerto Montt
Pan integral centeno $3.098 pesos chilenos x Kilo
Pan integral semillas $3.815 pesos chilenos x Kilo
Pan integral Multigrano $1.389 pesos chilenos x Unidad
Pan de Molde Integral Multigrano $3.815 pesos chilenos x Kilo
Fuente: productos panaderías de Puerto Montt, 2014
2.3.2 Evaluación de galletas con fibra como alimento funcional
Los alimentos funcionales pueden describirse como productos alimenticios que aportan
efectos saludables específicos, además de los componentes nutricionales básicos. Las
galletas son productos muy populares, elaborados de trigos duros y blandos, que
contienen azúcar y grasas en su formulación, tienen variedad de sabores, larga vida útil y
permiten la incorporación de alto contenido de fibra.
Algunos componentes de los alimentos tradicionales se han asociado con efectos
saludables, pero son pocas las investigaciones que soportan con datos experimentales
sus efectos fisiológicos. Algunos autores consideran que el futuro alimentario está en el
consumo de alimentos saludables. Entre éstos la fibra ocupa un lugar destacado, ya que
se ha asociado con la salud intestinal, prevención de cáncer colonrectal y las
enfermedades cardiovasculares y el mantenimiento del peso.
Según organización mundial de la salud, fija un consumo mínimo de 30 g de fibra por
persona al día, de la cual al menos un 30% debe ser soluble.
Según un estudio realizado por María O. Roman M. sobre evaluación de galletas
con fibra de cereales como alimento funcional en el cual voluntarios consumían 100
gramos de galletas diarios de galletas durante 10 días y que con el cual se
encontraron tendencias positivas en los efectos intestinales mecánicos de los
voluntarios, donde la galleta presento un alto contenido de fibra dietaría, tiene
sabores persistentes acordes con una galleta con fibra, aunque en el perfil de textura
22 se la describe como un producto seco y poco aceitoso. se encontró que las fibras
alimentarias empleadas en la elaboración de las galletas tuvieron efecto significativo
en la consistencia de las muestras de la materia fecal de los voluntarios que la
consumieron posiblemente debido a la capacidad de hinchamiento de estas fibras, lo
que puede tener efectos en la evacuación de la materia fecal y se evidencia en el
incremento de su frecuencia diaria de defecación.
2.3.3 Tendencias actuales
Según Asociación Española de la Panificación y Pastelería de Marca (PPM) 2012, las
tendencias de consumo tanto para pastelería como para productos de galleta han
cambiado. Ahora el consumidor se ha vuelto más exigente, sobre todo en lo relacionado
a salud, las cifras de obesidad mundial son más altas (13.9% son obesos, y el 26.3%
tiene sobrepeso), por lo que recientemente se han lanzado al mercado nuevos productos,
con un especial énfasis en variedades con un menor contenido de azúcares y grasas, y
que a su vez sean más nutritivas y saludables, además para la fabricación de los mismos
se están haciendo con aceite de oliva, especies, y harina integral, así mismo, las
porciones ahora vienen en tamaños más pequeños. Todo esto viene acompañado con un
estricto control de información en el etiquetado de los productos.
Para llevar a cabo el análisis de factibilidad de inclusión de fibra alimentaria a base de
musgo Sphagnum en galleta integral es que nos basamos en investigaciones que
aprueban el consumo de musgo y su incorporación en alimentos humanos:
Fuente alternativa de fibra alimentaria para consumo humano:
Mediante un análisis de fibra alimentaria a muestras de Musgo Sphagnum, junto con
una comparación a otros alimentos (lupino, lenteja, frijol, arroz, choclo) se determinó
que contiene una mayor cantidad de fibra dietaría total, ver anexo (Figura 4) ;(Figura 5).
Los resultados obtenidos sobre la caracterización de Sphagnum, demuestra que es una
alternativa interesante como fuente alternativa de fibra dietaría total para su inclusión
en la alimentación humana por los valores detectados, siendo su porcentaje muy
superior a los encontrados en otros recursos vegetales. Por otro lado, según el mismo
23 estudio es factible su incorporación en alimentos de consumo humano por la ausencia de
factores anti nutricionales.
Propiedades funcionales de la fibra del Musgo Sphagnum y su utilización en la
formulación de productos de panadería:
Muestras de musgo Sphagnum, Se sometieron a operaciones de selección, eliminación
de impurezas y finalmente secado hasta alcanzar una humedad final de 6%, para luego
envasarlas en bolsas de polietileno y almacenarlo a temperatura ambiente, para luego
triturar muestras en un molino de bolas.
Las elaboraciones de pan se llevaron a cabo siguiendo procedimientos estándares de
Approved methods of the American Association of Cereal Chemistry. St. Paul, Minn.
(1984), los cuales incluyeron mezclado de los ingredientes, amasado, fermentación en
tres etapas (reposo por 30 minutos, amasado y nuevamente reposo por 30 minutos).
Finalizado este tiempo el pan fue sometido a cocción en horno a temperatura de 220ºC
por un tiempo aproximado de 40 minutos.
Se desarrolló una formulación optimizada de pan enriquecido con fibra, en la cual se
demostró que la mejor combinación de estas variables para optimizar una respuesta
óptima fue levadura 3.4%, musgo 3%, esponjante 0.07% y manteca vegetal 9%, siendo
el factor levadura el más significativo con una participación del 50% sobre la respuesta,
en cuanto a la caracterización química del pan se destaca su contenido en humedad
(38%), y proteína (11%) superiores a los productos integrales equivalentes de amapola
y sésamo . En cuanto a las características panaderas se observa que el volumen del pan
enriquecido con musgo Sphagnum disminuye en un 16% en relación al pan blanco, a su
vez genera una mayor sensación de saciedad por lo que generaría en el cliente un
menor consumo de este, Sin embargo se observa que el peso de este es muy similar,
mientras que la densidad del pan enriquecido con musgo es mayor, aunque como así
también fue el rendimiento del pan (mayor cantidad de unidades) lo que representa una
ventaja para los productores de pan.
24 Por lo tanto, se puede inferir que la inclusión de musgo sphagnum magellanicum
en galletas podría generar beneficios similares o incluso mayores a los mostrados
por inclusión de fibra a base de cereales donde la capacidad de hinchamiento es
la que afecta en la cantidad de material fecal y que representaría un mayor
porcentaje en fibra obtenida de Musgo Sphagnum Magellanicum, entonces lo
siguiente a realizar es inferir acerca de la existencia de mercado de este posible
producto .
3 MATERIAL Y METODOLOGÍA DE ANÁLISIS
3.1 Diseño de la investigación
Esta investigación es de tipo no experimental debido a que busca determinar una
forma de obtener valor agregado a Musgo Sphagnum, se eligió una alternativa
mencionada con anterioridad sobre propiedades funcionales de la fibra de Musgo
Sphagnum y su utilización en productos de panadería para lo cual se determinó la
aceptación de galleta integral con fibra dietética a base de Musgo Sphagnum
Magellanicum y que con la cual se extrapolaron los datos obtenidos a un posible
mercado para determinar si genera deferencias valóricas entre el actual mercado de
musgo sphagnum magellanicum con el posible producto panadero, que si bien es cierto
no es innovación para el mundo, ésta si lo será para la X Región de Los Lagos,
provincia de Llanquihue, en Chile.
Nuestra investigación es cualitativa, debido a que describiremos, comprenderemos e
interpretaremos a partir de investigaciones ya realizadas, que nos sirvan para definir
conceptos ambientados en la producción de galletas integrales, así como componentes
de Musgo Sphagnum Magellanicum y determinar percepción de cada participante acerca
de características de fibra del musgo Sphagnum Magellanicum y su inclusión en
Galletas integrales.
25
• I.1)Recopilacion de datos
I)Identificar Oportunidad
• II.1)Desarrollo de producto• II.2)Delimitacion de universo• II.3)Recolección de datos• II.4)Prueba de producto• II.5)Analisis de datos
II)Investigacion
3.2 Alcance
El alcance de esta investigación será cualitativa de ámbito descriptiva, y en específico
de teoría fundamentada debido a que se realizara una propuesta comercial a un posible
producto hecho a base de una materia prima de la zona la cual es poco conocida, por
lo que haremos una revisión de cualidades a los elementos que integran la producción
de esta propuesta comercial.
Figura N° 6 Diseño Metodológico
Fuente: Elaboración Propia
3.3. Diseño Metodológico
3.3.1. Identificar Oportunidad
A través del estudio de una materia prima poco conocida, y luego de conocer sus
componentes y propiedades que lo hacen único.
Recopilación de datos
Acorde a la información proporcionada por el marco empírico de fuente secundaria lo
que sirve de sustento para el desarrollo de esta investigación.
Para obtener información sobre la interrogante que hace base a esta investigación, se
emplearon diferentes métodos de fuente primaria, en específico instrumentos de
medición de datos que será encuestas y entrevista.
“El método es la manera de alcanzar los objetivos o el procedimiento para ordenar la
actividad.” (García, 2009).
26
Desarrollo del producto.
Como señala la información secundaria se necesita de la realización de un proceso
para de el desarrollo de este producto, el cual consta de integración de Musgo
Sphagnum Magellanicum triturado a masa o batido, para su posterior reposo y
pertinente cocción. Ver anexo (Receta galleta con inclusión de fibra alimentaria en
base a musgo sphagnum magellanicum para 15 porciones)
El estudio de mercado será aplicado en dos campos definidos, de los cuales se
mencionan algunos de los aspectos más importantes analizados, como:
El consumidor
• Sus motivaciones de consumo
• Sus hábitos de compra
• Sus opiniones sobre el producto.
• Su aceptación de precio, preferencias, etc.
El productor
• Sus motivaciones de producción
• Sus hábitos de venta
• Sus opiniones sobre el producto.
• Su aceptación de precio, preferencias, etc.
A su vez, se creara una muestra de producto piloto para realizar entrevista, es decir se
fabricara el producto en cantidades pequeñas para que clientes potenciales disgusten
producto con inclusión de fibra a base de musgo Sphagnum Magellanicum, información
que luego analizara para determinar el cumplimiento de los objetivos.
27
Método de Recolección de datos
El sistema para obtener los datos fueron una encuesta a posibles consumidores, donde se
les dio a degustar una pequeña muestra de la galleta con fibra en base a musgo
Sphagnum, donde se buscaba conocer la percepción de los eventuales usuarios respecto
al conocimiento que tienen las personas acerca de este musgo, también se intentara
conocer la percepción de los consumidores o clientes que estarían dispuesto a comprar o
no la galleta. Por otra parte se aplicó una entrevista a una empresa intermediaria llamada
Costa Verde Trading, encargada de exportar el musgo Sphagnum Magellanicum, con
motivo de saber cómo actúan y cuanto es lo que realmente exportan y compran para
satisfacer las demandas requeridas, y ver cómo afectaría a su mercado el hecho de que el
musgo este incluido en un nuevo producto, así también se aplicó otra encuesta a los
productores panaderos, encargados de promover y llevar a cabo esta galleta, que tan
dispuesto estarían estos a elaborar este producto con base a musgo Sphagnum
Magellanicum, y si serian beneficiados con esta inclusión del Sphagnum Magellanicum
en una galleta integral.
Pruebas del producto.
Se debe demostrar que el producto físico es aceptable, por lo que conviene realizar una
muestra de producto piloto a clientes potenciales, para determinar percepción de
clientes.
28
3.4. Selección de la muestra
Debido que esta investigación es en base a teoría fundamentada y para que el tamaño
de la población sea representativo, es que se determinó una muestra de 10 encuesta a
panaderos, la que será realizada con un muestreo por conveniencia considerando que
en la X Región de los lagos existen 498 empresas dedicadas al rubro y a su vez en
Puerto Montt, no se conoce con exactitud la cantidad de panaderías existentes pero
suponiendo que existen alrededor de 200 panaderías es que se elegirá un 5% del ese
total que representan a 10 panaderías, se eligió esta cantidad debido a que se
considera que todas las panaderías son de similares características por lo cual no
afectara a el número a encuestar y así saber con cierta ciencia, el número de productores
dispuestos a producir este producto.
Cabe señalar que la entrevista en profundidad a intermediarios locales será realizada
a:
● Costa Verde Trading S.A.
A su vez para que los datos de consumidores se puedan extrapolar es que se
realizara muestreo probabilístico estratificado hacia la comuna de Puerto Montt, y que
consiste en asignar cuotas al tamaño del estrato que se estudiara. El tamaño dentro de
cada estrato es proporcional al tamaño del estrato dentro de la población, en este caso,
los estratos representan intervalos de edades debido a que las personas de estas
edades toman conciencia acerca de lo relacionado al cuidado en el sentido de salud y
que una de las características de este producto, entre los cuales se encuentran :
29
Tamaño Muestral
Para realizar el cálculo del tamaño muestral se ha tomado la siguiente fórmula:
∑1 ∑
Donde
= Tamaño de la muestra = variabilidad negativa
Z = nivel de confianza = Tamaño población Puerto Montt año 2014
= variabilidad positiva = error estándar
= Población de estrato
Por lo tanto según lo mencionado el total de consumidores encuestados será de 46
habitantes de la Comuna de Puerto Montt.
Ni 20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49
N 9 8 8 7 7 7
Tabla: distribución de la muestra por estratos
2611930,5
0,5 0,10
Z 1,96
30
3.5. Fuente de datos
La encuesta
Para la obtención de la información se ha diseñado encuestas cuya función es recolectar
la información correspondiente a los aspectos de aceptación de la posible inclusión de
fibra a base de musgo Sphagnum magellanicum en galleta integral.
Encuesta 1: a productores locales de galleta integral para determinar conocimientos
sobre la posible inclusión de ingrediente junto con sus posibles beneficios.
Entrevista 1: a consumidores de galletas integrales y determinar qué tan dispuesto al
consumo del producto, mediante degustación de producto.
Entrevista 2: a intermediario de comercialización de musgo sphagnum de la comuna de
puerto Montt que es:
● Costa Verde Trading S.A.
Con las cuales se determinara los actuales términos de mercado, para tener de
referencia y comparar si genera valor a la comercialización de musgo Sphagnum
Magellanicum.
1. La encuesta a productores buscará determinar la percepción de los productores
hacia el producto integral con inclusión de fibra a base de musgo Sphagnum
magellanicum, las variables son:
Percepción del productor: esta variable determinará la posible incorporación
de musgo Sphagnum como ingrediente del producto integral.
2. La entrevista a consumidores buscara determinar la factibilidad de inclusión de
fibra alimentaria a base de Musgo Sphagnum Magellanicum en galleta integral,
las variables son:
31
Percepción de consumidor esta variable determinara la incorporación de musgo
sphagnum como producto de panadería mediante degustación de producto.
Las encuestas están seccionadas en dos ítem ver anexo (encuestas) la primera de ellas
referida a información de encuestado y la segunda es referida a la percepción de
productores.
La entrevista
1. La entrevista a intermediarios las variables son:
Percepción del intermediario: esta variable aportara con información de las
actuales tendencias de la comercialización de musgo sphagnum magellanicum
3.6 Análisis de datos:
Posteriormente a la encuestas y entrevista se procederá a la tabulación y análisis de
datos, con esto se pretende determinar si las partes están dispuestas a incluir fibra
alimentaria a base de musgo Sphagnum Magellanicum en pan, con la cual se le estará
dando un valor agregado a musgo Sphagnum.
32
4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo a los resultados obtenidos en los instrumentos de medición, se hizo un
contraste con las respuestas esperadas para así tener una visión amplia y analizar
debidamente cada situación que ayude a inferir en cómo un nuevo valor agregado al
musgo sphagnum, afectaría en su actual industria local.
Percepción Posibles Consumidores
Para lograr que encuestados de posibles consumidores capten con mayor facilidad y
posean criterios adecuados es que en simultaneo se les realizo la encuesta junto con
la degustación de producto y de lo cual se puede identificar los siguientes resultados:
33 Grafico 2-. Distribución por rango de edades
Fuente: elaboración Propia
Como se señaló con anterioridad, para la realización de la encuesta de consumidores es que
dentro de la población se fueron eligiendo personas que cumplan con la condición del grupo
etario que en este caso representan a rangos de edad distribuidos como los señala el grafico,
y que en total suman a los 46 encuestados.
Grafico 3-. Frecuencia de consumo
Fuente: elaboración propia
En cuanto a la frecuencia de consumo de galletas con presencia de fibra alimentaria de los
consumidores, y debido a que no es un producto de necesidad básica es que se esperaba que su
frecuencia de consumo sea semanalmente, a su vez, lo que señalaban era que lo hacían en su
mayoría con un 62,2% semanalmente, por lo que concordaba con lo que se tenía esperado, a su
0
5
10
20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49
9 8 8 7 7 7C
antid
ad d
e pe
rson
as
Rango de edades
Distribucion por rango de edades
13%
62%
18% 5% 2%
Frecuencia de consumo
a diario
semanal
mensual
nunca
otro
34 vez, al especificar esa frecuencia de consumo semanalmente y hacer una relación con sexo y
rango de edad se obtiene:
Grafico 4: Rango de edades en frecuencias de compra semanalmente.
Fuente: elaboración propia
Con lo que al preferir semanalmente como frecuencia de compra habitual y al hacer una
distinción especifica entre sexo y rango de edad se puede identificar que en los hombres entre
20 y 29 años son los que poseen mayor frecuencia de compra y dentro de las mujeres, entre
25 y 44 años son las que mayoritariamente compran productos integrales por lo que se puede
realizar un segmento especifico y relacionar el producto con preferencias y tendencias en gustos
entre las edades y sexos mencionados.
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
20-2425-29
30-3435-39
40-4445-49
35,7%
21,4%
7,1%
0,0%14,3% 21,4%
0,0%
21,4%
14,3%28,6%
21,4%
14,3%Psor
cent
aje
%
Rango de edades
Rango de edades en frecuencia de compra semanalmente
%masculino
%femenino
35
Grafico 5-. Atributos nutricionales que buscan los posibles consumidores
Fuente: elaboración propia
En cuanto a los atributos que el consumidor busca para comprar el producto, es que se
esperaba que respondieran que fibra dietaría era el atributo nutricional que buscaban, pero
según los datos obtenidos existe cierta similitud entre harta cantidad fibra alimentaria y baja
cantidad de calorías a consumir por lo tanto se puede considerar que buscan es un producto
en su totalidad con cualidades naturales y saludables.
22%
36%
35%
7%
Atributos nutricionales
proteinas
calorias
Fibra Dietaria
otro
36
Grafico 6-. Conocimiento de Musgo Sphagnum Magellanicum en cuanto a su consumo
Fuente: elaboración Propia.
En cuanto al conocimiento de los posibles consumidores, se esperaba a que tomaran como
respuesta un no, debido a que en si este insumo no es conocido a nivel local, así como tampoco
las cualidades que posee para su inclusión en alimentos de consumo humano, a su vez lo que la
mayoría de ellos representados por un 86,7 % admite no saber acerca del posible consumo
humano de musgo sphagnum Magellanicum, por lo que se hace necesario tener información
disponible a la comunidad acerca de las características nutricionales que este insumo posee
como a su vez d los posibles usos que se le pueden dar, para lograr una mayor apreciación y que
puedan considerarlo como un elemento saludable, consumible y con buenas cualidades
nutricionales.
13%
87%
Conocimiento de Musgo Sphagnum en cuanto a su consumo
si
no
37 Grafico 7-. Disposición de compra.
Fuente: elaboración propia.
En cuanto a la disposición de compra de este producto y debido a que posee
características nutricionales aptas para su consumo pero que no son conocidas es que se
esperaba como respuesta a que optaran por no comprar este producto, aunque el 69,7%
de los posibles consumidores indican que si lo comprarían, pero con ciertas
condiciones en cuanto a variedad en de sabores, tamaños de producto y precio de
producto, cabe destacar que un factor influyente en cuanto a la decisión es el haber
hecho la degustación de producto.
70%
30%
Disposicion de compra
si
no
38 Grafico 8-. Consideración de compra
Fuente: elaboración propia.
En cuanto a las consideraciones de compra y debido a que ya existen productos
integrales similares pero no con fuentes alternativas de fibra alimentaria se esperaba
como respuesta que el precio sería un factor clave para comprar o no el producto, la
mayoría de los posibles consumidores optaron con un 74,4% que el precio es el factor
más relevante al momento de comprar.
75%
15%5% 5%
Consideración de compra
precio
empaque
publicidad
lugar
39 Grafico 9-. Consideraciones de precio
Fuente: elaboración propia
Por lo que se consideran como precio de venta conveniente son valores bajo $2000
pesos por envase de producto esto suponiendo que el envase posee entre 400 y 800
gramos.
Grafico 10-. Rango de edades en las consideraciones de precio
68%
29%3%
Consideraciones de precio
< $2000
entre $ 2000 y $4000
> $ 4000
0,0
50,0
20-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49
46,2%
15,4% 7,7% 7,7%23,1%
0,0%
0,0% 9,1%27,3%36,4%
18,2% 9,1%
Porc
enta
je %
Rango de edades
Rango de edades en las consideraciones de precio
%masculino %femenino
40 Especificando las consideraciones de precios de los consumidores que pagarían hasta
$2000 pesos por producto es que este grafico muestra que mujeres entre 25 y 44
años estarían dispuestas a pagar por este tipo de producto mientras que en los hombres
de entre 20 y 44 años de edad son los que pagarían ese valor.
PERCEPSIÓN DE LOS PRODUCTORES
Según la percepción de los productores los resultados son los siguientes:
Grafico 11-. Venta en panaderías de productos que poseen fibra alimentaria
Fuente: elaboración propia
En cuanto a si los productores venden en sus locales productos con fibra alimentaria
la mayoría de las respuestas fue si, con un 70 %. Con la mayoría de ellos especificando
que vendían pan integral.
70%
30%
Venta en panaderia de productos que poseen fibra alimentaria
si
no
41
Grafico 12-. Ingredientes considerados para elaborar productos integrales
Fuente: elaboración Propia
Este grafico muestra la representación en porcentajes de incorporación de cada insumo a
productos con fibra alimentaria y que en su mayoría, las productoras utilizan como
ingredientes principales tanto harina integral (33,3%) y levadura (33,3%); cabe
destacar otros insumos que suelen añadir pero con menor cantidad y que poseen fibra
alimentaria son centeno, melasa y otros los cuales no quisieron mencionar.
Grafico 13-. Conocimiento de inclusión de musgo sphagnum magellanicum como
alimento integral para consumo humano.
Fuente: elaboración propia
33,3%
33,3%
5,6%
5,6% 11,1% 11,1%
Ingredientes considerados para elaborar productos integrales
Harina
Levadura
Manteca
Melasa
Centeno
Otros
0%
100%
Conocimiento de inclucion de musgo sphagnum como alimento integral
si
no
42
En cuanto al conocimiento de los productores acerca de la inclusión de musgo
sphagnum como alimento integral en su totalidad se afirma no tener conocimiento
de esta insumo, y era lo esperado debido a la poca información que se posee .
Grafico 14-.Disposición de venta de producto con inclusión de fibra alimentaria Musgo
Sphagnum
Fuente: elaboración propio
En cuanto a la disposición de panaderos para producir este producto es que solo un
30% acepta producirlo mientras que un 70% no aceptan producirlo. Al momento de
realizar la encuesta señalaban no poseer disposición de venta por no conocer acerca de
este insumo, pero que si tuvieran más informaciones de beneficios, lo considerarían
para incluirlo en su receta.
30%
70%
Disposicion de venta de producto con inclusion de fibra alimentaria M.S.M.
si
no
43
PERCEPSIÓN DE INTERMEDIARIO
Empresa intermediaria Costa Verde Trading
Para tener una correcta apreciación para la evaluación de un nuevo producto es
necesario conocer la percepción de los entes participantes , en ese sentido los
intermediarios son los encargados de distribuir musgo sphagnum magellanicum por lo
que se hace necesario tener su percepción.
De acuerdo a las preguntas que se le hicieron a dicha empresa, intermediaria de musgo
Sphagnum Magellanicum, ubicada en parcela A fundo totoral, sobre cuáles son sus
características principales como empresa y cómo se dedican a este producto que no
todos conocen, así se obtuvo información privilegiada como:
El producto se clasifica de acuerdo a su color, tamaño y grosor, en cuanto a la
separación de las mechas, todo esto a través de la información que presentó el gerente
general GLENN BOOTH, por otra parte generalmente lo que buscan en el Sphagnum es
el color claro y el buen tamaño del musgo, comprando una cantidad anual de 120.000 kg
máximo y 75.000 kg como mínimo con un promedio de 4 a 6.5 USD por unidad
exportado principalmente a Japón, que según valor del dólar actual, seria $2380 chilenos
aproximadamente, con el valor de dólar en 595.
En cuanto a los tipos de compradores, en su mayoría son importadores y distribuidores
mayoristas, donde se vende aproximadamente entre 65.000 y 100.000 kg de musgo seco
por año, siendo abril y noviembre los meses de más demanda sobre esta materia prima.
Según GLENN BOOTH, Costa Verde Trading SA” El Mercado externo aumenta su
demanda continuamente, como resultado de ello en nuestro país la capacidad productiva
se ve limitada, debido a que el producto requiere un periodo aproximado de 4 o 5 años
para su crecimiento sustentable”.
Referido a cómo afectaría a Costa Verde Trading SA, si el Musgo Sphagnum
Magellanicum se vendiera como producto y no como materia prima, considerando que
44 es un producto con alto flujo, lo que se vería afectado seria la oferta, aumentando
nuestros costos en la adquisición de la calidad que buscamos en el musgo, según el
gerente general
Implicancias
¿Cómo afectaría un valor agregado de Musgo Sphagnum Magellanicum en su industria
local?
Como señala la empresa intermediaria Costa Verde Trading, posee una venta anual de
120.000 kg a un precio de 4 USD que en valor actual bordea los 585 CLP/USD. Por lo
que cada kilo de musgo vendido les genera una utilidad de $2380 pesos chilenos, y a su
vez se sabe que la industria Chilena de Musgo Sphagnum vende 1.500.000 kilos
anuales lo que en ingresos representaría a $ 3.570.000.000. de pesos chilenos.
Ahora si se incluyera Musgo Sphagnum Magellanicum como insumo de galleta integral
Debido a que según la proporción de receta, por cada 15 galletas que equivaldrían a un
envase de 500 gramos, se ocupan 5 gramos de musgo sphagnum, ahora según el
instrumento de medición enfocado a posibles consumidores, donde el 69.7 % de la
población estaría a dispuesto a comprar el producto extrapolado a la población de la
comuna al año 2014 representada por 261.193 habitantes equivaldría a 182.835
personas dispuestas a comprar el producto al menos una vez a la semana, ahora al
multiplicar la cantidad de envases requeridos por los gramos de musgo utilizados por
cada envase es que se ocuparían (5 gramos x 182.835) 914.175 gramos de Musgo
Sphagnum Magellanicum que representan a 914 kilos semanalmente y que
representarían 43.872 kilos de Musgo Sphagnum Magellanicum anuales y que
generarían según el precio de los intermediarios ($2380) $104.415.360 pesos chilenos,
esto en la comuna.
45 Desde el punto de vista de los productores de la región es que solo un 30% estaría
dispuesto a vender productos con inclusión de musgo sphagnum magellanicum como
fibra alimentaria alternativa para el consumo humano. Por lo que dentro de las 498
empresas dedicadas a producir algún tipo de producto panadero, 149 empresas estarían
dispuestas a vender este tipo de producto.
Por lo que se puede ver dentro de los análisis es que si existiese la posibilidad de
generar un nuevo valor mediante la inclusión de musgo sphagnum como insumo de
galleta integral, afectaría positivamente en cuanto a ingresos, debido a que como se
mencionó con anterioridad generarían, según los consumidores $104.415.360 pesos
chilenos, esto en la comuna de puerto Montt. Ahora que tener presente que la cantidad
de productos a consumir no siempre será la misma e irá cambiando según las
tendencias que se vayan presentando en el futuro, por otro lado la poca disposición de
los productores dependía exclusivamente de la desinformación que tenían sobre este
insumo para galleta integral, por lo que si existieran más información de sus beneficios
y propiedades junto con el costo del mismo, variarían sus opiniones.
Por otra parte, según los intermediarios les afectaría negativamente en el sentido de que
si existiera mayor demanda de musgo sphagnum por parte de los posibles consumidores
de galleta integral, les costaría más adquirir Musgo Sphagnum magellanicum, ya que
los mismos recolectores estarían dispuestos a vender su producto a un valor más elevado
del que ellos le ofrecen, por lo que la cantidad de oferta que ellos otorgan, disminuiría.,
esto debido a la inexistencia de planes de manejo para la sustentabilidad de Musgo
Sphagnum magellanicum.
En este sentido con las utilidades posibles a obtener se estaría incurriendo en una
sobreexplotación del recurso debido a que no se está tomando en consideración la
capacidad de regeneración que posee musgo sphagnum magellanicum y que en el
largo plazo acabaría con el exterminio del recurso por lo que se hace necesario obligar
a desarrollar planes de manejo sustentables que limiten la producción y evitar para
evitar colapso de este recurso, según lo indican planes de manejo utilizados en otros
46 países como Nueva Zelanda se considera explotar zonas, parcelas, etc. Pero en poca
profundidad, es decir que la explotación se realice a menos de 50 centímetros, asuvez
estas cosechas se deben realizar cada 5 años y dejando entre un 20 % a un 30% de la
superficie sin cosechar con lo cual se estaría dando paso a terminar depredación,
proteger el recurso y a su vez se mantendría la capacidad para abastecer al mercado
constantemente.
47 5. CONCLUSIONES
CONCLUSIÓN RESPECTO A OBJETIVOS
Al realizar las encuestas nos dimos cuenta que la disposición que tienen los
posibles clientes para adquirir productos integrales es relativamente positiva por lo
que la venta de este producto sería algo relativamente fácil, con la condición de
según ellos mismos existiera variedad en cuanto a sabores colores y tamaños del
producto.
Por su parte la disposición de los productores es relativamente negativa quizás
pensando en que el producto no sería bien recibido por los clientes, por lo que es
necesario que conozcan bien las características de esta materia prima para que
estén confiados en realizar este tipo de productos.
A su vez según la opinión de intermediario de la zona señala que les a afectaría
negativamente en el sentido de que” disminuiría la oferta por parte de los recolectores
por lo que aumentaría los costos de esa materia prima”.
Por lo que se encuentra errado en el sentido de que lo que le afectaría, sería la
demanda de musgo sphagnum magellanicum debido a que productores necesitaran de
esta materia prima para la creación de este posible producto , por lo que
necesitaran aumentar la cantidad a ofrecer de este producto, y a su vez como son
pocas las empresas intermediarias debido a la existencia de oligopolio, por lo que el
precio de esta materia lo controlan ellos y al aumentar la cantidad no se reduciría, y a
su vez beneficiaria a la industria de Musgo Sphagnum Magellanicum.
Por lo tanto se hace indispensable poseer normativas, regulaciones y planes de manejo
que controlen la producción de Musgo Sphagnum magellanicum para lograr la
sustentabilidad en el largo plazo y con ello adquirir los beneficios esperados según los
resultados obtenidos en este estudio.
48 CONCLUSIÓN RESPECTO A SUPUESTOS
Al revisar investigaciones relacionadas con la preparación de productos panaderos
con contenidos de fibra alimentaria se logró divisar que existen fuentes suplementarias
de insumos para su elaboración y que dentro de ellas , es que fibra alimentaria en base
a musgo sphagnum magellanicum, se transforma en una alternativa para su elaboración,
debido a que con un 70 % de contenido de fibra alimentaria por cada gramo incluido
en preparación, junto a la capacidad de absorción de agua es que generaría una mayor
sensación de saciedad en quien lo consuma , son atributos que hacen que sea
comercializable.
Ahora según la percepción por parte de productores y consumidores se destaca una
apreciación positiva en cuanto a la generación de un producto que contenga fibra
alimentaria en base a musgo sphagnum dejando como condición tener información más
amplia de los beneficios que obtendrían al producir y consumir este tipo de producto ,
dando a paso a generar una mayor demanda de la que actualmente se tiene de este
insumo.
Desde el punto de vista del intermediario posee una apreciación negativa en el sentido
que no se dispondría de la cantidad para satisfacer las necesidades demandadas ,esto por
la actual forma de cosecha , por lo que para que su cumpla con los supuestos
planteados se requiere tener sustentabilidad a la hora de cosechar este recurso que se
logra mediante planes de manejo y que una vez adquiridos se podría contar con la
oferta necesaria capaz de satisfacer la demanda, dando paso a generar los beneficios
según la implicancias obtenidas.
49 6. BIBLIOGRAFĉA
Buxton, R. 2008. Sphagnum harvesting in New Zealand. 34 pp.
Callejo, M. 2002. Industrias de cereales y derivados colección tecnología de alimentos. España
Carolina Fabiola Tapia Mansilla. 2008. Crecimiento y productividad del
musgo Sphagnum magellanicum Brid. en turberas secundarias de la provincia de Llanquihue, Chile. Valdivia Chile.
FIA. 2005. Evaluación cualitativa y cuantitativa del musgo Sphagnum, como forma de conocer su uso manejo y protección, en la Comuna de Tortel, XI Región.
FIA. 2008. Resultados y lecciones en uso y manejo del musgo
sphagnum proyecto innovación en XI Región de Aysén.
Levesque, Yvon; Cote, Sylvaine y Gallagher, Denis. 1999. Composición de musgo de sphagnum y procedimiento de fabricación de absorbente laminado. Pp.: 6-15.
Rico, M. 2000. Proteínas, unidad de nutrición hospital universitaria la paz,
Madrid.
Sansano, A. Importancia nutritiva de los cereales. 2009
Tapia, C. 2008. Crecimiento y productividad del musgo Sphagnum magellanicum Brid. En turberas secundarias de la provincia de Llanquihue, Chile. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. 74 Pp.
VILLARROEL, Mario; BIOLLEY, Edith; YANEZ, Enrique y PERALTA,
Rosario. 2002. Caracterización químico nutricional del musgo Sphagnum magellanicum. Pp. 393-399.
50 7. ANEXOS
Destino Exportaciones Chilenas de Musgo Sphagnum Figura 1 país toneladas Participación (US$
FOB Participación promedio
País (%) x mil) País (%) US$/kg Taiwán 1806,4 50,5 4287 42,0 2,4 Estados Unidos 348,1 9,7 1267 12,4 3,6 Japón 310,3 8,7 1377 13,5 4,4 Corea del sur 269,3 7,5 777 7,6 2,9 China 266,1 7,4 572 5,6 2,1 Holanda 209,3 5,9 756 7,4 3,6 Hong Kong 98,7 2,8 198 1,9 2 Vietnam 73,1 2,0 191 1,9 2,6 Francia 68,2 1,9 264 2,6 3,9 Indonesia 32,9 0,9 88 0,9 2,7 Reina Unido 22,3 0,6 78 0,8 3,5 Costa rica 20,2 0,6 41 0,4 2 Alemania 19,5 0,5 199 1,9 10,2 Canadá 17,8 0,5 71 0,7 4 Malasia 5,1 0,1 18 0,2 3,5 territorio francés en áfrica 3,5 0,1 13 0,1 3,7 Ecuador 3,5 0,1 12 0,1 3,4 Total 3574,3 100,0 10209 100,0 2,9
(Fuente: Resultados y Lecciones en Uso y Manejo del Musgo Sphagnum, 2009.)
Figura 2 Esquema de cadena de comercialización de musgo Sphagnum
(Fuente: Resultados y Lecciones en Uso y Manejo del Musgo Sphagnum, 2009.)
Recolectores Empresas exportadoras
Mercado externo distribuidores en países exportadores
Productores Propios
Intermediario
Mercado interno Viveros Tiendas especiales
51
(Figura 3) consumos per cápita anual de pan en Latinoamérica
Fuente: gremio de industria del pan en Chile
(Figura 4) Nro. de panaderías y pastelerías por región
Fuente: gremio de industria del pan en Chile
0
1000
2000
3000
4000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
179 403 212 4451119
516 6191159
365 44365 98
2964
170 141
198 419 218 4651165
541 6731238
400 49878 102
3196
193 143
Num
ero
de e
mpr
esas
en
el r
ubro
de
la p
anad
eria
Region del país
Distribucion de empresas por region en el rubro de la panaderia
2009
2010
17
98
18,12,42632,5
33,5
52
5582,5
98
Consumo per cápita anual de pan en kgPeru
Chile
Honduras
Colombia
Venezuela
Mexico
Brasil
Costa rica
Uruguay
Argentina
52 (Grafico 1) Composición industria manufacturera chile 2009
Fuente: Gremio de industria de panadería chile
(Figura 5) Estructura de costos referencial de pan en chile
Materias primas (ref.: utilización por QQ de harina) un % Harina (Quintal) 11500 34,2Levadura 1450 4,3Otros Insumos 700 2,1Total Materias Primas e Insumos 13650 40,6Total Gastos de Producción 3950 11,7Total Gastos Generales 1622 4,8Total Gastos de Comercialización 2520 7,5Total Gastos sin IVA (Patentes Permisos) 60 0,2Total Remuneraciones y Honorarios 10766 32,0Total otros gastos Indirectos 1050 3,1Total Costo por QQ de harina 33618 100,0Costo 1 Kg de Pan ( rendimiento 60 Kg/Quintal) 560 Estimación de Margen 1 Kg 11% 62 Estimación de Precio Neto 1 Kg 622 IVA 19% 118 Total 740 Fuente: Gremio de industria de panadería chile
53 Tabla 2 Caracterización química de Musgo Sphagnum
Fuente: Caracterización químico nutricional del musgo Sphagnum magellanicum. 2002)
Tabla 3-. Composición mineral de musgo Sphagnum magellanicum
Minerales Ppm Magnesio 1223,1 Cadmio <0,005 Plomo 0,15 Fosforo 294,4 Hierro 350,8 Cobre 9,2 Manganeso 170,4 Sílice 3371,2 Seleno <0,1 Fuente: Caracterización químico nutricional del musgo Sphagnum magellanicum. 2002)
Figura 6
Fuente: Caracterización químico nutricional del musgo Sphagnum magellanicum. 2002).
0%
50%
100%
SM Arroz Lupino Frijol Avena Arveja
56%34%
19%4% 12%
4%Porc
enta
je %
Fuentes de fibra alimentaria
Contenido de fibra cruda del Musgo Sphagnum y de Diversas Fuentes de Fibra
contenido cantidad g/100g
Humedad 17 extracto etéreo 0,77 proteínas 2,3 Cenizas 3,02 fibra cruda 56 Hidratos de carbono 20,91
54 Figura 7
Fuente: Caracterización químico nutricional del musgo Sphagnum magellanicum. 2002
Receta galleta con inclusión de fibra alimentaria en base a musgo sphagnum magellanicum para 15 porciones
Ingredientes
1,5
0,375
tasas harina
tasas azúcar
150 gramos mantequilla
3 cucharaditas imperial
3 cucharaditas esencia de vainilla
3 cucharaditas agua ardiente
3 cucharaditas miel
0,6 tasas de Musgo Sphagnum Magellanicum
0%
50%
100%
SM Lentejacocida
Frijol rojo Arrozentero
Avena Lupino Elote
Porc
enta
je %
Fuentes de fibra aliementaria
Analisis fibra dietaria
Entrevista a Intermediarios de Musgo Sphagnum
El objetivo de esta entrevista es obtener información para la posible aceptación de galleta con fibra a base de, Musgo Sphagnum.
N° de folio
Antes de todo aclarar que toda información proporcionada por la empresa, solo será utilizada para la investigación particular del estudio sobre el Sphagnum Magellanicum, por lo que no se darán a conocer los datos abiertamente, todo esto para conservar los derechos de la empresa intermediaria que le corresponde responder.
Nombre o razón social de la empresa:__________________________________________
Domicilio:________________________________________________________________
Localidad:________________________________________________________________
Teléfono:_________________________________________________________________
Delegación o municipio:_____________________________________________________
Nombre de quien atiende la entrevista:__________________________________________
Puesto:___________________________________________________________________
Encuestador:_______________________________________________________________
ITEM preguntas abiertas.
1. ¿Cómo clasifican el musgo para su venta?
2. ¿Qué tipo de características buscan en el Sphagnum a la hora de obtenerlo?
3. ¿Cuál es la cantidad máxima y mínima de compra de musgo Sphagnum?
4. ¿Cuál es el precio al que vende o comercializan el musgo Sphagnum? Y ¿A quiénes le venden?
5. ¿Cuántos tipos de compradores tienen, y como los clasifican?
6. ¿Cuál es la cantidad anual de venta de este musgo?
7. ¿La cantidad de Sphagnum que poseen, cubre toda la demanda que tienen?
8. ¿En qué época del año existe más demanda sobre este tipo de Musgo?
9. Referido netamente al Sphagnum ¿Cómo cree que sería más útil esta materia prima dentro de la región?
10. ¿Cuál es su predicción a futuro sobre el desarrollo de su mercado?
11. ¿Cómo cree que le afectaría al desarrollo de su empresa, si el musgo Sphagnum se vendiera como producto dentro de la zona?
12. ¿a lo largo del tiempo ha presentado algún inconveniente con esta materia prima?
Encuesta de grado aceptación de consumidores de galletas con fibra dietética a base de Musgo
Sphagnum
El objetivo de esta encuesta es obtener información para la posible aceptación de galletas con fibra a base de, Musgo Sphagnum.
N° de folio
I. DATOS DEL ENCUESTADO NOMBRE COMPLETO
TELÉFONO SEXO F M
CARGO FECHA
II. Percepción Consumidor
1. ¿En qué rango se encuentran sus ingresos económicos? Menos de $200000 Entre $200000 y $ 300000 Entre $300000 y $ 450000
Sobre $450000
2. ¿Qué factores físicos considera para comprar galletas?
Volumen (espacio ocupado)
Densidad (peso de producto)
Otro(especifique)
3. ¿Qué atributos nutricionales considera para comprar galletas?
Proteínas Fibra dietaría
Calorías Otro
4. ¿Con que frecuencia consume galletas? A Diario Nunca Semanal Otro Mensual
5. ¿En qué lugar compra las galletas? (sea con o sin fibra alimentaria) Supermercado Otros Minimarket No compra Panaderías
6. ¿Consume usted galletas que tengan como ingrediente algún tipo de fibra alimentaria?
Si No
7¿Cuál es el motivo que lo(a) impulsa a consumir galletas que contienen fibra alimentaria? Dietas balanceada Cantidad de nutriente y vitaminas Por ser un producto saludable.
8 ¿A la hora de comprar galletas que contienen fibra alimentaria, usted tiene en cuenta? Precio Publicidad Empaque Lugar
9. ¿Cuánto paga por los productos que contienen fibra alimentaria?
Menos de $2000
Entre $2000 y $4000
Más de $4000
10¿Estaría dispuesto a comprar galletas que contengan como ingrediente fibra alimentaria en base a Musgo Sphagnum?
Sí No
11.¿Sabe que se puede usar musgo Sphagnum como fibra dietaría e incluirse en pan integral?
Si No
Entrevista aceptación de consumidores de galletas con fibra dietética a base de Musgo Sphagnum, en
cuanto a sabor y consistencia.
El objetivo de esta encuesta es obtener información para la posible aceptación de galleta con fibra a base de, Musgo Sphagnum.
N° de folio
I. DATOS DEL ENCUESTADO NOMBRE COMPLETO
TELÉFONO SEXO F M
FECHA
Antes de todo una reseña de la fibra.
Fibra alimentaria(insoluble-soluble): fibra dietética, o fibra vegetal es un conjunto de
componentes que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y que el organismo
humano no es capaz de digerir ni absorber
La fibra insoluble :presente en el pan, cereales integrales y sus derivados, así como en
frutos secos, es responsable del tránsito intestinal, disminuyendo el estreñimiento, debido a
que el tracto digestivo posee pocas bacterias intestinales capaces de degradarla.
La fibra soluble: es capaz de absorber el agua, contribuyendo a la disminución de
absorción de azúcar, colesterol en el aparato digestivo, reduciendo la posible presencia de
enfermedades cardiovasculares, hemorroides y diabetes.
ITEM 1.
¿Conoce acerca del Musgo Sphagnum Magellanicum (Pompón)?
Si No
En el caso que si conozca, ¿qué conoce?
¿Sabe acerca de la fibra alimentaria?, ¿sabe que algunos productos poseen esta fibra?
Si No
¿Qué sabe?
¿Ha probado antes alimentos basado en fibra alimentaria?
Si No
¿Por qué?
¿Le gustaría probar algún alimento basado en esta fibra?
Si No
¿Por qué?
PROCEDIMIENTO PARA ENCUESTA DE SABOR Y CONSISTENCIA:
PASO 1.- A continuación dar un vaso con agua, esto con el fin de eliminar cualquier sabor.
PASO 2.- Dar una muestra galleta con fibra alimentaria a base de musgo sphagnum magellanicum.
PASO 3.- Realizar las preguntas y aclarar que deberá contestar solo las que le sean hechas.
En cuanto al SABOR
¿Qué le parece el sabor?
● Muy Malo
● Malo
● Insípido
● Bueno
● Muy bueno
¿Por qué?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
¿Le gusta el sabor? Sí / No
¿Qué atributos le cambiaría?
● Salar
● Dulzor
● Apariencia
¿Por qué?
Comentarios adicionales sobre el sabor de la galleta con fibra alimentaria a base de musgo sphagnum magellanicum.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
CONSISTENCIA
¿Según su percepción, este aliemento(galleta) le parece?
● Muy duro
● Duro
● Adecuado
● Suave
● Muy suave
¿Qué consistencia prefiere?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
De acuerdo a lo anterior ¿Compraría galletas con fibra alimentaria a base de musgo sphagnum magellanicum, en el caso de que se vendiera?
Si No
¿Qué le añadiría a la galleta que contiene fibra de musgo Sphagnum Magellanicum?
Encuesta de aceptación de productores, a galleta con fibra dietética a base de Musgo Sphagnum
El objetivo de esta encuesta es obtener información para la posible aceptación de galleta con fibra a base de, Musgo Sphagnum.
N° de folio
I. DATOS DEL ENCUESTADO NOMBRE COMPLETO
EDAD SEXO F M
FECHA
II. Percepción Productor 1. Hoy en día, ¿cómo ve el consumo de alimentos que contienen fibra alimentaria? En aumento Constante Disminuye
2¿vende en su negocio productos que poseen fibra alimentaria?
Si No
3. ¿Con que frecuencia compran sus clientes estos productos con fibra aliemntaria?
A Diario Nunca Semanal Otro_________________ Mensual
4. ¿Qué cantidad de productos que contienen fibra alimentaria compran los clientes con más frecuencia? _________________________________________________
5. ¿Cuáles son los ingredientes que considera para elaborar productos en base a fibra alimentaria? Harina Melasa Levadura Centeno Manteca Otros ____________
6. ¿Qué factores físicos considera para elaborar productos en base a fibra alimentaria como la galleta?
Espacio ocupado de la galleta Peso de la galleta
Otro ________________________________________
7 ¿Qué atributos nutricionales considera para elaborar galletas con fibra alimentaria?
Proteínas Fibra dietaría
Calorías Otro______________________
8. Si existiera ingrediente natural que aumenten atributos a los productos que vende, ¿lo incluiría en su receta? Si Cual No
9. ¿conoce el musgo Sphagnum?
Si No
10. ¿Sabe que se puede usar musgo Sphagnum como fibra dietaría, lo que le daría mayor peso y aportes nutritivitos al incluirse en una galleta o pan?
Si No
11. ¿Estaría dispuesto a vender galletas con inclusión de fibra alimentaria a base de musgo Sphagnum?
Si No
12¿Estaría dispuesto a promover este producto en su negocio? Si No ¿Por qué?
