Factores Intrínsecos

Actividad Acuosa (Aw)Sustancias Inhibidoras

Martín Narváez FloresMicrobiología de Alimentos

Dr. Iván Salmerón

La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura

Actividad Acuosa (Aw)

Aw=

Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento.

Actividad Acuosa (Aw)

Aw ≠ Contenido de Agua

Actividad Acuosa (Aw)

El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.

Actividad Acuosa (Aw)

Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras:

Adicionando solutos iónicos o polares Congelación

Actividad Acuosa (Aw)

Temperatura Aw

0° C 1, 00

- 5 °C 0, 953

- 10 °C 0, 907

- 15 °C 0, 846

- 20 °C 0, 823

Efecto de La Temperatura sobre la Aw

Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos.

Cuando se logra reducir la Aw se:• Alarga fase latencia

• Reduce velocidad de crecimiento

Actividad Acuosa (Aw)

sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.

SUSTANCIAS INHIBIDORAS

Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.

SUSTANCIAS INHIBIDORAS

Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis del peptidoglicano.

Ejemplos

Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo

hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación.

Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

Conservadores

Benzoato de Sodio:Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos

Conservadores