Medición de la Aw

Estudioorientado en ladeterminaciónde isotermas desorción, sebasan conceptosde:

Psicrometría

Higrometría mecánica

Mediciones del punto deroció

Higrometría eléctrica

Hidrometría gravimétrica

Conductividad térmica

Índice de refracción

Mediciones de presión y vol.

Evaluación de k dieléctricas

Medición de presión de vapor

Colocación de la muestra bajo condiciones de vaciopermitiendo q esta llegue a equilibrarse (Tº ambienteo controlada) con la atmosfera q la rodea.

Medición de la presión de vapor de la atmósfera q estaen equilibrio con la muestra x medio de unmanómetro o un transductor de presiones.

Mediciones adecuadas se debe tomar en cuenta:tamaño de la muestra, tiempo de equilibrio, perdidasde humedad durante la evaporación y Tº.

Depresión del punto de congelación

La depresión del punto de congelación, al igual quelos cambios en otras propiedades coligativas, estánrelacionados con la Aw.

Este método es adecuado par medir la Aw dealimentos líquidos dentro del intervalo de alta Aw(0.98 – 1.0), aunque también se ha recomendadopara valores tan bajos como 0.80.

Métodos isopiésticos (a presión constante)

Se permite que la muestra alcance el equilibrio con unmaterial de referencia (proteínas, celulosa microcristalina y papel filtro) dentro de un desecador,durante un determinado tiempo y a una Tº K.

Se determina el contenido de humead del material dereferencia y la Aw de este ultimo se obtiene de suisoterma de sorción.

La muestra alcanza el equilibro con atmosferas de diferente HR (atmosferas generadas con soluciones de acido sulfúrico).

Higrómetro del punto de roció

Este método se basa en la condensación de vapor deagua (roció) en la superficie de un espejo que seenfría hasta la Tº de roció de una atmosferagenerada por la muestra en estudio.

El punto de roció se puede detectarfotoeléctricamente. este tipo de dispositivos seutiliza para medir la Aw en un intervalo amplio yademás permite mediciones a Tº muy diferentes.

Psicrómetro de termopar

Este aparato mide la Aw tomando en cuenta la depresión dela Tº del bulbo húmedo. La muestra se coloca dentro de unacámara en la cual se permite que alcance el equilibrio con laatm que lo rodea.

Dentro de la cámara esta un termopar q es enfriado y sobreel cual se condensa el vapor de agua generado x la atmmisma y la muestra.

Se provoca la evaporación del agua condensada sobre eltermopar y la velocidad de evaporación se relaciona con laHR de la atm en equilibrio de la muestra.

Higrómetros eléctricos

Higrosensores formados por un alambre eléctricorecubierto con una sal de alta higroscopia como elcloruro de Li.

Cuando la sal absorbe el vapor de agua liberadopor la muestra, se provoca un cambio en laconductancia del alambre y esta medida serelaciona con la Aw de la muestra.

Higrómetro de filamento

Emplea un cabello humano o bien una fibrasintética que se encoje cuando es expuesta a unaalta HR. Esta modificación dimensional se registray se relaciona con la Aw de la muestra en equilibriocon la atm de HR determinada.

Este higrómetro es afectado en forma importantepor cambios de Tº y por la presencia de volátiles.Son funcionales dentro de los intervalos de Aw(0.70 a 0.90).

- Aplicabilidad en diversos modelos teóricos y empíricos

- Se aplica alimentos con altos niveles de humedad

- ( COMPORTAMIENTO IDEAL –COMPORTAMIENTO NO IDEAL)

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Alimentos de alto contenido de humedad

- Ley de Raoult «Comportamiento Ideal» -aw >0.97

- Norrish, Favetto, Chirife «Comportamiento no ideal» ---(0.85 <aw <0.99)

- Ferro , Fontain,y Chirife……Mezclas( no electrolitos)

- Ferro Fontain ( electrolitos)

- SOLUCIONES BINARIAS , SOLUCIONES MULTICOMPONENTES

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

SOLUCIONES BINARIAS

- Comportamiento ideal ( Soluciones diluidas de algunos solutos que se comportan idealmente (9 Ley de Rault) Pw/Pwo

- Comportamiento no ideal ( Durante las mezclas no hay cambios de volumen ni efectos de calor )el coeficiente de aw es diferente de 1

Aw = Yw.Xw Xw= fracción mol de agua

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

SOLUCIONES MULTICOMPONENTES

- Alimentos con aw ……soluciones ternarias de electrolitos y no electrolitos, pero aplicable a solución con aw < 0.89 ( aplicable para determinar la humedad de alimentos)

- Ecuación de Norrish y de Ross

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA