Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
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Enero-Marzo 2016
www.carnetec.com
LA EFICIENCIA ENEL COCIMIENTOPARA PRODUCTOSCRNICOS CON
VALOR AGREGADOCules son lasmejores tcnicasde marinacinpara productosavcolas?
Cmo prevenir
los retiros decarne porcinapor la presenciade bacteriaspatgenas
El efecto de cidoperactico en
Salmonella decarne de pollomecnicamentedeshuesada
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CONTENIDO
ENERO-MARZO 2016
NDICE
06
10
44
CARTA DEL EDITORRutas paralelas: 4
la estrategia y la calidad
ANLISIS REGIONALLa adopcin de nuevas 6
tecnologas
CIENCIA Y PROCESAMIENTODE LA CARNEPROCESAMIENTO PRIMARIO
El uso de lneas de cono 10para el corte de canales de pollo
Un vistazo a las ventajas y desventajas de
lneas de cono para efectuar los cortes de
canales de pollo.
PROCESAMIENTO POSTERIOR
Creando un efectivo 18
programa para productos
crnicos con valor agregado
Conozca los procesos que ocurren
durante el cocimiento y el ahumado para
aseguridad una excelente calidad y alto
rendimiento del producto.
Las mejores tcnicas de 28
marinacin: como agregar sabor,
color y suavidad a los productos
avcolas
La Dra. Christine Alvarado comparte
consejos valiosos refererente a sistemas
de marinacin para la carne de pollo.
CALIDAD E INOCUIDAD
Estrategias de prevencin 36
de retiros por E. coli y Salmonellaen carne porcina
Aprenda sobre las estratgias para lidiar
con los puntos crticos de control durante
la cra, sacrificio y procesamiento de
carne porcina.
NUEVOS DESARROLLOS
El efecto de cido 44
peractico en Salmonella y
conteo de bacterias en carne de
pollo mecnicamente deshuesada
Este estudio revela los avances
cientficos en el combate a Salmonellaen
carne deshuesada mecnicamente.
APLICACIONES PRCTICASREPORTE DE CAMPO
Korin: una empresa lder 52
en el movimiento de alimentos
orgnicos en Brasil
Esta empresa practica la filosofa de
agricultura natural en sus operaciones
diarias e impulsa la produccin de carnes
orgnicas y sustentables.
PRODUCTOS Y FORMULACIONES
Hot dogs: el antojo irresistible 58
La Ing. Claudia Ordaz explica el origen,
las curiosidades y el procesamiento tras
este conocido producto alimentcio.
COBERTURA ESPECIAL
Un vistazo a IFFA 62
Entre el 7 y 12 de mayo del presente ao,
este evento lder de la industria crnica
reunir alrededor de 960 expositores y 60
mil personas en Frankfurt.
IDEAS Y TENDENCIAS
Carnitas de pavo, comida 66
familiar y carne como snack
Tres ideas de produtos que pueden ser la
inspiracin para nuevos desarrollos en su
empresa.
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Editor Administrativo
Andr Sulluchuco
Editora Contribuyente
Ana Elia Rocha de McGuire, M.C.
Editor ContribuyentePatrick Parmigiani
Subdirector de Arte
Brittney Hackbart
Subdirector de Arte
Michelle Villadolid
Subdirector de Arte
Steve Vanden Heuvel
Subdirector de Arte
Bert Ganzon
Directora de Mercadotecnia y Produccin
Laurie Hachmeister
Asistente de ProduccinAmy Carter
Director de nuevos productos y desarrollo
de audiencia
Steve Delmont
Editor de Comunicacin Electrnica
Ben Isidore
Ejecutivo de Cuenta
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312-203-3006
Ejecutivo de CuentaMike Walsh
312-274-2205
Ejecutivo de Cuenta
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845-627-1361
Clasificados
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630-579-9850
Circulacin/Promociones/Suscripciones
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Director General
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Editor General
Jess Velazco de la Garza, Ph.D.
Oficinas Principales de la Corporacin
1415 N Dayton Street, Chicago, IL 60622, 312-266-3311 Fax: 312-266-3385
Oficina de Ventas en Nueva York, EUA
43 Seven Oaks Lane, Nanuet, NY 10954
Tel: 845-627-1361 Fax: 845-627-1362
CarneTec es publicada por Marketing & Technology Group Inc.:
Mark Lefens, presidente; Bill Kinross, vicepresidente;
James Franklin, director ejecutivo;
Bill McDowell, director de desarrollo editorial.
CarneTec, Volume 23, Number 1. ISSN# 1079-1620. Published by Marketing & Technology Group Inc., 1415 N.Dayton St., Chicago, IL 60642; Tel 312/266-3311; Fax 312/266-3363. Copyright 2013 Marketing & Technol-ogy Group Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without written permission is prohibited.POSTMASTER: Send address changes to CarneTec Subscriptions, 1415 N. Dayton St., Chicago, IL 60642. Paidsubscriptions: US$100; Directory of Suppliers issue: US$50.
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Una excelente
estrategia
pobremente
ejecutada
conlleva al
fracaso.
REVISTA CARNETEC
CARTA DEL EDITOR
Rutas paralelas: laestrategia y la calidadLas estrategias comerciales en una empre-
sa definen el latido del negocio. El flujo de
ventas depende directamente de lo que la
empresa hace da con da en el tema
comercial. Una estrategia se define, en
palabras simples, como: lo que la empre-sa va hacer y cmo lo va hacer. Estos dos
cuestionamientos, el qu y el cmo, deben
asegurarle al negocio un pulso de ventas
saludable para crecer y brindar la rentabili-
dad. Las estrategias pueden ser imperfectas
y ejecutarse muy bien y obtener excelentes
resultados. Por el contrario, una excelente
estrategia pobremente ejecutada conlleva
al fracaso. Por tanto, es muy importante
resolver los qus y quiz no tan importante
resolver todos los cmos. En un mercado
tan competido como el de la carne y sus
productos derivados, el atributo ms crucial
de la estrategia es la velocidad. En estos
negocios de productos frescos, la velocidad
es poder.
Sin olvidar lo anteriormente dicho, pre-
sento la siguiente analoga para enfatizar un
punto preponderante acerca de la cali-
dad. Imagine por un momento las vas del
ferrocarril. Ambos rieles van hacia el mismo
destino y se mantienen paralelas en todo
momento. Ninguno de los rieles es ms
importante que el otro en ningn momento.
Mantienen un perfecto balance porque de
esto depende el xito del proceso: mantener
el ferrocarril en movimiento con el mnimo
riesgo de descarrilarse y con la mnima
friccin entre el rodamiento y las vas. Uno
de esos rieles es la estrategia comercial y
el otro es la calidad de los productos. Para
poner a todos en el mismo contexto, la cali-
dad ser definida como las especificaciones
que el cliente requiere.
Sintese a analizar su empresa bajo este
contexto, o si se le hace ms fcil, analice
usted a la empresa competidora. Observesi en algunos momentos dicha empresa ha
decidido que la calidad es ms importante
que la estrategia comercial y tiene en el mer-
cado productos excelentes pero exagerada-
mente caros para lo que el cliente requiere.
Seguramente sus ventas sern limitadas y
no tendr ese flujo sano que se necesita. Por
el contrario, aquella empresa que decidi
profanar sus especificaciones de calidad
con el afn de abaratar sus costos y precios,
est para ganarle mercado a la competencia
Quiz de forma inicial parecera como que
avanza muy de prisa, pero cuando el cliente
descubra que lo que ha comprado no tiene
la calidad esperada, la respuesta de ste no
ser favorable para la empresa.
Sostengo la analoga de nuevo. La
calidad es un riel y la estrategia es el otro.
Ninguno es ms fuerte, se mantienen
siempre alineadas y si esto no ocurre as,
el ferrocarril se sale de las vas. Pongamos
nfasis en este paralelismo.
Jess Velazco
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L
La adopcinde nuevastecnologas
La aceptacin de idea
se basa quiz en la
confiaza en las
investigacione
cientficas
Por Jess Velazco, Ph.D.
La incorporacin o adopcin de nuevas
tecnologas en la industria de la carne
es un tema controversial que vale la
pena analizar y discutir a cielo abierto.
Recientemente tuve la oportunidad de
compartir ideas con un profesor inves-
tigador de una prestigiosa universidad
de los EUA, acerca de este asunto y
de dicha conversacin deriv algunas
ideas que pienso compartir.
Desde el punto de vista acadmico,
los experimentos para evaluar nuevas
tecnologas, se realizan bajo condi-
ciones controladas y si los resultados
son positivos, la extrapolacin a las
aplicaciones prcticas es muy sencilla.
Culturalmente, los norteamericanos
tienen respeto y confianza por sus insti-
tuciones acadmicas y aceptan casi sin
reservas los resultados publicados. Tpi-
camente, adoptar nuevas tecnologas en
la industria, es un proceso muy natural y
con pocos recovecos. Ya sea un nuevo
ingrediente, un nuevo equipo, una
nueva aplicacin de algo previamente
inventado o un descubrimiento comple-
tamente innovador, la penetracin en
esos mercados es muy fluida. Ejemplos
de lo anterior, en otras industrias, son: el
microondas, la computadora persona, el
disco compacto, y otros tantos inventos
que saturan el mercado con relativa fac-
ilidad. Esta velocidad de aceptacin de
ideas se basa quiz en la confianza que
se tiene en la investigacin cientfica,
o tal vez en el reconocimiento pblico
de las capacidades de investigacin y
desarrollo de algunas marcas comer-
ciales que han probado ao con ao su
efectividad creativa.
Desde luego que cuando las empre-
sas se aplican en volver su capacidad
innovadora su ventaja competitiva, los
mercados son muy responsivos y la
aplicacin de las nuevas tecnologas es
un elemento clave de la rentabilidad.
Se me vienen a la memoria tecnologas
que han sido lanzadas y adoptadas en
la industria Norteamericana, pero que
no han sido popularmente asimiladas
en Latinoamrica. Listo a continuacin
algunos ejemplos:
1La pasteurizacin con altapresin. Para esterilizar productos.
2 La fotohidroionizacin. Para redu-cir cargas bacterianas.
3 Fundas lquidas para embutir. Paraeliminar las tripas naturales y artificiales.
4 La inyeccin de salmueras consuspensiones crnicas. Una marca
registrada.
5 El lavado de canales utilizando e
PANORAMA
ANLISIS REGIONAL
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9/72Enero-Marzo 2016 CarneTec 7
sistema vascular. Para evitar prdidas
de calidad en la carne y mejorar el
rendimiento.
Estas tecnologas han llegado a
nuestros pases, pero no han tenido lapopularidad que sus mritos merece.
Haciendo a un lado el tema del costo,
que definitivamente puede ser un factor
limitante en muchos casos, es intere-
sante hacer hincapi en otras posibles
causas de la falta de xito de estas
tecnologas, y ms an, descubrir el
porqu de la falta de velocidad en el
proceso de adopcin de tecnologas.
1 Nuestra cultura est orientada aque seamos escpticos. Dudamos del
trabajo de los dems y caemos confacilidad en la trampa de tener que
probar todo lo que vamos a evaluar. Lo
primero que se viene a la mente es si
somos capaces de realizar un proceso
de experimentacin cientfica adecua-
do, que incluya:
a.Definicin de una hiptesis (nula
y alternativa) que se planeen libres de
parcialidad.
b.Disear un experimento donde
se tengan los efectos a probar, con
suficientes grados de libertad para que
el error del experimento sea suficiente-
mente pequeo.
c.Conocer la variabilidad natural
entre las unidades experimentales para
dimensionar el tamao del experimento.
d.Eliminar los efectos confundidos.e.Contar con el conocimientoestadstico para realizar el anlisis de
varianza en una forma estricta para
poder descartar una de las hiptesis.
f.Contar con un programa computa-
cional o alguna otra herramienta para
hacer el anlisis estadstico.
Si el lector est involucrado en la toma
de decisiones de adopcin de tec-
nologas y al recorrer esta lista no identi-
fic claramente todos estos conceptos y
verdaderamente se declara competente,entonces vamos por buen camino. Si
desconoce este asunto, busque ayuda
con alguien especializado o abandone
la tentacin de tener que probar todo lo
que quiere evaluar. As mismo, aprenda a
darle crdito a la investigacin cientfica
realizada por expertos y ahorre mucho
evitando pruebas.
2 En manos de quin est el pro-ceso de adopcin de tecnologa?
Este es un apartado especial y de-
pende en mayor o menor medida, del
tamao de la empresa. Pero podemos
hacer una sub-clasificacin de este
tema:
a.El proceso est en manos de losdueos del negocio o de la direccin
de la empresa. El proceso se facilita almximo, aun cuando estas desconozcan
los detalles tcnicos, porque se asesoran
apropiadamente y solucionan pronto.
b.El proceso est en manos deadministradores. Se interesan en las
tecnologas, hacen complejos anlisis y
en bastas ocasiones, la falta de retorno
de la inversin termina por disuadir la
adopcin de la tecnologa.
c.El proceso de adopcin est enmanos de los tcnicos de la empresa,
que comprenden a fondo el para quede la tecnologa, pero tienen poca
credibilidad ante la direccin de la
empresa o ante los dueos.
d.Tambin est el caso de losque si adoptan tecnologas, que tiene
directivos con visin, financieros
con sensibilidad de mercado que no
detiene los proyectos sobre compli-
cando los anlisis financieros con tasas
de retorno muy elevadas y personal
tcnico bien reconocido y respetado
que en equipo, son giles para realizar
este proceso.
La adopcin de
nuevas
tecnologas en la
industria crnica
es un tema que
vale la pena
analizar.
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10/728 CarneTecEnero-Marzo 2016
PANORAMA
ANLISIS REGIONAL
La pregunta forzada es en qu tipo de empresa
labora el lector? Y cmo poder identificar y volv-
erse ms agresivos en la innovacin tecnolgica?
Haga un diagnstico competitivo o un simple
anlisis de fuerzas, debilidades, oportunidadesy amenazas de su empresa. Determine si la
innovacin (representado por el departamento
de investigacin y desarrollo) es una ventaja
competitiva o no. Dependiendo del giro en el que
se desempean, an en los casos de mercados
muy competidos por precio, la innovacin puede
ser definitiva en los resultados de la empresa. La
incorporacin de un nuevo equipo que ahorre
mano de obra, un aparato que alargue la vida de
anaquel de los productos reduciendo mermas,
un ingrediente que reduzca la sinresis en los
productos, una nueva iluminacin que evite el de-terior del color de los productos o cualquier otra
cosa que mejore el resultado, est en las manos
de la innovacin.
Un aparato que
alargue la vida
de anaquel de
productos est
en manos de la
innovacin.
Jess Velazco
Ph.D. es directorde
productos frescos
de la empresaH.E.B en Mxico.
Anteriormente, l fue profesor
e investigador del Instituto
Tecnolgico y Estudios Superi-
ores de Monterrey (ITESM). El
Dr. Velazco cuenta con 30 aos
de experiencia como consultor
en nutricin y crianza de ganado
bovino y 23 aos en la industria
crnica. El obtuvo su doctorado
en nutricin animal comparada
y ciencia de la carne de la Uni-versidad Estatal de Kansas, EUA.
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Loncheadora 804
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12/7210 CarneTecEnero-Marzo 2016
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO PRIMARIO
E
El uso de
lneas decono parael corte de
canalesde pollo
El pollo entero ha vivido un gradual
proceso de extincin alrededor del
mundo de una manera general. Este
cambio irreversible en la manera en
la que la carne de pollo se ofrece a
los consumidores, ha sido mucho
ms marcado en los mercados de los
pases desarrollados donde las canales
enteras, con o sin menudencias, repre-
sentan tan solo una pequea fraccin
del volumen comercializado por las
empresas avcolas. Por otro lado, en los
mercados de los pases en desarrollo,
esta transicin se ha dado a un ritmo
ms lento, y el pollo entero, aunque
compartiendo el espacio de los anaque-
les con los cortes, sigue disfrutando,
con gran ventaja, de una posicin de
liderazgo entre los consumidores.
Sin embargo, a pesar de estas difer-
encias, es incuestionable la creciente e
irreversible importancia que disfrutan los
pollos despiezados en el da a da de los
consumidores. La comodidad ofrecida
por la presentacin de la carne de ave
en trozos, la posibilidad de elegir el corte
favorito al momento de la compra y de la
preparacin de la comida, el decreciente
tamao de las familias, la prevencin
al desperdicio y el crecimiento del
mercado de comida rpida, son algunos
de los factores que han contribuido para
la gradual e irreversible reduccin de la
oferta de canales enteras de pollo y el
simultneo y creciente aumento de la
oferta de los cortes. En este escenar-
io, las empresas avcolas deben estar
preparadas para responder a esta cam-
biante demanda por medio del aumento
de su capacidad de corte.
Por Fabio G. Nunes, consultor en
procesamiento avcola, Brasil
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13/72Enero-Marzo 2016 CarneTec 11
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO PRIMARIO
ellos no solo difieren entre s constructi-
va y operacionalmente, sino que poseen
ventajas y desventajas relativas. Estas
particularidades de los sistemas acaban
siendo al final una ventaja importante
para las empresas que pueden contar
con distintas opciones para elegir el
sistema de despiece ms conveniente
a sus particularidades como empresa,
a las exigencias de sus mercados y
clientes, y a las caractersticas so-
cio-econmicas del ambiente en que se
instalen, como la disponibilidad, el costo
y la cercana de la mano de obra.
Las mesas de conos requieren
obligatoriamente de alimentacin
manual, pues no ha sido an posibleautomatizar este proceso. Uno de los
grandes diferenciales de las mesas
de conos cuando se comparan al
despiece automtico, es la tremenda
flexibilidad de trabajar simultneamente
con canales de amplia variedad de
tamaos, lo que dispensa que la previa
clasificacin por peso de la materia
prima. No obstante, puede que la
empresa se vea obligada a clasificar
por peso las canales previas al des-
piece para atender exigencias de susmercados y/o clientes. En este caso, la
planta debe disponer de una clasifica-
dora instalada despus del recolgado
en los ganchos en la lnea a la salida
del tanque de enfriamiento (o chiller),
y de dos o ms mesas de conos para
evitar que las canales y los trozos vuel-
van a mezclarse durante el corte.
Las mesas de conos son equipos
que exigen el uso intensivo de mano de
obra. Por consiguiente, las empresas
deben disponer de polticas de recur-
sos humanos consistentes y efectivas,
capaces de atraer y retener la mano
de obra, una herramienta estratgica
de gran valor, sobre todo en regiones
donde la disponibilidad de mano de
obra es escasa. Como la destreza de
los empleados es clave para el xito
global del despiece en conos, las em-
presas deben disponer de programas
de capacitacin y/o de reciclaje que
estn orientados al desarrollo y refin-
amiento de las habilidades manuales
de su fuerza laboral, lo que es de
importancia crucial para garantizar, a
corto, mediano y largo plazo, la con-
sistencia de la capacidad productiva
y de la productividad del proceso, y la
calidad y rendimiento de los productos
En cuanto al costo de capital para
poner en marcha un sistema de des-
EN RESUMEN
En los mataderos el despiece
se hace en gran escala con lneas
automticas o manualmente en
lneas de ganchos o en mesas de
conos. Ninguno de estos procesos
puede considerarse el mejor.
Como factor-clave para el xito,
las empresas deben disponer de
programas de capacitacin orien-
tados al desarrollo y refinamiento
de las habilidades manuales de su
fuerza laboral.
La construccin de las mesas
de conos, aunque no es mecni-
camente compleja, es enredada
y acumula los residuos despren-
didos del proceso de despiece
durante la jornada laboral. Por
esa razn, el cuidado con higiene
adquiere una suma importancia.
La aplicacin de un programa
de ergonoma industrial al pro-
ceso de despiece manual debe
ser una prioridad tcnica de
las empresas avcolas, a fin de
preservar la integridad fsica de
sus empleados.
El corte o despiece
de las canales se
puede hacer de
distintas maneras.
El corte o despiece de las canales
de pollo se puede hacer de distintas
maneras. En los mercados pblicos,
carniceras y abastos, importantes
canales de comercializacin de la carne
de pollo esparcidos por gran parte de
Latinoamrica, el despiece todava se
hace de manera manual y muy artesanal.
A la misma vez, en los mataderos el de-
spiece se hace en gran escala, utilizando
lneas automticas o manualmente en
lneas de ganchos o en mesas de conos.
De estos tres procesos, no hay uno que
se pueda elegir como el mejor, ya que
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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO PRIMARIO
piece, las mesas de conos se sitan en
una posicin intermedia, siendo la lnea
automticas el equipo ms caro y la
lnea de ganchos la ms barata de las
tres opciones.
Las mesas de conos son equipos
de razonable dimensiones fsicas. Su
adopcin por una planta que se vaya
a construir se hace sin dolores de
cabeza, pues el edificio se erigir de
acuerdo a los equipos que se irn a
instalar adentro. An as, su incorpo-
racin a una planta ya en operacin
puede enfrentar serias dificultades de
acomodo, exigiendo con frecuencia
una inversin adicional en la remod-
elacin de las salas o edificios, para
que sean capaces de acomodarse, lo
que contribuye a aumentar el costo de
capital exigido por un sistema como
este. Por consiguiente, es recomend-
able que la empresa disponga de un
plan estratgico que contemple el
crecimiento temporal de su capacidad
de despiece, y a partir de all elegir
qu camino tomar, o bien,hacer desde
el inicio toda la obra civil capaz de
absorber las futuras mesas de conos,
pero ocuparla gradualmente; o entonc-
es hacer sucesivas ampliaciones mod-
ulares del edificio o sala, a medida que
se vayan incorporando nuevas mesas
para responder al aumento gradual de
la oferta/demanda.
Las empresas que consideren este
tipo de equipo necesitan tener claro
de antemano que las mesas de conos,
como son concebidas, exigen para
su buen funcionamiento sistemas
de transporte, por cinta u otro, para
recolectar y mover las piezas del punto
donde son producidas a los puntos
donde sern deshuesadas, trabajadas,
clasificadas, pesadas y envasadas. Es-
tas estructuras, que no agregan ningn
valor al proceso, son bastante caras
y hacen que la inversin total para la
puesta en marcha de un sistema de
despiece como este se dispare. La
alternativa ms barata al sistema de
cintas y transportadores es hacer la
logstica manualmente, siempre y cuan
do la empresa disponga de mano de
obra suficiente y a un costo rentable.
El despiece todava
se hace de manera
manual y muy
artesanal en gran
parte de
Latinoamrica.
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los aspectos clave de la familia de las clipeadoras
dobles automticas TT1512 y TT1815. Los produc-
tos con un dimetro de 20 a 140 se envasan en
tripas de fibras revestidas o colgeno a velocidades
de hasta 200 porciones por minuto. Propiedades
como el llenado menos compacto y exento de aire
con sobreseparacin en la TT1815 en combinacin
con un control integral de la presin y paso de clip,
se han concebido para incrementar su rango de
produccin maximizando, de esta manera, la
productividad y calidad.
No importa lo que podamos crecer, este do
siempre nos llevar ventaja.
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TT1512/TT1815Clipeadoras dobles automticas
Sin embargo, desde el punto de vista
econmico, tcnico y de inocuidad ali-
mentaria, esta no sera necesariamente
la opcin ms recomendable debido
a la inherente dificultad en asegurar el
flujo continuo e ininterrumpido de losproductos durante las horas laborales.
La construccin de las mesas de
conos, aunque no sea mecnicamente
compleja, es enredada, lo que facilita la
acumulacin y retencin de residuos que
se desprenden del proceso de despiece
durante las horas laborales. Por consigui-ente, el cuidado con la higiene durante
y despus de las horas laborales, una
prioridad natural en una planta avcola,
adquiere una importancia magnificada
en el contexto del despiece en mesa de
conos con el fin de minimizar, o ideal-
mente eliminar, los riesgos a la inocuidadde los productos que puedan advenir de
la presencia de residuos.
Tan importante como el cuidado de
la empresa con la higiene del equipo es
el cuidado con la seguridad laboral y
la ergonoma del proceso de despiece.
En una mesa de conos los empleados
trabajan razonablemente cerca unos
de los otros, y dependen del manejo
continuo de sus cuchillos filosos para
realizar su labor. Por consiguiente, el
uso de guantes de acero es de sumaimportancia, como importante es la ed-
ucacin del equipo hacia la seguridad
laboral durante sus horas de trabajo,
para de esta forma minimizar el riesgo
de accidentes laborales.
La proximidad fsica de los pues-
tos laborales en la mesa de conos
imposibilita ofrecer sillas a los obreros
que, por ello, trabajan todo el tiempo
de pie. Adems, su labor se caracteriza
por una secuencia de movimientos de
manos, muecas, brazos y hombros
que se repite a cada canal que tienen
de despiezar. Cada carril de una mesa
de conos opera a unos 2 mil pollos por
hora. Luego, es fcil imaginar la mag-
nitud del impacto fsico representado
Fabio G. Nunes es inge-
niero qumico graduado
de la Universidad Federal
de Paran (Brasil) y posee
ms de 20 aos de ex-periencia en el sector de procesamiento
de aves. El es consultor para empresas
avcolas en Brasil, Latinoamrica y sia.
Nunes ayud a introducir varias innova-
ciones al Brasil, tal como el desarrollo
del primer sistema de aturdimiento a gas
y de estimulacin elctrica en escala
comercial. [email protected].
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
17/72
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
18/7216 CarneTecEnero-Marzo 2016
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO PRIMARIO
160R
B-10
FORMING
CUT-UP
FLAKING
TENDERIZING
SLICING
MARINATING
SAWING
GRINDING
por la repetitividad de movimientos de los mismos miembros
y grupos de msculos por das, meses y aos de trabajo y,
por consiguiente, antever el riesgo potencial para la salud del
obrero que ella puede tener a largo plazo. La repetitividad de
movimientos exigidos por la ejecucin del trabajo industriales una de las principales causas de las enfermedades mus-
culo-esquelticas que afectan a la industria avcola, entre mu-
chas otras, en todo el mundo. Estas enfermedades causan
prdidas socio-econmicas que alcanzan miles de millones
de dlares al ao. Por lo tanto, debe ser una prioridad tcnica
y una demostracin de responsabilidad social de las empre-
sas avcolas aplicar un programa amplio y consistente de
ergonoma industrial al proceso de despiece manual con el
intuito de preservar la integridad fsica de sus empleados.
En las mesas de conos, la visin de las canales que tienen
los obreros es casi vertical y, adems, ellas se presentan en
una posicin esttica, permitindose tan solo una rotacin de360 grados segundo su eje vertical. Por esta razn, el acceso
visual y, por extensin, el acceso de cuchillos a todos los
rincones de la superficie de las canales se ve muy dificulta-
do, lo que puede comprometer la presentacin de los trozos
y el rendimiento global del proceso. Para compensar esta
importante limitacin, y as minimizar el impacto sobre la
calidad y el rendimiento, los empleados se obligan a un con-
stante juego de cuerpo. De esta forma ellos logran abarcar
visualmente y acceder con los cuchillos a toda la superficie
de las canales, para entonces aumentar la precisin de las
operaciones y extraer todo el potencial de carne disponible.
Por todo ello, es sumamente importante que la supervisin y
control del despiece sea constante y muy de cerca para, deesta forma, maximizar la calidad de los cortes y el rendimien-
to del proceso.
De construccin ms simple que las lneas automticas las
mesas de conos requieren igualmente de un buen y peridico
mantenimiento, un prerrequisito que ms tiene que ver con
su buen funcionamiento que con la precisin y efectividad
del proceso de despiece, como es el caso de las lneas
automticas. En las mesas de conos, son los cuchillos que
manejan los obreros y no las cuchillas rotantes las herra-
mientas responsable de ejecutar los cortes. Por ello, para
asegurar que los cortes sean rpidos, precisos y limpios, es
importante darles un buen mantenimiento tambin, es decir,
mantener los cuchillos y las cuchillas rotantes siempre bien
afilados, y reemplazar los que se hayan desgastado con el
uso, pues en esta condicin ya no agarran y sostienen ms e
buen filo. Cuidar mucho la higiene de los mismos, cambin-
dolos a intervalos de tiempo predeterminados, y lavndolos
y mantenindolos en esterilizadores hasta su prximo uso
aquellos que regresan de las mesas, evita que estas herra-
mientas se conviertan en vectores de contaminacin cruzada
Como vimos, el xito de una operacin de despiece en
conos no depende de uno, sino que de distintos factores.
Todos los actores de este proceso deben estar conscientes
de su papel y deben desempearse para asegurar la alta
efectividad de esta importante operacin.
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NOTA DEL EDITOR
Ante los inminentes cambios de mercado que disminuyen las ventas de
pollo entero y aumentan las ventas de piezas, los procesadores se ven en
la necesidad de producir eficientemente e inocuamente esta variedad deproductos; la mejor solucin es una mesa de conos para despiece.
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
20/7218 CarneTecEnero-Marzo 2016
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
LLos programas apropiados de
cocimiento son un paso esencial para
asegurar la calidad y el rendimiento de
cualquier producto crnico con valor
agregado. Los programas inadecuados
de cocimiento pueden causar prob-
lemas de calidad y rendimiento o resul-
tar en inconsistencias del producto que
son notables para los consumidores, y
causar reales prdidas econmicas.
El desarrollo de los programas de
cocimiento requiere un entendimiento
de los procesos que ocurren durante la
coccin. Algunos documentos tcnico
disponibles de la empresa norteam-
ericana Alkar brindan informacin
bsica detallada sobre los procesos que
ocurren durante el cocimiento y el ahu-
mado. Estos documentos pueden ser
encontrados en la Internet. Para resumir
la informacin tcnica disponible, aqu
estn los factores que usted debe saber
para crear o modificar los programas de
cocimiento en su planta.
Todos los procedimientos de coccin
se basan en 4 variables simples que son
programadas en el equipo de coccin o
controladas por el operador: 1) tiempo
de cocimiento; 2) temperatura del bulbo
Por Robert Maddock, Ph. D.
Creando
un efectivoprograma decocimientopara productocrnicos con
valor agregado
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
21/72Enero-Marzo 2016 CarneTec 19
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
seco; 3) temperatura del bulbo hmedo;
y 4) velocidad del aire.
TIEMPO DE COCIMIENTO
El tiempo total de cocimiento puede ser
determinado por una de tres formas. La
primera forma es usando un tiempo de-
terminado para cada paso en el proceso
con confianza de que en cada paso se
est alcanzando la temperatura adec-
uada del producto. La segunda, para
desarrollar un programa con un tiempo
de cocimiento definido, el procesador
debe estar muy familiarizado con el
tiempo requerido para que el productoalcance una temperatura interna espec-
fica antes de que el proceso de coccin
pase al siguiente paso o finalice. Por
ejemplo, un programa pudiera requerir
que el producto alcance una temperatura
interna durante el secado o el ahuma-
do. Con frecuencia, los programas de
cocimiento utilizan una combinacin de
tiempos establecidos y temperatura de
producto, con el paso final de cocimiento
requiriendo que el producto alcance una
temperatura adecuada para cocerse
apropiadamente antes de que cualquier
paso adicional, como el enfriamiento o
ducha, sea iniciado. La tercera forma
para determinar el tiempo de cocimiento
es usar un proceso llamado Delta-T o
de diferencial de temperatura. Delta es la
letra griega que se usa en matemticas
para denotar una diferencia y T se re-
fiere a la temperatura. Entonces, Delta-T
se usa para establecer la temperatura del
cocedor -o ahumador- a una diferencia
predeterminada entre la temperatura
interna del producto y el bulbo seco o
temperatura del cocedor. Los procesos
Delta-T pueden resultar en varios tiem-
pos de cocimiento, ya que la temperatu-
ra del producto puede no ser consistente
de lote a lote. El proceso Delta-T tiene
la ventaja de aumentar los rendimientos
de coccin del producto, puesto que
asegura que el producto est totalmente
cocido sin estar recocido o pasar tiempo
adicional en el cocedor.
TEMPERATURA DE BULBO SECO
La temperatura del bulbo seco es la
temperatura del aire del horno (o cocedor)
cuando se mide con un termmetro seco,
y puede tambin contemplarse como la
temperatura real del cocedor. Si el bulbo
seco se establece o fija a 82C (180F),
entonces la temperatura ser 82C si se
mide con un termmetro manual.
TEMPERATURA DE BULBO HMEDOLa temperatura del bulbo hmedo se
mide con un termmetro separado que
se encuentra en un estado saturado con
agua. El enfriamiento evaporativo causa
que el termmetro del bulbo hmedo
registre una temperatura tpicamente
ms baja que la del termmetro del bul-
bo seco. La diferencia entre las tempera-
turas del bulbo seco y del bulbo hmedo
se usa para determinar la humedad rela-
tiva del aire del cocedor. Si el cocedor se
encuentra en un estado de 100% hume-
dad, por ejemplo durante un proceso de
cocimiento por vapor, los termmetros
seco y hmedo tendrn una lectura
exactamente igual. Es importante saber
que conforme aumenta la humedad en
el cocedor, la transferencia de calor del
aire al producto es ms efectiva. Esto
es, a una humedad ms alta, el producto
se cocer ms rpidamente. Tambin, la
temperatura del bulbo hmedo es aprox-
imadamente la misma de la superficie
del producto que est siendo cocinado,
ya que el enfriamiento evaporativo, que
est causando que la temperatura del
bulbo hmedo sea ms baja que aquella
del bulbo seco, tambin est ocurriendo
en el producto. Este continuar sien-
do el caso hasta que el producto est
completamente seco, como cuando
se elabora un producto seco como el
jerky (carne seca), o si la superficie del
producto cocido ya no puede transferir
agua desde su interior hasta su super-ficie. La temperatura del bulbo hmedo
puede ser controlada expulsando el aire
saturado fuera del cocedor, o al intro-
ducir humedad va agua o vapor dentro
del cocedor. Puesto que la temperatura
del bulbo hmedo es esencialmente la
misma que la temperatura de la superfi-
cie del producto, una temperatura ms
alta del bulbo hmedo resulta en un
cocimiento ms rpido del producto.
VELOCIDAD DEL AIRELa velocidad del aire se refiere al movi-
EN RESUMEN
Los programas inadecuados de
cocimiento pueden causar prob-
lemas de calidad y rendimiento
o resultar en inconsistencias
del producto que son notables
para los consumidores y a la vez
provocar prdidas econmicas.
El acondicionamiento le da una
humedad consistente a la superfi-
cie del producto; sin embargo, es
un paso frecuentemente saltado
por muchas empresas procesa-
doras de carne.
Los programas de cocimiento
deben ser lo suficientemente
robusto para dar cabida a varia-
ciones en la formulacin del pro-
ducto, materia prima tanto comolas condiciones ambientales.
El propsito del ahumado es
agregar sabor y color a muchos
productos cocidos. El ahumado
es tpicamente llevado a cabo
manteniendo condiciones calien-
tes y secas en el horno.
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
22/7220 CarneTecEnero-Marzo 2016
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
miento del aire dentro del cocedor. Los
cocedores estticos sin ningn abanico
tendrn solo un mnimo movimiento de
aire, pero algunos cocedores, como los
modernos hornos ahumadores, pueden
controlar la velocidad del aire dentro desu cmara de coccin a travs del uso de
abanicos de velocidad variable. Las altas
velocidades de aire pueden reducir los
tiempos de coccin, pero tambin afecta
la calidad de la superficie del producto.
LA FSICA DEL COCIMIENTO
La siguiente cosa de la que debemos de
estar al tanto cuando se desarrolla un
programa de cocimiento es la fsica del
cocimiento. El cocimiento es una ciencia
de movimiento de calor del ambientehacia el producto. Esta accin se refiere
a la transferencia de calor, pero lo que
realmente est ocurriendo durante la
coccin es transferencia de calor y de
masa. El calor se mueve del ambiente (el
cocedor/horno ahumador) hacia adentro
del producto, mientras que la humedad
se mueve del producto hacia el ambi-
ente. Entre mayor sea la diferencia entrela temperatura del cocedor y del produc-
to, ms rpido se cocer el producto. La
humedad que se mueve del centro del
producto hacia la superficie se va evap-
orando hacia el ambiente del cocedor.
A la vez que sean entendidos los
conceptos bsicos del cocimiento, el
desarrollo de los programas de co-
cimiento harn sentido. Estos programas
debern ser lo suficientemente robus-
tos para dar cabida a variaciones en la
formulacin del producto, materia primay condiciones externas ambientales as
como el estado del tiempo y el clima. No
es raro para establecimientos ubicados
en diferentes reas (por ejemplo al nor-
teo sur del pas, cerca de la costa o en
un valle, etc.) tener diferentes programas
Robert Maddockes profesor asociado y promotor especialista en carnes de la
Universidad Estatal de North Dakota (NDSU), EUA. Sus intereses acadmicos estn
enfocados en la produccin sustentable de carne bovina, control de calidad y en
cmo aumentar el valor de canales bovinas. l dicta cursos en produccin de
ganado bovino, evaluacin de canales y en procesamiento de carne. El Dr. Maddock
obtuvo su bachiller en ciencia animal y su maestra en biologa de msculos, ambos de NDSU y un
doctorado en ciencia de la carne de la Universidad de Texas A&M. [email protected].
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
24/72
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
de cocimiento en cada localidad o hasta
para diferentes cocedores/hornos en el
mismo establecimiento.
Para comenzar con el objetivo en
mente, usted debe evaluar el rendimiento
y calidad del producto de cada coce-dor que estar operando su nuevo o
revisado programa de cocimiento para
asegurar que el proceso de coccin es
apropiado y resultar en un producto con
alto rendimiento y alta calidad.
Deben de efectuarse pruebas como
el rendimiento de coccin (el porcentaje
de la diferencia entre el peso crudo y el
peso cocido del producto), evaluacin
de color (asegurndose que el color es
consistente y no hay puntos, marcas
de agua o manchas de humo) y buscardefectos tales como tapas de grasa, lo
que indica ya sea un molido o embutido
incorrectos, o posiblemente un cocimien-
to muy rpido. Una vez que usted est
satisfecho con el rendimiento y la calidad
del producto final, entonces el nuevo - o
revisado - programa de cocimiento debe
ser completamente adoptado.
DESARROLLO DE PROGRAMAS DE
COCIMIENTO
Un programa de cocimiento tpico para
productos crnicos cocidos y ahumados
incluye: acondicionamiento, secado,
ahumado, fijacin del color, coccin, y
terminacin. Cualquiera de todos estos
pasos pueden ser usados u omitidos
segn el producto bajo cocimiento.
1. Acondicionamiento. El acondi-
cionamiento es un paso comnmente
saltado por muchos procesadores de lacarne, pero es importante para asegu-
rar la consistencia en el color y, si es
ahumado, la adherencia del humo a la
funda o tripa del producto. El acondicio-
namiento es un paso corto que le da una
humedad consistente a la superficie del
producto. Esto puede ser logrado por
un corto paso de enjuagado o por un
corto paso de exposicin del producto
a una temperatura ms baja y una alta
humedad relativa. Un ejemplo de este
paso de acondicionamiento sera 15
minutos a 43C (110F) del bulbo seco y
38C (100F) del bulbo hmedo. La metafinal es que cuando el siguiente paso
inicie (tpicamente el secado) la superfi-
cie del producto inicie al mismo nivel de
NOTA DEL EDITOR El Dr. Maddock nos explica
la importancia de desarrollar un programa de
cocimiento adecuado para los mejores resul-
tados en productos cocidos. Una explicacin
sencilla pero profunda, acerca de los variables
del cocimiento.
Su fuente primordial parainformacin tcnica
La revista CarneTec ofrece destacada informacin tcnica
elaborada por investigadores y lderes acadmicos.
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26/7224 CarneTecEnero-Marzo 2016
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
humedad para asegurar un cocimiento
consistente.
2. Secado. El paso de secado se
usa despus del acondicionamiento y
es comnmente usado para secar la
superficie del producto a un nivel consis-tente. Durante el secado, es comn que
haya aire fresco entrando en el cocedor/
horno y cualquier ventila se puede abrir
para permitir la salida de humedad. El
proceso de secado tambin aumen-
ta la temperatura del producto muy
lentamente para conducirlo al ciclo de
cocimiento final. Un par de comentarios
sobre el secado si se elaboran produc-
tos ahumados. Las superficies ms
secas absorben menos color de humo
que aquellas ms hmedas, as que unpaso de secado ms corto resultar en
mayor color ahumado que un paso de
secado ms largo. Con frecuencia, los
pasos de secado tienen una temperatura
de bulbo seco de 49-60C (120-140F)
con una temperatura de bulbo hmedo
que es muy baja o es de cero, en donde
el cocedor/horno no agregar humedad
a la cmara de coccin y no tratar deextraer ninguna humedad si tiene la
habilidad de abrir las ventilas de escape.
3. Ahumado y fijacin de color. El
ahumado es obviamente usado para los
productos ahumados y su propsito es
agregar sabor y color a muchos pro-
ductos cocidos. El ahumado es tpica-
mente llevado a cabo bajo condiciones
calientes y secas en el horno. Una
programacin tpica durante el ahumado
natural sera una temperatura de bulbo
seco de 49C a 74C (120F a 165F) yuna temperatura de bulbo hmedo de
-18C a 54C (0F a 130F). Una consid-
eracin es que si se permite el aumento
de humedad durante el ahumado, es
posible que se forme condensacin en
la superficie del producto, lo que causa
un color punteado indeseable en el
producto final. El propsito del paso de
fijacin del color es desarrollar y fijar elcolor ahumado de la superficie antes
de proceder a un cocimiento con mayor
humedad y el paso final de terminado.
Esto se logra con un paso corto de alta
temperatura y baja humedad.
4. Coccin. Este paso se usa como
una transicin entre el paso de fijacin
de color de baja humedad y el paso de
terminacin de alta humedad, y puede
realmente ocurrir en varios pasos si no
se usa el cocimiento Delta-T. El incre-
mento gradual de las temperaturas confrecuencia se usa para prevenir defec-
tos en el producto tales como tapas de
grasa o ruptura de las fundas (tripas). Un
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28/7226 CarneTecEnero-Marzo 2016
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
incremento muy rpido de aumento en la
temperatura en el paso de coccin causa
que la grasa se haga lquida en el produc-
to mientras que la humedad todava se
est evaporando a travs de la superficie.
La grasa puede migrar al extremo de lasfundas, causando las tapas de grasa. Al-
gunos programas tpicos para el paso de
coccin son de 71C (160) de tempera-
tura para el bulbo seco y 54C a 65C de
temperatura para el bulbo hmedo.
5. Terminacin.Durante el paso
de terminacin, el producto es cocido
hasta su temperatura final. El pro-
grama para el bulbo hmedo debe
establecerse a o ligeramente arriba
de la temperatura interna indicada del
producto. Por ejemplo, si la temperaturaindicada (meta) al centro de un produc-
to es de 64C (148F), para el paso de
terminacin el bulbo hmedo se debe
establecer a 65C (150F) o mayor.
Para resumir el proceso de planeacin
que involucra el desarrollo de un pro-
grama de cocimiento para productos
crnicos:
1. Conozca su equipo, lo que puedecontrolar y lo que no. Los programas de
cocimiento necesitan ser desarrollados
dentro de los confines de la habilidad del
cocedor/horno. Si usted no puede intro-
ducir humedad o cambiar la velocidad de
los abanicos, el programa de cocimiento
se ver diferente que si se estuviera us-
ando un horno o ahumador moderno.
2. Est preparado para probar el
producto en cuanto a su rendimiento y
calidad. No es suficiente solo desarrollar
un programa de cocimiento y empezara vender producto. Los consumidores
notarn si hay defectos de calidad o si
cambian las caractersticas del producto,
y esto puede afectar las ventas.
3. Se deben entender los principios
de cocimiento y leer artculos tcni-
cos sobre el tema, as como hablar
con especialistas. El cocimiento es un
procedimiento algo complicado, as quees importante que todos los aspectos de
este proceso sean entendidos.
4. Contine monitoreando las carac-
tersticas del producto al paso del tiem-
po, especialmente conforme cambian
las estaciones para asegurar la calidad
que la calidad del producto no sufrir.
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Las mejorestcnicas demarinacin:
Cmo agregarsabor, colory suavidad alos productosavcolas La marinacin se
emplea en Estados
Unidos como un
mtodo comn de
suavizacin.
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
31/72Enero-Marzo 2016 CarneTec 29
UPor Christine Z. Alvarado, Ph.D.Profesora asociada, ciencia avcola
Texas A&M University, EUA.
Una de las metas con el reto ms
grande de lograr en la industria de
alimentos es entender las necesidades
del cliente. La industria avcola ha teni-
do xito en lograr las metas de produc-
cin de productos commodity con
una produccin de bajo costo de pollos
con metas de produccin de alimentos
de valor agregado, versatilidad y var-
iedad. Uno de los mtodos de agregarvalor, versatilidad y variedad a los pro-
ductos es la marinacin. Las plantas de
procesamiento comnmente marinan
aves enteras, carne de pechuga y otras
partes, porque agrega valor al pro-
ducto a travs del mejoramiento en el
rendimiento y a la calidad del producto
en su suavidad, jugosidad y sabor. Los
marinados pueden ser incorporados
en la carne por medio de tombleado,
mezclado e inyeccin. Cada mtodo
tiene sus ventajas y sus desventajas.
Combinar el equipo y el mtodo adec-
uados con los ingredientes apropiados
puede conducir a un incremento en el
rendimiento y una mejor calidad para
los consumidores.
EL EQUIPO Y EL PROCESO: INYEC-
CIN, TOMBLEADO Y MASAJEADO
La marinacin por inyeccin se ha
usado por muchos aos e involu-
cra pinchar la carne con agujas y
bombear salmuera o marinado dentro
de ella. La retencin del marinado
puede ser ajustada con la velocidad
de la lnea y la presin de inyeccin.
Cualquier producto, incluyendo cana-
les enteras de aves, cortes deshue-
sados, o partes con hueso, puede ser
marinado con sistemas de inyeccin.
Los beneficios incluyen: consisten-
cia de la aplicacin del marinado,una reduccin de mano de obra y un
incremento en la velocidad de su apli-
cacin debido al hecho de que es un
proceso en lnea y no por lotes. Una
de las limitaciones de la marinacin
por inyeccin es la inhabilidad de
usar especias en partculas para dar
color y sabor, ya que estos ingredi-
entes podran tapar las agujas. Otra
limitacin es la adicin de colorantes
va inyeccin con agujas mltiples, ya
que esto podra causar rayas internasde las agujas en la carne y menos
uniformidad. Esto se puede mejorar
con la accin del tombleado despus
de la inyeccin. En su mayora, los
sistemas de inyeccin consisten de
sal, fosfatos, gomas y almidones.
El tombleado o masajeado se usan
tpicamente como un paso en el proce-
so de ya sea productos reestructurados
que requieren extraccin de protena
para ligar los trozos de carne entre s
(como las barras de productos tipo
deli para rebanar) o para productos de
musculo entero tales como pechugas
deshuesadas y sin piel de pollo y alitas
que requieren la adicin de una cubi-
erta para el desarrollo de sabor y color.
Durante el tombleado, las fuerzas tpi-
cas de agitacin que estn presentes
cuando los pedazos de carne chocan
con otros pedazos de carne, ayudan a
romper las fibras musculares y extraer
las protenas funcionales solubles en
sal que son necesarias para ligar entre
s los pedazos de carne. Adems, el
tombleado aumenta la uniformidad y
velocidad de la difusin de la solucin
de salmuera o marinado a travs de
la carne gracias tanto a la agitacin
del producto como al vaco presente
en el equipo; ambos ayudan a abrir
la estructura de la carne y permiten
la penetracin del marinado. Comoresultado se observan un aumento en
el rendimiento y una mejor uniformidad
del color en el producto terminado.
Durante el tombleado, es importante
que la carne y el tanque se mantengan
fros ya sea por refrigeracin o por
adicin de hielo para reducir la can-
tidad de calor generado por el efecto
de friccin que causa el tombleado. El
aumento de calor puede desnaturalizar
las protenas y reducir la absorcin
y retencin de la salmuera o marina-do, lo que causa una reduccin en el
rendimiento y un perfil no uniforme de
sabor en el producto. Otro beneficio de
tombleado es la habilidad de agregar
especias y saborizantes para cubrir el
exterior del producto, como es el caso
de las alitas, para mejorar los perfiles
de sabor, as como mejorar el color en
el producto.
INGREDIENTES
El agua no es solo el mayor compo-
nente, sino tambin el ms importante
de los ingredientes en un sistema de
marinacin. Conozca su agua! Existen
muchos efectos negativos del agua
en los marinados, los cuales incluyen
secuestro de los fosfatos, coloracin
rosada (
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
32/7230 CarneTecEnero-Marzo 2016
ao. Una de las quejas ms comunes
por parte de los consumidores es la
indeseable coloracin rosada en la
carne de la pechuga, la cual puede
ser causada por muy bajos niveles de
nitritos en el agua.
Una solucin tpica de marinado
contiene tanto sal como fosfatos con
sodio, siendo el tripolifosfato de sodio
(TPPS) el fosfato ms comn. Aparte
del hecho de que la sal se disuelve
fcilmente en el agua, la sal se incluye
en las formulaciones de carne de ave
para mejorar el sabor del producto,
incrementar la retencin de humedad,
extraer las protenas solubles en el
agua para el ligado, y reducir el crec-
imiento de bacterias. La sal, una vez
disuelta en el agua, puede disiparse
en Na+ y Cl-, lo cual aumenta la fuerza
inica del msculo permitiendo ms
ligado de agua. La sal es in ingrediente
auto limitante, ya que un gran con-
tenido de ella afecta negativamente
el sabor; sin embargo, la carne y los
productos de carne de ave terminados
contienen de 1.5% hasta 3.0% de sal.
Los fosfatos son ingredientes regu-
lados y usualmente se usan de 0.35%
a 0.5% de la concentracin final.
Cuando los fosfatos son agregados a
la estructura de la carne, el nmero de
cargas aumenta y las fibras musculares
son separadas permitiendo ms agua
entre ellas a ser ligada dentro de la
carne. Los fosfatos tambin benefician
a los sistemas de marinado al preve-
nir la oxidacin al paso del tiempo, lo
que ayuda a reducir el desarrollo de
sabores de oxidacin y de recalentado.
No obstante, la excesiva adicin de
fosfatos puede causar sabores jabo-
nosos, textura plstica y pobre color.
Adems, el exceso de fosfatos puede
precipitar formando un residuo blanco
en la superficie de la carne que se debe
al monofosfato inorgnico.
Como regla general, la mayora de
los sistemas de marinacin pueden
mejorar tpicamente 15-20%, con
cualquier porcentaje alto requiriendo
ingredientes adicionales tales como
almidones o carrageninas. Los almi-
dones mejoran la textura y jugosidad
debido a las propiedades de ligado
de agua del almidn, y estos son
importantes para la adhesin en las
aplicaciones de glaseados durante
el tombleado. Especficamente, los
grnulos de almidn se hinchan o hi-
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
Los cortes deshuesados
pueden ser marinados con
sistemas de inyeccin.
Las plantas de procesamiento
marinan aves enteras, carne de
pechuga y otras partes porque
agrega valor al producto en lo
que se refiere a suavidad, sabor y
jugosidad.
El aumento de calor puede des-
naturalizar las protenas y reducir la
retencin del marinado o salmuera,
lo que causa un peril no uniforme
de sabor en el producto.
Existen muchos efectos negati-
vos del agua en los marinados, los
que incluyen coloracin rosada,
sabor indeseable y problemas con
la inocuidad del alimento.
Hay que usar una apropiada
adicin de ingredientes para max-
imizar la suavidad y el color de la
carne. Los productos marinados
as estarn entre las opciones ms
destacadas en los supermercados.
1 EN RESUMEN
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
33/72
Nueva definicin entecnologa de recorte
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
34/7232 CarneTecEnero-Marzo 2016
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
dratan en la presencia de calor y agua.
El grado de hinchazn, temperatura de
gelatinizacin, y las propiedades de la
solucin son crticamente importantes
para las aplicaciones en alimentos. Lascarrageninas son polisacridos solu-
bles en agua que sirven como agentes
espesantes y gelificantes para controlar
la humedad, textura y estabilidad de
los alimentos. Debido a que diferentes
carrageninas tienen diferentes propie-
dades, con frecuencia se usan mezclas
de las diferentes formas para lograr las
propiedades funcionales deseadas.
Aunque las mezclas y las carragen-
inas individuales tendrn diferentes
propiedades, son tpicamente usadas aniveles en el rango de 0.5% a 1.5% en
las aplicaciones de carne.
SUAVIDAD
Una de las ms importantes cuali-
dades comestibles asociadas con la
carne de ave es la suavidad. Real-
mente solo hay una manera de inducir
dureza en la carne de pollo, especfi-
camente la carne de pechuga deshue-
sada, y esa manera es la estimulacin
temprana del msculo antes de su
conversin a carne. Elrigor mortises
el proceso de convertir el msculo
a carne despus del procesamiento
del ave, un proceso que dura de 4
a 6 horas post mrtem. Cualquier
estimulacin durante el proceso de
conversin de msculo a carne, como
un deshuesado temprano o cualqui-
er estimulacin como el tombleado
(antes de las 4 a 6 horas post mrtem)
puede resultar en acortamiento de los
sarcmeros dentro de las fibras mus-
culares, y puede inducir a la dureza
(Zocchi and Sams, 1999).
Con las actuales prcticas de de-
shuesado (
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
35/72
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
36/7234 CarneTecEnero-Marzo 2016
achiote (conocido tambin como anato,
onoto, uruc o bija) es probablemente
el colorante ms comn agregado, ya
que no imparte perfiles de sabor. Otros
colorantes pueden incluir pimentn,
crcuma, y color caramelo con muchas
otras opciones disponibles. Ocasional-
mente, las oleorresinas de romero
pueden ser agregadas a la solucin de
marinado en el tanque de tombleado
para permitir la estabilidad del color y
para minimizar la oxidacin conforme el
producto madura.
Los almidones modificados pueden
usualmente ser agregados al tanque
(5-15%) para ayudar con la adhesin
de los ingredientes de color. Algunas
consideraciones para el tombleado
con almidones usados como glasea-
dos para asegurar la distribucin del
color son: 1) el tanque de tombleado
no debe de estar ms lleno que al
75% de su capacidad con la carne y
marinado para asegurar una cobertura
uniforme del producto; 2) el tiempo de
marinacin y de tombleado debe ser
minimizado (usualmente alrededor de
5 minutos) para permitir una cobertura
del producto sin causar dao al mismo;
3) minimizar el vaco dentro del tanque
para prevenir dao al producto.
SABOR
Los perfiles de sabor de los productos
con valor agregado de carne de ave
han incrementado significativamente en
los ltimos aos. La explosin tnica
de sabores se ha doblado per cpita en
los ltimos 10 aos. Adems de eso, el
consumo de especias picantes se ha
incrementado en ms de 72% en los
ltimos 10 aos en los Estados Unidos,
como lo indican datos de consumo de
pimienta negra y chiles. Las notas gus-
tos cido y picante son especialmente
caractersticas de perfiles de sabores
picosos, y pueden ser agregados
con el uso de vinagre, cido ctrico, o
citrato de sodio. Afortunadamente, las
combinaciones de sabores en los pro-
ductos tombleados pueden ser infinitas
dependiendo dela aceptacin del con-
sumidor y de las especificaciones del
consumidor de estos productos.
La adicin de sabor a travs de la
marinacin tambin se ha incremen-
tado por los simples beneficios de
aceptacin de los consumidores de
mejorar los perfiles de sabor y extende
la vida de anaquel al reducir o mini-
mizar los sabores a sobrecalentado,
brindando un sabor consistente y
eliminando las variaciones naturales, y
mejorando los sabores y la calidad de
carne de menor grado. Como se indic
anteriormente, los perfiles de sabor
pueden ser agregados va inyeccin de
salmueras en cortes con o sin hueso
y permitiendo la penetracin de las
agujas que llevan el sabor al interior de
la carne. Sin embargo, el proceso de
inyeccin se limita a ingredientes solu-
bles y no puede contener partculas de
bido a la incidencia de agujas tapadas.
El tombleado permite una penetracin
poco profunda de sabor ms uniforme-
mente que la inyeccin, y puede tener
ms impacto rpido de sabor, y puede
permitir ingredientes en partculas en
el proceso de aplicacin. Las investi-
gaciones han mostrado que existe una
Es recomendable usar equipos
adecuados para cumplir con la
creciente demanda para productos
avcolas marinados.
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
37/72
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difusin incompleta o penetracin de
los iones de sodio hacia el interior de
los filetes, an en filetes pequeos (14
mm de grosor), lo que indica que los
perfiles de sabor son menos profundosen los productos tombleados cuando
se comparan con los productos inyect-
ados (Alvarado and Sams, 2004).
Para mejorar la adhesin de com-
puestos de color y sabor, los glaseados
usando almidones modificados (5-10%
de principalmente almidones que no
contienen altos niveles de amilopecti-
na) pueden tambin ser usados en el
proceso de tombleado. Estos almi-
dones pueden ser combinados con
goma guar (0.5-2.0%) para permitirtambin una mayor adhesin. El tiempo
de tombleado para las aplicaciones de
glaseado debe ser menos de 5 minutos
para no afectar la calidad del produc-
to, y el vaco debe ser mantenido a
un mnimo. Los perfiles de sabor en el
tombleado pueden casi ser infinitos,
puesto que se pueden agregar ingre-
dientes en forma de partcula como
semillas, hierbas y especias molidas o
quebradas.
En resumen, la carne de ave mari-
nada con valor agregado continuar
en crecimiento conforme los consum-
idores sigan demandando convenien-
cia, versatilidad, y variedad tanto en
sus opciones de venta al detalle como
de restaurantes. Para poder cumplircon estas demandas, se debe usar
el equipo adecuado y la apropiada
adicin de ingredientes para maximizar
la suavidad, color y perfiles de sabor,
para permitir que los productos marina
dos sean la eleccin predominante enlas secciones y compras de alimentos.
CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO POSTERIOR
RECURSOS EN LNEAPara ampliar la informacin sobre este
tema y/o temas relacionados, ingrese
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CarneTec.com: 17h19455, 17h37897,
17h46575, 17h53753.
REFERENCIAS
Alvarado, C.Z., and A.R. Sams, 2004. Early
postmortem injection and tumble marination
effects on broiler breast meat tenderness. Poultry
Science 83:1035-1038.
Young, L.L. and C.E. Lyon, 1997. Effect of
Calcium Marination on Biochemical and Textural
Properties of Peri-Rigor Chicken Breast Meat.
Poultry Sci. 76:197-201.
Zocchi, C. and A.R. Sams, 1999. Research Note:
Tenderness of broiler breast fillets from carcasses
treated with electrical stimulation and extended
chilling times. Poultry Science, 78:495-498.
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
38/7236 CarneTecEnero-Marzo 2016
Estrategias de prevencin deretiros por E. coliy
Salmonellaen carne porcina
E
Por Ing. Claudia Ordaz
En la actualidad existe una enorme
preocupacin por llevar a la mesa
alimentos confiables, seguros y de
excelente calidad. Cada vez son ms
el nmero de regulaciones e inspec-
ciones cuya finalidad es asegurar los
buenos trminos de esto, aunque no
siempre se cumpla. En 1993, tuvo lugar
uno de los ms grandes brotes cau-
sados por Escherichia coli O157:H7. Se
estima que 80.3 millones de casos de
salmonelosis ocurren anualmente en
el mundo debido a alimentos contami-
nados (Majowicz et al., 2010). Tan slo
en Estados Unidos, la Salmonellaes
la segunda causa de enfermedades
originada por alimentos y la cau-
sa nmero uno de hospitalizacin y
muerte (Scallan et al., 2011), ocasion-
ando ms de 18 mil hospitalizaciones
y 500 disfunciones anuales. Aunque se
desconoce el nmero exacto de casos
de salmonelosis atribuidos a productos
porcinos, se estiman que ocurren en
un rango de
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7/25/2019 Carnetec La Eficiencia en e Cocimiento Para Productos Carnicos de Valor Agregado
39/72Enero-Marzo 2016 CarneTec 37
a la Escherichia coli, empleando no slo
HAACP, sino contando con programas
de control de calidad, buenas prcticas
de manufactura y proveedores certifica-
dos. Aun as, no se est exento de un
posible brote y con ello un retiro indese-
able del producto en el mercado.
POR QU EVITAR RETIROS?
La FDA (Administracin de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos)
define como retiro de producto del
mercado a la eliminacin o correccin
de los productos - incluido el etiqueta-
do y/o materiales promocionales - que
se consideren una violacin a las leyes
que lo administra. Mientras que en la
definicin de la FDA no se contempla
en el retiro del mercado o la recu-peracin de inventario, los planes de
inocuidad alimentaria que los procesa-
dores deben tambin abordar. El retirar
del mercado el producto es remover
o corregir un producto distribuido que
no implique violacin o una violacin
menor de la cual la FDA no ejercer ac-
ciones legales. Incluye tambin el retiro
de productos como resultado de la real
o presunta manipulacin del producto
donde no hay evidencia de problemas
de produccin o distribucin. Un retirode alimentos puede ser la medida de
gestionar un riesgo detectado a partir
de denuncias de consumidores, ONGs,
agentes de salud como mdicos,
veterinarios, bioqumicos, informacin
de un incidente a nivel internacional
donde estn involucrados pases que
exporten e importen, procesadores,
productores, distribuidores y minoris-
tas.
Evitar retiros dentro de la industria
porcina representa todo un reto ya que
impactan de manera negativa trayen-
do consigo una serie de desventajas
como: reduccin de ventas, aumento
en el escrutinio regulatorio por parte
de las autoridades gubernamentales,
aumento en demandas legales, en
fianzas y en la pliza de seguro, altos
costos por cambiar o corregir la parte
del proceso ya sea de produccin,
transporte o procesado para evitar un
futuro retiro, aumento en las suspen-
siones para importar y exportar y un
mayor posicionamiento en el mercado
por parte de los competidores.
ESTRATEGIAS PARA MINIMIZAR O
EVITAR RETIROS
Una estrategia a seguir para evitar
retiros de carne porcina en el mercado
es el desarrollo e implementacin de
buenas prcticas de manufactura en
conjunto con la aplicacin de HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control). Dentro del plan de HACCP
es importante determinar los puntoscrticos de control porque separa lo
esencial de lo accesorio, basndose en
que dichos puntos sean observables
y medibles. Tambin se recomienda
desarrollar una Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
ISO 9000 o algo similar. Es necesario
implementar dichos programas en cada
uno de los pasos desde el principio de
la produccin del cerdo hasta su llega-
da al matadero, pasando por todos los
pasos del sacrificio, as como aspectosdel procesado, envasado y distri-
bucin. A continuacin se sugieren
estrategias en algunos puntos crticos
de control durante la crianza, sacrificio,
procesado y distribucin para mini-
mizar la carga microbiana de E. coli y
Salmonella.
Produccin. Cada granja es distinta,
por lo tanto los productores deben
prestar atencin a puntos especficos
como que el alimento proporcionado
al cerdo est libre de contaminacin
(objetos, residuos que provengan de
pjaros o roedores, etc.) y que el agua
suministrada sea potable. Se deber
mantener al cerdo en instalaciones
limpias, desinfectadas, libres de pla-
gas, contaminantes o herramientas; as
como manejar adecuadamente los an-
imales (no mezclar grupos de cerdos)
y excretas y capacitar al personal para
crear conciencia de su rol en la cadena
alimenticia: salud del animal - humano
- alimento. Es recomendable desarrolla
e implementar un plan de bioseguridad
bacteriano para prevenir crecimiento
bacteriano donde se registren datos
de la salud del cerdo, as como de sus
traslados, vacunas, medicamentos.
Se sugiere contar con herramientas de
diagnstico (serologas, aislamiento,
cultivo) con alta sensibilidad y especi-
Lavar los
puercos con
agua clorinada a
100ppm reduce
la carga
microbiana.
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CIENCIA Y PROCESAMIENTO DE LA CARNE
CALIDAD E INOCUIDAD
ficidad para detectar a tiempo un brote
por bacteria.
Transporte. El transporte en un
punto crtico de control en el proceso
ya que la Salmonellapuede transmitirse
fcilmente durante esta etapa. Dado
que los animales estn en contacto
cuerpo a cuerpo - o muy cerca uno del
otro o entran en contacto con los pisos
y/ o superficies contaminadas por otros
animales infectados (Koutsomanis et
al., 2004) pueden llegar a contagiarse.
Una medi
