TECNOLOGA Y PROCESAMIENTO DE CARNES curso terico.TECNOLOGA DE LA CARNEDEFINICION DE CARNE. La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. se entiende por carne, al conjunto de msculos, tejidos, grasa, tendones, aponeurosis, etc. Tal y como se presentan en trozos anatmicos diferenciados, cuando el componente predominante sea el msculo. Casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne, pero la mayora consumida por el hombre procede de los animales domsticos y de los acuticos. Categoras de carne:

a) Carnes rojasb) Carnes de avesc) Carnes de animales acuticasd) Carnes de caza

Animales de abasto:Se entiende por animales de abasto los bovinos, quinos, ovinos, caprinos, aves de corral conejos, animales de aza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el ministerio declare aptas para el mismo.Carne: se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Adems se considera carne el diafragma pero no solo muscular de sostn del hioides el corazn y el esfago.Carne de canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para el consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado en materia de aves, se denomina canal el cuerpo entero de un ave despus de insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.Carne fresca: la carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin distinta de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en atmsferas controladas.Carne molida: carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene mximo un 30% de grasa.Carne picada: carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene ms del 1% de sal.Grasa: se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto.Vsceras: se entiende por vsceras los rganos comestibles contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales de abasto.Subproducto: se entiende por subproducto la parte del animal que puede ser aprovechada para consumo o para uso industrial.Los subproductos pueden ser:-comestibles para la especie humana como la sangre.-de uso industrial como las plumas los cuernos y huesos.Productos crnicos procesados: se entiende por productos crnicos procesados los elaborados a base de carne, grasa, vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados cuando en este decreto se mencione productos procesados se entender que se trata de productos crnicos procesados.Ingredientes bsicos de formulacin: se entiende por ingredientes bsicos de formulacin las sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estas caractersticas propias. Son ingredientes bsicos de formulacin:-carne-agua-sales de curacin-subproductos comestibles grasa cuero de cerdo-harinas y almidones-leche en polvo suero en polvo caselnato de sodio o potasio-plasma sanguneo-protena vegetal-azucares-protenas texturizadas y concentradas.Aditivos de uso permitido: se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancias que no modifiquen el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar o mantener su estado fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa de fabricacin del alimento. El ministerio elaborara expedir y actualizara permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los productos crnicos as como fijar las dosis de empleo y los lmites de tolerancia podr igualmente establecer la lista de alimentos que pueda ser adicionado.Embutido: se entiende por embutido el producto procesado crudo o cocido ahumado o no, introducido a presin en tripas aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada.No embutido: se entiende por no embutido el producto crnico procesado crudo o cocido ahumado o no que en su proceso de elaboracin no se introduce en tripas.Tratamiento trmico: se entiende por tratamiento trmico el proceso por el cual el producto en elaboracin, es sometido a temperaturas alternas de 68 a 72c, cuya duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar du valor nutritivo ni las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas del producto. Esterilizacin comercial: se entiende por esterilizacin comercial el proceso por el cual todos los organismos patgenos y formadores de toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros tipos de microrganismos ms resistentes, sin alterar las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas del producto.Maduracin: se entiende por maduracin el conjunto de procesos microbiolgicos, qumicos, fsicos bioqumicas y enzimticos que tiene lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos procesados crudos en que mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia caracterstica de tales productos.Ahumado: se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos crnicos procesado adquieren la caracterstica de color sabor y conservacin, mediante del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas.Tripas autorizadas: se entiende por tripas autorizadas las naturales importadas y las artificiales aprobadas por el ministerio con registro sanitario las tripas naturales no importadas no requieren de aprobacin o registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales para su uso en la industria.Caza comercial: para efectos de este decreto la definicin ser la establecida por el decreto 4688 de 2005 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.Expendio: establecimiento donde se efectan actividades relacionadas con la comercializacin de la carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.Faena: procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.Inspeccin ante-morten: todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van al sacrificio, con el propsito de emitir un dictamen sobre su salud y destino.Inspeccin post-morten: todo procedimiento o anlisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propsito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.Planta de beneficio animal (matadero): todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptos para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.Planta de derivados crnicos: establecimiento en el cual se realiza el deshueso, la separacin de la carne del tejido seo y la separacin de la carne en cortes o postas.Planta de desposte: establecimiento en el cual se efecta el fraccionamiento mecnico de la canal.Planta de desprese: establecimiento en el cual se efecta el fraccionamiento mecnico de la canal.Pedido de produccin primaria: granja o finca, destinada a la produccin de animales de abasto pblico en cualquier de sus etapas de desarrollo. Incluyendo los zoocriaderos.Produccin crnica comestible: es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.Producto crnico no comestible: son aquellas materias que se obtiene de los animales de beneficio que no estn comprendidos en los conceptos de carne y productos crnicos comestibles.Sacrificio: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.Zoocra: para efecto de este decreto la definicin de zoocra ser la establecida por la ley de 611 de 2000 o la norma que modifique, adicione o sustituya.

COMPOSICION DE LA CARNE La carne