MERCADOS> 45 ESTADÍSTICAS>54 LEGISLACIÓN> 58

c:cnxemarRevista bimestral ·número 28 · enero - febrero 2007

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[INVESTIGACIÓN}

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MIRIAM PÉREZMATEOS.CIENTíFICATITULARDELCONSEJOSUPERIORDE INVESTIGACIONESCIENTíFICAS(CSIC). INSTITUTODEL FRlo.----------------------.-.-.-.---------------------------------------------------.--.-.-..-.-.--------------------------------------------------------------------.-----.-.--.-.-.-------------------------------

"Eldiseño dealimentosfuncionalesesunaoportunidadde diversificación"

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Las nuevas tendencias en el sector de la alimentación orienta- Idas al consumo de productos más saludables, han impulsadoel lanzamiento de los denominados productos pesqueros fun-cionales, elaborados a partir de alimentos reestructurados. Laincorporación en el músculo de pescado de vitaminas, mine-rales, ácidos grasos poli-insaturados y de otros ingredientescomo la fibra dietética, representa la base del diseño de estosalimentos. No en vano, el desarrollo de estos nuevos produc-tos constituye una excelente oportunidad de diversificación yposicionamiento para las empresas del sector, puesto que enun futuro representará importantes cuotas de mercado.Miriam Pérez Mateos, Científica Titular del Consejo Superiorde Investigaciones Científicas (CSIC), comenta los últimosavances y las líneas de investigación iniciadas en esta materia.

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¿Qyé se conoce como un pro-ducto pesquero reestructura-do?

Es aquel obtenido a partirdel músculo de pescado trocea-do o picado, con o sin la adi-ción de ingredientes. La modi-ficación de la estructura origi-nal del pescado da lugar a unanueva apariencia y textura enel producto derivado.

¿Cuál es su origen?Estos productos tienen su ori-gen en la fabricación de ali-mentos tradicionales japonesesconocidos como Kamaboko yelaborados fundamentalmentea partir de surimi, que no esotra cosa que el músculo depescado picado, lavado y refi-nado. Por tanto, la materia pri-

ma es de alto valor proteico yde fácil digestibilidad.¿A partir de qué especies seelaboran?

Principalmente a partir delmúsculo de especies de bajovalor comercial, aunque tam-bién se emplean los restos delfileteado de las especiesnobles,así como el denominado serrín

proteico, procedente de las cor- I De acuerdo a su opinión per-tadoras de producto congela- I mediante el picado y la incor- sonal ¿Qyé ventajas presen-do. I poración de aditivos. En los tan con respectoa losalimen-

últimos años, se están aplican- tos tradicionales?do tecnologías emergentes I Dado el ritmo de vida-alta presión, calentamiento actual, una de las grandes ven-óhmico, y microondas- que tajas existentes con respecto amantienen más estables sus los alimentos tradicionales, escomponentes termolábiles. que los productos reestructura-

dos se presentan como platospreparados listos para su con-sumo o de fácil preparación,

"Estos productosson especialmenteatractivos paralos niños"

dos tipos de productos: losreestructurados mediante unamodificación física, que son

Iaquellos que sólo han sufridoun picado y moldeo, como es elcaso de las hamburguesas o lasbarritas de pescado, y los pro-ductos gelificados, como lasgulas o los palitos de cangrejo.

¿Cómo se desarrolla el proce-so de elaboración de los dife-rentes tipos de productos?

El proceso implica desdeun moldeo por simple presión,sin modificación física de lostrozos de músculode pescado,I ¿Qyétipos o clasesexisten?hasta su desintegracióntotal I Fundamentalmenteexisten

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que se comercializan en por- Durante la homogeneización

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ciones individuales con un del músculo de pescado existe "El consumidortiempo prolongado de conser- la posibilidad de incorporar ,vación. ingredientes funcionales es cada vez mas

En el caso de los niños, -tecnológicos o nutriciona- exigente yestOs productOs son especial- I les- ¿Q!lébeneficiosaportan .mente interesantes por su pre- este tipo de componentes? busca variedadsentación sin piel ni espinas La tendencia actual es utili- y alta calidad"bajo formas más atractivas. zar ingredientes y aditivosOtra de las razones de su éxito naturales. Los aditivos tecnoló-

reside en el bajo precio de gicos son necesarios principal-estos sucedáneos en compara- mente para conseguir una tex- i Ha de abordarse basándoseción con el marisco. tura adecuada y facilitar la en las propiedades y composi-

conservación del productO; ción del músculo de pescado,¿Q!lé novedades se están apli-

I

mientras que los nutricionales teniendo en cuenta la concen-cando en los procesos de rees- se añaden por ser potencial- tración y el tipo de ingredientetructuración? Imente beneficiosos para la funcional, de tal modo que se

Latendenciaactualse basa I salud. A veces,un mismo aditi- asegure su estabilidad duranteen reforzar las cualidades vo puede tener ambas funcio- el procesado y la conservaciónnutricionales excepcionalesdel nes, por ejemplo un antioxi- del productO, así como su bio-músculo de pescado y poten- dante puede facilitar la estabi- I disponibilidad tras la ingesta.ciarlas con la adición de vita- lización de la fracción lipídicaminas, minerales o ácidos gra- del alimento y mostrar unasos Omega 3. Por otro lado, se acción protectora para el orga-están añadiendo otros consti- nismo.tuyentes beneficiosos, de losque el músculo de pescadocarece, como por ejemplo, lafibra.

¿Q!lé se requiere para el desa-rrollo de estos nuevos pro-ductos?

¿Q!lé tipo de productos deestas características se hanintroducido recientementeen el mercado?

En España, hasta elmomento, se ha presentado enel mercado el atún claro en

[INVESTIGACIÓN]

aceite vegetal con fibra solubleañadido y las varitas de pesca-do empanado enriquecidascon minerales. Próximamentese lanzarán otros nuevos pro-ductos, como los análogos depescado fortificados conOmega 3.

Desde su perspectiva ¿Podríaafirmarse que los alimentosfuncionales son el futuro?

Debido a los hábitos ali-mentarios en la sociedadactual, este tipo de alimentosson necesarios para enriquecerlas dietas. Aunque dentro deestOs alimentos funcionales,hay que diferenciar claramentelos que están dirigidos a gru-pos de poblaciones concretOs,como aquellos con riesgo deciertas enfermedades -obesi-dad, hipertensión, enfermeda-des cardiovasculares, etc.- odéficit por su situación parti-cular -mujeres embarazadas,ancianos, niños, etc-.

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