CoeínaPor Blanca Cotta ClarínX I 200 años

Sumario

Inmígrantes: Cocina árabe

~460Historias sabrosas

El legado gastronómico de Oriente Medio

~462Hummus

~464Mutabbal

~466Fatay

~469Pan Pita

~470Niños envueltos

~474Kebab

~476Arroz pilaff

~478Mahmul

~482Baclava

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EllegadodeOriente Medio

los criollos. Pero esta tierra era un lugar seguro y, mientrasel censo de 1895 contaba 876 personas, el de 1914 revelóque ya había 64.714 habitantes de la comunidad "árabe"en Argentina. Ellos nos legaron parte de su gastronomíay nosotros la disfrutamos día a día cuando comemos unsándwich con pan árabe, tomamos un café "a la turca",degustamos un "fatay" o nos deleitamos con los almibaradospostres de finas capas de masa philo. No hace mucho tiempo,otra especialidad árabe, el cus cus, se hizo moda entre loschefs vernáculos. Es que la gastronomía de esta zona orientalsiempre nos sorprende con sabores y texturas exóticas queparecen salidas de un capítulo de Las Mil y Una Noches,enriqueciendo nuestro recetario con propuestas tentadoras.

Las mil Y una delicias heredadas de los árabesEn los primeros años del siglo pasado llegaron a la Argentinainmigrantes provenientes de distintos países de MedioOriente: armenios, sirios, libaneses, palestinos, egipcios,iraquíes y turcos. Como muchos arribaban con pasaporte deTurquía, a pesar de tener diferentes costumbres y religiones(cristiana, musulmana o judía), se los generalizó Ilamándolos"turcos". También se los apodó como "árabes"por tener unalengua común que los unificaba. Sin embargo, con el correr deltiempo, cada comunidad fue adaptándose a estas tierras y, asu vez, conservando sus tradiciones particulares. A diferenciade los inmigrantes italianos o españoles que se sintieron"como en casa", los llegados de Oriente formaron gruposmás cerrados pues sus costumbres diferían mucho de las de

Agradecimientos: Archivo General de la Nación, Museo Nacional de Bellas Artes, Museo Seavedra yVillacrespodigital. Los objetos son de Morocco: Arenales 1855 (www.moroccodesign.com.ar)

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+ El origen de los postres almibaradosLas conservas en jarabe como el zapallo en cascoso las batatitas en almíbar son una herencia que losárabes legaron a España y dispersaron por todo elMediterráneo, junto a innumerables conocimientosculinarios, científicos y artastdeos. La técnica depreparación de frutas en almíbar, en una época en queno había refrigeración, fue una fÓl'mulacasi mágicapara conservar las frutas.

El café Izmir, casi unaleyendaEntre los cafés que hicieron historia en Buenos Aires, no podía faltarla influencia del mundo árabe. Elcafé Izmir, inmortalizado en lanovela" Adán Buenosayres", de Leopoldo Marechal, fue fundadoen los años 30 en el barrio de Villa Crespo ycerró sus puertas en2000, dando paso al nuevo milenio, como centro de reunión deesta colectividad. Su primer dueño fue Jaim Danón quien lo bautizócon el nombre de su cuidad de origen. En 1940, Rafael Alboger, unempleado del café Tortoni de origen turco, se hizo cargo del negocioy lo continuó durante 25 años. Elcafé Izmir es considerado uno delos "notables" por la Comisión de Protección y Promoción de Cafés,Bares, Billares y Confiterías Notables de la Ciudad de Buenos Aires.

Tradiciones y manjaresárabesLa ciudad de Junín, cabecera del partido del mismo nombre,está situada en el noroeste de la provincia de Buenos Aires.Como muchos lugares del interior, Junín ha recibido con losbrazos abiertos a inmigrantes de diversas nacionalidades. Lahospitalidad y el cariño de esa zona se reflejan en sus fiestasfolclóricas entre las que se cuenta el Festival Nacional delTango, el Folklorazo, la Fiesta Provincial del Fiambre Caseroy, desde el año 2004, la Fiesta de la Torta de Trigo y ManjaresArabes. Elobjetivo de esta última es rescatar las tradicionesgastronómicas y culturales de la comunidad árabe, que fueronimpulsoras de un importante sector de la ciudad. Entre lavariedad de comidas de procedencia árabe se destaca la Tortade Trigo que, según los habitantes de Junín, es "única" y vale lapena probar.

Las masas más finitasdel mundo¿Será cierto que el baclava es la madre del strudel? En1526, el gran sultán Suleimán derrotó al ejército húngaro,imponiéndoles su autoridad, su refinada cultura y sus recetasgastronómicas. Los húngaros adaptaron a su paladar estasrecetas foráneas. Un ejemplo: incorporar manzanas al orientalbaclava. Si la versión es cierta, éste sería el origen del strudelcuya masa fina es casi, casi, tan finita como la masa philo.

Recetas. Cocina argentina

(-~ IngredientesGarbanzos, 400 gramosBicarbonato de sodio,1 cucharadita

Dientes de ajo, 2Pasta de sésamo(tahini), 1 cucharadaJugo de 41 mones

Sal y pimienta, a gustoAceite de oliva,2 cucharadas (aprox.)Perejil y pimentón,

para decorarPan árabe,para acompañar

Clásica I Una entrada infaltable en la cocina árabe: puré de garbanzos apenas perfumado con ajoy aceite de oliva. La pasta de sésamo le da el toque especial.

HUDlDlUS

HColoque los garbanzos enuna cacerola, cúbralos conabundante agua, agréguelesel bicarbonato y déjelos en re-mojo de un día para el otro.

~2Al otro día hierva los garbanzoshasta que estén tiernos, escú-rralos y conserve el líquido decocción. Deje enfriar.

Procese los garbanzos escurri-dos. Una les el ajo machacado,el tahini, el jugo de limón, 1/2cucharadita de sal y pimienta agusto. Mezcle bien.

Añada un poco del aceite y delagua donde cocinó los garban-zos hasta obtener una pastaespesa.

~5Mezcle otra vez y continúe aña-diendo aceite hasta obteneruna pasta suave como puré. Sila mezcla es correcta, tendrá unaspecto un poco brillante. Si nofuera así deberá añadir un pocode agua de la cocción y jugo de

. limón.

~6Sazone con sal y limón a gus-to. Decore con el perejil yelpimentón.

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Sirva acompañando con panárabe.

El tahini o tahinees una pasta desésamo tradicionalde la cocina árabe.Si no la consigue yapreparada, puedefabricar una "casera"tostando ligeramenteuna buena cantidadde semillas de sésamohasta que esténapenas doradas.Páselas a un mortero(o una procesadora)y tritúrelas hastaconvertirlas en polvo.Agregue de a pocoagua y un poquito deaceite hasta obtenerla consistenciadeseada (cremosay espesa). Añádaleuna pizca de sal y ... iapreparar el hummus!

a. Añadirel tahine al puréde garbanzos.b. Elaceite se incorpora"a ojo".

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.J

Recetas. Cocina argentina

1

1 ~ IngredientesBerenjenas 2

1\

Diente de ajo gordo, 1Jugo de limón, 1 ó 2cucharadas soperas

Yogur al natural, 2(se puede prescindirde este ingrediente)Tahine(salsa de sésamo),2 cucharadas soperas

Sal, a gustoPerejil picadisimo,1 cucharada

)

Un ingrediente tradicional I La berenjena es un ingrediente habitual en diversos platosárabes, como esta crema deliciosa que lleva además tahine, ajo, perejil y yogur.

Mutabbal

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.. ,,_._---""_.~--~

~1Lave y seque las berenjenas.Distribúyalas en una placa ycocínelas en horno calientedurante 3/4 de hora aproxi-madamente (hasta que lapulpa esté tierna).

~2Pártalas por la mitad (mientrasestén calientes), retire la pulpacon una cuchara y colóquela enun colador para que elimine ellíquido.

~3Procese la pulpa de berenjenasy vierta en un bol.

~4Agréguele el ajo machacadoy mezcle continuamente concuchara de madera mientras leagrega el jugo de limón, los yo-gures y el tahine.

~5Porúltimo incorpórele lasal y elperejil picadísimo.

~6Sirva acompañado con panárabe.

a. Retirar la pulpa mientras lasberenjenas están calientes.b.1ncorporar los ingredientesy mezclar hasta obteneruna crema.

Tzatziki(crema de pepinoscon menta)

IngredientesPepinos, 2Dientes de ajo, 4Yogur natural, 2 potesVinagre blanco,2 cucharaditasMenta frescapicadrsima,2 cucharaditasSal y pimienta engrano molida, a gusto

PreparaciónPele y ralle elpepino. Colóqueloen un colador paraeliminar el excesode líquido.Vierta la pulpa en unbol y condimente conlos dientes de ajobien machacados,el vinagre, el yogurnatural, la sal, lamenta picada y lapimienta molida.Mezcle, ponga enun bol y decore conhojas de menta.l

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Recetas. Cocina argentina

r

l• IngredientesCarnaza de nalgasin grasa ni nervios,400 gramosBollos de masa para pinalo 2 (300 gramos)

Cebolla mediana, 1Morrón verde, 1/2Morrón rojo, 1/2Tomate chico y maduro, 1Hojas de menta picadas,1 cucharadita

Ají molido, 1 cucharaditaPerejil picado, 1cucharaditaJugo de 1/2 limónSal y pimienta, a gustoManteca o aceite,para la placa

\

Con masa de pan I Estas "empanadas" triangulares ya forman parte de nuestro recetario. Sehacen con carne cruda y masa de pan o pizza. La menta es infaltable.

Fatay

~1Quite a la carne la grasa y losindeseables, córtela en trozosy píquela finamente. Ponga lacarne en un bol. Reserve.

.2Divida la masa en bollitos deltamaño de pelotas de ping pongy déjelos tapados sobre la mesamientras hace el relleno.

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( oI Los inmlg ra ntes

aportaron sus costumbresgastronómicas yenriquecieron el recetariocriollo con preparacionestípicas de cada lugarde origen. Los criollosapreciaron que los "tanos",(nombre afectivo dadoa cualquier inmigrante,proveniente de distintasregiones de Italia),instalaran la costumbre deincluir pastas y pizza en elrepertorio gastronómico.Los "gallegos" (asíapodaron genéricamentea los españoles aunquefuesen madrileños)enseñaron a las amas decasa a preparar cazuelas,paellas y otras delicias.Los que llegaron deMedio Oriente, llamadoscariñosamente "turcos",trajeron al país susespecialidades entre las

'"

que figuran exquisitospostres almibarados,platos delicados comolas cremas de garbanzoso berenjenas y su clásicaempanada: el fatay.Esta "empanada" tienepersonalidad propia.La masa es similar a ladel pan. El relleno secocina recién en el hornocon la masa. V, comocondimentos infaltables,deben incluir menta y

Iimén. y pron o lospobladores de Buenos Airesy del Noroeste argentino,zonas adonde se radicaronen mayor medida, seacostumbraron a entraren las panaderías árabesa comprar las d licias dOriente fabricadas porlos descendientes de los"turcos". V el cartelitoen la vidriera que decía"Hay fatay" aseguraba unplacer extra. I

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Recetas. Cocina argentina

a

r Las recetas de fatay suelen ser un secreto de familia. Sin embargo hay dos datos que logramos rescatar:conviene preparar el relleno un día antes para que los sabores se amalgamen bien. V, en el momento de

I servirlas, hay que acompañarlas con gajos o rodajas de limón para que los comensales viertan un poco de\ jugo de limón en la abertura de esta empanada triangular, pues realza los sabores."---___________________________________________ ------- -- --------- --- --- ------- -.----y--- --- yO_o/

~3Pele la cebolla y píquela.Colóquela en el bol donde estála carne. Corte los morrones encuadraditos y agréguelos.

~5Estire la masa, bollito por bollito.Deles forma circular cuidandoque no queden demasiado finos.

~4Añada el tomate cortado en cu-bitos más las hojitas de mentapicadas, el ají molido y el perejil.Rocíelo con jugo de limón y sa-zone. Lleve a la heladera.

~6Distribuya en el centro de cadadisco de masa una porciónabundante de la preparación decarne.

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~7Arme las empanadas levantan-do los bordes de los discos enforma triangulary presionándo-los, pero sin cerrarlos en la partede arriba.

a. Tapar la masa y dejarladescansar.b. Rociar el relleno conjugode limón.c. Envolver el relleno formandountriángulo conla masa. Elcentro queda descubierto.~8

Distribuya las empanadas so-bre placas enmantecadas oaceitadas y cocínelas en hornocaliente 20 minutos.

i

• Ingredientes

• Esponja de levaduraLevadura prensada,30 gramos

Agua tibia, 1/2 tazaAzúcar, 1cucharaditaHarina, 1cucharada(sáquela del kilo deharina de la masa)

• MasaHarina, 1kiloSal,1cucharaditaAceite de oliva,1 cucharada

Agua, 1/2 litro(aproximadamente)

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El pan típico I Acompaña a las sabrosas comidas árabes. Su interior ahuecado permiterellenarlo con toda clase de preparaciones.

PanPita1

Disuelva la levadura en el aguatibia junto con el azúcar y unacucharada de harina. Bata bien,tape flojamente y espere a quela levadura fermente .

• 2Coloque el resto de la harina yla sal en un bol, haga un huecoen el centro y ponga allí la le-vadura fermentada. Agregueel aceite y mezcle, añadiendo elagua necesaria hasta unir todoen un bollo que se desprendafácilmente del bol.

.3Vuelque sobre la mesa enhari-nada y trabaje la masa hasta quese ponga lisa yelástica.

~4Coloque la masa en un bol, tá-pela floja mente y déjela en unsitio tibio hasta que dupliquesu volumen .

• 5Estire la masa hasta dejarla de2 mm de espesor y recórtela enforma de discos .

• 6Distribúyalos sobre placasenmantecadas y enharinadas,tápelos flojamente y déjelosdescansar hasta que estén bienhinchaditos .

•7Cocínelos en horno precalenta-do hasta que se inflen y cocinen,sin que lleguen a dorarse.

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Recetas. Cocina argentina

• IngredientesHojas de parra, tiernas,cantidad necesariaCarne picada, 1/2 kilo

Arroz, 1 tazaManteca,300 gramos (blanda)Sal, pimienta, nuez moscada

y canela en polvo, a gustoAgua hirviendo(o caldo ídem),cantidad necesaria

~ Varioslaban (cuajada) a gusto,para acompañar

Unapresentacióndiferente I Las hojas de parra encierran un relleno de carne y arrozespeciado. Se acompañan con el clásico laban (cuajada).

Niños envueltosen hojas de parra

~1Lavelashojasde parracon aguafría, tratando de no quebrarlas.Sumérjalas en agua hirvien-do hasta hacerlas flexibles.Escúrralassobre repasadores.

.2Mezcle la carne picada cru-da con el arroz (previamentepuesto en un colador y lavadobajo el chorro de lacanilla hastadesprenderle el almidón) y bienescurrido.

.3Unale la manteca y trabájelacon una espátula hasta distri-buirla bien.

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rLos anfitriones árabesinician la comidaofreciendo a susinvitados una "picadallamada mezze. Estaentrada suele tenernumerosos bocadillosfríos acompañados porpan pita. Es aquí dondese sirve el hummus, elmutabbal y el tzatzikiy otros platos fríos.Posteriormente lleganlos platos calientes entrelos que no faltan losniños envueltos en hojade parra. Estos últimosson originarios de lazona de Nakhichevan,donde se cree quesurgieron las viñas másantiguas del mundo.

Recetas. Cocina argentina

Ellaban es sinónimo del término culinario que conocemos como cuajada. Para preparar ellaban hierva unlitro de leche y colóquela en un recipiente de cerámica o vidrio. Ubique el recipiente en un lugar templado ydeje que la leche se entibie. Cuando la leche esté apenas tibia (unos 45° más o menos) vierta poco a pocoun pote de yogur natural en la leche, y mezcle con cuchara de madera hasta diso ver o totalmente. Tapeel recipiente y déjelo en lugar templado hasta que la leche "cuaje" (más o menos 8 horas). la preparacióndebe quedar cremosa. Ellaban se sirve frío y es una salsa que acompaña diversos platos árabes. Si lo sala yenvuelve en un lienzo para que suelte el suero y se deshidrate obtendrá quesiUo de cuajada o labne.

o~4Sazone la mezcla a gusto .consal, pimienta, nuez mascada ycanela.

~5Coloque un cordón de rellenoen la base de una hoja de parrabien escurrida y envuélvala en-rollando la hoja como si estu-viera haciendo niños envueltos.Doble hacia abajo los extremos,presionándolos. Para mayor se-guridad ate con hilo cada niñoenvuelto.

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~6Coloque los arrolladitos en unacacerola grande, sin encimar-los.

.7Apoye sobre ellos un plato playa(o tapa de tamaño adecuado)para que no se muevan durantela cocción.

~8Cubra los arrolladitos con aguao caldo hirviendo, de modo quelos sobrenade 2 cm aproxima-damente.

.9Coloque la cacerola sobrefuego fuerte hasta que elagua (o caldo) rompa el her-vor. Baje el fuego y deje hervirdespacito hasta que las hojasestén tiernas y el relleno cocido(aproximadamente 1/2 hora).

.10Escúrralos, deseche los hilossi hubiera recurrido a ellos V, siimagina estar en Oriente, sírva-los acompañados con laban. Sicae en la cuenta de que está enArgentina ...irecurra a la salsitade tomates de siempre!

I/

a. Lashojasse sumergen enagua hirviendo para hacerla sflexibles.b. Colocar el relleno yenvolverlo en las hojasde parra.c.Se necesita una olla grandepara noencimar losniñosenvueltos.

Elbaharat es una combinación de especias aromáticas utilizada en la cocina árabe. Se suele emplearprincipalmente en la preparación de platos con carne (en el fatay suele ser el ingrediente secreto) perotambién da sabor a otras preparaciones. Como en el caso del curry, la fórmula varía según quien laselabore. Por lo general son siete variedades las que componen la mezcla por eso este condimento estambién conocido como lilas 7 especias árabes". Si desea incorporarlo a alguna de las recetas, una fórmulaes mezclar cardamomo, pimienta, comino, cilantro, nuez mascada, pimentón y canela. La mezcla debequedar finamente molida.

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Recetas. Cocina argentina

(~ IngredientesCarne de ternera,800 gramosTomates, 3Morrones verdes, 2Cebollas coloradas, 2

• MarinadaDientes de ajo, 2Aceite de oliva, 150 c.c.Jugo de 1 limónSal, un poquitito asíSalsa de tomates,

2 cucharadasMostaza, 1 cucharaditaPimienta, un poquitito asíPimentón dulce, otropoquitito así

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~ VariosBrochettes de metalo de maderaArroz hervido ysazonado a gusto

Brochettes orientales I El kebab combina en este caso carne y verduras asadas. La marinadale da un sabor especial. El arroz es un buen acompañante.

Kebab

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~1Para la marinada: procese losdientes de ajo con el aceite deoliva, el jugo de limón, la sal, lasalsa de tomate, la mostaza, lapimienta y el pimentón dulcehasta obtener una salsa ho-mogénea Vuelque en un bol yreserve.

2Para el kebab: corte la carne endados, sumérjalos en la mari-nada y estacione en la heladeradurante 2 horas.

3Corte el tomate, el morrón verdey la cebolla en trozos del mismotamaño que la carne.

~4Escurra la carne de la marinaday arme las brochettes interca-lando la carne con las verduras.

.5Cocine las brochettes a laplancha o a la parrilla y sírvalasacompañadas con un poco dearroz cocido.

a. Losdados de carne sesumergen en la marinadapara darles sabor.b. Los ingredientes seensartan alternándolos.

El kebab se sueleacompañar con unaensalada llamadatabbuli o tabula.Prepárela remojandoy escurriendo 1taza de trigo burgolfino. Aparte corteen trozos 3 pepinospelados y 3 tomatespelados y mézcleloscon 2 plantas delechuga cortada enjuliana y 1 cebollapicada fino. Pongalas verduras en unaensaladera y añádaleshierbabuena y perejilpicados. Finalmenteincorpore el trigoburgol remojado yaderece con aceitede oliva, limón, sal ypimienta, a gusto.

Recetas. Cocina argentina

• IngredientesManteca, 100 gramosy cantidad extraCebolla picada, 1 tazaArroz, 1 taza

Caldo de verduras, o decarne, o de pollo, o de loque le guste, 3 tazasLaurel, 1 hojaSal y pimienta, a gusto

Pasas de uva sin semillas,2 cucharadasPiñones, 2 cucharadas

I

Destape, agregue 50 gramosextra de manteca y mezcle conun tenedor .

')

Guarnición oplato principal I Esta técnica para cocinar arroz admite muchas variantes, deacuerdo a su lugar de origen. El agregado de pasas y piñones lo convierte en único.

Arroz pilaff con."""pasas y pmonesHDerrita la manteca y rehogue lacebolla.

Ahóguelos con el caldo, mezcley agrégueles el laurel.

~2Lave muy bien el arroz (hastaqueel agua salga clara), séqueloentre repasadores y agréguelo ala cacerola.

• 5Vierta en una fuente para horno,mézclele las pasas y piñones,tape y termine la cocción en elhorno hasta que los granos ab-sorban todo el líquido.

.3Revuelva, revuelva y revuelvacon cuchara de madera (sinaplastar los granos) hasta quelos granos de arroz se vuelvanmedio rubios y translúcidos.

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.7Pruebe, rectifique a gusto el sa-zona miento y sirva. El arroz pilaff parece

una receta básica perotiene sus secretos. Elgrano debe ser largo yfino y es imprescindibledorarlo en un mediograso hasta que estétranslúcido antes deincorporar el caldo.

a. Elarroz debe estar bien seco.b. Lospiñones y las pasas seincorporan al final.

b

Recetas. Cocina argentina

t IngredientesManteca, 200 gramosSémola, 1/2 kiloLeche, 1/2 tazaNueces peladasy picadas, 150 gramos

Azúcar molida,100 gramosAgua de azahar,1 cucharaditaAzúcar impalpable,25 gramos

Para acompañar el café I Estas delicadas piezas de la repostería árabe combinan sémola,manteca, leche y nueces. El agua de azahar las perfuma.

MahDlul

~1Derrita la manteca sobre calormuy suave.

~2Retire del fuego y mézclele lasémola. Vuelque sobre la mesay amase hasta unir bien los in-gredientes. Tape y deje reposar1 hora.

t3Amase la sémola mientras leincorpora de a poco la leche.Reserve.

~4Mezcle aparte las nueces con elazúcar molida y perfume con elagua de azahar.

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o (t~>\Los postres y las \~ '--- Iconfituras árabes suelen ~J

ser muy aromáticos. Unejemplo es el mahmul omamul, una verdaderadelicia para la hora delcafé. Por lo general lospostres se perfuman conagua de azahar, agua derosas o de otras floresaromáticas. El agua deazahar proviene de laperfumada flor de azahar(Citrus Aurantium) queproducen los árboles decítricos. Curiosamentesu nombre deriva delárabe donde al-azaharquiere decir flor blanca.La repostería de MedioOriente se caracterizatambién por incluirabundantementedátiles, nueces y otrasfrutas secas.

Recetas. Cocinaargentina

Los árabes acostumbran servir el café junto con deliciosos bocados dulces. Para imitarlos, además delmahmul, puede ofrecer con el café de sobremesa estos bocaditos de dátiles: mezcle 2 tazas de dátilesdescarozados con 1 taza de nueces trituradas, 6 cucharadas de azúcar y 1 taza de bizcochos secos molidos.Agregue de a poquito crema de leche mientras amasa hasta obtener una pasta similar al mazapán.Espolvoree la pasta con bizcochos molidos y dele forma de cilindro. Envuélvala en papel manteca o dealuminio y guárdela en la heladera. Cuando lleguen las visitas saque el rollito, córtelo en rodajitas, póngaloen pirotines y•••iglup!

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Es tradic on en Medio Oriente que al final de las comidas se sirva café azucarado hecho artesanalmente conec lea especial. Para preparar café "a la turca" consígase alguien que le regale la cafetera de cobre

esta do con mango largo. Compre café molido impalpable y proceda así: coloque 4 cucharadas de café, 4cuc arad tas de azúcar molida y 2 tazas de agua fría en la cacerolita. Colóquela sobre el fuego revolviendoeo 'nuamente hasta que hierva y forme espuma. Retire la jarra del fuego y... ivuelva a ponerla nuevamentesobe el fuego hasta que hierva otra vez! Repita una vez más la operación. Retire del fuego y échele unchorrito de agua fría para que el café en suspensión se precipite. Sírvalo en tacitas pequeñas y precalentadas,

.5Tome pequeñas porcíonesde lamasa de sémola y déle forma debollitos pequeños.

~6Aplaste cada bollito ahuecan-dolo en el centro, rellénelo conla mezcla de nueces yencierrebien el relleno.

7Coloque los bollitos así rellenosen moldecitos enmantecadosy enharinados y cocínelos enhorno caliente hasta que esténsuavemente dorados.

.8Retírelos del horno, espolvo-réelos con azúcar impalpabletamizada, déjelos enfriar y des-molde.

a. Unir la masa conleche.b. Moldear la masa enformadebolitas.c. Envolver la mezcla de nuecesconla masa de sémola,d. Espolvorear conazúcarimpalpable y desmoldar.

)

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Recetas. Cocina argentina

~ Ingredientes

~AlmibarAgua, 2 litrosAzúcar, 1 kiloy 250 gramos

~ BaclavaMasa filo (philo), 1 kilo(se adquiere en casas derepostería oriental yalgunos supermercados.Se trata de unas hojas demasa muy fina, del espesor

de un papel de seda que,superpuestas, darán comoresultado una masacrujiente y hojaldrada)Nueces trituradas o picadasgrueso, 750 gramosClavo de olor molido,

2 clavitosCanela en polvo,1 cucharaditaAzúcar, 1/2 tazaManteca derretida,cantidad necesaria

El más famoso I Uno de nuestros postres favoritos heredado de Oriente. La masa philoalmibarada, el relleno de nueces, las especias y la manteca derretida lo hacen irresistible.

Baclava

~1Para el almíbar: ponga el aguaen una cacerola junto con elazúcar y la cascarita de limón.

~2Coloque la cacerola sobre fuegofuerte, mezclando con cucharade madera hasta que el azúcarse disuelva. iDeje de revolver'

~3Haga hervir el almíbar hasta quealcance el punto de "hilo fuerte".Retire del fuego y reserve.

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La invención del baclava(también llamado baklavao baklawa) se adjudicaa los asiríos, quienesalrededor del siglo XIIa.e. solían preparar unpostre superponiendocapas de pan con frutassecas trituradas. Una vezarmadas las capas, lasrociaba n con abundantemiel y las horneaban. Sinembargo, la creación dela masa philo la atribuyena los antiguos griegos,quienes inventaron unatécnica que afinaba lamasa, hasta dejarla comoun papel. De hecho, la

palabraphyllo, provienedel griego y quieredecir hojas. Elpuebloasirio vivía en la regiónmesopotámica, muycerca del actual territoriode Armenia por lo quese supone que fueronlos armenios quienescontinuaron con latradición de preparar estepostre, añadiéndole asureceta otros ingredientespara enriquecerla.

Recetas. Cocina argentina

.4Para el armado: triture las nue-cescon el paloteoen la procesa-dora (no las reduzca a polvo ...) yvuélquelas en un bol.

.8Extienda sobre la masa la mitaddel relleno de nueces.

.sMézclelas con el clavo de olor yla canela molida.

~9Tape el relleno con 2 ó 3 capasde masa filo enmantecadas ysu perpuestas.

.6Súmeles la media taza de azú-car y mezcle bien. Reserve.

.10Extienda sobre ellas el resto delrelleno de nueces.

•7Enmanteque una asadera su-ficientemente grande (30 cmx 40 cm aproximadamente) ytapícele el fondo con 6 capasde masa filo, untadas cadauna con manteca derretida(esto dará a las masitas unatextura hojaldrada).

.11Tape el relleno superponiendootras 3 capas de masa filo en-mantecada.

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.]2Con una espátula filosa (o unacuchilla) corte la preparaciónmarcándola en rombos, sin sa-caria de la asad era.

.15Caliente bien el almíbar y viér-talo en la asadera donde está elbaclava.

.13Coloque la asadera en hornomoderadamente caliente, has-ta que la masa se note doraditay crujiente.

.16Espere a que la preparación ab-sorba el almíbary se enfrie.

.34Retire la asadera del horno ydeje enfriar. Mientras ..

,l]Recién entonces separe cui-dadosamente las masitas ... iyconvide!

a. El almíbar debe llegar a puntode "hilo fuerte".b. Esparcir el relleno de nuecessobre la masa phllo,c. Cortarformando rombos.d. Verter el almíbar biencaliente sobre el baclava,

Columna. Cocina argentina

.:.~••• • • •• - • • • 11. •• ~ •

De tterras lejanas I La cocina árabe juega con los sabores. Carnes, frutas, hierbas y especies secombinan de manera única, y la pastelería es pura dulzura.

Sabores cargadosde sensualidad

A demás de las influencias europeas, aquí llegaron

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' otras provenientes de tierras más lejanas: sirios, li-baneses, turcos, armenios, marroquíes aportaron sucultura árabe que conjuga la dureza de sus desiertos

. con la sensualidad de sus colores y sus perfumes, yque a la hora de comer se traduce en sabores contundentes, comoel del cordero, y en platos muy fragantes, con almíbares yaguas deflores (azahar, rosas, geranios). Además de los exquisitos platosque se transmitieron de generación en generación, esos grupos deinmigrantes aportaron nuevos ingredientes a las mesas de los ar-gentinos Lo más sobresaliente es la conjunción de sabores quepermite encontrar higos, dátiles y damascos desecados adentro deuna pata de cordero, condimentada con distintas hierbas yespecias,para todos los gustos. Esa conjunción también puede llevar frutassecas (almendras, piñones, pistachos) o frescas (membrillos) a lacazuela -en lugar del tajín- donde se guisan verduras y carnes, o a lafuente del arroz pilaf. La pastelería de esos pueblos tiene una marcadadulzura, productode almíbares y confitadosque nos acostumbrarona apreciar el sabor de frutas frescas, desecad as y secas para acom-pañar helados y-otros postres Cada vez apreciamos más la sumade especias como el cardamomo, el anís estrellado y el coriandro,además de la canela y el jengibre para perfumar nuestros platos sa-lados y dulces. POco a poco incorporamos el uso de la masa philo(yufka para los turcos) para realizar empanaditas, canastas, tartas,arrollados y pasteles, que guardan siempre en su interior un rellenosabroso, tanto salado como dulce. La masa philo tan delgada, traslú-cida, capaz de adoptar curiosas formas también contribuye a crearesos sensuales juegos donde la fantasía y la realidad se confundenpara gozo de los ojos y el paladar. Aquellos pueblos han hecho unculto de la hospitalidad. Para halagar más a sus visitas perfumanalmohadones y ambientes, los tés y el café. Gracias a ellos aprendi-mos a beber el té con menta y el café a la turca que implica aceptarlas famosas palabras de Talleyrand "Negro como el demonio, ca-liente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor."Dado que se prepara azucarado, hierve tres veces y no se filtra, con locual gana intensidad y aunque muchas veces es perfumado no puededisimular su robustez. Muchos argentinos lo eligen para llegar al fon-dodel pocilloyverquéforma adoptó la borra final del café y, según sudibujo, saber algo del futuro.

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En la próxima entrega

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