CÓMO COMUNICA LA COMIDA

XII JORNADAS DE INVESTIGACIÓN Revista Investigación Científica, Vol. 4, No. 2, Nueva época. Mayo - Agosto 2008

ISSN 1870-8196

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¿Cómo comunica la comida? Una perspectiva semiótica

Tania Karina Silva Garay Carmen Fernández Galán M Unidad Académica de Letras Universidad Autónoma de Zacatecas

Dentro de las sociedades constantemente están ocurriendo actos

comunicativos, desde los más habituales, como lo es hablar, hasta la creación

de una obra de arte, plástica o sonora. Este ir y venir de mensajes a través de

distintos medios, sucede una y otra vez, volviéndose un fenómeno de naturaleza

cotidiana al grado que resultan imperceptibles el sinfín de actos comunicativos.

Por ejemplo, ¿se puede considerar a la comida que se consume todos los días o

platillos gourmet como un texto que cuenta con la capacidad de comunicar?

La comida de cierta manera no es como un discurso escrito, que se puede

leer sin mayor dificultad, o uno de tipo hablado, que al escucharlo el receptor

reaccione después de comprenderlo, su interpretación se logra por medio de

los sentidos, principalmente, el olfato, la vista y por supuesto, el gusto. Por lo

tanto, se puede considerar la comida como una forma de comunicación en la

que están en juego signos icónicos e indicios que son codificados desde la

tradición.

El discurso culinario ofrece una gran variedad de posibilidades que permiten

tener un conocimiento más extenso de los usos y costumbres de la cultura. El

mensaje culinario, se encuentra ahí, sobre las mesas, en los mercados y

restaurantes, está por todos lados y a diario es posible tener contacto con él. La

acción de comer no sólo es ingerir, masticar y tragar, sino que cada vez que se

mire un platillo, se olfateé y se deguste, también se está teniendo contacto

directo con el pasado, con la herencia cultural y con los caminos recorridos por

un pueblo a lo largo de la historia.


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La presente investigación tiene como propósito analizar la comida desde la

perspectiva semiótica a partir del discurso culinario.

Palabras clave: códigos, signos, tradición.

Dentro de la vida cotidiana ocurren varios fenómenos de la comunicación ya

casi imperceptibles por el ojo humano a causa de la rutina, la costumbre y el

tedio que las ciudades en la actualidad generan en sus habitantes. Con

frecuencia pasan desapercibidas ciertas implicaciones significativas de carácter

profundo de algunos actos tan usuales para el hombre como beber, comer,

vestir y hablar, fenómenos cotidianos cargados de significación. Es sabido que

dentro de cada uno de estos rubros se esconden datos de importancia

antropológica, de los cuales se puede determinar un perfil social, religioso y

étnico.

El pueblo mexicano, por su parte se ha caracterizado desde sus inicios por

contar con una larga tradición en cuanto a comida y antojitos se trata, la cual

de manera silenciosa habla mucho de él, sin embargo a la par se ha visto

envuelto por el velo de la pobreza. Desde antes de la conquista la dieta del

indígena era limitada, pero gracias a ella lograron sobrevivir. El maíz como base

de la alimentación, preparado de distintas formas les proporcionaba saciedad

en el estómago y a la vez los nutría, ya sea en forma sólida como tortillas, elote o

pinole mezclado con otras cosas o en su modalidad líquida, como en atole. Así

pues, el maíz además de alimentar tiene muchos otros usos más, es materia

prima para fabricar artesanías, alimenta al ganado, es posible transformarlo en

alcohol, además de ser venerado como sustento de vida en el ámbito religioso y

formar parte de narraciones y mitos.1

Ahora bien, retomando el aspecto comunicativo de la rama culinaria, de

ella se derivan los platillos regionales que vistos como un texto, cuentan con la

habilidad de comunicar rasgos de una cultura, por supuesto no de la misma 1 Arturo Lomelí, La sabiduría de la comida popular, Grijalbo, México, 2004, pp. 125-131


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manera como lo haría el discurso hablado o escrito en sí, sino por medio de un

texto visual o icónico (forma, color, dimensión y ubicación espacial) en principio,

e indicial, olfativo y gustativo. De modo que un platillo puede ser visto como

texto en el que participan distintos signos y códigos.

Entonces, ¿es posible que un platillo regional o algún tipo de alimento lleguen

a comunicar algo de la misma manera en que quizás lo haría un texto escrito?

Sin duda es posible, pues todo antropólogo sabe que conocer la alimentación

de una sociedad es conocer varios aspectos desconocidos de ella. Con

intención de explicar cómo funciona esta forma de lenguaje, se recurre al

esquema de la comunicación para hacer visibles los aspectos del tema en

cuestión.

Cocinero

Comensal

Tradición Tradición

Prácticas culturales Código Consumo

Icónico (color y formas)

Indexical (olor y sabor)

Simbólico (convenciones)

Canal

Sensorial

Emisor Texto

Receptor

Mensaje


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Cada uno de los puntos mencionados en el esquema tienen relación entre sí y

en conjunto pretenden explicar con detenimiento lo complejo que puede

resultar el acto de comer, cocinar y degustar. No sólo se trata de introducir el

alimento en la boca e ingerirlo, es comer tradición y valores. Este será un breve

recorrido por los mensajes secretos de la cocina mexicana y algunos detalles

que comparte con otras cocinas, todo enfocado al plano de la comunicación.

Emisor

El emisor en términos simples es aquel que transmite el mensaje al receptor,

como sucede en la pragmática (acto de habla), alguien emite un mensaje

cualquiera y el receptor lo escucha, comprende y reacciona ante él, pero ¿qué

es lo que sucede cuando el proceso se complica y en lugar de un solo emisor

se cuenta con varios a la vez? En el arte al igual que en la cocina estas

complicaciones suelen ser más frecuentes de lo que se piensa.

Una obra literaria tiene un autor, una pintura también, entonces ¿el emisor de

ambas obras son sus autores? Si, aunque falta tratar un aspecto importante.

Detrás de la obra de arte llámese pintura, novela u otras, se encuentra una larga

cadena de corrientes, influencias, rupturas y sobre todo costumbres de uno o

varios pueblos que se han transmitido a lo largo de la historia de la humanidad,

a esta cadena se le denomina tradición. La tradición habla no solo por medio

del arte, sino también a través de los sucesos culturales.

Al igual que ocurre en el caso de las artes, en la cocina, se puede identificar

a más de un emisor: cocinero, tradición y prácticas culturales (donde se incluyen

los productos de la cultura). Las dos últimas se complementan entre sí, pues una

forma parte de la otra. La elaboración del mensaje no comienza como pudiera

pensarse, con el cocinero, él solo recrea algo ya antes determinado por la

tradición y la cultura (mitos y rituales) aunque también es cierto que en algunos

casos, suele incorporar algunos elementos característicos de su propia inventiva,


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los cuales enriquecen al platillo. Aquí sucede algo parecido a lo que ocurre

dentro del plato de grabación de una película, el director se lleva el crédito

principal de la cinta, pero tras bambalinas se encuentra un equipo conformado

por guionistas, fotógrafos, diseñadores, editores, publicistas entre otros, los cuales

se encargan de crear el mensaje que es en este caso la película terminada.

En cuanto a cuestiones culinarias, la cultura y la tradición determinan el

principio y parte del trayecto que el mensaje debe atravesar antes de llegar a su

destino, la comida es parte esencial de la cultura y por ello está ligada a la

identidad y a la esfera religiosa; podría decirse que los platillos regionales o cierto

tipo de alimentos son un reflejo fehaciente de la historia de un pueblo,

posiblemente de su cosmogonía y símbolos de identidad. Por ejemplo, Francia

no existiría sin la presencia del vino, bebida que los franceses han adoptado

como propia, como parte de su cultura e identidad. El vino como bebida tótem,

por supuesto que ha tomado su lugar siendo parte del mito. Esta bebida es

ingerida para calmar la sed, la cual por su naturaleza color rojo oscuro, tiene

similitudes con la sangre líquido denso y vital. Por otra parte es considerado

como un objeto de conversión que cuenta con la propiedad de cambiar

situaciones y extraerle a las cosas su contrario, de allí proviene su vinculación con

la alquimia2. Es por eso que se dice que una persona que ha bebido de más es

capaz de hacer cualquier cosa que sobrio no haría. Asia sin lugar a dudas es

identificada con el arroz, que equivaldría al pan y al trigo en Europa. El arroz

constituye el alimento esencial para los orientales y es de origen divino. En la

gran mayoría de las leyendas se cuenta como el arroz, al igual que el maná en

el desierto, crece y llena los graneros de manera espontánea. Es un símbolo de

ruptura entre el cielo y la tierra, objeto de un rito de comunión en el cual el

emperador al ingerirlo, lo hace en compañía de la diosa solar, para los

japoneses simboliza abundancia debido al poder del sol. El arroz es la riqueza, la

2 Ronald Barthes, Mitologías, Siglo veintiuno editores, México, 2002, p.75


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abundancia, pureza, incluso en occidente significa felicidad cuando se lanza el

cereal crudo en las bodas.

En América, el alimento que identifica a los mexicanos, equiparable con el

vino y el arroz, es el maíz que representa más de la mitad de calorías que se

ingieren a diario en la dieta y más de seiscientos de los platillos tradicionales lo

tienen como base. También su consumo es asociado con los grupos de nivel

socioeconómico bajo y en comunidades campesinas, pues en estos dos rubros

de la sociedad en particular la adquisición aumenta considerablemente. La

planta del maíz es aprovechada en su totalidad desde tiempos remotos; las

hojas se usan para preparar tamales, los granos de colores se utilizan para

diseñar mosaicos o pinturas, los cabellos de elote funcionan como diuréticos y

tranquilizante, la masa cura heridas e incluso cuando se infesta produce un

hongo que también es comestible llamado huitlacoche. Sin duda son rasgos de

un pueblo pobre, todo se aprovecha, nada es desperdiciado.

Contrario a lo que se piensa en el mundo del mexicano acerca de su

renuencia al trabajo, por medio del maíz se puede llegar a la conclusión de que

el mexicano no es holgazán, sobre todo en el campo, en donde las personas en

situaciones precarias no gozan del beneficio de la industrialización, de máquinas

para levantar la cosecha. El maíz es una de las plantas más evolucionadas y de

exclusiva creación humana, no existe en estado silvestre, esto indica que si se

desea el grano en la mesa será necesario cultivarlo, cuidarlo y cosecharlo.

Según la mitología náhuatl esta planta fue regalada por Quetzalcoátl al pueblo y

desaparecería de inmediato de la faz de la tierra si el hombre no la sembraba y

cultivaba3.

Irónicamente México a pesar de su inmensa gama de platillos tradicionales,

que datan desde la época prehispánica hasta nuestros días, ha mantenido una

constante lucha por combatir el hambre, suceso reflejado una vez más en la

dieta, pero entonces, ¿de dónde surge el mito de “el cuerno de la abundancia”?

3Arturo Lomelí, op.cit.pp. 125-136


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Se piensa que en un principio, cuando los mexicas emprendieron aquel largo

peregrinaje rumbo a la tierra prometida, sufrieron de hambre, miseria y

enfermedades, pero aún con todo eso, encontraron la manera de alimentarse.

Su enorme fe y el dios Huitzilopochtli, fueron lo que los condujo hacia donde

se encontraba el águila sobre un nopal devorando a una serpiente. Después de

haber encontrado la tan esperada señal, luego de doscientos años de

deambular por lo que se conoce ahora como territorio mexicano, dio pauta

para la formación de uno de los más fuertes imperios conocido hasta entonces.

Tenochtitlan de inmediato se convirtió en una ciudad avanzada que logró

desarrollar tecnologías agrícolas desconocidas hasta el momento, cosa que

contribuyó a que los mexicas obtuvieran poder y riquezas. Al momento de la

conquista, los españoles se llevaron esta impresión a España y todavía hasta los

años cuarenta se conservaba en nuestro país.

Luego de la caída del imperio, la hambruna volvió a tierra mexica y la

alimentación se basó en plantas silvestres principalmente; la chaya que es una

especie de acelga o espinaca por crecer alrededor de los arbustos se le

considera “alimento de pobres”, sin embargo comenzó a consumirse.

Así fue como en un principio el hambre gobernaba al pueblo, por desgracia

esa no sería la última. Cabe mencionar algunos periodos históricos de México: la

época novohispana en donde la clase social era decisiva al momento de

probar o no bocado, la revolución en donde el tráfico y robo de alimentos

mermaba la armonía de los ciudadanos y esta crisis fue prolongada hasta

mediados del siglo XX. Varios presidentes han intentado eliminar el hambre de la

nación sin conseguir resultados hasta nuestros días. En 1965 Díaz Ordaz funda la

Compañía Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo) con la finalidad de

regular los precios en alimentos básicos, en 1970 Echeverría desarrolló planes

agropecuarios, en 1977 José López Portillo buscó una alianza para la

producción, bajar precios y combatir el desempleo y así sucesivamente muchos

más han propuesto, pero el problema continúa. No por nada en el siglo XIX


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Humboldt estableció que el principal obstáculo contra el progreso era el

hambre, y estaba en lo correcto.

Hoy en día debido a la globalización la dieta del mexicano está siendo

transformada paulatinamente, dándole un giro vertiginoso al mensaje. La voz de

la comida tradicional se confunde con la de los vecinos del norte, fenómeno

que no sólo está ocurriendo en México, sino en todo el mundo. La influencia

dietética se ha incrementado considerablemente en el último siglo a causa de

la obsesión del mundo por lucir una apariencia casi perfecta. También se debe

tomar en cuenta el contexto de industrialización donde los productos y técnicas

poco a poco han transformado el estilo de vida y este suceso se ve reflejado en

los hábitos alimenticios.

El escenario actual es también un determinante de importancia para la

modificación o evolución de una cultura. La comida rápida es solo un síntoma

de la aceleración de la época actual, el hombre ya no tiene tiempo para

comer, por lo que las masas acuden a restaurantes de “comida rápida” y los

hacen famosos. Ahora bien, dentro de este tipo de restaurantes todo es

superficial, pues ofrecen por medio de espectaculares fotografías un producto

que no es real. En las imágenes del menú la carne de las hamburguesas luce

jugosa, gruesa, colorida, el pan es esponjoso, los vegetales frescos y cuando es

entregada la orden, se recibe algo diferente, un objeto aplastado y cuyos

ingredientes no están frescos, pues provienen de una bolsa donde se

encontraban congelados. Reiterando, todo es de plástico, desde sus

empleados, hasta las instalaciones, ¿no es acaso esta una fotografía de la

sociedad norteamericana?

Volviendo a la rama de la tradición como emisor del mensaje, debe quedar

claro que su principal objetivo es comunicar y transmitir los valores de un pueblo,

prevalecer tanto las manifestaciones culturales como artísticas, además de

hacer historia viviente de alguna manera. Por medio de la tradición, el hombre

crea un vínculo íntimo con su pasado, con sus raíces, creando una especie de


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paralelismo entre su presente y pasado respectivamente. La tradición no es tan

solo de dimensiones sociales y geográficas, sino también temporales.

En México la gran mayoría de las tradiciones se encuentran ligadas con la

comida y se manifiestan durante todo el año. Las más importantes están

acomodadas de acuerdo al calendario de fiestas de la religión católica, ya que

después de la conquista cabe recordar que hubo una fusión entre la cocina

indígena y la de los evangelizadores españoles, pero no solo se fusionaron ideas

y técnicas, sino también ambas partes conocieron ingredientes desconocidos

según sus lugares de origen.

El calendario de festividades marca también los ciclos alimenticios. En

México, día de reyes, cuaresma, día de muertos, posadas y navidad, son fechas

importantes que ilustran el sincretismo con la tradición cristiana donde se

incorporaron elementos prehispánicos, pues resaltan los ingredientes de origen

autóctono como nopales, flor de calabaza, huazontles, verdolagas, papas,

moles, flores de xempazuchitl, pan de muerto, camote, calaveritas de dulce por

mencionar algunos.

La tradición, la cultura y la historia, de forma indirecta envían un mensaje por

medio de la comida al receptor, pero entonces ¿que papel juega el cocinero,

creador directo del mensaje en este proceso?, el cocinero es el que

directamente dialoga con el código y lo maneja, incluso lo elige de acuerdo a

ciertas normas correspondientes al tipo de cocina.

Código

Un código es un alfabeto de correspondencias institucionalizado en el cual se

basa el emisor para formular el mensaje y el receptor para decodificarlo, en

suma es un repertorio de signos y sus reglas de construcción. Dentro del código

que el emisor utiliza, en este caso, se encuentran inmersos varios tipos de signos


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que hacen posible la transmisión del mensaje; estos fueron clasificados por

Peirce en tres categorías básicas que son el icono, el índice y el símbolo.

El icono, a diferencia del índice que cuenta con una forma de semiosis más

compleja, se encuentra vinculado al canal visual, es decir con los colores,

formas, espacio y texturas. El icono no se basa propiamente con su semejanza

con la naturaleza, ya que según Umberto Eco, estos se encuentran codificados

culturalmente y son convencionales.

Se considera icónico al signo cuando tiene semejanza topológica con lo que

está tratando de representar. Peirce hizo una distinción en la cual hace notar

que el icono o representación, cuenta con tres subclases que son la imagen, el

diagrama y la metáfora4. La imagen se ha confinado de manera errónea y

simplista solo a una equiparación con el icono, suceso que no es así del todo,

ya que podría decirse que uno se encuentra dentro del otro, en cuanto a

clasificación se trata, es como ir de lo particular a lo general.5

En la cocina, el elemento icónico es muy importante y va conectado con el

simbólico, un ejemplo de platillo mexicano: los chiles en nogada son decorados

de manera que cada elemento representa un objeto específico, de acuerdo a

su origen; este diseño del platillo fue el resultado de un concurso, que consistía

en crear un plato que contara con los colores de la bandera (verde, blanco y

rojo) y que a la vez la representara. Así la granada representa al rojo de la

bandera que a su vez simboliza la sangre que derramaron los héroes por la

patria, lo mismo sucede con el resto de los ingredientes, el chile ancho (verde)

significa la esperanza del pueblo en el destino de su raza y la crema (blanco) la

pureza de los ideales del pueblo, ambos manifestados respectivamente de la

bandera6.

La noción de icono se ha discutido bastante a lo largo de la historia, desde

Platón hasta Peirce. La tendencia de asociar una idea con otras por medio de la

4 Thomas A. Sebeok, Signo: una introducción a la semiótica, Paidos, Barcelona, 1996. pp. 44 - 45 5 Ídem. 6 Significado de los colores de la bandera consultados en www.paises.com.mx/mexico/bandera


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semejanza o mimesis, marca un capítulo crucial en la historia de las ideas. Otro

de los signos que es indispensable tomar en cuenta para la lectura del mensaje

culinario es el índice. Este se relaciona principalmente con la percepción de las

cosas por medio del resto de los sentidos, no solo el visual, podría decirse que

es el más arraigado en el ser humano en el sentido primitivo. Este signo es natural

o físico, ya que tiene sus orígenes dentro del campo de la medicina

(sintomatología) y en las primitivas costumbres del hombre antiguo. Según

Ginzburg, las dos principales fuentes asociadas del índice son: las primeras

prácticas de caza y las técnicas adivinatorias mesopotámicas7. La primera hace

referencia al lado primitivo del hombre, al lado animal, donde debía aprender a

leer los indicios agudizando sus sentidos para poder sobrevivir. Se basaba en una

sucesión de causas y efectos, rastros de animales y otras pistas como huellas,

árboles destruidos o ramas en el piso, plumas, excrementos, olores, sonidos,

etcétera. La segunda fuente tiene más que ver con la magia, el porvenir, las

creencias de un pueblo, con la mezcla de pócimas; como una especie de

técnica de deducción que tiene la finalidad de adivinar el futuro o cambiar el

destino8. Entonces el índice puede ser tomado como síntoma, indicación,

indicio o rastro, pero sin ser una misma cosa.

A su vez los indicios han formado parte de la vida cotidiana e incluso

contamos con la habilidad de leerlos inconcientemente desde el momento en

que nacemos como un mecanismo de supervivencia. Lo anterior queda mejor

explicado en el caso de la ingestión alimentaria, es decir, por qué se prefieren

unos alimentos sobre otros. Un bebé va a preferir un alimento dulce sobre un

alimento amargo, porque la amargura captada por las papilas gustativas le

indica que ese alimento puede estar podrido o puede ser venenoso, por lo que

de inmediato lo expulsa. El sabor dulce es bien recibido porque indica que

contiene calorías indispensables para el crecimiento y además generan grasa

7 Sebeok, op.cit.p. 86. 8 Las manifestaciones indexicales más consultados o utilizados de la magia y la adivinación son las estrellas, animales, aceites o movimientos involuntarios.


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necesaria para soportar los tiempos de hambruna. Lo mismo ocurre con la

preferencia por los alimentos grasosos a los bajos en grasa y calorías en los

adultos. El hombre primitivo se inclinaba a los alimentos grasosos por cuestiones

climáticas o de escasez de animales que cazar, ya que la grasa ayudaba a

soportar las inclemencias sin llegar a morir. Otros sentidos como el olfato, la vista

y el tacto funcionan de la misma manera que el gusto para detectar indicios de

peligro en lo que se traga; de allí proviene también la repulsión por lo viscoso,

por lo maloliente e incluso por ciertos colores como el azul y el negro. Hoy en día

las preferencias continúan vigentes como una herencia instintiva de nuestros

antepasados, aunada a otras preferencias modernas por la comida

industrializada sobre la “natural”.

El símbolo se encuentra relacionado directamente con la tradición como vía

de comunicación, porque es un signo que funciona por convención. El símbolo

no es un concepto plano, sino al contrario, cuenta con un número ilimitado de

significados y estos remiten al conocimiento de nosotros mismos. Por esta razón

el símbolo se encuentra profundamente ligado al mito, pues ambos nos ayudan

a explicar el origen de aquellos fenómenos naturales difíciles de comprender.

Para conseguir una interpretación exitosa del símbolo no se deben dejar de lado

tanto la tradición como las relaciones históricas que el signo pueda tener. Dentro

del símbolo se encuentran varios términos subordinados que son la alegoría,

insignia, marca, emblema (heráldica), señal y estigma (siempre y cuando no se

consideren síntomas, de lo contrario formarían parte de otra clasificación).

Entonces el símbolo es pues “un signo sin semejanza ni contigüidad, sino

solamente con un vínculo convencional entre si significante y su denotado”9 y

son solo de uso exclusivo de los seres humanos.

Los alimentos sin duda cuentan con una carga simbólica considerable e

inherente a ellos. Las galletas son uno de los apaciguadores de hambre más

consumidos por la población de más bajos recursos. Estos snaks son un símbolo

9 Sebeok, op.cit, pp. 49-50.


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de recompensa, el cuál se encuentra asociado a la infancia cuando al niño se

le premia con galletas si su comportamiento es adecuado tanto en el hogar

como en la escuela. También tienen otros significados como el calor familiar, el

afecto, la generosidad y abundancia. Todas aquellas personas que comen

galletas de cualquier tipo buscan ante todo deleitarse, darse gusto. El pueblo

mexicano se ha caracterizado desde la época prehispánica por ser muy

antojadizo, es quizás por esta razón que no es una sorpresa que en México se

consuman altas cantidades de comida chatarra o industrializada, incluidas las

galletas y no precisamente por la clase alta. De cierta forma esto es un síntoma

de que los consumidores pertenecen a un pueblo indulgente e incluso hasta

infantil10. Al igual que las galletas los pastelitos industrializados forman parte

importante de la dieta de miles de mexicanos todos los días y también

simbolizan una dulce recompensa. “En un nivel psicológico profundo, los

pastelitos están más cerca de los significados rituales originales de la cocina,

donde morder, partir y desmenuzar las imágenes simbólicas y fetichistas

formaban parte de las ceremonias”.11

En otros casos algunos alimentos y bebidas han tomado la función de

distintivos nacionales, significan más de lo que se puede ver a simple vista. Esto

por supuesto forma parte del imaginario cultural y de estereotipos marcados por

el cine, los medios de comunicación, publicidad entre otros. En pocas palabras

estos alimentos se identifican con determinada nación solo por convención, no

por que realmente le pertenezcan al país por decreto mundial. Tal es el caso de

la hamburguesa, emblema del país de las barras y las estrellas, de los Estados

Unidos. Casualmente este alimento no es originario del país y ha sufrido varias

transformaciones al pasar de los años. Son los inmigrantes alemanes quienes

introducen a los Estados Unidos un plato llamado filete americano al estilo

Hamburgo, que más tarde sería llamado hamburguesa. Con este gran invento

10 Lomelí, op.cit., p. 96. 11 Lomelí, op.cit., p. 103


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aparece otro de gran importancia en nuestros tiempos, que son los restaurantes

de fast food, sin duda un claro reflejo de la sociedad norteamericana.

De manera que el código culinario está conformado por una multiplicidad

de signos visuales, olfativos y táctiles que permiten a su vez múltiples

combinaciones y donde también están en juego formas de preservación como

los alimentos salados o enlatados, y de creatividad como lo agridulce u otras

combinaciones exóticas.

Receptor

El ámbito de la recepción es correlativo al de la tradición, donde habrá que

diferenciar las formas de consumo, ya que es muy distinto comer por hambre y

necesidad a comer por placer. El fenómeno del marketing permite vislumbrar

como se da el salto del instinto al deseo, por ejemplo en el uso de los colores

que antes se asocian alimentos venenosos y después a alimentos libres de

calorías. Los sentidos forman parte importante en la recepción de mensaje

culinario, además del contexto. Es cierto que para poder comprender un

mensaje es necesario manejar, en primer término, el código que se está usando

y contar con una serie de referentes que el mensaje demanda para su

comprensión, lo que está estrechamente relacionado con la cultura. Por

ejemplo una persona de nacionalidad mexicana que come por primera vez

sushi y no sabe nada acerca de porqué el pescado se sirve crudo, quizás le

parezca repulsivo en un principio e incluso inconcebible la idea de comer un

producto marino crudo. En cambio una persona, de nacionalidad mexicana u

otra, que se encuentra relacionada con el contexto del platillo oriental, ya sea

por medio de conocimiento o la experiencia directa en el escenario oriundo,

entiende con mayor facilidad el mensaje, sabe que en los rollos de sushi va el

pescado crudo por cuestiones históricas y de adaptación en los pueblos de


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oriente12. Sin embargo comprender el contexto no siempre es sinónimo de

aceptación de la prácticas culturales de un pueblo y por consiguiente la

comprensión del mensaje. Aún hoy en día en pleno siglo XXI donde la

tecnología se reinventa minuto a minuto, para occidente resulta incomprensible

que en oriente coman carne de perro y diversas variedades de animales

exóticos como ballena, huesos de tigre, manos de gorila, entre otros. Esto sólo

demuestra que las costumbres alimenticias son las más antiguas y arraigadas de

una cultura, incluso, de acuerdo a datos históricos, son los más difíciles de

modificar.

Conclusión

Una vez más se comprueba que la sabiduría popular no se encuentra tan errada

al decir que eres lo que comes. La comida al estar directamente ligada con la

cultura, define el temperamento y la personalidad de ésta, además de ser un

efectivo medio para conservarla. Quizás lo anterior funcione para reflexionar más

acerca de que es lo que se está llevando a la boca, las raíces de una cultura

que enriquece el conjunto de elementos formativos del individuo o la marca

corporativa de un producto que daña directamente la salud física y la

económica de la gente.

12 El producto marino va crudo en los rollos de sushi porque en la antigüedad envolverlo en arroz lo conservaba por más tiempo, de esta forma podían viajar sin que la comida se echara a perder.

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