Cortes de luz o crisis energética en Córdoba?

Situación de la producción triguera

Innovación tecnológica en panadería: las razones de un atraso

Desarrollo de productos panificados con bajo contenido de sodio

La Escuela de Panadería ya comienza un nuevo ciclo lectivo

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Comenzar con

una cuota de optimismo

C omo todos los años en sus inicios, desde La Hogazatratamos de plantearnos algunos de los objetivos que elCIPAC tiene para el transcurso del año, con algunasideas acerca de cómo creemos que se presenta el pano-rama para la industria en los próximos meses.

No podemos obviar, que hemos terminado el2009 con la mayoría de las metas cumplidas, las cualesno han sido menores en un año que pintaba comosumamente preocupante, con una crisis económicamundial considerada la más grave desde el crack de1929. Sin embargo, no sin sobresaltos, el año transcu-rrió con relativa calma, sin consecuencias demasiadograves como se anunciaban desde el punto de vistaeconómico y social. Como decíamos, finalizamos elaño con un broche de oro realmente extraordinario,como fue la inauguración de las importantes obrasrealizadas en nuestra sede, en toda la planta baja, y lasinstalaciones del nuevo espacio de le escuela, adondedictaremos los cursos de Pastelería, todo un auténticoorgullo para los panaderos cordobeses.

Para el año 2010, coincidente con el Bicentenariode la patria, también tenemos objetivos a concretar. Yaestamos trabajando sobre algunas ideas, mientrasdamos comienzo al ciclo de dictado de cursos en laEscuela. Continuaremos recorriendo el interior, reunién-

donos con los industriales de distintas regiones, cono-ciendo mejor la realidad de la industria en cada lugar.Seguimos también mejorando la atención en nuestrasede, para lo cual hemos ampliado el horario de aten-ción, ahora desde las 8 hs. hasta las 20hs. Y así con cadauna de las cuestiones que interesan a los industriales. También el año pasado hemos alcanzado acuerdos conla parte sindical, con lo que hemos puesto al sector enmejores condiciones y con un convenio colectivo queha mejorado notablemente las relaciones laborales.

Como hablamos en otra nota de esta edición, el añonos sorprendió con la crisis energética provincial, y contodo los problemas que trajo aparejada. Pero también allíestuvo presente como correspondía el CIPAC, planteandoante cada instancia la posición y la defensa del sector.

En este año del Bicentenario, en el que todos losindicadores señalan que puede ser un muy buen añopara la economía argentina, la industria del pan tam-bién puede verse de alguna manera favorecida. Por ello,continuaremos en la defensa de los acuerdos que favo-rezcan el desarrollo del mercado interno, convencidosde que el mayor trabajo, la mayor ocupación y un mejorpoder adquisitivo de la población, fortalece a nuestraindustria. Por todo esto, desde las páginas de LaHogaza, enviamos un mensaje de optimismo y el deseopara que a todos nos vaya un poquito mejor.

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EN EL AÑO DEL BICENTENARIO

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2010 es el año del Bicentenario de nuestra patria. No espoca cosa cumplir doscientos años para un país tan jovencomo el nuestro. Más aún, si lo comparamos con otros que lle-van muchos siglos de vida, con culturas y tradiciones milena-rias. Sin embargo, aún con su juventud, nuestro país ha transi-tado por numerosas vicisitudes a la largo de su corta vida.

Los patriotas de 1810, quienes soñaron con ver liberadade la colonia a nuestra tierra, encaraban un camino para el quealgunos tenían muy claros sus objetivos, para otros no tanto, yno faltaron quienes solo pretendían maquillajes o cambiar unimperio por otro. Los más lúcidos de entonces, quizás quienesveían con mayor claridad y convicción los objetivos de mayode 1810, es posible que no hayan imaginado lo tortuoso quesignificaría el camino iniciado, a tal punto que todavía nos que-dan pendientes legados de aquellos patriotas que las genera-ciones posteriores no pudimos concretar.

Mariano Moreno, Belgrano, San Martín, Monteagudo,por solo nombrar a algunos de quienes mejor enarbolaron losobjetivos de independencia de la patria, estaban convencidosdel futuro de Argentina, y por ello vinculaban tan claramentelas necesidades de independencia política, con la problemáti-ca del desarrollo económico, la necesidad de la industria, laeducación pública, las formas democráticas de gobierno.

Quienes fueron sucediendo en los respectivos gobier-nos y en las distintas etapas, no siempre fueron consecuen-tes con los fines patriotas de los hombres y mujeres demayo, muchos de ellos al contrario, estuvieron muy lejos derepresentar a los intereses del país y de su pueblo cuando lostocó gobernar. Algunos, hasta representaron con muchafidelidad a los intereses contrarios al país, causando atrasosy desgracias que aún hoy cuestan curar. De hecho, muchasde las causas del atraso y deformaciones que ostenta nues-

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Foto tomada desde Plaza España. La Avenida Hipólito Yrigoyen era Avenida Argentina, no tenía "lavarropas", era un verdadero boulevard. A la derecha se aprecia el Palacio Ferreyra.

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tro país en muchas áreas de su desarrollo, han sido motiva-das por malos gobiernos que no supieron, no pudieron ono quisieron resolver los verdaderos problemas del atrasoy la dependencia, dejando pendientes a los argentinos lastareas necesarias para la realización de un camino de desa-rrollo autónomo, con trabajo, equidad e inclusión social,en un país para que todos sus habitantes puedan vivir confelicidad y justicia.

El año del Bicentenario, es una buena oportunidadpara reflexionar sobre los caminos a recorrer. Como entodo sistema democrático, a todos nos corresponde elegiry ser responsable de los destinos del país. La participación,cada uno desde el lugar que considere mejor, es la herra-mienta con que contamos para ser parte y protagonista deldestino de nuestra patria, y así poder completar lo quesoñaron aquellos patriotas de 1810.

Buenos Aires esquina San Jerónimo, a principios de siglo. El edificio donde funcionaba la Municipalidad como testigo del acalorado movimiento del centro cordobés.

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Aquí la intersección de Bv San Juan y Av Velez Sarsfield, en el centro de la ciudad, durante los años 20. Se observa lo que era la Plaza Inglesa y atrás la escuela Gobernador Vicente Olmos,

hoy convertida en el Shopping Patio Olmos.

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Harinas y Subproductos

de Jorge Miguel Varas

Av. Malvinas Argentinas s/n - (5960) Río SegundoTel/Fax: (03572) 422840 / 423080E-mail: molinosrioII@arnet.com.ar

Harinas Panaderas

Semolín - Salvado - Integral

Sémolas de Trigo

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La avenida Colón de doble mano a la altura de San Martín en los años '20,con mucho tránsito y tranvía eléctrico incluído

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La plazoleta de La Merced, en Rivadavia y 25 de Mayo en 1900.

Al fondo, por Rivadavia se puede ver el tranvía tirado por caballos desde la plaza San Martín. A la derecha, se observa la reja de la Iglesia de la Merced.

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DOSIFICADOR DIGITAL DE AGUA PARA PANIFICACIÓN CON CONTROLADOR DIGITAL

DE TEMPERATURA.

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SLA IMPORTANCIA DEL AGUAEN LA ELABORACION DEL PANEl agua, al ser una de las materias primas más

importantes en la elaboración de pan, influye de manera

decisiva en la calidad final del producto, como así tam-

bién en el rendimiento económico de la panificación.

En general, las elaboraciones de pan, se realizan conun 15 a 20 % menos de agua que lo que requieren las hari-nas utilizadas.

Por este motivo debemos tener especial cuidado encuanto a la cantidad, temperatura y calidad del agua utili-zada en el amasado.

Cuando se amasa la harina con el agua, se forma lared de gluten. En esta red, quedan incluídos los gránulosde almidón que forman la masa y retienen el anhidridocarbónico y el vapor de agua durante la cocción. De ahí laimportancia de lograr una buena hidratación de la masa yaque de la correcta formación de la red de gluten, dependela calidad del pan que se obtendrá como producto final.

Además, el agua permite disolver la sal, levadura yaditivos y genera el medio húmedo necesario para el desa-rrollo enzimático y la fermentación de la masa.

La correcta hidratación de la masa, permite obtenermás kilos de pan por bolsa de harina y una mejor calidaddel producto final.

La tecnología actual, pone al alcance de los pana-

deros, una herramienta fundamental en toda pana-

dería moderna: el DOSIFICADOR DIGITAL DE AGUA.

Este equipo posibilita medir y controlar con preci-sión, la cantidad de agua utilizada en el amasado, con elconsiguiente ahorro de tiempo y dinero y mejora en la cali-dad del producto final.

Los dosificadores digitales pueden venir, o no, equi-

pados con termómetros o controladores digitales de tem-peratura, que permiten monitorear en forma permanente,la temperatura del amasijo, la temperatura del agua queestamos utilizando, etc.

Para lograr una consistencia adecuada y un desarro-llo correcto del pan en el horno, es imprescindible medircon precisión la cantidad y temperatura del agua utilizada.

Una masa dura, poco hidratada, dá como resultadoun pan con poco desarrollo y miga cerrada. En cambio, unamasa correctamente hidratada, permite obtener un pancon buen volumen y desarrollo de alveolos ideal.

Para lograr el buen desarrollo del pan, debemos utili-zar entre un 64% y 70% de agua en relación al peso de hari-na. Esta cantidad puede variar de acuerdo con la HumedadRelativa Ambiente: en días secos hay que agregar más cercadel 70% y en días húmedos más próximos al 64-65%.

Por otra parte, la facilidad para calentar o enfriar elagua utilizada, permite regular la temperatura de la masapara trabajar sin grandes variaciones en invierno o en verano.

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CORTES DE LUZ O CRISISENERGÉTICA EN CORDOBA?

La segunda quincena de Enero de este nuevo año, los cor-dobeses sufrimos el corte del suministro de energía eléctrica contoda la secuela de consecuencias no solamente económicas, si notambién en lo que hace a la calidad de vida que se merecen los ciu-dadanos. Pero al mismo tiempo, caímos en la cuenta de que nues-tra Provincia no tiene asegurada la provisión de energía, y que lasuma de falta de inversiones en tiempo y forma, más la improvisa-ción oficial, a lo que no podemos no incluir el uso muchas vecesdesaprensivo de los usuarios, hacen un cóctel explosivo cuyas con-secuencias hemos padecido estos días.

Ya veníamos conociendo cada vez más información acercade los problemas que se agravan con el abastecimiento de aguapotable en muchos lugares, que con la sequía se hizo mucho másnotorio. De a poco los habitantes de esta provincia, comenzamos avislumbrar que las consecuencias del maltrato a la naturaleza, conel consabido calentamiento global, nos incluye.

También fuimos testigos de acusaciones cruzadas entre lasautoridades provinciales y de EPEC con la empresa transportadora,en lo que parecía ser un deslinde de responsabilidades sin asumirlas causas del problema. A los usuarios, quienes abonamos una tari-

fa de las más altas el país, nos interesa que el servicio se preste coneficiencia.

Y entre las consecuencias para lamentar por los cortes de luz,como siempre, los que menos tienen han sido las más perjudica-dos, y entre las empresas las más pequeñas fueron las que másdaños han sufrido, ya que no estaban preparadas para afrontar estasituación, y sus estructuras no les permitían realizar inversionesinmediatas. Por todo esto, desde el CIPAC, y pese al período dereceso en que se encontraba la comisión directiva, sus dirigenteshicieron escuchar sus voces y reclamos, planteando las necesida-des y problemas que la situación acarreaba al sector. Reunionescon el Directorio de EPEC, con el Ministerio de Industria junto aotras cámaras empresarias, declaraciones en los medios, informa-ción a nuestros asociados, fueron acciones que se realizaron enmedio de la crisis.

Como los cortes han afectado de manera diferente a cadaempresa, con motivo de poder mensurar de alguna manera elresarcimiento a reclamar, estamos planteando a todos los indus-triales afectados un mecanismo para organizar el reclamo. En notaaparte explicamos la modalidad que tendrá dicho reclamo.

Riga 4942 - Bº Villa Aspacia - 5010 - Córdoba - Tel/Fax: 0351-4652631 - E-mail: panaderia@cordobametal.com.arwww.cordobametal.com.ar

GACETILLA DE PRENSA CORDOBA, 03-02-2010

LOS INDUSTRIALES PANADEROS RECLAMAN POR DAÑOS OCASIONADOS POR LOS CORTES DE LUZ

En vista de los importantes perjuicios ocasionados a la industria del pan con motivo de los cortes de luz durante lareciente crisis energética en la Provincia, el CIPAC (CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CORDOBA), convoca atodos sus socios y representados a realizar las presentaciones correspondientes a los reclamos de resarcimiento.

Con este fin, el CIPAC posee un formulario que se puede retirar de su sede sita en Maipú 250, o comunicarse a los telé-fonos 0351-4224382 o 4237986. Por mail a info@cipac.org.ar .

La actividad de nuestra industria se ha visto fuertemente afectada por la crisis, causando graves perjuicios a lasempresas, con pérdidas importantes, a las que EPEC o quien corresponda deberán responder.

CIPAC - CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CORDOBA

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Situación de la producción triguera A continuación, transcribimos una nota de opinión extraída de la revistaPanaderos, con un análisis desde el sector molinero sobre la situación de laproducción triguera y su posible impacto en la cadena de valor del pan.

Análisis del Convenio firmado en el día 13 de enero entre

los representantes del agro, el Gobierno y la Federación

Argentina de la Industria Molinera.

Bases:

La Federación Molinera, en representación de laMolinería Nacional, se compromete a comprar un adicionalde 1 millón de toneladas de trigo por sobre sus compras nor-males estimadas en 500.000 Tons, en los próximos 45 días.Esto significa que en los próximos 45 días la Industria moli-nera debe comprar alrededor de 1,5 millones.Se liberan además a la exportación 250.000 Tons. Esto signi-fica que se reservan para el consumo interno y la exporta-ción de harinas un total de 6,250 millones (originalmenteeran 6,5).

Apreciación de la situación:

La producción de trigo ha logrado que se le pague porparte de los molinos obligatoriamente el FAS teórico. EsteFAS se elabora diariamente por el Ministerio de Agriculturaen base al FOB internacional con base en Golfo, tal como seelabora internacionalmente los precios de mercado.Históricamente, los precios que abona la exportación nacio-nal son sustancialmente inferiores al FAS teórico. Esto es asíporque la exportación realiza sus compras para obtener unarentabilidad que logra por la diferencia entre su precio decompra y dicho FAS. Solamente en raras ocasiones el preciopagado por la exportación iguala o supera este FAS teórico,y eso ha sucedido cuando las cifras de estimaciones no fue-ron las correctas, para completar embarques, o por situacio-nes internacionales fuera de lo común.

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El Gobierno ha establecido -en una cosecha realizadaen base a un año de sequía inédita (la más importante de losúltimos 75 años) y con instrucciones en su momento de losdirigentes de la producción agropecuaria de no sembrartrigo debido al conflicto por las retenciones que manteníacon el gobierno-, un convenio entre el sector exportador y lamolinería, por el que la exportación garantiza que en casode exportar por sobre las necesidades del mercado interno,deberá importar y trasladar hasta sus lugares de elabora-ción, el trigo necesario para el consumo interno. Es en basea esto que la exportación se ha retirado del mercado, ya queno se arriesga a exportar, en una cosecha tan magra, unacantidad que la obligue a importar a un precio muchomayor, al tener que trasladar desde otros países productoresde trigo, y luego llevar hasta el interior del país, las necesi-dades que se devengarían por mal cálculo. Es conscientetambién de la imposibilidad de nuestros puertos de recibirtrigo en las cantidades necesarias para la molienda interna.La exportación apunta, además, que las estimaciones delgobierno y la producción no tienen en cuenta que parte deltrigo existente en el país es trigo forraje, es decir no aptopara la producción de harinas panificables y solamente paraalimentación animal. En este sentido destaca que enUruguay el 50% de lo que se produce es trigo forraje, noapto para el consumo interno ni la exportación, y en la

Argentina si bien no se habla de ese número , podríamoshablar que un 10 al 20% estaría en estas condiciones. ElGobierno descarta esta posición por el momento, y conside-ra a todo el trigo existente como "Condiciones Cámara".Estimamos también que esto no es correcto, y habrá proble-mas de calidades.

Ante estas disposiciones, con la exportación fuera demercado por lo antedicho, la molinería compra normalmen-te sus necesidades de acuerdo a lo que ha hecho tradicio-nalmente desde siempre. Lo debe hacer ahora al precio FASteórico (que como queda dicho es superior al histórico), yaque según la normativa imperante, de no hacerlo no se lepagarían las compensaciones que rigen para el consumo deharinas.

Hay que aclarar aquí que contrariamente a lo quealgún vocero de la producción ha dicho, las compensacionesno son dinero para los molinos sino para los consumidoresde harina de consumo masivo para el mercado internoexclusivamente, rigiendo precios de venta de harinas quetienen como sustento esas compensaciones, estimándoseque de no existir la harina estaría subiendo su valor alrede-dor de un 40%. Está fuera de nuestras decisiones estimar sieste porcentaje es asimilable o no por la población consu-midora de farináceos en sus diversas formas de consumomasivo, pero esto esta rebaja es la que desea el Gobierno y

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ha convenido con éxito en los últimos tres años, mantenien-do un precio estable de la harina, salvo raras excepcionesproducidas en ocasión del paro agropecuario en donde elmercado quedó distorsionado por la imposibilidad de abas-tecimiento.

Las disposiciones vigentes por lo tanto hacen que losmolinos abonen por la totalidad trigo que compran elimporte del precio FAS teórico. Y queda aclarado que esteprecio es superior al que existió siempre con anterioridad aestas disposiciones. Así las cosas, uno de los corolarios de laaplicación de las normas, es que la molinería abona por lostrigos que compra destinados a la producción de harinas deexportación (que no tienen compensaciones) un preciosuperior a la relación que existía tradicionalmente. En efec-to, se abona el FAS teórico pleno, eliminando la diferenciaque naturalmente existía en el mercado con ese valor. Estole causa un serio perjuicio a las exportaciones de harina, yaque al tener que comprar el cereal a un precio mayor al queexistiría naturalmente en el mercado (por el menor precioque paga la exportación normalmente para obtener su uti-lidad) descoloca a la molinería en el valor internacional dela harina.

Entendemos que esta situación es anormal y solamen-te debida a los efectos de la sequía y el aliento a abstenerse

de sembrar generado en su momento, circunstancias anó-malas que deberían revertirse para la próxima cosecha. Eneste entendimiento es que la molinería ha firmado el acuer-do marco correspondiente.

La aplicación del nuevo convenio producirá en el plazoinmediato una mayor compra por parte de la molinería yuna tranquilidad para el sector productor que aparentemen-te necesita de ventas inmediatas.

Sin embargo quedan algunos interrogantes:1. Qué pasará cuando después de los 45 días de com-

pra incentivada, la molinería se encuentre con tres meses detrigo propio. ¿Se retirará del mercado produciendo nueva-mente una situación de falta de compra en el mismo? Paraese momento el productor estará en plena comercializaciónde la cosecha de soja, por lo que se debería atemperar lanecesidad de venta.

2. ¿Existe el suficiente almacenaje disponible por partede los molinos como para almacenar, además del trigo quetienen a fijar precio, dos meses más de trigo propio?

Dr. Marcos Lagomarsino

PRESIDENTE FEDERACION MOLINERA

AGRADECIMIENTO ESPECIAL

Colaboración: JORGE RAUL PEREZ

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AL LA ESCUELA DE PANADERÍA YA

COMIENZA UN NUEVO CICLO LECTIVOComo todos los años, ya se han comenzado a realizar las ins-

cripciones para los cursos del año 2010 que se dictarán en nuestraEscuela. Cursos de PANADERÍA; de FACTURERÍA Y PASTELERÍA; y dePASTELERÍA FINA, se realizarán a lo largo del año, esta vez conmuchas novedades.

La primera gran novedad para este año, será que estrenare-mos las nuevas instalaciones recientemente inauguradas, endonde se dictarán los cursos de Facturería y Pastelería y los dePastelería Fina. Como ya informáramos, estas nuevas instalacionescuentan con todo el equipo necesario, y con las máquinas y tecno-logía de última generación, que la convierten en la escuela depanadería más moderna de América Latina. Al mismo tiempo, con-taremos a lo largo del año con muchas actividades complementa-rias a la capacitación, algunas por parte de empresas proveedoras,y otras organizadas por el CIPAC, tanto para los alumnos como cur-sos especiales de formación para los propios empresarios.

Recuerden nuestros asociados, que para su personal, tienenuna bonificación del 20 % en las tarifas de los cursos. Y como siem-pre, no se deben olvidar que esta escuela es un orgullo de la indus-tria del pan, ejemplo en el país y que los panaderos cordobesestenemos que saber valorar.

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INNOVACION TECNOLÓGICA EN PANADERÍA: LAS RAZONES

DE UN ATRASO

LÍNEAS AUTOMÁTICAS DE PRODUCCION, LA CÁMARA

DE FERMENTACION CONTROLADA Y LOS HORNOS ROTA-

TIVOS

Después de acabada la Segunda Guerra Mundial, laslíneas de producción automática comienzan a extenderserápidamente por las ciudades europeas. En muchos países,el pan está racionado pero su producción y distribucióndebe estar garantizada entre la población. Los estados, aun-que siguen controlando los precios, permiten ya que el pan

pueda circular libremente entre departamentos o ciudades(en España esta libertad no se produjo hasta 1976). Así, pues,durante la década de los 50, se dan los primeros pasos paraque la industria pueda vender sus productos fuera de suzona de producción. Es el momento en que la panaderíapuede afianzarse como una industria moderna.

Si en lo países europeos esta transformación comienzaa realizarse a partir del mismo año en que acaba la contien-da, en España no se va a practicar hasta prácticamente quin-

Continuando con estas entregas de notas basadas en experiencias deotros países, pretendemos aportar a ampliar el conocimiento de los indus-triales sobre los nuevos procesos productivos y su desarrollo.

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ce años después. Si hasta el comienzo de la Guerra Civil(1936-1939)la industria de la maquinaria española de pana-dería había seguido el ritmo de innovación de otros paísesde su entorno, la contienda, pero sobre todo los años deautarquía y el bloqueo político a la dictadura franquista,representaron un freno muy importante a la innovación tec-nológica.

Durante la década de 1950 la panadería europea veemerger dos innovaciones determinantes para la industriamoderna: la cámara de fermentación controlada y el hornorotativo de carros. En el caso de la primera innovación, lapanadería puede asumir el control de la producción. Es decir,puede parar y seguir el proceso cuando interese; pero lo quees más importante: permite que el pan pueda trasladarse aotros centros (normalmente los despachos de pan)sin nece-sidad de que esté acabado.

La cámara de fermentación controlada conjuga la apli-cación de la electricidad y la nueva tecnología postbélica: laelectrónica. Gracias a esta máquina el proceso de produc-ción puede efectuarse a horas no nocturnas y reemprender-se a cualquier otra hora del día. Con esta invención, el pana-dero suaviza el duro trabajo de esta profesión, que yacomenzaba a registrar un problema de mano de obra: losobreros, atraídos por sueldos y condiciones de trabajosmejores, desertan de la panadería para trabajar en otros sec-tores industriales.

La cámara de fermentación controlada, que se desa-rrolla en un primer momento en Alemania (después de laguerra la legislación social prohibió totalmente el trabajonocturno en panaderías), es la respuesta más eficaz parasuperar las limitaciones de la legislación. Su implantación enel norte de Europa se hace rápidamente. En países comoEspaña, su uso generalizado no se produjo hasta la décadade 1980.

El horno rotativo, por su parte, acelera la cocción,requiere mucho menos espacio y permite utilizar ya otrasenergías que no son la eléctrica, como el gasóleo o el gas. Elhorno rotativo incorpora ya los mejores avances tecnológi-cos para la distribución homogénea del calor, como lostubos anulares, y la aplicación de vapor (básico para conse-guir unos panes de corteza dorada). Los hornos rotativosincorporan también el control electrónico para programarsus funciones.

Estas dos innovaciones permiten que los puntos deventa se multipliquen rápidamente, y que puedan atender lademanda de las nuevas zonas urbanas que se están exten-diendo por todo el continente. La panadería está rompiendoel viejo esquema de punto de producción y venta localiza-dos en un mismo espacio.

La producción en serie es ya una realidad, y las propiasautoridades la fomentan como medida para garantizar laproducción adecuada para cubrir las necesidades de la

población. En España, la dictadura franquista llega a propi-ciar la concentración de panaderos bajo una única entidadempresarial; primero por meros intereses de distribuciónde las harinas (recordemos que el país ha perdido parte desus infraestructuras durante la Guerra Civil) y luego comoforma de contentar al empresario panadero, ya que el pre-cio político del pan es más político que nunca en su histo-ria (la panadería sigue ejerciendo el papel social que le des-tinaba el gobierno). De esa forma, fomentando la concen-tración de empresas se esperaba que los márgenes de laindustria fueran más atractivos, y a su vez se facilitará elacceso a la total mecanización.

Con los Planes de Estabilización Económica la pana-dería española, que vive en los grandes núcleos urbanosun renacimiento gracias a las mayores necesidades de con-sumo, ve aparecer las primeras grandes industrias del sec-tor, como son las firmas Bimbo y Panrico-Donut enBarcelona. Por primera vez en España, comienza a comer-cializarse un pan con una marca determinada, siguiendo elmodelo que países como Estados Unidos y el Reino Unidohabían introducido décadas antes. Treinta años despuésde que el Ministerio de Agricultura recomendara hacer pande molde, este producto comienza a introducirse entre lasnuevas clases medias emergentes.

Es en los años 1960 cuando el panadero urbanocomienza su fase de industrialización generalizada, sen-

tando las bases de la panadería actual en España. Todas lasinnovaciones tecnológicas vuelven a estar al día en España,gracias al esfuerzo de una industria fabricante de maqui-naria que germina principalmente en su base tradicional,Cataluña, pero también en el País Vasco, principalmente.

La consolidación de la panadería moderna

La producción estandarizada del pan que ya se estáfabricando a finales de los 60 proporciona un productoque ya no tiene nada que ver con el que se fabricaba antesde la Segunda Guerra Mundial. El industrial se ve abocadoa recurrir a productos (aditivos) que cumplan la funciónque antes realizaba una fermentación y un proceso de ela-boración más lento. Se abre un campo enorme para que laindustria biotecnológica aplique sus productos en la pana-dería. A partir de los 70, la utilización de mejorantes es yade uso generalizado en las panaderías. Estos mejorantes,que la legislación prohibía hasta esos momentos, permitenque el pan sea fabricado con los actuales sistemas de pro-ducción, obteniendo un producto de calidad aceptable.

Si la innovación tecnológica ha conseguido materia-lizarse entre los 60 y primeros años de los 70, la comerciali-zación sigue siendo un elemento de fricción entre elempresario y la autoridad gubernativa, que sigue obligan-do a un precio tasado oficial. Para escapar de ese control, elpanadero recurre a lo que la legislación española, y de

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otros países de nuestro entorno, define como panes espe-ciales; es decir panes de pequeño formato que se escapandel pan tasado y con pesos reglamentados. Es gracias aesta producción que el empresario panadero comienza agenerar una acumulación de capital que le va a permitirseguir aplicando los nuevos avances tecnológicos y, sobretodo posteriormente, abordar sistemas de comercializa-ción más modernos.

Coincidiendo con el final de la dictadura franquista,el Gobierno español liberaliza el establecimiento de pun-tos de venta. A partir de ese momento, el panadero consi-gue trasladar su venta a aquellos lugares de su interés, y seproduce una proliferación de puntos de venta (despachosde pan) en las ciudades que acercan más la oferta a los con-sumidores. De esta forma, pequeñas panaderías comien-zan a multiplicar su capacidad de producción y de venta.Aumentar la producción requiere una automatización totald los procesos, por lo que las grandes líneas automáticasde producción se van instalando en las empresas que dese-an aumentar su cuota de mercado.

En la década del 80 se produce la anhelada libertadde precios del pan. El 01 de enero de 1987 el pan, pororden del Gobierno socialista, ya no tiene un precio tasadooficialmente. Ese período coincide con la aparición de unnuevo segmento panadero que crece de forma espectacu-lar: se trata de las panificadoras que aplican la técnica de la

congelación en el pan. Después de 50 años e los primerosensayos, la panadería ha conseguido que un pan de corte-za dura precocido y ultracongelado o congelado antes dehornear, pueda después acabarse lejos del centro de pro-ducción y ser comercializado a kilómetros de distancia. Laindustria panadera ha roto definitivamente con la plantade producción y el punto de venta localizados en el mismoespacio.

Las primeras industrias que se lanzan a la producciónde pan congelado (en crudo) o precocido congelado (sólorequiere de una descongelación y un breve proceso finalde horneado) se localizan en Cataluña. En algunos casos,estas industrias panaderas son las que a mediados-finalesde la década del 70 emprendieron su crecimiento a travésde cadenas de venta propias, lo que propició su aumentode producción y la mecanización total de sus plantas.

La economía de escala entra a marchas forzadas eneste tipo de empresas, que requieren de una gran produc-tividad pero a la vez de fuertes capitales para acceder a lasnuevas necesidades de producción y distribución. Este tipode panadería comienza a exportar sus productos, y comoya pasó en el siglo XVlll, introduce en su oferta otros pro-ductos canarios de no tradición española. El fuerte creci-miento de este segmento del negocio panadero atrae a fir-mas relacionadas con la química o la agroindustria, queven en estas empresas panaderas un excelente comple-

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¡ATENCIÓN PROVEEDORES

DE LA INDUSTRIA DEL PAN Y AFINES!LA MEJOR Y MÁS DIRECTA MANERA DE LLEGAR A MÁS DE DOS MIL PANADERÍAS DE TODA LA PROVINCIA

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mento para garantizar el consumo de sus materias primas.De esta forma, algunas de estas empresas pioneras sonadquiridas en todo o en parte por compañías internacio-nales dedicadas sobre todo al negocio de las grasas comes-tibles (los primeros productos congelados que se introdu-jeron en el mercado fueron de bollería, que requieren mar-garinas u otro tipo de grasas). La panadería entra a formarparte de las expansiones en horizontal de las grande multi-nacionales alimentarias.

Por otro lado, durante la década de los 70 y los 80 lasfirmas de panadería que venden pan de marca (Bimbo,Panrico..)han consolidado sus posiciones en el mercado ygeneran un volumen de negocio que las hace atractivas alos capitales internacionales. Esas firmas pioneras en el sec-tor de la panadería de marca son absorbidas por com-pañías multinacionales estadounidenses y británicas.

El crecimiento de las empresas que se dedican al pancongelado es tan espectacular durante la década de los 90que sus necesidades de inversión las obligan a adaptarserápidamente a las modas financieras globales, y acceden acapitales internacionales que invierten en el negocio.Firmas de este sector, como Europastry o Frida ven adquiri-do su capital social en todo o en parte por fondos de inver-sión internacionales. Con estas inyecciones de capital, estasempresas inician su proceso de expansión internacional,vendiendo sus productos (que no dejan de considerarsepan fresco o del día) en Europa y América. No ha acabadoel siglo, y el negocio panadero ha conseguido que un panfresco que se fabrica en las inmediaciones de Barcelonapueda ser consumido al día siguiente en Helsinki, y ello sinla necesidad de establecer una planta de producción en lacapital finlandesa. Es la plena normalización de la industriapanadera. En menos de una década, la panadería ha modi-

ficado su situación empresarial, y sus modos de hacer nodifieren de otros sectores económicos e industriales.

En la actualidad, la panadería española ha adaptadosus procesos productivos a la mejor tecnología existenteen el mercado. El negocio tradicional se ha dividido enunos segmentos diferenciados que aunque compartentecnología y formas de hacer, sólo se diferencian por susestrategias comerciales y escala de empresa. Estos seg-mentos de panadería pueden clasificarse en los gruposque se citan a continuación:

La denominada panadería tradicional. Son empre-sas pequeñas y medianas, con un nivel de automatizaciónalto de sus procesos. Generalmente comercializa sus pro-ductos a través de sus propios puntos de venta, franquiciaso atendiendo a pequeños comercios del sector de la distri-bución alimentaria.

La panadería de marca. Dentro del sector panadero,son consideradas grandes empresas, aunque comparadascon otros sectores industriales son medianas compañías.Su nivel de automatización es alto. Comercializan sus pro-ductos con una marca propia y los distribuyen a través delpequeño comercio alimentario, supermercados y grandessuperficies.

Panificadoras. Son las empresas que bien fabricangrandes cantidades de pan del día o el pan al que se le apli-ca alguna tecnología del frío. Son compañías muy auto-matizadas en sus procesos. En el caso de las que aplican elfrío en sus productos, su distribución se centra en servir apanaderías, restauración y grandes colectividades. En losúltimos tiempos estas empresas están introduciendo susproductos a través de supermercados y grandes superfi-cies, con la intención de que sea el consumidor quienacabe el proceso de horneado de los productos.

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Desarrollo de productos panificadoscon bajo contenido de sodio

En nuestro país, la mayoría de las personas consume

diariamente entre 8-15 gramos de sal, una cantidad para la

cual nuestro organismo no está genéticamente preparado.

La ingesta diaria de sodio es el factor de riesgo más impor-

tante relacionado con la hipertensión y otras enfermedades

no transmisibles como la obesidad, la diabetes mellitus, las

cerebrovasculares y algunos tipos de cánceres. El desarrollo

de un pan con menor contenido sódico puede colaborar en

la prevención de este tipo de enfermedades.

El agregado de sal en la elaboración de panes y otros

productos de panadería es del orden del 2%. Esto indica que

en base al consumo promedio de pan y productos de pana-

dería (175 gr./día por persona), el consumo de sal implícito

en esta ingesta es cercana a los 3,5 gr./día por persona.

Teniendo en cuenta que la OMS y FAO han propuesto

como meta de ingesta nutricional a nivel poblacional un

límite diario de 5 gr. sal/persona, se evidencia la importancia

de desarrollar acciones tendientes a bajar el consumo de sal

proveniente de los productos de panadería.

Para evaluar el uso de la sal en las panaderías, el INTI a

través de su Centro Cereales y Oleaginosas efectuó inicial-

mente un relevamiento a las 27 panaderías existente en la

ciudad bonaerense de 9 de Julio. Luego se realizó el mismo

relevamiento a 1500 de las 30.000 panaderías distribuidas

en todo el país.

Se realizaron análisis físico-químicos de contenido de

sodio de muestras de pan para verificar la veracidad de los

datos obtenidos de las encuestas, los cuales demostraron

que el promedio de sal agregada en la elaboración de panes

es realmente 2,0%.

TECNO

LOG

IA

26

El INTI desarrolló productos con diferentes cantidades

de sal y realizó análisis sensoriales de los mismos, tomando

como patrón un pan de 1,8% de sal agregada, con el objeti-

vo de detectar hasta donde podría reducirse su contenido

de sal sin que este cambio fuera detectado por la población.

Los resultados de los análisis sensoriales demostraron

que una disminución al 1,5% del 1,8% habitual de sal agre-

gada, no es detectable por los consumidores. Esto significa

consumir un 15% menos de sal en el pan.

Para evaluar el impacto del consumo de menos sal en

la población se reclutaron 60 personas de 9 de Julio. La dura-

ción del estudio fue de 30 días. Durante este período, los par-

ticipantes consumieron panificados conteniendo una con-

centración definida de sal (2% ó 1.4%) que cambió luego de

15 días, sin que el participante tuviera conocimiento de esto.

Durante los días 1, 15 y 29 cada participante recolectó

muestras de orina de 24 horas. Al finalizar la recolección

remitió la muestra de orina a un laboratorio de análisis quí-

micos de la ciudad. Finalizado el ensayo se analizaron los

datos y se comprobó que los panes con bajo contenido de

sodio redujeron la concentración de sodio urinario en forma

significativa.

El desarrollo de este nuevo pan se transfirió a 3 pana-

derías de 9 de Julio en forma exitosa, quienes elaboran pan

tipo francés con 1,5% de sal o menos.

Actualmente este desarrollo esta a disposición para ser

transferido a aquellas panaderías que deseen implementarlo.

LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL PAN SIN SAL ES MUY

SEMEJANTE A LA DEL PAN TRADICIONAL SALVO EL

NIVEL DE SODIO, CASI MÍNIMO

Si estamos atentos a la importancia que tiene la pre-

vención para la Salud, se atienden problemáticas y deman-

das del Consumidor, quién a la hora de tomar conciencia y

sobre todo cuando por algún factor desencadenante apare-

cen problemas de hipertensión, renales, de obesidad, dia-

betes, etc., y sale a comprar el alimento que su médico soli-

cita en la dieta y /o régimen preventivo. Es aquí donde cobra

relevancia la necesidad de producir este tipo de Productos

Especiales e Innovadores, los que actualmente, se denomi-

nan como: Alimentos Sanos y SEGUROS, ,…con Bajo conte-

nido de Sodio, etc.-

-CONSULTFOOD-

Ing. Marina Inés Marro

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