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ARQUITECTURA EL RESTAURANTRestaurant cevicheraUNSAACTALLER iv

ARQUITECTURA EL RESTAURANTOrigen y evolucin de los restaurantesEn la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde seofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus caravanas.A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas.Qu significa el termino restaurante?es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas pero como algo distinto a las posadas, tabernas y casas de comida.definicinEstablecimiento publico donde se sirve comida y bebidas, segn su especialidad que se consume en le mismo local a cambio de pago. Local especifico para dar servicios de alimentacin. La preparacin y venta de comida y bebidas al pblico requiere lugares especializados y personal mobiliario y equipo especfico.

UNSAACTALLER iv

ARQUITECTURA RESTAURANTECLASIFICACIONTALLER

I VTipos de restaurantes.Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven ademsde su metodologa de servicio.Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basadaen varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de loscamareros en las mesas uno de los criterios ms valorados.36Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para losrestaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicostomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.UNSAACRestaurant de lujo-Cinco tenedores.

Restaurantes de primera - cuatro tenedores.

Restaurant de segunda-tres tenedores.

Restaurant de tercera- dos tenedores.

Restaurant de cuarta - un tenedor.

Grill .Restaurant buffet.Restaurantes especializados temticos.

NECESIDAD DE USUARIO UNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLERI VACTIVIDADES-PERFORMANCEUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VUSUARIO.CLIENTENECESIDADRECREARSEUNIDAD ESPACIALZONA DE ESPARCIMIENTOACTIVIDADES-PERFORMANCEUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VUSUARIO.PERSONAL DE SERVICIONECESIDADTRABAJARUNIDAD ESPACIALCONTROL, VESTIDORES, COCINA, LOOKERS, LIMPIEZA, ABASTECIMIENTO, MANTENIMIENTO, AREA DE DESCANSO, COMEDOR DE EMPLEADOS.ACTIVIDADES-PERFORMANCEUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VUSUARIO.CLIENTESNECESIDADCOMERUNIDAD ESPACIALCOMEDORACTIVIDADES-PERFORMANCEUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VUSUARIO.CLIENTENECESIDADRECREARSEUNIDAD ESPACIALZONA DE ESPARCIMIENTOCRITERIOS DE ZONIFICACIONUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VZONA ADMISNISTRATIVACompren los espacios de funcionamiento de la administracin del restaurante. Por lo general, cuenta con cubculos para gerentes, secretarias y auxiliares . Su dimensiones varan dependiendo de las necesidades del negocios. Por lo general , se disea en planta libre y las reas se dividen mediante cubculos .Oficina del gerente :sus funciones son administrativos y suministra los productos para la elaboracin de alimentos . Su mobiliario contara con escritorio ,sillas ,archivos y anaqueles . Servicios sanitarios :Se disean para hombres y mujeres .ZONA PUBLICAVestbulo generalrea de esperaCajaEspacio de serviciorea de juegos rea de comensales

CRITERIOS DE ZONIFICACIONUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VZONA ADMISNISTRATIVACompren los espacios de funcionamiento de la administracin del restaurante. Por lo general, cuenta con cubculos para gerentes, secretarias y auxiliares . Su dimensiones varan dependiendo de las necesidades del negocios. Por lo general , se disea en planta libre y las reas se dividen mediante cubculos .Oficina del gerente :sus funciones son administrativos y suministra los productos para la elaboracin de alimentos . Su mobiliario contara con escritorio ,sillas ,archivos y anaqueles . Servicios sanitarios :Se disean para hombres y mujeres .ZONA PUBLICAVestbulo generalrea de esperaCajaEspacio de serviciorea de juegos

CRITERIOS DE ZONIFICACIONUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VZONA DE PREPARACION DE ALIMENTOS-COCINA

ACCESO ALMACENAREA DE REFRIGERACIONAREA DE CONGELACIONBODEGA Y BEBIDAS

ZONA DE SERVICIOS GENERALESrea de recepcin de mercancaCuarto de basuraCuarto de maquinasAseo

CRITERIOS DE ZONIFICACIONUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VZONA DE SERVICIOS PARA EMPLEADOS

AREA DE INGRESOSANITARIOS BAOS Y VESTIDORESSALA DE ESTARCOMEDORBODEGA DE SUMINISTROS

ZONA DE SERVICIOS GENERALESrea de recepcin de mercancaCuarto de basuraCuarto de maquinasAseo

Restaurantes de primera - cuatro tenedores Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.UNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I VRestaurantes de segunda - tres tenedores Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.cocomedorUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I V1.5 m2 por personaCantidad de comensales 250 personas1.5 x 250 = 375m2 + circulacin 20% (75) =450m2El numero de personas de una edificacin comercial, en base de exposicin de productos y/o con acceso publico.

A 070- comercioEl espacio o espacios dedicados al servicio de comidas debe cumplir unosrequisitos mnimos que permitan:

Acoger a un nmero de clientes que satisfagan las necesidades de la explotacin, en los perodos de tiempo establecidos y teniendo en cuenta los flujos de demanda.

La circulacin del personal de servicio o de clientes sin agobios.

Acceso de la forma ms sencilla.

Localizacin adecuada acorde al espacio fsico y ubicacin del proyecto.Mobiliario principal:Mesas: altura 0,75 m.Redondas, cuadradas, rectangulares, suplementos de mesas para ampliacin.Sillas: altura de asiento 0,45 m.estacionamientoUNSAACARQUITECTURA RESTAURANTETALLER

I V1.5 m2 por personaCantidad de comensales 250 personas1.5 x 250 = 375m2 + circulacin 20% (75) =450m2El numero de personas de una edificacin comercial, en base de exposicin de productos y/o con acceso publico.

A 070- comercio