Elaboración de cerveza 

I. Introducción.

En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los aspectos   más   importantes   para una   empresa son   garantizar   una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de   una   buena materia   prima y   la   realización   de   un   óptimo   proceso   de fabricación. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su inicio hasta   el   final.   Para   ello   es   lógico   que la   empresa posea   dentro   de   sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar   un programa de seguridad de   manera   que   sea un sistema integrado y global para toda la empresa.La producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%, desde el comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros.   La   participación   en   el consumo de   gaseosas,   vino   y   cerveza aumentó   5   puntos   porcentuales,   sustituyendo   al   vino   en   los   hábitos   de consumo. Dentro del  sector bebidas,  la cerveza aporta el  13% del producto bruto.   La   actual   variedad   y   calidad   en   la oferta es   consecuencia   de un mercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional, con una gran innovación tecnológica e inversiones en promoción y publicidad.

Marco teórico.

MALTA

La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en un horno. Los cereales malteados proporcionan los azúcares, proteínas y   aminoácidos   necesarios   para   que   las   levaduras   fermenten. La  cebada es  el  cereal   ideal  para  maltear  y  utilizar  en  la  elaboración de  la cerveza   ya   que   es   muy   rico   en   azúcares   y   pobre   en   proteínas. También se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo, que produce una bebida más ligera y más ácida. (Echeverría)

El color, el sabor y el contenido de azúcares dan lugar a una gran variedad de tipos de malta,   lo que se logra tostando la malta a diferente temperaturas, cuanto mayores  son estas  más oscura serán  las  maltas  como así  su sabor. Variedad de maltas: Lager o Pilsen, Pale ale, Caramelo, Chocolate etc.

LEVADURA

La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol.

Al   principio   no   existía   la   levadura   y   el   líquido   dulce   se   infectaba   por   las bacterias del aire dentro de las cervecerías, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza únicamente en Bélgica.

Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de levadura se produjo cuando se constató que se podía quitar esta espuma y añadirla  a   la   siguiente  producción,  provocando  la   fermentación  al   instante, cuando la espontánea tardaba mucho en arrancar.

Poco   a   poco   descubrieron   que   lo   que   provocaba   la   fermentación   era   la levadura, que es un microorganismo que transforma el azúcar en alcohol + gas carbónico (CO2) + calor.

LUPULO

Para la producción de la cerveza se utilizan las flores femeninas del  lúpulo. Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha  a  fines  de   febrero  y  durante  marzo  en  el  hemisferio   sur.   El   valor comercial  de  los  conos reside en  las  glándulas  de  lupulina,  ricas  en resinas amargas y aceites esenciales. 

El lúpulo y la cerveza le confieren a la cerveza el característico sabor amargo y le da sabor y aroma. 

Contribuye   a   la   esterilización   del   mosto   gracias   a   sus   propiedades antibacterianas. Proporciona   una   acción   antiséptica   y   antioxidante. Mejora  y  aumenta   la  estabilidad  de   la  espuma.  Favorece   la  precipitación  y formación   del   turbio   caliente. Leskovar, (1957)

AGUA

El agua constituye más del 90% del producto final de la cerveza por lo tanto debe ser tenida muy en cuenta. 

La fama de los primeros fabricantes de cerveza se deben en gran parte a la calidad del agua que utilizaban por ejemplo las aguas de Burton-on-Trent las cuales tienen un elevado contenido mineral ayudaron a elaborar el estilo Pale Ale. En la ciudad de Pilzen la suavidad del agua dio origen a las pilsen lager, y lo mismo sucedió con el agua de Colonia etc.

Por estos días el tratamiento del agua permite elaborar la variedad deseada. Los minerales que producen un alto impacto en la calidad de la cerveza son el calcio, el azufre, el magnesio y el cloro. Juan-Tresserras, J. (2013).

II. Metodología.

La molienda.

Se debe moler  la malta para partir el  grano tratando de obtener  la menor cantidad de harina y sin romper mucho la cáscara ya que ésta será utilizada como filtro.

Maceración y filtración 

Durante este proceso se mezcla la malta molida con agua (en cantidad de 2 a 3 veces su peso, según el estilo a elaborar) en la cuba de maceración, con el objetivo de liberar las enzimas que se han producido durante el procedimiento del malteado. Las enzimas se activan al contactar con el agua y como cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal para activarse:

Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento   gradual  de   las   temperaturas   y   la  duración  de   cada   fase  en  este proceso   definen   el   aroma   y   sabor   y   es   el   secreto   de   cada   cervecero. Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce utilizando un filtro en el fondo de la cuba, el mismo está formado por una lámina metálica con agujeros, por donde sale el líquido, quedándose los restos dentro de la cuba. Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se lava con agua caliente (72° a 80°C)  por  la cuba,   llevándose los últimos restos del  azúcar. El líquido dulce se llama Mosto.

La cocción 

Después de la filtración el mosto se lleva a la cuba de cocción, donde se cuece durante   60-90   minutos   agregando   el   lúpulo   en   distintos   momentos. En las primeras adiciones de lúpulo se obtiene amargor y agregándolo en los últimos minutos de la cocción se obtiene aroma y sabor. 

Esta fase es necesaria para: a.- Esterilizar el mosto b.- Evaporación de agua, concentración del mosto c.- La extracción y transformación del lúpulo u otras especias/hierbas que se añaden al mosto. 

Una  vez  finalizada   la   cocción   se  filtra  el  mosto  por   los  procedimientos  de filtración, decantación o centrifugación, esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción.

La refrigeración y oxigenación 

Al término de la cocción pasamos a refrigerar el mosto para que al inocular la levadura   esta   se   encuentre   a   la   temperatura   ideal   de   trabajo. También debemos oxigenar el mosto para que la levadura se pueda reproducir con mayor velocidad.

La Fermentación 

El  mosto   se   lleva  al   tanque  de   fermentación,  donde   se  añade   la   levadura necesaria   para   provocar   la   fermentación   que   transforma   los   azúcares   del mosto en alcohol y CO2. 

A   partir   de   este   momento   ya   se   habla   de   cerveza   verde. Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.

La maduración 

Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de maduración, donde   la   cerveza   va  madurando   a   una   temperatura  que   ronda   los   0º   C. En   las   cervezas   de   baja   fermentación   el   proceso   de  maduración   es  muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager". 

Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.

El envasado 

Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse: 

a)  Para   las   cervezas   de   baja   fermentación   y   las   de   alta   fermentación   sin segunda fermentación en botella/lata/barril: 

Antes  de   llevar   la   cerveza  a   la  máquina  de   llenado se   inyecta  CO2 en   los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma. 

b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril: 

Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se 

añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza. 

La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente:

Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y  la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.

Advertencias.a) Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan 

en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas. 

b) No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea. 

c) Se debe beber la cerveza, siempre que sea posible, en su propia copa o vaso. Cada cervecería ha elegido el recipiente idóneo para disfrutar de lleno de sus encantos. El hecho de que un local especialista en cervezas no sirva las cervezas en su vajilla adecuada, le quita el derecho de llamarse profesional. 

d) Siempre es mejor guardar las cervezas de pie, especialmente las cervezas con segunda fermentación en botella, para que los restos de la levadura se puedan depositar en el fondo de la botella. Una cerveza de segunda fermentación se sirve de una sola vez, inclinando la copa y dejando dos centímetros en la botella. 

III. Bibliografía.

Azúcar + levadura + aire = alcohol + CO2 + residuo

Hornsey, I. S. (2003). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Acribia.

Juan-Tresserras, J. (1998). La cerveza prehistórica: investigaciones arqueobotánicas y experimentales. Genó: un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre (Lleida), 239-252.

Vogel, W. (2003). Elaboración casera de cerveza. Acribia. Martínez, D. (2002). Elaboración de Cerveza. Asignatura: Bebidas. Gonzales, R. (2006). Elaboración de Cerveza. Leskovar, L. (1957). Cultivo de lúpulo. Buenos Aires: Malterias Hudson y Bella

Vista. Juan-Tresserras, J. (2013). La cerveza: un producto de consumo básico entre

las comunidades ibéricas del NE peninsular. SAGVNTVM Extra, 3, 139-145. Echeverría, Q. J., & Gutiérrez, R. DETERMINACIÓN DE LAS

CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO ELABORADO CON MALTA CARAMELO PARA ELABORAR UNA CERVEZA ARTESANAL.