Dr. Sergio S. Fernández DelgadilloFacultad de Ciencias Químicas

CONTROL MICROBIOLÓGICO

EN LOS SISTEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD

SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

Portal de terra.com, 9 de abril de 2008.

71% del agua embotellada no cumple con normas de salud

El 71 por ciento de las marcas registradas para comercializar agua embotellada en México, es decir, 250 de 350, no cumple con las normas básicas de salud.

En México cada persona bebe en promedio 169 litros de agua al año (como Agua Envasada).

Sancionar hasta con tres años de prisión a quien contraviniendo las normas técnicas sanitarias, embotelle agua y fabrique hielo.

En México este negocio obtiene gananacias cada año por alrededor de dos mil millones de dólares.

Garantizar que las embotelladoras o purificadoras establecidas en cualquier parte de la República cuenten con la tecnología necesaria ya que, en caso contrario, serán acreedoras de fuertes sanciones.

Plataforma LegalNORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-041-SSA1-1993

BIENES Y SERVICIOS. AGUA PURIFICADA ENVASADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-160-SSA1-1995BIENES Y SERVICIOS. BUENAS PRACTICAS PARA LA

PRODUCCION Y VENTA DE AGUA PURIFICADA.

NORMA OFICIAL MEXICANA - NOM-201-SSA1-2002,PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO

HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

INFECCIONLas infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante

problema de salud pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos,

gastroenteritis e intoxicaciones. La principal causa es una inapropiada

manipulación o conservación de éstos antes del consumo.

Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso.

INTOXICACIÓNAdemás de las infecciones, algunas bacterias

tienen otro mecanismo de patogenia: la producción de toxinas. La persona se puede intoxicar cuando la bacteria ingerida produce

toxinas o al consumir en forma directa las toxinas "ya preparadas" en el alimento. Por ejemplo, una crema de leche contaminada con estafilococo, la bacteria generará una toxina en el alimento, y por

consumir esta crema la persona sufrirá a las pocas horas de diarrea y vómitos.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA CALIDAD

Procedimientos de laboratorio orientados a la búsqueda e identificación de microorganismos en el proceso.

Se usan medios de cultivo sólidos líquidos, con características de

selectividad o de enriquecimiento para evidenciar los grupos

microbianos de importancia para cada tipo de alimento

AGAR EOSINA AZUL DE METILENO

EMB agar

Las colonias de E. coli en el medio EMB miden de 2-3 mm, son planas o ligeramente cóncavas, con centros oscuros o casi negros (violeta). Con luz reflejada, se observa un brillo metálico verdoso característico,

Pero si se lleva un sistema de control microbiológico de

calidad, ¿dónde o por qué se pueden generar los problemas a la salud de los consumidores?

• RIESGOS BIOLÓGICOS • MACROBIOLÓGICOS• MICROBIOLÓGICOS

• RIESGOS QUÍMICOS• QUÍMICOS DE LIMPIEZA• PESTICIDAS• ADITIVOS QUÍMICOS

• RIESGOS FÍSICOS• POR CONTACTO CON OTROS

PRODUCTOS O MATERIALES.

RIESGO = Factor que puede representar un problema en el producto de tal manera que dañe al consumidor.HACCP

NORMAS OFICIALES MEXICANASNOM-120-SSA1- Prácticas de higiene y sanidad

en la preparación de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-093-SSA1- Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en

establecimientos fijos.

NOM-128-SSA1- Aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.

Riesgos microbiológicos involucrados en las áreas de procesamiento industrial

PersonalControl de plagas

Limpieza y DesinfecciónInstalaciones físicasInstalaciones sanitarias

Servicios a la plantaProceso Equipo

Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Higiene

HIGIENE Y SANIDAD

- el riesgo de intoxicaciones en la población consumidora

- las pérdidas de producto- sanciones legales por parte de la autoridad

reguladora

La aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad en el proceso de

elaboración de alimentos ayuda a reducir:

Los trabajadores como causas de fallas a la calidad sanitaria

de los alimentos

TRANSMISIÓN DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS POR VARIAS VÍAS

HOMBREAguas Negras

Agua y Alimentoscontaminados

RoedoresMoscas, Cucarachas

Equipo y Utensilios

contaminados

ALIMENTOS PREPARADOS O PROCESADOS

CONSUMIDOR

PERSONALHigiene personalRopa limpia y adecuadaEnseñanza de reglas de

higieneExámenes médicos

frecuentesRegular los visitantes

Las instalaciones de la planta como parte del problema

Vías de acceso adecuadas

No almacenar equipo en desuso

No acumular basura

Materiales de construcción de

acuerdo a las condiciones de

sanidad requeridas

Buen sistema de drenaje

EDIFICIOS, PATIOS, INSTALACIONES

INSTALACIONES FISICAS

INSTALACIONES FISICAS

Paredes con pintura lavable e impermeables

Evitar el uso de madera o material poroso

Ventanas con protección y de fácil acceso para su limpieza

Techos no deben acumular la suciedad

• Alejadas del área productiva, limpios y desinfectados• Iluminación adecuada• Lavabos en el área de producción• Colocar instalaciones de desinfección• Papel secante, agua y vapor adecuados

INSTALACIONES SANITARIAS

PROCESOENVASADOEvitar contaminaciónVerificar la limpieza de los recipientes para el producto

ALMACENAMIENTOEliminar productos inútilesNo almacenar directamente sobre el pisoRotación de producto adecuada.

CONTROL DE

PLAGASFumigaciones

periódicas

Trampas en drenajes

Eliminar cualquier

indicio de nido

¿ El alimento en si pudiera ser parte del problema ?

PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas

entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay

que conocer la características del alimento como medio soporte del

crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

CURVA NORMAL DE CRECIMIENTO MICROBIANO

FASE LAG

FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL

FASE ESTACIONARIA

FASE DE MUERTE ACELERADA

TIEMPO EN HORAS

LOG. DELNº DE

CÉLULASVIABLES

0123456789

0 5 10 15 20 25

Los procesos de limpieza y desinfección

SANEARes algo mas que el simple uso

de sustancias químicas

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

6

5

4

3

2

1

Tiempo en Horas

Logaritmo del número de células

viablesD

MUERTE Y DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Death Valueo Valor D

Tiempo en Días

Log. del Numero

de células viables

COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN UN SISTEMA DE SANEAMIENTO

1

0.1

0.001

0.0001

0.00001

0.01

0 2 4 86 10

54ºC

56ºC

58ºC60ºC

TIEMPO EN MINUTOS

PRO

POR

CIO

N D

E SO

BR

EVIV

IEN

TES

VELOCIDAD DE MUERTE DE

Escherichia coliA DIFERENTES

TEMPERATURAS

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS

EFECTO DEL ÁCIDO PERACÉTICO FRENTE A LAS LEVADURAS CERVECERAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y

CONCENTRACIONES ( % ), EXPRESADO COMO PORCIENTO DE INHIBICIÓN

TIEMPO DE CONTACTO( min. )

Saccharomyces uvarum25ºC 4ºC

10 20 22 64 7315 32 100 80 95

20 40 100 80 100

30 45 100 82 100

0.50 0.60 0.50 0.60

PERÓXIDOSPERÓXIDO

DE HIDRÓGENO

EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD BACTERIOSTÁTICA DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO

( Concentración mínima inhibitoria en ppm ).

pH Pseudomonaaeruginosa

5 10 50

Klebsiellapneumoniae

Staphylococcusaureus

25 5 25 5 25 5

5.0 6.58.0

CLORO Y COMPUESTOS CLORADOS

ESTABILIDAD DEL CLORO EN SOLUCIÓN

EFECTO DEL pH

020406080

100120

4 5 6 7 8 9 10pH

%

020406080100120

%

HIPOCLOROSO HIPOCLORITO

CONCENTRACION

TIEMPO DE CONTACTO

TEMPERATURA

FACTORES DE IMPORTANCIA EN UN SISTEMA DE SANEAMIENTO

INFLUENCIA DEL DISEÑO DEL EQUIPO SOBRE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE

SANEAMIENTO

PROBLEMAS DE CAMPO

AREAS NO INUNDABLES

PURGADOS EXCESIVOS CON RECUPERACIÓN AUTOMATICA DE NIVEL

AREAS FUERA DE CONTACTO DE LOS SISTEMAS DE ASPERSIÓN Ó CHORREO

SITIOS y/o VÁLVULAS DE MUESTREO INADECUADOS

LA SISTEMÁTICA EN EL CONTROL

MICROBIOLÓGICO DE LA CALIDAD SANITARIA DE

LOS ALIMENTOS

CONTROL DE PRODUCTO

PRODUCTO DE ALTO RIESGO

PRODUCTO DE BAJO RIESGO

HACCP CC / CTC

FÍSICO PCC

BIOLÓGICO PCC

QUÍMICO PCC

SANEAMIENTO

PC PRODUCTO

PC DE CALIDAD

EQUIPO

PCGMP

PCREGULACIÓN

PC

ARBOL DE DECISIONES

¿Puede el proceso garantizar la eliminación del peligro o su reducción hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

NOSIRepetir el proceso con otras materias

primas o ingredientes

¿Puede ser la Materia Prima un peligro o riesgo en niveles dañinos para el consumidor?

NOSILa calidad microbiológica, física o química de la Materia Prima no

es crítica.

La calidad microbiológica, física o química de la Materia Prima puede ser considerada

como un CCP.

Repetir la pregunta 1 para todas las Materias Primas

CONTROL GRAFICO DE LA ACTIVIDAD DE DESINFECTANTES EN ÁREAS DE PROCESO

CONTROL BIOLÓGICO

0

5

10

15

20

25

30

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

DIAS DEL MES

NºD

E C

OLO

NIA

S/m

l

COLONIAS/ml STANDARD

ZONA DE PELIGRO, DEBERÁ PROGRAMARSE SANEAMIENTO DE CHOQUE O CAMBIO DE DESINFECTANTE

ES LA APLICACIÓN PERIÓDICA DE CONCENTRACIONES DEFINIDAS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS, SOLAS O

COMBINADAS, EN UN PROCESO INDUSTRIAL BAJO LA OBSERVACIÓN ESTRICTA DE UN

TIEMPO MÍNIMO DE CONTACTO, UNA TEMPERATURA Y UN pH.

PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO

PUEDEN SER MANUALES O AUTOMATIZADOS

ES UN CONJUNTO DE PRUEBAS DE LABORATORIO ASOCIADAS A MUESTRAS ESPECIFICAS, TOMADAS EN SITIOS QUE

PUEDEN APARECER COMO PUNTOS CRÍTICOS Y QUE SE REPITEN

PERIODICAMENTE A LO LARGO DE UN PROCESO PRODUCTIVO

SISTEMAS DE CONTROLQUÍMICO Ó MICROBIOLÓGICO

CERVECERA: Levaduras, Bacterias lácticas, Bacterias acéticas

REFRESQUERA: Hongos, Levaduras, Bacterias coliformes

EMBUTIDOS Y DERIVADOS CÁRNICOS: Enterobacterias, Staphylococcus, Streptococcus, Bacterias formadoras de limo, Clostridium.HARINAS Y SUS PRODUCTOS: Hongos, Bacillus esporulados.

VEGETALES PROCESADOS: Hongos, Enterobacterias, Bacterias formadoras de limo, Levaduras.

LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS: Enterobacterias, Bacterias lácticas, Streptococcus, Staphylococcus.

CADA INDUSTRIA TIENE UN PROGRAMA DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA LA DETECCIÓN DE LOS GRUPOS MICROBIANOS QUE PUEDEN AFECTAR LA

CALIDAD DE SUS PRODUCTOS

POR LO TANTO, UN SISTEMA OPERANDO ADECUADAMENTE EN UNA DE ELLAS PUEDE NO RESULTAR EFECTIVO EN OTRA.

Microorganismos resistentes a la acción de los productos utilizados en los procedimientos de

saneamiento

Problemática Actual

Nuevos medios de cultivo para la detección de microorganismos viables No-cultivables

Equipos e instalaciones que permitan la producción de alimentos en óptimas condiciones

sanitarias

Personal capacitado y conciente de su rol dentro de una planta productora de alimentos

UN SISTEMA DE GARANTÍA DE LA CALIDAD SANITARIA DE LOS

ALIMENTOS DEBE ESTAR ORIENTADO A CUIDAR LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, ES UN

MÉTODO SISTEMÁTICO, RACIONAL Y CONTINUO DE

PREVISIÓN Y ORGANIZACIÓN CON MIRAS A LOGRAR LA

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, MEJORAR SU CALIDAD Y

DISMINUIR LAS PÉRDIDASOCASIONADAS POR SU

ALTERACIÓN.

REMARCANDO

¿ CONTAMINADO ?