EL HERALDO Jueves 13 de octubre de 2011 1EINFORME ESPECIAL

El sector panificador se congrega desde hoy,con el fin de fomentar el consumo del

principal alimento natural: el pan.

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Volver a los sabores del pan de antaño.

Del horno de piedra a la cocina industrial.

PANADERÍA

INFORME ESPECIAL Expopanadería mostrará la necesidad de innovar su negocioCon la presencia de mil em-presarios de diversas regiones del país, Undeco realizará el V Encuentro Nacional de Panifi-cadores que revelará las nue-vas tendencias del sector. 2E

El ‘combustible’ que requiere su cuerpo diariamentePor aportar cerca del 50% de la energía diaria que se ne-cesita de alimentos ricos en hidratos de carbono, el pan es indispensable en el régimen alimenticio. 3E

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EL HERALDO Jueves 13 de octubre de 20112E INFORME ESPECIAL

Por Angélica Cano

A raíz de que la ingesta de pan ha disminuido substancialmen-te, la Unión de Comerciantes -Undeco- organizó el V Encuen-tro Nacional de Panificadores Expo panadería 2011, del 13 al 15 de octubre, en el salón Jumbo del Country Club, para incentivar el consumo de este alimento y dar a conocer las nuevas tendencias del sector.

Debido a la escasez y por el encarecimiento de produc-tos como la harina y el azúcar, principales ingredientes para la fabricación del pan, bajó el consumo del mismo.

El presidente de Undeco, Alejandro Duarte, destaca que este evento cobra importancia para la Región Caribe porque busca que el pan vuelva a ser considerado como indispensa-ble para el consumo diario en esta zona del país, como lo es a nivel mundial.

“El alto consumo de produc-tos como el bollo limpio, yu-ca, arepa de huevo y frutas, inciden en la disminución del consumo de pan, además de que la calidad de este ya no es la mejor”, afirma Duarte.

Sobre la existencia de es-tablecimientos que comercia-lizan este tipo de alimentos

Undeco impulsa el consumo de pan con ‘Expopanadería 2011’

Del 13 al 15 de octubre, por primera vez Barranquilla será sede del V Encuentro Nacional de Panificadores.

país que serán llevados a la feria y mostrarán la necesidad de tecnificarse en este campo.

Mediante capacitaciones, se-minarios, conferencias y talle-res del sector panificador, se busca innovar con la utiliza-ción de herramientas novedo-sas que mejorarán la calidad del producto.

Alejandro Duarte hizo un lla-mado al sector panadero para que se tecnifique e innove. “So-lamente a través de la innova-ción podemos avanzar. No se puede seguir con las panade-rías de garaje. Tenemos que cambiar nuestra forma de pre-sentar el producto”, concluye.

Entre tanto, la jefe de la Ofici-na de Salud Pública del Distri-to, Celia Cruz Torres confirmó que actualmente en la ciudad 303 panaderías cumplen con las condiciones higiénico sani-tarias favorables para la distri-bución de productos alimenti-cios. “A estos establecimientos se les hace seguimiento, con-trol y vigilancia anualmente”, afirma la funcionaria.

Recomendaciones. Aplicar prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reduce considerablemente el riesgo de enfermedades de origen alimentario. Utilice go-rra, cofia o redecilla en la ca-beza (impide que eventuales suciedades del cabello pue-dan contaminar los alimentos) y guantes en manos. Abstén-gase de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la pre-paración de los alimentos. No estornudar ni toser sobre ellos, cubrirse la boca al hacerlo.

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EL HERALDOFuente: Undeco

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El buen sabor del pan

depende del procedimiento

y calidad de los ingredientes.

Muchos establecimientos llevan el pan a las tiendas de manera antihigiénica, es exhibido sin protección.

El pan debe ir empacado en bolsa plástica, no descubierto encima del mostrador, expuesto a contaminación.

La nutricionista dietista Elsy Orozco Ayala, dice que por es-tar el pan compuesto por harina de trigo, se debe comer en for-ma variada, suficiente y nutritiva, para obtener una alimentación balanceada. Como instructora del Sena, ex-plica que la harina es un car-bohidrato complejo, por lo que un gramo de este grupo de ali-mentos contiene 9 calorías. “El pan no engorda si es consumi-do en cantidades suficientes, de acuerdo a la talla, peso, edad y actividad física”, resalta Orozco.Y agrega que las ventajas de consumir pan es que no propor-

¿El pan engorda?

ciona grasas que se acumulen en las arterias, es un alimento sano, saludable, libre de grasas saturadas, es económico y fácil de conseguir y preparar como desayuno.Existe la creencia errónea de que los hidratos de carbono engor-dan. Su valor calórico es de 4 Kilocalorías por gramo, como el de las proteínas, mientras que el de las grasas es de 9 Kilocalorías por gramo. Lo que aumenta las calorías del pan es el acompa-ñamiento (mantequilla, bocadi-llo, arequipe, embutidos, quesos, etc), en su mayoría alimentos ri-cos en grasas.

en la ciudad, el presidente de Undeco señala que “aunque existen negocios de calidad, también hay panaderías de garaje, empresas pequeñas multifamiliares, y micro empre-sariales que fabrican el pan en forma artesanal”.

Duarte confirma que en Ba-rranquilla y su área metropo-litana hay cerca de 800 pana-derías y solo el 15% presentan pan de buena calidad y pre-sentación.

Agrega que “las panaderías de garaje generan mano de obra y tributos, pero muchas no cumplen las normas de la Secretaría Distrital de Salud”.

Expopanadería 2011. Está di-rigido a mil panaderos de toda la región y 400 delegados del

Personas ha capacitado la Secretaría de Salud Distrital durante el 2011, en buenas prácticas de manipulación de alimentos, de manera gratuita.

3.500

ALEJANDRO DUARTEPresidente de Undeco

“Se aspira contar con la asistencia de cerca de 15 mil personas”.

Director Consejero: Juan B. Fernández Renowitzky Editor General: Ernesto McCausland Gerente: Elaine Abuchaibe Auad Jefe de Redacción: Rosario BorreroCoordinadora de Informes Especiales: Fabiola Oñoro Redacción: Angélica Cano y Luis Iglesias Director de Arte: Fabián Cárdenas Diseño Gráfico: Javier Piña Goez

Fotografías: Vanexa Romero y Thinkstock Agradecimientos a: Panadería La Nonna Publicidad EL HERALDO Barranquilla PBX: 371 5000 Fax: 371 50 94 Dirección: Calle 53B No. 46 - 25.

EL HERALDO Jueves 13 de octubre de 2011 3EINFORME ESPECIAL

Por proporcionar cerca del 50% de la energía diaria que se necesita de alimentos ricos en hidratos de carbono, el pan se ha convertido en un ele-mento indispensable en el ré-gimen alimenticio de todas las personas sin importar la edad.

Ahora bien, incorporado en su alimentación le aportará energía, propiedades nutri-tivas, almidón e hidratos de carbono, que contribuyen tam-bién al mantenimiento de la actividad muscular, e influyen en la temperatura corporal, tensión arterial y buen funcio-namiento del intestino. Por lo anterior, se puede afirmar que “el pan es el combustible que requiere el cuerpo”.

FUENTE DE VITAMINAS. El pan aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B, en concreto, vi-tamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B6 o pi-ridoxina y vitamina B9 o áci-do fólico. Además, contiene numerosos minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas fun-ciones fundamentales.

MÁS BENEFICIOS. Aunque se le atribuya al pan la responsabili-dad del sobrepeso en adultos o niños, la realidad es otra. El pan es un alimento necesa-rio para un adecuado desa-

El ‘combustible’ que requiere su cuerpoIncluir el pan en cada una de las comidas diarias es una buena forma de proporcionar hidratos de carbono al organismo.

FOTO: VANEXA ROMERO

El pan forma parte indiscutible de una alimentación equilibrada.

Un buen desayuno es el que incluye hidratos de carbono.

El pan en la alimentación de los niños

Es a partir de los 8 o 9 meses de edad cuando se recomienda que el niño empiece a comer pan, que además de proporcionar los nutrientes básicos para su desa-rrollo, es una buena herramienta de aprendizaje en los procesos de morder y masticar. En los 2 o 3 primeros años de vida se consume el pan blanco, y partir de esa edad puede empezar a probar otros tipos de pan, de di-ferentes cereales, integral, con ciruelas, con frutos secos, con fibra, etc. En la primera infancia y en la edad escolar el pan nun-ca debe faltar en cada comida, en porciones suficientes.

rrollo del niño, por su riqueza en hidratos de carbono. Por ser un alimento básico para la alimentación de los más pe-queños, es aconsejable que lo consuman en el desayuno, los recreos y la merienda, ya que les ayuda a tener un mayor rendimiento escolar.- Pan integral. Posee gran can-tidad de fibra insoluble, ideal para las personas diabéticas, previene el cáncer de colon, evitar enfermedades corona-rias y reduce el colesterol.- Pan de salvado. Ideal para quien realiza un régimen die-tario o sufre de estreñimiento, por su alto contenido en fibra.- Pan saborizado. Con diver-sos sabores, verduras, hiervas o especias, que proporcionar beneficios nutricionales.En conclusión, el pan es un alimento básico en la dieta diaria, por eso ahora en cada comida ¡a comer pan!

EL HERALDO Jueves 13 de octubre de 20114E INFORME ESPECIAL

EL DECRETO 285/1999, de 22 de Febrero, modificó el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sa-nitaria para la Fabricación, Cir-culación y Comercio del Pan y Panes Especiales. Apartes del presente decreto dice que tiene

Norma sanitaria

Por: Fabiola Oñoro

José Luis Gómez González cre-ció en un hogar que sobrevivía de la actividad panadera. Su padre, Luis Gómez Velásquez, heredó de los suyos este ejerci-cio que con los años desarrolló y transmitió a todos sus hijos en su negocio que llevó el nombre de panadería El Trébol.

Pero el más inquieto de ellos fue José Luis, quien lleva trein-ta y cinco años en la empresa panificadora. Tanto ha sido su pasión por estas lides que se hizo tecnólogo para, además, transmitir sus conocimientos como instructor del Sena.

Gran conocedor de la evo-lución que ha tenido la pana-dería a nivel local, nacional y mundial, recuerda con agrado aquellos tiempos de su niñez cuando ayudaba a su padre en el oficio limpiando las latas para hornear el pan. “Era el limpiador de latas o cuadrero, y me encargaba de mantener las impecables para hacer el producto. Las limpiaba con aceite que aplicaba con un saco”, agrega.

Recuerda cuando sacaba con palas de madera y un tra-po húmedo, la ceniza que pro-ducía la leña en el horno, tam-bién de madera. Cuando a las ocho de la noche iba a poner el pie, es decir, a elaborar las masas madres o prefermenta-das que toda panadería hacía a esa hora mezclando harina, agua y levadura para fermen-tarla y aplicarla al día siguiente en las masas del pan.

“El objetivo era conseguir una mejor acidez y sabor del pan, pero infortunadamente esta técnica ha ido desapa-reciendo con el tiempo por la rapidez con que se prepara hoy el producto. De allí que no podamos deleitarnos de esos sabores de antes”, explica.

José Luis tuvo la oportuni-dad de amasar con rodillo de madera, herramienta que hoy recuerda con nostalgia y que conserva guardada como par-te de la historia del proceso de su crecimiento. También utilizó el de hierro y hasta los más livianos que se emplean ahora. Su labor se simplificó cuando llegaron las fraguas, a

“Hay que volver a los sabores del pan de antaño”Afirma José Luis Gómez González, instructor del Sena, quien además invita a todos los panaderos a que puedan ofrecer productos de calidad.

José Luis Gómez lleva treinta y cinco años ejerciendo la actividad de la panadería. Actualmente enseña en el Sena.

Según las Normas Sanitarias, el rodillo de acero está reglamentado para ser utilizado en el proceso de elaboración del pan.

VANEXA ROMERO

por objeto definir a efectos lega-les lo que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, y fijar con ca-rácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, trans-porte y comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos.

“El pan es el primer alimento natural de consumo”.JOSÉ LUIS GÓMEZPanadero e instructor del Sena

gas propano, que le permitió no volver a realizar la fatigosa limpieza de las latas y de los hornos de leña. Al poco tiempo llegaron los de gaveteros que, incluso, aún son utilizados por varias panaderías.

Al llevar los hornos rotato-rios, dice José Luis que estos permitieron que la clientela observe el procesamiento del pan, dándole más confianza en el momento de comprar.

De allí la importancia de la norma sanitaria que exige que

quienes se dedican a la ac-tividad panadera se capaci-te, a fin de que puedan ofre-cer mejores condiciones en el producto final. “Lo ideal es que todas las panaderías de la ciudad estén debidamente reglamentadas y cumplan las normas, pues de esta mane-ra el sector panificador gana credibilidad. Propongo que el Sena, nuestro ente regulador, pueda certificar a todas aque-llas que cumplan debidamente con los procesos”, concluye.

EL HERALDO Jueves 13 de octubre de 2011 5EINFORME ESPECIAL

Las esencias o saborizantes cumplen un factor importante en el mundo de la panadería y repos-tería. “Si no se saborizan los pro-ductos, van a saber a lo mismo, por eso se trabaja con esencias que aportan un exquisito aroma evocando los sabores naturales diseñados para elaborar panes, tortas, postres, galletas, refres-cos y helados”, asegura Claudia Rincón, gerente de Prodisabor. Las esencias aportan diferentes notas de sabor al producto final, como el sabor a mantequilla con notas cremosas y lácteas, las vainillas aportan dulces de cara-melo y perfil cremoso; coco logra combinar notas cremosas, aceite

de coco, toques de vainilla y ca-ramelo. El arequipe y leche con-densada da notas lácteas cre-mosas y caramelizadas. Banano, fresa, naranja, limón, melocotón, maracuyá, mora, piña y el pane-tone son notas frutales. Canela

tiene notas aromáticas madero-sas y el café brinda ese aroma a café tostado. “Los panaderos y reposteros deben apostarle a realizar cambios en los sabores de los productos tradicionales”, concluye Claudia Rincón.

Teniendo en cuenta que los consumidores cada vez exi-gen más servicios, calidad e innovación para probar algo diferente, hoy para ser com-petitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesa-rio estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado.

Pero además se requiere confiabilidad, que es una de las características más impor-tantes que debe tener un buen proveedor de insumos para panadería y repostería.

Ricardo Gonzalez, gerente de Jelumar afirma que se debe tener un amplio portafolio de productos de excelente cali-dad, disponer de un stock su-ficiente, que respete el pedido, condiciones y tiempo para su-ministrar el producto y ofrecer opciones de diferentes precios que ayuden a mejorar la renta-bilidad y competitividad de sus clientes.

“Se debe contar con una fuerza de ventas orientada y capacitada para atender to-das las necesidades, además de un servicio técnico que asesore al cliente en el uso, dosificación y manejo de los productos”, explica.

Según González, las ten-dencias del mercado exigen innovar con nuevos productos como los extensores de vida que ayudan a incrementar la vida útil de los productos em-pacados, los nuevos sabores

Llegó la hora de innovar y hacer

mezclas

FOTOS: VANEXA ROMERO

Un buen proveedor de insumos para panadería y repostería debe contar con la logística necesaria que permita atender desde pequeños negocios hasta grandes superficies.

RICARDO GONZÁLEZGerente de Jelumar Ltda.

CLAUDIA RINCÓNGerente de Prodisabor

“La confiabilidad es una de las características más importantes”.

“El gremio debe renovar con nuevos sabores y combinaciones”.

para repostería y panadería.Agrega que a sus clientes

les hace mucho énfasis en la implementación de las buenas prácticas de manufacturas, como garantía de calidad, hi-giene y saneamiento para apli-car en toda la cadena producti-va, inclusive el transporte, que beneficia tanto al empresario como el consumidor final.

Los sabores en la panadería y repostería

EL HERALDO Jueves 13 de octubre de 20116E INFORME ESPECIAL

VANEXA ROMERO Y THINKSTOCK

La textura, olor, color y sabor de un pan es lo principal a la hora de atraer al consumidor. La panadería La Nonna, es reconocida por sus diferentes creaciones y tipos de pan. Su producto insignia es el Pan Nonna dulce, hecho a base de distintas grasas que lo hacen llevar un sabor dulce y único en comparación a los demás panes de la ciudad. Para ellos, la margarina y las mantequillas son uno de los principales in-gredientes que garantizan un buen sabor y esponjosidad al producto. Entre sus panes más

El secreto del buen pan

La evolución del pan:del horno de barro a la cocina industrial

Una rica variedad de productos derivados del pan se encuentran en el mercado barranquillero. La experiencia en el diseño juega un papel fundamental.

Por: Luis Iglesias M.

Desde pan artesanal, pan con frutas, roscones, mogollas, hasta panes con glaseado, ex-tranjeros y bajos en grasa, el pan se ha consolidado a lo lar-go de los últimos siglos como el alimento principal de la me-sa colombiana. Su evolución ha sido constante, y cada vez más las empresas panaderas buscan innovar y sorprender a los consumidores.

SUS INICIOS. Desde la Prehisto-ria, el pan ya era un alimento en la dieta regular de las personas. Para ese entonces, se emplea-ban hornos construidos en ba-rro, y se llenaban de carbones calientes. Encima se coloca-ba una repisa de metal donde reposaba la masa del pan. La levadura como ingrediente en la creación del pan, data de los egipcios, quienes descubrie-ron el proceso de fermentación por accidente. Durante la edad media, lo panes eran fabricados en hornos públicos, y desde allí comenzó su comercialización: El pan blanco era un producto destinado para las altas esferas sociales, y el pan negro o de ce-bada, para la población regular. El producto final era cargado en barriles pintados con los colores característicos de cada pana-dería y transportado en burros por las diferentes provincias.

En el siglo XVI aproximada-mente, se dio la llegada del pan a Colombia. Su produc-ción era baja y sin mecaniza-ción alguna. Sin embargo, en 1900, se llevan a cabo los pro-cesos de industrialización, y se inició una producción frecuen-te de pan con alta calidad y cantidad que hoy conocemos. Empezaron a surgir diversas panaderías y los dueños de las mismas se dedicaban a importar licores y víveres para la venta en los mismos esta-blecimientos.

De ahí en adelante se crea-

Horno en forma de campana utilizado en siglos pasados.

La panadería 'La Nonna' es completa en surtidos y servicios a la comunidad.

ceso sigue siendo el mismo que se conoce de hace cientos de años: Cosechar el grano, molerlo y convertirlo en harina, agregarle agua, sal y levadu-ra, amasar la masa y darle la forma al pan para luego hor-nearlo y degustarlo.

La panadería actual ha tenido que fusionar todos los servicios de repostería y pastelería para lograr atraer la demanda del consumidor en un mismo lugar. De igual forma, la creatividad de cada panadero es funda-mental a la hora de competir en el mercado panificador y de recuperar a los consumidores que se han ido perdiendo a través de los años, llevando el mensaje de las buenas pro-piedades del pan y sus ven-tajas nutricionales en la dieta alimenticia. Asi pues, a comer más pan y ¡Bon appétit!.

destacados se encuentran los panes de mantequilla, hojal-dreados y a base de leche en polvo; el pan 'Pekas', hecho con bocadillo y queso en el interior y una línea de panes para las personas que realizan dietas y consumen productos bajos en grasa como el pan de avena, de quinua, de linaza, de tres granos y el clásico integral. A su vez, la higiene y el cuidado que se le brinda a cada producto es muy importante. En cada pan fabricado es necesario alcan-zar los más altos estándares de calidad.

ron reposterías, confiterías y pastelerías, en donde se po-dían conseguir helados, pas-tas, pastelitos, deditos hornea-dos, frutas secas y licores. A estos lugares, las personas llegaban luego de visitar los parques y teatros, en búsque-da de charlar y conseguir re-frigerio.

A lo largo del siglo XX y XXI, grandes hornos industriales, maquinas especializadas y distintos tipos de harina han sido utilizadas en la creación del pan. Sin embargo, el pro-

Kilogramos es el consumo per cápita de pan al año según FENALCO.

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El placer de comerlo está en la variedad

Para satisfacer los diversos paladares, los panaderos adicionan ingredientes para hacer

del pan algo más sabroso y de mayor consumo. Algunas alternativas ‘ligth’ y algo de pastelería.

Los divesos sabores

hacen que el pan sea

apetecido.

VANEXA ROMERO Y THINKSTOCK

EL TRIGO EN EL PAN

PAN DE AJONJOLI

PAN DE PITA

PASTEL DE FRESA

LA PASTELERÍA, OTRA FACETA DE LA PANADERÍA

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se aplica el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos sabores que pueden contener otros ingredientes como tocineta, mantequilla y demás.

El ajonjoli no solo le da al pan un toque decora-tivo, también un sabor especial y la semilla se mastica suavemente en la boca. Al pan se le puede dar la forma que se le quiera y además adicionar otros ingredientes como el tomate. ¡Rico!

Es de influencia árabe aunque hoy se encuentra en el comercio de muchos países y forma parte de la cocina de muchas cultu-ras. Es el preferido de los que desean cuidar la línea y el ideal para aplicarle rellenos al gusto.

Este bizcocho es preferible hacerlo un día antes o con suficiente tiempo para que se enfríe bien, pues la crema se derrite si lo pones con el pastel tibio. Es mejor decorar y relle-nar un rato antes de servir para que la crema esté bien fría.

De la panadería se deriva la pastelería. El ejercicio de esta actividad es el arte de preparar o decorar pasteles u otros pos-tres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se co-noce como repostería. Por eso, en toda panadería se encuen-tran tortas de diversos sabores.

LA HARINA DE TRIGO. General-mente se usa en la elaboración de productos horneados y como ingrediente en la preparación de recetas de cocina. Su pre-sentación es apropiada para el uso familiar. Es un producto alimenticio que se obtiene de la molienda de trigos duros, sanos

La harina de trigo

y limpios. Tiene usos diferentes: para la producción de pastas, elaboración de pan, productos de pastelería y repostería. La más suaves se destinan para la fabricación de galletas. Su preferencia se da porque no al-tera el sabor de las comidas y es rendidora.