Factores Intrínsecos
description
Transcript of Factores Intrínsecos
![Page 1: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/1.jpg)
Factores Intrínsecos
Actividad Acuosa (Aw)Sustancias Inhibidoras
Martín Narváez FloresMicrobiología de Alimentos
Dr. Iván Salmerón
![Page 2: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/2.jpg)
La Aw es una relación entre la presión de vapor de un alimento y la presión de vapor de agua pura
Actividad Acuosa (Aw)
Aw=
![Page 3: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/3.jpg)
Cantidad de agua disponible para reacciones químicas y enzimáticas así como para el desarrollo microbiano y es un valor diferente del contenido de humedad total de un alimento.
Actividad Acuosa (Aw)
Aw ≠ Contenido de Agua
![Page 4: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/4.jpg)
Actividad Acuosa (Aw)
![Page 5: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/6.jpg)
El agua es importante para el crecimiento microbiano porque este líquido puede actuar como medio de transporte, como reactivo en las distintas reacciones metabólicas, etc.
Actividad Acuosa (Aw)
![Page 7: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/7.jpg)
Se puede evitar que el agua esté disponible para los microorganismos de distintas maneras:
Adicionando solutos iónicos o polares Congelación
Actividad Acuosa (Aw)
![Page 8: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/8.jpg)
Temperatura Aw
0° C 1, 00- 5 °C 0, 953- 10 °C 0, 907- 15 °C 0, 846- 20 °C 0, 823
Efecto de La Temperatura sobre la Aw
Al congelarse el agua deja de estar disponible para los microorganismos.
![Page 9: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/9.jpg)
Cuando se logra reducir la Aw se:• Alarga fase latencia
• Reduce velocidad de crecimiento
Actividad Acuosa (Aw)
![Page 10: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/11.jpg)
sustancias químicas que actúan como conservadores en aquellos alimentos en los que se encuentran.
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
![Page 12: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/12.jpg)
Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinados tipos de microorganismos.
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
![Page 13: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/13.jpg)
Lisozima en huevo: daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis del peptidoglicano.
Ejemplos
![Page 14: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/14.jpg)
Propionato de Sodio Es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos, entre otros. Apropiado para productos de fermentación.
Aplicaciones: panes, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
Conservadores
![Page 15: Factores Intrínsecos](https://reader033.fdocumento.com/reader033/viewer/2022061511/56815c76550346895dca8b41/html5/thumbnails/15.jpg)
Benzoato de Sodio:Inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
Conservadores