Generalidades Del Queso

TECNOLOGÍA DE LOS QUESOS

John Jairo Delgado RamírezIngeniero Agroindustrial

La leche :• Higiénicamente obtenida de vacas sanas.• Alto contenido de sólidos (proteína), grasa

normalizada.• Libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

Principales Aspectos Tecnológicos

• No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los Clostridium presentes producirían hinchazón tardía por heterofermentación y desprendimiento de CO 2 y H2.

• Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento.

Queso: definición.

• Elaborado con cuajada de leche estandarizada, pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin la adición de crema.

• Obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo , cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.

• Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado.

Queso Fresco.• Productos que cumplen en lo general

con lo señalado en la definición anterior y se caracterizan por ser productos de:

Alto contenido humedad Sabor suave No tienen

corteza

Con o sin adición

ingredientes opcionales

Vida útil corta Condiciones de refrigeración

Composición .

Alimento Proteína (g)

Grasa (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Energía (Kcal)

Cuajada 15,6 18,9 490 1,5 0,02 0,46 256

Queso Blando

15 7 350 0,5 0,02 0,30 145

Queso Semiblando

21,7 19 690 0,7 0,02 0,40 280

Queso Duro 25 31 800 0,8 0,04 0,50 387

P-0101 Bomba centrífuga.P-0201 Bomba de cavidad progresiva. CR-0401 Cuarto Frío. PK-0201 Empacadora al vacío para quesos. PR-0201 Preprensa. PR-0202 Prensa. F-0201 Separador de finos.V_0202 Tanque de desuerado. V-0201 Tanque de fermentación para quesos.Laboratorio para análisis fisicoquímico, microbioló gico y Organoléptico

Diagrama de Flujo: Queso Fresco

Operaciones del proceso

Recepción de la LecheLeche cruda debe cumplir con requisitos decalidad, disposición, y aptitud para lafermentación y será sometida a las siguientesprácticas:

Filtración (eliminar

impurezas)

Eliminación de gases

Termización (opcional)

Enfriamiento a 4°C (inhibición)

Almacenamiento (baja temperatura, conservar calidad)

Termización

• Se utiliza cuando la leche esta listapero no se puede ser procesada dentrode las siguientes 12 horas .

• Tratamiento térmico moderado a 65°Cpor 15 segundos, seguido de unenfriamiento a 4°C

Bactofugación.

• Se utiliza una centrifuga hermética(bactofugadora) para separar bacteriasde la leche especialmente esporasbacterianas

Microflitración

• Separar bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana

Tipificación o Normalización

• Teniendo en cuenta tipo de queso a fabricar y la tecnología a seguir, se normalizará la leche con uno o todos los siguientes parámetros:

Color Grasa Diámetro

glóbulos de grasa

Proteína

Lactosa Minerales pH Extracto seco

Pasteurización.

• Estandarizar la calidad microbiológica .• Destrucción de microorganismo

patógenos, reducir la flora banal yenzimas no deseadas .

• Debe ser suficiente para eliminarbacterias que afectan los quesos(Coliformes)

• 72-73°C por 15 a 20 segundos .

Premaduración de la Leche.

• Enfriamiento para inocular cultivosiniciadores lácticos .

• Acidificar la leche .• Durante la maduración producirán

transformaciones en la cuajada dandocaracterísticas típicas

Adición de Sales de Calcio y otros Aditivos.

• Se adicionan para restituir las que seprecipitaron en la pasteurización .

• Adición de 0,2 g /L CaCl2.• Otros aditivos como colorantes,

lisozima (eliminar crecimiento delClostridium), lipasa, etc .

Coagulación

• Modificaciones fisicoquímicas de lasmicelas de caseína que bajo la acciónde enzimas proteolíticas y/o ácidoláctico, llevan a la formación de unentramado proteico denominadocoágulo o gel.

Coagulación por Cuajo• La velocidad de coagulación depende de:

1• Dosis del cuajo. La velocidad de

coagulación es proporcional a la dosis empleada.

2

• Temperatura de la leche, óptima entre 39 – 43º C. Por debajo de 20º C y por encima de 60º C está inactivo

Coagulación por Cuajo• La velocidad de

coagulación depende de:

3• El pH actúa fundamentalmente en

medios ácidos.

4

• Contenido en sales. Floculación de las miscelas de paracaseinato son necesarios los iones de calcio, por ello, en la preparación de la leche se adiciona cloruro de calcio

Coagulación por Cuajo• Las transformaciones se resumen en:

1• Cambio de caseinato de calcio en

paracaseinato no coagulado

2• Cambio de una parte de las sales insolubles

de calcio en sales solubles.

3• Precipitación del paracaseinato de calcio no

coagulado por las sales solubles de calcio.

Proceso Coagulación de la Leche

Desuerado.

• Separación del lactosuero tras la roturamecánica del coagulo, por moldeado,centrifugación .

• En ocasiones sometiéndolo a presiónobteniéndose al final de esta etapa lacuajada .

• Cuando comienza el corte y la agitaciónde la cuajada, la microflora del cultivoaumenta más de 6,5 veces en 1,5 horas .

• La cuajada cortada se agita paraextraer el suero, luego se sedimentan yprensan los granos .

Eliminación del Suero

• Una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada.

• Separación de la tina de cuajado.• Queso resultante con textura

granular (huecos irregulares)

• Separación de la tina de cuajado.• Queso resultante con textura

granular (huecos irregulares)Manual

• Queso de ojos redondos se lleva al molde y se prensa.

• Obteniendo textura de huecos/ojos redondos del queso

• Queso de ojos redondos se lleva al molde y se prensa.

• Obteniendo textura de huecos/ojos redondos del queso

Mecánica

Prensado y Moldeado.

Expulsión final del suero

Conseguir textura

determinada

Dar forma al queso

Da la corteza que tendrá

durante maduración

• El objetivo del prensado es separar unaparte del suero, compactar la masa dela cuajada e imprimir la forma deseadaal queso .

• La cuajada se reparte en moldes y sesomete a un prensado durante 15 – 16horas . Se voltea entre 2 y 4 veces .

• El prensado varía de intensidad yduración de acuerdo al tipo de queso .

• Se utilizan prensas horizontales o verticales.

• A partir del corte de la cuajada, elproducto se denomina queso .

• Un día después del prensado se saca elproducto de los moldes y se envía asalazón .

Salado . Completar desuerado

Drenaje fase acuosa libre de

la cuajada

Drenaje fase acuosa libre de

la cuajada

Modificar hidratación de las proteínas

Modificar hidratación de las proteínas

Intervenir en formación de

corteza

Actuar sobre desarrollo de

M.O. y actividad enzimática

Actuar sobre desarrollo de

M.O. y actividad enzimática

Sabor salado Sabor salado

Enmascarar sabores durante

maduración

Enmascarar sabores durante

maduración

En quesos frescos, la salazón es casi nula .Tras ser obtenidos, se envasan y sealmacenan, listos a distribución .

Métodos de Salado.

• Salado en seco:

Manual o mecánico.

Determinar cantidad adecuada de sal a agregar

Aplicación uniforme sobre la cuajada desuerada

Métodos de Salado.• Salado con salmuera:

Métodos de Salado.• Salado superficial o poco profundo

Penetración de Sal en Queso.

• El pH en el momento de salado tiene unainfluencia sobre la velocidad de absorción dela sal.

• Se puede absorber más sal a pH mas bajoque alto .

pH<5,0Consistencia

dura y quebradiza

pH>5,6 Consistencia más elástica

Almacenamiento .

Condiciones externas necesarias para ciclo maduración.

Combinación temperatura y HR en cámaras durante etapas maduración

Quesos corteza duro o semiduro, aplicar recubrimiento de emulsión plástica,

parafina o cera

Quesos sin corteza, cubrir con film, prevenir excesiva perdida de agua y

proteger contra infecciones o suciedad

Maquinaria .

Pasteurizador .

• HTST• 72-73°C• 15-20 Segundos

Cuba de Cuajado

• Sistema dosificación automática para diluir el cuajo.

• Agitadores oscilantes.• Sistema de cortado.• Sistema de drenado del

lactosuero.• Sistema de prensado.

Saladores .

• Salador en seco.• Sal aplicada

manualmente con distribución uniforme

1. Envase de la sal2. Control de nivel para

la masa de queso.3. Accesorio ranurado

Salador en Salmuera• 12-14°C

1. Envase disolución de salmuera2. Envases de salado3. Escurridor.4. Disolución de sal.5. Bomba para circulación de salmuera

Factores que afectan Elaboración Quesos

Calidad M.P.

Malas condiciones

higiene durante proceso.

Errores durante proceso (tiempo

y temperatura coagulación)

Problemas proceso

conservación.

Tipos de Defectos.

Queso secoQueso seco

Queso harinoso

Poco o ningún sabor

Hinchamiento tardío

Queso saladoQueso salado

Queso agrietado

Hinchamiento precoz

Queso amargo

Coloración irregularColoración irregular

Enmohecimiento

Queso rancio

Queso ácido

Principales Alteraciones del Queso

• Hinchazón Precoz– Frecuente– Gases acumulados (hidrógeno y anhídrido

carbónico) aumentan aberturas del queso– Grietas interiores– Formación de ojos– Causa: Presencia de coliformes y el

estreptococo de la mastitis, que fermentanla lactosa.

Principales Alteraciones Del Queso

• Hinchazón Tardía– Rara– Propia de los quesos duros– Atribuida a gérmenes esporulados del

forraje que determinan fermentación butírica (Clostridium)


• Reblandecimiento– Consecuencia de un

exceso de flora proteolítica y de hongos penicillium .

– Defecto de elaboración en los quesos blandos y semiduros mal desuerados o conservados en ambientes húmedos.

– Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.


• Putrefacción– Se debe a gérmenes de la putrefacción– Aparece preferentemente sobre pastas

poco ácidas (la acidez es antagónica para la proliferación de este tipo de gérmenes)

– Putrefacción blanca: bacilo putrificus– Putrefacción gris: Bacterium proteolíticum


• Enmohecimiento– Desarrollo de colonias de hongos sobre la

superficie del queso– Determina la formación de capas de

diferente color según el hongo (verdoso en los penicillium , marrones en el clodosporium , negro en el aspergillus niger ).

– Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con vinagre.

– Propio de quesos conservados en lugares húmedos, oscuros y sin ventilación.


• Alteraciones del sabor– Rancio: fermentos proteolíticos y

lipolíticos– Amargo: levaduras– A sebo– A pescado– A jabón– Se debe a muchas causas: bacterias,

levaduras, desaseo.


• Alteraciones del color– Manchas negras formadas por gérmenes

productores de SH 2 que al hacer contactocon el hierro de los recipientes formasulfuro de hierro .

– Color azul por el bacilo cianofuscus .– Mancha o cinta roja producida por

gérmenes.– No suelen ser nocivos.


• Grietas– Defecto de fabricación .– Puede afectar sólo a la pasta o llegar hasta

la corteza.– Se deben a la mala soldadura de la

caseína, en este caso no afecta la sanidaddel queso .

– También son consecuencia de lahinchazón . En este caso pueden afectar lasanidad del producto, puesto que puedellevar coliformes latentes.

Aditivos .

• Los aditivos esenciales en lafabricación del queso son el cuajo y loscultivos iniciadores para quesosfrescos ácidos .

• En ciertas condiciones puede sernecesario suministrar cloruro de calcio,nitritos, CO 2, lisozima

Cuajo .

Formación de la cuajada por

acción del cuajo o enzimas similares

Cuajo: enzima quimosina

(revisar fuerza)

Genera coagulación

Después de la adición del cuajo

a la leche

La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en ml, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona

una 1 g o ml de cuajo

F = 2400 x KD x C

Donde :

K = cantidad de lecheD = tiempo de coagulación (s)C = cantidad de cuajo (g)

Fuerza del Cuajo

C= L x 35 x 40 F x T x M Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche C: cantidad de cuajo T: Temperatura en ºC M: duración en minutos

Cuando se conoce la fuerza, se puedecalcular la cantidad necesaria a utilizar pormedio de la siguiente formula .

Cultivos Iniciadores.

Mezclas de cepas

Simbiosis bacterias mesófilas y termófilas

Producción de ácido láctico

Coagulan la leche

Generan compuestos aromáticos y CO2.

• Papel de los fermentos lácticos(cultivos) en la elaboración dequesos :

1• Desarrollo de acidez : Control sobre los

contaminantes. La acidez fomenta eldesuerado.

2• Desarrollo del sabor: por la formación de

ácido láctico. Transforman cuerpo y textura

3• Desarrollo del gas y sabor: La liberación de

CO2 influye en la textura del queso (ojos); • Sabor por productos de aroma (diacetilo y

ácidos volátiles).

Principales microorganismos usados en quesería

Cultivo Función Tipo de quesoPropionibacterium

shermaniiProducen aroma,

sabor y ojosEmmental y otros

quesos suizos

Lactobacillus bulgaricusL. Helveticus

L. Lactis

Producen acidez y sabor

Suizo, Emmental, quesos italianos

Streptococcus thermophilus

Acidez Emmental, Cheddar, quesos italianos

Streptococcus diacetilactis

Aroma Generalmente en todos los quesos

Streptococcus cremorisS. Lactis

Acidez Todos los tipos de quesos

Leuconostoc citrovorum y L. destranicum

Aroma y sabor Generalmente en todos los quesos

Streptococcus durans S. faecalis

Acidez y aroma Cheddar y algunos quesos suizos

Otros cultivos

• Brevibacterium linens : cultivo utilizadopara tratar la superficie de los quesostipo tilsit.

• Penicillium roqueforti (moho azul):usado para quesos tipo Roquefort,Gorgonzola y Stilton .

• Penicillium camemberti o P. candidum :para el queso Camembert y el Brie .

Cloruro de Calcio.

Tiempo de coagulación constante

Firmeza en el coágulo

5-20 g cloruro de calcio por cada 100 Kg leche

Adicionar fosfato disódico antes del cloruro de calcio para incrementar

elasticidad del coágulo

Conservantes.

�Ácido sórbico.�Ácido benzoico.�Sales de sodio o potasio

de los Ácidos anteriores.�Nisina , pimaricina.�Nitrato o nitrito de sodio

máx. 200 ppm

Acidificantes.• Elaboración quesos frescos

acidificados y quesos procesados sepermite la adición de:

Ácido acético, cítrico, láctico:

40 g / Kg (solos o mezclados con otros

acidificantes, calculados como

sustancias anhidras)

Ácido fosfórico: 9 g / Kg (total de

compuestos de fósforo añadidos, calculados

como fósforo)

Agentes Colorantes.

• Color del queso viene determinado por color de la grasa de la leche.

• Adición de carotina y orleana.• Annato • Achiote, beta -caroteno

Ingredientes Permitidos

� Leche� Leche en polvo� Crema de leche� Mantequilla� Cultivos lácticos específicos� Hongos específicos� Cuajo� Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal� Especias apropiadas de origen vegetal� Suero, proteínas de leche, productos cárnicos,

mermeladas, cloruro de sodio (máx. 4%)

Resolución 2310

Parafinado

• El queso se parafinapara darle mejorapariencia, conservarlomejor y evitarlepérdidas de humedad .

• El queso se parafinacolocándolo durante 4o 5 segundos en unasolución de parafina a120º - 140º C.

Parafinado

• El queso debe estar completamenteseco para que la parafina se adhiera .

• La parafina debe ser flexible para evitarsu ruptura y fácil desprendimiento alconsumir.

• Los quesos semiblandos,especialmente, no se parafinan : seempacan al vacío

• También se utilizan materiales como elpapel aluminio, hojas de plátano o fique .

Tipos De Quesos: Frescos

Algunos como el fromage frais, no necesitan más agregados: se llaman

QUESOS LÁCTICOS. Se añade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el

aspecto deseado

Tipos De Quesos: Corteza Blanca Y Blanda

El Brie es el ejemplo típico de esta clase

de quesos. De textura untuosa y

cremosa .

Camembert (Queso Madurado):

La cuajada, de textura gelatinosa, se coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir en un

ambiente húmedo para que no pierda suero.

Después de unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias

semanas.

Su exceso de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco,

que mejora el sabor y la textura del queso.

Tipos De Quesos: Corteza Blanca Y Blanda

Tipos De Quesos: Quesos De Corteza Natural (De Corteza Con

Moho Gris Azulado)Quesos de leche de cabra que se

elaboran en Francia.

Han sido madurados durante más tiempo que los frescos, y en una

atmósfera más seca. Cuando son jóvenes tienen una

corteza algo rugosa de color crema.

Cuando maduran se ponen más rugosos, sus características y su sabor se intensifican y aumenta el desarrollo del moho gris azulado.

Chavignol

Tipos De Quesos: Duros

Pasan por un proceso de fermentación más lento y

adquieren un sabor definido y bien desarrollado

más que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores.

Cuando son jóvenes, su textura es firme pero

flexible, como goma de borrar; más elástica aún al

madurar.Edam


Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños,

cuanto más pequeños, suelta más suero.

Luego se calientan suavemente para secarles más humedad, para

después extraerles todo el suero por completo y salarlas.

Después se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que

tienen grabado un símbolo o logotipo.

Cheddar


El queso manchego es un queso

español elaborado con leche de oveja y

protegido por una denominación de origen en la zona histórica de La

Mancha.

Tipos De Quesos: SemidurosQuesos Azules (La Corteza Varía Desde Una

Pelusa Fina Hasta Una Arenilla Gruesa)

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de

vaca, cabra y oveja.

Los quesos azules no se prensan ni se cuecen.

Casi siempre se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con

un disco de madera en la parte superior.

La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la consistencia adecuada, se

desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar.

Roquefort

Tipos De Quesos: SemidurosQuesos Azules (La Corteza Varía Desde Una

Pelusa Fina Hasta Una Arenilla Gruesa)

Puntos Críticos de Control

• Parámetros de rápida y fácil medición.• Garantiza la inocuidad del producto.

Temperatura Tiempo Humedad Aw

pH características Organolépticas

Acidez Titulable

[ ] conservantes

[ ] salina Cloro disponible Viscosidad

Especificaciones Sanitarias Microbiológicas

Microorganismo Queso fresco

Queso madurado

Queso procesado

Coliformes fecales (NMP/g)

100 50

Staphylococcus aureus (UFC/g)

1.000 100 Menos de 100

Hongos y levaduras (UFC/g)

500 500 100

Salmonella en 25 g Ausente Ausente AusenteListeria monocytogenes

en 25 gNegativ

oNegativo Negativo

Muchas GraciasEl éxito consiste en obtener lo que se desea. La felicidad, en disfrutar lo que se obtiene.

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