HISTORIA DE LA RESTAURACION

ORIGEN Y EVOLUCION DE LOS RESTAURANTES

Gustavo Mazo Q. Chef Docente

EL PRIMER RESTAURANTE

Desde el año 1700 A.C. se conoce la existencia de las tabernas, estas eran usadas como sitios de reunión, algunos iban para relajarse de un arduo día de trabajo, descansar de un largo viaje y otros para planificar el asalto, en los inicios las tabernas solo ofrecían bebidas, vino específicamente a sus visitantes, estaban reguladas por una asociación o gremio que les permitía auto regular sus funciones, evitando de esta forma cualquier competencia desleal.

Los Primeros RestaurantesEn Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los Restauraré.

Gustavo Mazo Q. Chef Docente

Restaurantes

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.

En Colombia

En nuestro país muchos años después de la llegada de los colonizadores, se empezaron abrir lugares con las mismas filosofías de los restaurantes europeos, en lo cuales se les servían a los visitantes preparaciones criollas con influencias españolas y aborígenes.

EVOLUCION

A partir de 1800 se empezaron a exportar por fuera de toda Francia, restaurantes en todo el mundo, así fue creciendo la demanda de mano calificada para llevar a cabo estas tareas culinarias, teniendo como principales obreros hombres de todo el mundo.

CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES

los Restaurantes al igual que los hoteles Reciben una Clasificación Basada en varios conceptos: -

Instalaciones

Servicios

Menú

Siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los Criterios más valorados.

Restaurantes de primera cuatro tenedores

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa (en países fríos).

Teléfono inalámbrico.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

Mobiliario y decoración de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda tres tenedores

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa.

Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera dos tenedores

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Teléfono inalámbrico.

Mobiliario adecuado.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

Restaurantes de cuartaun tenedor

Comedor independiente de la cocina.

Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

OTRA CLASIFICACION

Tomando como base el tipo de comida que sirven, además de su

metodología de servicio se pueden clasificar así:

Grill-room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet: A mediados de la década de los 70"s apareció en los

hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.

o Cocina Francesa

o Cocina Italiana

o Cocina Española

o Cocina China

o Cocina Medio Oriente

o Cocina Caribeña

o Cocina Tailandesa

o Cocina Mexicana

o Entre otros

Restaurante de comida rápida (fast food)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

Comida para llevar o take away Son establecimientos que ofertan una variedad de

primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

Servicio de Catering:

Es usado de muchas formas, es el servicio especializado para banquetes grandes, también hay empresas que subcontratan otras como el caso de las líneas aéreas, barcos y alimentación para grandes eventos

Cenas Personalizadas

En la comodidad de la casa o la oficina, existen personas y empresas especializadas en este campo, donde se les satisface las necesidades y gustos a los comensales

Gustavo Mazo Q. Chef Docente

Organigrama de los Restaurantes

el organigrama de un restaurante depende de el estilo y administra del mismo. Cada estación debe tener un capitán, apoyo directo del maître. la repartición de meseros de cada area se hace con base en el numero de mesas.

En un restaurante se recomienda que un mesero atienda entre cuatro u ocho mesas con un total de 16 personas como máximo; en un banquete el promedio es de 8 a 10 tablones, que equivale  a entre 30 y 40 personas.

 La distribución adecuada del personal depende principalmente de la comunicación entre los que conforman una área especifica del trabajo, para lograr  el éxito de su sección.

Gustavo Mazo Q. Chef Docente

PRINCIPALES  EMPLEADOS DEL RESTAURATE

Maitre: Es la persona en los restaurantesresponsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

Mesero: Es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionándoles alimentos, bebidas, asistencia durante la estancia, proporcionar la cuenta (en establecimientos de mayor categoría, la cuenta y el cobro lo realiza el Maître) cobrar el importe y devolver el cambio. Controla un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeño.

Gustavo Mazo Q. Chef Docente

Empleados del Restaurante

Chef: Es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte.

Gourmet: Es la persona capaz de de jusgar y degustar la suculencia de un platillo a bebida

Catador o Sommelier: Es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión.

Barman: es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio.

Hostess o Recepcionista: Es la persona que esta en la entrada de un restaurante o bar y es la encargada de recibir y atender en primera instancia a los clientes que llegan al restaurante o bar, si es preciso los anota en una lista de espera o bien les asigna una mesa disponible.

Gustavo Mazo Q. Chef Docente

Organigrama de Restaurantes

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