Investigación documental y de campo

Informe final

Adecuación de la dieta mediterránea para

prevenir la obesidad de los venteros en el centro

de Mérida

José Emiliano Sánchez Heredia

06.06.2018

ÍNDICE

Introducción ............................................................................................................. 1

Metodología ............................................................................................................. 2

Resultados .............................................................................................................. 3

Investigación documental ..................................................................................... 3

Antecedentes .................................................................................................... 3

Bases teóricas .................................................................................................. 4

Investigación de campo ....................................................................................... 7

Conclusiones y recomendaciones ......................................................................... 11

Referencias bibliográficas ..................................................................................... 12

Anexos ................................................................................................................. 13

Formato para el diario de campo .................................................................... 13

Guion de entrevista .......................................................................................... 14

Video entrevista ................................................................................................. 14

Formato encuestas ............................................................................................ 15

Gráficas .............................................................................................................. 16

1

INTRODUCCIÓN

La siguiente investigación fue originada ante la grave problemática de la obesidad

en todo el país mexicano pero delimitado a un entorno más cercano y tangible para

mí, el centro de Mérida, Yucatán, capital de mi estado , un estado muy bello y con

amplia riqueza cultural pero que no se encuentra exenta de ciertos aspectos

negativos como lo es estar entre los primeros lugares de obesidad en el país , en el

tratamiento de diabetes , en el consumo de refrescos de cola , alcoholismo y

suicidios , después de realizar ciertos análisis del porqué de estas problemáticas y

definir centrarme en el tema de la obesidad me llamo la atención los hábitos

alimenticios de la gente de mi ciudad y para realizar una observación más analítica

y eficaz que involucre masas poblacionales se eligió el centro por ser un lugar tan

concurrido con muchos y diversos espacios para comer a parte que es un lugar en

el que frecuento diario dos veces al día , después de realizar una observación rápida

de los hábitos alimenticios de la gente y en específico los comerciantes del centro

se me ocurrió la idea de ahondar más en el tema mediante este proyecto y con el

propósito de crear conciencia para mejorar los hábitos alimenticios realizando

pequeños cambios graduales inicialmente en los comerciantes / venteros que

laboran en este segmento de la ciudad puesto que a simple vista los problemas de

obesidad son muy concurridos entre estas personas. En cuanto a los objetivos más

específicos de este proyecto se cuentan con los siguientes:

Definir al usuario terminología básica acerca del tema

Proporcionarle al lector un acercamiento a la dieta mediterránea

Determinar la diferencia entre los productos consumidos por los venteros del

centro vs los propuestos por la dieta mediterránea

alimentos básicos de la dieta mediterránea que los venteros pueden adecuar

a su ingesta diaria.

2

METODOLOGÍA

Para la realización de investigación primero se determinó el problema como se

mencionó brevemente en la introducción y después se determinó un plan de acción

como el que se muestra a continuación:

En la cual como primera actividad fue la recolección de referencias bibliográfica por

medio de buscadores especializados como google académico o scholar, redalyc y

demás artículos científicos en google, posteriormente de sentar las bases teóricas

se procedió a la realización del diario de campo en la cual se realizaban rondines

en la zona donde se encontraban los sujetos de estudio, esta actividad fue benéfica

para la investigación puesto que se logró realizar la observación puntual de una

persona – muestra el cual accedió cordialmente a ser entrevistado , posterior a la

entrevista se realizaron las conclusiones pertinentes y se procedió a realizar

encuestas a las personas involucradas en el tema cabe mencionar que estas

encuestas se realizaron presenciales con el apoyo de un dispositivo digital con

internet ( Tablet) abordando directamente a las personas a encuestar ( venteros de

la zona ) , al culminar con esta actividad se realizó el análisis de los resultados los

cuales se interpretaron con 10 gráficas.

Tanto las gráficas como el guion de entrevista y las encuestas se anexaran más

adelante.

3

RESULTADOS

Investigación documental

Antecedentes

En los últimos 14 años la tasa de obesidad en México pasó de ser de 23.5 % al 32

% en la población tal como lo menciona el periodista E. Rodríguez en el año (2015)

en su publicación “los 10 estados más obesos del país” dicho artículo tiene que

como objetivo evidenciar la cantidad en términos económicos de lo que le cuesta al

país la obesidad en la sociedad mexicana y al igual nos expone los datos

estadísticos de la obesidad en México por estados, tema que se abordará a grandes

rasgos en esta investigación y más específicamente en el estado de Yucatán que

según cifras mencionadas en el artículo ocupa el primer lugar en obesidad según el

último censo de obesidad realizada por el CONAPO en el 2015.

Para la realización de esta investigación también fue necesario conocer la formas

de vida en la ciudad de Mérida específicamente en el área de la alimentación,

costumbres y tipo de vida, temas consultados de la encuesta de salud y nutrición

(2012) expedida por el instituto nacional de salud pública que para la causa de la

investigación nos apoyará ampliamente en la realización del diseño de una lista de

alimentos que puedan sustituir a aquellos que resultan más dañinos en la salud de

los meridanos, parte del objetivo de esta investigación también consiste en buscar

una metodología para revertir los problemas de salud y dieta de los meridanos por

lo que se tomara a consideración profunda la intención de propagar los lineamientos

a seguir en la dieta mediterránea la cual es altamente eficaz en la prevención de la

obesidad como nos mencionan Buckland, G., Bach, A., & Serra, L.. (2008) en su

obra “la eficacia de la dieta mediterránea en la prevención de la obesidad” en donde

podemos observar tópicos acerca de la dieta mediterránea y además se utiliza de

referencia para conocer los estudios realizados previamente en distintos países

para determinar la eficacia de la dieta mediterránea con una imposición inclusive

sobre la dieta controlada , dichos estudios a favor del combate de la obesidad ; para

poder hablar de una hipotética implementación de la dieta mediterránea en la

sociedad meridana es de suma importancia conocer en que consiste esta y que tipo

de alimentos la conforman , para poder realizar el análisis y posible implementación

de esta dieta se consultó el artículo científico digital titulado “ un patrón de

4

alimentación saludable : la dieta mediterránea tradicional “ de los autores

Márquez,F., Bulló, M.,Vizamanos,B.,Casas, & P.,Salas,J.. (2008) En el cual

podemos encontrar detalles más concretos acerca de la dieta mediterránea desde

el surgimiento, los alimentos más emblemáticos que la conforman, beneficios en la

salud entre otras cosas, teniendo como base la información anterior se buscará

realizar un plan beneficioso de alimentación para la sociedad meridana tomando en

cuenta las costumbres y alimentos típicos de la región.

Bases teóricas

Que es la dieta mediterránea

No existe ninguna definición de dieta mediterránea totalmente aceptada, aunque

frecuentemente ha sido reconocida como el tradicional patrón de alimentación

típico de los países del área del Mediterráneo en la mitad el siglo XX

(aproximadamente en los años 50-60).

La dieta mediterránea es similar a otras dietas saludables para el corazón.

Promueve alimentos como el pescado, las frutas, las verduras, las legumbres y los

granos enteros. No incluye muchas carnes, productos lácteos o dulces. En otros

aspectos, la dieta mediterránea es diferente. Por ejemplo, permite más calorías

provenientes de grasas, como el aceite de oliva. La dieta también permite el

consumo moderado de vino.

Características de la dieta mediterránea

Las características más importantes las podríamos resumir en:

1) Un alto consumo de verduras, legumbres, frutas, frutos secos y cereales

integrales.

2) Una alta ingesta de aceite de oliva utilizada tanto para cocinar como para

aliñar los alimentos

3) Una baja ingesta de grasas saturadas

4) Un moderado consumo de pescado

5) Una entre baja y moderada ingesta de productos lácteos (principalmente en

forma de queso y yogurt)

5

6) Una baja ingesta de carne y productos cárnicos procesados

7) Una regular pero moderada ingesta de vino

8) Un bajo consumo de cremas, mantequilla y margarina

9) Un alto consumo de ajo, cebolla y especias

Obesidad

La obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o excesiva

de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Una forma simple de medir la

obesidad es el índice de masa corporal (IMC), esto es el peso de una persona en

kilogramos dividido por el cuadrado de la talla en metros. Una persona con un IMC

igual o superior a 30 es considerada obesa y con un IMC igual o superior a 25 es

considerada con sobrepeso. El sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo para

numerosas enfermedades crónicas, entre las que se incluyen la diabetes, las

enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Diabetes

La obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o excesiva

de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Una forma simple de medir la

obesidad es el índice de masa corporal (IMC), esto es el peso de una persona en

kilogramos dividido por el cuadrado de la talla en metros. Una persona con un IMC

igual o superior a 30 es considerada obesa y con un IMC igual o superior a 25 es

considerada con sobrepeso. El sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo para

numerosas enfermedades crónicas, entre las que se incluyen la diabetes, las

enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Diabetes en Yucatán

Cuando apenas se cumple el primer tercio del año, la diabetes mantiene su

tendencia al aumento entre los yucatecos, en una proporción de 15 casos nuevos

que se diagnostican cada día en personas adultas.

En 2017 se alcanzaron estadísticas mayores que las de anteriores períodos, con

5,521 casos nuevos, y en lo que va de 2018 ya se reportaron oficialmente 1,326 de

6

diabetes tipo 2, que afecta más a los adultos, y 12 de la diabetes tipo 1, más común

en niños y adolescentes.

Se calcula que por cada caso diagnosticado clínicamente hay una persona que

camina tranquilamente por las calles sin saber que está enferma. Es decir, la cifra

real de nuevos casos este año podría ser de más de 2,600.

Estadísticas del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (Sinave) de la

Secretaría de Salud ratifican que las mujeres siguen siendo las más afectadas por

la pandemia.

En su más reciente boletín epidemiológico semanal, el Sinave informa que al cierre

de marzo pasado se habían detectado en la entidad 1,326 nuevos casos de diabetes

mellitus tipo 2. En 2017, a estas alturas, se habían contabilizado 1,462.

De los 1,326 diagnósticos recientes, 507 corresponden a hombres y 809 a mujeres.

De la diabetes tipo 1 se han reportado 12 casos este año, siete de ellos en varones.

En 2017, en estas mismas fechas se tenían tres registros.

El problema no radica únicamente en esa epidemia, pues por lo general la diabetes

está relacionada con otros padecimientos y su impacto es mayor en las personas

en edad productiva.

Dieta a la Meridana

En Mérida existe una gran variedad de elementos gastronómicos que a su vez

enriquecen bastante el ámbito cultural, sin embargo la vida de excesos y el

desinterés de los meridanos en cuanto a los temas de las enfermedades provocadas

por trastornos nutricionales hace eco directamente en las estadísticas de impacto

negativo en la ciudad, dichas listas se pueden mencionar y al verlas y analizarlas

se podrá verificar que efectivamente hay un mal que aqueja a los meridanos:

En el último análisis estadístico Yucatán resulto ser el estado con más casos de

intoxicación por alcohol de todo el país, de acuerdo con el boletín epidemiológico

de la Secretaría de Salud Federal de agosto 2017

Según información de la CONAPO en su último censo del 2014 Yucatán ocupaba

el primer lugar en obesidad en México.

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Esta problemática se debe a la dieta de los meridanos, rica en carbohidratos simples

y de un excesivo consumo de refrescos de cola y bebidas embriagantes.

Investigación de campo

Conforme a la realización de la bitácora de campo en el centro de la ciudad (Mérida)

y después del visoreo de personas que laboren establemente en esa zona se acordó

una entrevista con el empresario Raúl. H. quien además de tatuador es dueño de

una tienda de venta de ropa y accesorios con la temática Rock/Punk.

La entrevista con el sujeto de estudio nos arrojó resultados contundentes que junto

con las encuestas realizadas nos proporcionaron información valiosa a cerca del

por qué la problemática de obesidad en ese sector de la ciudad, a continuación se

presentan los puntos más importantes:

Falta de establecimientos de comidas saludables

Falta de conciencia en las personas de las cocinas

Demasiados establecimientos de comidas rápidas

8

Falta de conciencia por parte del consumidor

La vida frenética de esa zona se traduce directamente en el estado de salud

de las personas que laboran allá.

Con base a estos resultados arrojados se realizó el diseño de una encuesta para

obtener más datos que ayuden a fortalecer la entrevista, dicha encuesta fue

realizada a 10 personas asegurándose de que sean venteros de la zona y estos

fueron los resultados:

9

10

Con base a los análisis de los datos obtenidos de la muestra poblacional se arrojan

los siguientes resultados:

En su mayoría la gente que trabaja en esta zona son jóvenes adultos con un rango

de edad de 18 a 30 años (60%), abarcando toda la muestra solo el 20 % considera

su estado de salud como buena el 80 % no, tomando en cuenta que si mencionan

que es regular es porque han sufrido algún percance que les impide decir si con

seguridad, Y al parecer la mayoría de gente comenzó a aumentar su peso desde

que empezó a trabajar en esa concurrida zona (70%) , la explicación a este

fenómeno de obesidad al trabajar en la zona céntrica se respondo con la misma

observación de los venteros viven una vida frenética y comen lo que tengan más

fácil (40%) además de que son de más agrado las comidas con más cantidad de

harinas refinadas así como refrescos de cola (40%) las cuales son la base de

alimentación diaria de este segmento de población ( 70%) , sin embargo entre los

aspectos positivos es que un (80 %) está dispuesto a cambiar sus hábitos

alimenticios con tal de mejorar su salud ya sea consumiendo la totalidad de

alimentos propuestos o algunos que de alguno u otra manera igual son benéficos.

11

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Después de la realización de la investigación y del análisis de la información

obtenida se han sacado a manera de conclusión aspectos positivos así como

negativos , entre los aspectos positivos se presenta que un 70 % de la gente

asegura que cambiaría sus hábitos alimenticios con la finalidad de mejorar su salud

entre esta muestra podemos mencionar el caso del entrevistado que ya lo está

llevando a cabo , igual entre los encuestados al platicarles de que se trata la

investigación y la finalidad de esta se mostraron interesados en el tema prestándole

mucha atención a mi explicación de en qué consiste una dieta mediterránea y los

pequeños cambios graduales que le pueden hacer a sus hábitos alimenticios con la

finalidad de mejorar la salud, en los aspectos negativos es que los encuestados son

demasiado reactivos con este tema todos piensan cambiar a raíz de tener alguna

enfermedad que los obligue , además de que también otro aspecto negativo es el

40 % que respondió que no cambia sus hábitos alimenticios aún por que la comida

saludable no es de su agrado. Un hallazgo importante es que la mayoría de la gente

70% si determina que la obesidad tiene estrecha relación a su entorno laboral en

esa zona de la ciudad puesto que la vida sedentaria y la vida frenética (40 % comen

lo que sea más rápido) los ha llevado a aumentar el peso cuando mencionan que

antes de ese estilo de vida podrían llevar el control de su peso debido a más tiempo

de disponibilidad para la ingesta de alimentos con menos cargo calórico.

En cuanto a la investigación se podría decir que se cumplió el objetivo puesto que

se logró crear conciencia entre los usuarios del entorno a cerca del peligro que

conllevan sus hábitos alimenticios aun que desafortunadamente y por cuestiones

de tiempo como principal obstáculo no se le podrá dar el respectivo seguimiento

para poder visualizar si realmente existe tal mejora en los hábitos alimenticios de

los implicados dicho seguimiento pudo haber sido demasiado oportuno ya sea para

futuros investigadores de este tema o para autoridades locales con el afán de aplicar

la metodología en el total de la población con miras a cambiar los hábitos

alimenticios / reducir la cantidad de enfermedades causadas por problemas

alimenticios.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Buckland, G., Bach, A., & Serra, L.. (2008). Eficacia de la dieta mediterránea en la

prevención de la obesidad. Una revisión de la bibliografía. Mayo 15, 2018, de

Revista española de obesidad Sitio web: https://scholar.google.

com/scholar?hl=es&assdt=0%2C5&q=dieta+mediterr%C3%A1nea+y+obesidad&o

q=dieta+mediterr%C3%A1nea+

Instituto Nacional de Salud Pública. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012.

Resultados por entidad federativa, Yucatán. Cuernavaca, México: Instituto Nacional

de Salud Pública, 2013. Disponible en: encuestas.insp.mx

Márquez., Bulló, M., Vizamanos,B.,Casas, & P., Salas,J... (2008). Un patrón de

alimentación saludable: la dieta mediterránea tradicional. Mayo 16 , 2018, de

Antropo ,revista científica Sitio web: http://www.didac.ehu.es/antropo/16/16-

3/MarquezSandoval.htm

Rodríguez, E. (30 de Julio de 2015).Los 10 estados más obesos de México. El

financiero. Recuperado de http://www.elfinanciero.com.mx/rankings/los-10-

estados-con-las-mayores-tasas-de-obesidad

Sierra, A.. (Mayo-Agosto, 2012). Dieta Mediterránea Mexicanizada propuesta de

patrón alimentario esperanzador para México. Mayo 15, 2018, de Horizonte

sanitario Sitio web: http://www.redalyc. org/articulo.oa?id= 457845141004

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ANEXOS

Material de apoyo para la realización de la investigación:

Formato para el diario de campo

Fecha: 21.05.2018 Hora de inicio: 6:30 Am 6:30 Pm

Hora final: 7:15 Am

7:15 PM

Lugar : Centro de la ciudad de Mérida , Yucatán

Actividad: Observación del comportamiento alimenticia de vendedores

Mañana: El día de hoy se realizó un sondeo de los ambulantes y además en general trabajadores que desayunan en el centro de Mérida para tener una referencia de los hábitos alimenticios de las personas que laboran en este espacio , desde el momento en que me baje del microbús encontré un puesto de “ kibis” que es una fritura de masa bañada con aceite y condimentos que se acompaña con cebolla o repollo , el alimento al ser una fritura está muy cargado con aceite vegetal y harina de trigo , cabe mencionar que la mayoría de las personas acompañan esta merienda con un refresco de cola altamente concentrado en azúcar ,al seguir con el recorrido me encuentro con una tienda naturista en el cual podemos encontrar una gran variedad de desayunos con bajo aporte calórico como pude alcanzar a ver ensaladas , mezclas de frutas , licuados y demás productos integrales , la tienda solo tenía dos clientes observando que desayuno comprar , muy en contraparte a dos locales de la tienda naturista se encontraba un puesto de cochinita pibil , relleno negro y tortas de chicharrón , me quede en un intermedio de ambos locales para ver cómo iba la afluencia de los clientes en un lapso como de 20 minutos, en cuanto a la tienda naturista entraron 3 personas más y solo 1 persona salió con algún tipo de alimento , en cuanto al puesto de comidas rápidas tuvo la afluencia de 17 personas en ese lapso de tiempo , me llama la atención que la mayoría de la gente comía más de solo una torta y un 70 % de las personas se tomaban 2 refrescos de 500 ml de cola.

Tarde:

Se realiza el recorrido ahora abarcando otra zona diferente , se pueden observar la gran variedad de puestos de antojitos marquesitas , papas a la francesa , churros al igual hay en abundancia puestos de comidas rápidas de hot dogs , hamburguesa y demás alimentos , hasta el momento no se ha observado a nadie comiendo alguna fruta , alguna barra integral o alguna comida un poco más saludable , la mayoría ( 90%) de los venteros observados hasta el momento todos sufren sobrepeso en diferentes niveles , llama la atención que en mayor grado se encuentran las mujeres obesas . En cuanto a la gente en Gral. Se percibe la poca cultura nutrimental de las familias puesto que se observa un gran número de niños obesos comiendo comida chatarra con el consentimiento de los padres.

Observaciones: En este primer sondeo se observa en ambas ocasiones a una persona que labora en una tienda de playeras comiendo comida chatarra en ambas ocasiones (mañana y tarde) por lo que se mantiene monitoreado para el día de mañana tratando de validar sus hábitos alimenticios.

Conclusión: Los hábitos alimenticios son pésimos y la gente no hace ni el más mínimo intento de conciencia a la hora de consumir sus alimentos.

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Guion de entrevista

Video entrevista

Link: https://youtu.be/bXa6sfAs_PY

Formato encuesta

Formato encuesta

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Formato encuestas

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Gráficas