L. Pérez y Pérez, P. Egea y J. Sanz-Cañada VALORACIÓN DE ... · Valoración de externalidades...

L. Pérez y Pérez, P. Egea y J. Sanz-Cañada

VALORACIÓN DE EXTERNALIDADES TERRITORIALES EN DENOMINACIONESDE ORIGEN DE ACEITE DE OLIVA MEDIANTE TÉCNICAS

DE PROCESO ANALÍTICO DE RED

Separata ITEA

INFORMACIÓN TÉCNICA ECONÓMICA AGRARIA, VOL. 109 N.º 2 (239-262), 2013

http://dx.doi.org/10.12706/itea.2013.015

Valoración de externalidades territoriales endenominaciones de origen de aceite de oliva mediantetécnicas de Proceso Analítico de Red

L. Pérez y Pérez*,1, P. Egea** y J. Sanz-Cañada***

* Centro de Investigación y Tecnología de Aragón. Avda. Montañana, 930. 50059 Zaragoza** Universidad de Zaragoza. Gran Vía, 2. 50005 Zaragoza

*** Centro de Ciencias Humanas y Sociales – C.S.I.C. Albasanz, 26-28 – 28037 Madrid

Resumen

Las producciones agroalimentarias locales llevan a cabo, además de su función comercial, otras funciones,cada vez más importantes para la sociedad, que se refieren a la generación de bienes públicos. Este tra-bajo valora las externalidades territoriales producidas por los Sistemas Agroalimentarios Locales (SIAL)de alimentos típicos, como son los vinculados a las denominaciones de origen protegidas (DOP). Se hadesarrollado una metodología de valoración de externalidades territoriales, destinada a su uso en el di-seño de políticas públicas. Nuestro objeto de estudio es el aceite de oliva y las zonas para el análisis em-pírico son las DOP de Estepa (Sevilla y Córdoba) y Sierra de Segura (Jaén). Desde el punto de vista de lademanda de externalidades territoriales, el artículo aporta una metodología de valoración de exter-nalidades en las DOP mediante técnicas de decisión multicriterio –Proceso Analítico de Red (ANP)– ba-sadas en las opiniones reveladas por expertos y la subsiguiente obtención de consensos. Como avancemetodológico, se incorporan a los análisis de demanda de externalidades agroambientales la demandade otros bienes públicos, como los vinculados al origen, al capital social y al patrimonio cultural, con unenfoque transversal de análisis territorial. Los resultados indican que los criterios que más influyen enlos esquemas de preferencias locales son la acción colectiva en materia de comercialización, la calidaddiferencial y la creación de un entorno innovador.

Palabras clave: Sistemas agroalimentarios locales (SIAL), multifuncionalidad agraria, comercializacióncolectiva, calidad diferencial, entorno innovador, Proceso Analítico de Red (ANP).

AbstractTerritorial externalities valuation in olive oil protected designations of origin using the AnalyticalNotwork Process

Local agro-food production does not simply produce commercial goods, but it contributes increasinglyto the supply of public goods. The aim of this work is to value the territorial externalities produced bythe economic-institutional activities of Local Agro-Food Systems (LAFS) with respect to typical food prod-ucts, such as those linked to protected designations of origin (PDOs). The purpose of the paper is to de-velop a methodology for the analysis and the valuation of non-market goods, in order to implementpublic policies. The project focuses on the olive oil sector. The field areas chosen are the PDOs of Estepa(Sevilla and Cordoba) and Sierra de Segura (Jaén). From the point of view of the demand for territo-rial externalities, the paper seeks to develop a methodology focusing on the valuation of non-marketgoods in PDOs, using multi-criteria decision techniques –Analytic Network Process (ANP)– based on the

Pérez y Pérez et al. ITEA (2013), 109 (2), 239-262 239

1. Autor para correspondencia: [email protected]

http://dx.doi.org/10.12706/itea.2013.015

240 Pérez y Pérez et al. ITEA (2013), 109 (2), 239-262

Introducción

Las actividades agroalimentarias suministran,además de materias primas y alimentos, otrosbienes y servicios valorados por la sociedad:desempeñan funciones ambientales, comoel mantenimiento del paisaje o la lucha con-tra la erosión, o sociales, como la conserva-ción del patrimonio cultural. Muchas de estasfunciones no son comercializables. A la ca-pacidad de los sistemas agroalimentarios lo-cales para generar una amplia variedad deoutput se denomina “multifuncionalidad”.

El presente trabajo parte de las premisas te-óricas ofrecidas por los enfoques normati-vos sobre la multifuncionalidad de los espa-cios rurales, que se basan en la idea de quela eficiencia económica no ha de ser el únicoparámetro a optimizar mediante las políticasagrarias y de desarrollo rural (Wilson, 2009).La multifuncionalidad de los espacios ruralesdepende de diversos tipos de interacciones,como las existentes entre los bienes comer-ciales y los bienes públicos, o bien entre lasdinámicas socioeconómicas y culturales y losprocesos evolutivos del medio biofísico.

En el caso específico de las denominacionesde origen protegidas (DOP), así como de otros

signos distintivos de calidad diferencial convinculación al desarrollo territorial, el objetivode los agentes económicos es recrear el mer-cado de determinados bienes públicos a tra-vés del etiquetado, lo que permitiría a losconsumidores mostrar su disposición a pagarpor determinados atributos inherentes a unbien comercial como el aceite de oliva. Sinembargo, las DOP de aceite de oliva españo-las no obtienen aún en la actualidad rentas dediferenciación suficientes asociadas a la eti-queta de calidad diferencial. Sin embargo, laacción colectiva derivada de la organizacióninterprofesional que tiene lugar en el ám-bito de las DOP puede potenciar la genera-ción de bienes públicos.

Frente al hecho de ser proveedores a la so-ciedad de bienes públicos y, por el contrario,no internalizar suficientemente las externa-lidades derivadas de su actividad en forma derentas de diferenciación, las políticas públicaspueden promover, mediante sus sistemas deincentivos, que los sistemas agroalimenta-rios locales (SIAL)2 cumplan con otras fun-ciones sociales y ambientales demandadaspor el conjunto de la sociedad.

En el ámbito del análisis de los estudios nor-mativos de valoración de la demanda de ex-

opinions of experts and the subsequent methods for obtaining consensus. As a methodological inno-vation, the demand for other public goods has been incorporated to the demand for agri-environmentalexternalities, for example those related to the origin, to the social capital or to the cultural heritage,using a cross-section approach inherent to the territorial analysis. Results show that the most influencingcriteria on the expert preferences schemes are the collective action in marketing, the differential qual-ity, and the creation of an innovative environment.

Key words: Local Agro-Food Systems; agricultural multifunctionality; collective action in marketing,differentiation-related quality, innovative environment; Analytic Network Process (ANP).

2. El concepto de SIAL, como objeto de estudio, corresponde a una concentración espacial de explotaciones agra-rias, empresas e instituciones en red, especializadas en un sector agroalimentario y que tienen en común toda unaserie de activos específicos vinculados a un territorio, lo que ofrece una gran diversidad de respuestas, tanto desdeel ángulo de los factores que determinan la tipicidad del producto como del relativo a sus efectos en el desarrollolocal y rural (Muchnik et al., 2008; Sanz-Cañada y Muchnik, 2011).

ternalidades, proponemos un proceso detoma de decisiones que emplea una meto-dología de identificación y valoración multi-criterio, sobre la base de las preferencias re-veladas por expertos, de las externalidadespositivas territoriales asociadas a las DOP deaceite de oliva. Este modelo de valoración,que utiliza técnicas de Proceso Analítico deRedes (ANP), incorpora a los análisis de de-manda de externalidades agroambientalesotros bienes públicos, económicos y socio-culturales con un enfoque de carácter terri-torial. Hasta la fecha, la investigación en laestimación de funciones de bienestar socialagroalimentarias ha abordado escasamentela valoración de las externalidades territo-riales, centrándose mayoritariamente encuestiones relativas a las externalidades am-bientales de la agricultura. Este trabajo con-tribuye a la literatura científica aportando unnuevo método para afrontar problemas dedecisión multicriterio que permite considerarvariables intangibles.

Los agrosistemas de olivar constituyen unejemplo de gran interés a la hora de analizarel comportamiento multifuncional de los sis-temas agrarios, pues se trata de un sectorque tiene importantes implicaciones desde elpunto de vista de la superficie ocupada (másde 2,5 millones de hectáreas en España), dela gestión del paisaje, del patrimonio naturaly del medio ambiente. Por una parte, deter-minadas externalidades, como es el caso dela erosión y la degradación de los suelos, es-tán convirtiéndose en un problema ambientalde primer orden (Sanz-Cañada et al., 2012), so-bre todo en el olivar de montaña, que ocupamás de 800.000 ha en España. Asi mismo, elolivar español ha experimentado hasta épo-cas recientes fuertes procesos de intensifica-ción, impulsados por una Política Agrícolacomún (PAC) que tuvo hasta la campaña2003/04 un corte marcadamente producti-vista, así como por la gran influencia de lascasas comerciales de venta de insumos en lasprácticas culturales de los agricultores. Sin

embargo, el olivar es un cultivo en el que lospaisajes de mayor valor ambiental y cultural,constituidos por olivares tradicionales, se es-tán viendo progresivamente abocados a unasituación de marginalización económica, de-bido a su escasa competitividad con respectoal olivar intensivo y a la situación estructuralde bajos precios en los mercados internacio-nales del aceite.

Por otra parte, las DOP de aceite de olivatambién constituyen un ejemplo de gran in-terés no sólo a la hora de analizar el compor-tamiento multifuncional de los SIAL, sino tam-bién de las posibilidades de contribución dedichas instituciones a la gobernanza de los te-rritorios. Pueden constituir fórmulas de or-ganización institucional e interprofesional delos alimentos identitarios. Los beneficios po-tenciales de las DOP no se encuentran rela-cionados tan sólo con la obtención de dichasrentas de diferenciación del bien comercial,sino también con su capacidad de contribuirpositivamente a la gobernanza territorial ensu conjunto. Otras instituciones de desarrollooleícola local pueden también contribuir fa-vorablemente a la gobernanza local. Las re-des de colaboración que se construyen entrediferentes instituciones y agentes locales pue-den promover, como resultado de la accióncolectiva, procesos de gobernanza territorialque trascienden el objetivo originario deagregar valor al producto, en distintos ámbi-tos de actuación (Barjolle et al., 2007; Perrier-Cornet y Sylvander, 2000; Sanz-Cañada y Ma-cías-Vázquez, 2005).

Los objetivos del trabajo son, en primer lugar,identificar las externalidades territoriales posi-tivas inducidas por los sistemas oleícolas locales.En segundo término, se pretende determinar suvalor relativo a partir de las preferencias reve-ladas por los expertos. Además, la relación en-tre la producción y la generación de externali-dades depende del tipo de sistema de cultivoque se implante. En consecuencia, un tercerobjetivo del trabajo es determinar las prefe-


rencias de los expertos locales con respecto alfomento de los distintos sistemas de cultivo(tradicional, de producción integrada, eco-lógico o que se abandone), a partir de la res-pectiva provisión de externalidades territo-riales que ofrecen cada uno de ellos.

Se parte de la hipótesis de que la rentabilidadsocioeconómica, cultural y ambiental de lossistemas oleícolas locales es superior a la ren-tabilidad privada, dado que la sociedad notiene en cuenta estas externalidades positivas.Por tanto, cabría considerar la propuesta demecanismos públicos de compensación a losproductores frente a estos fallos del mercado.En definitiva, se trata de aportar argumentosque permitan justificar y diseñar una políticasobre bienes públicos en los sistemas oleíco-las locales, mediante la retribución de las ex-ternalidades positivas que generan.

La elección de las DOP de Sierra de Segura(Jaén) y de Estepa (Sevilla y Córdoba) se ha re-alizado en función de los siguientes criterios:i) en ambos casos tienen una tradición orga-nizativa, necesaria a la hora de valorar losprocesos de gobernanza territorial, tanto enlo que concierne a la existencia de experien-cias de comercialización de segundo gradocomo de la puesta en marcha de iniciativas deproducción integrada (Estepa) y de agricul-tura ecológica (Sierra de Segura); ii) contem-plan agrosistemas de olivar con diferentes ti-pologías –montaña, colina y campiña–.

Marco teórico

El concepto de multifuncionalidad de la agri-cultura se generaliza en la Conferencia de lasNaciones Unidas sobre Medio Ambiente yDesarrollo celebrada en Río de Janeiro en1992 (Cumbre de Río)3. A partir de entonces,

su uso se difunde en los foros internaciona-les, primero en un contexto comercial (Cele-bración de la Ronda de Uruguay en 1994; Ce-lebración del cincuenta aniversario de lacreación de la FAO-Declaración de Quebec,1995) y más tarde con un carácter político(Declaración de Ministros de Agricultura ydel Consejo Europeo en 1997; Declaración deMinistros de la OCDE en 1998).

La Unión Europea (UE), ante la necesidad deabandonar la senda de la producción de com-modities y de buscar una solución en las con-versaciones de la OMC, impulsa el enfoquenormativo de la multifuncionalidad ruralpara la reforma de la Política Agrícola Común(PAC) en 1992: este concepto se consolidacon la Declaración de Cork (1996) y con la de-nominada Agenda 2000. A partir de enton-ces, tiene lugar un punto de inflexión en laspolíticas agrarias de la UE, marcado por undesplazamiento paulatino del peso de la in-tervención pública desde las políticas de mer-cados agrarios hacia las de desarrollo rural (elsegundo pilar de la PAC), en busca de estra-tegias de diversificación económica, sosteni-bilidad en la producción agroalimentaria ymultifuncionalidad de los espacios rurales.El principio de la multifuncionalidad se en-cuentra plenamente integrado en el actualReglamento Europeo de Desarrollo Rural, decomienzos de 2007, y va a tener un papelfundamental en la reforma de la PAC para elperiodo 2014-2020.

Muchos de los beneficios derivados de lamultifuncionalidad se derivan de que las pro-ducciones agroalimentarias locales, así comolos espacios rurales en su conjunto, generanexternalidades o bienes públicos: al no exis-tir mercado para ellos, los agentes económi-cos no obtienen remuneración alguna por laproducción de externalidades, que a su vezno son consideradas en sus procesos de toma


3. Para profundizar en este concepto, véanse Gómez-Limón y Barreiro (2007) y OECD (2008).

de decisiones. Por tanto, si se quiere que losSIAL desempeñen otras funciones diferentesa las estrictamente productivas, cabe pensaren la intervención del sector público4. Sin em-bargo, el hecho de que la producción de múl-tiples output se lleva a cabo de forma con-junta plantea el problema de aplicar medidasdiferentes para cada uno de los objetivos depolítica agraria. En concreto, en el esbozo delas medidas encaminadas a la internalizaciónde estas externalidades se plantean diversosproblemas: la estimación correcta de su valorsocial, el carácter territorial que les caracte-riza, los costes relacionados con la recogidade la información o el diseño de las políticasy las medidas legales necesarias para llevar-las a cabo (Reig, 2002).

Efectivamente, existe un interés creciente enla reorientación de las intervenciones públicasen el sector agrario y en la búsqueda de nue-vos instrumentos que contribuyan no sólo a lasostenibilidad económica, sino también a lasostenibilidad ambiental y social de las zonasrurales. En este sentido, ya hace tiempo quela Comisión Europea señala como funcionesde la agricultura europea, además de la pro-ductiva, la conservación del medio ambientey del paisaje rural y la contribución a la viabi-lidad de las áreas rurales y a un desarrollo te-rritorial equilibrado (Atance y Tió, 2000).

Determinadas contribuciones bibliográficasrecientes, vinculadas a los enfoques de ca-rácter normativo, coinciden en señalar queninguna modelización de carácter discipli-nar puede llegar a comprender y a valorar losdiferentes tipos de interacciones que tienenlugar al abordar el problema de la multifun-cionalidad de los espacios rurales (Cairol et al.,2009; Mann y Wüstemann, 2008; Renting etal., 2009; Rossing et al., 2007; Stobbelaar etal., 2009; Zander et al., 2007). Sin embargo,

el principal problema que subsiste en estosenfoques es la necesidad de crear nuevasaproximaciones metodológicas y mucha ma-yor investigación empírica que contemple laalta diversidad de comportamientos multi-funcionales que tienen los SIAL.

En el exterior de la UE, quienes también optanpor esquemas de multifuncionalidad agraria(Noruega, Japón, Suiza y Corea) lo hacen,esencialmente, por sus efectos positivos sobrela seguridad en el abastecimiento de produc-tos agroalimentarios o bien sobre el desarro-llo rural y la protección del medio ambiente(Potter y Burney, 2002). Por ejemplo, una po-lítica de transferencias a los productores agra-rios podría inducirles a suministrar ciertas can-tidades de bienes ambientales, como podríaser la absorción de CO2, con objeto de frenarel cambio climático (Hartell, 2004). También esprobable que las políticas que conducen a lareducción del consumo de fertilizantes y al usode abonos orgánicos conlleven un descenso enlas emisiones de N2O. Normalmen te, este tipode pagos requiere que los agricultores adop-ten ciertas prácticas que contribuyan al logrode los resultados medioambientales que sepretenden: entre otras, la extensificación decultivos o la utilización de técnicas que limi-ten la erosión del suelo y la contaminación di-fusa. Además, los resultados alcanzados entérminos de obtención de servicios medioam-bientales dependen del tipo de cultivo y de sulocalización. Una segunda justificación, máspolémica, descansa en la precaria situaciónde algunas tierras marginales, dependientesde las ayudas económicas para poder subsistiry a las cuales la liberalización comercial podríaimpulsar al abandono de la producción.

El estudio de las funciones que desarrolla elcultivo del olivar se ha abordado desde dife-rentes aproximaciones metodológicas: expe-


4. La intervención del sector público tampoco garantiza que se alcance la eficiencia en el caso de los bienes públi-cos; y no sería necesaria si las externalidades son irrelevantes desde el punto de vista económico.

rimentos de elección (vinculado a los enfoquesde carácter positivo sobre la multifunciona-lidad) y técnicas de decisión multicriterio ta-les como el Proceso Analítico Jerárquico(AHP, en sus siglas en inglés) y su generaliza-ción, el Proceso Analítico de Red (que se en-marcan en el ámbito de los enfoques nor-mativos). Casi todos los trabajos han utilizadoel olivar andaluz como ámbito de aplicación.Así, para estimar la demanda social de los atri-butos del olivar, Kallas et al. (2006) y Arriazaet al. (2008) utilizan los experimentos deelección. La técnica del AHP permite a Parraet al. (2005, 2008) analizar las funciones delolivar (económicas, técnicas, socioculturales ymedioambientales) según el tipo de sistemade cultivo (convencional, integrado o ecoló-gico). Un análisis detallado de las funcionesmedioambientales, segmentado en funciónde los distintos sistemas de cultivo, puedeverse en Parra et al. (2007). Gómez-Limón yRiesgo (2012) desarrollan una metodologíapara el análisis empírico de la sostenibilidad delas explotaciones de olivar en Andalucía, en as-pectos próximos al análisis de la multifuncio-nalidad, que cumple las siguientes condicio-nes: abarcar la triple dimensión del concepto(económica, social y ambiental) y, a nivel ope-rativo, basarse en un conjunto de indicadoresque posibilite un diagnóstico preciso. Fuera deEspaña, con una metodología diferente, Fles-kens et al. (2009) evalúan el papel que lasmúltiples funciones de los agro-ecosistemasolivareros desempeñan en el proceso de tomade decisiones, aplicándolo al olivar de mon-taña del nordeste de Portugal. Estos trabajosconcluyen, entre muchos otros aspectos, enque la relación entre producción y genera-ción de externalidades depende del tipo desistemas de cultivo y de las prácticas agrariasy agroambientales que se lleven a cabo.

En la literatura internacional, el ANP se hautilizado en el análisis de la multifuncionali-dad agraria en Holanda (Parra et al., 2008b)y en otras áreas de conocimiento muy diver-sas (Köne y Büke, 2007; Chang et al., 2007;

Yuksell y Dagdeviren, 2007; Khan y Faisal,2008; Wolfslehner y Vacik, 2008 o Promenti-lla et al., 2008, entre otros). En España, estatécnica se ha utilizado para la valoración detierras agrícolas (García-Melón et al., 2008),el uso de suelo industrial (Aragonés-Beltránet al., 2008), la evaluación del riesgo de ero-sión en el olivar de montaña (Nekhay et al.,2009), la sostenibilidad del cultivo del arroz(Reig et al., 2010), los inmuebles urbanos(Aznar et al., 2010) o los resultados universi-tarios (Cortés-Aldana et al., 2010). En el ám-bito oleícola, Arriaza y Nekhay (2010) com-binan las técnicas de análisis del AHP y delANP en el olivar andaluz de baja producción.El ANP les sirve a Carmona et al. (2011) paraestudiar el impacto de diversas prácticasagrarias (variedad de aceituna, gestión delsuelo, sistema de riego, utilización de ferti-lizantes y fitosanitarios, momento y formaen que se cosecha, entre otros) en el olivarandaluz.

Material y métodos

El ANP fue propuesto por Saaty (2001, 2005)y representa un problema de decisión comouna red de criterios y alternativas llamadoselementos y agrupados en clusters. Cada ele-mento puede tener influencia sobre el restode elementos de la red, lo que significa queuna red puede incorporar interdependenciaentre elementos de un mismo cluster (depen-dencia interna) o interdependencia entre ele-mentos de clusters diferentes (dependenciaexterna). Esta característica del ANP permitetrabajar con criterios y alternativas interde-pendientes y proporciona un enfoque precisopara modelizar entornos reales complejos.Una vez construido el modelo en red, el ANPcomprende los siguientes pasos (Meade y Sar-kis, 1999; Saaty, 2005; Lee et al, 2009).

– Identificación de los elementos relevantes:criterios y alternativas; y formación de los


clusters agrupando dichos criterios por si-militud. Las alternativas constituyen un úl-timo cluster.

– Elaboración de una matriz de influenciasdonde las filas i y las columnas j son los cri-terios, de tal manera que los elementos dela matriz nij toman valor 1 cuando el criteriode la fila influye en el criterio de la columnay 0, en caso contrario. Habitualmente, estasinfluencias son determinadas por el decisorque, en nuestro caso, está constituido porexpertos conocedores de la realidad objetode estudio, para quienes no es difícil definirqué criterios influyen sobre cada uno delconjunto de criterios que se consideren. Estamatriz se necesita para diseñar la red; es de-cir, para establecer las influencias internas yexternas entre los elementos.

– Elaboración de un cuestionario que incluyatodas las preguntas que van a hacerse a losexpertos consultados. Dos criterios se com-paran al mismo tiempo con respecto a untercero que actúa como criterio de control.Es decir, el decisor se enfrenta a compara-ciones por pares de criterios que influyenen un tercero y únicamente deben señalarqué criterio de los dos (y hasta qué punto)influye más en ese tercer criterio de con-trol. La valoración de la intensidad de lapreferencia se lleva a cabo utilizando la es-cala fundamental de Saaty (2001), cuyosignificado es: 1, “ambos criterios sonigualmente importantes”; 3, “un criterio esligeramente más importante que el otro”;5, “un criterio es bastante más importanteque el otro”; 7, “un criterio es mucho másimportante que el otro”; y 9, “un criterioes extremadamente más importante que elotro”. Las respuestas agregadas (calcu-lando medias geométricas) son los inputsque utiliza Superdecisions5 para calcular

la que se denomina unweighted super ma-trix. Ésta es una matriz cuyos elementostienen el significado de en qué medida loscriterios y alternativas de las filas influyenen los que aparecen en las columnas. Elprograma calcula, además, una ratio deconsistencia, que debe ser menor que 0,1para asegurar la consistencia de las res-puestas de los entrevistados.

– Esta primera matriz no es estocástica, porlo que se calcula una segunda matriz pon-derando los elementos de la primera conlos pesos que los decisores han dado a lasinfluencias que los clusters tienen entre sí.Se obtiene así una matriz estocástica porcolumnas (weighted super matrix).

– Elevación de la matriz ponderada a po-tencias sucesivas, hasta alcanzar la conver-gencia con la limit super matrix. Todos losvalores obtenidos en esta matriz limit su-man 1 y el valor correspondiente a cadaelemento (criterios y alternativas) indicala influencia que cada elemento tiene en elconjunto del sistema. Si se vuelven a nor-malizar entre sí los valores correspondien-tes a las alternativas, entonces se obtienela síntesis sólo para las alternativas.

La valoración de los clusters y los criterios res-ponde a factores subjetivos de los expertosconsultados, por lo que la selección que sehaga de éstos es un elemento crucial del aná-lisis para evitar sesgos. En nuestro caso, setrató de consultar a un número relativamenteamplio de personas. Por una parte, se intentóbuscar un equilibrio entre expertos locales,buenos conocedores del terreno y la reali-dad objeto de estudio y, por otra, investiga-dores en ciencias sociales y con experienciareconocida en los ámbitos de los sistemasdel olivar, la multifuncionalidad agraria y eldesarrollo sostenible. Adicionalmente, se pre-


5. Software for Decision Making with Dependance and Feedback (SuperDecisions), desarrollado por Thomas L.Saaty y accesible en: http://www.superdecisions.com/

tendió encontrar un cierto equilibrio cuanti-tativo entre los entrevistados, en función desu respectiva sensibilidad o proximidad hacialas cuestiones económicas, ambientales y so-cio-culturales.

Como resultado, en el verano-otoño de 2011se entrevistó a un total de 16 expertos loca-les en la DOP de Estepa y a 11 en la DOP deSierra de Segura. Los mencionados expertoslocales corresponden a: representantes delos Consejos Reguladores de las DOP, de lasOficinas Comarcales Agrarias, de los organi-zaciones profesionales agrarias, de las aso-ciaciones de consumidores y de productoresecológicos y de los Grupos de Desarrollo Ru-ral; gerentes de las comercializadoras de se-gundo grado; gerentes de determinadas co-operativas y almazaras privadas que llevan acabo estrategias de diferenciación del aceite;técnicos de ATRIAs y de APIs. Mientras quelos expertos locales contestaron a la primeraparte del cuestionario –comparación de cri-terios–, 8 investigadores en ciencias socialesdiseñaron la matriz de influencias y contes-taron la segunda parte –comparación de al-ternativas y de clusters–, de contenido muchomás teórico: fue cumplimentada por investi-gadores del CSIC y del CITA de Aragón, porexpertos del sector de la Junta de Andalucíay por profesores de las Universidades de Se-villa, Jaén y Zaragoza.

La selección de los diez criterios incluidos enel modelo ANP, que en su mayoría corres-ponden a externalidades territoriales peroque en algunos casos se refieren a funcionescomerciales, ha sido realizada a partir de labibliografía existente, de la información pri-maria obtenida mediante entrevistas a testi-gos cualificados y expertos y del debate en-tre los miembros del equipo de investigación.Se ha hecho un especial esfuerzo en reducirlos criterios potenciales a diez, a fin de que elnúmero de combinaciones de criterios no seamuy elevado y se pueda lograr que la res-puesta al cuestionario sea factible. A conti-

nuación, los criterios se han agrupado entres grupos o clusters: económicos, ambien-tales y socio-culturales. Todos los criteriosson cualitativos y se pide a los expertos quelos valoren cuantitativamente a partir de laescala fundamental de Saaty en cinco niveles.

El primer cluster (1), el económico, se com-pone de cuatro criterios principales: la gene-ración de rentas; la calidad diferencial; la ac-ción colectiva en materia de comercialización;y la seguridad alimentaria.

– (1.1) La generación de rentas corresponde alas rentas relacionadas directamente con elcultivo del olivar y la producción del aceitede oliva, es decir, del bien comercial. Ennuestro caso de las DOP, hacemos especialreferencia a la obtención de rentas de dife-renciación asociadas a la comercializaciónde aceite con etiqueta de calidad.

– (1.2) La calidad diferencial es el principalobjetivo de la actividad de las DOP, lo queimplica: i) la tipicidad del aceite, que esfunción de la composición varietal de losolivares locales; ii) un alto grado de exce-lencia en los aceites, que han de some-terse a los requisitos del reglamento de laDOP y a la inspección de la entidad certifi-cadora. Ello implica que los Consejos Re-guladores desplieguen una importante ac-tividad interprofesional basada en ladifusión y el fomento de las prácticas críti-cas en la cadena de la calidad, tanto a losolivicultores como a las almazaras y a lasempresas comercializadoras.

– (1.3) La existencia de iniciativas colectivas enmateria de comercialización conjunta delos aceites locales bajo una marca común,hace referencia a la implantación de em-presas comercializadoras de segundo grado,así como a otro tipo de acciones conjuntasen materia de marketing, como es la pro-moción colectiva de los aceites locales.

– (1.4) La seguridad alimentaria garantizala inocuidad del aceite de oliva para la sa-


lud del consumidor en términos de ausen-cia de residuos contaminantes. Aparecereflejada como un criterio económico paralos agentes locales por el hecho de quecada vez más va a constituir un factor decompetitividad para los SIAL oleícolas,mientras que podría ser considerada tam-bién como un criterio socio-cultural para elconjunto de la sociedad.

Respecto al segundo cluster (2), el ambiental,se compone de tres elementos: la lucha con-tra la erosión y la degradación de los suelos;la reducción de la contaminación difusa; y laconservación de la biodiversidad y el mante-nimiento de los paisajes de olivar.

– (2.1) La lucha contra la erosión y la degra-dación de los suelos, que se combate me-diante la implantación de cubiertas vege-tales, se dirige a la minimización de sudegradación física y química (por compac-tación, salinización, acidificación…) y de lapérdida del suelo por lluvia, escorrentía,viento y laboreo.

– (2.2) La reducción de la contaminación di-fusa en suelos y acuíferos se refiere a la mi-nimización de la contaminación causadapor sustancias contaminantes (fertilizan-tes, pesticidas, herbicidas, ...), que llegan amasas de agua como resultado de la lluvia,de la infiltración a través de los suelos o dela escorrentía superficial y por percolacióna aguas subterráneas.

– (2.3) La conservación de la biodiversidadconsiste en la preservación de un númerode especies considerado óptimo, es decir,de la riqueza de especies biológicas, que esvariable en el tiempo y está referida a unespacio arbitrariamente definido y repre-sentativo de un ecosistema. Con respectoal mantenimiento y mejora de los paisajesde olivar, incidimos en la conservación y elfomento de un mosaico de usos y de co-bertura vegetal cuya finalidad sea mante-ner la variabilidad del paisaje y su multi-funcionalidad.

Por último, respecto al cluster (3) de criteriossocio-culturales, se toman en cuenta: la fija-ción de la población rural; el fomento de lasrelaciones entre instituciones y empresas lo-cales y la creación de un entorno innovador;y las actividades de puesta en valor del pa-trimonio cultural y natural.

– (3.1) En cuanto a la fijación de la poblaciónrural, el cultivo del olivar forma parte deun conjunto de rentas y de empleos com-plementarios para las familias rurales, so-bre todo en el caso de las zonas de mono-cultivo de olivar, como es el caso de lasDOP objeto de estudio. La generación deempleo y de rentas en los SIAL oleícolas,tanto directos como indirectos, resulta unelemento central del esquema de rentas yde ocupación laboral de las poblaciones lo-cales, posibilitando el dinamismo de lascomunidades rurales (propietarios, coope-rativas, distribuidores...) y, por tanto, fre-nando la despoblación rural.

– (3.2) El fomento de las relaciones entreinstituciones y empresas locales y la crea-ción de un entorno innovador son condi-ciones necesarias para la existencia de re-laciones de gobernanza territorial. Laadopción de innovaciones y conocimientosconstituye un objetivo de carácter instru-mental para la consecución de un ciertogrado de gobernanza ambiental (porejemplo, el aprendizaje colectivo del ma-nejo de la cubierta vegetal para combatirla erosión), para la obtención de un aceitede calidad diferencial, para la comerciali-zación en común, así como para cualquierotro tipo de criterios económicos, socio-cul-turales o ambientales.

– (3.3) Las actividades de puesta en valor delpatrimonio cultural y natural se traducenen el fomento de actividades de diversifi-cación concéntrica de los SIAL oleícolas,tales como el turismo y las rutas oleícolas,la fabricación de jabones y cosmética o laartesanía con madera de olivo.


Tanto los criterios socio-culturales como losambientales hacen referencia a objetivos deretribución de las externalidades positivas.Por el contrario, entre los criterios económi-cos, dos de ellos corresponden a objetivos demejora de las rentas del bien comercial, elaceite de oliva –“generación de rentas” y “ac-ción colectiva en materia de comercializa-ción”–, mientras que otros dos –“calidad di-ferencial” y “seguridad alimentaria”– tienenun objetivo mixto de obtención de rentas co-merciales y de retribución de externalidades6.

Las alternativas de sistemas de cultivo que seproponen (cluster 4) son las siguientes: elcultivo ecológico, el cultivo de producciónintegrada, el cultivo convencional y el aban-dono del cultivo.

Resultados

Partiendo de las respuestas que los expertosde las dos zonas han dado en los cuestionarios,con el software Superdecisions se calcularonlas matrices unweighted, weighted y limitpara cada una de las zonas y se comprobóque las ratios de consistencia no superaban el0,10. A partir de la matriz limit, se obtuvieronlos vectores de prioridades de las alternativasy de los criterios. En el Anexo pueden verselas tres tablas correspondientes a cada una delas dos zonas.

En relación con qué alternativa o sistema decultivo proporciona mayor valor a la socie-dad, la figura 1 muestra claramente que co-rresponde a las prácticas más respetuosascon el medio ambiente, como son los cultivosecológico e integrado, si bien el peso que ob-

tienen uno y otro difiere respectivamenteen las DOP de Estepa y de Sierra de Segura.El cultivo integrado se ha generalizado en laDOP de Estepa, debido a la acción interpro-fesional llevada a cabo por la comercializa-dora de segundo grado Oleoestepa, mientrasque es casi inexistente en la DOP de Sierra deSegura, lo que explica que los expertos este-peños valoren más dicha práctica –un pesodel 35 por ciento frente al 24 por ciento, res-pectivamente–. Por el contrario, en la DOP deEstepa, donde predomina el olivar de cam-piña y de pendiente moderada, no existe oli-vicultura ecológica, mientras que en la DOPde Sierra de Segura, donde prevalece el oli-var de montaña, de pendientes medias y al-tas, existe una larga tradición en agriculturaecológica por parte de una cooperativa pio-nera, Sierra de Génave, así como un movi-miento asociativo en agricultura ecológica:esto determina que la valoración sobre laolivicultura ecológica sea significativamentesuperior en la Sierra de Segura –44 por cientofrente al 32 por ciento de Estepa–. Las alter-nativas de cultivo convencional y de aban-dono de la producción obtienen pesos mu-cho más reducidos en ambas DOP –entre el14 y el 19 por ciento–.

En la figura 2 se presentan los pesos norma-lizados de los clusters; es decir, la influenciarelativa que los expertos otorgan a cada unode los grupos de objetivos. En conjunto, lasfunciones económicas del olivar resultan serlas más importantes: en torno al 60 porciento. Las funciones ambientales y las socio-culturales se reparten, casi a partes iguales, el40 por ciento restante.

No obstante, descendiendo al análisis de loscriterios individuales, destaca como primera


6. La finalidad de las empresas ha de ser conseguir que, en el futuro, el consumidor pague unas rentas de dife-renciación por las etiquetas de las DOP que incorporen plenamente los atributos de calidad diferencial y de segu-ridad alimentaria. Sin embargo, mientras esto no suceda, ambos atributos pueden ser remunerados parcialmentemediante las políticas públicas.


Figura 1. Prioridades de las alternativas de cultivo en las DOP de Estepa y de Sierra de Segura.Fuente: Elaboración propia.

Figure 1. Alternative crops priorities of the Protected Designationsof Origin Estepa and Sierra de Segura.

Source: Own elaboration.

Figura 2. Prioridades de los clusters en las DOP de Estepa y de Sierra de Segura.Fuente: Elaboración propia.

Figure 2. Clusters priorities of the Protected Designations of Origin Estepa and Sierra de Segura.Source: Own elaboration.

función la 3.1 “Acción colectiva en materiade comercialización” (cuyo peso alcanza el 25por ciento en Estepa y el 23 por ciento en Sie-rra de Segura), seguida de la 1.2 “Mejorar lacalidad diferencial” (18 por ciento y 17 porciento, respectivamente) y, en tercer lugar, la3.2 “Creación de un entorno innovador” (17y 16 por ciento). En la tabla 1 se reflejan estosresultados.

Es de destacar que, entre los criterios eco-nómicos, sobresalen, detrás del 1.3 “Accióncolectiva en materia de comercialización” ydel 1.2 “Mejora de la calidad diferencial”, el1.4 “Mejora de la seguridad alimentaria”,quedando relegado al último puesto el 1.1“Generación de rentas”. Respecto a los cri-terios ambientales, el más importante es el2.2 “Disminuir la contaminación difusa”, se-


Tabla 1. Prioridades de los criterios en las DOP de Estepa y de Sierra de SeguraTable 1. Criteria priorities of the Protected Designations of Origin Estepa and Sierra de Segura

DOP Estepa DOP Sierra de Segura

ECONÓMICOS 62,1% 57,8%

1.1. Generación de rentas 6,4% 5,8%

1.2. Mejora de la calidad diferencial 18,3% 17,0%

1.3. Fomento de la acción colectiva en la comercialización 25,1% 22,7%

1.4. Mejora de la seguridad alimentaria 12,4% 12,2%

AMBIENTALES 16,9% 22,6%

2.1. Lucha contra la erosión y degradación de los suelos 7,1% 9,9%

2.2. Disminución de la contaminación difusa 8,4% 10,8%

2.3. Conservación de la biodiversidad y de los paisajes de olivar 1,4% 1,9%

SOCIO-CULTURALES 21,0% 19,6%

3.1. Fijación de la población rural 1,7% 1,6%

3.2. Creación de un entorno innovador 17,2% 15,9%

3.3. Puesta en valor del patrimonio natural y cultural 2,2% 2,2%

Fuente: Elaboración propia.Source: Own elaboration.

guido muy de cerca por el 2.1 “Lucha con-tra la erosión y degradación de los suelos”.Por último, entre los criterios socio-cultura-les, el más relevante es, de forma desta-cada, el 3.2 “Creación de un entorno inno-vador”.

Para entender en qué medida los expertoscreen que cada alternativa contribuye a ge-nerar cada una de las funciones, puedenverse las figuras 3 (DOP de Estepa) y 4 (DOPde Sierra de Segura). Se han elaborado a par-tir de los datos de las matrices unweighted.


Figura 3. Influencia del tipo de cultivo en la consecución de las funciones. DOP de Estepa.Fuente: Elaboración propia.

Figure 3. Influence of the type of crop on the achievement of the functionsin Protected Designation of Origin Estepa.


Figura 4. Influencia del tipo de cultivo en la consecución de las funciones. DOP Sierra de Segura.Fuente: Elaboración propia.

Figure 4. Influence of the type of crop on the achievement of the functionsin Protected Designation of Origin Sierra de Segura.


En la DOP de Estepa, las respuestas dejanclaro que los expertos opinan que el cultivointegrado es la mejor alternativa para la con-secución de los objetivos económicos y socio-culturales, pues el cultivo integrado acaba degeneralizarse a la gran mayoría de la super-ficie olivícola. Únicamente se obtienen ma-yores logros en los criterios ambientales me-diante el cultivo ecológico, salvo en el caso dela lucha contra la erosión.

Los resultados anteriores contrastan con laopinión de los expertos en la DOP de Sierrade Segura. En la figura 4 se aprecia rotunda-mente que el cultivo ecológico es el preferidopara alcanzar todos los objetivos económicos,ambientales y socio-culturales.

Sin embargo, ambas DOP coinciden en juzgaral cultivo convencional y al abandono delcultivo como las alternativas significativa-mente peor valoradas.

Discusión

El estudio de la multifuncionalidad del olivaren las DOP de Estepa y de Sierra de Seguramuestra que los expertos valoran preferen-temente las externalidades y las rentas co-merciales de carácter económico, aunquetambién consideran de forma emergente lasexternalidades ambientales y socio-cultura-les. Además, el tipo de sistema de cultivo de-termina una significativa variabilidad en lasfunciones de preferencia social en materia demultifuncionalidad. Mientras que en la DOPde Estepa se considera que la sostenibilidadambiental, económica y socio-cultural tiendea maximizarse mediante el cultivo en pro-ducción integrada, en la DOP de Sierra de Se-gura se logra mediante el cultivo ecológico.

Los resultados de la aplicación del modeloANP indican que los criterios que más pesanen la elección de la orientación productivason fundamentalmente tres: la acción colec-

tiva en materia de comercialización, la cali-dad diferencial y la creación de un entornoinnovador. El elevado resultado que alcanzanlos dos primeros criterios concuerda con losobtenidos por otros trabajos de investiga-ción sobre preferencias valoradas mediantepaneles de expertos (Sanz-Cañada et al.,2011): los problemas relativos al déficit de co-nocimiento de los consumidores sobre elaceite de oliva y al escaso desarrollo de las es-trategias de comercialización aparecen des-tacados como los problemas que, desde elpunto de vista del análisis vertical inherenteal análisis de cadenas oleícolas en España, re-quieren ser resueltos con mayor urgencia.Asimismo, concluimos que las relaciones degobernanza territorial centradas en la crea-ción de un entorno innovador desempeñanun papel muy relevante en la generación derentas comerciales y de las diferentes exter-nalidades territoriales, ya que se erigen en va-riables instrumentales, expresadas en formade condición necesaria, para la obtención deun nivel de logro adecuado en cualquier otrotipo de objetivos.

Por otra parte, dos criterios ambientales,como son la lucha contra la erosión y la re-ducción de la contaminación difusa, y un cri-terio económico, la seguridad alimentaria,alcanzan valores intermedios en nuestro mo-delo. Sin embargo, estos resultados, que sonfruto de las opiniones de los expertos locales,obtienen una valoración claramente másbaja que la ofrecida por los trabajos de in-vestigación que consideran colectivos am-plios de expertos a escala nacional, como esel caso de Sanz-Cañada et al. (2011): aquí, elalto grado de erosión y degradación de lossuelos es calificado como el primer problemaambiental y territorial del olivar español,mientras que la contaminación difusa y laseguridad alimentaria también son juzgadoscomo problemas bastante importantes. A lahora de definir la composición de los panelesde expertos a distintas escalas geográficas, la


principal diferencia es que, a nivel local, de-terminados colectivos, como por ejemplo losambientalistas, pueden llegar a escasear.

Por el contrario, la conservación de la biodi-versidad y de los paisajes de olivar, así como lapuesta en valor del patrimonio natural y cul-tural, aparecen todavía como criterios muypoco valorados por los expertos, quizás por-que son todavía escasamente tomados en con-sideración incluso por buena parte de dichocolectivo. La generación de rentas y la fijaciónde la población rural también logran coefi-cientes de ponderación pequeños, sobre todoen el segundo caso, quizás por el hecho de servariables de carácter finalista: la aplicación delas políticas sobre bienes públicos genera efec-tos positivos en dichos objetivos, pero deforma indirecta y en un plazo temporal máslargo que en el caso de otros criterios.

Un mayor grado de análisis de los resultadosobtenidos por la aplicación del ANP podríalograrse, cara a futuras investigaciones, me-diante la aplicación de técnicas de gruposde discusión a cada uno de los colectivos deexpertos de las DOP. La finalidad será elabo-rar “prioridades de consenso” entre todos losparticipantes y aportar información cualita-tiva para la explicación de los factores quepotencian o limitan los esquemas locales depreferencias.

Por otra parte, la clasificación de los criteriosexaminados en un cluster determinado (eco-nómico, socio-cultural o ambiental) es, pordefinición, difusa. En consecuencia, futurosde sarrollos del modelo pueden consistir en larealización de nuevas aplicaciones del ANP a

diferentes re-clasificaciones de los criterios ennuevos clusters: por ejemplo, un cluster eco-nómico-social-cultural frente a otro clusterambiental. La comparación de los resultadosque se pudieran obtener con los ofrecidos enel presente trabajo nos permitiría avanzaren la definición de hipótesis sobre el gradode dependencia o independencia entre losdiferentes tipos de clusters.

Los resultados del presente trabajo sirvenpara suministrar información a los decisoresde las políticas agrarias y de desarrollo rural,ya que se obtiene un sistema de ponderaciónde la influencia relativa otorgada por los ex-pertos a los diferentes criterios económicos,ambientales y socio-culturales, en materiade externalidades territoriales y de bienescomerciales.

Agradecimientos

Este estudio se enmarca en el proyectoCSO2009-08154 del Plan Nacional de I+D+i,“Externalidades territoriales en sistemasagroalimentarios locales: desarrollo rural,paisajes y bienes públicos en denominacionesde origen de aceite de oliva (EXTERSIAL)”,cuyo investigador principal es Javier Sanz Ca-ñada. Los autores desean también mostrar suagradecimiento a los agentes sociales entre-vistados en las áreas de estudio y a los ex-pertos científicos que también fueron con-sultados. Por último, las sugerencias de dosevaluadores anónimos han contribuido a me-jorar el trabajo.



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04

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(Aceptado para publicación el 1 de marzo de 2013)


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