LA PASA.Una agriculturade tradición milenariaFERNANDO RUEDA

En los aproximadamente dos milquinientos años de historia de la viden nuestra atormentada geografía ,su fruto ha sido siempre fundamentoeconómico de sus gentes, en todassus variantes: uva, generoso vino yfruto seco o pasa; alternándose conotras formas según las necesidadeshistóricas (<<garum" , seda, olivo) ycubriendo con su verde manto granparte de sus pagos, inhábiles paraotros recursos agrícolas por susfuertes pendientes; inclinaciones,por el contrario, muy necesarias paraque los dorados racimos de uvalogren bañarse el mayor número dehoras posible con los preciadosrayos del padre Sol y, de esta forma,logren esa concentración de azúca­res que lo hacen único.

Tal ha sido la importancia del sec­tor, que durante su devenir históricoha generado una cultura peculiar dela que hoy podemos ver algunosretazos convertidos en ritos o tradi­ciones populares de los que hablare­mos más adelante.

El cultivo de la vid llegaría a laPenínsula junto al olivo, muy posi-

blemente, de mano de la civilizaciónpúnica, empezando a mediados delprimer milenio a. C. su propia anda­dura (1), teniendo cultura propiacuando el águila romana se asentóen la que venimos llamando «piel detoro" y mantenida e, incluso, mima­da por los árabes, como lo acreditanla enorme cantidad de documentosque refieren la importancia delmonocultivo de la vid en estas latitu­des para la elaboración de genero­sos caldos, muy a pesar de las prohi­biciones coránicas.

Los Reyes Cató licos , dada laimportancia del sector en la comar­ca, disponen la creación de la Her­mandad de Viñeros para que «vela­se y cuidase el buen plantío de susviñas y de la formac ión de susvinos" , que se hace efectiva el 12 deenero de 1502.

Hasta la cr isis de la filoxera de1878 los viñedos son el soporte eco­nómico de la provincia y de su des­pertar económico durante los siglosXVII Y XVIII (2), como queda reflejadoen la obra de los viajeros británicosque pasaron por nuestra tierra: Fran-

«Paseros» ó secadores

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cis Carter (1772), William Robertson(1841) , Edw in Lee (1855) , entreotros; es de especial mención la des­cripción de las labores para el cultivode la vid que hace en 1787 JosephTownsend y, sobre todo, el carácterde sus gentes: "Si tenemos en cuen­ta que estos viñedos se encuentranen las pendientes de los montes quemiran hacia el sol abrasador, cabeimaginarse que el trabajo es duro yque las gentes que realizan estatarea ardua con dedicación continuano pueden ser acusadas de vagan­cia. En ningún país de la tierra sontan pacientes los campesinos con elcalor, el hambre y la sed, o capacesde mayores sacrificios, que estos deaquí, a los que a menudo suele pre­sentarse como gente indolente" (3).Pero no pretendo hacer una reseñade la abundante historia de laspasas en nuestra provincia, muy alcontrario : sólo intento realizar unatoma de contacto con la realidadsocial y humana que hay ocultadetrás de su propia historia.

Aunque la orografía de la provinciase hace idónea en una gran partepara el cultivo de la vid, será lacomarca de la Axarquía la que des­tacará desde tempranos momentoscomo la más importante zona pro­ductora de uvas y pasas de la varie­dad moscatel en la provincia. Esesta comarca la que en la actualidadsigue con la técnica ancestral de lospaseros, tal vez por encontrarse enuna franja isotérmica ideal para lasuvas que han de sufrir el proceso deconvertirse en pasas . Por todo ellotrataremos de describ ir el mundo dela pasa tal y como se ve en estacomarca privilegiada de la provinciade Málaga; más concretamente, enese enclave de la Axarquía que tienea gala ser el centro de la pasa mala­gueña: El Borge, Almáchar, Cutar ysus alrededores.

Recorremos, pues, un año en losquehaceres de una viña de cepasmoscatel (llamadas entre sus labra­dores - rnocat é»): contemos las fae­nas o labores que en torno suyo sehacen; describamos su sentir ; y, deesta forma , hagamos vá lidas laspalabras de Townsend como nues­tro mejor homenaje a estas gentessufridas que mantienen con su tra­bajo una forma de agricultura, posi­blemente la única ya, que permane­ce, en todas sus facetas , inalterabledesde hace siglos.

El año agrícola se inicia ennoviembre con las primeras faenassobre la cepa ; el agricultor, provistode su hacha, se echa al campoantes de las primeras luces del díapara efectuar la semilla de - rnaera­(sierna de made ra). Este proceso

consiste en cortar los sarmientos delaño anterior o tocorros (al procesode corta de tocorros se le denominapopularmente como «estocorríllá»),dejando , según la cepa, entre tres yseis brazos o pulgares, siendo losmás frecuentes de tres a cuatro.Cada pulgar deja visto al menos dosyemas : una, por debajo que recibe elnombre de casquera y se convertiráen primavera en el sarmiento que sellene de fruta; y otra, por encima, quese llama montao; este último suelecortarse en la poda o, en algunoscasos , dejarlo que crezca y utilizarsepara proteger los racimos, comoveremos posteriormente.

Hagamos un paréntesis, aunqueacabamos de iniciar las faenas, parahacer mención a un curioso fenómenoque está indisolublemente ligado a laslabores agrícolas en general; nos refe­rimos a la idea sagrada de vincular elinicio o final de los trabajos agrícolascon los santorales y ritos sagrados;son ellos los que marcan las pautasreconocidas, dan el buen pie de iniciode faenas y la recomendación de sutérmino antes de otra fecha ligada alcalendario con su respectiva virgen,patrón o tradición. Sigamos.

Para el día de la Virgen, el ocho dediciembre , ya se puede «poá» (po­dar), labor que implica varias faenasy durarán hasta Pascua. Duranteestos días se corta la saca, es decir,el trozo de brazo o pulgar que debecortarse. El corte se hace justo porencima de la que será la yema cas­quera. El lugar por donde el labriegodebe efectuar el corte lo señala elpropio brazo, del que, para este tiem­po, una parte, la más extrema, estaráseca, mientras que otra, la más cer­cana a la cepa, permanecerá verdeaún; justo la zona entre la parte secay verde es el punto donde debe efec­tuarse la poda; el corte se hace conlas tijeras de podar, intentando que lasección resultante se haga de tal for­ma que el montao o yema superiorsea cortado, respetando la casquera.

«Paseros»

Paralelamente a la poda , el agricul­tor fraga o apaña las cepas; es decir,quitar la mamonera o mamones bra­víos que , al no estar injertados, noproducen fruto; labra las veras o con­tornos de la cepa; sanea la tierra quetiene alrededor del mástil y la arropapara que los aires fríos del inviernono le afecten en demas ía. En el casode que se vaya a abonar -incom­prensiblemente no se abona todoslos años-, se abre por delante de lasmismas un pequeño surco donde sedepos ita, a renglón seguido, un pocode estiércol o abono . La faena , comodicen por estos pagos , se " lleva toap'alante», esto es, se poda, se fragay se hace la cava, labor esta últimaabsolutamente manual de labrar latierra no muy profundamente paraque empape el agua y no se formen,dadas las fuertes pend ientes, loscajorros o pequeñas zanjas que seabren en el terreno por causa de lasaguas. Sólo en los pechos menos«quebraos» entran bestias para estafaena, por lo general un hatill o deganga (arado uncido a una sola bes­tia). Un agricultor que tenga tres hec­táreas, aproximadamente entre ochoy nueve mil cepas , neces ita el mesde enero para continuar con la «p óa»(poda).

Hac ia med iados de marzo, pa raSan José (19 del mismo), las viñascom ienzan a brotar, las yemas re­vientan y la tradición marca «de tra­sero» (de sus padres) que, cuandolas cepas empiezan a brotar, no sepuede ni pasar junto a ellas, pues consólo rozar las recién abiertas yemasse perde rían; hay que esperar, portanto , a que el tallo alcance cuatro ocinco dedos para dar comienzo a labina, en los últimos días de marzo yel mes de abril.

La bina es una labor de cava algomás supe rficial que la realizada endiciembre; se chaspea (cavar conchapulina o azada) para formarle lapeana; esto es, el agricultor limpia dematojos y piedras la superfic ie deterreno que ocupa la cepa y la rehun -

Dos agr icultores dando la vuelta a las pasas.

de ligeramente ; con toda esta faenalos racimos de uvas crecen protegi­dos por los pámpanos, quedan mejorarropados y descansa n sobre unlecho limpio; mientras que, al rozarlas matas que han nacido en derre­dor de las cepas , se impide que lequ iten el " humo» (término popu larpronunciado con «h» aspirada, refe­rido al jugo o humedad de la tierra,ya de por sí seca , que no debe per­derse en alimentar hierbas ó matas).

La bina debe estar concluida comomuy tardía para San Isidro (15 demayo), fecha, día más o menos, enque las viñas comienzan a cemir, esdecir, cuando empiezan a formarselos racimos y, de nuevo, hay queesperar unos días antes de continuarcon las siguientes faenas: primero, el«azutrao», que consiste en esparcirazufre sobre la cepa para evitar la lle­gada de plagas (aquí se dice: pa' queno le caiga la ceniza); e, inmediata­mente después, el «espunte» (des­punte) o semilla en berza, que tam­bién llaman de verde. La sierna enberza consiste en darle un corte unpar de nudos o tres por encima delracimo que está cemiendo, y, al cor­tarle las puntas de los sarmientos, lacepa se queda redonda y favoreceque los racimos terminen de cernir.Con esta labor, además del engordede la fruta, se persigue que los brazosdejen de crecer; de lo contrario, seabren por su peso y dejan al descu­bierto la cepa para cuan do lleguen«las calores», pasando los rayos desol y quemando el fruto. Otro efectode la siema en berza son los nuevosbrotes «<ahijar") que crecen rectos ydarán una buena cobertura a la cepapara los meses de junio, julio y agosto.

De todas form as, el labrador , elmejor conocedor de las pequeñas ysutiles dife rencias que marcan laaltura de los pagos, las lluvias habi­das durante el año , los fríos tard íos olas calores tempranas sin necesidadde pluviómetros y termóm etros , enri­quecen el acervo popu lar con frasesque encie rran la experiencia degeneraciones: si la viña no cierne enmayo, la uva se geña. ¿Qué quieredecir geñar? ¿Es una var iante dediñar o jiñar? No es simple, no tieneun sinónimo ad hoc, es, más bien,todo un fenómeno complejo; vea­mos: si la uva no se ha formado parafinales de mayo (ceñir), se queda elracimo más flojo en fruto , le afectannegativamente los calores más fuer­tes que están por ven ir y, con fre­cuenc ia, el sol suele quemar los cas­cabullos (el fino pellejo), con lo quese estropea el fruto ; pero la geña lepuede llegar a la fruta por defecto ; esdecir , si llueve cuando llega la épocade floración o el cielo se mant iene

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Cabecero

EooO>al Cabecerooce

Combrero

IIIIIIIIL _

10 a 12 metros3.5 a4 m.

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encapotado demasiados días , sedice que este año le ha caído geña,que impide que el racimo cuaje y seforme, con lo que la frase anterior seremata con se ven muchos palitro­ches (los racimos han quedado conmuy pocas y débiles uvas, dejandover más los rabillos del racimo).

Con junio se inician los llamadosmeses mayores (junio y julio) ,que sededican, por completo, al cuidado delas viñas y a preparar los paseros.Para San Juan (24 de junio) se dapaso a labores cansinas, pero llenasde esperanzas, se mima la cepa: sela «esrnatoja» (quitar las hierbas ymatas de verano que hayan crecidoa su alrededor o bajo su copa; comoel rabanico, la chicoria o la mata de laberruga), se le cortan los mamones obravíos que hubiesen salido, y, lomás importante, se tapan y arropanlos racimos; es decir, se emplea elmontao, ese sarmiento que no teníafruto y habíamos dejado crecer, pisa­do con una piedra, para envolver conél la cepa y evitar que los rayos delsol de la mañana y de la tarde, queson los peores , puedan dañar lasuvas de los racimos que están en lasbajeras (ramas más bajas a cuyosracimos quedar ían al descub ierto).En el caso de que no se haya dejadocrecer el montao, se puede tapar conbroza o hierbas secas que se sujetancon una piedra. Todo ese mimo haceposible otro dicho popular de estastierras: lo que hace el tío Juan con laviña, hace la viña con el tío Juan.

Para Santiago (25 de julio), se ini­cia la frenética preparación de lospaseros; la cama o lecho, donde sedepositarán las uvas, se chaspa olimpia de pastos (la hierba seca)con la chapolina y, si se puede, sevierte un poco de arena sobre ellecho, ya que ésta se calienta basta­te más que la tierra y favorece su

LABORES DURANTE LOS MESESDEL AÑO

Noviembre Siema demadera

Diciembre Poda , cava,fragar y abonar

Enero (Continúa lapoda)

Febrero ReposoMarzo Bina y peanaAbril Bina y peanaMayo Azufrado y sier-

na en berzaJunio La tapa y arre-

meterJulio Preparar toldos

y avíasAgos to Vendimia. inicio

de paserosSept iembre PaserosOctubre Picar y emba-

lar pasas

pasificación (el término no existe; mepermito la licencia para definir con éla todo el proceso de formación de lapasa). Unos días después llega elmes que da sentido a un año de tra­bajos: el mes de la vendimia, agosto.

La mayoría de los pueblos axar­queños del interior comienzan enestos días un proceso lento de aban­dono de sus casas y marchan a loscortijos, denominados lagares, paraempezar con la vendimia de verdeo,esto es, la uva que se recoge aúnverde para ser vendida como frutade mesa. Para la Virgen de Agosto(15 de dicho mes) la uva ya tiene ungrado de madurez que impide sucomercialización, pero que es la idó­nea para su tratamiento en los pase­ros; por todo ello las gentes de algu­nos pueblos , como El Borge,

Almáchar o Cómpeta, deciden des­pedirse de la vida cotidiana del pue­blo con fiestas el mismo día quince;pues, al día siguiente, se iniciará ladiáspora al blanco moteado de loslagares que salpica la verde y par­duzca fisonomía de los montes ,dejando los pueblos prácticamentedesiertos. Serán todos los miembrosde la familia los que se desplacen asus lagares para interven ir activa­mente en las faenas más delicadasdel año: la recolecc ión, traslado ycolocación en los paseros de lasuvas. Sin la intervención global de lafamilia no podrían comprenderse, omejor dicho , no existirían ya laspasas , pues el incremento de loscostes, si hubiese que pagar la manode obra necesaria, no haría rentableel producto final y, por tanto, su desa­parición sería un hecho constatado.

La tradicional recolección del raci­mo para las pasas se hace a nava­ja, cortando un pequeño trozo delsarmiento que recibe el nombre demarquilla , cuya finalidad es exclusi­vamente estética. La manipulacióndel fruto, a diferencia de la uva paravino o mesa, es exquisita, procuran­do no mosteara) : no debe toquetear­se el hollejo para impedir que se lecaiga esa fina y casi imperceptiblepelícula blanquecina, ni forzar la for­ma del racimo, pues le quitamos suser a la uva. Cortado el racimo, sedeposita cuidadosamente sobre ellecho o cama de pámpano de lacanasta de verdeo (elaborada en saoo mimbre durante los meses mayo­res, esta canasta de escasamente 10cm de altura, tiene un diámetro queoscila entre los 50 y 60 cm con dosasas en sus extremos, también lla­mada frutero) con el palillo hacia fue­ra hasta formar un cono de racimosigual o escasamente superior al diá­metro de la canasta, con tal maestríao sabiduría que la fruta durante eltransporte sobre la cabeza de loslabriegos ni se cae, ni se estropea:trayectos hasta el pie de los lagares,donde se encuent ran los pase ros,que se hacen interminables por lopronunciado de sus laderas y "lacaló que manda Lorenzo » (el Sol)por estos días. Estas labores jamásla realizan a lomos de caba llería,dice la tradición que no entran bes­tias en una vid y las mujeres sólo enla vendimia. El traqueteo de lascaballerías resultaría tan negativocomo el mal trato por parte de susmanipuladores, la mostearía quitán­dole su ser.

Nada más llegar al pasero la fruta,sin pérdida de tiempo, se procede atenderla (colocarla ordenadamentesobre el lecho del pasero), siguiendoun orden preciso, como si de un rito

se tratara : las uvas son tend idassiempre empezando por el fondo opie del pasero y, de aquí, hacia elcabecero o parte superior, colocandolos racimos con el palo (rama queune el racimo al sarmiento) mirandohacia el fondo; el encargado de aten­der las uvas recibe los racimos y, conun golpe de vista experto, los selec­ciona, tendiendo los mejores en elcentro del pasero (sobre el pingani­llo) donde recib irá mayor cochura(calor) y horas de sol, mientras que lagandinga (la fruta de peor calidad) secoloca hacia las veras de las patas;todo ello obedece a que si hace maltiempo los mejores racimos, al estartend idos en los pingani llos , estánmejor protegidos con los toldos quese les echa por encima, mientras quelos que se encuentran en las verasreciben mayor humedad ; además ,los frutos más pequeños y débilesque se han tendido en las veras, alser menos carnosos, tienen un tiem­po de secado menor y pueden servolteados y posteriormente recogi­dos desde las calles para comenzarel «picao» (picar o cortar las pasasdel racimo) con unas tijeras especia­les de punta fina. Cuando la pasa sepica, hay que cortarla con el rabillo,pues, si se desprende éste del fruto,la pasa rápidamente se «achupona»(se queda en el pellejo) y azucara(los azúcares se pegan al hollejo for­mando una costra blanquecina), detal forma que pierda calidad, dura­ción y precio.

El lagar se ha construido sobre un" pecho» orientado al sur, o mejor, alsur -sureste para que los paserosque se levantan a sus pies puedanrecibir el mayor número de horas desol. Tal vez no sea el lugar idóneopara el lagar, pero el agricultor vigilamás tacilrnente las pasas sin necesi­dad de desplazarse, evitando robos yobservando su pasificación; este pro­ceso no lo regula un número dehoras del sol, ni de días, depende dela intensidad del calor, de la mayor omenor humedad ambiental, proximi­dad a la costa, si hace o no viento,etc.; de tal forma que es la capaci­dad de observación del agricultor laque marca cuándo la fruta está apunto, da la cara, está tostá o hecha;es decir, ha cogido el color precisopor el lado que se tendió. Hasta estemomento las uvas -aún no sonpasas- llevan aproximadamenteentre doce y quince días de sol. Hallegado ahora el momento de volver­las. Para esta operación, que llaman"dar la q úens », se deben tener encuenta tres aspectos: primero, se hade efectuar con las primeras lucesdel día, ya que la humedad de lanoche impide que se parta el racimo

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y se «esqrane» (desgrane) la pasa:segundo, se inician las faenas ahoradesde el cabecero; y tercero, se vol­tearán los racimos dejando los palosmirando al cabecero; es decir, serealiza de forma contraria a cuandose tendieron (se iniciaron desde elfondo, lugar hacia donde apuntabanlos palos de los racimos).

La vuelta, como la recogida de laspasas unos días después, es unmenester que puede efectuarse deuna vez en todo el pasero, siempre ycuando el fruto haya dado la cara opasificado a la par, pero lo más fre­cuente es que se vaya haciendo porpartes y el fruto que se encuentracerca de las veras sea vuelto y reco­gido antes que los tendidos en elcentro junto a los pinganillos. Que­dan aún entre siete y ocho días paraque las pasas terminen su cochura(estén totalmente hechas); de talmodo que para las candelas (7 y 8 deseptiembre) se hacen las primeraslevantá (recoger las pasas), procesoque se hace en el mismo sentido enel que se efectuó la plantá (opera­ción de tender las pasas), o sea, des­de el fondo hacia el cabecero). Estosdías que celebran la festividad de laVirgen de la Victoria, patrona de laciudad de Málaga, es tradición queen los pueblos axarqueños se hagangrandes fogatas a las doce de lanoche cerca de los lagares y, en tor­no a éstas, se baile la rueda o mara­gata, los fandangos de güi o se tercieun verdial:

Uvas, pámpano yará,tres cosas tiene la viña,uvas, pámpano yará,tres cosas tiene la niña,rubia, alta y colorá,tres cosas tiene la niña. (4).

Es muy posible que las candelassean la continuación sacralizada dela quema de rastrojos que poníanpunto final a la recolección de frutos ya las fiestas de Proserpina, aunqueéstas se realizaban en noviembre .Por estos días y hasta mediados delpresente siglo, los tratantes que com­praban o cambiaban avellanas y gar­banzos por pasas se acercaban has­ta los lagares , los niños recogíanpencas y matorrales -la leña de tron­cos y madera se empleaba para coci­nar- apilándolos; caída la noche, setostaban garbanzos, se consumía elvino de añojo, se apuraban algunasbotellas de anís y el que tenía algomás de dinero disparaba unos cuan­tos cartuchos, que contestaba el ron­co mugir de las caracolas; mientras,miles de candelas, encendidas a lahora de las brujas , parpadeabancomo estrellas caídas sobre lospechos y lomos de las montañas (5).

La recogida es exclusivamentefamiliar, incluido los niños desde latemprana edad de siete u ocho años,todos se afanan en la labor; tal esasí que, hasta muy recientes tiem­pos, la escolarización para los hijosde los agricultores de estos contor­nos dedicados a la pasa comenzabaun mes después y terminaba, igual­mente, con un mes de retraso. Hoylas carreteras o carr iles en buenestado llegan a pie de cortijo y losniños son recogidos por autocarespara ser escolarizados en sus ciclosrespectivos. Pero, continuemos conla recogida. El momento oportuno eidóneo lo marca, como la vuelta, tansólo la mirada experta y formada enla tradición del agricultor; si se reco­ge «crúa» (cruda o antes del tiem­po), es decir, con demasiado jugo,se pierde; como si se recoge dema­siado seca.

Las pasas, que se llevan al lagarpara ser tratadas y embaladas, pue­den presentarse para su comerciali­zación de tres formas : «catite» oracimal, «quarrlto» y en grano opicada, pero siempre en recipientesrectangulares de 1O kg. Las másgruesas y de mejor calidad, se dejanpara los chatos y catites, otros raci­mos se meterán en los moldes paralos guarritos y las restantes se pica­rán para posteriormente cribarlascon distintos cernidores manuales,que clas ifican las pasas según sutamaño, en función del número deunidades que entran cada cien gra­mos.

La clasificación de la pasa se regu­la en el siglo XVIII en las Orde-nanzasde Carlos 111 (18 de enero de 1785)en los artículos 608 al 620 en los quese ajusta desde la calidad de lapasa, hasta el formato de sus emba­lajes. He aquí una muestra:

«La uva destinada a los paseros secortará en sazón y con toda la madu­rez necesaria.

Proporción guardada, las mediascajas y cuartos tendrán la cabida nece­saria para contener las primeras docey media libras de fruto, y las segundas,seis y cuarterón.

Todas las cajas medias y cuartos sellenarán en los paseros y a las horasque el sol tenga bastante fuerza.

El que contravenga pagará diez rea­les de vellón en cada caja y la propor­ción en las demás.

Las pasas que se destinan a cajasdeben ser escogidas. Si se encontraseen ellas lo que comúnmente llamanescombro o algún otro fruto que no seamoscate l o largo, o estas dos clasesmezcladas, u otras cualquier especieextraña, será decomisada» (6).

La clasificación de la pasa «pic á»(picada) se regula a finales del siglo

XIX, pero el actual sistema de pesose establece a comienzos de estesiglo, no alterando los nombres de lacalidad, aunque sí el número de uni­dades por cada cien gramos . Heaquí los nombres que reciben lasdistintas calidades cuando se pre­sentan en cajas de 10 kg.

Reviso. En la legislación antiguaera de 50 unidades en cien gramos,quedando establecida la actual en 55pasas. El nombre de revisoviene por­que son seleccionadas o revisadaslas mejorespara ser estibadas en unafaena propia de las mujeres que sedenomina «dar yemas" (las pasas seestiran y posteriormente se aplastanpara que tengan la mejor presencia).

Medio reviso. Se pasó de las 60unidades a la actual de 65 en ciengramos. Aunque el nombre correctoes medio reviso, es conocido tan sólopor medio, pues, sólo una parte sesomete al proceso de dar yemas.

Aseao. Pasó de las 80 unidades a85 en cien gramos.

Corriente. Cuando estaba en tor­no a las 120 unidades cada cien gra­mos.

Escombro. Más de 130 unidadescada cien gramos, aunque no sepesan , siemplemente se clasificanpor ser las de peor calidad.

Corinto. Recibe este nombre porser de tan pequeño tamaño querecuerdan las pasas de corinto; tam­poco se pesan y rara vez se comer­cializan; por lo general, van mezcla­das con las de escombro.

Para la venta en tiendas se empa­quetan las pasas de grano en unosrecipientes, que suelen ser de formatriangular y de un cuarto de kilo apro­ximadamente, obedeciendo a lasiguiente categoría.

Extra. 58 unidades en cien gra­mos.

Primera. 80 unidades en cien gra­mos.

Segunda. 120 pasas en cien gra­mos.

Distinto es el proceso para cono­cer la calidad de las pasas en racimalo catite. Para su comercialización seguardan los mejores racimos, tantopor el tamaño de las pasas, comopor el color que ésta alcanza al finalde la cochura; así, cuanto másnegras sean las pasas del racimomejor calidad se les otorga. Su clasi­ficación es totalmente visual, siguien­do unos patrones que antes se hací­an en las casas exportadoras y hoyse mantienen en las cooperativas.Este proceso se guía por el siguienteorden: sobre la banca (mesa larga

sobre la que trabajan los operarios)se colocan los racimos, allí un hom­bre ex-perto, generalmente de edad,los clasifica, arrimando los mejoresracimos a aquellos hombres peritosen cargar las llenas y dejando lospeores para otros menos hábiles ;mientras que desecha, para quesean picados por las mujeres, losgajos o racimos que no considera decalidad para el catite (recipiente demadera de forma rectangular y apro­ximadamente 20 cm de altura, don­de se depositan las mejores pasasde racimal para su comercialización,con una capac idad de 10 kg). Enresumen, la clasificación de racirnal,no olvidemos totalmente visual , ladeterminan el grosor y color de lapasa en el siguiente escalafón demayor a menor: extra, imperial, «roa­yó" , cuarta y quinta. Sólo nos que­dan por conocer los guarritos o pre­sentación, como siempre en cajas de10 kg, de los racimales y gajos quehan sido sometidos con moldes deformas caprichosas, buscando unaenvoltura más cuidada o estética.

Echemos ahora una mirada a unpasero, también llamado secadero,toldo o almijar (término evoluciona­do de la voz árabe al-mixar, que sig­nifica secadero). A medida que elviajero deja la costa , notará quecomienza rápidamente a subir porserpenteantes carreteras locales;pronto, a unos 10 km de abandonarla compañía del mar, empezará a verlos lagares sempiternamente acom­pañados de los paseros, en númerovariable, según la extensión de lasviñas . Hemos dicho anter iormenteque los paseros se orientan, a serposible, «pa'donde trahpone er so»(al sur poniente), pues el sol de la tar­de calienta más que el de mañana;por ello, si el pasero goza de unacorrecta orientación, tarda menosdías en completar la cochura y puedehacer otra hornada (cosecha de uvasque se tienden sobre el lecho delpasero) o, en casos muy excepcio­nales, una tercera que se hace derebusco o punteros (uvas tardías yde bastante peor calidad que hansalido de los brotes nuevos tras lacorta de la sierna en berza o despun­tes realizados en mayo). Antigua­mente esta tercera hornada era posi­ble con más frecuencia, pues se ledaban dos o tres vueltas a la viña; enla primera vuelta se cogían sólo losracimos más maduros que proporcio­naban las pasas de mejor calidad,dejando para la segunda los restan­tes y, si la hubiese, para la tercera elrebusco; hoy, dado el precio de losjornales o peonadas, tan sólo se dauna vuelta o, a lo sumo, dos. Pero nodejemos el pasero.

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El pasero es una superficie demonte que traza un rectángulo de 3 a4 metros de ancho y de 10 a 12metros de longitud, aprovechando unplano inclinado delante de los laga­res. Los lados cortos se rematan ensendos tabiques simples de entre 80y 90 cm de altura que tienden a laforma triangular, llamándose cabece­ro al tabique que se encuentra en laparte más alta y cercana al lagar y elfondo al tabique equidistante. Sobrelos vértices de estos setos apea unhaz de cañas entrelazadas y cosidascon cuerdas de esparto que recibe elnombre de combrero o cumbrera;éste recorre el pasero por el centro ya lo largo, apoyándose en su trayec­to sobre los pinganillos o pínganos;esto es, cada uno de los palos de saoo mimbre que rematados en una hor­quilla permite que cargue el combre­ro, siendo su número dependientedel agricultor y de cómo arrecien losvientos, pero que se vienen a colocarcada 1,5 o 2 m.

La finalidad del combrero, reforza­do con los pinganillos, es permitir quese pueda desplegar sobre éste untoldo (de ahí que también se conozcaal pasero con este nombre) paraimped ir que las uvas durante sucochura se mojen con las lluvias oles caiga la humedad de la noche, sibien muchos agricultores aprove­chan para cubrir los paseros duranteel día con una fina gasa, que no impi­de el paso del sol y protege el frutode las picaduras de las aves e insec­tos. La inclinación del terreno favore­ce, si llueve, un rápido drenaje delagua para que no se vean afectadaslas uvas. Como siempre, mirando larespuesta del cielo, los labradoresbuscan los pronósticos que les pre­vengan. He aquí uno que tienen muyen cuenta, pues afecta el fruto en sucochura; reza así: si llueve el ViernesSanto se moja la pasa.

El suelo del pasero se denominalecho y se divide longitudinalmenteen dos partes iguales o patas, delimi­tadas por la línea de pinganillos cen­trales; por su parte , el extremo decada pata que corre junto al bordedel pasero se llama vera , que seenmarca con un pequeño tabique deescasamente 20 cm de altura.

La franja de tierra que queda entrelos largos de los paseros, la calle, nopuede ser de más de un metro deanchura , pero es fundamental : porella irá el deambula r constante delagricultor para el ojeo, cuidado de lafruta durante su pasificación o losacarreos de uvas o pasas, amén depara anclar con retamas las cañas decalle (conjunto de cañas entrelaza­das que recorre el pasero en amboslargos), donde se amarran las cuer-

Situación de los ..Paseros» en los montes de Málaga.

das que fijan los toldos y evitan queéstos vuelen; aun así, cuando arre­cian los vientos, con temporal deponiente, pueden rajarse; para sol­ventar este mal que echaría a perderla hornada, se practica un orificio (sinnombre particular) en el vértice delcabecero para que los vientos alivieny pierdan la fuerza de empuje sobrelos toldos.

Por último, acerquémonos a otrarealidad: la cantidad de uva que setiende en un pasero, la plantá, oscilaentre los 2.800 y 3.000 kg, que que­dan convertidos en escasamente1.000 kg de pasas cuando se levan­tan; es decir, por cada tres kilos defruta , dependiendo del grado demayor o menor madurez de la mismacuando se tendió, se recogerá, tansólo, un kilo de pasas. Si a esto tuvié­semos que añadir los costes de losjornales , que no son tales, pues lainmensa mayoría los absorbe la fami­lia, el producto resultante seríamucho más caro. Por otro lado elrendimiento del viñedo de la Axar­quía es de los más bajos del país,aproximadamente de 0,5 kg de uvapor cepa, ióque supone una produc­ción de 1.375 kg por hectárea, frentea los 3 a 8 kilos por cepa de produc­ción y de los 25 a 30 Qm/ha quemarcan la media nacional (7), peroentra dentro de la lógica porque ,como hemos dicho ya repetidasveces la tan accidentada topografíaimpide la mecanización en más del90 por 100 de sus pagos cultivadosde vides y las prolongadas horas desol en suelos escasamente húmedosdan poco fruto pero de inmejorablecalidad y dulzor. Todo lo expuestome recuerda el título de un cuadro deun pintor impresionista e impresio­nante de la luz mediterránea , Joa­quín Sorolla , al que me permito lalicencia de cambiarle el nombrecomo el mejor resumen de todo loanteriormente expuesto: iAún dicenque la pasa es cata!

GLOSARIO

Bina, la. Labor de cava realizada enmarzo, más superficial que la reali­zada en diciembre, empleandosólo la azada (chaspeat¡, sin fuer­za animal. Suele realizarseparale­lamente con la faena de la peana.

Cañas de calle, las. Conjunto decañas, entrelazadas y sujetas concordelaje de esparto, de formasimilar al combrero, que recorre elpasero o toldo en ambos largos.Estas cañas se aseguran al suelode la calle con estacas de retama,como si fuesen pinganillos, que­dando levantadas unos centíme­tros sobre las calles, lo que permi­te que los vientos o cuerdas quese echan sobre los toldos puedanasegurarse y evitar que se rajen ovuelen.

Call e, la. Espacio que queda entrelos paseros en sus lados largos.No suele sobrepasar el metro deancho y está recorr ido por doshileras de cañas de calle , unapara cada pasero.

Casquera, la. Se dice de la yemaque crece por debajo del brazo yse dejará en la semilla de madera,pues de ella saldrá el sarmientoque cargue de racimos en la pró­xima temporada. Tamb ién, pordebajo del brazo y más alejado dela cepa, se puede encontrar otrayema , que recibe el nombre de«Iantera»: esta yema puede dejar­se para casquera, es decir , devida, cuando la primera estádemasiado pegada a la cepa.

Catite, el. Caja de llena o de lechocolmada de pasas en racimos conun peso de 1Okg. Tiene el mismotamaño del forma lete o chato,pero cuatro veces más alta.

Cernir. En El Borge y pagos limítro­fes cuando empiezan a formarselos racimos de uvas; aproximada­mente, a mediados de mayo.

Combrero, el. Conjunto de cañasentrelazadas y sujetas por corde­laje de esparto que recorre elpasero por el centro y a lo largo,apoyándose sobre el cabecero, elfondo y los pinganillos, permitien­do que los paseros puedan cubrir­se con los toldos. También, cum­brero.

Cochura, la. Se dice el tiempo quela uva se encuentra tendida en elpasero, absorbiendo calor hastaconvertirse en pasa.

Chato, el: Nombre de la caja paraembalar las pasas en racimo demejor calidad; su equivalente esun cuarto de capacidad del catite(2,5 kg). Ahora, estas cajas sue­len ser de cartón, pero histórica­mente han sido de made ra,

empleándose las viejas y estro­peadas como formaletes.

Chaspar. Acción de trabajar con lachapulina o azada. Tamb ién,chaspear.

Formalete, el. Caja de madera deforma rectangular y escasa altura(4,5 a 5 cm), que se emplea parapicar las pasas. Ver chato.

Fragar. Labrar «la vera» (el contomo)de la cepa, quitarle la tierra que tie­ne alrededor del mástil, cortarle lamamonera o sarmientos bravíos yvolver a arropar el mástil. Tambiénse denomina apañar.

Gandinga, la. Es el fruto de peorcalidad, menudo y de menor con­sistencia (poco jugo), que se tien­de en los paseros en las veras oextremos de las patas.

Geñar. En la comarca de El Borge sedice cuando la floración no cuajabien.

Grano, el. La pasa picada.Guarrito, el. Nombre que recibe el

embalaje de pasas de racimalque, previamente, han sido some­tidas a un molde de formas capri­chosas y con finalidad meramenteornamental.

Hornada, la. Se dice de la totalidadde uvas que se tienden en unpasero para su cochura hastaconvertirse en pasas. Dependien­do de la producción, del año desol y de la ubicación del pasero,pueden darse dos, o incluso treshornadas en un mismo pasero.

Lecho, el. Superficie o suelo delpasero que se recubre de arena,donde se tenderán las uvas parasu cochura. Se divide en dos par­tes simétricas y longitudinales,que marcan los pinganillos, y reci­ben el nombre de patas.

Levantar. Se dice del proceso decoger las pasas de los paseros,una vez terminada la cochura;esta operación se hace desde elfondo hacia el cabecero. Popular­mente se dice el alevante

Llenas, las . Forma que ha evolucio­nado de «cajas de llenar», hacien­do referencia a las cajas demadera para contener las pasasen racimo mientras están vacías;son algo más grandes que lascajas para grano. Popularmente«caja de llena, caja de hechura ocaja de lecho», en clara referen­cia esta última a las cajas enlechos de cuatro . Cuando estosrecipientes están llenos de pasasen racimal, reciben el nombre decatite.

Marquilla, la . Es el trocito de sar­miento, apenas perceptible, con elque en la vendimia debe cortarseel racimo para que, en su presen­tación comercial, quede estético.

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Mást il , el. El tronco de la cepa.Montao, el. Yema que crece en la

parte superior de un brazo y seco rta en la semilla de madera(noviembre). Si se deja crecer seconvertirá en un sa rmiento de lque saldrán racimos, pero convie­ne limitar el número de sarmien­tos para garantizar una produc­ción de mayor calidad. Si elsarmiento que sale del montao notiene uvas, se puede dejar paratapao.

Mostear. Se dice cuando el fruto hasido mal trabajado y transportado" perdiendo su ser" , es decir, queen el proceso se ha manoseado yse le ha quitado una gran partedel velo blanquecino que la uvalleva pegado al hollejo. Los hom­bres de viña entienden que el raci­mo debe llegar hasta el pasero sinser apenas molestado.

Patas, las. Cada una de las dos par­tes en las que se divide un paseroen su sección longitudinal, siendolos puntos de referencia los pinga­nillos, de tal forma que cada pase­ro tiene dos patas entre los pinga­nillos y cada una de las veras.

Peana, la. La labor paralela a la bina,consistente en limpiar de matojosy piedras la superficie de terrenoque ocupa la cepa y rehundirloligeramente; se pretende que losracim os de uvas proteg idos porlos pámpanos queden mejor arro­pados y descanse n sob re unlecho limpio.

Pinganillo, el. Tamb ién píngano;cada uno de los palos terminadosen horquilla sobre los que descan­sa el combrero. Antiguamente serealizaban de retama, sao o mim­bre, teniendo que prepararlos enlos meses mayores (lunio y julio);hoy se hacen en metal. Los pinga­nill os marcan las dos patas delpasero.

Plantá, la. Operación de tender orde­nadament e las uvas sob re ellecho del pasero, iniciándose des­de el fond o hacia el cabecero ycon los palillos de los racimos endirección contraria, hacia el fondo .

Racimal . Nombre que reciben laspasas que se presentan para sucomercialización en racimos, bienen catites o guarritos.

Saca, la. En la poda se entiende porsaca el trozo de brazo o pulgar quedebe cortarse. El corte se hace jus­to por encima de la que será yemacasquera, marcado porque el bra­zo estará por debajo del corte ver­de, mientras que «poncirna» (porencima) estará seco.

Sarmiento, el . Rama que crece deun brazo. Sólo se deja crecer unayema, la casquera, que se deno-

minará pulgar o puntero una vezcrecida y cortada la seca; a su vezde ésta saldrán sendas yemas alaño siguiente, repitiéndose el pro­ceso.

Sernillar. Labor que se ha de realizarsobre la cepa dos veces al año:la primera, en noviembre -el ser­nillao de maera- que consiste enla corta de los sarmientos secosdel año anterior, dejando los pul­gares o punteros con sus yemas.La seg unda se hace en mayo-semillao en berza-, consistenteen despuntillar o quitar pámpanaspor enc ima de los racimos .Correctamente siema y popularesamillá.

Tapao, el. Es sarmiento salido delmontao, que se deja crecer, pisa­do con una piedra que le obligue atender hacia el suelo, y empleadoen las labores de junio para bor­dea r la cepa por las bajeras eimpedir que el sol de la mañana yde la tarde pueda dañar la uva.

Tocorro, el. Sarmiento seco o enfer­mo que se corta en la semilla demadera con el hacha. Al procesode corta de tocorros se le denomi­na popularmente como - estocorri­lIá".

Mi agradecimiento más sincero alos ag riculto res de los pagos deAlmác har, Benagalbón y El Borge(Salvador Palomo, José Gar rido ,Anto nio Roldán , Franc isco Busta­mente y José Carrillo) - hombres quemantienen vivo el recuerdo secularde unas formas perdidas en el deve­nir de la Historia- porque ellos son lamejor bibliografía consu ltada .

BIBLlOGRAFIA

(1) Caro Baroja , Jul io : De EtnologíaAndaluza. Excma. Diputación Provin­cial. Málaga, 1993, págs . 286 -295.

(2) Morilla Critz, J.: Introducción al estudiode las fluctuaciones de los precios enMálaga (178 7-1829). Málag a. Exce ­lent ísima. Diputación Provincial, 1973 .

(3) Krauel , Blanca: Viajeros británicos enMálaga (1760-1855). Biblioteca Popu­lar Malagueña; 38 . Má laga, 1988 ,págs. 108-1 10.

(4) Letrilla popul ar en octas ílabos de lafiesta de verdiales de Comares.

(5) Rueda García, Fernando: " Viva lascandelarias" . EIObseNador, Málaga,núm . 20 , 199 1.

(6) Fernández Borrego, Rafael y otros:Axarquía, luz del Mediterráneo.Colección Punto Sur, Estudios Gráfi­cos y de la Imagen , S. L. Málaga,1989 . págs . 109-110 .

(7) Justicia Segovia, Agustín : La Axarr­quía malagueña y la Costa Oriental.Dos espacios agrarios contrapuestos.Arguval, Málaga, 1988, pág. 215 .