MazREINO: PlantaeDIVISIN: MagnoliophytaCLASE: LiliopsidaSUBCLASE: CommelinidaeORDEN: PoalesFAMILIA: PoaceaeSUBFAMILIA: PanicoideaeTRIBU: AndropogoneaeGNERO: ZeaESPECIE: Zea maysEs una planta monocotilednea, anual de lafamiliade las gramneas oriunda deAmrica.Raz: Presentan numerosas races adventicias que brotan de los nudos inferiores y que dirigindose al suelo se fijan fuertemente. Raz fasciculada.Parte area:Tallo: Es herbceo, recto, cilndrico, en su base presenta nudos y entrenudos bien diferenciados, desarrolla races adventicias en los nudos inferiores.Hojas: Son simples, alternas cortantes, alargadas y estrechas, paralelinervias y con una larga vaina en forma de envoltura alrededor de casi todo el entrenudo, situado por encima del punto de insercin con el tallo. Estas hojas son envainadoras en el punto de unin con la vaina pude verse la lbula al principio tiene color verde intenso pero en la madurez van tornndose amarillas.Flores: Esmazes una planta monoica por tanto tiene flores masculinas y femeninas en el mismo pie de planta la inflorescencia masculina se presenta en forma de panoja terminal y cada flor que es aptala, tiene tres estambres protegidos por brcteas.Las flores femeninas se disponen en las axilas de las hojas en un eje grueso y estn cubiertas por brcteas protectoras dando lugar esa inflorescencia a un tipo especial de espiga.Separando las hojas que la envuelve (Y de las cuales las anteriores son ms claras porque no estn expuestas a laluz), se encuentra un eje grueso que presenta infinidad de granitos blancos, de los que nacen unos pelos alargados de color carme tiloso o rojizo. Los granitos son los ovarios y los pelos los estigmas. Cada granito es una flor, esta es desnuda con ovario supero, monocarpelar y con un solo rudimento seminal.Fruto: El fruto y la semilla forman un solo cuerpo: El grano de maz es un fruto pequeo, seco, en caripsis y contiene un solo cotiledn.

Leer ms:http://www.monografias.com/trabajos93/clasificacion-taxonomica-algunas-especies-interes-agropecuario/clasificacion-taxonomica-algunas-especies-interes-agropecuario.shtml#ixzz3ZtMlbdP3Zea maysChoclo redirige aqu. Para el tango homnimo, vaseEl choclo.ZEO redirige aqu. Para los objetos conmemorativos al Esperanto o su creador, vaseObjeto Zamenhof-Esperanto.Maz/Choclo/Elote

Ilustracin del maz deFrancisco Manuel Blanco,Flora de Filipinas,Gran edicin, Atlas II, 1880-1883

Clasificacin cientfica

Reino:Planta

Orden:Poales

Familia:Poaceae

Subfamilia:Panicoideae

Gnero:Zea

Especie:Zea maysL.,Sp. Pl., 2: 971, 1753[3]

Subespecies

Z. maysssp.huehuetenangensisIltis&Doebley Z. maysssp.mays Z. maysssp.mexicana(Schrad.) IltisinGalinat Z. maysssp.parviglumisIltis & Doebley Z. maysvar.striatiamylaceaLeizerson Z. maysvar.subnigroviolaceaYarchuk Z. maysf.variegata(G.Nicholson)Beetle

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Zea mays "fraise"Elmaz(Zea mays) es unaespeciedegramneaanual originaria deAmricae introducida enEuropaen elsiglo XVII. Actualmente, es elcerealcon el mayor volumen de produccin a nivel mundial, superando incluso altrigoy alarroz.1ndice[ocultar] 1Historia 1.1Origen 1.2El maz en Amrica 1.3El maz en Europa 2La planta 2.1Partes del maz 2.1.1Raz 2.1.2Tallo 2.1.3Hojas 2.1.4Inflorescencia 2.1.5Granos 2.2Gentica 2.2.1Nmero cromosmico 2.3Fisiologa 3Cultivo 3.1Sistemas de Produccin 3.1.1La milpa 3.1.2Modelo de produccin tradicional 3.2Interaccin planta - hombre 4Consumo 4.1Valor nutricional 4.1.1Similitud con las protenas del trigo y papel en la dieta sin gluten 4.2En la gastronoma mexicana 4.3En la gastronoma colombiana 4.4En la gastronoma argentina 4.5En la gastronoma panamea 4.6Huitlacoche 4.7Palomitas de maz 5Maz transgnico 5.1Debate sobre el uso de los maces transgnicos 5.2Maz RR o resistente a glifosato 6Otros usos del maz 6.1Usos medicinales 6.2Usos culturales 6.3Biomaterial 7Estadsticas econmicas 7.1Produccin 7.2Importaciones 8Terminologa 8.1Etimologa 8.2Nombres comunes 9Vase tambin 10Referencias 11Bibliografa 12Enlaces externosHistoria[editar]Existendesacuerdos sobre la exactitud de la informacinen este artculo o seccinrespecto aesta seccin.Enla pgina de discusinpuedes consultar el debate al respecto.

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Origen[editar]

El Valle Sagrado de los Incas. Campos de cultivo de maz ("mamasara" (quechua): madre mazActualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de tipomolecular, todava no se conoce el origen geogrfico exacto del maz, lo nico que si se sabe es que fue en Amrica. Su altadispersingeogrfica hace que el planteamiento de orgenes multicntricos (ms de un origen, formndose cada uno por separado del otro) cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo, aunque tambin existen hiptesis en el otro sentido, como la hiptesis unicntrica deDoebleyy colaboradores.2Algunas corrientes defienden que el origen geogrfico del maz se localiza en el Municipio deCoxcatlnen elvalle de Tehuacn,Puebla, en la denominadaMesa Central de Mxicoa una altitud de 2500 metros. En este lugar el antroplogo norteamericanoRichard Stockton MacNeishencontr restos arqueolgicos de plantas de maz que, se estima, datan de hasta hace ocho milenios.3En las galeras de las pirmides todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maz.4El maz en Amrica[editar]

Olotes.No se conoce con exactitud el origen geogrfico concreto del maz dentro del continente americano. Sin embargo, habindose extendido por todo el continente, evolucion de manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las civilizaciones indgenas, dando lugar a especies y cultivares propios de cada zona y cultura. Por ejemplo, los maces dentados de Amrica central estn asociados a la cultura maya, mientras que los maces cnicos se relacionan con lacivilizacin azteca. De igual forma, aunque ms tardamente, los macesflinty los catetos amarillos, anaranjados o colorados se asocian a Brasil y Argentina. Origen en Amrica del Sur, estudios arqueolgicos realizados por investigadores y publicados en la revista Proceedings of the Nacional Academy of Sciences, los habitantes peruanos del norte chico, cultivaban, procesaban y consuman el maz hace 5,000 aos, siendo un ingrediente bsico de su alimentacin. En el imperio incaico, debido a la importancia que tena el maz, se utiliz para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. Tambin se acostumbraba a poner mazorcas de maz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maz al igual que la papa y la quinua, form parte importante de la alimentacin de los pobladores pre incas e incas. El Per es el pas que cuenta con mayor variabilidad y diversidad gentica de maz. Tambin tiene la mayor diversidad de especies cultivadas con 55 razas geogrficas. Se conoce 300 variedades de maz.El maz en Europa[editar]

Maizales enLiechtenstein.

Pan deharina de maz, alimento tpico de laregin del Mar NegroenTurqua.El maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica.EnGaliciay en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa y dado el alto rendimiento de estos cultivos su explotacin se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms extraas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los europeos hasta bien entrado elsiglo XIX.Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de laRevolucin Industrialen la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y permiti la estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producan el estircol necesario para abonar los cultivos.El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como animal en Europa. Sin embargo, en los estratos ms bajos de la sociedad Europea de la poca, la dieta se empobreci en cuanto a variedad y el maz pas a ser la base fundamental de la dieta, lo que increment los casospelagra.La planta[editar]Partes del maz[editar]Raz[editar]La planta tiene dos tipos deraz, las primarias son fibrosas, presentando adems races adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta,5sin embargo, por su gran masa de races superficiales, es susceptible a lasequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).6Tallo[editar]Eltalloest compuesto a su vez por tres capas: unaepidermisexterior, impermeable y transparente, unaparedpor donde circulan las sustancias alimenticias y unamdulade tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.Hojas[editar]Lashojastoman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas omazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco uoloteque est cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta.Inflorescencia[editar]

Inflorescencia masculina.

Inflorescencia femenina.Es una plantamonoicade flores unisexuales; susinflorescenciasmasculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta: La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce comopancula,panoja,espigay "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por dosbrcteasoglumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la pancula hay tresestambresdonde se desarrollan los granos de polen. Las inflorescencias femeninas, lasmazorcas, se localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de unraquiscentral u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas donde germina el polen.Granos[editar]En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamadocaripsideque est insertado en el raquis cilndrico uolote; la cantidad de grano producido por mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Grano de Maz germinando.Gentica[editar]

Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.El maz sigue siendo un importanteorganismo modelopara lagenticay labiologa del desarrollo.Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en elCentro de Stock de Cooperacin Gentica de Maz, con fondos delDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en laUniversidad de Illinoisen Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El ncleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros cromosomticos anormales (e.g.,tetraploides). Los datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes poseen miradas de otras informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB: database de Gentica de Maz y Genmica.7En2005, laestadounidenseNational Science Foundation(NSF), elDepartamento de AgriculturaUSDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio para secuenciar elgenomadel maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente enGenBank, un repositorio para datos de secuencias genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes entre 2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de suADN que hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)El 26 de febrero de2008se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del maz.8La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es elarroz.Nmero cromosmico[editar]Tiene 10 pares decromosomas(2n = 20). Su longitud combinada es de 1500cM. Algunos de sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominiosheterocromticosque producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales sonpolimrficastanto entre razas de maz comoteosinte.Barbara McClintockha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teora deltransposnde genes saltadores, con la que gan en 1983 elPremio Nobel en Fisiologa o Medicina.Fisiologa[editar]Es unaplanta de noches largasy florece con un cierto nmero dedas grados> 10C (50F) en el ambiente al cual se adapt.9Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben pasar antes queflorezcaest genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.10Lafotoperiodicidadpuede ser excntrica encultivarestropicales, mientras que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas porheladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales enbiofueles.11Cultivo[editar]

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz.Actualmente el maz es sembrado en todos los pases deAmrica Latina. Este constituye, con elfrijol,calabazaychile, un alimento fundamental en todaAmrica. La productividad del maz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que diferencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento pero que necesita una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil, cuando algunos pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.Sistemas de Produccin[editar]El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre.Maz hbrido:El maz se siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la fecundacin de una planta macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo de maz originario de semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se deban comprar semillas para sembrar.La milpa[editar]Artculo principal:MilpaSe constituye como unagroecosistemade cultivos popular entre los campesinos, en donde se siembran de manera alternada maz,frijol,calabazay algunas veceschilelo cual crea una dinmica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladoresmesoamericanosque fue relegada por los sistemas organizados de produccin impulsados por larevolucin verde.Modelo de produccin tradicional[editar]Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar ensiembra directase deben implantar 60 mil a 70 mil semillas porhectrea. Lossurcosse ubican a 52 cm o a 70 cm.En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta fsforo y nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto ptimo para aprovechar el fertilizante.Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en pocas especficas del ao, es decir, en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climticas para obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podr cultivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el hombre.Interaccin planta - hombre[editar]Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una competencia fortsima, que har solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maz "guacho".Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas, sin contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana[citarequerida]. Las plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuacin de esta especie anual.Consumo[editar]El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente deensaladas,sopasy otras comidas). Laharina de maz(polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. Elaceite de mazes uno de los ms econmicos y es muy usado parafreralimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo.En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de mazper cpitaa nivel mundial; como se ve en el mapaMxico,Guatemala,Sudfrica,Zimbabue,ZambiayMalauiencabezan la lista de los principales consumidores de maz.12

Tasa de consumoper capitade maz:ms de 100 kg/aode 50 a 99 kg/aode 19 a 49 kg/aode 6 a 18 kg/ao5 o menos kg/aoLa dependencia de Mxico acerca del maz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde pocas precolombinas fue la base de la alimentacin, junto con elcacao,chileycalabaza.En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos como:tortillasy diversos platillos hechos con ellas comoarepas,tacos,enchiladas,chilaquilesyquesadillas;locros, sopa decuchuco, choclo ochcolo, sopa deelote,sopa paraguaya,cachapas,hallacas,hallaquitas,sopes,gorditas,tlacoyos,tlayudas,huaraches,molotes,esquites,tamalesyhumitas. (Vase tambin: Gastronomas iberoamericanas bajo el artculoGastronoma).Es tambin el ingrediente principal de lasarepas, platillo emblemtico en la gastronoma deVenezuelay tambin muy popular enColombia,EcuadoryPanam.

Los granos de maz frito (o tostado) salado son conocidos en Espaa por el nombre de kikos.13Elmaz fritoes un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como Mister Corn como una alternativa a laspapas fritasocacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayunoKellogg's(Corn Flakes,Zucaritas).Una bebida caliente a base de maz es elatole, elaborado casi siempre con harina o masa de maz. Una bebida fresca es eltejuino, comn en el occidente deMxico. La bebida fermentada ochichaes parte de la tradicin aborigen en muchos pases latinoamericanos.Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maz morado, que da una bebida (no alcohlica) conocida comoChicha Morada-la Cola de los Incas-. Con el mismo tipo de maz tambin se elabora elapi, bebida tpica del altiplano andino.Segn la variedad de maz y la temperatura en la que crece, vara la calidad delaceite de maz; de hecho los maces que crecen a temperaturas ms bajas presentan ms aceites insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En Mxico se cuenta con unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones fras.En la dcada de1860,W. K. Kelloggcomenz a elaborar una pequea pasta a base de harina integral de trigo, avena y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas comoCorn flakes(copos de maz) u hojuelas de cereales. A la frmula original se le aadieron azcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maz: cornflakes, tan populares hoy en da.EnCanarias, con elmillose elabora una harina no cernida denominadafrangollousada en una preparacin alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono ms oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad utilizada. Tambin se elaboragofioa partir de las semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinfn de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua, leche o miel.En Panam se consume el maz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maz cocido, agua, azcar, canela y leche, que puede ser consumido fro o caliente.En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las comidas tpicas polulares llamada "Pupusa", y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos fritos, queso y chicharrn molido.El maz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror o purur (del quechua).Valor nutricional[editar]Semillas de maz dulce

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 86 kcal 360 kJ

Carbohidratos19 g

Azcares3,2 g

Grasas1,2 g

Protenas3,2 g

Retinol (vit. A)10 g (1%)

Tiamina (vit. B1)0.2 mg (15%)

Niacina (vit. B3)1.7 mg (11%)

cido flico (vit. B9)46 g (12%)

Vitamina C7 mg (12%)

Hierro0.5 mg (4%)

Magnesio37 mg (10%)

Potasio270 mg (6%)

%CDRdiaria para adultos.

Fuente:Base de datos de nutrientesdeUSDA.

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Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la mitologamesoamericanac.fr.: elPopol Vuh, la composicin qumica del grano de maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena es del 10% y ms del 60% son prolaminas (zenas).Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, comolisina,triptfanoeisoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional.14En2007, cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos delInstituto Politcnico Nacionalde Mxico descubrieron que el maz azul, variedad llamada as por el color de sus granos, tiene menosalmidny unndice glucmico(IG) ms bajo que las variedades de consumo ms frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como ellocroe incluso lapolenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin detortillas, decoposy depalomitasde maz, ya que aporta menoscaloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como ladiabetes. Por otra parte, el color del maz azul se debe a la presencia deantocianinas(compuestos consideradosantioxidantesque tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o en elvino tinto).Similitud con las protenas del trigo y papel en la dieta sin gluten[editar]El maz es uno de los cereales ms consumidos en ladieta sin gluten, como sustituto de los cereales congluten.1516No obstante, existen similitudes entre lospptidosde lasprolaminasdel maz (zenas) y los pptidos deltrigoque resultan txicos para las personas con predisposicin gentica, implicados en el desarrollo de laenfermedad celaca.1617A pesar del bajo contenido de zenas en los alimentos elaborados con maz en comparacin con el degliadinasen alimentos que contienentrigo, el maz parece ser responsable de la persistencia deldao en la mucosa intestinalen un subgrupo limitado de pacientes con enfermedad celaca, debido a que tanto la respuestainnatacomo laadaptativacontra las zenas son similares a la respuesta contra las gliadinas. Por consiguiente, las zenas podran ser clasificadas como nocivas para una pequea parte de pacientes celacos, especialmente aquellos que muestran unamala respuesta a una dieta libre de gluten.16La confirmacin de que las zenas juegan un papel en lapatognesisde la enfermedad celaca es una informacin til para el seguimiento de algunos pacientes celacos que no responden a la dieta sin gluten. Se estima que aproximadamente entre el 10-18% de estos casos presentanenfermedad celaca refractaria, lo que supone un cuadro ms grave, con una propensin clara a desarrollarmalignidady un pronstico menos favorable, con posible desarrollo de problemas debidos a lamalabsorcin,osteoporosisy diversasenfermedades autoinmunes.16La retirada del maz de la dieta en algunoscasos que no responden a la dieta sin glutenpermite el control de la enfermedad, con desaparicin de los sntomas y recuperacin del dao en la mucosa intestinal.18En la gastronoma mexicana[editar]Los usos del maz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboracin masa de maz, maz fresco llamadoelote, o maz seco.La masa de maz se usa para elaborartortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, comotacos,enchiladas,burritos,chilaquiles,quesadillas,sopa de tortilla,flautas,totopos,tostadas,papadzulesy un sinfn de otros platillos. La masa tambin sirve para elaborarsopes,tlacoyos,huaraches,tamales,gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como lastlayudas.Tambin se usa la masa de maz como ingrediente principal delatole, bebida tpica fabricada con masa de maz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.El maz fresco, llamadoelote, se consume asado o hervido, y con l se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Adems se usa como guarnicin y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.La harina de maz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maz.El maz seco se usa para prepararpozole,pinoleypozol.En Latinoamrica se acostumbra comer granos de mazorca de maz cocidos en agua, de los cuales en Mxico se derivan dos platillos diferentes, uno es elesquitey otro es elpozole. Dependiendo de la regin y el gusto individual, a los esquites se les puede aadir una combinacin de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limn, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maz considerablemente ms grande que el de los esquites,19llamadoCacahuazintleo Cacahuacintle, que en nahuatl significa "maz cacao" (cacawa[tl] + sentli), en referencia al tamao del grano.En la gastronoma colombiana[editar]Con el maz se preparanarepas,cachapas,bollos, pan, tortas,buuelos,natilla,chicha, sopas (por ejemplo, elmute santandereano),tamales,locroy otras bebidas como elpeto, elcuchuco, elmasatoy elchicheme.La mazorca de maz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan como ingrediente de arroces y ensaladas.En la gastronoma argentina[editar]El maz es muy importante en lagastronoma de Argentina, especialmente en la regin del noroeste y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maz son ellocro, lahumita, eltamaly lapolenta.Vase tambin:Gastronoma de SaltaEn la gastronoma panamea[editar]La gastronoma Panamea es diversa y muy variada por la influencia de las mltiples etnias que conforman la poblacin panamea.20Inicialmente por la colonizacin espaola y posteriormente, con la construccin del canal y el ferrocarril en la que participaron franceses, norteamericanos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas21En Panam, el maz forma parte del 40% del consumo cotidiano, principalmente en las provincias centrales, se consume en platos como la changa,torrejitas de maz, sern, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboracin de bebidas de maz.22Huitlacoche[editar]Artculo principal:Ustilago maydisDel maz se puede obtener una delicadeza gastronmica la cual es muy apreciada principalmente en la parte central de Mxico. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra lamilpafavorece la aparicin de diversas especies dehongos, entre ellos el llamadohuitlacoche. Se trata del hongobasidiomicetodenominadoUstilago maydis. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maz, particularmente en elelote. A esta enfermedad en el cultivo de maz se le conoce comnmente como carbn del maz y en Mxico como huitlacoche o cuitlacoche, este ltimo trmino proviene de vocablos prehispnicos de la cultura mexica, que significa "excremento de cuervo", tambin era conocido como popoyotl que significa "maz quemado". Las protuberancias estn llenas de una masa pulverulenta deesporasde color negro, cada agalla puede llegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirn maz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por loscampesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores decalabazao dechilacayote, con cebolla,chiley hojas deepazotepicados. Esta mezcla se fre en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maz. Estasquesadillasde huitlacoche se asan encomaly se sirven calientes. El huitlacoche as preparado se consume tambin en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero todava puede encontrarse en los mercados pblicos de varios pueblos aledaos a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones delDistrito Federal.Palomitas de maz[editar]Este artculo o seccin poseereferencias, pero necesita ms para complementar suverificabilidad.Puedes colaborar agregando referencias afuentes fiablescomo se indicaaqu. El material sin fuentes fiables podra sercuestionado y eliminado.

Artculo principal:Palomitas de mazLaspalomitas de mazo rosetas de maz (en otros pases) son un platillo elaborado con una variedad especial de maz, con nombre cientficoZea mays everta. Estas explotan porque sus granos tienen una cscara dura que sella la humedad dentro, as como un relleno almidonado. Al calentarse, la presin del centro se acumula hasta romper violentamente la cscara.Las palomitas de maz eran un plato tpico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto as que Coln y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maz a los nativos caribeos.En el ao1519, cuandoHernn Cortslleg a lo que es hoyCiudad de Mxico, encontr que losaztecasllevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maz que utilizaban en las ceremonias religiosas.Los indgenas preparaban las palomitas de maz de tres formas, la primera consista en ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendan de ella. La segunda consista en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comindose los que explotaban y el ltimo y ms complicado consista en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contena arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.El primer aparato elctrico para hacer palomitas de maz en Amrica apareci en los comercios en el ao1907, pero fue en el ao1947, cuando por primera vez las vendan en el 85 por ciento de las salas de espectculos.Maz transgnico[editar]Artculo principal:Maz transgnicoDebate sobre el uso de los maces transgnicos[editar]En pocas recientes se ha suscitado un enorme debate pblico sobre la utilizacin de Organismos Genticamente Modificados (OGM's). El caso ms mencionado lo estimul el investigador mexicano-estadounidenseIgnacio Chapelaal publicar un artculo en la renombrada revistaNaturealertando sobre el peligro de la contaminacin de maces criollos mexicanos por polinizacin cruzada con otros maces transgnicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maz.Maz RR o resistente a glifosato[editar]En varios pases (Argentina, Brasil, Uruguay, EE.UU. y otros) se comercializan variedades de semilla de maz resistentes al herbicidaglifosato. Esto ha permitido combatir malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del maz como elSorgo de Alepo.

Cultivo de Maz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la maleza Sorgo de Alepo la cual est seca por efecto del herbicida. El maz se encuentra en excelentes condicionesLa semilla utilizada para sembrar el maz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones en la ltimas dcadas. Compaas como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han invertido y desarrollado variedades de maz con diversas cualidades como resistencia a plagas o resistencia al herbicidaglifosato.En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maz se siembra bajo la tcnica desiembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo su cosecha en marzo y abril.Otros usos del maz[editar]Usos medicinales[editar]Este artculo o seccin poseereferencias, pero necesita ms para complementar suverificabilidad.Puedes colaborar agregando referencias afuentes fiablescomo se indicaaqu. El material sin fuentes fiables podra sercuestionado y eliminado.

Principios activos:Estilos: abundantessalesdepotasio,flavonoides,fermentos,taninos, trazas deaceite esencial,alantona,cido saliclico(0,3%),lpidos, acompaados de esteroles (beta-sitosterol).Semillas:almidn. Abundantes cidos grasos poliinsaturados (olico, linolico, palmtico, esterico),aminocidos, carotenoides,dextrina.23Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, as como los flavonoides, les dan propiedades comodiurticoy ligeramentehipotensor. Los fermentos tienen una accinhipoglucemiante; los taninos,astringente. Laalantonatiene una actividaddemulcentey reepitelizante. El aceite de maz, por sus cidos grasos poliinsaturados, tiene una accin hipolipemiante, antiateromatosa. La fraccin insaponificable se emplea, en forma dedentfrico, para prevenir lapiorreaalveolodental. La dextrina, procedente de la hidrlisis parcial del almidn, tiene aplicaciones dietticas. Estilos: Estados en los que se requiera un aumento de ladiuresis: afecciones genitourinarias (cistitis,ureteritis,uretritis,pielonefritis,oliguria,urolitiasis), hiperazotemia, hiperuricemia,gota,hipertensin arterial,edemas, sobrepeso acompaado de retencin de lquidos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis. Tpicamente:eczemassecos,ictiosis,psoriasis, sequedad cutnea, distrofia de la mucosa vaginal. Insaponificable: parodontopatas. Contraindicado su uso como diurtico en presencia de hipertensin, cardiopatas o insuficiencia renal moderada o grave, slo debe hacerse por prescripcin y bajo control mdico, ante el peligro que puede suponer el aporte incontrolado de lquidos, la posibilidad de que se produzca una descompensacin tensional o, si la eliminacin de potasio es considerable, una potenciacin del efecto de los cardiotnicos. El maz es una planta poco estudiada en comparacin a su amplio uso popular. Parece ser que en los estilos existenalcaloidesan no aislados. De hecho dosis elevadas pueden producirgastroenteritis, con dolores clicos y diarrea. Por ello se recomienda evitar su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el embarazo y la lactancia.23Lasbarbas,cabellosopelosde la mazorca de maz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del rin. (vaseelote).Usos culturales[editar]La hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen flores artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca delcompost, o bien como papel para fumar.Losolotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanas.La hoja del maz tambin se usa como envoltorio para prepararhumitasytamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.Biomaterial[editar]Tiene usos comobiocombustible, ya que a partir los restos dealcohol anhidroque, mezclado congasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maz contiene un biocarburante derivado delbioetanoles el ETBE (etil-ter-butil-ter), caracterizado por mezclarse fcilmente con la gasolina, se le aade a sta para aumentar el ndice de octano, evitando as la adicin de sales orgnicas de plomo.Cuando lazenao protena del maz se combina con algn plastificante y esta se encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar polmeros como pelculas comestibles, pelculas fotogrficas, microesferas y gomas de mascar.A principios de2003la empresaDuPontpresent el primerpolmeroconseguido a partir del maz; estebioplsticose comercializa comoSoronay con l se pretende sustituir alpetrleocomo fuente de polmeros por un recurso renovable para la fabricacin defibras textiles.Estadsticas econmicas[editar]Produccin[editar]Principales productores de maz (2011)(miles de toneladas)

Mxico313.918

Argentina192.904

Brasil55.660

China23.800

India21.570

Indonesia17.729

Estados Unidos17.635

Francia15.703

Sudfrica10.360

Nigeria9.180

Fuente:FAOStat

La produccin mundial de estas semillas alcanz los 883 millones de toneladas en el ao2011y prcticamente lo mismo el ao anterior. Comparando con los 704 millones de toneladas detrigoo los 723 millones dearroz, se comprende la importancia bsica a nivel mundial del maz, no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadsticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una divisin de la O.N.U.).Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y tambin es bsico en la produccin de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamadoCorn Belten los Estados Unidos es la regin de produccin de carne ms importante del mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadera de cerda es la ms importante del mundo por el valor de su exportacin y est fundamentada en la rica produccin de maz brasilea, como alimento para el ganado.Estados Unidoses el mayor productor con el 30% de la produccin total mundial, seguidos porChinacon ms del 20%. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, as en2009el rinde enIowafue de 11.614kg/ha.24As tambin en2002el potencial gentico de rinde se sigue incrementando como en los ltimos 35 aos".25Importaciones[editar]Uno o mswikipedistasestn trabajando actualmente en extender este artculo o seccin.Es posible que, a causa de ello, haya lagunas de contenido o deficiencias de formato. Por favor, antes de realizar correcciones mayores o reescrituras, contacta con ellos en su pgina de usuario o enla pgina de discusin del artculopara poder coordinar la redaccin.

Terminologa[editar]Etimologa[editar]Zeasera una voz de origengriego, derivada dezeique significacereal. PeroPlinio el Viejo(Historia naturalis,18, 81) emplea el trminoZa, para referirse aTriticum spelta(espelta, tambin conocido comoescaa mayoroescanda mayor).Nombres comunes[editar]El vocablomaz, derivadotano, derivado de la palabratanamahscon que los indgenas del Caribe la denominaban, y que significa literalmente lo que sustenta la vida.26Se conoce tambin comochoclo(de origenquechua),millo(dellatnmilum),aba27(de origenmuisca) ocentli o cintli(de origennhuatl).Dependiendo del pas, regin y cultura,Zea maysrecibe tambin en espaol otros nombres, como danza, millo, mijo, oroa, panizo o borona en espaol europeo, y en espaol americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara (quechua).Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce. EnMxicoyCentroamrica, se usa "maz" para designar a la planta y en algunas zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre deelote, que viene del nombrenhuatlelotl,28mientras que a las mazorcas sin grano se les llamaolote. La mazorca tierna, inmadura, se conoce comojilote, del nahuatlxilotl. Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca escentli, por ejemplo, dentro de la palabracacahuazintle, que se refiere al maz de granos grandes, como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabratlayoli(variante detlalli), todava de uso comn en el estado mexicano deOaxaca, donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autctonas. En varios pases deSudamrica, la mazorca recibe el nombre de "sara sara" o "choclo" (del quechuachuqllu, maz tierno) y los granos simplemente "sara". EnCanariasa la planta se le denomina "millo", palabra tomada delportugus(milho), y a la mazorca de maz se le denomina "pia de millo". En parte deColombia,Ecuador,Per,Bolivia,ChileyArgentina(ya que pertenecieron al Imperio de losIncas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos), coronta ochoclo, a los granosmote(cuando es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le denominacorontay al envoltorio delchoclo(hojas) se le llama panca o chala (referido a los tallos y hojas luego de la cosecha). EnEcuadorla mazorca sin granos se conoce tambin como "tusa". En el Sureste deEspaa, la mazorca se denomina "panocha", el tronco "jopo" y las hojas "perfollas". EnVenezuelarecibe el nombre de "maz" el conjunto de planta y fruto, adems de "jojoto" que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronoma venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorca sin granos se llama "tusa". EnColombia, la planta y el fruto se denominan "maz", y "mazorca" a la espiga con los granos. Al corazn de la mazorca sin granos se le denomina "tusa". El maz tierno se conoce como "choclo" o "chcolo" en el sur del pas y la cuenca alta y media del ro Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le ha empezado a denominar nuevamente "aba".Sin embargo cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maz de forma diferente:IdiomaNombre

Idioma espaolmaz

Idioma nhuatlcintli

Idioma mayaixi'im

Idioma mixteconuni

Idioma tzotzilajan

Idioma purpechatsri

Idioma me'phaaex

Idioma cholixim

Idioma zoquejksi

Idioma otomdtha

Idioma mazahuatrj

Idioma muiscaaba

Otros nombres comunes en EspaaAdaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maz, caota, caote, choclo, dacsa, dacxa, espign, farfolla, hojas, mainzo, masa, maz, mazorca, mijo turquesco, mijo turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, nixa, palo de pia de maz rubio, pnico de Indias, paniza, paniza de maz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, panoja, panojas, pelo de maz, pelo de panoja, pelos, pelos de panocha, pelusa, pia, rosetas, sara sara, trigo de Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maz, trigo de Turqua, zuro de mazorca.29Vase tambin[editar] Roswell Garst Harina de maz Palomitas de maz Humita Pastel de choclo Elote Olote Jilote Esquite Rotacin de cultivos Pelagra Maces ecuatorianos Maces bolivianos Variedades peruanas de maz PalomiteroReferencias[editar]1. Volver arribaFAO: produccin mundial del maz en 2006[1]2. Volver arribaCONABIO.Presentacin del libro Origen y diversificacin del maz. Una revisin analtica. Palabras del Dr. Major Goodman. 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