MESAS DE TRABAJO

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Las Mesas de trabajoSe le llama encimeras o mesas de

trabajo a los que suelen ser soportes rígidos al deber soportar

las altas temperaturas que adquieren los utensilios de cocina tras la cocción de los alimentos.

También tienen que soportar eventuales golpes, ralladuras y cortes y, por último, resistir los

elevados pesos de ollas, cacerolas y otros recipientes. Además, deben

ser duraderas, resistentes al agua y a la grasa y fáciles de limpiar.

Las mesas de trabajo actúan en la cocina como mesa de trabajo en la que se preparan los alimentos y se

preparan los platos y cubiertos antes de llevarlos a la mesa del

comensal..

MATERIAL DE MESAS DE TRABAJO

El material mas apropiado que deben estar constituidas la mesas de trabajo

es el Acero inoxidable ya que esHigiénico, resistente al paso del tiempo,

la humedad y el calor: esas son las cualidades que se suman a la de su

aspecto brillante. Las debilidades que se le pueden atribuir son su

vulnerabilidad frente a la abrasión y los golpes y el hecho de que viene en un

solo color.

Tipos de mesa

según su función

Mesas de porcionamiento, recibo y clasificación de materias primas

Una parte fundamental de la dotación en una cocina industrial, independientemente es la actividad particular en se desarrolle, sea un restaurante, un casino de alimentos,

la cocina de un hotel, una panadería, una frutería o un negocio de café, son las mesas y superficies de trabajo. las

cuales deben estar en perfectas condiciones para una buena higiene y BPM en la cocina. Hoy las

reglamentaciones y las buenas prácticas de manufactura, exigen que éstas superficies sean de acero inoxidable,

para garantizar la inocuidad de los alimentos y prolongar la vida útil de las mesas de trabjo al interior de una cocina.

Mesas de recibo

Estas mesas deben diseñarse de tal manera que se facilite la limpieza del suelo, las paredes y el techo. Deben fabricarse

totalmente en acero inoxidable, incluso las patas y las bases niveladoras. Lo ideal es que

las mesas vengan sin puertas para fácil acceso y simple limpieza. No deben tener soldadura a la vista por su rugosidad (fácil acumulación de bacterias). Algo que debe tenerse presente es que no tengan agujeros ni espacios dónde se puedan acumular bichos y suciedad. En caso

de ser una mesa de lavado de materias primas, las pocetas o pozuelos deben ser

amplias y profundas .

Zona de lavado o plonge:Las mesas de lavado tienen por lo general de 2 a 3 pocetas grandes para lavado de ollas y recipientes grandes (algunos azafates). El grifo de pared o ducha de prelavado en acero inoxidable es fundamental

para la manipulación del agua. A veces, cuando la cocina cuenta con máquina lavadora de vajillas, una poceta podría ser suficiente. Todas

las mesas de lavado son fabricadas en acero inoxidable calibre 16 tipo 304, con reborde antideslizante y salpicadero de 15 cm de altura..

MESAS DE TRABAJO O MESAS DE APOYO:

Las mesas de trabajo son imprescindibles en una cocina, bien sea lisas y con entrepaños, o refrigeradas en la parte de abajo como las mesas de Turbo Air o las estaciones de sándwich y ensaladas. Las mesas , que algunas veces vienen con ruedas, cumplen la función de apoyo en la cocina; Es lo que un chef necesita para su “mise en place”. Las mesas pueden ser centrales, para trabajar por ambos lados, o adosadas, es decir, para ubicar contra la pared. La altura estándar internacional para todas las mesas es 85 cm aunque algunas pueden fabricarse más altas para ubicar con otros muebles y quede a la misma altura.

LIMPIEZA DE MESAS DE TRABAJO O ENCIMERAS

El mantenimiento de los estándares más altos de limpieza en la cocina de un restaurante previene la

contaminación de los alimentos con toxinas o bacterias. El código sanitario de requerimientos

mínimos para la higiene los restaurantes es establecido por una combinación de regulaciones

federales, estatales y locales. Estas reglas normalmente son administradas por los

departamentos de salud municipales. Los gerentes pueden usar listas de control de limpieza para

asignar tareas, asegurarse del cumplimiento de los estándares del código de salud y verificar que las

labores de limpieza hayan sido realizadas satisfactoriamente

Limpieza de cocina y encimeras.

Lava los platos de la cocina diariamente. Limpia fregaderos con limpiador desinfectante y lava las encimeras con agua caliente limpia y limpiador

desinfectante. Limpia los pisos de la cocina al menos una vez cada semana. Trapea pisos de cocina por lo

menos una vez por semana. Limpia los gabinetes una vez al mes y realiza una verificación de manchas en el refrigerador cada semana eliminando comida que no

se ha consumido. Limpia los refrigeradores y congeladores cada mes. Vacía los receptáculos de

basura según sea necesario

MEDIDAS

Una mesa de trabajo debe contar con las medidas y características

siguientes:Material recomendado: acero

inoxidable tipo 304Tomas eléctricos: 30 cm por encima de

las mesasAltura de la mesa: 85 – 90 cm

Profundidad: 70 cm cuando es adosada, 100 cm cuando es central

Bordes: RedondeadosPatas: Acero inoxidable

Altura del salpicadero: 15 cm

La dimensión recomendada desde la superficie de la encimera a la base de un armario de pared es de 18 pulgadas (46

cm). Estas medidas permiten que se pueda acceder a ellos con facilidad, además de

que haya espacio suficiente para los electrodomésticos pequeños en la encimera. Si la persona que utiliza más la cocina mide menos de 5 pies y 4 pulgadas (1,62 m), baja

la altura mínima de los armarios a 16 pulgadas (40 cm).

INTEGRANTES:• EDITA CRISANTO CORREA

• MARCIA JUAREZ QUISPE • JOEL LOPEZ ZURITA

• ROSARIO CANGO CARHUAPOMA

GRACIAS