Microdealimentoseindustrial 151022043834 Lva1 App6892
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Integrantes:
CHAVEZ TISCAREO MANUEL DONOVANESTEBAN GARCIA ITALI
ORTEGA VELAZQUEZ MIGUELELADIO
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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSMICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
En la actualidad la dieta de muchas personasEn la actualidad la dieta de muchas personasse completa de alimentos preserados porse completa de alimentos preserados pormetodos especiales! por lo cual estos semetodos especiales! por lo cual estos seencuentran disponi"les en muchasencuentran disponi"les en muchas
presentaciones#presentaciones#
Estos alimentos durante suEstos alimentos durante supreparacionpueden contaminarse con al$unpreparacionpueden contaminarse con al$unmicroos$amismo % proocar sumicroos$amismo % proocar sudescomposiciondescomposicion
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Como sa"emos muchos de los alimentosComo sa"emos muchos de los alimentos
estan compuestos de proteinas! car"ohidratosestan compuestos de proteinas! car"ohidratos% $rasas! los cuales siren de sustrato a% $rasas! los cuales siren de sustrato amuchas especies de microor$anismos#muchas especies de microor$anismos#
&ero no todos los microor$anismos son&ero no todos los microor$anismos sonpato$enos para el hom"re! al$unos sonpato$enos para el hom"re! al$unos son
utili'ados para ela"orar nueos productosutili'ados para ela"orar nueos productos
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LaLa micro"iolo$(a de los al imentosicro"iolo$(a de los al imentos es laes la
parte de la micro"iolo$(a )ue trata de losparte de la micro"iolo$(a )ue trata de losprocesos en los )ue los microor$anismosprocesos en los )ue los microor$anismosin*lu%en en las caracter(sticas de losin*lu%en en las caracter(sticas de losproductos de consumo alimenticio humano oproductos de consumo alimenticio humano oanimal#animal#
La micro"iolo$(a de alimentos! porLa micro"iolo$(a de alimentos! porconsi$uiente! en$lo"a aspectos de ecolo$(aconsi$uiente! en$lo"a aspectos de ecolo$(amicro"iana % de "iotecnolo$(a para lamicro"iana % de "iotecnolo$(a para laproducci+n#producci+n#
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Se pueden distin$uirSe pueden distin$uir tres aspectosres aspectos di*erentes en la micro"iolo$(a dedi*erentes en la micro"iolo$(a dealimentos,alimentos,
Los microor$anismos como productores dealimentos
Los microor$anismos como a$entes dedeterioro de alimentos Los microor$anismos como a$entes
pat+$enos transmitidos por alimentos
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Los microor$anismos como productores deLos microor$anismos como productores dealimentosalimentos
Desde los tiempos hist+ricos m-s remotos se han utili'adoDesde los tiempos hist+ricos m-s remotos se han utili'adomicroor$anismos para producir alimentos# Los procesosmicroor$anismos para producir alimentos# Los procesosmicro"ianos dan lu$ar a alteraciones en los mismos )ue lesmicro"ianos dan lu$ar a alteraciones en los mismos )ue les
con*ieren m-s resistencia al deterioro o unas caracter(sticascon*ieren m-s resistencia al deterioro o unas caracter(sticasor$anol.pticas /sa"or! te0tura! etc#1 m-s desea"les#or$anol.pticas /sa"or! te0tura! etc#1 m-s desea"les#
La ma%or(a de los procesos de *a"ricaci+n de alimentos en los
)ue interienen microor$anismos se "asan en la producci+nde procesos *ermentatios! principalmente de *ermentaci+nl-ctica! de los materiales de partida# Esta *ermentaci+n sueleser lleada a ca"o por "acterias del $rupo l-ctico#
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Los alimentos *ermentados comprendenLos alimentos *ermentados comprendenproductos l-cteos! c-rnicos! e$etalesproductos l-cteos! c-rnicos! e$etales
*ermentados! pan % similares % productos*ermentados! pan % similares % productosalcoh+licos#alcoh+licos#
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Los microor$anismos como a$entes deLos microor$anismos como a$entes dedeterioro de alimentosdeterioro de alimentos
Se consideraSe consideraalimento deterioradolimento deteriorado
a)uel da2ado pora)uel da2ado pora$entes micro"ianos! )u(micos o *(sicos de *orma )ue esa$entes micro"ianos! )u(micos o *(sicos de *orma )ue esinacepta"le para el consumo humano# El deterioro deinacepta"le para el consumo humano# El deterioro dealimentos es una causa de p.rdidas econ+micas mu%alimentos es una causa de p.rdidas econ+micas mu%importante, apro0imadamente el 345 de las *rutas % erdurasimportante, apro0imadamente el 345 de las *rutas % erduras
recolectadas se pierden por deterioro micro"iano producidorecolectadas se pierden por deterioro micro"iano producidopor al$una de las 364 en*ermedades de mercado#por al$una de las 364 en*ermedades de mercado# Los a$entes causantes de deterioro pueden ser "acterias!
mohos % leaduras7 siendo "acterias % mohos lo m-simportantes#
&or consi$uiente! durante el proceso de deterioro se aseleccionando una po"laci+n o tipo de micoor$anismospredominante de *orma )ue la ariedad inicial indica pocodeterioro % re*le8a las po"laciones iniciales#
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Los microor$anismos como a$entes pat+$enosLos microor$anismos como a$entes pat+$enostransmitidos por alimentostransmitidos por alimentos
&or otra parte! ciertos microor$anismos pat+$enos son&or otra parte! ciertos microor$anismos pat+$enos sonpotencialmente transmisi"les a tra.s de los alimentos# Enpotencialmente transmisi"les a tra.s de los alimentos# Enestos casos! las patolo$(as )ue se producen suelen ser deestos casos! las patolo$(as )ue se producen suelen ser decaracter $astrointestinal! aun)ue pueden dar lu$ar a cuadroscaracter $astrointestinal! aun)ue pueden dar lu$ar a cuadros
m-s e0tendidos en el or$anismo e! incluso! a septicemias#m-s e0tendidos en el or$anismo e! incluso! a septicemias# Las patolo$(as asociadas a alimentos pueden aparecer comoLas patolo$(as asociadas a alimentos pueden aparecer como
casos aislados! cuando el mal procesamiento del alimento secasos aislados! cuando el mal procesamiento del alimento seha producido a niel particular7 pero suelen asociarse a "rotesha producido a niel particular7 pero suelen asociarse a "rotes
epid.micos m-s o menos e0tendidos en el territorio7 porepid.micos m-s o menos e0tendidos en el territorio7 pore8emplo! el n9mero de "rotes epid.micos asociados ae8emplo! el n9mero de "rotes epid.micos asociados aalimentos durante los 9ltimos a2os en todo el territorioalimentos durante los 9ltimos a2os en todo el territorionacional ha oscilado entre :44 % ;444 "rotes anuales#nacional ha oscilado entre :44 % ;444 "rotes anuales#
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Las patolo$(as asociadas a transmisi+n alimentaria pueden serLas patolo$(as asociadas a transmisi+n alimentaria pueden serde dos tipos,de dos tipos, in*ecciones alimentariasn*ecciones alimentarias producidas por laproducidas por la
in$esti+n de microor$anismos oin$esti+n de microor$anismos ointo0icacionesnto0icaciones
alimentarias
limentarias producidas como consecuencia de la in$esti+nproducidas como consecuencia de la in$esti+nde to0inas "acterianas producidas por microor$anismosde to0inas "acterianas producidas por microor$anismospresentes en los alimentos# En ciertos casos! puedenpresentes en los alimentos# En ciertos casos! puedenproducirseproducirse aler$ias alimentariasler$ias alimentarias causadas por la presenciacausadas por la presencia
de microor$anismos#de microor$anismos#
En cual)uier caso! para )ue se produ'ca una to0iin*ecci+n esEn cual)uier caso! para )ue se produ'ca una to0iin*ecci+n esnecesario )ue el microor$anismo ha%a producido,necesario )ue el microor$anismo ha%a producido,
a1 Su*iciente n9mero para coloni'ar el intestino#a1 Su*iciente n9mero para coloni'ar el intestino# "1 Su*iciente n9mero para into0icar el intestino#"1 Su*iciente n9mero para into0icar el intestino# c1 Cantidades de to0ina si$ni*icatias#c1 Cantidades de to0ina si$ni*icatias#
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LosLos tipos de microor$anismosipos de microor$anismospat+$enos con importancia al imentaria
at+$enos con importancia al imentaria
comprenden "acterias! proto'oos % irus! encomprenden "acterias! proto'oos % irus! enel caso de las in*ecciones alimentarias! %el caso de las in*ecciones alimentarias! %"acterias % hon$os /mohos1 en el caso de las"acterias % hon$os /mohos1 en el caso de las
into0icaciones#into0icaciones#
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ALTERACION DE ALIMENTOSALTERACION DE ALIMENTOSELABORADOS PORELABORADOS POR
MICROORGANISMOS.MICROORGANISMOS. QUESOS:QUESOS:Los defectos de !"eso #"ede$Los defectos de !"eso #"ede$
te$e% c&"s&s 'ec($)c&s o *)o+,)c&s . L&ste$e% c&"s&s 'ec($)c&s o *)o+,)c&s . L&s
c&ses de &te%&c)+$ de os !"esos sec&ses de &te%&c)+$ de os !"esos sed)-)de$ e$ :d)-)de$ e$ :
C"&$do &%ece$ d"%&$te & e&*o%&c)+$ C"&$do &%ece$ d"%&$te & e&*o%&c)+$
'&d"%&c)+$.'&d"%&c)+$. A!"e&s !"e se #%ese$t&$ e$ e #%od"ctoA!"e&s !"e se #%ese$t&$ e$ e #%od"cto
&c&*&do.&c&*&do.
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DURANTE LA ELABORACIN:DURANTE LA ELABORACIN:Se est)'"&Se est)'"&"$& fe%'e$t&c)+$ (ct)c& / s) &s *&cte%)&s"$& fe%'e$t&c)+$ (ct)c& / s) &s *&cte%)&s
(ct)c&s c&%ece$ de &ct)-)d&d #o% e$de e(ct)c&s c&%ece$ de &ct)-)d&d #o% e$de e!"eso te$d%( &te%&c)o$es %efe0&s e$ s"!"eso te$d%( &te%&c)o$es %efe0&s e$ s"c&)d&d.c&)d&d.
E0e'#o de B&cte%)&s:E0e'#o de B&cte%)&s: L&s *&cte%)&sL&s *&cte%)&ses#o%o,e$&s !"e #%od"ce$ ,&s/ so*%e todoes#o%o,e$&s !"e #%od"ce$ ,&s/ so*%e todo&s de ,e$e%o de&s de ,e$e%o deClostridiumClostridiumso$ c&cesso$ c&ces
de #%o-oc&% &te%&c)o$es e$ os !"esosde #%o-oc&% &te%&c)o$es e$ os !"esose&*o%&dos co$ ec1e.e&*o%&dos co$ ec1e.
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E0e'#o de B&cte%)&s:E0e'#o de B&cte%)&s:
Es#ec)es es#o%o,e$&s de ,e$e%oEs#ec)es es#o%o,e$&s de ,e$e%o BacillusBacillus22B. polymixia)B.polymixia)// #"ede$ #%od"c)% ,&s e$ os#"ede$ #%od"c)% ,&s e$ os!"esos o%),)$&% ot%os defectos e$ & f&se!"esos o%),)$&% ot%os defectos e$ & f&sede '&d"%&c)o$.de '&d"%&c)o$.
Defecto de os Q"esosDefecto de os Q"esos: Co$s)ste$c)& : Co$s)ste$c)& s&*o%. E$ c"&$to & s&*o% e Q"eso C1ed&%s&*o%. E$ c"&$to & s&*o% e Q"eso C1ed&%e&*o%&do co$ ec1e #&ste"%)3&d& / &se&*o%&do co$ ec1e #&ste"%)3&d& / &s
*&cte%)&s*&cte%)&s#%oteo)t)c&s#%oteo)t)c&s #%od"ce$ "$ s&*o%#%od"ce$ "$ s&*o%&'&%,o/ &s *&cte%)&s de Ge$e%o&'&%,o/ &s *&cte%)&s de Ge$e%oLuco!ostocLuco!ostoc#%od"ce$ o0os o ,%)et&s.#%od"ce$ o0os o ,%)et&s.
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Factores queFactores quemodificanmodificanla calidadla calidaddel quesodel queso
Proetolisis
Produccin
de gas
Viscosidad
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M.O
.O
DEL
EL
SUELOUELO
QUE
UE
AFECTA
FECTA
COS!S"
COS!S"
TEC!A
EC!A
# AC!DE$
AC!DE$
DEL
EL
QUESO
UESO
Pseudo%onas&
P. 'ragi
Alcaligenes
%etalcaligenes
ALTERACION DEL QUESO ACABADOALTERACION DEL QUESO ACABADO
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ALTERACION DEL QUESO ACABADO:ALTERACION DEL QUESO ACABADO:
E c&%(cte% #e%ecede%o de os !"esosE c&%(cte% #e%ecede%o de os !"esosc"%&dos &"'e$t& c"&$do '&o% es s"c"%&dos &"'e$t& c"&$do '&o% es s"co$te$)do de 1"'ed&d.co$te$)do de 1"'ed&d.
E0e'#o de M)c%oo%,&$)s'os.E0e'#o de M)c%oo%,&$)s'os. Los 'o1osLos 'o1os
&te%&$ os !"esos !"e s"ee$ c%ece% e$ &&te%&$ os !"esos !"e s"ee$ c%ece% e$ &s"#e%f)c)e de os ')s'os/ &s4 co'o e$ &ss"#e%f)c)e de os ')s'os/ &s4 co'o e$ &s,%)et&s o%)f)c)os.,%)et&s o%)f)c)os.
C%ece$ fo%'&$doC%ece$ fo%'&$do
coo$)&s #),'e$t&d&s e$ &coo$)&s #),'e$t&d&s e$ &
s"#e%f)c)e o ,%)et&s/s"#e%f)c)e o ,%)et&s/ &,"$&s ot%os&,"$&s ot%os#%od"ce$ #"t%ef&cco)o$es.#%od"ce$ #"t%ef&cco)o$es.
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E0e'#o de Ho$,os !"e c%ece$ e$ &E0e'#o de Ho$,os !"e c%ece$ e$ &s"#e%f)c)e de os !"esos:s"#e%f)c)e de os !"esos:
Oos#o%& 2Geot%)c1"'5:Oos#o%& 2Geot%)c1"'5:Mo1o de &sMo1o de &sec1e%4&sec1e%4&s/ c%ece e$ s"#e%f)c)e de !"esos/ c%ece e$ s"#e%f)c)e de !"esos*&$dos / & -eces )$1)*e e c%ec)')e$to*&$dos / & -eces )$1)*e e c%ec)')e$to
de *&cte%)&sde *&cte%)&s Pe$c)"':Pe$c)"': C%ece$ e$ 1e$d)d"%&s ,%)et&sC%ece$ e$ 1e$d)d"%&s ,%)et&s o%)f)c)os de !"eso C1edd&% . o%)f)c)os de !"eso C1edd&% . P c&se)P c&se)//'&$c1&s de coo% #&%do &'%)e$to.'&$c1&s de coo% #&%do &'%)e$to. ".".
pu#rculumpu#rculum es#o%&s -e%des e$es#o%&s -e%des e$1e$d)d"%&s.1e$d)d"%&s.
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Pe$c)"':Pe$c)"':
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LECHELECHE
L& ec1e es "$ e6cee$te 'ed)o de c"t)-o
#&%& "$& ,%&$ c&$t)d&d de ')c%oo%,&$)s'os
#o% s" ee-&do co$te$)do de &,"& / #o% s"#H #%+6)'o & & $e"t%&)d&d.
L& fo%& ')c%o*)&$& !"e &te%& & ec1e
#&ste"%)3&d& est& co$st)t")d& #o% *&c)os te%'o%es)ste$tes es#o%o,e$os !"e #"ede$se% #s)cot%ofos.
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Ejemplo deEjemplo debacteriasbacterias
responsablesresponsables
del agriadodel agriadoen laen la
lecheleche
StreptococcusStreptococcus
lactis a 37Clactis a 37CS. termophilusS. termophilus
y S. faecalisy S. faecalis
37C y 50C 1%37C y 50C 1%de acidode acido
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L&s *&cte%)&s co)fo%'es #%od"ce$ &,oL&s *&cte%)&s co)fo%'es #%od"ce$ &,ode &c)do (ct)co ,%&$des c&$t)d&desde &c)do (ct)co ,%&$des c&$t)d&desde &c)do (ct)co #%od"ctos -o(t)es.de &c)do (ct)co #%od"ctos -o(t)es.
G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$
Ac)do (ct)co:Ac)do (ct)co: $icro#actrium y$icro#actrium yBacillusBacillus
G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$G7$e%os de *&cte%)&s !"e #%od"ce$
Ac)do B"t)%)co:Ac)do B"t)%)co: Clostridium.Clostridium.L& ec1eL& ec1e#"ede e6#e%)'e$t&% & fe%e'e$t&c)o$#"ede e6#e%)'e$t&% & fe%e'e$t&c)o$*"t)%)c& co$ #%od"cc)+$ de os ,&ses*"t)%)c& co$ #%od"cc)+$ de os ,&ses1)d%o,e$o d)o6)do de c&%*o$o.1)d%o,e$o d)o6)do de c&%*o$o.
EC!EEC!E
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P%od"cc)+$ de G&s:P%od"cc)+$ de G&s: P%od"cc)+$ de ,&sP%od"cc)+$ de ,&s&co'#&8&d& de &c)do es #e%0"d)c)& e$ &&co'#&8&d& de &c)do es #e%0"d)c)& e$ &
ec1e #%od"ctos (cteos. E$ & ec1eec1e #%od"ctos (cteos. E$ & ec1ef%esc& &s co)fo%'es so$ &s '&s )d+$e&sf%esc& &s co)fo%'es so$ &s '&s )d+$e&s#&%& se% &s #%)$c)#&es #%od"cto%&s de ,&s.#&%& se% &s #%)$c)#&es #%od"cto%&s de ,&s.
P%oteo)s)s:P%oteo)s)s: L& 1)d%+)s)s de &s #%ote4$&s deL& 1)d%+)s)s de &s #%ote4$&s de& ec1e #o% ')c%oo%,&$)s'os s"ee )%& ec1e #o% ')c%oo%,&$)s'os s"ee )%&co'#&8&d& de & #%od"cc)+$ de "$ s&*o%&co'#&8&d& de & #%od"cc)+$ de "$ s&*o%&'&%,o o%),)$&do #o% &,"$os #7#t)dos&'&%,o o%),)$&do #o% &,"$os #7#t)dos)*e%&dos . Es f&-o%ec)do #o% e &'&ce$&9)*e%&dos . Es f&-o%ec)do #o% e &'&ce$&9')e$to & te'#e%&t"%&s *&0&s.')e$to & te'#e%&t"%&s *&0&s.
Los t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% osLos t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% os
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Los t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% osLos t)#os de c&'*)os #%od"c)dos #o% os')c%oo%,&$)s'os #%oteo4t)cos )$c"e$:')c%oo%,&$)s'os #%oteo4t)cos )$c"e$:
.. P%oteo)s)s &c)d& / se d&$ & ')s'o t)e'#oP%oteo)s)s &c)d& / se d&$ & ')s'o t)e'#o& #%od"cc)+$ de &c)do #%oteo)s)s.& #%od"cc)+$ de &c)do #%oteo)s)s.
;.;. P%oeto)s)s co$ esc&s& &c)des o )$c"soP%oeto)s)s co$ esc&s& &c)des o )$c"so
co$ *&s)c)d&d.co$ *&s)c)d&d.. Act)-)d&d #%oteo)t)c& %es)d"& de &sAct)-)d&d #%oteo)t)c& %es)d"& de &s#%ote)$&s&s te%'oest&*es.#%ote)$&s&s te%'oest&*es.
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ProteolisisProteolisisacida puedeacida puede
serserproducidaproducida
por:por:
Micrococus,Micrococus, crecencrecenen la ubre de la vacaen la ubre de la vaca
, produciendo, produciendoproteolisis de laproteolisis de lalechelecheaspticamente.aspticamente.EnterococoEnterococo
liquefaciensliquefaciens
productor de acidoproductor de acido
lactico.lactico.
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VISCOSIDAD:VISCOSIDAD: L& -)scos)d&d co'o &L& -)scos)d&d co'o &'"cos)d&d se #"ede$ #%ese$t&% e$ &'"cos)d&d se #"ede$ #%ese$t&% e$ &
ec1e/ e$ & $&t& o e s"e%o de & ec1e.ec1e/ e$ & $&t& o e s"e%o de & ec1e. L& -)scos)d&d de o%),e$ *&cte%)&$o esL& -)scos)d&d de o%),e$ *&cte%)&$o es
#%od"c)d& #o% & '"cos& de & cs"& de#%od"c)d& #o% & '"cos& de & cs"& de
& *&cte%)&/ ,e$e%&'e$$te ,o'&s o& *&cte%)&/ ,e$e%&'e$$te ,o'&s o'"c)9$&s. Dos t)#os de -)scos)d&d:'"c)9$&s. Dos t)#os de -)scos)d&d:
.. Po% *&cte%)&s:Po% *&cte%)&s: O%),)$&d& #o%O%),)$&d& #o%Alcali%!sAlcali%!s
&iscolactis'&iscolactis' '.o/'.o/#%ocede$te de s"eo o#%ocede$te de s"eo ode &,"&/de &,"&/ $icrococcus (rud!ricii' E.$icrococcus (rud!ricii' E.cloaca' *. Oxytocacloaca' *. Oxytoca %&%& -e3 %&%& -e3E. coli.E. coli.
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Mod)f)c&c)+$Mod)f)c&c)+$
dede
S&*o%S&*o%
S&*o% &,%)o o D"ceS&*o% &,%)o o D"ce::+. lactis+. lactis/ es/ es&%o'(t)c& 0"$to co$ es#ec)es de&%o'(t)c& 0"$to co$ es#ec)es de
Luco!ostocLuco!ostoc #%od"cto%&s de#%od"cto%&s de&%o'&&%o'&
S&*o% &'&%,o:S&*o% &'&%,o: S&*o% &'&%,oS&*o% &'&%,ode*)do & #%oteo)s)s/ )#+)s)s de*)do & #%oteo)s)s/ )#+)s)s
fe%e'e$t&c)o$ de & &ctos&/ E$t%efe%e'e$t&c)o$ de & &ctos&/ E$t%eos '.o '&s f%ec"e$tes so$ osos '.o '&s f%ec"e$tes so$ osco)fo%'es e-&d"%&sco)fo%'es e-&d"%&s&s#o%o,e$&s.&s#o%o,e$&s.
S&*o% & soc&%%&do:S&*o% & soc&%%&do: S&*o%S&*o%#&%ec)do & & ec1e coc)d&%ec)do & & ec1e coc)d%od"c)d& #o%. S. '&t),e$s.#%od"c)d& #o%. S. '&t),e$s.
-
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"odi#icaci$n"odi#icaci$n
deldel
aborabor
Leche azul:Leche azul:P. syncyanea,P. syncyanea, color &'ecolor &'e(aria de de gris a)'lado a pard')co *(aria de de gris a)'lado a pard')co *
c'ando crece j'nto ac'ando crece j'nto aS. lactisS. lactis* da* dacoloraci$n a)'l+ , en s' caso porcoloraci$n a)'l+ , en s' caso porcrecimiento de actinomicetos ycrecimiento de actinomicetos ymohos+mohos+
Leche amarillas:Leche amarillas: P. synxantha,P. synxantha,coloraci$n amarilla en la capa decoloraci$n amarilla en la capa denata de la leche * coincide connata de la leche * coincide conlip$lisis y proteolisislip$lisis y proteolisis
Leche Roja:Leche Roja:-or-or Serratia MarscensSerratia MarscensBrevibacterium erytroenes,Brevibacterium erytroenes, capa decapa de
color rojo en la s'per#icie de lacolor rojo en la s'per#icie de laleche+leche+
-
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C"t)-o ')6toC"t)-o ')6to
d +. trmopilus yd +. trmopilus y
L.#ul%aricusL.#ul%aricus #%o#o%c)+$ :/ Coco#%o#o%c)+$ :/ Cococ%ece '&s %(#)do !"e e *&c)o.c%ece '&s %(#)do !"e e *&c)o.
COCO:COCO:Res#o$s&*e de & #%od"cc)+$Res#o$s&*e de & #%od"cc)+$de &c)do.de &c)do.
BACILO:BACILO: A"'e$t& e s&*o% &%o'&.A"'e$t& e s&*o% &%o'&.
PREPARACION:PREPARACION: Red"c)%/ co'o '4$)'oRed"c)%/ co'o '4$)'oe$ "$& c"&%t& #&%te e co$te$)do dee$ "$& c"&%t& #&%te e co$te$)do de&,"& de ec1e e$te%& o des$&t&d&.&,"& de ec1e e$te%& o des$&t&d&.
?OGURTH?OGURTH
-
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ElEl o,"%t1o,"%t1 %ec)7$ e&*o%&do co$t)e$e%ec)7$ e&*o%&do co$t)e$e
e$ to%$o & @e$ to%$o & @ ')c%oo%,&$)s'os,')c%oo%,&$)s'os,&"$!"e es #os)*e !"e d"%&$te e&"$!"e es #os)*e !"e d"%&$te et)e'#o e$ e !"e #e%'&$ecet)e'#o e$ e !"e #e%'&$ece
&'&ce$&do e $"'e%o de&'&ce$&do e $"'e%o de')c%oo%,&$)s'os d)s')$"& 1&st& @')c%oo%,&$)s'os d)s')$"& 1&st& @ ..
?OGURTH?OGURTH
-
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CERVEZACERVEZA
La cer(e)a de ra*ces a (eces
a cer(e)a de ra*ces a (eces
+ a
a
(eces es alterada ,or -acterias .eces es alterada ,or -acterias .
Se a(erigua ue el %.o causante
e a(erigua ue el %.o causante
era una es,ecie de
ra una es,ecie de
Ac/ro%o-acter.c/ro%o-acter.
Le(aduras ue entur-ian la
e(aduras ue entur-ian la
cer(e)a&
er(e)a&
Sacc/aro%0ces ,astorianus
acc/aro%0ces ,astorianus
Le(aduras ue co%unican
e(aduras ue co%unican
sa-ores 0 olores anor%ales&
a-ores 0 olores anor%ales&
S .
.
,as to r i ans +
as to r i ans +
sa-or a%argo+
a-or a%argo+
1 a n s e n u la a n o % a la +ansenu la ano% a l a +
sa-or uea-or ue
CERVEZACERVEZA
-
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CERVEZACERVEZA
2acterias
acterias
ue
ue
,roducen
roducen
en'er%edan'er%eda
des de la
es de la
Cer(e)a&
er(e)a&
PediococcusPediococcus
cerevisae:cerevisae:
Enfermedad dela Sarcina,acidez ,turbidez
y viscosidad
Lactobacillus ,Lactobacillus ,
FlavobacteriumFlavobacterium
AcetobacterAcetobacter
ZyymonasZyymonasanaerobiumanaerobium
crece en cervezacrece en cervezaolor aolor a
manzanas.manzanas.
-
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CERVEZACERVEZA
Todas las le(aduras 0 todas
odas las le(aduras 0 todas
las -acterias ue ,roducen
as -acterias ue ,roducen
in'ecciones o en'er%edades
n'ecciones o en'er%edades
en el %osto de cer(e)a 0 enn el %osto de cer(e)a 0 en
la cer(e)a son destruidas al
a cer(e)a son destruidas al
/er(ir el %osto 0 el l3,ulo .
er(ir el %osto 0 el l3,ulo .
-
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VINOSVINOS
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VINOS.VINOS.
Los (inos de %esa son alterados
os (inos de %esa son alterados
,or -acterias 0 le(aduras+ siendoor -acterias 0 le(aduras+ siendo
Ca nd ida (a l iida
and ida (a l i ida
la le(adura %as
a le(adura %as
i%,ortante . Este
%,ortante . Este
%icroorganis%o crece en laicroorganis%o crece en la
su,er'icie 'or%ando una ,elicula
u,er'icie 'or%ando una ,elicula
de ,oco es,esor.
e ,oco es,esor.
VINOSVINOS
-
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Los %.o utili)an el alco/ol 0 otros
os %.o utili)an el alco/ol 0 otros
constitu0entes de esta ca,a
onstitu0entes de esta ca,a
su,er'icial 0 crean as,ecto de
u,er'icial 0 crean as,ecto de
F lo res
lo res
de V ino .
e V ino .
M icroorgan is%o s ue a l te ran e l ( ino &
ic roorgan is%o s ue a l te ran e l ( ino &
Aceto-acter +ceto-acter +
estas o4idan el alco/ol astas o4idan el alco/ol a
acido ac5tico. 6 roducen Vinagre7
cido ac5tico. 6 roducen Vinagre7
En ' e r% edad es ue , roducen los
n ' e r% edades ue , roduce n los
( inos .
inos .
En'er%edad del regusto causada ,or
n'er%edad del regusto causada ,or
una -acteria anaero-ia 'acu8tati(a +
na -acteria anaero-ia 'acu8tati(a +
ue utili)a los a)ucares + 'ase 'inal
ue utili)a los a)ucares + 'ase 'inal
alteracion en el olor 0 un sa-or alteracion en el olor 0 un sa-or a
VINOSVINOS..
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VINOSVINOS..
La 'er%entacin %alolatica+a 'er%entacin %alolatica+
las -acterias conta%inates
as -acterias conta%inates
degradan el
egradan el
acido %;lico a
cido %;lico a
acido l;ctico.
cido l;ctico.
El
l
L e u c o s t o c
e u c o s t o c
o e n o s
e n o s
es esti%ulado ,or esta
es esti%ulado ,or esta
-acteria.
acteria.
-
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CARNE
ARNE
-
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La carne se de*ine como laa carne se de*ine como la
porci+n comesti"le de canales
orci+n comesti"le de canales
"oinos! "orre$os! ca"ras!oinos! "orre$os! ca"ras!
cerdo % ca"allo7 inclu%e te8ido
erdo % ca"allo7 inclu%e te8ido
muscular % +r$anos#
uscular % +r$anos#
CARNE
ARNE
-
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CO &OSICIONO &OSICION
A$uaA$ua 6
@itaminas Cantidades importantes de itaminas B@itaminas Cantidades importantes de itaminas B
-
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La carne presenta un A alta )uea carne presenta un A alta )ue
permite el desarrollo de los
ermite el desarrollo de los
microor$anismos#
-
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?uentes de contaminaci+n
uentes de contaminaci+n
."."
? Utensilios 0 %ane@otensilios 0 %ane@o
anc/os+ cuc/illos+ %esas+
anc/os+ cuc/illos+ %esas+
%olinos+ (e/*culos de
olinos+ (e/*culos de
trans,orte+ ca@ones+rans,orte+ ca@ones+
carretillas+ dia-los.
arretillas+ dia-los.
B."
."
rocesado
rocesado
."." Ser /u%anoer /u%ano
http://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccioninicial.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ordenador.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccioninicial.jpg -
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Am"ienteAm"iente La super*iciea super*icie
e0terna del animal
0terna del animal
contiene $ranontiene $ran
n9mero de
9mero de
contaminantes
ontaminantes
)ue proceden del
ue proceden del
suelo! charcos!
uelo! charcos!
pa8a % esti.rcol!a8a % esti.rcol!conon
microor$anismos
icroor$anismos
)ue son lleados a
ue son lleados a
las super*icies
as super*icies
descu"iertas de la
escu"iertas de la
carne *resca#arne *resca#
-
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anc/os+ cuc/illos+ %esas+
anc/os+ cuc/illos+ %esas+
%olinos+ (e/*culos deolinos+ (e/*culos de
trans,orte+ ca@ones+
rans,orte+ ca@ones+
carretillas+ dia-los.
arretillas+ dia-los.
tensil ios % mane8otensi l ios % mane8o
-
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&rocesado&rocesado
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Ser humanoSer humano
&rincipales $rupos de microor$anismos )ue se
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Gram ne$atias
ram ne$atias
Gram positias
ram positias
GRA /1RA /1
!cinetobacter
!eromonas!lcal"enes
#lavobacterium
Moraxella
Pseu$omonas
%nterobacteriaceae
GRAM /1GRAM /1
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias l&cticas:Lactobacillaceae
Brochotrix
thermosphacta
&rincipales $rupos de microor$anismos )ue seencuentran en la carne
-
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ONGOSONGOS
'hamni$ium,'hamni$ium,(la$osporium,(la$osporium,
)eotrichum)eotrichum
Sporotrichum,Sporotrichum,Mucor,Mucor,
PenicilliumPenicillium
!lternaria,!lternaria,MoniliaMonilia
-
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Las se2ales de deterioro m-s comunes
as se2ales de deterioro m-s comunes
son,
on,
;1 olor anormal! $eneralmente de"ido a1 olor anormal! $eneralmente de"ido a
"acterias aero"ias en la super*icie de la
acterias aero"ias en la super*icie de la
carne7
arne7
31 aparici+n de mohos en la super*icie con
1 aparici+n de mohos en la super*icie con
aspecto inicial de manchas7
specto inicial de manchas7
=1 deterioro pro*undo por acci+n de m#o#1 deterioro pro*undo por acci+n de m#o#
anaero"ios *acultatios7
naero"ios *acultatios7
F1 decoloraci+n causada por alteraciones
1 decoloraci+n causada por alteraciones
de la mio$lo"ina o del pi$mento
e la mio$lo"ina o del pi$mento
Alteraciones
lteraciones
-
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Alteraciones
lteraciones
Ca%-io de color
a%-io de color
roduccin de
roduccin de
li%o
i%o
roduccin de
roduccin de
olores 0lores 0
sa-ores
a-ores
ancide).
ancide).
Sa-oresa-ores
-
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Las alteraciones en carne 'rescaas alteraciones en carne 'resca
suelen deter%inarse ,or un olor
uelen deter%inarse ,or un olor
anor%al 0 la a,aricin en la
nor%al 0 la a,aricin en la
su,er'icie de %ucosidadu,er'icie de %ucosidad
,roducidas ,or -acterias
roducidas ,or -acterias
,rinci,al%ente&
rinci,al%ente&
s e u d o % o n a s +
s e u d o % o n a s +
A e r o - a c t e re r o - a c t e r
00
Alca l * genes .l ca l * genes .
Carne *resca
arne *resca
Carne *rescaCarne *resca
-
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Estos de'ectos son
stos de'ectos son
de-idos a ca%-ios
e-idos a ca%-ios
-iou*%icos de losiou*%icos de los
a%ino;cidos li-res+
%ino;cidos li-res+
nucletidos 0?
ucletidos 0?
,e,tonas de la sangree,tonas de la sangre
ue los %.o.
ue los %.o.
%eta-oli)an
eta-oli)an
,roduciendo
roduciendo
;cido
cido
sul'/*drico+ a%on*aco+ul'/*drico+ a%on*aco+
indol+ cada(erina 0
ndol+ cada(erina 0
otras sustancias de
tras sustancias de
%al olor 0
al olor 0
consistencia (iscosaonsistencia (iscosa
Carne *rescaCarne *resca
-
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Cuando la carne se almacena de ;4uando la carne se almacena de ;4
a 34C se pueden desarrollar
34C se pueden desarrollar
entero"acterias! micrococos %
ntero"acterias! micrococos %
esta*i lococos as( comosta*ilococos as( como
&e u d o m o n a s !e u d o m o n a s !
Ac i ne to"ac t e r ! o ra0e l l a
c i ne to"ac t e r ! o ra0e l l a
%
%
A e r o m o n a s #
e r o m o n a s #
Carne cruda con$elada
arne cruda con$elada
-
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Te%,eraturas %enores de
-
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El tipo de microor$anismos )uel tipo de microor$anismos )uecontiene este tipo de carne
ontiene este tipo de carne
depende de la historia preia )ueepende de la historia preia )ue
ten$a la canal#
en$a la canal#
Normalmente para eitarormalmente para eitar
desecaci+n / % con ello crecimientoesecaci+n / % con ello crecimiento
de hon$os! leaduras % micrococos1
e hon$os! leaduras % micrococos1
% p.rdida de color se enuele en
p.rdida de color se enuele en
una pel(cula transparente
na pel(cula transparente
permea"le#ermea"le#
Lo anterior *aorece el desarrolloo anterior *aorece el desarrollode
e
& s e u d o m o n a s A c i n e t o " a c t e r
s eudomona s A c i n e t o"a c t e r
o ra0e l l a #o r a 0e l l a #
Carne en cortesarne en cortes
Carne picadaCarne picada
-
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Carne picadaCarne picada
Es %uc/o %;s susce,ti-le al
s %uc/o %;s susce,ti-le al
desarrollo de %icroorganis%os+esarrollo de %icroorganis%os+
de-ido a ue durante la
e-ido a ue durante la
%olienda se distri-u0en en toda
olienda se distri-u0en en toda
la %asa.
a %asa.
La cuenta 0 co%,osicin
a cuenta 0 co%,osicin
de,ender; de las condiciones
e,ender; de las condiciones
en ue se /a0a encontrado la
n ue se /a0a encontrado la
su,er'icie de la carne.
u,er'icie de la carne.
Carne seca /Tecnolo$ aarne seca Tecno o$ a
-
7/24/2019 Microdealimentoseindustrial 151022043834 Lva1 App6892
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Los principalesos principalesm.todos,.todos,
Secado a 64C
ecado a 64C
durante ; a 3 horas
urante ; a 3 horas
en t9neles de aire
n t9neles de aire
caliente en carnesaliente en carnes
sin $rasa cocida %
in $rasa cocida %
cortada en capas
ortada en capas
del$adas#
el$adas# Lio*il i'aci+n#io*i l i'aci+n#LaLa
carne puede ir enarne puede ir en
pie'as m-s $randes#
ie'as m-s $randes#
Los pro"lemas
os pro"lemas
micro"ianos en este
icro"ianos en este
Carne seca /Tecnolo$ aarne seca Tecno o$ amoderna1moderna1
-
7/24/2019 Microdealimentoseindustrial 151022043834 Lva1 App6892
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Cuando se reduce la /u%edaduando se reduce la /u%edad
de
e
HI a? =I+
I a? =I+
es ,osi-le el
es ,osi-le el
desarrollo de /ongos ,or lo
esarrollo de /ongos ,or lo
ue es reco%enda-le secarue es reco%enda-le secar
/asta JI.
asta JI.
Los %icroorganis%os
os %icroorganis%os
alteradoreslteradoresson /ongosson /ongos
ca,aces de crecer
a,aces de crecer + o+ ocasionanasionan
%alos olores+ %o/osos 0
alos olores+ %o/osos 0
li,lisis.
i,lisis.
icroor$anismos Al teradores
icroor$anismos Al teradores
-
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icroor$anismos &at+$enos
icroor$anismos &at+$enos
Disminu%e la posi"i l idad de desarrolloisminu%e la posi"i l idad de desarrollo
de m#o# pat+$enos! sin em"ar$o el
e m#o# pat+$enos! sin em"ar$o el
ries$o de recontaminaci+n es alto
ies$o de recontaminaci+n es alto
durante inadecuada preparaci+n!urante inadecuada preparaci+n!almacenamiento % mane8o#lmacenamiento % mane8o#
;#
#
C l o s t r id i o s ! Sa lm one l la s %
l o s t r i d i o s ! Sa lm one l la s %
en t e r o"a c t e r i a sn t e r o"a c t e r i a s
pueden sr introducidasueden sr introducidas
con otro in$rediente como tri$o#
on otro in$rediente como tri$o# 3#
#
S t aph% l o co c cu s % B a c i l lu s c e r eu s
t a ph% l o co c cu s % B a c i l lu s c e r eu s
## icoto0inas
-
7/24/2019 Microdealimentoseindustrial 151022043834 Lva1 App6892
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Control
ontrol
;# so de carnes de "uena calidad# so de carnes de "uena calidad
micro"iol+$ica
icro"iol+$ica
3# Eitar contaminaci+n durante la
# Eitar contaminaci+n durante la
preparaci+n % transporte al secadorreparaci+n % transporte al secador
=# Control estricto de temperatura %
# Control estricto de temperatura %
tiempo
iempo
F# &rotecci+n mediante un "uen# &rotecci+n mediante un "uen
empa)ue
mpa)ue
6# Cuidadosa reconstituci+n para
# Cuidadosa reconstituci+n para
-
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Carnes *r(as! salchichas! 8amones#arnes *r(as! salchichas! 8amones#
Se uti l i'an salmueras con nitrito /;#3
e uti l i'an salmueras con nitrito /;#3
a F#651! tiempos cortos de curado!F#651! tiempos cortos de curado!
pasteuri'aci+n cocci+n a
-
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Microorganis%osicroorganis%os ,sicrotro'os+sicrotro'os+
%icrococcos+ -acilos 0
icrococcos+ -acilos 0
clostridios+
lostridios+
S t a , / 0 l o c o c c u s
t a , / 0 l o c o c c u s
coagulasa+oagulasa+
Leuconos toc +euconos toc +
Lac to-a c i l lus + 2 roc/o t r i4
ac to-a c i l lus + 2 roc/ ot r i4
t / e r % o s , / a c t a + S tr e , to c o c c u s +
/ e r % o s , / a c t a + S t r e , to c o c c u s +
/ongos 0 le(aduras. roducen
ongos 0 le(aduras. roducen
ca%-ios en la calidad
a%-ios en la calidad
organol5,tica+ su,er'icie li%osa
rganol5,tica+ su,er'icie li%osa
0 rancide).
rancide).
Microor$anismos alteradoresMicroor$anismos alteradores
-
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icroor$anismos pat+$enos
icroor$anismos pat+$enos
S a l % one l l a +
a l % one l l a +
S t a , / 0 lo c o c c u s a u r e u s +
t a , / 0 lo c o c c u s a u r e u s +
2a c i l l us ce reus +ac i ll us ce re us +
S t r e , t o c o c c u s +
t r e , t o c o c c u s +
Clos t r id iu% ,er ' r ing ens
los t r id iu% ,er ' r ing ens
C l os t rid i u% -o tu l inu% .
los t r id iu% -o tu l inu% .
Alimentos como sustratos de losAlimentos como sustratos de los
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Alimentos como sustratos de losAlimentos como sustratos de losmicroor$anismosmicroor$anismos
Los alimentos est-nLos alimentos est-ncompuestos decompuestos deprote(nas!prote(nas!
car"ohidratos %car"ohidratos %$rasas! los cuales$rasas! los cualessiren de su"strato asiren de su"strato a
cual)uier clase decual)uier clase demicroor$anismo#microor$anismo#
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Los principales *actores )ue in*lu%en en laLos principales *actores )ue in*lu%en en laactiidad micro"iana so"re los alimentosactiidad micro"iana so"re los alimentosson,son,
La concentraci+n de iones hidr+$enoLa concentraci+n de iones hidr+$eno La humedadLa humedad El potencial de o0idoreducci+nEl potencial de o0idoreducci+n Las sustancias nutritiasLas sustancias nutritias La presencia de productos con acci+nLa presencia de productos con acci+n
inhi"idorainhi"idora
Concentraci+n de iones hidr+$enoConcentraci+n de iones hidr+$eno
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Concentraci+n de iones hidr+$enoConcentraci+n de iones hidr+$eno/p1/p1
CadaCadamicroor$anismomicroor$anismotiene un p m(nimo!tiene un p m(nimo!
m-0imo % +ptimo enm-0imo % +ptimo en*unci+n de su*unci+n de sucrecimiento#crecimiento#
Las leaduras % losLas leaduras % losmohos toleran m-smohos toleran m-sla acide' )ue lasla acide' )ue las"acterias#"acterias#
-
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El p de los alimentos es aria"le! aun)ueEl p de los alimentos es aria"le! aun)ueen la ma%or parte de los casos sonen la ma%or parte de los casos son
neutrosneutros Los alimentos con p "a8o suelen serLos alimentos con p "a8o suelen ser
micro"iolo$icamente m-s esta"les )ue losmicro"iolo$icamente m-s esta"les )ue los
neutros#neutros#
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La ma%or(a de lasLa ma%or(a de lasleaduras *ermentatiasleaduras *ermentatiasen *aorecido suen *aorecido sudesarrollo en los 'umosdesarrollo en los 'umos
de *rutas a p entre F %de *rutas a p entre F %F#6# Muchas leadurasF#6# Muchas leadurasno proli*eran "ien e nno proli*eran "ien e nsustratos alcalinos#sustratos alcalinos#
n p pr+0imo a lan p pr+0imo a laneutralidad esneutralidad es"ene*icioso para la"ene*icioso para lama%or parte de lasma%or parte de las"acterias#"acterias#
-
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Los componentes de los alimentos conLos componentes de los alimentos conacci+n tamponadora son importantes %aacci+n tamponadora son importantes %a
)ue permiten prolon$ar las)ue permiten prolon$ar las*ermentaciones con incremento de los*ermentaciones con incremento de losproductos % microor$anismos o"tenidos#productos % microor$anismos o"tenidos#
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La leche! por suLa leche! por suporcenta8e relatiamenteporcenta8e relatiamentealto de prote(nas en unalto de prote(nas en un"uen "u**er % permite"uen "u**er % permite
)ue permite )ue las)ue permite )ue las"acterias proli*eren %"acterias proli*eren %produ'can -cido! a loprodu'can -cido! a lolar$o del procesolar$o del proceso*ermentatio! antes de*ermentatio! antes de)ue se deten$a la)ue se deten$a lamultiplicaci+n#multiplicaci+n#
-
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umedadumedad
Los microor$anismos tienen unaLos microor$anismos tienen unanecesidad a"soluta de humedad %a )uenecesidad a"soluta de humedad %a )ue
sin esta no e0iste crecimiento#sin esta no e0iste crecimiento# La cantidad e0acta de a$ua )ue necesitanLa cantidad e0acta de a$ua )ue necesitan
los microor$anismos para desarrollarse eslos microor$anismos para desarrollarse es
aria"le! dependiendo de los mismos#aria"le! dependiendo de los mismos#
-
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Estos re)uerimientos de a$ua se de"enEstos re)uerimientos de a$ua se de"ene0presar en t.rminos d e a$ua utili'a"le oe0presar en t.rminos d e a$ua utili'a"le o
actiidad acuosa /actiidad acuosa /aa1! )ue se de*ine como1! )ue se de*ine comola presi+n de apor de la soluci+n! diididola presi+n de apor de la soluci+n! diididopor la presi+n de apor del solente#por la presi+n de apor del solente#
-
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Al reducir laAl reducir la aa por de"a8o del niel por de"a8o del niel+ptimo se alar$a la *ase de latencia!+ptimo se alar$a la *ase de latencia!
disminu%e la elocidad de crecimiento % ladisminu%e la elocidad de crecimiento % lacantidad de sustancia sinteti'ada! cam"ioscantidad de sustancia sinteti'ada! cam"ios)ue dependen del microor$anismo % del)ue dependen del microor$anismo % delsoluto empleado#soluto empleado#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Los alimentos )ueLos alimentos )uecontienen menos decontienen menos de;4 a ;=5 de a$ua;4 a ;=5 de a$ua
no propician elno propician elcrecimiento de loscrecimiento de losmicroor$anismos#microor$anismos#
R i i t d h d dR i i t d h d d
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sabor-artesano.com/imagen/fruta/fruta-desecadas.jpg&imgrefurl=http://www.sabor-artesano.com/infer.asp%3Fac%3D7%26trabajo%3Dlistar%26pa%3Dfruta%26sg%3Dfruta&h=298&w=450&sz=47&hl=es&start=5&um=1&tbnid=RllRDhzHtH--7M:&tbnh=84&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsemilla%2Bdesecadas%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Re)uerimientos de humedadRe)uerimientos de humedad
Clase demicroorganismo
a.m/nima
acterias 0+1
le(ad'ras 0+22
"ohos 0+20
acterias no halo#/licas 0+75
e(ad'ras osmo#ilicas 0+0
-
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&otencial de o0idoreducci+n&otencial de o0idoreducci+n
La tensi+n de o0($eno en torno aunLa tensi+n de o0($eno en torno aunalimento % el potencial redo0 tienenalimento % el potencial redo0 tienen
in*luencia en la clase de microor$anismoin*luencia en la clase de microor$anismo)ue en el se desarrolla#)ue en el se desarrolla#
-
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El potencial redo0 de un alimento dependeEl potencial redo0 de un alimento dependede,de,
&otencial redo0 caracter(stico del alimento&otencial redo0 caracter(stico del alimento Capacidad de e)uili"rio del alimentoCapacidad de e)uili"rio del alimento La tensi+n de o0($eno de la atm+s*era )ueLa tensi+n de o0($eno de la atm+s*era )ue
lo rodealo rodeaAcceso de la atm+s*era al alimentoAcceso de la atm+s*era al alimento
-
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Cuando los potenciales son altosCuando los potenciales son altos/o0idantes1 *aorecen el crecimiento de/o0idantes1 *aorecen el crecimiento de
los aero"ios pero permiten el desarrollo delos aero"ios pero permiten el desarrollo delos *acultatios#los *acultatios#
Los potenciales "a8os /reductores1 *acilitanLos potenciales "a8os /reductores1 *acilitan
el crecimiento de anaero"ios %el crecimiento de anaero"ios %*acultatios#*acultatios#
-
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La ma%or parte de los alimentos *rescosLa ma%or parte de los alimentos *rescos/e$etales % animales1 poseen un/e$etales % animales1 poseen un
potencial redo0 "a8o % "ien e)uili"rado#potencial redo0 "a8o % "ien e)uili"rado#Los e$etales por tener sustanciasLos e$etales por tener sustanciasreductoras tales como -cido asc+r"ico %reductoras tales como -cido asc+r"ico %a'9cares reductores % los te8idos animalesa'9cares reductores % los te8idos animales
por tener $rupos S#por tener $rupos S#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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La presencia o laLa presencia o la*alta de o0($eno ri$e*alta de o0($eno ri$eel tipo deel tipo de
microor$anismosmicroor$anismos)ue se multiplican)ue se multiplican
Los mohos sonLos mohos sonaero"ios! lasaero"ios! las
"acterias )ue crecen"acterias )ue crecenen presencia deen presencia deo0($eno son delo0($eno son del$enero$enero Bacillus %Bacillus %
&seudomona&seudomona##
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/pseudomona.jpg&imgrefurl=http://www.cober.com.ar/links/otros/galeria/docbraun/docbraun1.html&h=332&w=456&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=xhVyLu5k--KgvM:&tbnh=93&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3DPseudomona%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cect.org/images/sacch2.jpg&imgrefurl=http://www.cect.org/catalogo.htm&h=280&w=255&sz=18&hl=es&start=9&tbnid=VAu8AxWSb6STPM:&tbnh=114&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dlevaduras%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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La ma%or(a de lasLa ma%or(a de lasleaduras crecenleaduras crecenme8orme8or
aer+"icamente! peroaer+"icamente! perotam"i.n puedentam"i.n puedencrecer en ausenciacrecer en ausenciade o0($eno#de o0($eno#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cect.org/images/sacch2.jpg&imgrefurl=http://www.cect.org/catalogo.htm&h=280&w=255&sz=18&hl=es&start=9&tbnid=VAu8AxWSb6STPM:&tbnh=114&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dlevaduras%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cect.org/images/sacch2.jpg&imgrefurl=http://www.cect.org/catalogo.htm&h=280&w=255&sz=18&hl=es&start=9&tbnid=VAu8AxWSb6STPM:&tbnh=114&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dlevaduras%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://newsimg.bbc.co.uk/media/images/41142000/jpg/_41142324_clostridium203spl.jpg&imgrefurl=http://news.bbc.co.uk/1/hi/wales/6712197.stm&h=152&w=203&sz=12&hl=es&start=16&tbnid=X4LRuoa_44_qCM:&tbnh=79&tbnw=105&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Las "acteriasLas "acteriaspueden ser aero"ias!pueden ser aero"ias!anaero"ias oanaero"ias o
*acultatias# La*acultatias# Ladescomposici+n pordescomposici+n porClostridiumClostridiumesesestrictamenteestrictamenteanero"io#anero"io#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://ellezelles.com/images/Clostridium-botulinum.jpg&imgrefurl=http://www.ellezelles.com/cher/botulisme.shtml&h=330&w=450&sz=15&hl=es&start=15&tbnid=FGbmIinobiS0iM:&tbnh=93&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://newsimg.bbc.co.uk/media/images/41142000/jpg/_41142324_clostridium203spl.jpg&imgrefurl=http://news.bbc.co.uk/1/hi/wales/6712197.stm&h=152&w=203&sz=12&hl=es&start=16&tbnid=X4LRuoa_44_qCM:&tbnh=79&tbnw=105&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Contenido de nutrientesContenido de nutrientes
Las clases % porciones )ue entran en laLas clases % porciones )ue entran en lacomposici+n de un alimento pueden serircomposici+n de un alimento pueden serir
para determinar )ue or$anismopara determinar )ue or$anismoalternatio tiene posi"ilidades dealternatio tiene posi"ilidades dedesarrollo#desarrollo#
-
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4limento % -rote/nas % Carbohidratos
% 6rasas
r'tas 82 257 03
9erd'ras 1530 5025 05
-escado 705 0 530
4(es 5070 0 3050
!'e(os 51 3 Carne 3550 0 505
eche 30 0 30
-
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&resencia de sustancias inhi"itorias&resencia de sustancias inhi"itorias
Las sustancias inhi"idoras! presentesLas sustancias inhi"idoras! presentesori$inalmente el en alimento o a2adidas!ori$inalmente el en alimento o a2adidas!
pueden impedir el desarrollo de todos lospueden impedir el desarrollo de todos losmicroor$anismos! o impedir el desarrollomicroor$anismos! o impedir el desarrollode ciertos tipos espec(*icos#de ciertos tipos espec(*icos#
-
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E8emplos de sustancias inhi"idorasE8emplos de sustancias inhi"idorasnaturales son las lacteninas % el *actornaturales son las lacteninas % el *actor
anticoli*orme de la leche reci.n orde2ada!anticoli*orme de la leche reci.n orde2ada!la liso'ima de la clara del hueo % el -cidola liso'ima de la clara del hueo % el -cido"en'oico de los ar-ndanos#"en'oico de los ar-ndanos#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Los microor$anismosLos microor$anismosal proli*erar so"real proli*erar so"relos alimentos!los alimentos!
pueden producir unapueden producir unao m-s sustancias!o m-s sustancias!
tale como -cidos!tale como -cidos!alcoholes! per+0idosalcoholes! per+0idoso inclusoo inclusoanti"i+ticos! )ueanti"i+ticos! )ueinhi"en a otrosinhi"en a otros
$.rmenes#$.rmenes#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/11-3e.gif&imgrefurl=http://www.proyectosalonhogar.com/Biologia/El_moho.htm&h=180&w=180&sz=18&hl=es&start=8&tbnid=QeOC6lbHT0PbjM:&tbnh=101&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3Dmohos%2Bdel%2Bpan%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Los microor$anismos tam"i.n tiene laLos microor$anismos tam"i.n tiene laposi"ilidad de destruir los compuestosposi"ilidad de destruir los compuestos
inhi"idores de los alimentos#inhi"idores de los alimentos# Los compuestos *en+licos )ue lle$an a lasLos compuestos *en+licos )ue lle$an a lascarnes al adicionar -cido "en'+ico o alcarnes al adicionar -cido "en'+ico o ale*ectuar su ahumado! son destruidos pore*ectuar su ahumado! son destruidos porciertos mohos % "acterias#ciertos mohos % "acterias#
-
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El di+0ido de a'u*re es inactiado porEl di+0ido de a'u*re es inactiado poral$unas leaduras % los lacto"acilosal$unas leaduras % los lacto"acilos
pueden inhi"ir la nisina#pueden inhi"ir la nisina#
+C i+ d l li
-
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Conseraci+n de los alimentosConseraci+n de los alimentos
Los m.todos de conseraci+n deLos m.todos de conseraci+n dealimentos se diiden en,alimentos se diiden en,
M.todos *(sicosM.todos *(sicos M.todos )u(micosM.todos )u(micos RadiacionesRadiaciones
M.todos *(sicosM.todos *(sicos
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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M.todos *(sicosM.todos *(sicos
Con$elaci+nCon$elaci+n
Las temperaturasLas temperaturascercanas a OJC ocercanas a OJC o
menores retardan elmenores retardan eldesarrollo % lasdesarrollo % lasactiidades meta"+licasactiidades meta"+licasde los microor$anismos#de los microor$anismos#
Los productos *rescosLos productos *rescos
antes de ser con$eladosantes de ser con$eladosson sometidos al aporson sometidos al aporpara inactiar laspara inactiar lasen'imas )ue podr(anen'imas )ue podr(analterarlos a mu% "a8asalterarlos a mu% "a8astemperaturas#temperaturas#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibercub.com/Cfrias/taver01.jpg&imgrefurl=http://www.ibercub.com/&h=131&w=130&sz=5&hl=es&start=3&tbnid=Oav-zoJlkvHW8M:&tbnh=91&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dcamaras%2Bfrias%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Se puede reali'ar la con$elaci+n lenta oSe puede reali'ar la con$elaci+n lenta or-pidamente#r-pidamente#
En la con$elaci+n r-pida se usan temperaturasEn la con$elaci+n r-pida se usan temperaturas
de =3JC o menores# Con esta se *ormande =3JC o menores# Con esta se *ormanpe)ue2os cristales de hielo % las estructuraspe)ue2os cristales de hielo % las estructurascelulares en los alimentos no se alteran#celulares en los alimentos no se alteran#
El con$elamiento lento se llea a ca"o a ;6JCEl con$elamiento lento se llea a ca"o a ;6JC
por = a
-
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Los alimentosLos alimentoscon$elados no est-ncon$elados no est-nli"res deli"res de
microor$anismos#microor$anismos#&or e8emplo&or e8emploSalmonellaSalmonella!!so"reie duranteso"reie durantelar$os periodos alar$os periodos atemperaturas de :temperaturas de :% ;
-
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Lio*ili'aci+nLio*ili'aci+n
Su principio es laSu principio es ladeshidrataci+n deldeshidrataci+n delalimento en estadoalimento en estadocon$elado porcon$elado por
su"limaci+n a ac(o desu"limaci+n a ac(o desu contenido de hielo#su contenido de hielo#
La lio*ili'aci+n se llea aLa lio*ili'aci+n se llea aca"o con$elando elca"o con$elando el
alimento! )uealimento! )ue
T t l dT t l d
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadora_smh.jpg&imgrefurl=http://www.ibt.unam.mx/ppiloto/liofilizadoras.html&h=1332&w=1538&sz=576&hl=es&start=10&tbnid=c_n28Ljm8NDMPM:&tbnh=130&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dliofilizaci%25C3%25B3n%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Temperaturas eleadasTemperaturas eleadas
Las temperaturas altas matan a losLas temperaturas altas matan a losmicroor$anismos! pero no siempre puedemicroor$anismos! pero no siempre puede
aplicarse demasiado calor a los alimentosaplicarse demasiado calor a los alimentos%a )ue pueden lle$ar a descomponerse o%a )ue pueden lle$ar a descomponerse oa su*rir alteraciones#a su*rir alteraciones#
& t i i+& t i i+
-
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&asteuri'aci+n&asteuri'aci+n
Se emplea ampliamente en la industriaSe emplea ampliamente en la industrial-ctea! en los m.todos de ela"oraci+n enl-ctea! en los m.todos de ela"oraci+n en
los )ue se desean conserar ciertoslos )ue se desean conserar ciertosmicroor$anismos % eliminar otros# &ormicroor$anismos % eliminar otros# &ore8emplo se pasteuri'an )uesos! *rutase8emplo se pasteuri'an )uesos! *rutassecas! 8ara"es! miel! 8u$o de man'ana %secas! 8ara"es! miel! 8u$o de man'ana %
otros 8u$os#otros 8u$os#
D i+D i+
-
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Desecaci+nDesecaci+n
Consiste el eliminar la ma%or cantidadConsiste el eliminar la ma%or cantidadposi"le de humedad de los alimentos %aposi"le de humedad de los alimentos %ase a por calor o con aire caliente#se a por calor o con aire caliente#
El e*ecto preseratio de la deshidrataci+nEl e*ecto preseratio de la deshidrataci+nse de"e principalmente ala micro"iostasis!se de"e principalmente ala micro"iostasis!pues los microor$anismos no muerenpues los microor$anismos no mueren
necesariamentenecesariamente Con la *alta de humedad se inhi"e laCon la *alta de humedad se inhi"e la
multiplicaci+n de los microor$anismos#multiplicaci+n de los microor$anismos#
EnlatadoEnlatado
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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EnlatadoEnlatado
Se de*ine como laSe de*ine como laconseraci+n de losconseraci+n de losalimentos enalimentos en
recipientes cerrados7recipientes cerrados7$eneralmente$eneralmenteimplica unimplica untratamiento t.rmicotratamiento t.rmicocomo *actor principalcomo *actor principalen la preenci+n deen la preenci+n delas alteraciones#las alteraciones#
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doffhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.monanimal.net/images/enlatado.gif&imgrefurl=http://www.monanimal.net/index.php%3FcPath%3D22_46%26osCsid%3D183a3d3d41d5c535046dc4065b446f7c&h=130&w=130&sz=8&hl=es&start=2&tbnid=7Ype9aMTHHINHM:&tbnh=91&tbnw=91&prev=/images%3Fq%3Denlatado%26gbv%3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des%26safe%3Doff -
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Los alimentos enlatados no siempre sonLos alimentos enlatados no siempre sonest.riles desde el punto de istaest.riles desde el punto de ista
"acteriol+$ico! si no )ue en ocasione"acteriol+$ico! si no )ue en ocasioneinclu%en microor$anismos )ue soninclu%en microor$anismos )ue soncapaces de reproducirse en estascapaces de reproducirse en estascondiciones# El microor$anismo )ue podr(acondiciones# El microor$anismo )ue podr(a
presentarse n alimentos enlatados espresentarse n alimentos enlatados esClostridium "otulinum#Clostridium "otulinum#
& t d l i+ +ti& t d l i+ +ti
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&or aumento de la presi+n osm+tica&or aumento de la presi+n osm+tica
Al a2adir $randes cantidades de sustanciasAl a2adir $randes cantidades de sustanciasdisueltas como a'9car o sal! las c.lulas sedisueltas como a'9car o sal! las c.lulas sedeshidratan % el meta"olismo se detiene#deshidratan % el meta"olismo se detiene#
Las leaduras % los hon$os son relatiamenteLas leaduras % los hon$os son relatiamenteresistentes a los cam"ios osm+ticos! por lo )ueresistentes a los cam"ios osm+ticos! por lo )uelos podemos encontrar en alimentoslos podemos encontrar en alimentos
conserados de esta manera#conserados de esta manera# Las 8aleas! conseras % carnes suelen serLas 8aleas! conseras % carnes suelen serconseradas por este m.todo#conseradas por este m.todo#
M.t d ( iM.todos ) (micos
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M.todos )u(micosM.todos )u(micos
Se han empleado arias sustanciasSe han empleado arias sustancias)u(mica )ue inclu%en! *ormaldeh(do! -cido)u(mica )ue inclu%en! *ormaldeh(do! -cido"+rico! -cido "en'o(co! "i+0ido de a'u*re"+rico! -cido "en'o(co! "i+0ido de a'u*re
entre otras! para impedir laentre otras! para impedir ladescomposici+n de al$unos alimentos#descomposici+n de al$unos alimentos#
Al$unas carnes % peces se conseran porAl$unas carnes % peces se conseran por
ahumado# El humo contiene *ormaldeh(doahumado# El humo contiene *ormaldeh(do% -cido pirole2oso )ue inhi"en el% -cido pirole2oso )ue inhi"en elcrecimiento micro"iano#crecimiento micro"iano#
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Los -cidos or$-nicos son e*icaces contra laLos -cidos or$-nicos son e*icaces contra laputre*acci+n % pueden ser a$re$ados oputre*acci+n % pueden ser a$re$ados o
producidos por *ermentaci+n#producidos por *ermentaci+n#
&ara conserar el color de las carnes se&ara conserar el color de las carnes seutili'an nitratos % nitritos#utili'an nitratos % nitritos#
&ara preenir hon$os en el pan se usa al&ara preenir hon$os en el pan se usa al-cido s+r"ico % el propi+nico#-cido s+r"ico % el propi+nico#
R di iRadiaciones
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RadiacionesRadiaciones
La lu' @ mata e*ica'mente a la "acteriasLa lu' @ mata e*ica'mente a la "acteriasde"ido a )ue da2a los -cidos nucleicos#de"ido a )ue da2a los -cidos nucleicos#
Las "acterias $ramne$atias son las )ueLas "acterias $ramne$atias son las )uem-s *-cilmente se matan por radiaci+n @!m-s *-cilmente se matan por radiaci+n @!mientras )ue las endosporas "acterianas %mientras )ue las endosporas "acterianas %los mohos son mucho m-s resistenteslos mohos son mucho m-s resistentes
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Las *uentes de @Las *uentes de @se utili'anse utili'anprincipalmente paraprincipalmente para
la desin*ecci+n della desin*ecci+n delaire! cuartos deaire! cuartos dealmacenamiento!almacenamiento!para materiales depara materiales de
empa)uetado %empa)uetado %enasesenasespre*ormados#pre*ormados#
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B R C E L L O S I S #
R C E L L O S I S #
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La
a
-rucelosis
rucelosis
deno%inada
eno%inada
Fie-re de %alta o ondulante +ie-re de %alta o ondulante +
tras%itido al /o%-re a tra(5s
ras%itido al /o%-re a tra(5s
de di(ersos reser(orios
e di(ersos reser(orios
ani%ales in'ectados.
ni%ales in'ectados.
Caracter*sticas Mor'olgicas&aracter*sticas Mor'olgicas&
cocos 0 -acilos cortos+ de
ocos 0 -acilos cortos+ de
.".H %icras ,or .K"
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lec/e 0 uesos %al
ec/e 0 uesos %al
,asteuri)ados + de ideal 'or%aasteuri)ados + de ideal 'or%a
se encuentra en te@idos de
e encuentra en te@idos de
ani%ales
ni%ales
6Ca-ra+ (acas o(e@as 0
Ca-ra+ (acas o(e@as 0
cerdos7erdos7 los cuales sonlos cuales son
reser(orios naturales.
eser(orios naturales.
Es una -acteria intracelular ue
s una -acteria intracelular ue
in(ade el siste%a
n(ade el siste%a
eticuloendotelial
eticuloendotelial
donde se dise%inan todas las
onde se dise%inan todas las
c5lulas
5lulas
&at+$enas&at+$enas
-
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Tiposiposde
e
Brucell
rucell
a
Bruce l l ar u ce l l ame l i t en s i s
e l i t ens i s
Bruce l l a Bo r t u sru ce l l a Bo r t u s
Bruce l la su i sr u ce l l a su i s
Bruce l l ar u ce l l ao t anae
t anae
Bruce l la can i sr u ce l l a can i s
Bruce l la o i sr u ce l l a o i s
&at+$enas&at+$enas&ara el hom"re&ara el hom"re
E !DEM!OLO!A&
!DEM!OLO!A&
La (as de
a (as de
http://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosa -
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conta$io suelen ser,
onta$io suelen ser,
mucosas
ucosas
! heridas
heridas
en la
n la
piel
iel
% la (a di$estia# La "acteria
% la (a di$estia# La "acteria
puede incluso entrar por las (asuede incluso entrar por las (as
respiratorias mediante aerosoles#
espiratorias mediante aerosoles#
uchas in*ecciones proienen de la
uchas in*ecciones proienen de la
manipulaci+n de animalesanipulaci+n de animales
contaminados! por in$esta de
ontaminados! por in$esta de
leche
eche
o de
o de
sus productos no
us productos no
pasteuri'ados
asteuri'ados
o
o
contaminados % de carnes pocoontaminados % de carnes poco
cocidas#
ocidas#
S!TOMATOLO!A&
!TOMATOLO!A&
?ie"re Ondulante
ie"re Ondulante
http://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pielhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pielhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pielhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mucosa -
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CARACTERISTICAS BIOK ICAS,ARACTERISTICAS BIOK ICAS,
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catala'a positia! o0idasa $eneralmente
atala'a positia! o0idasa $eneralmente
positia! /e0cepto Brucella neotomae %
ositia! /e0cepto Brucella neotomae %
ois )ue son o0idasa ne$atia1!is )ue son o0idasa ne$atia1!
hidroli'an la urea en $rado aria"le!
idroli'an la urea en $rado aria"le!
reducen los nitratos a nitritos /e0cepto
educen los nitratos a nitritos /e0cepto
Brucella ois1! no uti l i'an el citrato! norucella ois1! no util i'an el citrato! noproducen indol % son ne$atias a lasroducen indol % son ne$atias a las
prue"as
rue"as
del ro8o de metilo % @o$ues
del ro8o de metilo % @o$ues
&rosMaur
rosMaur
OR?OLOGIA COLONIAL,OR?OLOGIA COLONIAL, Coloniasolonias
pe)ue2as % redondas! l isas % cone0as!
e)ue2as % redondas! l isas % cone0as!
aspecto h9medo % traslucido#
specto h9medo % traslucido#
http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=pruebas&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=pruebas&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=pruebas&?intersearch -
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AL ONELLOSIS,
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SAL ONELLOSIS,
LasLas salmonellas son "acilos pe)ue2os !almonellas son "acilos pe)ue2os !Gram# /1 #Est-n mu% di*undidos en laram# /1 #Est-n mu% di*undidos en la
naturale'a siendo las personas % los
aturale'a siendo las personas % los
humanos los principales reserorios#
umanos los principales reserorios#
DISTRIBCION DE LA SAL ONELLA,ISTRIBCION DE LA SAL ONELLA,
El principal h-"itat de las especies de
l principal h-"itat de las especies de
Salmonella es el tracto intestinal de
almonella es el tracto intestinal de
animales como aes! repti les ! animales
nimales como aes! repti les ! animales
de $ran8a ! personas % accidentalmentee $ran8a ! personas % accidentalmente
insectos
nsectos
stos %icroorganis%os se /an
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Estos %icroorganis%os se /an
encontrado en la /arina de coco +
ncontrado en la /arina de coco +
en adere)os ,ara ensaladas + enn adere)os ,ara ensaladas + en
la %a0onesa + en la lec/e etc.
a %a0onesa + en la lec/e etc.
Los
os
/ue(os+ a carne de a(e+ 0 los
ue(os+ a carne de a(e+ 0 los
,roductos carnicosroductos carnicos son loson los
ali%entos ue con %a0or
li%entos ue con %a0or
'recuencia (e/iculan la
recuencia (e/iculan la
sal%onelosis /u%ana.al%onelosis /u%ana.
SAL ONELLOSIS,
AL ONELLOSIS,
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Los m#o son e0cretados en las hecesos m#o son e0cretados en las heces
desde las )ue pueden ser trasmitidosesde las )ue pueden ser trasmitidos
por insectos % otros seres ios a un
or insectos % otros seres ios a un
$ran numero de lu$ares#
ran numero de lu$ares#
En *orma
n *orma
intestinales
ntestinales
se pueden encontrar en el
e pueden encontrar en el
a$ua ! en especial a$ua$ua ! en especial a$ua
contaminada#
ontaminada#
ALI ENTOS,LI ENTOS, Se han encontradoe han encontrado
salmonelas en alimentos ela"orados %almonelas en alimentos ela"orados %
ensasados a escala comercial # Entre
nsasados a escala comercial # Entre
los al imentos contaminados hu"o
os alimentos contaminados hu"o
me'clas de pasteler(a ! rol los de
e'clas de pasteler(a ! rollos de
Sa lmon e l la t %ph ia lmone l l a t %ph i
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Tipos deipos deSalmonella
almonella
Sa lmone l l aa lmone l l a
En te r i t i d i s
n te r i t i d i s
Sa lmone l l aa lmone l l apa r a t %ph i
a r a t %ph i
Sa lmone l l aa lmone l l aEn te r i t i d i s #n te r i t i d i s #
E&IDE IOLOGIA#&IDE IOLOGIA#
l modo mas ha"itual de in *ecci+n es el
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El modo mas ha"itual de in*ecci+n es el
)ue tiene lu$ar a tra.s de alimentos#
ue tiene lu$ar a tra.s de alimentos#
Las carnes de todos os animales deas c