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Facultad de Qumica e

Ingeniera Qumica

E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

Curso:Ciencias de los alimentos

Profesor:Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas

Prctica:Laboratorio N7

Tema:Elaboracin de pan

2014

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OBJETIVO

Elaboracin del pan de quinua tenindose como harina de fuerza a la de trigo y

aprovechando las cualidades de la quinua.

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INTRODUCCION

En la presente practica de laboratorio se evalu el efecto de la sustitucin parcial de

harina de trigo por harina de quinua en la elaboracin del pan, para lo cual se sustituyo

400 g de harina de trigo con la harina de quinua, para la elaboracin de este producto se

siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentacin, amasado-

sobado, divisin-formado, fermentacin y horneado.

A comienzos del 2008, el mundo entero experiment un alza en el precio de los

alimentarios, lo que obligaba a los pases a preocuparse por la seguridad alimentaria de

sus poblaciones. Esta crisis alimentaria a escala mundial podra tener diversas causas, tales

como el cambio climtico, la creciente produccin de biocombustibles y el incremento del

consumo de pases como la China e India. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), la continua fuerte demanda de cereales est

manteniendo la presin ascendente sobre los precios internacionales, a pesar de la

cosecha rcord del ao 2007. Esta tendencia internacional se mantendr en un futuro

porque estos ya no estarn necesariamente a precios bajos. Por esta razn, el Estado

viene promoviendo el consumo de diferentes productos panificados con sustitucin

parcial de la harina de trigo por harinas sucedneas. Dentro de ellas se encuentran los

granos andinos como potenciales sustitutos. En este sentido, hace falta impulsar el

desarrollo de las variedades de trigo, cebada, quinua y kiwicha con mayor rendimiento en

las zonas andinas del Per .

Asimismo, se afirma que si la poblacin andina cultiva sus granos y cereales, asegurar su

alimentacin cuando en el mercado internacional los precios se incrementen.

Adicionalmente, el pan, componente fundamental de la alimentacin diaria, est hecho

principalmente a base de trigo pero tambin se puede encontrar en diferentes regiones

del mundo, panes de centeno, cebada, etctera. Finalmente, sera importante determinar

un pan, aprovechando uno de estos granos andinos, que rena varias caractersticas tales

como que sea nutritivo y saludable.

Teniendo en cuenta que la quinua tiene un mayor porcentaje nutricional en relacin con

otras harinas y unas protenas de mejor calidad de absorcin para el ser humano, se

desea adicionar este ingrediente al proceso de panificacin que incremente su valor

nutricional, no genere desmejoramiento de las cualidades organolpticas de este

alimento para que sea aceptado por el consumidor final y que sea econmico.

La sustitucin de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos

(especialmente de quinua), permitir mejorar el valor nutritivo del pan y de otrosproductos elaborados en base a este cereal, un ahorro de divisas por menor importacin

de trigo y adicionalmente, dar impulso a la agricultura e industria local por la creacin de

una demanda cada vez mayor de productos nativos.

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MARCO TEORICO

La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como la cantidad de agua que es capaz

de asimilar, formando una masa con buenas cualidades de panificacin. Este factor

condiciona el rendimiento de la operacin de panificacin. Tngase presente que un Kg de

harina da lugar a ms de un Kg de pan. Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3

dependiendo precisamente de la capacidad de hidratacin de la harina, que depende a suvez de la cantidad de almidn daado durante la molienda, la cantidad de protena y de la

humedad inicial de la harina.

Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la produccin de gas, que

tiene lugar durante la fermentacin de la masa, consecuencia de la cantidad de azcares

preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial sufrida por el

almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retencin de los gases en el seno de

la masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que facilita una

elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos.

Principales tipos de harinas.

- Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las

partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del

mismo.

- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas,

fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos

fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.

- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que

eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas

elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos,

sustancias minerales y cidos grasos esenciales. - Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada de

trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200 como mnimo.

- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos

encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

Mezclas de harinas:

El motivo del desarrollo de las mezclas de harinas fue la idea de conveniencia y se ha

mantenido hasta ahora. Al principio se trataba sobre todo de facilitar y aumentar la

seguridad de la fabricacin de productos panificados. Ya no era necesario el laborioso

pesaje de cada uno de los componentes de la receta, que especialmente en los

componentes pequeos poda dar lugar a errores fcilmente. De este modo se consigui una simplificacin del almacenamiento, ya que era suficiente

tener ms existencias de un nico producto en lugar de una variedad de ingredientes

diferentes. En muchos casos proporcionaron tambin un ahorro de tiempo en la

produccin, como en la confitera fina, donde en lugar del costoso y laborioso

procedimiento de batido en fro y en caliente pudo utilizarse el mtodo todo en uno,

ms fcil y rpido. Todo ello condujo finalmente a una seguridad de la produccin

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considerablemente superior. Por ello no resulta sorprendente que apareciesen primero en

el mercado los productos para confitera fina con muchos ingredientes, pero a los que

siguieron muy pronto productos para pan y productos panificados pequeos.

Estos aspectos son tambin actualmente en general de gran importancia, ya que el de

panadero ya no es propiamente un oficio y se trabaja principalmente con personal auxiliar

poco cualificado. De este modo se pueden introducir nuevos productos panificados en lagama tradicional de fabricacin propia que no se podran fabricar de otro modo.

ste ltimo es un aspecto que ha influido fundamentalmente, con el paso del tiempo, en

el desarrollo de las mezclas y harinas preparadas. En la medida en que la gama de

productos panificados se ha ampliado y el mercado ha demandado nuevas variantes,

junto a los productos panificados estndar creci la demanda de mezclas y harinas

preparadas, que permitieron una fabricacin de este tipo de productos tambin en

condiciones de produccin simples.

Elaboracin de pan de harina y quinua:

Aunque la harina de Quinua no es de las mismas caractersticas que la del trigo, es posible

hacer pan utilizando la masa de pan de proporciones diferentes, en donde la fraccin de

harina de quinua es menor (comercialmente se usa hasta solo el 15%), en la prctica

realizada se uso una proporcin mayor (40%)

La ausencia del gluten en la Quinua fue uno de los mayores retos en la elaboracin del

pan, puesto que no le permite a este grano tener las propiedades de las harinas normales

que se utilizan en la panificacin. La quinua contiene en promedio 16,2% de protena, un

nivel muy superior al que representa el trigo (14%), el maz (9,9%) y el arroz (7,5%), por

citar solo los cereales ms conocidos. Algunas variedades de esta semilla, llegan incluso a

tener 20% de protena.

La razn que explica el elevado valor biolgico que tiene la quinua, tiene que ver con la

equilibrada composicin de aminocidos esenciales que posee. Los cereales considerados

como "clsicos", carecen de suficiente lisina, metionina y cistena, sustancias que se

presentan en mayor cantidad en la quinua.

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MATERIALES:

1. Insumos:

Harina de trigo

Harina de quinua

Azcar Sal

Canela molida

Manteca vegetal

Levadura

Agua

2. Instrumentos:

Recipientes hondos

Bandeja de lata

Recipiente metlico

Vaso de 1L

Balanza

Horno

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FORMULACIN DEL PAN DE QUINUA:

Harina de trigo ......................................................................................................... 750 gr

Harina de quinua ...................................................................................................... 500 gr

Agua ......................................................................................................................... 680 ml

Azcar ...................................................................................................................... 50 gr

Sal ............................................................................................................................ 5 gr

Canela molida ........................................................................................................... 1 cucharadita

Manteca vegetal ....................................................................................................... 20 gr

Levadura .................................................................................................................. 15 gr

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PROCEDIMIENTO:

1. Primero se activo la levadura, colocando en un vaso 15gr de levadura con 200ml de agua y

dos cucharadas de azcar, se agito un poco y se dejo reposando unos 15 minutos, tapando

con una bolsa.

2. Para la elaboracin del pan se utilizo una proporcin de 60% harina de trigo (harina de

fuerza) y 40 % harina de quinua, se empez tamizando las harinas en un recipiente hondo,

luego se hizo un espacio al centro donde se coloco el azcar, la canela molida, la pisca de

sal y el resto de agua de la formulacin; se amaso disolviendo los ingredientes y hasta

obtener pasta firme y pegajosa.

3. Luego se coloco la levadura, se amasa hasta disolver y por ltimo se adiciona la manteca;

se amasa enharinando la masa y la mesa de trabajo de manera que se consiga una masa

elstica y brillante.

4. Se separo la masa con forma de bola colocndolas en dos vasos de 1L y tapndolas con

una tapita de olla, se llevo a la estufa por unos 15 minutos, al sacarla se vuelve a amasar y

cuando la masa vuelva a quedar elstica se vuelve a llevar a la estufa otra vez; estaoperacin se realiza 3 veces, es decir la masa pasa 45 minutos en la estufa; de manera que

la masa aumenta su volumen debido a la temperatura que se encuentra en la estufa

(aproximadamente 42 C).

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5. Despus de la ultima amasada, se le da al pan la forma deseada colocndola en la bandeja

que fue previamente desinfectada y a la cual se le coloco un poco de manteca en toda su

superficie.

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6. Dentro del horno que estuvo precalentado a 220 C, se coloca la bandeja (con la masa del

pan) y un recipiente metlico con agua (da humedad), se horneo a 220C con vapor por

unos 30 minutos.

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RESULTADOS:

Pan de quinua

Aroma : Caracteristico del panTextura : Consistente

Color : Crema oscuroSabor : De la quinua

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DISCUSION DE RESULTADOS:

En el laboratorio que se trat sobre elaboracin de pan , se decidi por grupo usar un tipo de

harina diferente para la concentracin y produccin del pan ; en nuestro caso la harina escogida

fue la de quinua y se detall el proceso por medio del amasado y la activacin de la levadura para

pasar por la coccin ; en estos 3 puntos esenciales se da la discusin de resultados debido a que enestos se lleva acabo procesos puntuales que de ser errados traen consecuencias negativas en la

formacin de nuestro producto final.

El primer paso en la elaboracin del producto fue la activacin de la levadura, en nuestra caso que

tenamos la levadura seca se hecho en un recipiente con agua y se dej que esta se active (llegar a

su fase exponencial) en donde hay un abultado crecimiento de microorganismos para poder ser

usado en la preparacin; se dej alrededor de 5 a 15 minutos y se toma como punto final cuando

se deja ver la espuma en la parte superior de esta preparacin.

Como siempre la proporcin y las medidas adecuadas son fundamentales para el correcto proceso

; teniendo una perspectiva ms qumica sobre esto , la concentracin es la reguladora de losprocesos que se dan a nivel molecular ; un simple ejemplo de esto es la saturacin de agua con la

harina , convirtindolo en una masa demasiada chiclosa lo que afecta su posterior hinchamiento y

su coccin final ; pero volviendo al proceso en si se tena que tomar una cantidad de 580 ml de

agua en total para la preparacin del pan , esto inclua la activacin de la levadura y el amasado

posterior ; pero debido al crecimiento que tiene la levadura ( produce ms agua en su activacin)

se le tuvo que aadir ms harina ; lo que pudo haber sido un factor preponderante en el caso de la

consistencia del producto final , el cual tuvo una consistencia algo dura y no tan equilibrada como

se deseaba.

Durante el proceso de amasado se toma como punto de inicio cuando entran en contactototalmente las harinas mezcladas (tanto trigo como quinua) y la cantidad de agua en su totalidad ,

el agua pura y con la que se activ la levadura ; este proceso debe de tener ciertos parmetros a

nivel fsico como encontrar el punto de equilibrio y homogenizacin en el cual se obtenga una

masa slida y consistente hasta antes de entrar en contacto con la manteca y finalmente cuando

se hace la preparacin final , llevarlo hasta un punto chicloso pero igualmente consistente ; esto se

debe a que con esta formacin fsica se da un mejor ambiente para que pueda hinchar y

distribuirse equilibrada y de la mejor manera todos los componentes que se usan , para as poder

evitar un quemado o una deformacin en la coccin posterior , no se tuvo mayores inconvenientes

en el proceso ; pero se tuvo que recurrir a un exceso de harina para manejar el exceso de agua que

no nos permita tener una masa equilibrada lo que al final seguramente afecto en la consistenciadel producto.

Finalmente en el proceso de la coccin se esper primeramente que hinchara el producto con

intervalos de tiempo de 15 minutos en la estufa y seguidamente de su amasado correspondiente;

seguido por el agregado de manteca para que no se pesgoste en la bandeja y su coccin en el

horno en el cual se tuvo por 20 minutos aproximadamente ; el resultado final fue un pan de

quinua con una consistencia algo dura y una coloracin plomablanca oscura la cual se dio por la

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harina de quinua pero tambin por el exceso de harina que se tuvo ( el cual tambin es

responsable de la consistencia) ; en el interior la masa tena un estado fsico algo seco ; esto

debido a la desproporcin que genero el aumento de agua y harina durante el amasado ; pero el

producto final tuvo una imagen vistosa y aunque la consistencia no fue tan buena , el producto

tuvo un sabor y textura aceptable.

CONCLUSIONES:

La medida de proporciones a usar durante el proceso debe ser regulado mediante las condiciones

fsicas de la masa; pero no excediendo mucho las cantidades porque eso puede traer condiciones

adversas como endurecimiento en la textura.

En el proceso de la activacin de la levadura el agua es acompaada por un poco de sal y azcar

debido a que la levadura se alimenta de estos y puede llegar a su fase exponencial , en la cual se

da un crecimiento exponencial de este microorganismo , para poder tener un mejor proceso en la

elaboracin de pan.

En el amasado se debe de tener en cuenta que se necesita tener una consistencia equilibrada y

concisa y esto puede llevar de 10 a 15 minutos de amasar ; debe de tenerse en cuenta el hecho

fsico de tener la masa homogenizada , sin notarse grumos o algunos otros bultos dentro de la

masa.

Cuando la masa es colocada en los recipientes y llevado a la estufa se debe de tomar en cuenta el

tiempo15 minutosesto con razn de llevar el hinchamiento equilibrado al igual que lahomogenizacin de sus componentes; entre los intervalos de tiempo (3 intervalos de 15 minutos)

se lleva acabo ms amasados para ayudar con la formacin de la masa.

Cuando se est por meter el pan al horno, se debe de hacer un recubrimiento con manteca de las

paredes de la bandeja donde se va colocar la masa, esto para evitar que la masa quede

pegosteada en la bandeja y se queme el pan.

Cuando se lleva a cabo la formacin de la masa para colocarlos en la bandeja se debe de tener en

cuenta el tamao y su proporcin debido a que si hay lugares con desproporcin al resto del

cuerpo del pan , estas partes tendern a quemarse en el horno antes que llegue a estar listo el

cuerpo del pan por completo.

En el tramo final, el proceso de horneado, se debe tener en cuenta el tiempo para evitar que se

llegue a quemar el producto y tambin evitar estar abriendo el horno seguidamente pues esto

puede frenar el hinchamiento del pan y dar irregularidad a la consistencia del producto.

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APLICACIONES INDUSTRIALES

La quinua est considerada como una especie de muchos usos agroindustriales. La semilla puede

utilizarse para la alimentacin humana, y como alimento para animales. Las ventajosas

propiedades especficas de la quinua deben ser identificadas y explotadas, y 17 se debe

desarrollar tecnologas que permitan la utilizacin de tales propiedades, para que la quinua puedacompetir con otras materias primas que generalmente son baratas, fcilmente disponibles y de

calidad aceptable.

El almidn, que forma grnulos pequeos, tiene varias aplicaciones industriales potenciales. Los

posibles productos industriales de quinua sugeridos son harina, almidn, excipientes en la

industria plstica, talcos y polvos anti-offset y protenas complementarias para mejorar el

equilibrio de aminocidos de los alimentos humanos y animales. Se puede usar el grano grande de

quinua como semilla o para comercializacin e industrializacin, el grano mediano para consumo

directo y el grano pequeo o quebrado para harinas.

La adecuada tecnologa de preparacin final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene unpapel decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y recetas adaptadas a los usos y

costumbres locales podra tener un papel trascendental en al apertura de nuevos mercados para

quinuas adecuadamente desamargadas. Cada da se va ampliando ms el horizonte de la

utilizacin de la quinua para la elaboracin de alimentos modernos de alta calidad.

La mayor proporcin de transformados son las hojuelas de quinua, por la aceptacin de este

derivado, seguido por la harina de quinua que se destina a la elaboracin de galletas, pan de

quinua y otras masas de repostera.

En cuanto a la harina de quinua se emplea para enriquecer harinas de panificacin en laelaboracin de galletas, barras de cereal, tartas, fideos, rebozados, alimentos para nios etc.,

aportando un alto valor nutritivo.

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En laTabla 1 se observan los ingredientes utilizados para cada formulacin, en donde la qunoa

est incluida en porcentajes entre el 8.22% para el panqueque y el 34.82% para la prepizza. Estas

proporciones defieren en funcin de las caractersticas nutricionales y funcionales que son

deseables para cada producto.

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222009000300015&script=sci_arttext#tab1http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222009000300015&script=sci_arttext#tab1

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Los panqueques y scones formulados poseen mayores contenidos de protena que los comerciales

a base de harina de trigo . Por su parte la prepizza y el pan formulado presentaron menores

contenidos de este nutriente. Sin embargo, el Cmputo Qumico de los productos (F) presenta

valores mayores a 100 para todos los aminocidos (Tabla 2). La prepizza y scones (F) tienen

mayores contenidos de fibras en tanto que la prepizza y los panqueques presentan mayores

contenidos de grasa que sus testigos (harinas de cereales). Todos los productos (F) presentaronmenores porcentajes de humedad a excepcin del pan.

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222009000300015&script=sci_arttext#tab2http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222009000300015&script=sci_arttext#tab2