PROCESO PRODUCTIVO DEL AREQUIPE

INTEGRANTES:MARIO ANDRES ESTEVESANGIE JULIETH COBOSJEFFERSON JAVIER CONTRERASKEVIN ARMANDO RINCON10-2

EL AREQUIPE

Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.El procesamiento de arequipe es un proceso fácil y practico que podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados. Un proceso como este lo podemos realizar artesanalmente, y a continuación veremos paso a paso el proceso como tal.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE

1. Recepción de leche(3 min.)

2. Filtrado(4 min.)

3. Pruebas de calidad(5 min.)

4. Adición de bicarbonato de sodio(2 min.)

5. Ajustar temperatura a 60ºc(20 min.)

6. Adición de azucar(1 min.)

7. Adición de citrato de sodio(1 min.)

8. Concentrar punto 70º Brix(240 min.)

9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc(10 min.)

10. Empacar(15 min.)

11. Enfriar(60 min.)

12. Tapar(10 min.)

13. Almacenar(10 min.)

tiempo total(381 min.)

FORMULACIÓN

Leche 25 LBicarbonato de sodio 0.08%Azúcar 16%Citrato de sodio 0.03%

Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg

1. El paso uno del diagrama de flujo consta de recepcionar la leche, aquí se recibe y se mide la cantidad que se desea.

2. El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado.

3. Las pruebas de calidad se realizan para determinar que la leche se encuentre en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba organoléptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullición, si presenta coágulos la leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboración de arequipe. Pero como se supone que vamos a trabajar con leche fresca sigamos adelante con el cuarto paso del procedimiento.

4. El peso de la leche es de 25.7 kg

25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de bicarbonato de sodio

Los adicionamos a la leche y agitamos

5. Colocamos los 25 L de leche ó 25.7 Kg de leche a la estufa y subimos la temperatura a 60º C con la ayuda de un termómetro. Muy importante agitar constantemente.

6. Recordemos que el azucar es el 16%, para saber la cantidad realizamos la siguiente operación.

25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de azúcar

Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar suavemente.

7. Adición de citrato de sodio:

25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio

De la misma manera que el azúcar adicionamos el citrato de sodio.

8. Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se determina en un vaso con agua, sacando una muestra de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe esta listo.

9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con constante agitación,

esto se hace para evitar el rompimiento de los envases plásticos

por el calor.

10. Empacar en tarrinas u otros empaques de manera rápida, evitando que los últimos en empacar no cambien su textura por la baja temperatura.

11. Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al producto acortándole significativamente la vida útil.

12. Después de enfriar se procede a tapar de una forma segura.

13. Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración.