PH EN LA CARNE
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7/26/2019 PH EN LA CARNE
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PH EN LA CARNE.
El pH de la carne depende de varios factores :la condicin posmortem del animal
y del tiempo posterior del almacenamiento .en primer caso se puede presentar las
condiciones de la carne PSE.
La condicin de carne PSE (plida , suave , exudativa) se refiere a las caractersticas
!ue presenta la carne , principalmente la de cerdo , en lo !ue toca a falta de coloracin,
suavidad excesiva en el corte y perdida de fluidos al calentarse . es el resultado del
estr"s o tensin del animal durante la matan#a . $a !ue el %&P, se de'rada rpidamente
, cuando la carne es a una temperatura superior a *+. el resultado es !ue el pH final
de la carne (.) se alcan#a muy rpidamente.
La condicin contara , la carne oscura , ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
esteres de la matan#a , e-emplo durante el trasporte acia los rastros o en los corrales
de ayuno. En consecuencia, a'ota su contenido de 'luc'eno y al ocurrir elsacrificio , no ay suficiente car/oidrato para reducir el PH asta (.)por lo !ue
este !ueda a un valor mnimo de .0. el resultado es una carne de coloracin intensa ,
seca y de dure#a anormal. %demas al tener un pH alto es fcil !ue se contamine
/acteriol'icamente , el PH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la
formacin de compuestos aminados resultado de la putrefaccin.
ACIDEZ DE LA CARNE.
La acide# de la carne determina su 'rado de aceptacin por e l consumidor.
excepto ciertos productos conservados por adicin de cidos o produccin de este
por las /acterias lcticas , los productos crnicos son 'eneralmente de /a-a acide#.
HUMEDAD DE LA CARNE.
La umedad de la carne depende de la capacidad de retencin de a'ua(+.1.%)2 y
esta asu ve# d depende del PH, de la concentracin de protenas idrofilias y de la
presencia de iones (ca, cl, 3, na, P4,etc.)
%un p de .0 a 5 la +1%, es mxima , mientras !ue aun ale-amiento de este punto
provoca la desnaturali#acin de las protenas , por tanto , una /a-a en +1%.
El anlisis de est"s factores es importante, ya !ue estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA.
La capacitacin de retencin de a'ua (+1%)se define como la capacidad !ue tiene la
carne para retener el a'ua li/re durante la aplicacin de las fuer#as externas , tales
como el corte , la trituracin y el presenta.
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6ucas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firme#a
de la carne cruda, as como la -u'osidad y la suavidad de la carne procesada , de
pende en parte dela capacidad de retencin de a'ua. La +1% es particularmente
importante en productos picados o molidos , en los cuales se a perdido la inte'ridad
de la fi/ra muscular y , por lo tanto , no existe una retencin fsica de a'ua li/re.
Las p"rdidas de peso y palata/ilidad son tam/i"n un efecto de la disminucin de la
+1%. En los productos procesados es importante una proporcin adecuada de
protena7a'ua, tanto para fines de aceptacin or'anol"ptica como para o/tener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Este propiedad de la carne se de/e , en 8ltimas instancias , al estado !umico de las
protenas del musculo, aun!ue no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovili#acin de a'ua dentro del te-ido muscular.
4tros factores !ue afectan en la +1% son la cantidad de 'rasa , el p , y el tiempo!ue a transcurrido desde es desuesado. Se considera !ue un mximos de 9 de
a'ua total en los m8sculos es li'ada a trav"s de 'rupos idrofilicos de las protenas
(a'ua fuertemente li'ada)
na cantidad considera/le de a'ua se inmovili#a de/ido a la confi'uracin fsica de
las protenas (a'ua d"/ilmente li'ada)
El a'ua !ue puede expelerse del musculo cuando se aplica una fuer#a externa es a'ua
es el a'ua li/re.
El PH tiene un efecto definitivo en la +1%, el PH en el cual la +1% est en su
mnimo valor (PH .) corresponde al punto isoel"ctrico de la actomiosina, !ue
contri/uye el mayor 9 e las protenas estrcturales del musculo
Se'8n van#a la ri'ide# cadeverica , se induce ala de'radacin del %&P en el musculo
y se produce unmayor entrecru#amiento entre la actina y la miosina, lo!ue da como
resultado una reduccin considera/le de la +1%, durante las primeras oras
posmortem. Este fenmenos ace !ue la +1% del musculo P1E 1;
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salcicas y otros em/utidos emulsificados ( /olona , pate etc) . el sistema de una
emulsin de carne es muy comple-o , ya !ue la matri# de la emulsin ( fase continua)
esta fundamentalmente compuesta de a'ua y protenas solu/ili#adas por efecto de la
adicin de la sal, formando una solucin salina de /a-a fuer#a inica !ue extrae
fcilmente a las protenas miofi/rilares !ue a su ve# sirven como emulsificantes y a
las protenas sarcoplasmicas . en la fase continua tam/i"n estn presente los sales y
otros compuestos responsa/les de sa/or, la extensin del producto y la coesin . La
fase dispersa est constituido por 'rasa. %l'unos factores !ue tam/i"n influyen en la
+E son el pH, la temperatura y la cantidad de 'rasa presente. ( GUERRERO-1990)
GUERRERO L.-1990. &ecnolo'a de carnes (ela/oracin y preservacin de productos
crnicos) editorial trillas, 6"xico: %6.Pag.17- 26