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7/28/2019 PULPA Y NECTARES - INFORME .docx

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Luis Roberto Caldern ValarezoMaria Lorena Ajila GiaV QUIMESTRE DE INGENIERA EN ALIMENTOS

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I. FORMULACIN

II. NORMATIVA

III. CLASIFICACIN: JUGOS, NCTARES

IV. PROCESO DE ELABORACIN

V. PARMETRO DE CONTROL

VI. TIPOS DE ENVASE

VII. BALANZA DE MATERIA DE NCTARES

VIII. ESTUDIO ECONOMICO DE BEBIDAS EN EL ECUADOR


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I. DEFINICION

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,adicionado de agua, aditivos y dems ingredientes permitidos en la norma NTE INEN2 337, relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,

concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

Caractersticas exigidas

Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientescaractersticas:

a. Organolpticas

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios delas frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor

semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoqumicas

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 Cen porcentaje no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe serinferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentajeno debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiolgica

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracinmxima de 30 das, son las siguientes:


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CON:

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP= Nmero ms probable.

INGREDIENTES

Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseensustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.

El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentesnctares, referido al Brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/grafica1.gif


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GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar

La manera de calcular este porcentaje est basada en los grados Brix mnimos que sesupone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemosque el lulo posee mnimo 6 Brix, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18%

mnimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6%de 18:

18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en lagrfica.


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GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)

En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos

solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportadospor las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solublesaporte a la formulacin del nctar.

Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar elsabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.

Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, laglucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel.

Adi t ivos

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Estabi l izantes

Goma Arbiga Pectina

GOMA ARBIGA:Agente emulsificante por excelencia.GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en todo tipo de bebidas, jugos y nctares por suexcelente estabilidad al medio cido.

LA PECTINA: acta como un agente espesante, y por ello puede causar problemasintestinales cuando est presente en altas concentraciones. Adems, como resultadode su efecto espesante, tambin es usada en las dietas debido a que reduce lasensacin de hambre. Puede ser fermentada en el intestino grueso, provocandoflatulencia.

Colorantes

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn

descritos en el CODEX ALIMENTARIUM STAM 192-1995

Antioxidantes

cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declarecomo vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo de 3,5 3,8 segn laNORMA INEN 2337.


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Sustancias no p ermit idas

En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales.

Metales pesados

El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10;plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.

Denominacin

Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombrede la fruta utilizada.

El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre delas frutas utilizadas.

Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamentecuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

II. FORMULACION DE UN NECTAR

Un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta, natural o concentrada, azcar yagua para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de12.5 a15 Brix, aproximadamente y un pH entre 3.5 3.8.

Clculos de formulacin y dosificacin para un nctar

Para explicar el procedimiento para los clculos de la formulacin del nctar, se usarla misma simbologa usada en conservas y mermeladas.

As:

BF: Brix de la frutaBA: Brix del azcar = 100XAF: Fraccin de azcar de la frutaPF: Peso de frutaPA: Peso de azcar

PAF: Peso de azcar aportado por la frutaPTA: Peso total de azcar en el productoOBP: Brix del productoXAP: Fraccin de azcar en el productoXAA: Fraccin de azcar en el azcar = 1PTP: Peso total de producto


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Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de unnctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar acabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacinentre pulpa, azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. Eneste sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y

aromas, ms que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar.Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentesingredientes, as como el estabilizador y el preservante.

Tabla de contenido Brix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

III. NORMATIVA

1. OBJETO1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas,concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales.


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2. ALCANCE2.1 Esta norma se aplica a los productos procesados que se expenden para consumodirecto; no se aplica a los concentrados que son utilizados como materia prima en lasindustrias.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos especficos para los jugos y pulpas de frutas

5.1.1 El jugo puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las caractersticassensoriales propias de la fruta de la cual procede.5.1.2 La pulpa debe tener las caractersticas sensoriales propias de la fruta de la cualprocede.5.1.3 El jugo y la pulpa debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables.5.1.4 Requisitos fsico- qumico5.1.4.1 Los jugos y las pulpas ensayados de acuerdo a las normas tcnicasecuatorianas correspondientes, deben cumplir con las especificaciones establecidasen la tabla 1.

5.2 Requisitos especficos para los nctares de frutas

5.2.1 El nctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las caractersticassensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.5.2.2 El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables.5.2.3 Requisitos fsico - qumicos5.2.3.1 El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado segn NTEINEN 389).

5.2.3.2 El contenido mnimo de slidos solubles (Brix) presentes en el nctar debecorresponder al mnimo de aporte de jugo o pulpa, referido en la tabla 2 de la presentenorma.


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5.3 Requisitos especficos para los jugos y pulpas concentradas.

5.3.1 El jugo concentrado puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener lascaractersticas sensoriales propias de la fruta de la cual procede.5.3.2 La pulpa concentrada debe tener las caractersticas sensoriales propias de lafruta de la cual procede.5.3.3 El jugo y pulpa concentrado, con azcar o no, debe estar exento de olores osabores extraos u objetables.5.3.4 El contenido de slidos solubles (Brix a 20 C con exclusin de azcar) en el

jugo concentrado ser por lo menos, un 50% ms que el contenido de slidos solublesen el jugo original (Ver tabla 1 de esta norma).

IV. CLASIFICACION:

DEFINICIONES:

3.1 Jugo (zumo) de fruta.- Es el producto lquido sin fermentar pero susceptible defermentacin, obtenido por procedimientos tecnolgicos adecuados, conforme aprcticas correctas de fabricacin; procedente de la parte comestible de frutas en buenestado, debidamente maduras y frescas o, a partir de frutas conservadas por mediosfsicos.3.2 Pulpa (pur) de fruta.- Es el producto carnoso y comestible de la fruta sinfermentar pero susceptible de fermentacin, obtenido por procesos tecnolgicos


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adecuados por ejemplo, entre otros: tamizando, triturando o desmenuzando, conformea buenas prcticas de manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el

jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente maduras o, a partir defrutas conservadas por medios fsicos.3.3 Jugo (zumo) concentrado de fruta.- Es el producto obtenido a partir de jugo de

fruta (definido en 3.1), al que se le ha eliminado fsicamente una parte del agua en unacantidad suficiente para elevar los slidos solubles ( Brix) en, al menos, un 50% msque el valor Brix establecido para el jugo de la fruta. 3.4 Pulpa (pur) concentrada de fruta.- Es el producto (definido en 3.2) obtenidomediante la eliminacin fsica de parte del agua contenida en la pulpa.3.5 Jugo y pulpa concentrado edulcorado.- Es el producto definido en 3.3 y 3.4 alque se le ha adicionado edulcorantes para ser reconstituido a un nctar o bebida, elgrado de concentracin depender de los volmenes de agua a ser adicionados parasu reconstitucin y que cumpla con los requisitos de la tabla 1, el numeral 5.4.13.6 Nctar de fruta.- Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero

susceptible de fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa,concentrados o sin concentrar o la mezcla de stos, provenientes de una o ms frutascon agua e ingredientes endulzantes o no.3.7 Bebida de fruta.- Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de ladilucin del jugo o pulpa de fruta, concentrados o sin concentrar o la mezcla de stos,provenientes de una o ms frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivospermitidos.

V. PROCESO DE ELABORACION DE UN NECTAR

PesadoEs importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

SELECCINEn esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentancontaminacin por microorganismos.

LAVADOSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en lasuperficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. Eneste caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga seconvierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar entinas.


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Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua enforma continua.Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser elmtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y latemperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto yel tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin,se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el

mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, lassoluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito desodio (leja). El tiempode inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe sermenor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

PRECOCCINEl objeto de esta operacin es ablandar la fruta parafacilitar el pulpeado, reducir la carga microbianapresente en la fruta e inactivar enzimas que producenel posterior Pardeamiento de la fruta. La Precoccin,se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura

de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.El tiempo exacto de Precoccin est en funcin de lacantidad y tipo de fruta.Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimticode la fruta, se denomina blanqueado o escaldado.No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y sesumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, paraevitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a laextraccin del jugo.

PELADO

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de laPrecoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta noseoscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual(empleando cuchillos).


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PULPEADOEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La frutaes pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasionecambios en sus caractersticas organolpticas.

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso deuna licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la

pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

REFINADOEsta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndoleuna apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan estaoperacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso derealizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar lapulpa.

ESTANDARIZACINEn esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el

nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

a. Dilucin de la pulpa.b. Regulacin del dulzor.c. Regulacin de la acidez.d. Adicin del estabilizado.e. Adicin del conservante.


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Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momentorealizar la operacin de estandarizacin:Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse enfun cin al peso d e cada uno de los in gredien tes. En tal sentido el clculo de

pulpa d e fruta y agua se deben expresar en ki logramos o sus equivalencias.

DILUCIN DE LA PULPAPara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadasde la siguiente manera. Por ejemplo:

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa trespartes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad deagua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadrosiguiente.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con agua.Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar

es 15 kilos de agua.

REGULACIN DEL AZCARTodas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con elagua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de


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slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje deslidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. Para calcular el azcar quese debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:- Medim os el Br ix in icial q ue tien e la dilu cin p ulp a: agua, util izand o elrefractmetro tal como se muestra en la siguiente f igura:

- Enseguida t omamos en cu enta los Brix al que debe llegar el prod uct o fin al, talcom o se indica en el siguiente cuadro:


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- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidadexacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida demanzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzanatenga un Brix final igual a 13, entonces:

Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayorconcentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener. Eneste caso 13 - 1 = 12 Brix.

REGULACIN DE LA ACIDEZEl cido ctrico al igual que el azcar es uncomponente de las frutas, sin embargo esta tambindisminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido esnecesario que el producto tenga un pH adecuado quecontribuya a la duracin del producto.Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar

se procede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser porejemplo litro.- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.


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- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivelde acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares engeneral.- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tressimple calculamos para la solucin total.

- Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico paraobtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn:

ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC)En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para losnctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo dedilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos denctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC.Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con elazcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as

evitar la formacin de grumos.

ADICIN DE CONSERVANTELa cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del pesodel nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:


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Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con elazcar para facilitar su disolucin.

HOMOGENIZACINEsta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. Eneste caso consiste en remover la mezcla hasta lograr lacompleta disolucin de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIN

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la cargamicrobiana y asegurar la inocuidad del producto.Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin,mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3

minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego,se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente alenvasado.

ENVASADOEl envasado se debe de realizar en caliente, a unatemperatura no menor a 85C. El llenado del nctar

es hasta el tope del contenido de la botella, evitandola formacin de espuma. Inmediatamente se colocala tapa, la cual se realiza de forma manual en el casoque se emplee las tapas denominadas taparosca.En caso contrario si se va a emplear las chapasmetlicas se debe hacer uso de la selladora debotellas. Si durante el proceso de envasado latemperatura del nctar disminuye por debajo de85C, se debe detener esta operacin. Se procede acalentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin,para proseguir luego con el envasado.

ENFRIADOEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad yasegurar la formacin del vaco dentro de la botella.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizarla limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieranimpregnado.


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Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo queviene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante parala conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizarla limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieranimpregnado.

ETIQUETADOEl etiquetado constituye la etapa final delproceso de elaboracin de nctares. En laetiqueta se debe incluir toda la informacin sobreel producto.

ALMACENADOEl producto debe ser almacenado en un lugarfresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin afin de garantizar la conservacin del productohasta el momento de su venta.

VI. DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACION DENECTARES


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VII. COSTOS DE PRODUCCIN

Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento deuna empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar elcostos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que

elabora nctares.

Descripcin de la empresa

Produccin Mensual1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unidades x caja).

Produccin Diaria. (20 das laborales x mes)50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas)

N de trabajadores

7 personas.

Programa de Produccin- 250 cajas de nctar de pia.- 250 cajas de nctar de mango.- 250 cajas de nctar de durazno.- 250 cajas de nctar de manzana.

DETALLE Cant. PrecioUnit. US$

Costo US$

Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 200 200Balanza. (0-50 kg) 1 150 150Balanza. (0 - 2,000gr) 1 100 100Licuadora industrial. (20 lt) 1 1.300 1.300Exprimidor de citricos. 1 150 150Refractmetro. (0 - 32 Brix) 1 300 300pH metro. 1 90 90Termmetro. 2 75 150Mesa de trabajo. 2 90 180Ollas. 4 75 300

Cilindros plsticos. (200 lt) 5 25 125Tinas plsticas. (150 lt) 5 10 50Jabas plsticas. 25 5 125Tablas de picar. 6 3 18Cuchillos. 6 3 18Paletas. 4 7 28


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Jarras plsticas. (2 lt) 6 1,5 9Juego de cucharas medidoras. 5 5 25Coladores. 5 5 25Espumadera. 2 5 10Tamiz. 2 25 50

Uniformes de trabajo (mandil,guantes)

6 35 210

Utensilios de limpieza y desinfeccin. 1 20 20TOTAL US$ $ 3.633

Relacin de equipos y materiales

Costos directos de fabricacin

Materia prima, insumos y materiales

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para lafabricacin de nctares.


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Mano de obraPara este volumen de produccin se requiere la participacin de 7 personas:

- 1 jefe de produccin- 6 operarios.

Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando 20 das de trabajomensual.

TRABAJADOR CANTIDADSalario US $

Unitario TotalJefe de Produccin 1 250 250

Ayudantes 6 180 1080Total US $ 1330

Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales:Materia Prima e insumos = 4,367.72

- Nctar de pia = 1,125.12- Nctar de mango = 1,048.79- Nctar de durazno = 1,151.01- Nctar de manzana = 1,042.80

Mano de obra = 1,330.00-----------------------------------------------------------------Total costos directos (US$) = 5,697.72


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Costos indirectos de fabricacin

DepreciacinEl trmino depreciacin se refiere, en el mbito de la contabilidad y economa, a unareduccin anual del valor de una propiedad, planta o equipo. Esta depreciacin puedederivarse de tres razones principales: el desgaste debido al uso, el paso del tiempo yla obsolescencia.

EQUIPOS Y MATERIALES PrecioUnit. US$

CostoUS$ Vida

til(ao)

Depreciacin

AnualUS$

Mens.US$

Cocina semi Industrial. (2hornillas) 200,00 200,00 10 20,00 1,67Balanza. (0-50 kg) 150,00 150,00 10 15,00 1,25Balanza. (0 - 2,000gr) 100,00 100,00 10 10,00 0,83Licuadora industrial. (20 lt) 1300,00 1300,00 10 130,00 10,83Exprimidor de citricos. 150,00 150,00 10 15,00 1,25Refractmetro. (0 - 32 Brix) 300,00 300,00 5 60,00 5,00pH metro. 90,00 90,00 5 18,00 1,50Termmetro. 75,00 150,00 5 30,00 2,50Mesa de trabajo. 90,00 180,00 10 18,00 1,50Ollas. 75,00 300,00 5 60,00 5,00Cilindros plsticos. (200 lt) 25,00 125,00 5 25,00 2,08Tinas plsticas. (150 lt) 10,00 50,00 5 10,00 0,83Jabas plsticas. 5,00 125,00 5 25,00 2,08Tablas de picar. 3,00 18,00 5 3,60 0,30Cuchillos. 3,00 18,00 2 9,00 0,75Paletas. 7,00 28,00 2 14,00 1,17Jarras plsticas. (2 lt) 1,50 9,00 2 4,50 0,38Juego de cucharas medidoras. 5,00 25,00 2 12,50 1,04Coladores. 5,00 25,00 2 12,50 1,04Espumadera. 5,00 10,00 2 5,00 0,42

Tamiz. 25,00 50,00 2 25,00 2,08Uniformes de trabajo (mandil,guantes) 35,00 210,00 2 105,00 8,75Utensilios de limpieza ydesinfeccin. 20,00 20,00 1 1,00 0,08

3633,00 628,10 52,34
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En este caso la depreciacin mensual sera:

La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos:

Depreciacin mensual = 52, 34Limpieza y desinfeccin = 20,00Reparacin, mantenimiento = 20,00Servicios (Luz, Agua y otros) = 150,00--------------------------------------------------------------------Total costos indirectos. (US$) = $ 222,34Gastos del periodo

Sueldo de administrador. = 200.00Alquiler de local. = 100.00Materiales de administracin. = 20.00---------------------------------------------------------------------Total gasto periodo (US$) = 320.00

COSTO TOTAL DE FABRICACIN

Costos directos. = 5,697.72

Costos indirectos = 222,34Gastos del periodo = 320,00-----------------------------------------------------------------------Total costos de fabric. (US$) = $ 6,240.06

Costo unitario de produccinPara conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total defabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.


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Luis Roberto Caldern Valarezo

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BIBLIOGRAFIA ELECTRONICA

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