Nectares tecno (Reparado)

5/11/2018 Nectares tecno (Reparado) - slidepdf.com

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Laboratorio de Tecnología Agroindustrial I

UNMSM Elaboración de Néctar

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I. INTRODUCCIÓN:

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de

agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo relacionado con la elaboración, conservación y

comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un

edulcorante como la sacarosa, a los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que

mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos

para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los

microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos. Las pulpas que se

pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o

pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas. Además de las pulpas y

edulcorantes, los néctares poseen agua que también debe reunir ciertas condiciones.

Los tipos de néctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por una parte se pueden

hallar de tantos sabores como frutas existen. Además en épocas recientes existe la tendencia a

preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas

mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de néctares de frutas tropicales y

subtropicales. De otra parte esta en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientesnaturales y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos,

enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua.

En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales. Muy ácidas como el

maracuyá, la mora, los cítricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro extremo existen frutas de

baja acidez como la papaya, banano, mango, melón, guayaba etc. Algunos criterios para preparar

estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas

que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos

que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables. Entre las mezclas másfrecuentes se hallan las de maracuyá-papaya, maracuyá-mango, naranja-mango, naranja-zanahoria

y otras menos comunes que comienzan a salir al mercado.

El contenido de azúcares en los néctares varía muchísimo según la especie de que procedan, según

las condiciones de cultivo y las circunstancias climáticas en que se han producido los frutos





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II. OBJETIVO:

El objetivo principal en esta práctica es aprender los procedimientos necesarios para la elaboración

de un néctar, además de conocer los principales equipos utilizados en la industria de los néctares

(pulpeadora, molino coloidal, etc.). Además de aprender a realizar los cálculos correspondientes para

calcular las cantidades necesarias de aditivos que se deben agregar, de acuerdo a los límites

permitidos. A su vez realizar los controles de calidad tanto de la materia prima como del producto

terminado, de esta manera se lograra determinar los principales defectos a corregir en la elaboración

de un néctar.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres

etapas: La primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se

vaya a elaborar. La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que

deben responder a las condiciones del néctar planeado. Aquí es donde la

concentración y demás características de estos ingredientes debe tenerse en cuenta.

Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla

cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad.

Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.

Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la

disponibilidad de equipos y tecnología. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una

evaluación que resultará de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del

proceso de obtención del néctar.

1. Calidad de el néctar

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas

de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo

tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y

libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas

previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:





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Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:Mínimo 12%, Máximo 18%.

pH 3.5 – 4.0

Acidez titulable (expresada en ácido cítricoanhidro g/100cm3)

Máximo 0.6, Mínimo 0.4

Relación entre sólidos solubles / acideztitulable

30 – 70

Sólidos en suspensión en %(V/V) 18

Conservante Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo0.05%. No debe contener antisépticos.

Sabor Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto acocido, oxidación o sabores objetables.

Color y Olor Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidosdel fruto fresco y maduro de la variedad elegida.Debe tener un olor aromático.

2. Defectos en la elaboración del néctar

Uno de los defectos mas frecuentes en la elaboración de un néctar es la fermentación y la

precipitación. Con respecto a la fermentación, se debe tener en cuenta que la efectividad de la

pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la

calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida

higiene. Los problemas debidos a la precipitación se solucionan agregando el Carboxil Metil Celulosa

(CMC), de esta manera se logra una mejor apariencia, consistencia y textura. Si no se agregara este

los sólidos en los néctares tenderían a precipitar. Debido a la gran importancia de este estabilizante a

continuación se mostrar un cuadro donde se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para

los néctares de algunas frutas, para no incidir en errores.

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctarse aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.





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En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos otros de los defectos comunes en los

néctares, sus causas y solución:





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IV. DETALLES EXPERIMENTALES:

Materiales:

- Melocotón

- Agua potable

- Azúcar blanca

- Solución de ácido cítrico

- CMC -Carboxi Metil Celulosa (estabilizante)

- Sórbato de potasio

- Ácido ascórbico

Insumos, Equipos y Materiales





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Equipos:

- Pulpeadora

- Utensilios: olla, coladores, paleta, cuchara de mango largo.

- Refractómetro

- Material de vidrio: vasos bicker de 250, 100, 50 mL

- pH- metro

- Termómetro

- Ollas de acero

- Tinas

- Envases de vidrio con tapas roca

- Cocina

V. PROCEDIMIENTO:

Pesado: Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación

de microorganismos.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o

restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta

operación se puede realizar por:

- Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento

previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar

constantemente el agua para evitar que a la larga se

convierta en un agente contaminante. Este método de

lavado se puede realizar en tinas.- Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma

continua.

- Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método

más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la

distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.





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Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de

lavado.

Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este

método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de

sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15

minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Clasificación: por tamaño (1era y 2da Calidad para conservas, 3era para néctares), el grado de

madures, densidad.

Blanqueado: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para

facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o

con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve

también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que

presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o

pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y

pérdidas en el valor nutritivo.

Pulpeado: Proceso consiste en

obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es

pulpeada con su cáscara, como en el caso del mango, durazno

blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga

ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios

en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o

manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado

puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable eluso de un extractor de jugos.





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Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa depulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la

pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Ajuste o Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

- Dilución de la pulpa con agua

- Regulación del pH

- Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)

- Adición del Estabilizador

- Adición del preservante

- Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de

la pulpa

Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 2,5. Donde 1, significa ―una‖ parte de pulpa o

jugo puro de la fruta y 2,5; significa ―dos y media‖ partes de agua, es decir estamos utilizando la

relación ―uno a dos y medio‖. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos las

relaciones de dilución en el cuadro siguiente.





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Regulación del azúcar: Todas las frutas tienen su azúcar

natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta

tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar

hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los

grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles

presentes en una solución.

Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles

equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el

azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el

siguiente procedimiento:

Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro.

Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto final, Luego aplicamos una

fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir.





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Regulación de la acidez: El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el productotenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½

litro.

- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

- El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se

estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.

- Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple

calculamos para la solución total.

Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un pH =

3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán:

0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico

20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y

la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el

benzoato de sodio.

Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el

que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados

dependiendo del equipo utilizado.





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Existen dos métodos de pasteurización:

- Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados

centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más

rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de

los microorganismos.

- Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por 30

minutos.

Envasado: El envasado se debe de realizar en

caliente, a una temperatura no menor a 80°C. El

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de

la botella, evitando la formación de espuma.

Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza

de forma manual en el caso que se emplee las

tapas denominadas ―taparosca‖. En caso contrario

si se va a emplear las chapas metálicas se debe

hacer uso de la selladora de botellas.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado

rápidamente para conservar su calidad y asegurar la

formación del vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar

dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío,

esto último representa el factor más importante para la

conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la veznos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de

algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.





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Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

Defectos en la elaboración de néctares:

Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un

mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en

función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario

tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar

durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los

mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y

textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como

metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena

estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la

solución a la que es aplicada.

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

- Rendimiento.

- Grados Brix

- pH

- Acidez titulable

- Densidad

- Recuento de hongos y levaduras- Análisis sensorial

DIAGRAMA DE FLUJO:





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VI. RESULTADOS Y EJEMPLOS DE CÁLCULOS:

Formulación de néctar

FrutaRendimiento

en pulpa (%)

Dilución

Pulpa :agua

º Brix

finalPH ajuste

Volumen de

pulpa

(asumiendo)

durazno 50-68% 1:3 15 3,8 5 L

Formulación de néctar

Volumen de

jarabe

Partes de

pulpa

ºBrix ( em

proceso)

Cantidad de

azúcar

Volumen de

água

5 jarabe 1,7 16,7 2,505 kg 12,5 L

ºBrix néctar - ºBrix pulpa = volumen de jarabe

15 - 10 (estimado) = 5 partes de jarabe

Calculo de ºBrix:

1 parte de pulpa -----------3 partes de jarabe

X-------------------------5 partes de jarabe

X= 1,7 partes de pulpa

Entonces:

15º Brix + 1,7 = 16,7 ºBrix

Para 5L de pulpa debemos añadir 15L de jarabe de 16,7 ºBrix

1kg =1L

15 kg de jarabe de 16,7 ºBrix

15 kg de jarabe x 0.167 = 2.505 kg de azúcar





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Por lo tanto:

15 kg de jarabe – 2,51 kg azúcar = 12,5 L de agua hervida

Aditivos Químicos

Acido ascórbico carboxi metil celulosa

(0.7g CMC /L néctar)

Conservador (0.4g sorbato

de potasio/ L néctar)

1,25 g 14 g 8 g

250 mg/kg pulpa x 5kg pulpa =1.25 g acido ascórbico

CMC –0.07% en peso

0.7 g CMC/ L néctar x 30L néctar =14 g CMC

0.04 % peso

0.4 g sorbato de K/L nectar x 20L =8 g sorbato de K





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VII. DISCUSIONES DE RESULTADOS:

- Myriam Coronado Trinidad y Roaldo Hilario Rosales (2001) manifiestan que la separación de

fases en un néctar, se pudo deber aun deficiente pulpeado o refinado o una inadecuada

homogenización.

- Después de semanas de almacenado se observó formación de burbujas en el interior de las

botellas de néctar, lo cual nos indica que hubo un mal envasado del producto y esto nos

llevaría a hacer un análisis de microorganismos presentes en el néctar.

VIII. RECOMENDACIONES:

- Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y

agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la

formación de grumos.

- Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor

tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen

lenta pero continuamente. (Universidad Nacional de Colombia)

- El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica

no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor. (Universidad Nacional de Colombia)

- Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y

estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades

adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente.





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IX. BIBLIOGRAFÍA:

- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm

- Elaboración de néctar. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas

agroindustriales. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales.2001

- Procesamiento de Alimentos (Jugos de Fruta)

Néctares de fruta/ Intermediate technology Development Group – Lima: ITDG, 1998.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm



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