receta estandar! 15-2-13

C’s Rest!!!Picadillo de elote y papa

Ficha tecnica

Porción:1 pax

unidad ingredientes cantidadk Mantequilla 10 grsk Elote tierno 3 elotesk Papas 100 grsk Huevos 240 grsk Queso parmesano 125 grsk Cebollino 100 grsk Sal 1 grsk pimienta 1 grs

Elaboración:en un sartén grande, caliente la mantequilla. Cocine los elote con un poco de agua y sal. Ya tiernos y sin líquido, añada las papas, los huevos revueltos, el cebollino picado finamente y el queso parmesano. Sazone y revuelva a fuego suave, hasta que los huevos cuajen ligeramente. Retire y esparza el cebollino fino

Observación:Cocinar el picadillo a 150c de temperatura.Tener las papas peladas, cortados en dados y fritas.El elote debe estar desgranado.

C’s Rest!!!

Receta estándar

Nombre receta

Picadillo de elote y papa

Fecha elaboración: 14/2/13

fecha revisión: 14/8/13

Tiempo cocción: 20 minutos

Cod: C C 102

Pax: 1

Reseña histórica: El picadillo es una forma muy particular de preparar los vegetales en Costa Rica y consiste en picar finamente el producto, mezclado con otros ingredientes básicos

ingredientes UND medida cantidad Costo unitario Costo total

Mantequilla 125 k 10 grs 250 20

Elote tierno 4und 3 elotes 985 739

Papas 1 k 100 grs 900 90

Huevos 1k 240 grs 1525 366

Queso parmesano

227g 125 grs 3755 2068

Cebollino K 100 grs 395 39.5

Sal 500g 1 grs 277 0.5

pimienta 198.4 1 grs 2475 12.5

total 3335 col

Precio del plato 3335

Precio sugerido al publico 11117

Porcentaje operacional 45% 5002.6

Inversión 30% 3335.1

Utilidad 25% 2779.2 Costo por plato 11117

23%(13%imp ventas+ 10%imp servicio) 2557

Costo total de platos con impuestos 13674

C’s Rest!!!Ensalada de espinacas

Ficha tecnica

Porción:1 pax

unidad ingredientes cantidadK Chile dulce 50 grsK Espinacas 100 grsK Manzanas 75 grsL Vinagre 10 mlK Mostaza 5 grsL Aceite 20 mlK Miel 5 grsK ajonjoli 5 grsK Sal 1 grsK pmienta 1 grs

Elaboración:sancochar el chile dulce y pelarlo. Luego cortarlo en tiras y colocarlo en una ensaladera junto con las espinacas y manzanas. Aparte mezclar el aceite, vinagre, mostaza y miel. Salpimentar y emulsionar bien. Verter el momento de servir, con abundante ajonjolí, previamente tostado.

Observación: sancochar(Cocinar un alimento a medio punto y sin sazonar).Espinacas troceadas.Manzanas cortadas en media luna.

C’s Rest!!!

Receta estándar

Nombre receta ensalada de espinacas



Tiempo cocción: 20 minutos.

Cod: M S 001

Pax: 1

Reseña histórica: Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie de cómics y dibujos animados, Popeye, para fomentar su consumo. En ella, Popeye consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.


Chile dulce 1K 50 grs 175 9

Espinacas 350g 100 grs 1415 404

Manzanas 1K 75 grs 2635 198

Vinagre 700mL 10 ml 615 8.2

Mostaza 170g 5 grs 450 13.2

Aceite 1L 20 ml 5325 106.5

Miel 500g 5 grs 2700 27

ajonjoli 56.7g 5 grs 500 44.1

Sal 500g 1 grs 277 0.5

pmienta 198.4g 1 grs 2475 12.5

total 823 col


Precio sugerido al publico 2743 Costo por plato 2743

Porcentaje operacional 45%1233.9 23%(13%

+10%)631

Inversión 30% 822.6 Costo total de platos con imp.

3375

Utilidad 25% 685.5

C’s Rest!!!Crepes de aguacate

Ficha tecnica

Porción:1 pax

unidad ingredientes cantidadk Harina 50 grsk Huevos 60 grsk Mantequilla 15 grsk Aguacate 25 grsl Leche 75 grsk Polvo hornear 5 grsk Ajo 1 grsk culantro 20 grsk Sal 1 grsk Pimienta 1grsk tomate 75 grsk cebolla 20 grs

Elaboración:colocar en la licuadora el aguacate con el ajo, la harina, el polvo de hornear, el huevo, la leche, y el culantro. Licuar hasta formar una crema y sazonar. Dejar reposar por unos 10 minutos. Freir por cucharadas formando las crepes.

Observación: servir con rodajas de tomate y cebolla.Culantro debe estar picado finamente.

C’s Rest!!!

Receta estándar

Nombre receta Crepes de aguacate




Cod: M S 002

Pax: 1

Reseña histórica: la crepe es de origen francés se elabora una masa en forma de disco. Puede llevar todo tipo de ingredientes dulces o salados.


Harina 1k 50 grs 705 35.25

Huevos 1k 60 grs 1525 91.5

Mantequilla 125g 15 grs 250 30

Aguacate 1k 25 grs 1200 30

Leche 1l 75 grs 550 41.25

Polvo hornear 20g 4 grs 390 78

Ajo 100g 1 grs 650 6.5

culantro k 20 grs 100 2

Sal 500 1 grs 277 0.5

Pimienta 198.4g 1grs 2475 12.5

tomate K 75 grs 550 41.25

cebolla K 20 grs 600 12

total 381 col



Porcentaje operacional 45% 571.523%(13%+10%) 291.1

Inversión 30% 381 Costo total de platos con impuestos 1565Utilidad 25% 317.5

C’s Rest!!!Pollo en salsa maracuya

Ficha tecnica

Porción:1 pax

unidad ingredientes cantidadk pollo 150 grsk Maracuyá 150 grsk Ajo 1 grsk Chile dulce 20 grsk cebollino 15 grsk Maicena 5 grsl Vinagre 15 grsk azucar 50 grsl Salsa de soya 10 grsl aceite 5 grsk Sal 1 Grsk pimienta 1 grs

Elaboración:sazonar las piezas de pollo y freírlas en aceite hasta que se cocinen. Aparte, freír los ajos. Adicionar el agua(con la maicena disuelta), la pulpa o jugo de maracuyá, el chile dulce. Condimentar con vinagre, azúcar, salsa de soja, sal y pimienta, moviendo hasta espesar. Agregar al final el cebollino bien picado y el pollo. Dejar hervir unos minutos para que se impregne el sabor en la carne.

Observación: se puede servir acompañado con verduras y arroz blanco.Ajo debe estar molido. El chile dulce cortado en tiras.

C’s Rest!!! Receta estándar

Nombre receta Pollo en salsa maracuya




Cod: C C 100

Pax: 1

Reseña histórica: la maracuyá es denominada la fruta de la pasión, parecería contener los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesús: la cruz, los clavos y el martillo.


pollo k 150 grs 1975 296.25

Maracuyá k 150 grs 800 120

Ajo 100g 1 grs 600 6.5

Chile dulce k 20 grs 175 3.5

cebollino k 15 grs 395 5.9

Maicena 380g 5 grs 1160 15.2

Vinagre 750ml 15 ml 650 13

azucar k 50 grs 1100 55

Salsa de soya 291ml 10 ml 2745 94.3

aceite l 5 ml 5725 28.6

Sal 500g 1 Grs 277 0.5

pimienta 198.4g 1 grs 2475 12.5

total 651 col



Porcentaje operacional 45% 976.523%(13%+10%) 499


C’s Rest!!!Coditos en crema de hojas

Ficha tecnica

Porción:1 pax

unidad ingredientes cantidadGrs Mantequilla 5 grsGrs Ajo 1 grsGrs Fideos coditos 150 grsGrs Brócoli 50 grsGrs Espinaca 50 grsGrs Puerro 20 grsGrs Arvejas 50 grsGrs Crema dulce 75 mlGrs Sal 1 grsGrs Pimienta 1 grsGrs Queso parmesano 50 grs

Elaboración:Elaboración:en un sarten, calentar la manytequilla. Dorar los ajos. Agregar las hojas de brócoli, espinaca y puerro en tiritas. Luego an;adir la crema dulce, las arvejas, y las ramitas de brócoli. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar los fideos cocidos al dente. Esparcir queso parmesano al gusto.

Observación: Observación: servir frio.Al dente: estando cocida la pasta, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.Las ramitas de brócoli deben estar sancochadas al igual las arvejas.

C’s Rest!!! Receta estándar

Nombre receta Coditos en crema de hojas




Cod:C C 101

Pax: 1

Reseña histórica: los coditos de pasta son denominados pasta corta por su tamaño. La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g


Mantequilla 125g 5 grs 250 10

Ajo 100g 1 grs 600 6

Fideos coditos 250g 150 grs 410 246

Brócoli 1K 50 grs 1900 95

Espinaca 350g 50 grs 1415 202.1

Puerro K 20 grs 510 10.2

Arvejas 400g 50 grs 1560 195

Crema dulce 1 l 75 ml 3695 277.1

Sal 500g 1 grs 277 0.5

Pimienta 198.4g 1 grs 2475 12.5

Queso parmesano

227g 50 grs 3755 827.1

total 1881 col



Porcentaje operacional 45% 2821.523%(13%

+10%) 1442


C’s Rest!!!Pescado achifado

Ficha tecnica

Porción:1 pax

unidad ingredientes cantidadK Filetes pescado 250 grs

und Zumo limón 80 ccK Lata Piña conserva 150 gK Chile dulce 20 grsK Cebollino 25 grsK Salsa soya 10 grsK Ajo 2 grsK sal 1 grsK Pimienta 1 grsK Jengibre 2 grsL Jugo piña 50 mlK maicena 5 grs

Elaboración:sazonar los filetes de pescado, cubriéndolos con unas gotas de jugo de limón y acomodándolos en recipiente refractario. Preparar una salsa con la salsa de soja, dientes de ajo, jengibre rallado, jugo de piña, y la fécula de maíz. Llevar tapado al horno microondas a temperatura máxima por 5 minutos. Agregar mas cebollino fino, chile dulce, y la piña. Completar la cocción al horno por 2 minutos mas a temperatura máxima, tapado.

Observación: se puede servir con arroz blanco.El chile dulce y cebollino debe estar en tiras. El ajo machado. El jengibre debe estar rallado.

C’s Rest!!!

Receta estándar

Nombre receta Pescado achifado




Cod: CC 102

Pax: 1

Reseña histórica: En general el pescado es muy nutritivo, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales


Filetes pescado

K 250 grs 7255 1813.7

Zumo limón 1und 80 cc 110 88

Lata Piña conserva

227g 150 grs 955 627.7

Chile dulce K 20 grs 175 3.5

Cebollino K 25 grs 345 8.6

Salsa soya 291ml 10 grs 2745 94.3

Ajo 100g 2 grs 600 12

sal 500g 1 grs 277 0.5

Pimienta 198.4g 1 grs 2475 12.5

Jengibre 10g 1 grs 340 34

Jugo piña L 50 ml 780 39

maicena 380g 5 grs 1160 15.2

total 2749 col




+10%) 2107

Inversión 30% 2748.9 Costo total de platos con

11270

Utilidad 25% 2290.7

C’s Rest!!!Flan de leche en polvo

Ficha tecnica

Porción:5 pax

unidad ingredientes cantidadk Leche en polvo 250 grsk Azúcar 240 grsk Huevos 240 grsk Maicena 10 grsk vainilla 2 grs

Elaboración:mezclar la leche en polvo con el agua en la licuadora. Agregar los huevos, la maicena, el azúcar, la vainilla y seguir licuando hasta quedar una mezcla homogénea. Vaciar en un molde con hueco previamente acaramelado. Luego llevar al horno en baño maria, por unos 45 minutos a 375f.

Observación: desmoldar cuando este frio y servir.

C’s Rest!!!

Receta estándar

Nombre receta Flan de leche en polvo



Tiempo cocción: 5- minutos.

Cod: RP 1001

Pax: 5

Reseña histórica: Se remonta a la época del Imperio romano, se volvió muy popular ya que era degustado en época de Cuaresma. Por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por azúcar.


Leche en polvo 1.5k 250 grs 7205 1200.8

Azúcar k 240 grs 1100 264

Huevos k 240 grs 1525 366

Maicena 380g 10 grs 1160 30.5

vainilla 120g 2 grs 1275 21.2

total 1882 col



Porcentaje operacional 45% 2822.8

Inversión 30% 1881.9

Utilidad 25% 1568.2 Costo por plato 6273



C’s Rest!!!Torta de chocolate y limon

Ficha tecnica

Porción:5 pax

unidad ingredientes cantidadk Huevos 560 grsk Azúcar 350 grsk Vainilla 10 grsk Harina 250 grsk Cocoa 100 grsk Polvo hornear 5 grs

und Zumo limón 200 Cck Gelatina polvo 10 grsk Ralladura limon 5 grs

Elaboración:batir los huevos y el azúcar hasta que estén a punto cinta. Añadir la vainilla. Cernir la harina, cocoa, polvo de hornear, y mezclar con lo anterior. Verter en un molde desmoldable de 24 cms, enmantequillado. Hornee a 350f entre 25minutos y 30. Desmoldar frio. Hidratar la gelatina en el jugo de limón y disolverla en el microondas. Batir las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar, la gelatina tibia a chorro de hilo, las yemas uno por una, la ralladura y la crema. Lave el molde y forrar con molde plástico. Colocar el bizcocho en el fondo, cubrir con el mousse, tapar con plástico y refrigerar por 2 horas. Desmoldar con cuidado.

Observación: punto cinta(resultado del batido prolongado de huevos y azúcar, su consistencia es tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar).Batir a punto de nieve: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca.

C’s Rest!!!

Receta estándar

Nombre receta Torta de chocolate y limon



Tiempo cocción: 1 hora.

Cod: RP 1002

Pax: 5

Reseña histórica: El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani". Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.


Huevos 1k 560 grs 1525 854

Azúcar 1k 350 grs 1100 385

Vainilla 120g 10 grs 1275 106.2

Harina 1k 250 grs 705 176.2

Cocoa 400g 100 grs 1030 257.5

Polvo hornear 380g 5 grs 1160 15.2

Zumo limón 1 und 200 Cc 110 220

Gelatina polvo 10g 10 grs 405 405

Ralladura limon

1 und 5 grs 110 5.5

total 2318 col




+10%) 1777

Inversión 30% 2318.1 Costo total de platos con impuestos 9505Utilidad 25% 1931.7

C’s Rest!!!Espuma de malvadiscos

Ficha tecnica

Porción:5 pax

unidad ingredientes cantidad

k Malvaviscos 250 grsl Crema dulce 250mlk Claras de huevo 80 grsk Lata duraznos 400 grs

Elaboración:derretir los malvaviscos en agua a fuego medio. Una vez fundidos, retirar y agregarlos a las claras batidas a punto de nieve. Añada luego la crema dulce batida a punto de chantilly. Acomodar los duraznos sobre un recipiente refractario y vaciar la preparación anterior sobre ellos. Llevar a la refrigeradora hasta que la espuma tome consistencia.

Observación: Batir a punto de nieve: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca.

C’s Rest!!!

Receta estándar

Nombre receta Espuma de malvadiscos



Tiempo cocción: 25 minutos.

Cod: RP 1003

Pax: 5

Reseña histórica: Los malvaviscos son muy populares y se toman con o sin acompañamiento. Es frecuente tomarlos asados o tostados, y también se toman con chocolate o café moca, como parte de otras golosinas, cubriendo boniatos asados, en algunos sabores de helado, etcétera.


Malvaviscos 297g 250 grs 2275 1432.6

Crema dulce l 250ml 3695 923.7

Claras de huevo

k 80 grs 1525 122

Lata duraznos 820 g 400 grs 1500 731.7

total 3210 col



Porcentaje operacional 45% 4815

Inversión 30% 3210

Utilidad 25% 2675 Costo por plato



Trabajo-gastronomía.

Formato ficha técnica-receta estándar.

I.N.A.-CENETUR.

PROFESOR MAURICIO MORA PEREZ.

Alumno: Claudio delgado garay.

2013.

Introducción

En este trabajo, se desarrollara fichas técnicas sobre recetas estándar, en las cuales incluirá 3 fichas de entradas, 3 fichas correspondientes a platos fuertes, y finalmente 3 fichas de postres.

Se detallara en las fichas el procedimiento de cada receta, con sus respectivos ingredientes y medidas. Además incluirán, código de receta, fecha de elaboración, asi como su fecha de revisión, su tiempo de cocción, numero de pax a servir.

Se buscara facilitar el control de calidad de costos. Facilitar el control de los estándares de recepción., asi como el rendimiento de la materia prima. Controlar los tiempos de producción y la presentación del platillo. Estandarizar el tamaño del platillo. Además de establecer y registrar todos los géneros que componen una receta de alimentos.

Se describirá el costeo correspondiente, utilizando su unidad de medida, cantidades a usar, el costo unitario de cada ingrediente, así mismo su costo total. En esta parte de la ficha, se sumara los costos totales de cada ingrediente hasta obtener el costo total de la materia prima.

En la parte final, se mostrara una serie de operaciones para obtener el monto de venta del plato al precio público. Una vez logrado ese monto, se aplicaran unas fórmulas para llegar el monto total del plato final.

Conclusión

Se logró tener los objetivos deseados en este trabajo, desarrollando las fichas técnicas con sus distintos procedimientos para el área de preparación de alimentos que concentra la información básica para la elaboración de cada platillo.

Se pudo incluir variedades de recetas, con platillos diferentes.

Se obtuvo explicar las fórmulas que debe incluir una receta estándar para su debido costeo, con el fin de ofrecerlo a un cliente.

receta estandar! 15-2-13

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