os 0 0.. E (lJ ',.... +J 0 U 0 0.. C (lJ C/) (lJ e S e n ~ C l a 'W'CIRCULOde LECTORES 0.. L . (lJ U CU ..c: ',.... C/) (lJ U (lJ C (lJ ::s 0-o o "D o I- CorneliaSchinharlSebastianDickhaut Preparar1 a Loquehayques ab e r prepararlamasa mas a a nt esde Separarloshuevosybatir10s Cascar el huevosinmiedoenel bordedeuncuencopequefio Levantarlamitad y dejar derramar laclaradeIhuevoPasar layemaa laotramitad, sinqueserompa, y dejar derramar laclaraRepetirla operacionsiesnecesarioEchar laclaraen el cuencoy separar los huevosrestantesdeI mismomodoBatir la clara (mej or si seleafiade una.pizcadesal)enuncuencoanchohastaque formeespuma . ConsejodelaHaIlse: mezclar unpocodemaicenaconel aZllcar paradar masconsistencia a lasclarasbatidas(1/2 CP para 2claras dehuevo) . MassobreestetemaBat ir,paginas 12/13 Ra11ar1im6n Cogerunlimonnotratadoconproductos qufmicos,lava rIo conagua cal iente(eliminalasuciedad y lacapadecera)y secarl o Rallar conun rallador hastaqueseent revealamembra na bl ancaRecoger la ralladura0bienfrotar lacascaracon un t erron deazCicar. ConsejodelatfaIlse:poner untrozodepapel vegetal debajo deI rallador pararecogerlasra ll aduras. Rasparvainasdevaini11a Cortar lavainaa 10 largosobreunatablademaderaPoner lasmitades enlatablaconla cortezahaciaabajo,rasparIasconell omodeI cuchi llo y ext raerlassemill as(verfoto dela derecha)0bi en coger la mitad entreelpulgar y el cuchi ll o y rasparIa. Consejo delatfaIlse:parapreparar azCicarvainillado, mezclar la vainalas semillas con500 g deazCicar y dejar reposar durante1semana.AzCi car de limon: frotar un limonconterronesdeazCi car y mezclar con 1kg de azCi car. Mas sobrelimony vainil laLos16 dulces, pagina 18 Pesarymedir Lasmedidas encucharadasserefierena cucharas estandar y li geramente colmadas.Lomejor eshacer laprueba con uningrediente en tucuchara y calcular elrestesegune resultado.Obienbuscar unacucharaadecuada. 1CSdeharina 1CSdemaicena 1CSdeazCicar 1CSdemantequilla 1CSdecremadeleche 1huevo 1sobredelevadura enpolvo 1sobredeazCicar vainillado 1s.deflande vainilla enpolvo 1CSdenuecesralladas 1CSdenuecespicadas 1CSdecocorallado 1CSdesemillas deamapola 1CSdeconfitura 1CSdemiel 1CSdepasas 1CSdecacaoenpolvo lOg lOg 15g lOg lOg S (small=pequefio),quepesa menosde53g M (medium=medio),53-63 g L (large=grande),54 -73 g XL(extralarge=extragrande), quepesamasde73g 15g,3 CP de5 g 8g 35g,9 CP,5 CS 5 g lOg 5 g 10g 15g 15g 15g 5 g (1CP2g) Siete cosas, pagi nas8/9 Los 16 dulces,paginas 18/19 5.0.5 lQuien latia es 11se? Sialguiensabe algo dei arte de elaborar pasteles, esaesla tfaIlse. Secrioenlas zonasmasremotasdei land deHesseconpastel de sidra y puchero de col, y despues aprendi6 el arte de hacer tartas y beber aguardiente dekirschenel internado de Schwarzwald hhe. sali6 deallf encondicionesdeafrontar el matrimonio conunoficial dela Baja Austria,matrimonio que termin6 conbrillantez tras una decada viviendo de Mehlspeis' (preparaci6nharinosa austriaca) y cafe. A continuaci6nseli6 condos 0tres florentinosbastantesicilia-nos,que la obligaron a perderse por lasllanuras aridas de Australia, dedonde volvi6 conunarecetade pastel de zanahorias. Actualmente viveenel sur deMunich y, aunque sehapropuesto empezar a redac-tar sus memorias, cambiaconstantemente deopini6n y pasael tiem-ponadando, montando entri neo y preparandopasteles.sea como fuere,nos hacontestado las preguntas mas urgentes pocoantes de entregar laspruebas de imprenta deestelibro. Gracias,tfaIlse. Losrecuadros de emergenciade laHaIlse Paginas32, 56,85, 107, 128 Y146 Hacerpasteles Laquehayquesaberpara prepararpasteles Extenderlapasta Enharinar lamesay elrodilloAplanar lapastaconlamanoExtenderla una y otra vezconelrodillohaciaarriba, haciaabajo,a laizquierda, a laderecha y en diagonalSilapastasepega,enharinar lamadera0 lamesaParaconseguir unalaminadepastarectangular,formar uncilindro y luego extenderlo. ConsejodelaHaIIse:extender lapastaentredoscapasdepelfcula transparen-te.Y,por supuesto,iquitarlas a n t ~ s dehornear! Mas sobreeltema..... )Amasar,paginas 14/15, Parahartarse,pagina 146 Mas sobreelrodillo..... )Los17fantasticos, pagina27 Enfonda r1 apastaenelmoldey desmoldarla Untar generosamenteunmolde liso conbastantemantequilla(paralamasade bizcocho5610elfondo;paralapastaquebrada,nohacefalta)0 utilizar papel vegetalExtender lamasademaneraregular Meter enelhorno(losmoldes altos enlarejillainferior y elrestoenel centro)Trashornear elpastel,dejarlo enfriar unos10minutos Desprenderlodelosbordes Poner larejilla sobre el molde, conunamano por encimay laotra,protegida conunguante decocina, por debajoVolcar y esperar Sinobaja, sacudir elmolde suavemente Si continuasinbajar,cubrirlo conunlienzo humedo i,Nada?Sacar elpastel con uncuchilloy tirar elmolde a labasura. ConsejodelaHaIIse:elpastel debe enfriarse fueradei molde;enca socontra-rio,seriaimposible sacarlo(sequedariapegado comosifuerahormig6n) . Mas sobreel tema..... )Purisimo, pagina32 Mas sobremoldes..... )Los17fantasticos,pagina26 Lapruebadelpalillo Introducir elpalillo hastaelfondo,enelpuntomas alto dei pastel, y sacarlo Sisepegaalpalillo unpocodemasahumeda, volver a meter enelhorno Sielpalillo estalimpio 0 selehanpegadounasmigas,sacar elpastel dei horno. Terminarelpastel Laquehay deharnear Montarnata quesaber elpastel despues VerternatafriaenuncuencoanchoMontarla lentamente conla batidorade vari llasCuandoespese,aumentar la veloci dadAntes dequeestemontada deI todo, anadir aZllcarImportante: nobatir demasiado,podria convertirseenmantequilla. Consejodela tiaIlse:enfriar el cuencoy lasvarillasantes deutil izarl os. Siete cosas,pagina9/Terminar elpast el, pagina21 Decorar el paste I, paginas22/23 Derreti r1 acobertura Calentar aguaenuncazo;eldedotienequeresistir elcalorPoner encimaelcuencoconlacoberturatroceadaDerreti rlasindejar de removerPara masasy cremas,anadir losdemasingredientes,que deberiantener mas 0 menoslamisma temperatura, y mezclar Para glaseados y adornos, derretir 2/3 delacobertura troceada,reti rar el Elcalorapropiado EnReposterfa esencia/los pasteles secuecenenhornos electricos, tantonormales comoturbos.EIturbo suelehornear a temperaturas un pocomasbajas(enlasrecetasseindicalatemperatura exacta).No obstante, seincluyeunalista completadecorrespondencias conel horno degas(estainformaci6n es validaparalamayoria delos mode-los; enlos demas casosserecomiendaleer elmanual) _ HornoelectriconormalTurbo 100 grados80-90 grados 150 grados140 grad os 180 grados160grad os 200 grados180 grados 225grados200 grados 250 grados220 grados Horno de gas Nivel1/2 Nivell Nivel2 Nivel3 Nivel4 Nivel5 ConsejodelatiaIlse: debes conocer tuhornoporque cadapersona hornea demaneradiferente. Durante elultimo cuarto deI tiempo de cocci6n,10mejor escontrolar varias vecesel estado deI pastel y anotar eltiempo decocci6ny latemperatura junto a lareceta. Mas sobre elhorno..... )Los17 fantasticos,pagina27 cuencodeIcazo,anadir elrestoy derretir removiendo.Dejar enfriar hastaque seendurezcadenuevoVolvera poner albanDMariay calentar a 35grados(apenastemperaturacorporal) ConsejodelatiaIlse:controlar latemperatura conunterm6metro. Massobre lacobertura.....)Los16dulces,pagina 18 Massobre adornos.. .. -}Decorar elpastel,paginas22/23 Prepararcafe Molerlosgranos decafemasgruesos queparalacafetera Paracadatazade 150 ml, poner 8-10 g decafemolido(1CScolmada)enelfiltro y anadir unacu-charadaparalacafetera Echarunchorrodeaguahirviendo por encima y dejar escurrir Llenar elfiltro deagua,dejar filtrar,lIenar, etc.Preparar elcafea 10 sumo30minutos antes deservir.Pasadamediahora,habraperdido el aroma. Consejo de la tia Ilse: si el agua es dura, anadir una pizca de sal al cafemolido. Hacer chocolate,pagina56/Cafe gl obal, pagina 84 Hacer te,pagi na106 Utilizarlassobrasdehuevo Sisobran claras dehuevo,preparar unmerengue Aligerar unamasaconclara de huevo Aligerar flanesconclaras dehuevobatidas a punto denieve Rebozar escalo-pesconclaradehuevo Sisobranyemas,glasear pasteles Anadir a las crepes Batirlas encaldohirviendo hasta que seconviertanenfinas tirasfiliformes. Consejodela tiaIlse:preparar l..:.,: ic:.: o:..:, r...: d:..:e...: h,:..: u:..:e:.: v.:;.,o.:..:.________ LassobrasdeI huevo,pagina146(conrecetadelicor de huevo) ? Reposterfa esencial Unreabastecimientopara losamigosdeCocjna esencja7.Masdeun centenardetusrecetas preferidasreciensalidas delhorno:desdepastel marmoladohastamagdale-nas.desdepizzahasta pan .Contodo10quehay quesabersobrelarepos-teriaylostrucosque incrementansuatractivo. ISBN84-226-9924-9 ,tL !IU Reposteria esencial V) Q)0 UU Q)0 Co. Q)C ::::sQ) 0-V) oQ) r-- r--Q) O.j....l "0V) oro 1-0. CorneliaSchinharlSebastianDickhaut Reposteria esencial Sumario Primeraparte: QUeaprender Sietecosas Remover Batir Amasar Los16dulces Terminarelpaste I Decorarelpastel Los17fantasticos Segundaparte: Lasrecetas Purfsimo: Desdeelpastelmarm6reohastael pasteldequeso Jugosfsimo: Desdeelstrudel demanzana hastalatartadelim6n Pequeiifsimo: Desdelasmagdalenashastalosamaretti Finfsimo: Desdelatartadebodarelampagohasta Pagina5 Pagina6 Pagina10 Pagina12 Pagina14 Pagina16 Pagina20 Pagina22 Pagina24 Pagina28 Pagina30 Pagina54 Pagina82 latartadecremademantequillaPagina104 Parapicar: Desdelaspastasdequesohastaelpan rustico Parahartarse: DesdeelFlammkuchenhastalas alb6ndigasalvapor Diccionarioadicional Indicedematerias Creditos Pagina126 Pagina144 Pagina162 Pagina164 Pagina168 y un Simplemen poqui to~ a ~ S te josephine opina queunbuenpastel dechocolateesalgopara todalavida0,por lo menos, algoparaunfindesemanadigno de ser vivido. Axelsabehacer pasteles deliciosos, peropara lodemas esundesastre. Saskiapo seeunhomo que tiene tresarios mas que ella, conelque hace unospasteles degrumos quelesalen tres vecesmejor que a sumadre.A Nadine,hagael pastel quehaga,siemprelesalediferente del que querfa. Phil dicequelacreaci6ndesutarta decafey mascarpone esunritual, y que cocinar,encom-paraci6n,resultaalgobanal.Tonterfasdehombres - dice Gitte-. Elque sabehacer pasteles simplementenosabecocinar.Gabie,janna y Markus sabencocinar desde que conocenCocina esencial. Ahoras6lodeseanhacer por finalgunpastel. FaltaDagmar.Sevuelvelocapor lospasteles,perodetesta hacerlos. Estelibro espara josephine, Axel,Saskia, Nadine, Phil,Gitte, Gabie, janna y Markus. Y paralos amigos deCocinaesencial,que tambienquieren hacer tarta demanzana, torta deuvas, tarta SelvaNegra, tarta Tatin,galletas conpepitas dechocolate, focacciaconromero0bollitos de mantequilla. Por esohemoshechounesfuerzo comparable aldelos primeros sereshumanos, inventando sucesivamente el fuego,laimprenta y latarta Sacher.Finalmente,hemos conse-guido confeccionar estelibro, muy esperadopor muchagente, conmas decienrecetassor-prendentes contralascrisisdel pastel y latortura delas tartas. iEs tambienparaDagmar?Esunlibro sobre tode paraella. Y para todes aquellos que, a partir dehoy,seraninvitados atomar cafeensucasa. -----=---.'Quea p rende r D S ie tee 0Sa S ysufunci6nen lospas tel es LPodrfaspreparar rapidamenteunpaste I marm6reo?Losiento, pero no.Esposible cocinar enunmomento, perohacer pastelesllevasu tiempo. Sinembargo,puede convertirse enalgomassencillo sitengo mantequilla, azucar,huevos y harina, yaque en-tonceshay mediopastel asegurado. Siademas de esohay ricotta y canela,quedaraunpaste I deli-cioso.LMazapan,nata y perlas deadorno?iHurra, yatenemosuna tarta! iBateme! iM6ntame! iTerminaconmigo! iY,finalmente,ponmeguapo! Suenabastantepeligroso.Sinembargo,hacer pastelesnoestancan-sado.Lospasteleros simplemente debenser mascuidadosos quelos cocineros alremover lamantequilla y batir los huevos.Porqueuna vez quelamasaestaenelmolde y metida enelhorno, estahecho10mas importante.Entonces yapodemos ponernos c6modos. Noparece, pues,que preparar unpastel seapeligroso 0cansado. Sietecosas yalgo , mas Harina Originalmente, 10mo lido Ingles, {Jour;frances, {arine;italiano, {arina Siquieres hacer pasteles 0 pan,necesitas harina, queproporcionalaconsistencia necesari a.Cuandosehacelamasa, permite a losdemas ingredientes agarrarsea ella. Mas tarde, enelhomo, seencargadequela masanosedesparrame. Tienelamisma fun ci6nque el mortero enelmuro, V comoel 5610sisemoja tieneefecto conglomerante, queposibilita que,una vezcocida,lamasa quede compacta. Estofunciona siempre porque laharina forma grumos. 0dicho deunmodo mas erudito: la harina absorbe lahumedad, tante la delos hue vos comoladeI reques6n. Aunque laharina 5610semezclara conagua,el panno saldrla dura comounapiedra, porque aquella contiene unaprotelna especial que hace que lamasa se hinche cuando seamasa.Enlamasa seforma unaredestable, cuvas mallas retienenpeque-iias burbujas de aire.Luego acontece 10esen-cial:enel horno, el aguahierve; el vapor hincha las burbujas V tensalaredde harina, V,final-mente, saleunahermosa piezahorneada. Laharina de tri goaseguraunbuenresultado porquecontiene protelnas aglutinantes. Cuandohablamos deharina, nosreferimos a harina detrigo. Laharina esblanca cuando el grane semuele singermen nicascara.En cambio, sisemuele conellos, esmasoscura V sellamaharina integral.Estaharina sirvepara casi todas lasrecetas,aunque hav que aiiadir unpocomasdelfquido.Existe tambienlafe-culapura, que seelabora conmalz 0 patatas. Mezclada conharina detrigo, afina los paste-les V ligacremaspararellenos.Lasemola (trigomolido mas grueso), elpanrallado,las almend ras,las avellanas V lasnueces ralladas puedensustituir parcialmente a laharina. Azucar Originalmente, guijarros Ingles, sugar; frances, sucre;italiano, zucchero EIaZlkar convierte elpanenpastel V esun familiar de segundo grade delaharina. Por esaraz6n,enalgunas recetaspuede desem peiiar el mismo papel. Siseanade a los hue-vos antes debatirlos, les proporcionamas cuerpo V loshacemas espumosos. Alcontra-rio que laharina, el aZlkar no liga los ingre-dientes. Ademas, tienemas avidez de11-quido; por eso,las masasmuv azucaradas V humedas sehandehornear 10antesposible paraevitar que sueltenllquido.EIazucar refi-nado esel maspolivalente; el granulado sirveparamasas que sedebenbatir mucho rato.Dadoque el azucar lustre sedisuelve enunsantiamen, seempleamaspara glaseados queparamasas. Por encima de todo, elazucar esdulce.Ensu fuerointerno, tode el munda disfruta con estadulzura.Induso los reciennacidos pre-fierenlos alimentes dulces. Alparecer,al chupar laleche materna aprendemos lasse-nales basicas que garantizannuestra super-vivencia:10dulce nos pone enforma(porque pasaenseguida a lasangre),nos hacemas listos (porquenutre el cerebro), nos fortalece (porque nutre los musculos) V,enconsecuen-cia,noshace felices.Sinembargo,los tiem-pos hancambiado V no todes interpretamos bienlas senales basicas.Evidentemente,no podemos pensar enponernos enforma tan 5610condescansar enunsill6n V disfrutar tomando cafe V paste I.Lafelicidadnode-pende 5610deuna cosa.HaVque disfrutar de todaslas facetas dela vida V delacomida, V aSI podremos comer pastel sintener mala conciencia. V no haV que olvidarse delavarse los dientes despues decomer.V demomente vabasta de consejos. LQuepasaconel azucar moreno? LEsmas saludable?Enelmejor delos casos,esun tipo deazucar al que selehaahorrado elU ti molavado enel largo camino desde lare-molacha azucarerahastalabolsa depapel. Tienesabor a malta va caramelo,sobre tod siesdecana.LVlasacarina?Permitea los diabeticos comer pastel.Peroino te enga-nes!Situmeta esperder unos quilitos, de-berlas evitar cualquier ti po depastel. Mantequi 11a Originalmente, reques6ndelechedevaca Ingles, butter;frances,beurre;italiano, b u r ~Lamantequilla afinalapasta dependiendo dec6mosemezde. Sisebatemucho tiempo,hasta que sevuelvecremosa,se separaeninnumerables V minusculasburb jasdegrasaquehacenquelareddeharina enlamasa tengamallas muv finas, V elle re sulta excelente cuandosequiere preparar unpastel tierno demasademantequilla ba tida. Siseutilizandados gruesos demante-quillaparalamasa,seobtiene unfondode pasta quebrada crujiente.Ambas tienenun intenso sabor amantequilla, que enelhorno seintensifica aunmas.Lamantequilla se derrite conel calor V asa elpaste I unpo ca Por eso,lareposterlademantequilla esta blanda alsalir deIhomo V 5610alenfriarse secompacta. Lamantequilla sehaceconcremadeleche. Conellaocurre10mismo que conlanata cuando sebate durante demasiado tiempo. Alformarse,lasbolitas degrasa sueltan11-quido V alfinal lanata seseparaenmante-quilla V suero.Unos250 g demantequilla equivalena 6 I deleche. Lamanteca sirve igualmente paralareposterla.Sinembargo, 5610lasrecetas algorusticas salenbiencon ella.Lamargarinaunicamente resultadeuti-lidadsillevapocaagua. Lamargarina suele utilizarseparacocinar,peronosereco-miendausarlaparauntar. Huevo Originalmente,deIpajaro Ingles,egg;frances,oeuf;italiano, uovo Esposible queprimerofueralagallina, pero slo gracias alhuevohahecho carrerade ver-dad. Actualmente,los hay entodes los hoga-res y,sisehacenpasteles, senecesitaran de dos a doce.EIhuevodegallina introduce enla cocinanaturalezapura y fTsicaavanzada y,de-pendiendo de c6moseemplee,hacequelos pasteles quedenligeros, jugosos, crujientes 0 compactos.0 incluso tode eso a la vez. Asi funciona:cuandoelhuevo sebate con fuerza,sehincha.Concadagolpe,laclarade huevoformamasburbujas,que sellenan deaire y vancreciendo.Alfinal, todeseha convertidoenunaespumablanca que ensan-chalareddeharina enlamasa y sehincha en el horno.Oeesamanera, elhuevohacela pastamas vaporosay ligera. A la vez,lagrasa dela yemaaseguralaelasticidad, y las claras, laestructura crujiente deIpastel.Esteproceso esimpresionantecuandosebaten5610las claras,conlas queentoncespodemos formar unaverdaderamontafia denievefirme. Todoestoresultamejor cuandoseutilizan huevos queno tenganmasdeuna semanay que estenbienfrescos. Alcabode tres 0 cua-Iro semanas,laviday el frescor delos huevos tocana sufin.Pasadoeste tiempo, silos agi-tas,bailandentro delacascara,porquelas clarassonacuosas. Siagitas unhuevo fresco, veras queno tiene tantamarcha;al abri rIo,la clarasevefirmey la yemabienabombada. Ademas,elpesetienegranimportancia: en Reposterfaesencial setrabaja conhuevos de laclaseM (medium=medio), quepesanen-Ire 53y 63g, luegoestalaclaseL (large= grande),quepesanhasta 73g,Ypor ultimo la XL (extralarge=extragrande), quepesanmas de73g.Por debajo estalaclase5 (small = pequeiio),quepesanmenos de53g. Nata lngles, cream;frances,creme;italiano, pan na Lanata daunbrillo delujo a lareposteria. Entraenescenamucho tiempo despues de haber apagado elhorno.Lanatamontada re-cubre 0 rellenapastelesqueluego tienenel derecho dellamarse tartas. Tambiensele asignaunlugar dehonor junto alpastel de fresas,algo que, lejos de ser unlujo, res-pondea unanecesidadbasica. Lanatamontada acabamuchas vecesconla pasta,comodebe seroLigeray pesadaa la vez,brindalaconsistenciajusta a unfondo depastel defrutay aportaunasuavidad agradable a unaporci6ndeSacher.Propor-cionaunbuensabor a las tartas porque realzamaravillosamente losaromasgracias a lagrasay al aire.Comoocurreconlascla-rasdehuevobatidas a punto denieve,la nataseconvierte enunaespumadeburbu-jasminusculas cuandosemonta.Sinem-bargo,debido a lagrasa,resultaespecial-mentefina,robusta y sabrosa. Lanataparamontar debe tener por 10me-nosun30%demateriagrasa. Sicontiene menos(engeneral,un28%),sellama sim-plementenatadulce y semonta tambien confacilidad. Lanataaciday lacremaacidi-ficada,que tienenentreun28y un30% de grasa,sonaeiduladas y hancuajadome-diante unprocesodefermentaci6n.Hacen laspastas y lascremasespecialmente jugo-sas.EIyogur,el Quark y laricotta tienenel mismo efecto,pero,ademasdeaportarles jugosidad, lashacensubir. Air e LapastaquebradapasadeI aireporqueno anhelasubir alcielo. Albizcocho tampocole hacefalta,porqueloshuevos contienenel suficiente. Sinembargo,algunas masas10 necesitanparaconseguir lametamorfosis y convertirse enpasteles;por ejemplo,la densapastademantequilla batida. Paraquelapastasealigera, necesita sobre todeunaparte deaire: elanhfdrido carb6-nico.Estoyanosuenatanpeligrosamente quimico cuandosesabequeel aguamine-ralcongas tambien10lleva. Seproduce cuando,al amasarlapasta,semezclaneier-tassustancias,como,por ejemplo,levadura enpolvo conliquido. Alprincipio notaremos pocoesteefecto,perocuandoseexponeal calor deIhorno, elanhidrido carb6nicohace subir lamasaa todapastilla. Lalevadura operademanera diferente.Hace subir elpastel durante elmismoproceso de elaboraci6n. Correctamente calentada yali-mentadapor laharina y el azucar,producega-ses que hacencrecer elpastel como sinada. La pastasepuedehacer conlevadura depana-dero fresca(disuelta enagua)0 granulos de le-vadura secarapida(mezclada conharina). 5610 sehade tener encuenta que estaultima equi-vale a mediapastilla delevadura depanadero. Azafran ys a 1 Ingles, saf{ron and salt;frances,safranet sei; italiano, zaf{eranoe sale Enlaactualidad, ambos ingredientes seutili-zanpoco a lahora de hacer pasteles; sinem-bargo,pertenecen a lalista de los siete ele-mentos clasicos.EIazafrany lasaIson repre-sentantes deI area de los agentes aromaticos, que antafio eranespeeias europeas, como el anis, elhinojo, el eilantro, el comino y el mismo azafran, que secultiv6 incluso enIngla-terra y que todavia secultiva enSuiza. Sinem-bargo, enlaactualidad nos resultanmas fami -liares las espeeias ex6ticas: jengibre, carda-momo,nuez moscada, clavo y canela.Sean europeas 0 ex6ticas, 10mejor esmezclarIas conharina pararepartirlas homogeneamente. Nos quedalasal.Unapizcafavorecealpas-tel,porque opone eierte contrasteal dulzor, 10cualrealzaelsabor. Lospasteleros profe-sionales tambien empleaneste truco. Y los maslistos sazonanestos dulces conunpo-quito depimienta, 10cual creasabores aun masinteresantes.Estos sellamanpasteleros depanes de espeeias. c Remover Eslatareaidealparaloscocinerosquequierenempezaraelaborar pasteles.porqueyatienennocionesde10queesremoveryestan familiarizadosconelcuchar6n.Conesoyas aben10principalpara hacerunapastademantequillabatida.Sisetequematodo.hacer pa s tacocidaes10tuyo.porquequemarlaentradentrodelprograma. Pastademantequilla batida Eslapastaideal paralagenteque creeque lasnormas hacenlavidamas facil.Primeranorma:alprincipiohay queremover lapastaconfuerza.Segundanorma:alfi nal nohay queremover lapasta. Terceranorma: quien seatenga a lasnormasprimera y segundarecibecomo premiounbuentrozodejugoso pastel. Varillas,cuenco yespatula Losquequieranhacer estapasta a manopuedenalte-rarlapazdesumedio ambiente y delagente queles rodea.porqueunbatidor humanopronto abrumara a suentorno consussudores y juramentos.Por esoes mejor utilizar unabatidora electrica.Unabatidora con dos varillasessuficiente sielcuencoempleado estan robusto y manejable comoeldeunrobot electrico. Siel cuenco admite tres litros de agua sinque sederrame nada,podra contener inclusolamasaparaunmolde en formadecorona0 anillo. Losmoldes parapastas de mantequilla batida deberfanser estrechos y altos para contrarrestar suafndeextenderse. Aparte deeso,es-tantambienlas esptulas conunagujero central. Necesitamos cuatrocosas ...esdecir,mantequilla, azucar,huevos y harina.Estos ingredientes debenpermanecer doshoras fueradela neveraparaquenoestenfrfos y seunanmejor. Seem-piezabatiendoloshuevos conelazucar hastaque se conviertanenunacremaclaray espumosa(1).Esto unicamente funcionasilamantequilla establanda. Luegoseaiiadenloshuevos a latemperatura am biente delacocinay seprosiguelaoperaci6nhasta quenoquede ningunhuevofueradeIcuenco,y dentro delafuente5610hayaunaespuma grasa y amarilla. Ahora yasepuededejar debatir lamasaporquehay que aiiadir laharina, que sehincharamas concada vueltadelaesptula. Cuandosepreparaunaopfpara masademantequilla batida(quecontienemantequilla, huevos y harina apartes iguales) , hallegadoelmo-mento delaesptula(2) . Seempleapara trabajar la masahasta quelaharina quede bienmezclada. Sise trata deunamasamenos densa(conaproximada-mentelamitaddemantequilla que deharina,previa mentemezcladaconlevadura enpolvo), seprocedede otro modo:sepuedeincorporar lamitaddelaharina conlabatidora y luego emplear laesptula.EIpastel demantequilla batidaresultamasligero cuandolas clarasdehuevobatidas seincorporanalfinal.Eneste ca so10mejor esagregar la terceraparte delasclaras mezcladas conlaharina y luego el resto,utilizandola esptula concuidado. ydentrodelhorne Hay que hornear 10antes posible lamasa demantequilla batida; enca socontrario, suelta aguay lalevadura en polvopierde suenergfa.Sedebeuntar el molde, verter la masa, dar unos golpecitos enel fondo deI molde e intro-ducirlo enel horno precalentado a unos 180 0 200 grados. Unpaste I alto enunmolde enforma deanillo secoloca enlaparte inferior;los pasteles enmoldes rectangula-resy laspastas secuecenenel centro deI horno_Des-pues dehornear, sedeja quelapasta seentibie y baje enel molde durante 10 minutos parapoder volcarla luego masfacilmente sobrelarejilla_Aqui seacabade enfriar.Estospasteles sonsabrosos y suculentos de ver-dada partir deI dia siguiente; bienenvueltos, seconser-vandurante una semana 0incluso mas. Pastachoux Lapasta delionesas 0choux eslapastaparagente que siemprehacelas cosas demanera diferente y que quiere controlar cadapasoque da.Lapastasecuece enuncazohasta que seaglutine y sepegue.Noseuti-lizamolde y 10mejor esdarle formauna vezhecha.Al final seconsigueunapiezadepasteleria finisima. Elcazoparalapasta Comolapasta delionesas sehace enlacocina,senece-sita uncazo.Debe tener capacidadpara tres litros y el fondo grueso, y sehadepoder coger facilmente.Hay que remover enordeninverse a como10hariamos conla pastademantequilla batida:primero conlaesptula y luego, enelcuenco, conlabatidora(ylas varillas).Final-mente, seemplea una cuchara0unamangapastelera paradistribuir lamasasobrelaplaca dehornear. Cocerlaconagua ... Lapastasepuede cocer conagua(semezclamejor y quedamaspalida)0conleche(sequemaantes y pro-porciona a lapastauncolor dorado). Selleva a ebulli-cionlamezcladeliquide y mantequilla y seaparta deI fuegoparaquenoseevaporenada;hay querespetar escrupulosamentelascantidades. Despues seaiiade todalaharina. Primeropareceundesastre, pero esen este momente cuandosetiene que cocer conel fuego almaximo:sevuelve a poner el cazosobre elfuego y seremuevelapastaconlaesptula hasta formar una bolacompletamentelisa, conuna costraenel fondo deI cazo(3).Estapastaabsorbera tode el airedeI mundo. EIaire10aportanlos huevos.Paraquenocuajen,se ponelapasta enunafuente y sedeja enfriar 15minu-tos.Luegoseincorporaunhuevo conlas varillas dela batidora y,cuandosehayadisuelto, seechaelse-gundohuevo, y asi hastahaber aiiadido todes loshue-vos.Lameta sehaalcanzado cuandolapastacocida cuelgue espesamente delaesptula y nosedeforme al caer delamangapastelera. ydentrodelhorno Sepuede escoger entre dar formaa lapastaconuna mangapastelera 0conunacuchara sobrelaplacade hornear previamenteuntada conmantequilla, perohay queprocurar ponerlarapidamente enelcentrodeI horneprecalentado a 200 grades paraquenoadquiera uncolor grisaceo y nosereseque.Comolaharina seha hinchado graciasalcalor deI cazo,una vezenel horne aglutinarabienlapasta. A suvez,los huevos y ellf-quido produciran vapor,demaneraquelapasta sehin-characomounglobo.Noesdeextraiiar,pues,quela situacionenel horne seabastante tensay quehaya ciertopeligro deexplosion,razonpor lacual solo enel ultimo tercio deI tiempo decoccionsepuede abrir la puerta.Lospastelitos cocidos seponenenunarejillay, silarecetaindica quehay que cortarlos por lamitad, comoenel casodelaslionesas,10mejor eshacerlo en elactoparaque noseablandenpor dentro al enfriarse. Lapasta choux sabemejor recienhecha,aunque,una vezfria, sepuedecongelar y descongelar rapidamente. Bati r Nohaynadamastiernoqu ee lbi zc o c hoynadaquesetengaquebatir tanto.Buenapartedelo sgolpe slo sre c ibens obretodel o shuevo so . mej o rdi c ho.la sclara s .Estass ec onviertene np ro tag o ni s ta sc uando s ehacemerengue.10masdulceques epuedepr e pararconunhuevo. Bizcocho EIfondodebizcochopara tartas sepuedeproducir en masa incluso cuandoescasero,porque el pastelero llamamasa, envezdepasta, a laspreparaciones conmuchoshuevos. Sepuedepreparar alestilocla-sico(conyemasbatidas y clarasbatidas a punto de nieve), al estilo vienes(conyemas tibias y mantequilla lfquida)0alestilo esencial .Alfinalsiempre sele afiadelaharina,peroiconmucho cuidado! Lasbatidoras aportanelalre EIutensilio masimportanteparaestadulce peleade masa eslabatidora electrica. Tambiensepuede em-plear labatidora manual,peroentoncespodemos estar batiendo aveces hasta 45minutos.Espreferible enchufar elrobot electrico 0labatidora devarillas e in-troducirlas enelcuencoconcapacidadpara treslitros. Mas tarde,cuandohayaqueincorporar laharina,la batidora manual seramuy util.Untamiz demalla fina tampoco estaramal(ahora terevelaremospor que).EI bizcochosecuecemejor encapasnomuy gruesas y en unmolde desmontable 0sobreunaplacadehornear. Elhuevosepuede separar ... Paraobtener unamasadebizcocholigera y espumosa, hay que separar las claras delas yemas.Lospasteleros vieneses,que trabajanescondidos encavernas subte-rraneas,separanconlosdiez dedos media docena de huevos a lavez. Esoestamuy bien,peroesexcesivo parauncursillobasicodereposterfa.Unasolagota de yemapuedehacer quelasclarasnunca asciendana punto denieve. Vayamospor partes:seempieza por pegar ungolpe de cantolimpio. Paraelle esideal el bordedeuncuenco finopero duro. Lomejor escascar todesloshuevos por separadoenuncuencoaparte, y luego, sitodehaido bien,enuncuencogrande,reali zar laoperacionde se-parar laclaradelayema.Asf,cascandoloshuevos aparte, nohaypeligro deque sederrame yemaenlas claras yaseparadas. Hayque cascar el huevopor elmedio siguiendo el lemaconarrojo,perosinarrojarlo.Nohay querom-pe rIoa 10brutoniquedarse corto, y golpearlo solo su-perficialmente;hay que evitar romper layemay mez-clar trocitos decascaraconlasclaras.Unavezcas-cado,hay que darlelavuelta,poner lospulgares enlos cantos y elrestodelosdedos detras, y poner el huevo recto.Ahoraselevantalamitadsuperior.Partedela clarasederramaraenelcuenco,mientras quelayema y el restedelaclarapermaneceranenlamitadinferior. Hayque pasarlas concuidado a laotramitady dejar quelaclaracaigaal cuenco.A continuacionserepite ensentido contrario: delasegundamitada laprimera. Silaultima gotadeclaratehacedudar, siempre es mejor queunpocodeclara sevayaconlayemaque arriesgarse a queunagota deyemasevayaalcuenco delasclaras contanto ir y venir. el bate ... huevose Dios tuvounbuendfacuandodio formaalhuevo.Eso sedemuestra nosolopor eldisefio funcionaldesuen-voltorio.Otropequefiomilagro eslametamorfosis de laclaracuandosebatea puntodenieve. Laciencia10 explica asf:cuandolas claras sebatenconfuerza,sus partfculas sedisocian; enseguida sevuelvena unir en formadeinfinidad deburbujitas hinchadas de aire, que concadagolpe aumentanennumero,consistencia y tamafio.Paraconseguir unresultadooptimo,hay queutilizar clarasmuy frfasy agregar unchorrito de zumodelimon 0unapizcadesalparahacerlas mas firmes.Paraque el airellegue a todas partes albatir-las,hay que remover labatidorade varillas yprocurar que elcuenconoseanidemasiado pequeiionidema-siado alto.Losprofesionalesrecomiendanaumentar la velocidaddelabatidora paulatinamente,perosise ponelamarchamasrapidadesde elprincipio tambien salebien. Enca sodequelaespuma seaalgoblanda,hay que aiiadir azucar.Perocuidado:sielazucar semezcla desde el principio,generaralfquido ylaespuma deseada.Encambio, siseaiiade poco apoco, enlaza lasburbujas de clarahastaconvertirlas enunaespuma consistente yreluciente.Sisepasauncuchillo, severa uncortelimpio(1).Segunlafuerzadelabatidora, este resultadoseconsigue al cabode 100 15minutos. ... e 1 buenas huevo migas hace Paraquelamasanosegreguelfquido,hay que darse prisa. Ahoratoca volver a unir lasclarasconlas yemas al estilobasico.Paraellesemezclanlasyemasuna a unaconlasclarasbatidas.Nodebenquedar huellas delayemaanterior antes de echar lasiguiente. Alfinal seobtiene una voluminosamasa espumosa(2).Pero Lnohabfa que batir las yemas antes de ... ? LYnosein-corporanlasclarasbatidas a las yemas .. . ? Sf,pero paraque tomarse tantasmolestias sideestamanera tansimple saleunbizcochoigual de fabuloso. Faltalaharina, sinembargo.Altamizarla cogeunpoco de aire. Y lamasadebizcocho10conservasisetrabaja concuidado.Asf escomo sehace:setamizalaharina encimadelaespumadehuevos,sesumergelabati-dora y selevanta girandolalentamente. Serepite otra vez.Y unavezmas.Pero5610hastaquenoseveala harina.Hay que reducir el tiempo almaximo parano romper lasburbujitas deaire. yalhorno Hay quehornear lamasa10masrapideposiblepara evitar que sedisuelva el aire.Lomejor esemplear pa-pel vegetalparaforrar elfondo deI molde(nolaspare des)0 delaplacadehornear. Asf,lamasapodra subir sinimpedimento.Esimportante alisar lasuperficie de lamasaparaque nosequeme nada.Despues dehor-near lamasa, casisiempre entre 180(molde desmonta-ble)y200 grades (placadehornear), sedeja entibiar elbizcocho antes de volcarlo sobreunarejillay se quita elpapel.Sisequiere cortar el fondo deIbizcocho horizontalmente envariascapas,hay que dejarlorepo-sar unanoche.Peroestamejor recienhecho. Merengue Lamasademerengueesunamasa debizcocho sin yemaniharina.Sonclarasbatidas a punto denieve conmuchoazucar refinado(por ejemplo,4 claras de huevo + 200 g de azucar refinado + unas gotas de zumo delim6n).EImerengue propiamente dicho nose cuece,si noque sesecaenel horno a 100-120 grad os (60-90 minutos). A temperaturas mas elevadas, elme-renguesedorarfa(untabu)antes desecarsecomple-tamente por dentro(unanecesidad).Paraque no vuelva a ablandarse,10mejor esdejarlo enel horno apagadohastalamaiiana siguiente. Enlatas 0bolsas hermeticamente cerradasestara a buenrecaudo. Amasar Cuandohayqu eme zc larmu c haharinaconpocoliquido.removerybatirno s urteningunefe c t o :1 0uni c oquesepuedehaceresaplast a r.ma no s eary amalgama r;e sdecir:amasar.Seraunautenticoplacerparaartesano sentre-nad os .pe ropodemo sobtenerlosmismosresultadosconla sespiralesdelr o-bote l ect ri co .Silapastaseamasamuchorato.e nlamayoriadelosc a sos seco nvi e rteenpastadelevadura;siseama s apo c orato.enpastaqueb r ada. Pastade levadura Encomparaci6nconel coche.el avi6nesel medio de transportemasseguro. Sinembargo, cuando fallaalgo, seproducenaccidentes muy espectaculares. Por esola gente tiene mas miede a los aviones que a los coches. Conlapastadelevadura ocurre algo similar: enel fondo setienenmenos dificultades paraprepararla que conla pastademantequilla batida 0 lapasta quebrada. Sin embargo, sisalemal hay que tirarla a labasura. Ahf re-sidelaexpli caci6ndepor quelapasta delevaduraesla pastamas temida.Noobstante, el blastomiceto esun bicho tanagradecido ... Con5610darle unpocodeali -mento, aire y calor nosrecompensa concosas tanexce-lentes como trenzas,paste I deciruela y pizzaai funghi. Cuandolametr6poli pastilla delevadura (habitantes: 3.800.000 aproximadamente)entraencontacto conla pasta, aquello seconvierte enunverdaderoSodoma y Gomorra.Lounico que cuenta escomer a mas nopoder, emborracharse y 10dirfa?- procrear, ademas de soltar gases. Mezclartodo ... que secomporta asf lalevadura? Veamosc6mo trabaja. Losayudantesprincipales sellamanharina y lfquido(leche y agua) , pero elazucar, el huevo y la mant equilla tambiencolaboranaveces. A todes ellos lesgustalatemperaturaambiente delacocina,para poner manos a laobra(uningrediente que saledela nevera tarda 102 horas encalentarse).Primerohay que deslefr lalevadura enellfquido antes demezclarla conelrestedelos ingredientes delareceta. a arribayip7ash!, esperaraquesuba. Ahora toca amasar lapasta.Unrobot potente 10hace;a los que insisten enutilizar labatidora selescansarael brazo. No esmala oportunidadparallegar a las manos enuncuenco grande y pesado, siesposible. Primero se mezcla tode ligeramente conlos dedos y despues se aplana conlaspalmas hasta que la pasta este elastica. Ahoraempieza el jaleo: semete lamano por debajo dela pasta, selevanta y sevoltea. Arribay ip/ash! Hasta que lapasta estebienlisa y hagaburbujitas.Por finlaharina puedehincharse y formar unaredestable enlapasta. Ahoralalevadura seencargaradellenar estaredde vidasirecibecalor y tranquilidad;10clasicoesguar-darla enuncuencorecubiertopor unlienzo encimadeI armario,lejos depuertas 0 ventanas abiertas(1).Allf, losblastomicetos sepuedenreproducir comoquie-ran;losgases que forman(anhfdrido carb6nico)relle-nanlareddeharina, con10cuall a pasta sehincha.En pocaspalabras:lapastasube. (EItruco delanevera: seponelapasta delevadura amasada, pero aunsin subir, enuncuencocubi erto enlanevera. Allf dent ro esperara sut urne durante variashoras, listapara ac-tuar porque subemuchomaslentamente;puede t ar-dar toda lanoche. iYencimalapasta saldramas fina!) ydentrodelhorno Cuandolapastahayadoblado suvolumen,hay que amasarladenuevopara suministrar aire a lalevadura. Luegopuede tomar laformadeuna t renza 0 conver-tirse enlabase deunapi zza;dependiendo delareceta, debemos dejarla subir de nuevo 0 meterla directa-mente al horno. Allf, a partir delos 50grados, laleva-duraponefi n a suactuaci 6n. Nosdejauna pastaligera y consistente a lavez. Recienhechasabemejor;el se-gundo puesto 10ocupalapasta de levadura congelada cuando aunesta t ibia. Lapasta quebrada Aunque aveces reciba el nombre de pasta amasada, no tiene nada encomun con sus hermanos amasados. Agra-dece mucho que sela toque 10menos posible. Y como lale-vadura tampoco es de su agrado, esta destinada a ser plana, pero tierna. Esto explica por que a las estrellas deI munda de los pasteles y las tartas les gusta tante tenerla debajo. Tierno metodo cone 1 A-B-F. EIsecreto de lapasta quebrada es que laharina semez-da conlagrasa, de manera que ningunliquida lahace hincharse.Silamantequilla seablandara, soltaria agua y lapasta saldria aspera.EImetodo A-B-F esel antidoto perfecto:amasar,breve y frio.Frioquiere decir que todes los ingredientes hayan pasadolanoche enlanevera, Lin-duso conel cuenco y las espirales?Parahacer lapasta hay que cortar lamantequilla endados, mezdarla con los demas ingredientes y amasar tode conlabatidora. Primeroparece que vaspor mal camino(2).Pero,de re-pente,lasmigas secas seconviertenengrumos mas grandes y lisos.Hay que parar labatidora inmediata-mente porque lapasta quebrada yaesta hecha y cadare voluci6nno haria mas que perjudicarla. Tambienesposi -bleaplicar elmetodo clasico: trocear tode conun cuchi-110sobre el marmol para amasarlo luego conlas manos friascomo carambanos ... Y tode esto, Lparaque? apretarantes deenfriar. Nos ahorraremos elpasosiguiente, que consiste en mantener lapasta30minutos enlanevera yluegopo-nerla enelmolde no engrasado;paraesoseaplana y serepartepor el molde.Hay que aplanarlaconlas ma-nos unpocomas hasta que tengaungrosor de2-3mm y sobresalgamolde(serviranparaformar los bordes). 5610faltanivelar las desigualdades ...Sieresdelos que prefierenutilizar elrodillo,puedes extender la pasta entre dos capas de film transparentepara evitar que sepegue.DespueslarecortasdeI tamaiio deI fondo deImolde, lacolocas dentro yaprietas los bor-des conlamano.Enambos casos,el molde setapa conelfilm transparente y sereservaunahora enla nevera. yhornearaeiegas Comolapastaquebrada sirve a menudo de envoltura crujienteparapasteles jugosos, sehorneaprimero sola. Secuecea ciegas(sinreltenoparaque los ju-gosnolepuedanhacer nada).Paraeltoseperfora el fondo conun tenedor y secubre conuna hoja de papel vegetal, cortada enformacircular,que recubra tam-bienlosbordes.Nohay que apretar; sino, tode se quedarapegado alpapel.SeItena elmolde conlegum-breshastaunaaltura de2cmparaimpedir que el fondo sedeforme. Sehornea entre200 y 220 grados. Otrosdostipos depastaamasada Existenotros dos tipos de pasta amasada que ocupan unlugar dehonor enel elenco de lareposteria.La pasta de hojaldre 10merecebasicamente por el strudel demanzana;paraeltohace faltaextenderlaconhabili -dad,conlas dos manos, hasta formar una lamina muy fina(veaselapagina58)y enroltarla una vezque elre-Iteno este esparcido.Lapasta de Quark y aceite(por ejemplo, paginas 47,76,88 y 156)fascinapor los in-gredientes ins6litos yporque esunasustituta de la pasta de levadura. r--QJ(tJ O>t.... (tJ 0. chocolat sobrepasas los16 dulces Todo10que mejora1areposteria acao Laadormidera Ingles, poppy; frances,pavot; italiano, papavero;indio, khus-khus LTepone tonto laadormidera? Llncluso te crea adicci6n?EnEuropa tepuede convertir enun delincuente,porque cualquiera que laplante estomado por unfuturo camello,incluso cuandoespapael quelacultiva ensupe-quefio huerto_ Esverdadque a partir dei jugo delacapsula verde sepuedeproducir droga, perolas semillas sontaninofensivas comolas delas amapolas que crecenenelcampo.Las semilias enteras seespolvoreansobrepaneci-11050pastelerfa salada;lasemillamolida esun ingrediente pararellenos de trenza0 bolsasre-lIenas deadormidera(y estas sf que crean adicci6n) . E11im6n Ingles,/emon;frances, citron;italiano, limone Ellim6n esacido,10cual combinabien con10 dulce. Enlapiel hay aromaparadiez pasteles. Lasdos cosasjuntas obranmilagros, como sabecualquier aficionadoalpastel delim6n. Losfanaticos delanaranja y delalima dicen10 mismo.Antesdeutilizar lapiel(siempresin tratar conproductos quimicos), los cftricosse tienen quelavar bajounchorrodeaguaca-liente.Pero,cuidado:elzumocortalalechey lamantequilla cuandosemezclandirecta-mente;paraevitarlo, bastaconagregar pri-merounpocodeharina. Aigointeresante: con unchorrodezumo,las clarasbatidas a punto denievesalenmasfirmes y lasmanzanas cor-tadasnoseponenfeas. Lanuezdecoca coconut; frances, noix de coco; italiano, noce di cocco Lanuez de coco escuriosa_Sucarne secom-pone de fibras que sirvenpara fabricar este ras, y conla cascarasehace carb6n vegetal. AIpas-telero esencialle interesa mucho mas 10que hay debajo de todo eso:lasemilla conla leche tan exquisita y lacopra tanblanca.EIcoco que se vende enlas tiendas yaestaseco y rallado e interesa sobre todo a los reposteros.Lagrasa de coco, esideal para cocinar; tambien es un ingrediente habitual delas barritas de choco-late, enlas que sustituye a la manteca de ca-cao.Laleche de cocopuede ser espesa (mejor) o ligera y natural (mejor)0azucarada, y propor-cionauntoque exotico a las cremas. E1aroma Ingles, aroma; frances, arome;italiano, aroma Enel horne a 200 grades seevaporahasta el ronmas fuerte. Sinembargo,elaroma dei ron conservasuperfume sinque elpastel esteem-papado dealcoho!.Paralareposteria,basta conelaroma,sobre tode siesnatural y no identico alnatural ; por ejemplo, los aceites aromaticos conseguidos a partir dealmendras amargas, delapiel dellim6n 0 de vainas de vainilla. Sinembargo,los aromas sondema-siadointensos pararociarunpaste!.Eneste caso,loslicores sonmuchomas adecuados: el kirschparalatarta SelvaNegra y ellicor dena-ranjaparalatarta denaranja. LVelpaste I deli-cor dehuevo?Este,antes que ganar enaroma, ganaenhuevo, endulzura y enjugosidad. Laa1mendra Ingles, almond; frances, amande; italiano, mandorla La almendra es el numero 1 entre los frutos se-cos y las semillas. Se puede comprar pelada 0 sin pelar (para pelar, tostar 0escaldar), fileteada (para decorar), picada 0molida (para afinar) y, finalmente, en forma de mazapan. Se conserva seis meses en un sitio fresco, oscuro y seco.La competencia: la avellana (entera, picada 0cara-melizada hasta convertirse en crocante, molida o enpraline de avellanas; se conserva seis me-ses); la nuez (sin la cascara sepo ne rpida-mente rancia); el cacahuete 00 mas barato; se conserva nueve meses); el pii'i6n (aromatico y caro; se conserva tres meses); el pistacho (bo-nito, aromatico y caro; se conserva seis meses). Si se tuestan, mejoran su sabor. Lage1atina paraglasear Tanunica comointraducib/e Parececomosilos fondosdebi zcocho y lage-latina paraglasear tuvierancomodestino los pasteles defruta. Estagelatina esuninvento genial:5610lIevafecula,gelatina (amenudo de algas rojasdei Atlantico)y acida(casisiempre acida tartarico) . Semezclansegununareceta secretay conviertenunliquide enuna capa transparentequecubrelafrutay cuajaalins-tante. LQuesabor tiene?Hechaconaguaazu-caradanoesnadadei otromundo, perosise preparaconzu monatural 0unpoco depure de frutas mejoramucho.Lagelatina paraglasear liga tambienrellenos defruta y puedesusti -tuirsepor gelatina rojadesobre. Lavaini11a Ingles, vanilla; frances, vainille; italiano, von No, no crece enlos sobres de papel. La vaina vainilla pertenece a la familia de la orqufdea desarrolla su aroma al macerarse. Para sacar semillas de vainilla hay que cortar la vaina a I largo y rasparia con ellomo dei cuchillo.millas se incorporan directamente a lapasta. embargo, cuando se trata de preparar una c el aroma de vainilla se puede extraer por coc de la vaina vacfa.Los sobres contienen casipre aZIJcar vainillado, cuyo aroma artificial se ( sigue a partir de aceite de c1avos,resina de pir y,sobre todo, un subproducto de celulosa. Au! asf, se habra reproducido tan solo una de las 3 esencias aromaticas de la vainilla autentica. Pt tanto, 10mejor es usarla natural. E1co1orante Ingles, c%ur; frances,co/eur;italiano, CO/OI Losalimentos basicosnodebencontener co rantes.Cuandounpastel seconvierte enun tarta lujosa(rellena, glaseada y decorada), E colorante entra enescena. Todoestaenordl cuandolas yemas tifiendeamarillo0 lascer zasproporcionanel color rojo.S610que los lores suelenser algopalidos.Aveces esto 5 puederemediar conunchorrodejarabe de tas,conespecias molidas 0 concaramelo. E pasosiguiente esmenosnatural yaromati zante:curcumina(E100),riboflavina(E101) amarillo dequinoleina(E104), cochinilla aci carminico(E120)0rojoderemolacha/betar (E162), clorofilas(E140)Y caramelo(E150). Losesnobs tifienlospasteles conpandeor, E1choco1 ate Ingles, choco/ate;frances,choco/at; italiano, ciocco/ata Esunasunto muy discutido siesposible sa' facerlasnecesidades alimenticias congran< decacao.Sinoexistiese el chocolate, a lan posterialefaltarfaalgo.Apartedeser muy bueno,espractico.Cuantamasmanteca de caocontenga,masmaleable seracuandoSE caliente y mas establecuandoestefrio.EIti dechocolatemasgrase esideal paracubrir adornar pasteles. EIchocolate entabletas 5 utilizaparacremas,siempre y cuandoelare prevalezeasobrelaconsistencia. EIchocola para coeinar contienepocamanteca decaC< apenas sedeshace, 10cuallohaceideal par galletas controcitos dechocolate. Laconfitura ngles, jam; frances, confiture; italiano, confettura :iPeroVOquieromermelada! We veras?Segun a legislaei6neuropea, enestecasorecibirias d-rieoseonfitados.EIresto,hechoconfresas 0al-laricoques,puede V debellamarseconfitura. :uantamasfruta V menos azucar tenga,mejor; lunqueenunmomentedado sellame crema leuntar para gourmets.Laconfituracalentada 'tamizadaesidealparauntar fondos de tarta mtesderellenarlos 0reeubrir pasteles antes de Ipliearles el glaseado.Enlaspastas esundeli-:ioso sustituto delafruta. Yaque hablamos de ,ustitutos envasados,laconfitura depolen, es leeir,lamiel,puedesustituir al azucar,perohav lueafiadir un20% masdeliquido. los Elsobre Tonunico como Intraducible lQue fueprimero, el sobre 0 el pastel? Sea como fuere, los fabricantes de sobres han ani-mado a mucha gente a atreverse conla repos-terra, y sin ellos muchos pasteles no se habrfan hecho nunca. Todavfa faltahacer una alabanza de la mezcla de fecula, sal, aroma y colo-rante, es decir, el flan de sobre: ies genial! Sirve tante para IIgar cremas 0 compotas de fruta comopara afinar pastas. Una exclama-ci6nde jubilo para la glucosa confecula, porque puede ser que la nata montada nece-site almid6n; pero 5610un aplauso comedido para la fecula aromatizada, porque la mai-cena tambien salva el paste I de queso. 16 dulces Todo10que mejora1areposterfa Elc acao r:gleS,cocoa;frances,cacao;italiano, cacao;que-hua, cacahuatl. .amasadecacao,hecha degranDs torrefactos, leseasearilladosV molidos, constituve labase lei ehocolate.Cuandoseexprime elaceite de aeaoseobtienepolvo dechocolate.Estamuv lesgrasadocuandolequedaun10%deman-ecade eacao V ligeramente desgrasado conun estodei20%. A diferencia dei cacaoenpolvo rstantaneo, sedisuelve condificultad enleche r facilmenteenliquides masgrasos, comola lata. Seafiadea lascremasparadarles sabor V .olor,0a laharina cuando sequiere aromatizar pastel entero.Concacaoenpolvo seespolvo-eantartasV serecubrentrufas. Lasperlas Ingles, hundreds and thousands; frances, nonpareilles; italiano, coralli zuccherati Sonpure vicio V lujo total, porquenadienecesita esamezcla culinariamente incorrecta de azucar, colorante V nadamas. Sinembargo,las perlas conviertenlos pasteles enestupendas tartas de aniversario 0proporcionanun toque divertido a las deboda. Quienlas encuentre demasiado simples,puedeoptar por petalos deflor forma-dos conmasa de azucar,pero esonogarantiza forzosamente unresultadomuchomejor.Cere-zas0violetas confitadas aportaran algomas de naturalidad. Fideos dechocolate, regaliz 0gra-nos de especias baiiados enazucarOdecolor, por supuestoOintensifican elsabor. Laspasas Ingles, raisin;frances, raisin;italiano, uva passa Cuandosehabla depasas, pensamosnormal-mente enlaspasas sultanas, que sonmasgran-des V claras quelas pequeiias V negras pasas de Corinto.Independientemente desiproceden de Espaiia, deGrecia0de California, sonuvas seca-das a menudo al sol.Unos 400 g deuvas sere-ducena 100 g depasas,atiborradasde azucar concentrado. Y el azucar, sediento comoesta, apenas llega a lamasa valeproponehacer ne-gocios:Dame tujugoV VOtedaremidulzura. EIcambiosiempre esbeneficioso.Por eso,los pasteles conpasasnecesitanmenos azucar y conservanmas tiempo lajugosidad. Lomismo se puede decir delas restantes frutas secas. E1mazapan Ingles,marzipan 0marchpane; frances,massepain;italiano, marzapane Lapastademazapanlleva almend rasmolidas, azucarlustre (maximo35%)V aromascomo aceitedealmend rasamargas0esenciadero-sas.Siseleaiiademasazucar(a10sumo tante comocontengalapastabruta) , lamezcla puedellamarse entoncesmazapan.Silleva menosazucar,lamasa,aunque espuraV fina, resultamasdiffcil deutilizar (seusa,por ejem-plo,pararecubrir tartas).EImazapansedeja teiiir y modelar confacili dad,V constituveun ingrediente ideal parahacer fantasticosador-nos detarta.Aportaa lasmasastantepeso comoaroma. Terminar elpastel iYa10hashorneado?Faltancuatrocosillasporhacersiquieresque seconviertaenunpasteldefresas0enunatartadecrema.Es horadecortar,rellenaryalisar.Laobraseconvierteenun edificioacabado,queprontoestaraapuntoparaserdecorado. Hacer tarta un de fondopara frutas Hacer unfondodepastel cubierto defrutas y glaseado congelatina es10que seensefia enlaprimeralecci6n. Losque sesaiten el cursillo basico y compren el fondo de tarta enlapastelerfa seranperdonados.Emplear con-servas defruta 5610esaceptable sieres unaficionado a los melocotones enalmfbar 0 tienes muchaprisa.Enlos demas casos seruegapasar por el mercado. Frutafrescaymadura Lafrutablanda y facil decortar (fresas,frambuesas, grosellas,uvas,mango,kiwi,papayaehigos)puede extenderse sobre elpastel sintratamiento previo. A los albaricoques y a los melocotones seles quita lapie I (secortan, seescaldany sesumergenenaguagelida) y secuecensuavemente enaguaazucarada0 seex-tienden crudos, cortados enrodajas.Lapifia tropical siempre setieneque cocer.Sisemezclan varios ti pos de frutas,hay queprocurar equilibrar lasdulces y las acidas.Sielpastel nosecomeenseguida, seespolvo-reaelfondodetarta conunpocodemaicena y secu-breconunaoblea 0 una capadecremaespesa,a fin deevitar que seempape conel zumode fruta. Unglaseadoperfecto Unalmfbar,unpure de fruta,unzumo, vino 0 algo acida enriquecenlagelatina paraglasear.Esmejor remover suavemente conunacucharaque usar labatidora. Para esparcirla, 10ideal esuncuchar6n.Sehaceuna espiral, desde elcentro dei pastel y hacialos bordes.Perora-pido, paraevitar quelagelatina seenfrfe. Alfinal sedan losultimos toques donde el pastel nobrilla. Sedeja en laneveramientras seponelamesay...iacomer! Montarunatarta Lobueno demontar una tarta esque al final tode se revistecongracia.Lomale esque, cuandosecorte, severantodaslaschapucerfas.Nuestro consejoesen-ciales:ser humilde sinexagerar.Lastartasnoseha-cenparalaeternidad:estanmejor recienhechas. Uncortetransversallimpio Alprincipio tenemosunfondo(debizcocho)dei que queremos sacar dos 0 tres.Unfondosecortaconmas facilidadsiesdei dfaanterior,porqueelbizcochono sedesmigajara tanto.Siel fondosehavolcado des-puesdehaber desprendido todeel vapor,lasuperficie estara completamentelisa;enca socontrario,hay que cortar las irregularidades. Sinembargo,elcortedeci-sivo10atraviesa transversalmente:10mejor esutilizar unsedal fuerte, cruzar y tirar (1)0 uncuchillo cortante dehoja fina(aunmejor desierra), tanlarga comoel diametro dei fondo.EIcuchillo seempleaprimeropara marcar el fondoa mediaaltura.Despueshay queir cortandomientras laotramano,puesta encimadei biz-cocho,10vagirando.Seprosiguelaoperaci6nhasta llegar alcentroy haberio cortado enredondo. Bienrell eno Normalmente, las tartas serellenanconnata 0 crema deleche batida;aveces, seagregaconfitura 0 sero-dan conalgunlfquido.Esposibleque ademas lleven fruta,comoenelcasodelatarta SelvaNegra:enton-ceshay queligar lamezclade zumo y cerezas conmai-cenaparaevitar quealcortar latarta lascerezasse caigan.Cuantomassealiselacrema,menos semo-veraelconglomerado.Losprofesionalesutilizanpale-tas,perouncuchillo dehoja ancha0 unaespatula de gomahacenelmismo servicio. Bienrecubierto Hallegado elmomente derecubrir laobra conelreste delacrema.Paraello, hay queponer latarta sobrela basedeI molde desmontable y sostenerlodemanera equilibrada sobreunamanoparapoder repartir lami taddelacremapor losbordes. Luegosecolocauncu-chillo dehoja anchaenel bordedelatarta, segira y se alisalacrema. Antes dedislocarte el brazo,masvale depositar latarta enlamesay pedir a unapersona de confianzaquelavayagirandoconambas manos. No pasanadasilacremamanchalasuperficie,porque hay querecubrirlaconlos restos decremay luego ali-sarlo todo.Loideal eshacerlomedianteunmovi-mientogiratorio delapaleta,partiendo deIcentrode lata rta(2) . Montar1 anata Lanataeselrellenoy el adorno massimple. Y aunque elcomerciantedeelectrodomesticos no10crea,espo-siblemontarla sincorrienteelectrica;perolanata paramontar y elcuencodebenestar muy frios. EI cuencohadeser anchoy redondeadoparaquela cremapuedarespirar bien y labatidora sepuedamo-ver condecisiony movimientos espaciados.Loscuen-cosmetalicos nosonindispensables. Labatidora debe tener muchos alambres flexibles.Lanatasebate con movimientos ligeros quesalgandelamufieca,10que serealizamejor cuandoelbrazoque trabaja cuelga relajadamentehaciaabajo,esdecir,cuando elcuenco estaenel fregadero0secogeconelotrobrazo; en-tonceslabatidora sesumerge enlanata, tocael fondodeIcuencoy salea pleno vuelopor el otrolade pararepet ir elmovimiento. Lounico que debehacer el restedeIantebrazoesmoversehaciaadelante y hacia atrasmientras lamano vagirando comosiestuviera fijadaa unrodamientodebolas.Cuandosetrabaja conlabatidora sedebenobservar lasmismasreglas: escoger uncuencoancho(noel vasemedidor alto,en elque lanata semontamasdeprisa, pero tambiense convierterapidamenteenmantequilla) , enelquelas varillaspuedanmoverse a susanchas. Nodebepreo-cupar elque las varillas choquenconlosbordes,por-queasi lanatapodrachupar elaireque necesite. Cuandosetrabaja conrobot hay que estar especial-mente atentoparaque lanatamontadanosecon-viertaenmantequilla. A quienes tenganproblemas conello,lesaconsejamosutilizar labatidora enla fasefinal.Ahorahallegado elmomente deafiadir el azucar.Lanataestaensupunto cuandosevuelva pesada y las salpicaduras salganfirmes. Siesta dura y amarillenta y formagrumos, sehaconvertido enmantequilla. Oelanataalacrema Aveces anhelamos algomasquerevestir el pastel tan solo denatamontada enestadopuro.Laalternativa masrapidaespreparar natachocolatada: setamiza ca-caoenpolvo y semezclaconnatamontada.Siteape-tecealgomassofisticado,derrite 150 g decobertura dechocolateen250 g denata caliente,mantenlamez-clatodalanoche enlaneveray montala.Losliquidos, comolicor 0jarabe defrutas, seincorporan al final a la natamontada. Lascremas sonaunmasopulentas.Sondeliciosas y facilesdepreparar sitienencomobaseflandehuevo, esdecir,lecheespesadaconmuchohuevo y pocamai-cena. Sisedesea, sepuede afiadir natamontada, mantequilla batida espumosa 0coberturaderretida (3) (veaseel capituloFinisimo).Esimportante quelos ingredientes estena temperatura ambiente paraque nosecorteny semezclenbien. Decorar elpastel LVerdadqueconlacomidanosejuega?iPerosontandulcesestospasteles! S610quieroponerunaspocasrosetasdenata.yesparciraquiyallunosfi -deosdechocolate.Seguroqueunrollitodechocolatenoquedariamal .LQue haspensado?LRevestirlodechocolateportodaspartes?Porqueno.iQuebonito haquedado!CSobretodonohayqueolvidarunacosa:lastartasdebentrasla -darsedelarejillaalafuentedeservirs610cuandotodoesteacabado.) Decorar lasuperficie Lamaneramasfaeildedecorar unpaste I esespolvo rearloeonaZIJcarlustre, pasandolopor el tamiz.Pero nopongas demasiada eantidada noser que tengas que eseonder algo.Lospasteles vasonbastante du leesde por sr.Paraeonseguir bellos contrastes sepuedeeolo-earunaplantilla antes de espolvorear elpaste!.Los masprofesionales vatrabajan eonliquidos: zumo, ja-rabede frutas 0 aleohol,segunlos eolores deseados. Mezclar 3 CSeolmadasdeliquida con200 g deazucar lustre bastaraparaunglaseado deazucar facilde ex-tender.Siseemplean2-2,5CS,elglaseado seramas grueso V adecuadoparapastas. Con4 CSvaseobtiene unacapatransparente.Losglaseados seechandirecta-mente 0 seesparcenconunpincel 0 uncuchillo,pero 5610cuandoelpastel vanosuelte vapor nipierdami-gas.HaVque trabajar rapidamente, porque losglasea-dos cuajandeprisa. Quedabiendibujar algun diseiio sobreelglaseado aunhumedo 0 rallarloconpalitos. Unasoluci6nmas finaconsisteencubrir elpastel con chocolatederretido(veasepaginasdesplegables de-lanteras)0 conunglaseado decrema(derretir 200 g decobertura V 50g demantequilla enl/sl denata Ii-gera). Ambos glaseados serepartentibios sobre cual-quier preparaci6n.Quedamejor sielglaseado se vierte directamente;pararepartirlo demanerahomo-genea,haV que mover elpastel comosisehieieran crepes enunasarten(colocaunabandeja debajo dela rejillaparaque nosedesparramenlassobras). Decorarlosbordes Decorar losbordes deunatartapresentanumerosas ventajas:proporcionamas sabor,aseguraunapresen-ciaatractiva V escondepequeiios desperfectos.Enla mavoria delos casoslos pasteles sedeeoraneoncosi -lias que sepeganenlanata,elglaseado 0 laeobertura humeda:chocolaterallado,fideosdechocolate, al -mendras fileteadas V tostadas,piiiones,pistachos, cocorallado,nuecesmolidas, crocante,perlas, chuche-rias0 migas demerengue.Paraaplicar estos adornos a los bordes verticales deIpastel,hav queintentar acercarlo al planohorizontal: elpastel secogeconuna mano V seinclina, mientras eonlaotra sevandejando caer los adornos por el borde deIpaste!.Losadornos debenresbalar haciasuaposento definitivo, sepue-denpresionar unpoco. Decorarconla mangapastelera Lasrosetasdenatarecuerdanlas tartas quenosha-clannuestras abuelas, V siguentransmitiendo el mismomensaje:iOjo!Aqui vieneuna tentaci6n culi-naria quehehechoexclusivamentepara ti . Parahacer rosetasnecesitamos unam ~ n g a pastelera conboqui -lias.Paranoponerlo todo perdido,antes deIlenar la mangapastelerahay que doblar losbordesunos5 cm. Luegoseextiendehaciaunlado el pulgar delamano izquierda(paralos zurdos,lamanoderecha)y los de-masdedos hacia elotro lado,comosisecogieraun vaso.Losbordes vueltos delamangapastelera cuel gansobre ellos, demaneraque elpulgar y el fndice puedanreforzar los bordes y abrir lamangapastelera. EIrellenoseintroduce conunaespatula(sacudeun po colamangaparaquebajehacialaboquilla dela misma).Serellenahasta 3h desualtura, selimpia la esptulaconel fndice,selevantanlosbordes y secie rranconuna vuelta. EIpulgar y el fndicecierranla mangapastelera comounapinza,y losdemas dedos la aprietanparahacer salir el aire. i.Ylaotramano?Gufaexclusivamente y nodebe apre-tar nada. Cogelamangapasteleraenposici6n vertical por laparteinferior, conelpulgar delante y losdemas dedos detras.Lamanoinferior giraligeramente sobre unpunto, mientras quelaotra aprieta unpocoy le-vantalamangapastelera, que semantiene siempre en posici6n vertical. Alfinal sumergeunpocolaboquilla enlarosetaparaevitar que salgauna colitadenata (1) . Hecho. i.Repetimos? Vale:gira conlamanoinferior sobreunpunto,aprietaconlaotra,levantarecto,su merge .. . iy yaesta! Y otra vez.Y una vezmas.Conun po codeentrenamiento,estas fasesseconvertiranen unsolomovimiento fluido. Paraconseguir unresultado perfecto,lasrosetas seextiendensobrepapel vegetal enunabandeja, seguardanenel congelador y,una vez congeladas,secolocanencimadelatarta. Caligrafiapastelera Lastartas que seleen tienenesetoque deespecial -mentepara ti . Lascifrassehacendeprisa: seescriben conLacasitos(decolor)sobreunacapadenata0gla-seado0secolocanotras chucherfas(veaseDecorar los bordes).Puedeser degranayudahacer primero uncroquis enelglaseado y luego rellenarlocon10que sea. Faltahablar dellapiz pastelero.Siquieres que tu nota escrita conglaseado 0cobertura quede impregnada de tupersonalidadcreativa,cogepapel vegetal yenrolla uncucurucho:recortauncuadradode 15cmy c6rtalo diagonalmente endos triangulos.Enrollauno delos triangulos hasta obtener uncucurucho apretado y ro busto; elpunto central delahipotenusa deI triangulo debe coincidir conlapunta y el punto derotaci6ndeI cucurucho. Hasalidoperfecto sienlaparte superior aparecendos puntas(2).EIcucurucho queda acabado cuandosedobla lapunta exterior haciadentro y lain-terior haciafuera. Denoser asf, hay queponerleun pocodecintaadhesiva. Llenaelcucurucho,cierralo por arriba, cortalapunta inferior y... yapuedes escri -bir:lamanoconlaque sesuele escribir gufa; elpulgar y el fndicedelaotra aseguranel avituallamiento.En esteca sotambienresultautil marcar primerolas letras conunpalillo.Evidentemente, estemetodo tambien se puedeutilizar parahacer dibujos. Masideas decorativas Lacobertura derretida esideal paraponer puntos creativos sobrelas fes(veanselaspaginas desplega-bles delanteras) . Sencillo:hazuncucuruchoy salpica lapastaconcobertura. Sofisticado: dibuja los motivos enpapel vegetal , dalavueltaa lahoja y siguelaslf-neasconel cucurucho. Hacer hojas: cubreconglase-adolaparteinferior dehojas dementa y quftalas cuandoestefrfo.Hacer rollitos: extiende cobertura en unabandeja y,pocoantes deque sehayaendurecido por completo,raspalaconunaesptula 0unapaleta inclinadas diagonalmente. Hacerri zos:raspauntrozo decobertura conuncuchillo 0unmondador.Hacer contrastes:mezclacobertura oscura, claray blanca. EImazapaneslamasacreativanumero2 .Lapastade mazapanamasadaconazucar lustre sepuede teiii r, moldear 0recortar paraformar flores, hojas,letras 0fi -guras, allibre albedrfo 0demanera clasica,co moenel casodelas zanahorias artificiales: hazrollitospuntia-gudos demazapanteiiido deamarillo 0naranja,marca ranurasconlahoja deIcuchilloy acabaponiendoun punto demazapan verdequeharalasvecesdehojas. Teesperamos enlapagina41. espatula flexible cuenco los 17 fantasticos utensilios absolutamente indispensables .. maqulnarl r-cu 0. co 0. manga pastelera Elreloj Agotados depreparar tantos pasteles, nos sen-tamos a lamesadelacocina, tomamos un va-sitodelicor,hojeamos ellibro derecetas y sofia-mos connuestras tartas preferidas.Estamos achispados hasta ...iSantopastelero!No son suefios dulces que ofuscanla vista, sino humo negro:elpaste I esta carbonizado.Esoesevita-ble.Seguro que hastalagente queposeeunre-loj de cocinadisfruta demomentes derelax.Los relojesintegrados tienenladesventaja deque no te los puedes lIevar al sal6n y,cuando se rompen, nadie los repara. Damos cuerda alreloj paraque nos despierte a tiempo, poniendola alarmaunpoco antes. Espreferible volver a me-ter elpaste I enel horno que rascar 10quemado. Elvasamedi dar Tienemucha importancia enlas cocinas europeas, porque, contrariamente a labascula de cocina, evita que mezclar los ingredientes se convierta en una aventura peligrosa. Es vitalmente importante enlas cocinas angloamericanas, enlas que reem-plaza a labascula, pu es enlas recetas seindican las medidas encups,10cual corresponde a una taza de2400 250 mL5610 encontadas ocasiones estamedida sepuede traducir engramos. Aquf hablamos exclusivamente de medir Ifquidos. Para saber siel zumo que queda da parahacer el gla-seado, es preferible consultar un vasemedidor transparente.Paranoemborrachar demasiado la tarta de cerezas, busca uno que no mida el kirsch enunidades de 100 ml y que no separe los litros enfracciones de50mL Elmolde Quienes disponendeuntrfo demoldes com-puestopor uno rectangular,uno enformade coronay otro desmontable de26a 28 cm dedia metro,sinolvidar laplacadehornear, tienenparahacer todes lospasteles deI mundo.Lacolecci6nsepuede completar con moldes enformadeanillo 0moldes parafon-dos de tarta, para tartaletas 0paramagdale-nas.Losprofesionales utilizanmoldes dehoja-lata, perolos de chapanegra, 0inclusodeun material antiadherente, ocasionanmuchos me-nos problemas sisecuidanbien.Despues de hornear, selavanconaguatibia, a ser posible sinlavavajillas y nunca conunestropajo de alambre. Laespatula demadera Enlas cocinasprofesionales se yenms paste-leros que cocineros conuna esptula enla mano. Los cocineros la cogenaveces parare-mover, mientras que los pasteleros la necesi-tanpara mezdar, incorporar, revolver..Laes-ptula de madera deI pastelero tiene un agu-jero para atravesar fcilmentemasas y cremas. Sidispone de una punta lateral, lIegar hasta los rincones ms remotos(de los que un cuenco po see ms de los que crees).Remover conesptulas de made ra0deplstico de-pende deI gusto personal.Laesptula dema-dera, al igual que el pincel, tiende a conservar los aromas y se debe lavar escrupulosamente. Laespatula flexible Unaesptula que noseaflexible, que envez deextraer lamasadelos extremes deI cuenco 561010raspe,esinutiLEsmejor que dejes en latienda lasespatulas deplastico rfgido.EI modele tradicional esmucho mas recomenda-ble:una espatula mas 0menosrectangular,de plastico 0degoma, conunmangonomovible y que tengaunos bordes 10suficientemente elasticosparasacar tode deI cuenco. Loideal esque tenga trespuntas redondeadas y la cuarta, enlaparte superior,angulosa.Otraal-ternativa:laespatulaprofesional , semicircular y deplastico duro. ConellaesfacHquitar hasta los pegotes delamesay alisar capas de crema sobrelatarta. Elcuenco Lospasteleros nunca tienen suficientes cuencos. 5610los amantes deI fregadero deberfanposeer mas que de sobra. Para el reste seaconseja una variedadmoderada. Esobligatorio uncuenco ma dre paramontar nata, amasar pastas, etc.Debe ner capacidadpara tres litros. Siespesado, re-dondo y robusto (ideal si tiene una base de gom. de10contrario colocaunpafio mojado debajo pa estabilizar), seraunbuen cuencomadre de paste les. iEs metalico? Bien. We plastico de calidad? Tambien.EIreste de la estirpe:una 0 dos copias pequefias deI modele anterior para trabajos secu darios, como batir claras de huevo. Uncuenco alb para triturar. Cuencos baratos para trabajos meno res.Perolos platos hondos tambien sirven. Labatidora devarillas Ni los amantes de amasar ni los pastele cionados al robot electrico pueden pasar batidora tradicional. Sus amigos optan modele con los alambres finos y elasticos cuando quieren montar nata 0batir da huevo. Si el mango no tiene ganchos ni angulosos es fici! de manejar, incluso cu hay que batir con fuerza.Los fetichistas utensilios de cocina suelen ser tambien cionistas y saben que ningun robot elect capaz de incorporar c1aras batidas a pu nieve con tanta delicadeza como 10hace mano humana. Optar por una batidora de lias gruesas y espaciadas. Elguante Dondehay unhorno debe haber unos g u a n t e ~aunque normalmente sirvanparaprotegerse delos frfosinvernales. A supropietario nole importara sisuscolores estan demoda cuand unaampolla brille ensumanomal protegida por unguante de disefio. Loque cuenta esqUI los guantes 0los agarradores cuadrados estet bastante acolchados y sean10suficientementl grandes paracoger unaplacadehornear du-ranteunos segundos, sinlIegar a ser t anapa-ratososque laplacaresbalea lamfnima.No dejes que teinmovilicenlasmanos.Losguano tes y los agarradores cuadrados que cubrenla mano por completohanprobado sueficacia. Losredondos y los asimetricos sontraidores. tamiz u a n ~ e n ' t e la harina se tamizaba paracon-enunacosadigna de este nombre, sin de grane u otras cosasmenos apete-Enla actualidadlaharina yasecompra pero, aunasf, el tamiz no es superfluo, aiiade aire a laharina y hace quelos quedenmas Iigeros. AIbizcochole alas sitamizaslaharinareiterada-Bastauntamizmetlico, siempre que unamalla fina y quepa justo enel Conel tamiz tarn bien seseparanlas dei pure de fresas,seescurrenlas ce-la tarta SelvaNegra y seespolvorea lustre.Para tamizar harina 0aZIJcar lus-que estar completamente seco. rall ador raltador deIimontieneunaspecto comosi 10hubieraperforado conclavos.EIme-sobresaleentorno a los orificios y por eso puederaspar entodas las direcciones.La delim6nbrindaunperfume delicioso a los dulcessiempre y cuandoserallesolo 10 riltoy separeantes dellegar a 10blanco, tieneunsabor amargo.Pararallar otros limentos es preferibleescoger unrallador que ioneunilateralmente. Seguneltamafio de ori ficiosy deIanguloenelque sobresale el produceraspadosfinos 0gruesos.EIra-r decaj a de cuatrocarasesmuy practico. deseiscaras10 esmenos, porquelassuper-sondemasiadopequefias.Lasolucion 1rodillo utensilio seenrollabiencuandohay que er pastaparaunfondode tarta 0para y galletas. Suelenser demadera.Las duras estancomunicadaspor uneje y merecensunombre cuando sonma-y nobailandurante el trabajo. EIrod i-unsefior rodillo cuando correcomouna , tiene30cmdeancho y nopuede ser da-ode pesomosca. Lapastasepega enlosrodillos demarmol, perosuelen bastantecaros.Engeneral,los rodillosba-dejanderealizar biensufuncional poco lempo.Esimportante quelos cantosdeI rod i-10noseancortantesparano dejar huellas en a pasta.HayquelavarIossiempre a mano. Labascula Hacer pasteles sinbascula escomoconducir uncocheconlos ojos cerrados.Quienes inten-tensalvarseconuna bascula digital, aveces se yenobligados a sacarseprimerounperm iso paraello.Nobasta conponer algo encima y mirar cuantopesa,sino que ademashay que apretar (va rias)teclas.Estonoquiere decir que lasbasculas sinpilas empiecena partir delos 50 g. Unaalternativa valida sonlasbasculas conunaescalaquepesanpor fraccionesde 10 g hasta el kilo 0mejor hastalos2kilos. Son perfectas sitienenunaplataforma grande donde colocar uncuenco. LLabascula es exacta?Hazel test comercial:unabolsa de azucar para comprobar el pesodeunkilo. los 17 fantasticos utensilios absolutamente indispensables Lamaquinaria LHayque amasar pasteles a mano y hacer tar-tasconel robot electrico? Tequeda todavfala batidora electrica. Sitiene comomfnimo300 vatios(ideal : 500 vatios),tepuedellevar muy lejos,porque estaequipadaconvarillaspara removery batir y tiene espiralesparaamasar pastas maspesadas.Cuando tengas grandes proyectos, debes hacer laspaces conel robot electrico:dispone deuncuencogrande y fijoy deunapalancarotativaquebate,remuevey amasaentodas lasdirecciones. Vabienque tengacuatro 0cinco velocidades,masunaes-pecial paraamasar,pocosbotones, ninguna ra-nuraque setengaquemantener limpia ... y un sitio fijoenlacocina. Elhorno Se supone que 10tenias ya antes de conseguir este libro y que no se esfumara por ello. No es-tamos hablando de homos de Ultima genera-ci6n. porque. si no tienes 10 que quieres. debes querer 10 que tienes. lSe trata de un homo electrico? Sonmuy populares y tlenes algo para toda la vlda si eres consciente de que. tal corno ocurre conel homo de gas. se calientan mas delante y arriba que detras y abajo. lEs un turbo?EIturbo es estupendo. porque homea sinprecalentamiento a todas las alturas y a temperaturas ligeramente mas bajas. Con el homo vlene la rejilla para que el pastel se cueza de manera uniforme. Nuestro conse)o: estudla las partlcularldades de tu homo. Elpapel LLospastelerosnecesitanpapel vegetal ? No, porqueconsolounpincel y mantequilla tam-bienseconsigue sacar elpastel deI molde 0de laplacadehornear. Hastaaquf la teorfa. Enla practica damos cadados por tres conpasteles pegados, por 10que confiar enel metodo origi-nal esunadura profesion deFe. Esmuchome-jor utilizar papel vegetal,pero soloparamol -despIanos(eImolde desmontable, elrectan-gular y laplacadehornear), y hay que alisarlo perfectamente paraevitar que el pastel salga arrugado.Otrascosasutiles que sevendenen rollos:papel deestrazaparacubrir losfondos durante lacoccionenseco y papel dealuminio paraevitar que elpastel sequeme. Lamanga pastelera Conlaboquilla dentada sepuedehacer magia cuando setrata derealizar adornos concrema o nata. Silamangapastelera esdemasiado es-trecha,las obras de arte saldranalgoflacu-chas.Lomejor es tener dos, de tamafios dife-rentes.Lasmangas pasteleras demetal induso sepueden ajustar a lasnecesidades. Aparte de laboquilla dentada, senecesita otra conun simple agujeroparahacer puntos 0tiras, 0 paraponer rellenos enellugar exacto.Labolsa debe ser grande y deunmaterial consistente pero a lavezflexible.LaIimpieza esfacil:se llena deaguacaliente, seexprime, selavabien y sese caencimadeunabotella. Lasrecetas 'r-t;, d o Nadadenataparamf,por favor.Nadade zumo tampoco. Quiero simplemen-tepastel. Asf escomomasmegusta. Lospasteles favoritos muchas vecessonlos maspuros.EIolor a pastel de avellanas puedeprovocar fantasfas tanmaravillosas que, encomparaci6n conel,una tarta decremadeensueiio puederesultar tanfascinantecomoel trabajo deunfuncionario.Unpastel reciensalido deI horno tepuedehacer creer que tupequeiio cuchitril sehaconvertido enlafincapaterna, encuyo jardfnsolfais celebrar interminables fiestas decumpleaiios. EIpaste I escomomadre,padre,hermano,hija ... , porque tambiensunombre provienedellenguaje delos niiios, quellamanalpastel papilla.Lospasteles purfsimos sonbasicamentepapilla horneada.Removerharina, mantequilla, huevos y azucar,meterIo enel horno, sacarlo y...iya10tenemos!Nohay nadamejor.Exceptoquizarepetir conunsegundo trozodepastel.Lospaste-lespurfsimos siempreresultanmuy tentadores alpaladar. 5.0.5 Respuestasde nuestratiarepostera atodaslasPD (preguntas desesperadas) iFuera! Salid del molde Me gusta hacer pasteles y cornerlos, pero el paso intermedio eshorrible: sacarlos del molde. Nunca salen fcilmente y,cuando lo hacen, serompen. lQue pasa?, lpor que nunca hacenlo que quiero? luise de Hrgenau ConsejodelatlaIlse: LQuetipo demolde empleas,Luise? LEstayaunpoco viejo? Tfralo.LEstaliso comoelcristal? Sigueusandolo. Ontalo conabundante mantequilla, sobre tode enlos bordes. Tenencuenta que cadapliegue enel papel vegetal 0 sulfurizado (no10confundas conpapel deestraza 0 papel deenvolver)haceque el pastel sepegue.Mi truco: recortaunahojaparaelfondo y una tirapara el borde,pegalos conunpocodemantequilla y allsalos.Mi truco especial para moldes desmontables: cubre5610el fondo conel papel, colocaencimalasparedes, cierralo y corta el papel sobrante;asf quedara perfecto. Importante: despues dehornear elpastel , deja que seenfrfe durante unos 10minutos den-tro dei molde paraque seencoja(cuidado: siseenfrfa dei todo, sepegara) . Luegopasaun cuchillo y desprende los bordes,ponlarejilla encima dei molde, vuelcalo y espera. LBaja? Bien,quita el papel siesnecesario. LNobaja?Cogelarejilla junto conel molde conambas manos y dalesunasacudidahaciaabajo(no10tires al suelo, aunque temueras deganas) . LNada?Cubre el molde conunlienzo mojado enaguafrfa.LTampoco?Notequedara mas remedioque sacarlo conel cuchillo.Sigue siendounasoluci6nmejor que tirarlo por laven-tana(heprobado ambas) . E11 enguaJede1 osmoldes Silasparedesdeunmolde estanseparadasmasde 10cm ,lamasasequemayse endureceenloslados ,yel pastelnosecueceenel centro .Ningunproblemapara losdisenadoresdemoldesa 10largodelossiglos .Aqui tenemoslassoluciones : Elmolder e ctangular Eslaopci6nmassimple,porque aprovecha lazonadelos 10 cmdebase y dealtura hastaloslfmites. EIcalor penetrapor todes los lados y por esopuede ser 10suficiente-mentelargoparaque alfinal seobtengan numerosasporciones.Esapropiadopara 3"2' masas densas quenosubenmucho, como ~ unacopiosapastademantequilla batida. Elmoldee nf o rma decorona Eslaopci6nsofisticada,porque oponeun agujero centrala laley delos 10cm,mien-trasquelaesquivaa 10alto y a 10ancho.EI truco:el calor pasapor lachimeneacentral y elpastel secuecedesde dentro.Esapropia-dopara pastas que subenmucho,comouna pastademantequilla batida conmuchos huevos y levaduraenpolvo0 lapastade levadura.Paramasasdensas existenmoldes unpo comasbajos enformadeanillo. Elmoldedesmon t ab l e Eslaopci6ndeemergenciaparapasteleros puros,porque seempleaparapasteles que necesitanalgomasquepastaparaexistir: fondos debizcocho paratartas;pastaque-bradaparacont ener rell enosy pastademan-tequilla bat ida queparasubir seapoyaen trozos defruta.Laexcepci6n: tartas ati borra-das dehuevos, comolaSacher. Lapl acadehornea r Eslaopci6nespecial, porque lamasase puede extender mucho a 10ancho sinque le importe laaltura. Sinembargo, tiene merito porque ambas cosasestanenperfecto equili-brio y alfinal salenpastelesexquisitos, como elpaste I decremade vaini lla con almendras. Esapropiado parapastas densas,comolade levadura 0 la demantequil la batida. Sinmolde Eslaopci6ncero,yaque sedaformaa la masaperoluego sehornea sinmolde. Noes util paramasasque sedesparramanmucho, perosf paracuandopreparamospastas mas consistentes, comolapastacocida,lade pizza0 ladepan. posodelcafe reparar cafe Lositalianos 10tomandespues V entre dos,los escandinavos respiransuaroma a 10largodei dfa V enAustria pertenece al patrimonio cultural. Sinembargo,es enAlemaniadonde sehace cafepara acompai'iar elpaste I,donde lagente tomauncafecuando enrealidadquie-recomerpaste!.EImejor cafepara estas ocasionesesel defiltro.EIaguapasa por elcafemolido vlIeva el aroma V la cafefnaa la taza.Enlamavorfa delos casos,la cafeteradefiltro seocupa de ello.Paramuchos,el gorgoteo que emite formapartedei culto alpaste I tanto comomontar nata. Sinembargo,hacer cafea mano es todo un ritual V,si10dominas, el cafe tiene un aroma especialmenterieo.Aunqueel metodo cambie,los ingredientes sonlos mismos:agua(10mejor esungrado de durezaentre 8 V 10; siesmasblanda chassal V,siesmasdura, biearbonato dico delafarmacia)V cafemolido: '10 g paracadataza de 150 ml 0, 10que s 10mismo,una c u c ~ r a d & sopera col-ada0unacuchlrada"pe las especiales ramedir cafe.i llel}ls la cafetera, hav ue ai'iadir otra,chamda ._.ror' .... la Pil!!1.w;urade choescomo ejor sabe;alminutos vaha rdidoel aroma.Por tanto, espera ntes de poner lasegundacafetera.Los marerosdelos cafes vieneses tradieio-Ies consideranque elpastel que mejor mbinaconelcafeeselpaste I puro. Sabe hasta meJor Algunospasteleshayquecomerlosreciensalidosdel horno,siesposible.Otrosnecesitanunpocoderepo-soparadesarrollartodosusabor.Conestalistate puedeshacerunaideageneraldeenquemomentey hastacuandolaspastassabenmejor. Reposteria deel mismo diael dia siguienteunos dias despuesmstiempo Pastadebien, perojugosa ybientodavfa;siesenunlugar mantequillaaunnoesmuysabrosaunamasadensaquefresco y enun fundidasabrosallevafruta,inclusorecipienteher-mejormeticamente cerrado, entre 1 semana y 1 mes Pastadeoptimamasbiena 10sumocomocongelar recien lionesascorreosayguarnicionparapreparada en 0chauxsecasopasunrecipiente cerrado(1mes) Bizcochooptimo parabien, siestabacorreoso y secose copara cubrir condebidamentemigas 0 frutaenvuelto; idealbudines paracortar de modo horizontal Pastaque - biencuandomejor,bien,siestaba10mejor es brada,fondoseenfrfapor ser mashermeticamentecongelar lapas-detartatiernatapada y guardadatasinhornear precocidoenunlugar secoC3meses) Pastaque- optimabien,perohumedecida.10mejor es brada,relle- puedesabea ranciocongelar lapas-na(pasteldehumedecersetasinhornear manzana)(3meses) Pastadeoptimaaunsepuededura. sabea ranciocongelar recien levaduracomerpreparada ligeraenunrecipiente (trenza)cerrado(1mes) Pastadesolo siessiesGugelhupf,siesGugelhupf.el Stollen esta levaduranecesarioalgomejoraunmejorbueno 1mes pesadadespues enun (Gugelhupf0recipientecerrado Sta77en) GI Pastelmarm6reo Faci 1.cl asi coybueno Recuerda:lamantequilla, los huevos,el Quark y laleche debenestar a temperatura ambiente; sacalos delanevera 30 minutos antes deempezar apreparario. Para25porciones 100 g dechocolatenegro amargo 250 g demantequilla ablandada 1es deQuark (haceelpaste I especialmente jugoso, perosino tienes encasanopasa nada) 175g deaZI:icar 5 huevos grandes 500 g deharina 1sobre delevadura enpolvo 1pizcadesal 1/8 I escasodeleche 50 g dealmend rasmolidas 2esdegrapa 0deron Parael molde:mantequilla y harina Despuesdehornear: aZI:icarlustre Pastademantequilla batida- 1h Y 15 min -180 grad os Molde enformadecorona 1Untar elmoldeconlamantequilla. Echar unpocodeharina y agitarlo entodaslas direcciones hastaque quede blancopor dentro. 2Rallar elchocolate.Lomaspractico es utilizar elrobot electrico; sisehacea mano setardaunpocomas. EIchocolate sedeI conelcalor delos dedos, asf que esmejor cogerlo conelpapel que10envuelve. 3 Precalentar el horne a 180 grades(mas tardeseconectarael turbo a 160 grados). Trocearlamantequilla ablandada y meterla enel cuencojunto conel Quark y elazucar. Bati r conlasvarillas delabatidoraelectrica hastaconseguir que lamezclablanquee y esteespumosa.Anadir ahoraloshuevos uno a unoy remover hasta que queden incorpo rados. 4 Mezclar lalevadura enpolvoconlasal. Mezclar laharinaconlaleche y lacremade mantequilla,alternando laleche y lacrema para poder ir controlandolaconsistencia de lamasa.Debequedar densa y caerlenta-mentede las varillas. 5 Divi dir lapastapor lamitad. Mezclar una partecon el chocolaterallado,lasalmend ras y la grapa0 elron.Poner enel moldeun cuchar6ndepastaclarajunto a otro depasta oscura,luego otro claroy otro oscuro, etc. Y ahora ...a remover: formar espirales enla pastautilizandoparaelleun tenedor;asf los doscoloresseamalgamarana lamanera deI marmol. 6 (ocer enelcentrodeIhorne durante 1 horay 15minutos. Alcabodeunahora, hacerlapruebadeIpalillo para ver siyaesta (ocido.Sacar elpastel y dejarlo entibiar den-lrodeImoldedurante unos5'10minutos; volcarlosobreunarejillay dejar enfriar deI todo.Antesdeservir,espolvorear conazucar lustre. Tiempodepreparaci6n: algomenos de 2 horas,delas que 5610unos 30 minutos sondetrabajo Caloriaspor raci6n:230 Variante: Pastelmarm6reocon mantequilladecacahuete Batir 250 g demantequilla ablandada con200 g de mantequilla de cacahuete y 400 g de azucar hasta que lamezcla este cremosa. Anadir 5 huevos uno a uno. Mezclar 230 g deharina con 2 CP de levadura enpolvo y agregar a la crema demantequilla alternando con 1/8 de Utrode leche.Dividir lamasa por lamitad; incorporar a una mitad 100 g de cobertura de chocolate negro derretida, y a la otra 50 g de cobertura picada. Alternar las dos masas enunmolde en forma de corona untado conmantequilla, pasar un tenedor conunmovimiento giratorio y cocer elpastel enel centro deI horno a 180 grades (eI turbo a 160 grados) durante 5060 minutos. rapide naranja Bastanteecon6mico Bizcocho de Para12poreiones Paralamasa: 1 naranja no tratada qufmicamente, 4 huevos 70g de azucar,80 g desemola, 1/s1 de zumo denaranjanatural (unas3 naranjas), 1 pizcadesal, 100 g de harina Pararemojar: l/S I de zumo denaranja natural, 70g de azucar Paraelmolde:mantequilla y papel vegetal Pastadebizcocho20-25 min190 grados Molde desmontable, 26 028 cm0 1Lavarlanaranja y rallar finamentelapiel hastaconseguir 1-2CP.Batir las yemasconel azucar y laralladurahastaque lamezcla espumee. Mezclar lasemolaconel zu mode naranja, agregar a lacremade las yemas y dejar reposar unos 10minutos. Batir a punto denievelasclarasconlasal. 2Precalentar el horne a 190 grades(mas tarde seconectara el turbo a 170grados). Untar lasparedes deI molde conmantequilla y revestir el fondo conpapel vegetal. 3 Poner lasclarasbatidas enformade montfculos sobrelacremadelas yemas, tamizar laharina e incorporarla conlabati-dora. Verter lapastaenelmolde, alisar y cocer durante 20-25minutos enelcentro deI horno. 4 Mientras tanto, hervir el zumo conelazu-carhasta obtener unalmfbar espeso conel que mas tarde seremojarael bizcocho. 5Una vezhorneado, volcar el bi zcocho(3 tibio enuna fuenteparatartas.Remojar el bizcocho conelalmfbar hastaque10haya absorbidopor completo. Tiempo depreparaci6n: 1 hora, delaque 30 minutos sonde trabajo Calorfaspor raci6n:135 Pastelgrase deavellanas iSihadeseroqueseal Para25porciones 2tabletas dei chocolate conlechepreferido (200 g),200 g deavellanasmolidas, 6 hue-vos, 130 g deharina, 1CPdelevadura en polvo, 1CPdecanela,200 g demantequilla ablandada,250 g deazucar,1pizcadesal, 200 g deglaseado deavellanas(tambiense puedeutilizar Nocilla 0chocolate decober-tura). Paraelmolde:mantequilla Pastademantequilla batida 35-40 min 200 grad os Molde rectangular. 30 cm 1Rallargrueso elchocolatey mezclar con lasavellanas.Mezclar laharina conlaleva-dura enpolvo y lacanela. ~ 2Precalentar elhorno a 200 grados(mas tarde seconectarael turbo a 180 grados). Batir lamantequilla conel azucar hasta obte-ner unamasacremosay aiiadir las yemas unaa una. Agregar lamezcladeavellanas y chocolate y lamezcla deharina,levadura y canela.Batir a punto denieve las claras con lasal e incorporar. 3 Untar elmolde conmantequilla y verter la masa.Cocer elpastel durante 35-40 minutos enelhorno.Hacer laprueba dei palillopara asegurarse.Dejar entibiar el pastel durante 5-10 minutos dentro dei molde, volcarlosobre unarejilla y dejar enfriar toda lanoche. 4 Calentar elglaseado deavellanas y cubrir latarta.Mantener elpastel deavellanas en laneveradurante uncuarto dehora y...ia porel! Tiempodepreparacion:1horay 30 minutos (50 minutos deactividad) Calorfaspor racion:305 Pastelespanol devainilla Convainillaautentica Para12porciones 100 g dechocolatenegro amargo, 1vainade vainilla, 150 g deharina,50 g dealmendras picadas, 1CPdelevadura enpolvo,1pizca desal,6 huevos grandes, 1CPde zu mode limon,200 g depastademazapancruda, 150 g deazucar. Parael molde:mantequilla Despuesdehornear: 150 g decoberturade chocolatenegro,2CSdealmendraspicadas Pastademantequilla batida 45min 180 grad os Molde desmontable 0enformadeanillo. 26028 cm13 1Picar elchocolateentrocitosnodemasia-do finos.Cortar lavainadevainilla a 10largo y raspar lassemillas.Mezclar conlaharina, lasalmend ras,lalevadura enpolvo y lasal. 2Precalentar el horno a 180 grados(mas tarde seconectarael turbo0160 grados). Untar elmolde conabundante mantequilla. 3 Batir las clarasa punto denieve mientras seaiiade,go taa gota, elzumodelimon. Car tar endados lapastademazapanyagregar el azucar batiendo conlasespirales dela batidora electricahasta obtener unamasa homogenea. Agregarlasyemasunaa una. Incorporar lamezcladeharina y chocolate. Aiiadir lamitaddelasclarasremoviendoy luegolaotramitadconcuidado. 4 Verter lamasaenel molde y alisar.Cocer 45minutos y dejar entibiar 10 minutos den-tro dei molde.Desmoldar y dejar enfriar. 5 Derretir lacobertura. Cubrir conellael pastel y esparcir por encimalas almend ras. Tiempodepreparacion:1 horay 30 minutos (solo45minutos deactividad) Calorfaspor racion : 355 Pastelde dehuevo licor Francamentejugoso Para15porciones 5 huevos,180 g deazucar lustre,2sobres de aZIJcarvainillado,1pizcadesal, 1/4 I delicor dehuevo,1/4 I deaceite vegetal, 150 g de maicena,100 g deharina, 1sobre delevadu-raenpolvo Paraelmolde:mantequilla Despuesdehornear:azucar lustre Pastademantequilla batida60-70 min '180 grad os Molde enformadecorona 1 Precalentar elhornoa 180 grados(mas tardeseconectarael turboa 160 grados). Untar elmolde conmantequilla. 2 Enuncuencogrande,batir loshuevos conel azucar lustre, el azucar vainillado y la salhastaquelamezclaadquieraunaconsis-tenciaespumosa. Aiiadir ellicor dehuevo batiendo. Agregar pocoa po coel aceitey batir2minutos mas. 3 Mezclarlalevaduraenpolvoconlamai -cenay laharina y tamizar sobrelamasade licor dehuevo.Mezclar cuidadosamente con labatidora. 4 Verter lamasaenelmolde y cocerlaenel centro dei horno durante 60-70 minutos. Dejar que el pastel seentibie de5 a 10 minu-tos dentro dei molde. Volcarloenunarejillay dejar enfriar. Antes decomer,espolvorearlo conazucar lustre. Tiempo depreparaci6n: 1 hora y 30 minutos (20-30 minutos deactividad) Calorfaspor raci6n:270 Pastel tinto iHayque falta! Para25porciones devino probarlosin 100 g dechocolatenegro amargo,4huevos, 200 g demantequilla ablandada,200 g de azucar,250 g deharina, 1/2 sobredelevadu-raenpolvo, 1CPdecanela,2CPdecacaoen polvo, 1/8 I de vi notinto seco Parael molde:mantequilla y harina Pastademantequilla batida1h 180 grados Molde rectangular. 30 cm 1Conuncuchillogrande y pesado,picar el chocolate entrozos muy menudos.Separar lasyemasdelas claras.Batir las clarasense-guidaa punto denieve y meterlas enla nevera. 2Batir energicamentelamantequilla junto conel azucar conlas varillasdelabatidora electricahasta conseguir quelamezcla blanquee y adquierauna consistencia cremosa. 3 Precalentar el horno a 180 grados(mas tarde seconectarael turbo a 160 grados). Untar elmoldeconmantequilla y espolvo-rearloconharina: verter simplemente un po codeharina y girar el molde hasta que todas las paredes estenblancas. 4 Incorporar las yemas deunaenunaa la cremademantequilla, removiendocada vez hasta quenoqueden huellas amarillas. Mez-clar laharina conlalevaduraenpolvo,la canela,elcacaoy el chocolate, y agregar a la cremademantequilla alternando conelvino tinto. Incorporar removiendola terceraparte delasclarasbatidas y luego elrestecon sumo cuidado. 5 Alisar lapastaenel molde y luego dejarla cocer enel centro dei horno apenas~unahora.Dejar entibiar brevemente el~pastel dentro dei molde.Desmoldar y dejar enfriar. Tiempodepreparaci6n: unicamente 30 minutos deactividad y unahorade relax Calorfas por raci6n:165 Bizcocho Tanfinocorno laarenadelrnar Para25porciones 250 g demantequilla, 5huevos, 150 g de azucar,2sobres deazucar vainillado, 2CSderon(optativo), lapiel ralladade 1/2limonnotratado qufmicamente, 1pizca desal,125g deharina, 125g demaicena, 1CPdelevadura enpolvo Paraelmolde:mantequilla y harina Pastademantequilla batida 1h 180 grados Molde rectangular, 30 cm 1Derretir lamantequilla enuncazo(notirar el papel deenvolver:los restos quehay enel sonsuficientes parauntar elmolde)a fuego lento paraque nosedore 0incluso se queme.Dejar entibiar. 2Precalentar elhorno a 180 grados(mas tarde seconectaraelturbo a 160 grados). Untar el molde conelresto d