TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

DEFINICIÓNDEFINICIÓN

Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en los

mataderos.

Animales de abasto

Bovinos, ovinos, porcinos,

caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies.

MÚSCULO Es un órgano altamente especializado

compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado.

En su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez están formados por miofibrillas o sarcómero, recubiertos por su membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los túbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las señales nerviosas al músculo.

MÚSCULO

Dentro de todos los músculos, no importa cuál sea su forma, su localización o su función, las fibras musculares están envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente.

Esos tejidos están compuestos principalmente de colágeno que es la fibra más abundante en la mayoría de los mamíferos, forma enlaces débiles en animales jóvenes por lo cual es mucho más fácil la cocción de su carne.

Una fibra muscular está compuesta por un conjunto de sarcómeros y rodeada por una membrana, formada por tejido conectivo, responsable de unir las diferentes miofibrillas entre sí.

TEJIDO CONECTIVO

PROTEÍNAS

Compuesto de fibrillas que a su vez están formadas por moléculas de tropocolágeno que forman una triple hélice, e influye en la ternura de la carne.

Existe además en todos los órganos y tejidos incluidos los músculos.

Donde hay más colágeno implica que se desarrolla más actividad física y por consiguiente el músculo es más duro.

COLÁGENO

PROTEÍNAS

El colágeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto más abundantes son estos aminoácidos más rígido y resistente es el colágeno.

No retiene agua. A 60-65ºC se retrae (cocción)

COLÁGENO

PROTEÍNAS

Menos abundante que el colágeno

Se trata de una proteína de aspecto gomoso que se presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y músculos.

Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensión vuelven a su longitud original, son más delgadas que las de colágeno.

ELASTINA

PROTEÍNAS

La composición en aminoácidos es diferente a la del colágeno sin embargo la glicina es el aminoácido más abundante, contiene 18% de valina.

ELASTINA

TEJIDO MUSCULAR

.

PROTEÍNAS ESTRUCTURALES

Las miofibrillas están constituidas por:

Filamentos de miosina: son gruesos. Están formados por una proteína de nombre miosina, que representa aproximadamente el 55% de la proteína muscular.

Filamentos de actina: Son los más delgados constituye entre el 20 y el 25% de la proteína muscular. En la contracción muscular, cada filamento de miosina se une a un filamento de actina, produciendo un complejo químico llamado actomiosina.

La troponina y la tropomiosina , conocidas como proteínas reguladoras y que desempeñan funciones muy importantes en el proceso de contracción – relajación

EVOLUCIÓN DEL MÚSCULO DESPUÉS DEL SACRIFICIO

.

Antes del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua.

Esto va a influir en la calidad de la carne

Antes del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a él se procede a desangrarlo completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 - 4° C como mínimo por 24 horas.

PRE-RIGOR

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVÉRICA

MADURACIÓN DE LA CARNE

COLOR DE LA CARNE

El color de la carne y de los productos

cárnicos es una de las características de

calidad, el consumidor establece relaciones

color-frescura y por lo tanto color-calidad.

En este proceso juegan un papel muy importante las proteínas solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de transportar el O2 de las células rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el músculo y además es la responsable del color rojo de la carne.

La forma que adopte la Mb determina el color

TIPOS DE MIOGLOBINA EN LA CARNE

Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del sacrificio, color rojo púrpura(en el interior del músculo con poco

oxígeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color

rojo vivo como normalmente está en los músculos vivos.

Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxígeno tomando

color pardo

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

MAQUINARIAS

El equipamiento está condicionado a:TamañoCapacidad económicaTipos de productos que se procesan

Material de máquinas y equipos:Acero inoxidablePlástico especialAluminio o fierro galvanizado

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque

de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

PICADORAS DE CARNE

PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA

PICADORA o MOLINO para CARNE CONGELADA

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, deltamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.

MOLEDORA

PICADORAS EMULSIONADORAS

CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozosde carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica.

CUTTER Y MOLEDORA

MOLINO EMULSIFICADOR O MIX MASTER

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta.Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.

EMBUTIDORA

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

EMBUTIDORA

INYECTORAS

Inyectar salmuera a la carne Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad

MALAXADORA, MASAJEADORA, BOMBO

Es usado para jamones y permite:Compactar la masaExtraer la máxima cantidad de aireUniformizar el reparto de la salmueraAcelera la penetración de las sales

Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor

de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

MASAJEADORA

AHUMADORES

Mejoran la capacidad de conservación (acción antimicrobiana)

Sabor agradable especial

Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo.

Brinda color

EMBUTIDOS

DEFINICIÓN

Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN

Crudos:

Frescos o no fermentados. Ejemplo:

Chorizo

Fermentados. Ejemplo: Salami

TRIPAS

Tripas animales o naturales: Han sido los envases

tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

TRIPAS ANIMALES O NATURALES

Protegen la humedad del producto evitando que se seque.

Capacidad osmótica, ayuda en el proceso de ahumado (penetración de humo)

Tripas artificiales: Tripas de colágeno: Son una alternativa

lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

TRIPAS ARTIFICIALES:

Cuidado de bacterias halotolerantes.

Tripas comestibles: colágeno puroTripas no comestibles: colágeno

+celulosa

INGREDIENTES

INGREDIENTES NO CÁRNICOS

Son incorporados por las siguientes razones:Incrementan los rendimientosReducir el encogimiento en la cocciónIncrementar los niveles de proteínasReducir costo de formulaciones

SAL (CLORURO DE SODIO)

Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas Retardan el crecimiento microbiológico Ayuda a la conservación del producto Componente básico del sabor Uso típico: 1-3%

FOSFATO

Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación)

Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidación de las grasas Mayor adhesión entre los músculos Uso típico: 0,3 a 0,5%

NITRITO DE SODIO

Otorga el color rojo típico Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y

el Clostridium botulinum Disminuye la oxidación y la rancidez Limitaciones : Producción de compuestos

carcinogénicos: nitrosaminas

PROTEÍNAS DE SOYA

Proteínas de soya: Ayudan a retener agua y grasaDosis recomendada (1-2%)

ALMIDÓN

Nivel de uso: 1 a 3%Absorben agua En productos emulsificados:

Aumentan la viscosidad del sistemaDificultan la separación de la grasa

estabilizando la emulsión

CURADO

ES UN PROCESO DE CONSERVACIÓN CON ADICIÓN DE:

NaCl NO2

-, NO3-

AZÚCAR, y OTROS INGREDIENTES, que mejoran las características organolépticas (sabor,olor) del producto cárnico Coadyuvantes: especias

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DEL NACL

La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto con sustancias solubles (proteínas sarcoplasmáticas, vitaminas) salen.

Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las proteínas; la diferencia de potencial en presión osmótica provoca el flujo de agua y sustancias solubles.

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DEL NACL

El NaCl final, de la carne curada (salada), es del orden de 4-5%. El sabor salado en la carne, es poco pronunciado mientras que en otro alimento un salado al 1% es ¡desagradable!

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE NO2

- Y NO3-

En salchichas es común adicionarlos junto con la sal:NO3

- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3

NO2- (< 0.6% “ “ “ “ “ ):KNO2,NaNO2

Objetivos:Acción bacteriostática (Cl. botulinum).Acción sobre el color (rosado de la carne).Acción sobre el flavor.

El color rosado se debe a la formación de la nitroso-mioglobina (MbNO).

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE NO2

- Y NO3-

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE AZÚCARES Y EDULCORANTES

Se usan comúnmente en la mezcla del curado por:

Mejora el sabor del producto cárnico.

Contraresta el sabor salado del NaCl.

Participa con los precursores de aroma.

Contribuye en la conservación: reduce Aw, fermentación.

Da sabor, enmascara sabores salados.Contrarresta el sabor del nitrito.

MODO DE ACCIÓN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIÓN DE AZÚCARES Y EDULCORANTES

Principalmente se emplean azúcares reductores: glucosa, hidrolizado de maíz, lactosa, y muy común sacarosa.

Comercialmente su empleo oscilan entre: 60 – 100 g/lt de salmuera.

OTROS INGREDIENTES (COADYUVANTES DEL CURADO):

ASCORBATOS

Los ácidos ascórbico y sus derivados son útiles para mejorar y retener el color de los productos curados y acelerar su desarrollo:

Se acelera la reacción del curado

El color se hace más homogéneo

Elimina O2, previniendo que el color de la carne curada pierda su intensidad.

COADYUVANTES DEL CURADO: ASCORBATOS

MODO DE ACCIÓN:

Reduce la Met-Mb a Mb.

Incrementa la reducción de NO2- a NO.

Se emplean cantidades de 420 mg del ácido o 500 mg de la sal/kg de carne.

OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS

Uso principal:

Incrementan la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas “blandas” y sobretodo aumenta el rendimiento tecnológico.

OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS

Modifica el pH del medio.

Tiene un efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas.

Disocian la actina y la miosina. Poder ligante y emulsificante.

OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS

No afectan la estabilidad del color.

Hidratan el colágeno (ablandamiento).

Dosis máximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 = 0.5% (en polifosfatos).

El pH de una solución a 1 % debe ser inferior a 9.

METODOS DE CURADO

CURADO POR ENCURTIDO O SLN DE CURADO. (SUMERGE O INYECTA)

CURADO EN SECO (FROTE)

AHUMADO

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO Proceso consistente en exponer los productos

cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso.

Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos.

El humo tiene una composición compleja:

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADOSUSTANCIAS IDENTIFICADAS

Ácidos alifáticos (fórmico, caproico, …) Alcoholes primarios y secundarios Cetonas Formaldehídos y acetaldehídos. Fenoles Cresoles Mezclas de ceras y resinas ¡3, 4-bensopireno (carcinogenético)!

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO

A tomar en cuenta:

El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm.

TECNOLOGÍA DE LA CARNE: AHUMADO

Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración.

Se coagulan las proteínas de la parte externa.

Se mejoran las características sensoriales: del producto.- aroma y sabor específicos.

Aspecto atractivo.Compuestos fenólicos, protegen

las grasas, antioxidantes

El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.