VINOS.xlsx
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TURBIO Particulas en suspensiónMATE Ligera turbidez y nada de brillo
LIMPIEZA LIMPIO Limpio sin ser brillanteLÍMPIDO Brillante
VISUAL COLOR ROJO RUBí Caracteristica de los vinos jovenes (antocianos y cianidina)ROJO TEJA Caracteristico de los vinos añejados en barrica
Mucho cuerpoCUERPO VISCOSIDAD O bien contenido alcocholico o bien gricerol
(lagrimas en copa) Poco cuerpo
FLORES LinalolAROMAS VARIETALES FRUTOS Piracina
DEGUSTACION HERBACEO Uvas poco maduras o exceso de prensado.DEL OLFATO
VINO ÉTILICO Son alcoholesEN AROMAS DE FERMENTACION MANTEQUILLA Son lácticos
COPA JABON O CERA Son acidos grasosLEVADURA Son Aldehídos
CUEROAROMAS DE CRIANZA TABACO
CAFÉ O CACAONUECES O AVELLANAS
AMARGO TaninosSABORES DULCE Azucares
ÁCIDO TaninosSALINO
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GUSTOATERCIPOLEDO Vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladarSECO Que no es dulce, sin azúcares resuduales
SENSACIONES UNTUOSO Vino de acarteor oleoso que se adhiere a la copa y en la copa se muestra sueveLEGERO De bajo tenor alcohólico o poco cuerpoFRESCO Vino joven que sonserva vitalidad y acidezASTRINGENTE Sensación seca que no debe confundirse con el amargo
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Caracteristica de los vinos jovenes (antocianos y cianidina)Caracteristico de los vinos añejados en barrica
O bien contenido alcocholico o bien gricerol
Uvas poco maduras o exceso de prensado.
Son alcoholes
Son acidos grasosSon Aldehídos
AnimalVegetalTorrefacciónFrutos secos
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Vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladarQue no es dulce, sin azúcares resudualesVino de acarteor oleoso que se adhiere a la copa y en la copa se muestra sueveDe bajo tenor alcohólico o poco cuerpoVino joven que sonserva vitalidad y acidezSensación seca que no debe confundirse con el amargo
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Cabenet SauvignonVariedades Merlot
Petit ShiraTempranillo
VENDIMIA (UVA TINTA)Azucares 240 g/l azucares reductores directos = 14-13 ºgl de alcoholAcidez total 12 g/l ácido tartárico (3.8 - 4 PH) -> SO2 -> (3.1 -3.4 PH)
Caracteristicas Aromas Floral, afrutadoAntocianos (rojos)
Flavonoles(amarillo)Compuestos fenólicos Taninos
Flavanoles(café)
Romper el grano para que salgan los liquidos llamados mosto, están disulentos en él azucares y ácidos ESTRUJADO DESPALILLADO -> liberar prigmentos, fraccionar cascara(dilacerado)
Eliminar el raspón (gustos herbaceos)
Hacer más ácido el mosto para protegerlo microbilogicamente hablandoSULFITADO
El sulfuroso rompe glusidos y libera pigmentos -> se llama hidrólisis ácida
Sobresaturar de taninos, pigmentos y aromasMACERACION Se dan los compuestos fenolicos que caraterizan al vino
Aromas varietales y aromas de fermentacion
DESCUBE Separacion de los orujos del mosto Traslado del líquido a otro deposito
FERMENTACION LENTA Es la fermentacion manolacticaBaja la acidez del ácido del frutoSe transforman los azucares en alcohol
TRASCIEGO Pasar de un tanque a otroEl vino del deposito se va quedando limpio debido a que en el fondo se van acumulando materias sólidas
Este proceso de aclarado se favorece por el frio y bajas temperaturas exteriores caracteristicas del invierno
ESTABILIZACION Una vez acabada la fermentacion no de puede meter el vino a la botella, tiene que estar limipio y durante esalimpieza hay que estabilizarlo microbilogicamente y fisic-oquimicamente para evitar quiebres.
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Estabilización microbilogica: Se logra combatiendo el desarrollo de levaduras y basterias no deseadas que pueden llevar a una fermentacion en botella (vino picado).Estabilización fisico-quimica: Es el encolado selectivo para eliminar algunos polimeros no deseados como proteinas/taninos o lacorreccion de quiebras férricas o cúpricas
BOTELLA Reduccion dentro de la botella desarrollo del bouquet de añejamientoSupone el remate final a la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo
AÑEJAMIENTO
BARRICA
Oxidación en barricas (generalmente de 250l) El vino se suavisa:El vino mantiene el color (que se torna rojo teja) , obtiene aromas de torrefacción y obtiene saboresEl vino pierde sabor amargo y astringente al polimerizarse antocianos, taninos y pigmentos
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240 g/l azucares reductores directos = 14-13 ºgl de alcohol12 g/l ácido tartárico (3.8 - 4 PH) -> SO2 -> (3.1 -3.4 PH)Floral, afrutadoAntocianos (rojos) 800mgFlavonoles(amarillo)
(amargos, astringentes) 4-5 g/lFlavanoles(café)
Romper el grano para que salgan los liquidos llamados mosto, están disulentos en él azucares y ácidos
Hacer más ácido el mosto para protegerlo microbilogicamente hablandoPigmentos antocianos -> solubles en agua (aromas y pigmentos rojos)
El sulfuroso rompe glusidos y libera pigmentos -> se llama hidrólisis ácida pigmentos taninos -> solubles en mezcla alcochol-agua (amargos y astringentes)
Es el reciclo de los orujos para facilitar la difusion de aromas REMONTADO y la dosolucion de pigmentos
Favorece la actividad de las levaduras
ESCURRIDO DE ORUJOS PRENSADO DE ORUJOSΙ Ι MOSTO PRENSA ORUJOS PRENSADOS
MOSTO ESCURRIDO (destilados) (abono,alimento, p/ganado)
El vino del deposito se va quedando limpio debido a que en el fondo se van acumulando materias sólidasEste proceso de aclarado se favorece por el frio y bajas temperaturas exteriores caracteristicas del invierno
Una vez acabada la fermentacion no de puede meter el vino a la botella, tiene que estar limipio y durante esalimpieza hay que estabilizarlo microbilogicamente y fisic-oquimicamente para evitar quiebres.
![Page 8: VINOS.xlsx](https://reader036.fdocumento.com/reader036/viewer/2022073018/563db87c550346aa9a9429ee/html5/thumbnails/8.jpg)
Estabilización microbilogica: Se logra combatiendo el desarrollo de levaduras y basterias no deseadas que pueden llevar a una fermentacion en botella (vino picado).Estabilización fisico-quimica: Es el encolado selectivo para eliminar algunos polimeros no deseados como proteinas/taninos o lacorreccion de quiebras férricas o cúpricas
Reduccion dentro de la botella desarrollo del bouquet de añejamientoSupone el remate final a la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo
Oxidación en barricas (generalmente de 250l)
El vino mantiene el color (que se torna rojo teja) , obtiene aromas de torrefacción y obtiene saboresEl vino pierde sabor amargo y astringente al polimerizarse antocianos, taninos y pigmentos
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Pigmentos antocianos -> solubles en agua (aromas y pigmentos rojos)pigmentos taninos -> solubles en mezcla alcochol-agua (amargos y astringentes)
ORUJOS PRENSADOS(abono,alimento, p/ganado)
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Estabilización microbilogica: Se logra combatiendo el desarrollo de levaduras y basterias no deseadas que pueden llevar a una fermentacion en botella (vino picado).Estabilización fisico-quimica: Es el encolado selectivo para eliminar algunos polimeros no deseados como proteinas/taninos o lacorreccion de quiebras férricas o cúpricas