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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

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Manual publicado con el apoyo de:

AECID ParaguayOficina Técnica de CooperaciónCalle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. Ló-pez. Asunción - Paraguay. Tel.+(595-21) 446 636 http://www.aecid.es

La Agencia Española de Cooperación Interna-cional para el Desarrollo (AECID), se creó en noviembre de 1988 como órgano de gestión de la política española de cooperación internacio-nal para el desarrollo. La Agencia es responsa-ble del diseño, la ejecución y la gestión de los proyectos y programas de cooperación para el desarrollo, ya sea directamente, con sus pro-pios recursos, o bien mediante la colaboración con otras entidades nacionales e internaciona-les y organizaciones no gubernamentales.

Oficina de Acción contra el HambreLegión Civil Extranjera y J. Eulogio EstigarribiaEdificio Firenze, “3C”. Asunción - Paraguay.Tel-Fax: +(595 21) 661 779e-mail: [email protected]://www.accioncontraelhambre.org

Acción contra el Hambre (ACH) es una orga-nización de ayuda humanitaria de ámbito in-ternacional, apolítica y aconfesional, que in-terviene en 40 países de los cinco continentes. Desde el año 2007 ACH está presente en Para-guay, llevando a cabo proyectos de soberanía alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inició su trabajo en el año 2000, especializándose en seguridad alimentaria y nutricional y en prepa-ración ante desastres de origen natural.

Oficina Central de la Dirección de Exten-sión Agraria DEAg. AsunciónRuta Mcal. Estigarribia Km. 10.5Tel: 595 21 58 75 72

Oficina del Centro de Desarrollo Agropecuario (CDA) – DEAg, Caazapá

Presidente Hayes N° 441 c/ Concepción Leyes Chávez, Caazapá Tel-Fax: +(595 542) 232218

La Dirección de Extensión Agraria (DEAg) brinda servicios de asistencia técnica y apoyo productivo al sector rural; es la única institu-ción del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que cuenta con Agencias distribuidas en todo el interior del país.

Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.

Ilustraciones: Diana Chávez .

Colaboradoras:

• Lic. Rosalba Canela.

• Prof. Miriam Barrientos.

• Ing. E. H. Lucía Palacios.

• Ing. Agr. Fátima Flecha.

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Índice

Presentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.1. Soberanía Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.1. Relación entre Agricultura, Alimentación y Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.2.3. Sistema de Alimentación-Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Capítulo 2

2.1. Por qué necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.2. Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.3. Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Capítulo 3

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

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3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Capítulo 4

Conociendo la clasificación de los alimentos

4.1. Cereales, tubérculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.1. Características principales de los cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.2. Características principales de los tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2.1. Preparación de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio según porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . 54

4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.1. Las características de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.7. Azúcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

4.10. El consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Índice

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4.11. Actividad física y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.2. Principales beneficios de la actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Capítulo 5

5.1. Alimentación de la familia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.2. Alimentación de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

5.3. Alimentación del recién nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.1. Características y composición de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.2. Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.4. Alimentación del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

5.6. Alimentación para niños y niñas de 2 años . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5.7. Alimentación de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Capítulo 6

Prevención y control de la malnutrición

6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.1. Desnutrición infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

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Capítulo 7

Saneamiento ambiental e higiene

7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

7.2. El lavado de las manos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Índice

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PresentaciónEl Manual de Prácticas Alimentarias y Nu-trición Básica es un instrumento de consulta para faciltadores/as comunitarios, promoto-res/as de salud, maestros/as de escuela y ca-bezas de hogar, hombres y mujeres; los cuales son responsables de liderar la educación de sus respectivas familias, convecinos o alumnos, en todos los aspectos relacionados con la ali-mentación, hábitos saludables y saneamiento ambiental. La elaboración de este Manual res-ponde a una iniciativa de la Fundación Acción contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), con la finan-ciación de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), en el marco del Convenio “Soberanía Alimentaria 06-C01-090”.

El Manual también supone una pequeña con-tribución a la mejora del uso y consumo de ali-mentos nutritivos en Paraguay, uno de los ob-jetivos específicos incluidos en el Plan Nacional de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutri-cional (PLANAL). Al momento de editar el pre-sente material divulgativo, el Plan se encuentra en proceso de ser oficializado, después de un amplio periodo de consultas y participación de la sociedad civil, instituciones públicas, ONGs, autoridades locales, y especialistas de diferen-tes ámbitos relacionados con la Seguridad Ali-mentaria y nutricional.

El diseño del PLANAL ha contado con el apo-yo decidido de FAO y de la Secretaría Técnica de Planificación, así como del Grupo Impul-sor, un colectivo multidisciplinar conformado por representantes de instituciones públicas y privadas del Paraguay. El objetivo principal del PLANAL es erradicar la Inseguridad Ali-mentaria y pérdida de Soberanía Alimentaria, y sus consecuencias de hambre y desnutrición, en sectores vulnerables de la población y redu-cir la incidencia de la malnutrición y de las ca-rencias y enfermadades de base alimentaria.

Este libro ha sido elaborado por Venus Marga-rita Caballero Almada, Ingeniera en Ecología Humana, egresada de la Universidad Nacional de Asunción (UNA), de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA). El contenido de este trabajo es fruto de más de treinta años de labor dentro del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en donde se desempeñó en diversas áreas desde Especialista en Alimentación y Nutrición de la Dirección de Extensión Agraria (DEAg), hasta responsable de la Dirección de Género y Ju-ventud Rural del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

La elaboración del Manual ha conllevado la realización de tres talleres participativos y múltiples reuniones de análisis y validación de contenidos, en los que participaron profe-sionales de ACH, Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agrope-cuario de Caazapá y Especialistas de la Central, promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutrición de los distri-tos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San Juan Nepomuceno y Abaí. El Manual está ilustrado con dibujos creados de forma expresa por la ar-tista caazapeña Diana Chávez. El conjunto de este material ha tenido como referencia la Olla Paraguaya presentada en las Guías Alimenta-rias del Paraguay, promovidas por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).

Destacar por último que se permite y alienta la libre reproducción y divulgación por cual-quier medio del presente Manual, con la sola condición de que su uso sea sin ánimo de lucro, y de que se mencione debidamente a la auto-ra, quien ha puesto el mayor de sus empeños y energía en compartir con todos nosotros su valiosa y amplia experiencia.

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AntecedentesLa desnutrición es un grave problema de salud pública en muchos países, afectando principal-mente a los niños y niñas, provocando una ele-vada mortalidad infantil: el 56% de las muer-tes infantiles son atribuibles a los efectos de la desnutrición, y el 83% de éstos atribuidos a la desnutrición leve y moderada, y no a la des-nutrición severa. Constituye una emergencia silenciosa que pone en peligro a los niños, las mujeres, las familias, y en última instancia, a la viabilidad general de toda la sociedad. Su per-sistencia tiene implicaciones profundas para el futuro de las comunidades.

En Paraguay, la desnutrición y la deficiencia en micronutrientes constituyen los principales factores que afectan negativamente el proceso de desarrollo, con énfasis en el rendimiento fí-sico e intelectual, la capacidad de aprendizaje y productividad asi como el gasto adicional en salud derivado de la morbilidad asociada con deficiencias nutricionales.

La prevalencia de bajo peso en niños y niñas menores de 5 años es 7,3 veces más común en-tre aquellos que son pobres en relación al no-pobre. La malnutrición crónica es la que se va acumulando en el tiempo y se identifica por el deficiente desarrollo físico e intelectual de niños y niñas. La tasa para este tipo de malnutrición es de 13,7 %, aumentando a 41% en poblaciones indígenas. La lactancia materna exclusiva du-rante los primeros 6 meses de vida del niño o niña es sólo del 22%. En el año 2005, el Estado dio inicio a un importante esfuerzo en materia de nutrición con el lanzamiento del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricio-nal (PROAN) orientado a combatir la desnutri-ción de menores de 5 años y embarazadas.

Entre las causas mas importantes se señalan la falta de alimentos(acceso y disponibilidad), la mala distribución de los alimentos disponibles, prácticas inadecuadas de lactancia materna y alimentación complementaria, estimulación temprana deficiente, prácticas de cuidado fa-miliar inadecuado, los hábitos alimentarios y costumbres, el agua y saneamiento deficientes, y las enfermedades.

Por otro lado otro factor condicionante para una buena nutrición y el aprovechamiento bio-lógico de los nutrientes por el cuerpo es el con-sumo de agua segura y saneamiento ambiental. Los datos de saneamiento en el 2004 nos seña-

lan, que solamente el 58% del total de la pobla-ción tenía acceso a agua segura para consumo humano. Esta proporción disminuye a 33% en áreas rurales y a 2,5% en poblaciones indíge-nas. El 44% del total de la población tiene ac-ceso a servicios sanitarios básicos. Aunque el Estado ha incrementado la inversión en salud pública en el 2005, aun la financiación es to-davía insuficiente para llegar a los grupos más excluidos, en particular a los pueblos indígenas y las comunidades rurales pobres.

El Comité Coordinador de las Guías Alimen-tarias del Paraguay, liderado por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS), parte de la priorización de problemas nutricionales identificados a nivel nacional para la elaboración de las mismas y se presentan como sigue:

Problemas prioritarios del grupo menores de 2 años• Baja prevalencia de lactancia materna ex-

clusiva.

• Escasa información y educación sobre ali-mentación complementaria

• Introducción precoz e inadecuada de ali-mentos en el primer año de vida

• Escasa información sobre preparación de alimentos y frecuencia de alimentación

• Mala distribución intrafamiliar de alimentos

• Escasa información sobre alimentación y nutrición de lactantes mayores

• Escasa información sobre selección, maní-pulación y conservación de alimentos

• Inadecuados hábitos alimentarios en lactan-tes mayores

• Tendencia a disminuir la alimentación du-rante los episodios de enfermedades, espe-cialmente diarreicas y como consecuencia desnutrición calórico proteíca en niños me-nores de 2 años

Antecedentes

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Problemas prioritarios en el grupo familiar• Alta prevalencia de enfermedades como la

diabetes, arteroesclerosis, obesidad

• Deficiencia de hierro, especialmente en em-barazadas y escolares

• Deficiencia de yodo

• Bajo consumo de frutas y verduras

• Bajo consumo de legumbres

• Bajo consumo de lácteos

• Consumo de carne de menor calidad(mayor contenido de hueso y grasa)

• Alto consumo de grasas saturadas

• Escasa información sobre selección, maní-pulación, preparación y conservación de ali-mentos

• Escasa diversificación y producción de pro-ductos agrícolas de autoconsumo

• Escasa educación sobre la preparación, com-binación, composición y distribución de los alimentos intrafamiliar

• Escasa revalorización de los alimentos au-tóctonos

• Baja cobertura de los servicios de sanea-miento básico y alta prevalencia de parasito-sis intestinal

• Alta prevalencia de caries dental

• Alto consumo de bebidas alcohólicas

• Escasa práctica de deportes u otras activida-des físicas

Estos problemas identificados a nivel país y con énfasis en zonas rurales, se observan tam-bién en el Departamento de Caazapá. En ese

marco, uno de los componentes del Proyecto Soberanía Alimentaria es Garantizar el Acceso a Alimentos Suficientes, Nutritivos e Inocuos, de Población Vulnerable del Paraguay busca incidir sobre la deficiente dieta familiar y el aprovechamiento inadecuado que tienen las fa-milias campesinas de los alimentos que consu-men. Existen varios factores que condicionan esta situación: un limitado conocimiento fami-liar sobre hábitos saludables de alimentación, un reducido y estacional autoconsumo de pro-ductos agropecuarios, cuestiones ambientales tales como la cantidad y calidad del agua dis-ponible, el acceso a saneamiento, los hábitos higiénicos, la salubridad del hogar, etc.

La estrategia del Proyecto se centra en fortale-cer los conocimientos y las capacidades de las familias beneficiarias, actuando sobre aspec-tos de la cotidianidad (alimentación, hogar), y sensibilizando sobre hábitos saludables de nu-trición, higiene y alimentación, adaptados a la producción agropecuaria de la finca familiar. Para reforzar estos mensajes, es conveniente fortalecer la metodologìa nutricional del Pro-yecto, con el fin de contar con un material apro-piado que facilite el conocimiento, aprendizaje y la adopción de hábitos saludables de nutri-ción y alimentación por parte de las familias beneficiarias.

El Manual de Práticas Alimentarias y Nutri-ción Básica busca contribuir al fortalecimien-to de la metodología nutricional del Proyecto Soberanía Alimentaria, para que las familias beneficiarias adopten prácticas saludables de alimentación, conforme a los indicadores de impacto de dicho proyecto:

• Diversificar y mejorar la dieta familiar y el aprovechamiento biológico de los alimentos en al menos 900 hogares de la Región Orien-tal de Paraguay

• Mejorar la salud ambiental de los hogares beneficiarios y su entorn

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IntroducciónEl Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición BásicaEl Manual es un instrumento de comunicación y capacitación destinado al equipo técnico de campo del Proyecto, Técnicas Rurales de la Di-rección de Extensión Agraria DEAg del Minis-terio de Agricultura y Ganadería MAG, promo-toras de Salud y Nutrición de las comunidades beneficiarias de Caazapá y formadoras de la Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e Indígenes CONAMURI. El mencionado instru-mento busca facilitar las actividades de capaci-tación y sensibilización de las familias campe-sinas sobre aspectos de hábitos saludables de alimentación.

Por otro lado, el material busca fortalecer los conocimientos de equipos técnicos y promoto-res y formadores multidisciplinarios en temas alimentarios y nutricionales con un enfoque integral; como así también dotar de un ins-trumento que permita mejorar el rol de faci-litadores/as con las familias beneficiarias del Proyecto.

El instrumento contiene cuatro partes o sec-ciones:

a. Un Manual de Prácticas Alimetarias y Nu-trición Básica, con un marco teórico que sustenta la información a ser utilizada en talleres y/o eventos de capacitación.

b. Un rotafolio de Nutrición para uso del/a téc-nico/a o promotor/a a ser utilizado en los eventos de capacitación y sensibilización, con su respectiva Guía que conteniene las explicaciones de las láminas del rotafolio y la información básica a ser difundida.

c. Un recetario básico con recetas culinarias nutritivas, prácticas, económicas y a base de rubros provenientes de la finca.

El Manual está dividido por temas que cubren aspectos básicos sobre alimentación, nutrición y agricultura, soberanía y Seguridad Alimen-taria, la clasificación de Grupos de alimentos

para el Paraguay, higiene de alimentos, elabo-ración de menús, y las necesidades nutriciona-les de grupos vulnerables como menores de 2 años y mujeres embarazadas.

El rotafolio contiene bosquejos básicos de di-bujo, y debe ser trasmitido con un lenguaje sencillo y práctico de fácil comprensión para poblaciones campesinas e indigenas.

El recetario básico aporta la información nece-saria para preparar comidas nutritivas e ino-cuas, que contribuyan a una alimentación ade-cuada de las familias campesinas, además de motivarlas a adoptar las prácticas impartidas.

El contenido técnico del Manual se basa en las orientaciones de las Guias Alimentarias del Pa-raguay, que fuera elaborada en base a un diag-nóstico nutricional del Paraguay por un equipo multidisciplinario e interinstitucional liderado por el Instituto Nacional de Alimentación Nu-trición INAN dependiencia del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS). Las mencionadas Guías fueron validadas a ni-vel de campo con familias rurales y se adecuan a nuestra cultura alimentaria y a las necesida-des nutricionales del Paraguay.

El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutri-ción Básica es fácil de adecuar a cualquier con-texto, principalmente local, y se consideraron para su redacción las fuentes secundarias faci-litadas por el Proyecto como los resultados de la línea basal y diagnósticos previos realizados en el territorio de acción del mismo y otras re-lacionadas al tema. Para la validación se reali-zaron tres talleres de análisis y pruebas del uso del material con el equipo técnico del Proyecto, Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caaza-pá, promotoras de CONAMURI y mujeres ru-rales Promotoras de Salud y Nutrición de los distritos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San Juan Nepomuceno y Abaí. Como resultado de la validación se adaptó el estilo de algunos di-bujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los participantes del taller. Dichas adecuaciones facilitan un mejor entendimiento de las fami-lias rurales, principalmente sobre las legumi-nosas y alimentos producidas en la finca.

Introducción

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición BásicaACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

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Capítulo 1

Objetivos: Interpretar los conceptos de Soberanía y

Seguridad Alimentaria.

Identificar los factores que inciden para la Seguridad Alimentaria de las familias.

Relacionar el concepto de Seguridad Ali-mentaria con la realidad local.

Conocer la relación que existe entre Agricul-tura, Alimentación y Nutrición.

Duración: 80 minutos.

Actividades sugeridas: Explicar a los y las participantes los concep-

tos de Soberania Alimentaria y Seguridad Alimentaria (con el apoyo del rotafolio).

Explicar las diferencias existentes.

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Capítulo 1

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1.1. Soberanía y Seguridad

1.1.1. Soberanía Alimentaria“La Soberanía Alimentaria es el DERECHO de los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados a definir su política agraria y alimentaria.El de-recho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce”.

La Soberanía Alimentaria incluye:

• Priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población,

• El acceso de las familias campesinas, de los sin tierra e indígenas a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito,

• El derecho de las familias campesinas a pro-ducir alimentos y el derecho de los consumi-

1) La Vía Campesina se auto-define como “un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeños y medianos produc-

tores, mujeres rurales, indígenas, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas. Defendemos los valores y los intereses

básicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autónomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna afiliación política,

económica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Vía Campesina vienen de 56 países de Asia, África, Europa y el continente

Americano”.

dores a poder decidir lo que quieren consu-mir, como y quien se lo produce,

• El derecho de los países a protegerse de las importaciones agrícolas y alimentarias de-masiado baratas,

• El reconocimiento de los derechos de las mujeres que desempeñan un papel esencial en la producción agrícola y en la alimenta-ción.

La Soberanía Alimentaria es un concepto polí-tico proteccionista introducido en 1996 por Vía Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Dibujo Nº 1. Soberanía Alimentaria.

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1.1.2. Seguridad AlimentariaLa Seguridad Alimentaria es un concepto que hace referencia tanto a la disponibilidad como al acceso a alimentos en cantidad y calidad su-ficientes. La FAO acuerda que existe Seguridad Alimentaria si “...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a su-ficientes alimentos innocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”.

Los componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) son:

• La disponibilidad de alimentos: en cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región o comunidad

• Acceso a los alimentos: que los alimentos lleguen al mercado a un precio que la pobla-ción pueda pagar

• Consumo: que la población seleccione y con-suma alimentos de alto valor nutritivo.

• Utilización biológica: condiciones en que se encuentre el cuerpo humano que le permita utilizar al máximo todas las sustancias nu-tritivas que está consumiendo.

En la Cumbre de la Alimentación de 1996 en Roma, las naciones han consensuado que “exis-te Seguridad Alimentaria cuando todas las per-sonas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades ali-menticias y sus preferencias en cuanto a los ali-mentos a fin de llevar una vida activa y sana”.

Existen limitaciones a que las personas gocen de una Seguridad Alimentaria y las principales son: la pobreza y la prevalencia de la desnutrición, es importante destacar que en Paraguay existe un 25% de la población en condiciones de pobreza en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se consideran sus ingresos (Romero, 2007).

La Seguridad Alimentaria y Nutricional se goza cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficien-tes alimentos inocuos y nutritivos para satis-facer sus necesidades alimenticias y sus prefe-rencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.

Disponer diferentes tipos de alimentos buenos e inocuos en cantidad suficiente y que todos de-bemos saber que para estar sanos y poder cre-cer debemos tener siempre los alimentos que necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.

Componentes de la S.A.N.Disponibilidad y estabilidad

Acceso

Consumo de alimentos

Utilización biológica

Factores influyentesProducción de alimentosExportaciónImportaciónComercializaciónAlmacenamiento de los alimentosEmpleoIngreso familiarPrecio de los alimentosEducaciónCapacidad de compraCultura y hábitosConocimiento de nutriciónPublicidadDistribución intrafamiliarInfluencia socialComodidad y tiempoEstado de saludForma de preparar los alimentosAcceso a la atención médica y el control de las enferme-dadesInocuidad de los alimentos

Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.

Fuente: FAO, 2007.

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Capítulo 1

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Los factores que inciden para que las familias rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nu-tricional son:

• La disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdida postcose-cha y las exportaciones.

• La estabilidad significa solucionar las condi-ciones de inSeguridad Alimentaria transito-ria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asa-lariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones y el capital humano capacitado para usarlo así como la posibilidad de con-tar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario.

• El acceso y control: sobre los medios de pro-ducción (tierra, agua, insumos, tecnología, conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inSeguridad Alimentaria, y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras…) o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados pre-cios o a los bajos ingresos).

• Consumo y utilización biológica: El con-sumo se refiere a que las disponibilidad de alimentos en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También hay que considerar aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.

La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional como resultado del uso in-dividual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización bio-lógica puede tener como consecuencia la des-nutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional

de los niños y las niñas, pues las carencias de alimentación o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes.

Para conseguir la Seguridad Alimentaria a ni-vel nacional, un país debe producir o importar los alimentos que necesita y estar en condicio-nes de almacenarlos, distribuirlos y garantizar un acceso equitativo a ellos.

Para conseguir la Seguridad Alimentaria en los hogares, las familias deben disponer de los medios, la seguridad y las garantías necesa-rios para producir o adquirir los alimentos que necesitan; y deben contar con el tiempo y los conocimientos precisos para asegurarse de que se satisfagan durante todo el año las necesida-des nutricionales de todos los miembros de la familia.

Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria de familias campesinas e indígenas en zonas rurales

• Identificar los problemas nutricionales y de abastecimiento de alimentos, que se produ-cen por la falta de los mismos, a nivel de co-munidades y de hogares. (Diagnóstico nutri-cional).

• Implementar huertas familiares, seleccio-nando la producción de variedades de hor-talizas/verduras de acuerdo con: la calidad y cantidad de la tierra disponible, el aporte nutricional de los alimentos a producir, la aceptabilidad, las eventuales plagas que po-drían afectar a la producción y la demanda de excedentes, etc.

• Apoyar la instalación de huertos frutales a nivel de hogares, lugares públicos como pla-zas, escuelas, hospitales o centros de salud, entre otros.

• Promover la instalación de huertas escolares y frutales didácticas acompañadas de pro-gramas de educación nutricional que incluya acciones de preparación y conservación de hortalizas y frutas con degustación durante la práctica.

• Fomentar los cultivos agrícolas nativos, es-pecialmente las variedades de mayor aporte nutricional y demanda en el mercado, como legumbres secas y cereales, con un alto con-tenido de energía y proteínas.

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• Promover y apoyar la cría de animales me-nores y mayores - aves, cerdos, pescados, va-cas, cabras y otros para aumentar la dispo-nibilidad de proteínas de alto valor biológico (alta calidad), y minerales como hierro, zinc y calcio, a través de los productos obtenidos de los mismos.

• Introducir prácticas agrícolas sustentables que faciliten la conservación y el mejora-miento de los suelos con la incorporación de abono verde, incluyendo el Kumanda yvyra’í

que además sirve para la alimentación hu-mana y animal.

• Asegurar de acompañar las acciones con un programa de capacitación en tecnologías y prácticas de preparación y conservación de alimentos que estimule y sensibilice so-bre los cambios necesarios en los hábitos alimentarios a través de una dieta variada, equilibrada y económica con alimentos tra-dicionales y/o típicos de la zona.

Dibujo Nº 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.

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Capítulo 1

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1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo

Se presentan algunas consideraciones priorita-rias a ser analizadas por los diversos agentes de desarrollo del sector público y privado del área de agricultura, de salud, educación y otros que favorezcan e intervengan para el mejoramiento del estado alimentario y nutricional de la po-blación, con énfasis la rural. Las mismas se ba-san en el material “Enseñanza de Nutrición en Agricultura: Un enfoque multidisciplinario”, publicado por la FAO.

1.2.1 Relación entre Agricultura, Alimentación y NutriciónLa agricultura tiene una gran influencia en la alimentación y nutrición de las poblaciones, principalmente las rurales, mediante una ma-yor producción de alimentos sean estos agríco-las y pecuarios que en gran medida tienen una amplia dependencia de lo ecológico principal-mente la calidad del suelo, y hoy día la del agua y la existencia de zonas boscosas.

Las prácticas y manejos agrícolas deficientes conducen a un bajo rendimiento en las cose-chas y por ende a una disponiblidad no-soste-nible y de una escasa calidad de alimentos para el consumo y la renta familiar, lo que ocasiona bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos durante ciertas épocas del año.

Estas consecuencias inmediatas, los bajos in-gresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y acceso a alimentos, trae consigo, entre otros aspectos, la malnutrición que a su vez conduce a una disminución del trabajo, mayor pobreza y asi consecuentemente el desarrollo un círculo vicioso observado en la Figura Nº 1.

En la actualidad, la agricultura es uno de los factores que condiciona la calidad de vida prin-cipalmente de familias rurales, y es un factor determinante del desarrollo de los territorios, primordialmente de aquellos grupos que pro-ducen para el autoconsumo.

La alimentación y nutrición en el presente es considerada como una ciencia multidiscipli-naria que forma parte de la agricultura y del desarrollo en términos de su interrelación eco-nómica, social y cultural.

Un suministro adecuado de alimentos es esen-cial para vivir, para prevenir la malnutrición y además como factor de bienestar, productivi-dad y desarrollo de las personas.

Por esa razón es de suma importancia conocer la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos por las familias y si cubren sus necesidades nu-tricionales.

Las diferencias entre las poblaciones sean ru-rales, urbanas, diferentes razas y etnias, depen-den de las condiciones de su medio, estructura o composición por edad, condiciones fisiológi-cas, características culturales y socioeconómi-cas.

La autosuficiencia de un sistema de alimenta-ción para hacer frente a las necesidades nutri-cionales variará de país en país, entre regiones y zonas. Sin embargo la malnutrición, desnu-trición y/o el buen estado nutricional depende-rá de los factores mencionados anteriormente.

Los agentes y actores de desarrollo del sector público y privado deben ser concientes e identi-ficar donde se encuentran las causas que afec-tan el estado nutricional de las personas y prin-cipalmente entender sobre la importancia de la agricultura como un factor preponderante que se relaciona con la disponibilidad y el acceso a alimentos suficientes y sostenibles para las familias, con otras necesidades básicas huma-nas, la calidad de vida de las familias que in-cide sobre el desarrrollo de las comunidades y sus poblaciones.

Esto justifica la introducción de los conceptos de alimentación y nutrición en proyectos agrí-colas como un primer paso para el diseño de políticas alimentarias y nutricionales a nivel local y nacional.

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Por otro lado, la planificación de la finca debe constituirse en el primer paso para prever que las familias dispongan de alimentos en canti-dad y calidad necesaria durante todo el año. Eso exije considerar tecnologías apropiadas de producción, de conservación y almacena-miento de alimentos y fundamentalmente de granos. Además, la generación de ingresos y la preservación de los recursos naturales.

1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas ruralesEl circulo vicioso de pobreza–desnutrición y baja capacidad laboral se observa principalmen-te en zonas rurales, y su análisis debe enfocarse en función a la construcción de nuevas respon-sabilidades para el trabajo en conjunto entre nutricionista y técnicos agrícolas. (FAO, 1988).

Mejorar la producción de alimentos para con-sumo y renta, es la primera tarea que debe ser responsabilidad del tecnico/a agrícola como base para el mejoramiento de la alimentación y nutrición de familias rurales.

En nuestro país se observan problemas que afectan a la producción de alimentos tales como:

• Suelos degradados

• Baja tecnología de producción

• Falta de planificación de la finca consideran-do necesidades nutricionales

• Baja diversificación de la producción

• Bajos ingresos

• Contaminación de recursos naturales

• Deforestación

• Escaso acceso a recursos productivos como la tierra, la asistencia técnica y la capacita-ción, el crédito y otros, principalmente de mujeres y jóvenes

• Baja cobertura de los servicios de extensión

• Falta de programas de alimentación y nu-trición

• Baja calidad de los servicios de salud y esca-so acceso de la población a estos servicios

• Precarias condiciones de saneamiento am-biental

Figura Nº 1. Círculo vicioso de desnutrición y deterioro de recursos en áreas rurales pobres.

Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

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Capítulo 1

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Todos estos factores y otros, afectan el estado nutricional de las personas y se relacionan di-rectamente con su situación de pobreza, razón por la cual deben ser considerados a efectos de mitigarlos, disminuirlos o presentar acciones para combatirlos.

Los agentes facilitadores del desarrollo, pro-motores comunitarios y principalmente profe-sionales del agro tienen un rol preponderante en la rotura del círculo vicioso de la desnutri-ción y pobreza, principalmente entendiendo y considerando la relación que existe entre ali-mentación, nutrición y agricultura.

De esta forma se promoverá la adopción de nuevas prácticas de mejoramiento agrícola que permitan una producción mas sustentable y diversificada, además se introducirá en el len-juaje que une las diferentes personas y profe-siones considerar como uno de sus objetivos la

cobertura de las necesidades nutricionales de la población en el marco de una responsabili-dad compartida.

1.2.3. Sistema de Alimentación-NutriciónLa identificación de las causas de la malnutri-ción en las comunidades significará el análisis y reconocimiento de los factores del Sistema Ali-mentación- Nutrición que tiene influencia en la cobertura de las necesidades nutricionales.

Principalmente en paises como el nuestro, una buena nutrición dependen de factores econó-micos, productivos y ecológicos. Esto en ma-yor o menor medida unidos a otros factores. Sin embargo sin políticas agrícolas o acciones estratégicas relacionadas a la alimentación y

Ecología.Recursos naturales.

Alimentos usados en animales, semillas.

Pérdidas post-cosecha.

Mercadeo de alimentos.

Autoconsumo.

Ingreso.Compra alimentos.

Medio ambiente.Salubridad.

Factores genéticos.

Otras necesidades materiales (vivienda,

vestuario, etc).

Producción de alimentos.

Disponibilidad de alimentos.

Demanda de alimentos.

Consumo de alimentos.

Utilización biológica de alimentos.

Estado nutricional.

Calidad de vida.

Tecnologías.Políticas.Trabajo.

Comercio exterior.

Precio.Acceso.

Educación nutri-cional.

Atención en salud.

Salud.

Factores no mate-riales (educación,

recreación, libertad, etc).

Autoconsumo

Figura N° 2: Sistema de Alimentación - Nutrición.

Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

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nutrición es poco lo que se puede avanzar en este tema.

El buen estado nutricional de las poblaciones dependeran fundamentalmente de los siguien-tes aspectos:

a) Producción de alimentos de calidad: Como resultado del uso eficiente de los recursos de producción agropecuaria.

b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad y calidad suficiente para cubrir las necesida-des nutricionales de la población.

c) El consumo y demanda de alimentos: Esta vinculado a los precios, la capacidad de aqui-sición-compra de las familias, los habitos alimentarios de la región, la accesibilidad a los alimentos, la tecnología de preparación y conservación de los alimentos, entre otros.

d) La utilización biológica de los alimentos: Depende del estado de salud de las personas, las condiciones de saneamiento ambiental como agua potable, eliminación de excretas, disposición de basuras, higiene de las perso-nas y los alimentos, vivienda, medios para elaborar los alimentos, prevalencia y grado de control de las enfermedades, entre otros.

La interacción de los factores que influencian la disponibilidad, consumo y utilización bioló-gica de los alimentos con las caracteristicas de la población pueden traducirse en buen o mal estado nutricional el cual se usa como uno de los indicadores de la calidad de vida de las per-sonas.

Factores del Sistema Alimentación - Nu-trición que influyen en el estado nutri-cional

Observando la Figura Nº 2 se puede concluir que variará de una región, o territorio a otro la influencia de los factores del Sistema de Ali-mentación-Nutrición en el estado nutricional de las personas. Indudablemente que la condi-ción socioeconómica, los factores ambientales, la cantidad, calidad y variedad de alimentos disponibles, el estado de salud, la educación y habitos alimentarios entre otros se encuentran entre los principales aspectos a considerar.

a) Factores que influyen en la disponibilidad y producción de alimentos.

Considerando solamente las etapas del sistema alimentario existen numerosos factores que afectan la disponibilidad de alimentos como: la preparación que se realiza para cultivar los ali-mentos; el cultivo de alimentos suficientes; el transporte de los alimentos; y su elaboración, venta o almacenamiento. Allí podríamos ha-cernos los siguientes cuestionamientos: ¿Cul-tivamos suficientes alimentos para nuestras familias, nuestra zona y país? ¿Cultivamos el tipo de alimentos que necesitamos? ¿O acaso necesitamos comprar alimentos adicionales? ¿Qué ocurre si no cultivamos suficientes ali-mentos o todos los que necesitamos? ¿Qué fac-tores influyen en la disponibilidad?

Se propone examinar con el detalle necesario los siguientes factores que afectan la disponi-bilidad de alimentos tales como:

• Factores ecológicos: el acceso y la tenen-cia de la tierra, la aptitud y calidad del suelo, los factores climáticos, y otros. Hoy día, uno de nuestros mayores problemas a nivel país constituye la degradación de los suelos que tienen un impacto negativo en la producti-vidad de los rubros, la calidad de nutrientes, la incidencia de plagas y la escasa resistencia hacia factores climáticos como la sequía, en-tre otros.

• Manejo de cultivos: se deben generar y capacitar a miembros de la agricultura fa-miliar en tecnologías apropiadas, de bajo costo y agroecológicamente sustentables. El escaso acceso de las familias a la asistencia técnica y capacitación pública y privada ha-cen que las mismas desarrollen un sistema de producción tradicional, que no le permite a la finca: a) abastecerse en forma sostenida de alimentos para el consumo familiar, b) competir en cantidad y calidad en los mer-cados locales, departamentales y centrales que dispone el país, c) ser competitivos a ni-vel regional. La planificación de fincas con un enfoque nutricional es el mayor desafío para los técnicos y técnicas del Proyecto y de aquellas instancias como la Dirección de Extensión Agraria (DEAg) que trabaja coor-dinadamente con el mismo.

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Capítulo 1

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• Tipos de cosecha y post cosecha: tienen una gran influencia el calendario estacional de los rubros, la planificación de la produc-ción de la finca para la disponibilidad, la con-servación de granos y de otros alimentos.Las prácticas de cosechas y post cosecha inciden en gran medida para la conservación de ali-mentos, principalmente de los granos.

• Métodos de almacenamiento: los mé-todos de conservación y almacenamiento de alimentos tienen gran incidencia en la dispo-niblidad de los mismos en época de escaséz. En zonas rurales, aún se observa el uso de métodos tradicionales para la conservación de granos como por ejemplo las botellas, da-majuanas, bolsas y otros. Los métodos de al-macenamiento tienen mucha relación con la calidad de semillas a ser utilizadas en próxi-mos períodos de producción. Un método mal realizado puede ocasionar grandes pérdidas y aumentar el estado de vulnerabilidad en la disponibilidad de alimentos en cantidades y calidad adecuada.

• Incentivos para producir: generalmen-te una de las barreras principales para la producción son los bajos precios y el escaso conocimiento sobre mercado y estrategias de comercialización. Se necesita incorporar en la capacitación de las familias, además de la asistencia técnica para la producción, el enfoque de producción y planificación de finca en base a necesidades nutricionales y de mercado y la capacitación en áreas rela-cionadas a mercadeo y marketing.

• Roles sociales: históricamente las mu-jeres tienen un rol importante, aunque es-casamente reconocido en la producción de alimentos, especialmente de aquellos uti-lizados en la alimentación familiar como las hortalizas, animales menores y rubros de consumo. Los programas de extensión deben apoyar su capacitación en los men-cionados aspectos y otros relacionados al ámbito productivo donde generalmente ella tiene escasa valoración. Sin embargo previo al desarrollo de proyectos o programas de capacitación se debe analizar la división del trabajo y roles de los miembros de la familia de manera a no ocasionar una sobre carga de trabajo sobre las mujeres.

• Tecnología de alimentos: tiene un alto impacto en la nutrición humana. La capaci-tación en técnicas de preparación y conser-

vación de alimentos, es uno de los factores que inciden para que la dieta familiar sea variada y balanceada nutritivamente ha-blando. Por otro lado, el avance de la tecno-logía hace que tengamos hoy en oferta gran variedad de alimentos preparados cuyo con-sumo masivo en las sociedades modernas ocasionan problemas de malnutrición o so-brealimentación, siendo la obesidad uno de los problemas no solo en zonas urbanas sino además en las rurales.

• Comercio exterior: tiene gran influencia cuando se trata de comunidades pobres. El déficit y/o el superavit tiene gran incidencia para el acceso a alimentos en los menciona-dos estratos.

b) Factores que influyen en el consumo de alimentos.

El acceso a los alimentos puede darse prin-cipalmente de dos formas: produciéndolos o comprándolos. Lo ideal y más recomendable es la producción en la finca. La accesibilidad es importante porque, aunque se dispongan de alimentos suficientes, todas las personas, las familias o los hogares necesitan el acceso físico y económico a los alimentos.

• Niveles de ingreso y capacidad de compra: a medida que el ingreso crece, las familias tienden a mejorar la cantidad y cali-dad de la dieta. Por otro lado, se debe cuidar que el apoyo a los cultivos de renta no sea prioridad en detrimento de los cultivos de consumo porque muchas veces las ganacias obtenidas con aquellos no se utilizan priori-tariamente en la adquisición y/o producción de alimentos.

• Conocimientos sobre nutrición y pa-trones de alimentación: existe un déficit de conocimiento en esta área donde prima la cultura de las comunidades, los hábitos alimentarios y tabúes. Es ahí donde la capa-citación de la mujer, que tradicionalmente es la encargada de la preparación de los ali-mentos, es un aspecto estratégico para inci-dir en la elaboración de una dieta familiar equilibrada, variada y sana.

• Hábitos alimentarios y conocimientos de nutrición: los hábitos alimentarios de los países y con énfasis de comunidades ru-rales tienen gran relación con la selección y consumo de alimentos. Los hábitos alimen-

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tarios son parte de las características cultu-rales de un territorio o zona específica, cada lugar tiene una cultura alimenticia que se trasmite de generación en generación. La ad-quisición de hábitos alimentarios saludables por parte de una comunidad o región depen-de de varios factores que son fundamentales para la adopción de tal o cual hábito como lo son la cultura, el nivel económico y el medio natural. La educación de la madre en aspec-tos nutricionales es una de las estrategias más efectivas para el mejoramiento de la nu-trición familiar. El hábito alimentario está compuesto por las costumbres alimentarias, las creencias y los conocimientos, los cuales reflejan el comportamiento de las familias ante los alimentos; en síntesis, refleja la cul-tura alimentaria.

• Distribución de alimentos dentro de la familia: en nuestra cultura la distribu-ción de la mejor porción en cantidad y cali-dad de alimentos es generalmente para los jefes de familias e hijos y tradicionalmene es la mujer la que se queda con la menor porción después de servir a todos los demás miembros de la familia. Un buen programa de capacitación nutricional debe considerar este aspecto resaltando a los grupos vulne-rables como son las mujeres y niños/as.

• Tamaño familiar: el tamaño del grupo fa-miliar tiene gran relación con la distribución y el consumo de alimentos. Generalmente en zonas rurales pobres a medida que aumenta el tamaño familiar disminuye la calidad de la dieta en nutrientes. A manera de ejemplo, familias de tamaño grande y con niños y/o mujeres embarazadas o en lactancia son más vulnerables que aquellas de tamaño más re-ducido y con menos integrantes nutricional-mente vulnerables.

• Práctica de destete: el destete antes de tiempo es una de las causas más comunes de desnutrición en niños menores de 2 años. Se debe promover campañas de sensibilización para promover la lactancia exclusiva mater-na por un tiempo mínimo de 6 meses y la alimentación complementaria del niño y la niña pequeño de manera nutritiva.

c) Factores que influyen en la utilización biológica de los alimentos.

En relación a la utilización de los alimentos ¿Consumen las personas una variedad de ali-mentos en el momento preciso y en cantidad suficiente para conseguir la energía y los nu-trientes adecuados para estar sanos y crecer?. Tienen las condiciones de salud necesarias y

Dibujo Nº 3: Saneamien-to ambiental, acceso a agua potable y alimen-tos seguros.

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Capítulo 1

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de saneamiento ambiental para el buen apro-vechamiento de los nutrientes?. Estas son al-gunas de las interrogantes que debemos con-siderar al focalizar la educación no formal en este tema.

Los principales factores que influyen en la uti-lización biológica son:

• Estado de salud: Las infecciones frecuen-tes, la parasitósis, la diarrea y otras enfer-medades reducen la utilización biológica de los alimentos. Un estado de salud bueno se relaciona directamente con una buena utili-zación biológica de los nutrientes por el or-ganismo.

• Acceso a los servicios de salud: es prio-ritario el acceso a los servicios de salud, principalmente de la mujer embarazada y

lactante y los niños menores de 5 años, así también la educación en el área nutricional brindada a la población, los servicios sanita-rios permanentes, la disponibilidad de mé-dicos y de acceso a medicamentos en caso de necesidad, las campañas de vacunación, y otros.

• Condiciones de saneamiento ambien-tal: para la prevención de enfermedades y la buena utilización biológica de los alimentos por el organismo, es necesario considerar el saneamiento ambiental de los hogares y las comunidades principalmente rurales y espe-cíficamente las indígenas en relación a la dis-posición de excretas, fuente de agua potable, disposición y manejo de basuras, sistemas seguros de cocción de alimentos, la higiene personal y de los alimentos, la higiene de la vivienda y sus alrededores, entre otros.

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Capítulo 2

Objetivos: Interpretar los conceptos de Soberanía y

Seguridad Alimentaria.

Resaltar la importancia del buen comer

Promover la costumbre de comer en familia

Interpretar los conceptos de Alimentación, Alimentos, Nutrición y Nutrientes

Identificar los diferentes tipos de nutrientes según clasificación

Identificar las funciónes de los nutrientes en el organismo


Actividades sugeridas: Explicar a los y las participantes la diferen-

cia que hay entre alimentación y nutrición; y nutrientes y alimentos

Presentar los nutrientes que contienen los alimentos y las funciones que cumplen en el organismo

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Capítulo 2

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2.1. Por qué necesitamos comer bien

2.1.1. Comer bienComer bien significa consumir alimentos salu-dables y nutritivos, combinándolos adecuada-mente. Para ello debemos conocer cuáles son los alimentos disponibles localmente, que nu-trientes aportan y que combinaciones ofrecen las mejores alternativas para alimentarse bien.

En general se aprecia más las comidas cuando tienen buen sabor y presentación, las comemos en un ambiente agradable. El momento de la comida puede ser el momento en que la fami-lia conversa, atiende a los invitados y enseña a los niños buenos hábitos y costumbres. Es el momento en el que los padres pueden prestar atención a sus hijos y estimularlos a comer con afecto.

Generalmente en familias donde los padres sa-len a trabajar fuera de la casa hace que estas ten-gan pocas oportunidades de reunirse para co-mer juntos y además fijar horarios adecuados.

Por eso es importante que por lo menos los fi-nes de semana y feriados se comparta la mesa familiar.

Comer en familia contribuye a:

• Formar hábitos alimentarios adecuados

• Establecer un ambiente favorable y de armo-nía con el intercambio de experiencia y co-municación

• Fortalecer los lazos afectivos entre los miem-bros de la familia

• Educar a los hijos e hijas para los buenos modales en la mesa

• Fortalecer en valores como el respeto a los mayores, la disciplina, y las buenas cos-tumbres

Durante la distribución de los alimentos es im-portante respetar la equidad e igualdad es de-cir dar a cada miembro de la familia la porción de alimento necesaria según su edad, sexo, actividad física y estado fisiológico o de desa-rrollo (crecimiento, adolescencia, embarazo y lactancia).

Principalmente esto es muy importante cuando en la familia existen miembros en etapa de cre-cimiento como niños y adolescentes, mujeres embarazadas o que amamantan, adultos que trabajan especialmente en actividades pesadas como la chacra y ancianos porque necesitan

Dibujo Nº 4: Comer en familia, un há-bito saludable.

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cuidados especiales para mantener un buen es-tado de salud.

Se debe recordar que el precio de los alimentos no siempre tiene relación con su valor nutritivo.

Es importante considerar que a la hora de com-prar los alimentos, si no se producen en la fin-ca, se debe preferir los lugares donde se pueda adquirir ua mejores precios como las ferias campesinas, los mercados locales, los almace-nes comunitarios, las cooperativas entre otros.

Las personas que se alimentan de forma sa-ludable, variada y equilibrada tienen mayores posibilidades de:

• Tener un buen crecimiento y sano desarrollo

• Disponer de energía para trabajar,

• Prevenir las enfermedades e infecciones

Los conceptos básicos que son presentados se-guidamente deben quedar bien claros durante el proceso de educación no formal.

2.1.2. AlimentaciónEs la forma y manera de proporcionar al orga-nismo los alimentos que le son indispensables. Estos alimentos, el ser humano los busca, los modifica, los introduce en la boca y luego los mastica y los traga. Como se trata de un acto consciente es al mismo tiempo educable.

2.1.3. NutriciónEs el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, trasforma y utili-za las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Este proceso natural no depende de la voluntad del ser humano. Existen mu-chas maneras de alimentarse pero solo una de nutrirse,pues una persona puede creer estar bien alimentada y sin embargo, no estar bien nutrida.

2.1.4. AlimentosSon productos naturales o elaborados, que ingeridos diariamente aportan los nutrientes

que nos permiten crecer y mantenernos sanos y activos.

La mayoría de los alimentos aportan nutrien-tes en diferentes cantidades, sin embargo, nin-guno es capaz por sí solo de suministrar todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo.

Es por eso que para conseguir una alimenta-ción equilibrada, los alimentos deben consu-mirse en forma combinada buscando las mejo-res complementaciones.

Para llamar a una sustancia alimento debe con-tener por lo menos un nutriente.

2.1.5. NutrientesSon sustancias necesarias para poder vivir, que recibe el organismo en cantidades variables a través de los alimentos y proporcionan:

• energía para realizar todas las funciónes como respirar, digerir los alimentos, mante-ner la temperatura corporal, crecer y reali-zar actividad física de trabajo o recreativa;

• compuestos esenciales para el crecimiento y reparación de los organos y tejidos del cuer-po, y para mantener el adecuado funciona-miento del sistema de defensa ante las enfer-medades.

El ser humano necesita para la vida y creci-miento numerosos nutrientes y estos se clasifi-can de diversas formas. En este manual se con-sidera la clasificación según requerimientos del organismo y es como sigue:

a) Macronutrientes o nutrientes mayores

Son aquellos nutrientes que necesitamos en gran cantidad y aportan la energía (calorías) para el funcionamiento de nuestro organismo. Estos son:

• Los hidratos de carbono o carbohidratos (HC)

• Las grasas o lípidos (hay de varios tipos),

• Las proteínas de origen vegetal y animal que debido a sus importantes funciones no es re-comendable utilizarla como fuente de ener-gía y, el agua

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Capítulo 2

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Cuando se consume en exceso alimentos que nos dan energía (carbohidratos, proteínas y grasas), más de lo que requiere el cuerpo, estos se convierten en grasa y se depositan en nues-tro cuerpo como energía de reserva almace-nada. Las proteínas, debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energía. Una buena dieta debe pro-

porcionar cada uno de estos nutrientes en pro-porciones adecuadas según los requerimientos nutricionales del organismo.

Macronutrientes

Hidratos de carbono o Carbohidratos

Grasas o Lípidos Proteínas de origen animal y vegetal

Agua

Hidratos de carbono simples.

Hidratos de carbono complejos.

Fibras.

Dibujo Nº 5: Hidratos de Carbono.

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Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Función de los Hidratos de Carbono, clasificación y fuentes.

Clasificación

HC Simples: son los llamados azúca-res simples que aportan calorás va-cías y casi nada de otros nutrientes.

HC Complejos: Son aquellos que se absorben lentamente y son la mejor fuente de energía para el cuerpo.

Función

Proporciona energía para mantener la respiración, la temperatura cor-poral, posibilitar el movimiento y el funcionamiento del organismo per-mitiendo al ser humano desarrollar todas sus actividades.

Son los nutrientes del trabajo muscu-lar por excelencia.

Algunos almidones y azúcares, cuando se consumen en exceso, se almacenan en forma de grasa en el organismo.

1gr de Hidrato de Carbono proporcio-na 4 kcal al organismo.

Fibras:

Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere muy poco en el aparato digestivo.

Ayudan a disminuir la absorción del colesterol, azúcar y trigliséridos de la sangre, es útil principalmente para adultos.

Ayuda a mantener sano el intestino ya que aumenta el volumen y la sua-vidad de las heces y absorve sustan-cias químicas dañinas.

Ayuda a prevenir la obesidad por-que lentifica la digestión y absor-ción de nutrientes aportados por los alimentos,proporciona mayor saciedad.

Son buena fuente de energía: cada gramo aporta al orga nismo 2Kcal.

Para los diabéticos ayuda a la absor-ción de los HC

Fuentes

Azúcar blanco.Azúcar Morena.Mieles.

Se encuentran en ciertas verduras, legumbres secas, cereales y en sus derivados. Verduras: papa, remolacha, poroto manteca, arvejas. Legumbres secas: lenteja, garban-zo, soja, porotos. Tubérculos: mandioca, batata Cereales: trigo, maíz, arroz. Derivados: harina, fideo, panifica-dos, almidón.

Las Fibras se encuentran en la piel, cáscara y pulpa de algunos alimentos. Cereales integrales: arroz, maíz,trigo, entre otros. Legumbres secas: porotos, lente-jas, etc. Frutas y verduras: naranja, piña, mamón, acelga.

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Capítulo 2

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Preteinas.

Dibujo Nº 6: Proteínas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Función de las proteínas, clasificación y fuentes.

Clasificación

Según su origen pueden ser: De origen animal: de alto valor biológi-co porque contienen en cantidad y cali-dad todos los aminoácidos esenciales.

De origen vegetal: de bajo valor bio-lógico porque no contienen los ami-noácidos esenciales. Estas proteínas no contienen colesterol.

Función

Su función principal es la formación de todas las células, tejidos, órganos, piel, huesos, músculos, sangre, hor-monas, enzimas y anticuerpos del organismo.

Las proteínas de origen animal de-ben ser consumidas con moderación porque aportan mayor cantidad de grasa (son las que nos proporcionan colesterol).

Estan formadas por aminoácidos que son sus componentes mas pequeños.

Realizando combinaciones entre legumbres y cereales se puede me-jorar la calidad de las proteínas de origen vegetal y su nivel de aprove-chamiento

La calidad de las proteínas dependen de los aminoácidos esenciales que contega.

Proveen al organismo 4Kcal/gr.

Fuentes

Carnes rojas, menudencias (hígado, corazón,riñon), aves, pescados. Leche, queso, yogurt.Huevo.

Legumbres secas como la soja (36%), la lenteja (24%) y el poroto (22%), cereales.

Combinaciones nutritivas: Diversas variedades de porotos con arroz o con fideo, soja con arroz y otros.

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Grasas o Lípidos

Dibujo Nº 7: Grasas o lípidos.

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos no saturados

Cuadro 4. Función de las Grasas o Lípidos, clasificación y fuentes

Clasificación

Según su composición los ácidos grasos pueden ser:

Ácidos grasos saturados: estan en la grasa de origen animal y su ex-ceso tiene efectos negativos para el corazón y la circulación. Se encuen-tran generalmente en estado sólido a temperatura ambiente y nos propor-cionan colesterol

Ácidos grasos no saturados o in-saturados: se encuentran en los aceites de origen vegetal y de pesca-do de mar.

Este nutriente representa alrededor del 25 al 35% de las calorías que componen una dieta.

No todas las grasas son iguales: mientras unas son imprescindibles y beneficosas para la salud, otras pue-den resultar perjudiciales.

El exceso de grasas por más buenas que sean resulta poco saludable y pueden causar múltiples enfermeda-des como la obesidad, la diabetes, enfermedades del corazón, y algunos tipos de cánceres.

Función

Proporcionan al organismo una fuen-te concentrada de energía y ácidos grasos necesarios para la salud y el crecimiento.

Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites.

Los ácidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no tiene capacidad de producir por sí mismo. Deben obtenerse a través de los ali-mentos.

Sirven para almacenar energía.

Proporcionan ácidos grasos esencia-les para el organismo.

Estan presentes en vegetales con mayor contenido de grasas

Cumplen importantes funciones en la formación de las células.

Tienen un importante efecto protector ante las enfermedades del corazón, en el desarrollo del cerebro y el siste-ma nervioso y la visión en el niño/a.

1 gramo de grasa aporta al organis-mo 9 Kcal.

Fuentes

De origen animal: grasa de cerdo, grasa de vaca, nata de leche, man-teca y otros.

De origen vegetal: margarinas o manteca vegetal.

Aceites de girasol, oliva, maíz y soja. Maní, aguacate, aceitunas, arveja, poroto rojo, garbanzo.

Deben ser preferidos en la alimen-tación los aceites de maíz, girasol, oliva, soja.

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Capítulo 2

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Agua.

Dibujo Nº 8: Agua saludable.

El agua constituye alrededor de 60% del peso en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del peso femenino. El agua está distribuida por todo el organismo, su carencia se observa rapi-damente y los síntomas aparecen cuando esta es apenas del 1%(Hipohidratación).

Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves alteraciones. En climas moderados, los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua y los niños solo 5 días. En nuestro país, por la cada vez mas alta temperatura reinante se debe consumir por lo menos 2 y ½ a 3 litros por día para adul-tos, y para los niños de 50 a 60 ml/kg/día.

Datos sobre el agua1:

• El agua es el elemento esencial para la vida, depurativa, ayuda a eliminar las sustancias tóxicas del organismo mediante el sudor, orina y las heces. La más peligrosa de ésta última es la diarrea.

• Es necesario tomar agua limpia sin contami-nación, libre de microbios y parásitos, para que ayude a la buena salud, y no ocasione enfermedades como disentería, cólera o pa-rásitos intestinales.

• El agua potable debe ser limpia, incolora, inodora, e insípida.

• También debe contener sales minerales que puedan ser aprovechadas por el organismo.

• Sirve como transporte de las sustancias nu-tritivas y ayuda a mantener la temperatura corporal adecuadamente.(termoregulación)

• El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litros diariamente dependiendo de la actividad fi-sica, el clima y la temperatura ambiente.

• Se repone el líquido perdido a través de los alimentos y otros líquidos como el mate, te-rere, caldo, cocido.

Micronutrientes

Son sustancias necesarias para el organismo en pequeñas cantidades y corresponden a las vitaminas y los minerales, se necesitan en pe-queñas cantidades y no aportan energía.

Los que con mayor probabilidad pueden ser de-ficitarios en una alimentación poco balanceada son:

El hierro contenido en las carnes, hígado, pes-cados y leche materna es bien absorbido por el intestino. El hierro proveniente de otras fuen-tes como la leche, huevos y todos los alimen-tos de origen vegetal, es mal absorbido por el intestino.

1) Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, Guía de Nutrición de la FAO y Alimentación y Nutrición de Alter Vida.

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Los minerales son necesarios en pequeñas cantidades. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones específicas del orga-nismo, asi como por ejemplo el hierro (Fe) in-terviene en la formación de la sangre.

El hecho de llamarse macro o micro nutriente no se relaciona con su importancia, sino que refleja la cantidad necesaria de cada uno para el buen funcionamiento del organismo.

Micronutrientes

Minerales como el hierro, yodo y zinc.

Vitaminas A, del complejo B (incluyendo el folato) y la

Vitamina C.

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas.

Una alimentación sana es aquella que cumple con los siguientes requisitos:

• Equilibrada en calorías, macro y micronu-trientes

• Suficiente en calorías, macro y micronu-trientes

• Higiénica

• Adecuada según peso, estatura, sexo, edad, actividad diaria

• Variada en colores, sabores, preparaciones atractivas a la vista y al paladar.

Vitaminas

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

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Capítulo 2

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Vitamina B6

Vitamina B12

Ácido fólico

Vitamina C

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Fuentes

De origen animalHígado, riñón, nata de la leche, man-teca, yema de huevo.

De origen vegetalVerduras de hojas verde oscuras (es-pinaca, berro,acelga).Frutas de color amarillo y rojo (duraz-no, mango, mamón,etc) y productos lácteos.

Vitaminas y sus Funciones

Vitaminas Liposolubles

Vitamina A Mantiene la vista sana, la salud de la piel, mucosas y aumenta las defensas del organismo contra infecciones.

Carencias

Piel seca y escamosaPiel de gallinaCeguera nocturnaVulnerabilidad a las infecciones Inflamación de las mucosas de la vía respiratorias y urinarias, de la piel y del ojo

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Fuentes

De origen animalLeche enriquecida, nata, mantequi-lla de leche, hígado, yema de huevo, atún, sardinas

De origen animalNata de la leche.Yema de huevo.

De origen vegetalGérmen de trigo.Aceites vegetales, nueces y maní.

De origen animalHígado.

De origen vegetalAceite de soja, verduras de hojas ver-des, salvado de trigo.

De origen animalCarnes, hígado, leche, huevos.

De origen vegetalLegumbres, verduras de color verde, cereales, panes de granos enteros, germen de trigo, papas, levadura de cerveza.

De origen animalLeche y derivados, hígado, huevos, pescado.

De origen vegetalVerduras de hojas verdesCereales de granos enteros (integra-les), gérmen de trigo, levadura de cerveza.


Vitaminas Liposolubles

Vitamina DEsencial para el crecimiento y desa-rrollo normal.

Importante para la formación de hue-sos y dientes.

Influye en la absorción y metabolismo del fósforo y calcio.

Vitamina EActua en la conservación de los teji-dos, vasos sanguíneos y del sistema nervioso.

Tiene la función de retardar el proce-so de envejecimiento actuando como antioxidante.

Vitamina KAyuda en la producción del compues-to necesario para la coagulación de la sangre.(protrombina).

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B1 o TiaminaEsencial para el crecimiento normal.Facilita el apetito y la digestión nor-males.Mantiene el buen estado del sistema nervioso.Mantiene el buen funcionamiento del corazón.

Vitamina B2 o RiboflavinaAyuda a la construcción de los tejidos y a la buena utilización de la proteí-nas y los hidratos de carbono.

Carencias

Raquitismo (niños).Deformaciones en los huesos en los adultos.

Rara vez hay carencias por disponi-bilidad.Mala absorción y trasporte de los lí-pidos.

Afecta la coagulación sanguínea, fa-cilitando la hemorragia.

Beri beri cuyos síntomas son la con-fusión mental, desgaste muscular, edema, y otros.

Produce enrojecimiento de los labios y comisura en la boca (boquera).Inflamación de la lengua.Cataratas.

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Capítulo 2

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Fuentes

De origen animalPescado, hígado, huevos, carne, po-llo, huevo.

De origen vegetalCereales de grano enteros(integrales), legumbres, maní.

De origen animalPescado, hígado, cerdo, huevos, car-ne, pollo.

De origen vegetalCereales de granos enteros (integra-les), legumbres secas, batata, banana.

De origen animalTodos los alimentos de origen ani-mal: carnes, pollo, pescado, cerdo, hígado.Leche y derivados, otros.

De origen animalHígado, carne vacuna, pescado. Huevo.

De origen vegetalVerduras de hojas verdes oscuras, trigo, legumbres secas, repollo, bata-ta, levadura.

Frutas cítricas(naranja, pomelo, man-darina, limón), frutilla, guayaba, me-lón, piña, acerola.Locote, verduras, repollo, papa.


Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B3 o NiacinaMantiene la salud de la piel y del sis-tema nervioso.

Vitamina B63

Es esencial en el proceso de utiliza-ción de las proteínas, carbohidratos y grasas por el organismo.

Vitamina B12Actúa en la formación de la sangre y para el buen funcionamiento del sis-tema nervioso.

Ácido FólicoActúa como agente de control en la formación de la sangre.

El nivel normal de folato en las muje-res en edad fértil es muy importante para prevenir anormalidades en el feto.

Vitamina CMejora las defensas del organismo contra las infecciones, esencial para la absorcion del hierro (fe) vegetal, ayuda en la cicatrización de heridas.

Carencias

Debilidad muscular, anorexia, indi-gestión y reuupciones en la piel.Origina la pelagra (cuando es grave la deficiencia) caracterizada por der-matitis, diarrea, demencia.

Contribuye a aliviar el síndrome pre mestrual.Dificultad para absorber la vitamina B12 y el magnesio.Anemia, fatiga, depresión. Vulnerabilidad en el sistema inmune.

Anemia.Trastornos gastrointestinales,

Anemia. Falta de cierre del tubo neural.

Escorbuto (lesiones en el tubo diges-tivo debido a alteraciones en los capi-lares y paredes arteriales).

3Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservación de su contenido por causas de almacenamiento o cocción. Los conge-

lados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%

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Calcio

Hierro

Sodio

Zinc

Minerales

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Capítulo 2

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Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia.

Fuentes Alimentarias

De orígen animalLeche y derivados, yema de huevos, Sardina.

De orígen vegetalLegumbres secasverduras de hojas verdes oscuras (acelga, berro, espinaca).

De origen animalCarnes, hígado.

De origen vegetalLegumbres secas.Verduras de hojas verdes oscuras.Cereales de granos enteros.Miel negra.Harina de trigo enriquecida, leche en-riquecida.

Sal yododa.Pescados del mar como sardina, atún, y otros.

Carne, hígado, pescado, polloLeche, queso.Legumbres secas.Germen de trigo.Cereales de granos enteros.

Minerales y sus Funciones

CalcioEs esencial para la formación y man-tenimiento de los huesos.

Regula la contracción muscular, la coagulación sanguínea, participa en la transmisión de los impulsos nervio-sos y en la regulación de la presión sanguínea.

HierroForma parte de la hemoglobina de la sangre, proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno a las células.

Permite que los músculos y el cere-bro trabajen de forma apropiada.

Su deficiencia causa anemia.

YodoEl yodo es esencial para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso en el feto.

Es necesario para el buen funciona-miento de la glándula tiroide.

Su deficiencia produce bocio, retraso mental y otros desordenes por falta de yodo(DDY).

ZincEs importante para el crecimiento normal del organismo.

Ayuda a la reproducción, y permite el adecuado funcionamiento del siste-ma inmune.

Carencias

Detención del crecimiento.Deformación de dientes y huesos.Osteoporosis, raquitismo, tendencias a hemorragias.

Anemia ferropriva que es la enferme-dad más riesgosa para menores de 2 años, escolares, niñas adolescentes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. Se asocia en algu-nos casos con la parasitosis, mala absorción y hemorragias.Para mejor absorción del hierro de las verduras es recomendable con-sumirlas con alimentos ricos en vita-mina C.

Bocio simple o endémico.Cretinismo (retardo en el desarrollo físico y mental, sordomudismo, baja estatura e hipotiroidismo.

Retraso en el crecimiento.Retraso en la maduración sexual.Lesiones en la piel.Falta de cicatirización.Deficiencia inmunológica.

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Cuadro 7B. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina D, Calcio, Fósforo.

Vitamina C.

Vitamina B2.

Vitamina A.

Vitamina B3 .

Vitamina B12.

Síntomas en la boca

Si los dientes se astillan o quiebran con facilidad.

Encías sangrantes durante el cepilla-do.

Comisuras de los labios agrietadas y secas.

Cavidad bucal reseca.

Ulceraciones bucales.

Lengua seca y enrojecida.

Otras posibles causas

Consumo de tabaco.

Cuadro 7A. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina A, B2, C y/o Hierro.

Vitamina A, B1, C y/o PP.

Vitamina A o C.

Vitamina E.

Potasio.

Calcio.

Síntomas Generales

Cansancio generalizado.

Falta de apetito.

Infecciones.

Alergias.

Problemas cardiovasculares o hiper-tensión.

Arritmias cardíacas.

Retención de líquidos.


Exceso de sal (sodio).Consumo de tabaco.

Exceso de sal (sodio).

Analizando nuestro estado general

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Capítulo 2

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Cuadro 7D. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina B2.

Vitamina A.

Vitamina B2

Otros síntomas

Grietas en los orificios nasales.

Ojos enrojecidos o conjuntivitis.

Cabello seco y/o quebradizo.


Cuadro 7C. Diversos síntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina B2 y/o PP.

Vitaminas B2, ácido fólico.

Vitamina C.

Vitamina C, K.

Síntomas en la piel

Piel Agrietada, irritada y enrojecida.

Mucosas inflamadas con facilidad.

Piel seca, apagada o de aspecto tos-co.

Cicatrización muy lenta.


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Capítulo 3

Objetivos: Identificar los 7 Grupos de Alimentos pro-

puestos en las Guías Alimentarias del Para-guay

Definir porciones de alimentos, medidas ca-seras, variedad, moderación y proporciona-lidad

Reconocer la importancia de los horarios y de compartir en familia


Actividades sugeridas: Presentar a los y las participantes la nueva

clasificación de alimentos de las Guias Ali-mentarias del Paraguay y explicar acerca de la clasificación de los 7 Grupos de Alimen-tos

Analizar y reflexionar sobre los alimentos que forman parte de cada grupo y la dispo-nibilidad de los mismos en comunidades ru-rales y/o periurbanas

Explicar que la ollita esta dividida en nive-les para promover una alimentación variada, balanceada, y equilibrada

Analizar la importancia de la variedad, mo-deración y proporcionalidad

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

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Capítulo 3

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3.1. Grupos de Alimentos

Los Grupos de Alimentos son:

• Cereales, tubérculos, y derivados

• Frutas

• Verduras

• Leche y derivados

• Carnes, legumbres secas y huevos

• Azúcares o mieles

• Aceites o grasas

Para recordar visualmente la clasificación de los 7 Grupos de Alimentos se diseñó una olla que permite recordar facilmente los recomen-daciones y así también la selección de una ade-cuada alimentación.

3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla• Variedad: se entiende que se debe consu-

mir diferentes tipos de alimentos de cada uno de los 7 grupos cada día.

• Moderación: se entiende que se debe re-gular o disminuir el consumo de ciertos ali-mentos como grasa y azúcares para evitar el riesgo de enfermedades nutricionales

• Proporcionalidad: se entiende que se debe consumir más alimentos de los gru-pos que se encuentran en la base de la olla y menos de los que se encuentran en el último nivel.

Dibujo N° 11: Grupos de Alimentos.Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, gráfica de las Guías Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeres rurales promotoras de salud, Técnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo técnico de ACH de la Base de San Juan Nepomuceno de Caazapá.

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• Para una alimentación saludable se sugiere la combinación e intercambio de los alimen-tos presentados en los diferentes niveles de la olla. La cantidad de porciones recomenda-das varía según la edad, el sexo, y el estado fisiológico de cada individuo.

3.1.2. Porciones de alimentos• Las porciones de alimentos son la cantidad

de los alimentos expresada en medidas case-ras que una persona debe consumir de cada grupo de alimentos para cubrir sus necesi-dades diarias de nutrientes.

• Para el efecto se entiende por medidas ca-sera la cantidad de gramos (g), mililitros (mL), centimetros cúbicos (CC) de alimentos representadas en la casa por medidas como: taza, vaso, cuchara, cucharita y otros.

Ejemplo:

Porciones:

Las porciones recomendadas de alimentos para cubrir las necesidades de proteínas por dia de un hombre adulto son: Siete (7) porciones de alimentos cocidos: carnes, legumbres y huevos

Cada porción de este grupo corresponde a:

• 1 porción de carne = 30 g o 2 C.

• 1 porción de huevo = 50 g o 1 unidad.

• 1 porción de legumbres secas = 60 g o 5 C.

Combinación:

La combinación que se debe hacer para con-seguir 7 porciones de este grupo de alimentos para un día:

• 4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife mediano u 8 cucharadas de carne picada o molida; (Dibujo 12)

• y 1 huevo; (Dibujo 13)

• y 2 porciones de legumbres secas = 10 cu-charadas. (Dibujo 14)

Dibujo N° 12

Dibujo N° 13

Dibujo N° 14

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Capítulo 4

Objetivos: Identificar la frecuencia de consumo de cada

Grupo de Alimentos

Conocer como utilizar los diferentes tipos de alimentos para lograr una alimentación ba-lanceada y variada

Identificar los Grupos de Alimentos y nu-trientes que aportan


Actividades sugeridas: Explicar la clasificación de los alimentos se-

gún su valor nutritivo, cuales son los nutrien-tes que contienen y como se puede lograr una alimentación sana.

Conociendo la clasificación de alimentos

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Capítulo 4

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Una alimentación saludable debe ser variada y balanceada

Una alimentación balanceada hace referencia a la proporción de nutrientes en la alimentación, es decir hidratos de carbono, proteínas, lípidos o grasas, Vitaminas y minerales. Por otra parte una alimentación variada es cuando están pre-sentes en esta todos los Grupos de Alimentos y permite evitar la monotonía en la dieta fami-liar.

Para tener una alimentación sana se debe con-sumir todos los días alimentos de los 7 Grupos

consumiendo las porciones según edad, sexo y estado fisiológico para cubrir sus necesidades nutricionales.

Comer en familia y con amigos, es uno de los momentos más importantes que permiten ade-más de compartir, educar para el consumo y combinaciones adecuadas de alimentos nutri-tivos y sanos. Para ello hay que aprovechar la disponibilidad estacional de los alimentos, en la finca y en el mercado local; y conocer prin-cipalmente que nutrientes aportan para una buena alimentación.

4.1. Cereales, tubérculos y derivados

Se denominan cereales a los granos o semillas comestibles de las gramíneas. Los cereales más importantes son: el trigo, maíz, arroz, ave-na, cebada y centeno. Los productos derivados de los cereales son las harinas, los panificados, salvados, cereales molidos y pastas.

4.1.1. Características principales de los cereales• Los cereales constituyen la fuente de energía

más económica del mundo

• El salvado es la capa mas externa del grano y proporciona volúmen a la dieta.

• Los cereales de grano entero tienen canti-dades importantes de fibras en su composi-ción, sin embargo esto disminuye a medida que las harinas son refinadas.

• Los cereales contienen proteínas de natura-leza variadada pero de menor valor biológico que las de los alimentos de orígen animal.

• El gérmen de trigo, de maíz y la avena son muy ricos en lípidos.

• El salvado es rico en minerales.

• Los cereales constituyen una fuente de pro-teínas de bajo valor biológico que se pueden enriquecer con leche, queso, huevo, carne (proteínas de orígen animal), y las proteí-nas de origen vegetal como las legumbres en cantidades adecuadas.

Dibujo N° 15: Cereales, tubérculos y derivados.

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• Son alimentos ricos en hidratos de carbono, casi en su totalidad almidones, lo que expli-ca su alto aporte de energía.

• Las fibras que se consumen a través del pan integral, fideo integral, arroz integral, dan mayor sensación de saciedad, aumentan el volumen de la materia fecal y normalizan el tránsito intestinal.

• Los granos completos de cereales son buenas fuentes de hierro(Fe), Vitamina B1(tiamina), Vitamina B3(niacina), Vitaminas A y E.

4.1.2. Características principales de los tubérculosSe entiende por tubérculo la parte subterránea de las diferentes especies y variedades vegeta-

les, entre ellas están la batata y la mandioca que son las más utilizadas en nuestro país.

• Los tubérculos tienen un mayor contenido de hidratos de carbono complejos, presen-tan entre el 20 al 25% del almidón, lo que significa un mayor aporte energético.

• Al igual que el resto de los vegetales son po-bres en lípidos, proteínas, minerales y son fuente de algunas Vitaminas como los caro-tenos y Vitamina C.

• La papa, la mandioca y la batata poseen hi-dratos de carbono de absorción rápida, por lo que debe ser consumido con moderación para evitar el sobrepeso, especialmente si las actividades que realizan las personas son livianas. Es por eso que no se recomienda el consumo con mucha precuencia en personas diabéticas.

4.2. Frutas

Las frutas son muy importantes para la ali-mentación por su alto contenido en Vitaminas, minerales, agua y fibras. Generalmente tienen

pocas calorías a excepción del aguacate y el coco que tienen alto contenido en grasa.

Grupo de alimento

Cereales.

Raíces y Tubérculos.

Derivados.

Fuente

Maíz, arroz, trigo, avena.

Mandioca y batata.

Harina de trigo, panifica-dos, fideos, sémola, harina de maíz, fariña, almidón, etc.

Nutrientes que aportan

Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono complejos (almidón).

En los cereales integrales están las fibras, Vitaminas del complejo B(Vitamina B1 o tiamina, Vitamina B3 o Niaci-na), Vitamina A, E y minerales como el hierro.


Carotenos y Vitamina C.


Los productos elaborados con cereales integrales apor-tan pequeñas cantidades de hierro, fósforo y fibras.

Cuadro 8. Grupo de Cereales, tubérculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan.

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Capítulo 4

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Cuanto más madura está la fruta, mayor es la cantidad de azúcar que contiene, por eso es mas dulce.

Las frutas amarillas como el mamón, el mango, el durazno, y el níspero entre otras, proporcio-nan buenas cantidades de caroteno en forma de Vitamina A. Esta Vitamina es esencial para el crecimiento y conservación de los tejidos del cuerpo, mantiene la visión normal, aumenta las defensas del organismo contra infecciones y ayuda a la formación de dientes y huesos.

Por otro lado las frutas cítricas como la naran-ja, el limón, la mandarina, el pomelo, el apepú, la toronja, la naranja agria y las frutas no cítri-cas como el melón, la frutilla, la guayaba y la acerola son buenas fuentes de Vitamina C.

Todos los días se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano

Esta Vitamina ayuda a la absorción del hierro de las verduras, es importante para la cicatri-zación de las heridas y reduce el riesgo de in-fecciones.

Comiendo una fruta cítrica con o después de las comidas preparadas con verduras de hojas verdes o legumbres secas se aprovechará mejor el hierro de estas comidas.

Ejemplo:

• Guiso de poroto con arroz y como postre una naranja entera o en forma de jugo.

• Ensalada de lechuga y tomate condimentada con limón.

Frutas frescas

Las frutas cultivadas y silvestres como el mango, pomelo, naranja, mandarina, limón, guayaba, fru-tilla, melón, aguacate, piña, mamón, sandía, bana-na, durazno, cirimoya, pera, toronja, manzana, uva, níspero, acerola,caqui, grosella, ingá, ciruela, entre otras.

Aportan: Vitaminas A y C, minerales como el Po-tasio y el Fósforo, agua, fibras, hidratos de carbono simples y complejos.

Frutas deshidratadas

Las frutas deshidratadas, como las uvas pasas, ciruelas, damascos, duraznos, hongos, manzanas, pelones, peras y otras.

Aportan: calorías concentradas en poco volumen debido que la deshidratación les extrae un gran porcentaje de agua

Frutas enlatadas bajas caloríasPiña, durazno, damasco, pera.

Grupo de alimento

Frutas.

Fuente

Todas las frutas cultivadas y silvestres como: mango, pomelo, naranja, manda-rina, limón, guayaba, fruti-lla, melón, aguacate, piña, mamón, sandía, banana, durazno, chirimoya, pera, toronja, manzana, uva, nís-pero, acerola,caqui, grose-lla, ingá, ciruela y otras.


Vitaminas A y C, minerales como Potasio y Fósforo, agua, fibras, hidratos de carbono simples y complejos

Cuadro 9. Grupo de Frutas, fuentes y nutrientes que aportan.

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Las fibras que aportan las frutas ayudan al organismo a mantener la función intestinal normal y prevenir el estreñimiento. Para apro-vechar mejor las fibras es necesario comer las frutas enteras, no muy maduras y en forma de jugo sin colar,

Existen otras frutas y además las frutas silves-tres o nativas que son ricas también en Vitami-nas. Estas son: la chirimoya, sandía, aguacate, piña, pera, caqui, mora, higo, grosella, uva, yvapovó, yvapurú, acerola, mburukuyá, guavi-rá, granada, etc.

Para aprovechar mejor algunas frutas se deben consumir crudas y con cáscaras asegurándose que estén bien lavadas. Cuando las frutas son cocinadas en forma de dulces, mermeladas o jaleas se pierden la mayoría de las Vitaminas.

Se debe acostumbrar a los niños y niñas a consumir:

• Frutas en lugar de golosinas

• Jugos de frutas naturales en vez de gaseo-sas y jugos en sobres, porque estos contienen conservantes, colorantes y alto contenido de azúcar que son perjudiciales para la salud y la economía familiar.

La fruta cruda, bien madura, sana, limpia y pelada o sin pelar, puede consumirse entera en trozos grandes o rebanadas, en trocitos, en purés, en jugos, en forma de ensaladas y como parte de postres, combinadas con gelatina, le-che, crema o flan.

4.2.1. Preparación de jugos de frutasLa extracción de jugo de fruta es un proceso sumamente sencillo y se obtiene exprimien-do la fruta con la mano o con la ayuda de una cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). Es importante cuidar la higiene ya que durante la preparación se pueden contaminar fácilmente. Tanto los utensilios como las frutas, deben es-tar bien lavados y se debe procurar no tocar el jugo con las manos.

Los jugos deben prepararse en el momento en que van a ser consumidos, para evitar la pérdi-

da de la Vitamina C. En caso que se preparen con anterioridad, hay que guardarlos en reci-pientes de vidrio o plástico, tapados en un lu-gar fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de haber sido preparado.

Otra forma de preparar los jugos es licuando las frutas enteras, agregándole hielo o agua fría o leche y azúcar en pequeña cantidad. Se pueden utilizar frutas como naranja, mamón, banana, mandarina, limón, frutilla, acerola, piña, etc.

Fruta

Pomelo

Naranja

Mandarina

Limón

Mango

Durazno

Frutilla

Guayaba

Mamón

Sandía

Piña

Banana

Níspero

Chirimoya

Acerola

Caqui

Mburucuyá

Melón

Vitamina A μg

10

40

40

5

630

5

10

70

25

70

15

65

43

0

3

750

231

350

Vitamina C mg

43

59

33

51

53

28

70

72

5

5

61

9

10

17

21

11

30

29

Cuadro 10. Composición nutricional de algunas frutas (por cada 100 gramos).

49

Capítulo 4

49

Frutas

Aguacate

Banana

Ciruela

Durazno

Cítricos

Guayaba

Mamón

Mango

Piña

Uva

Frutilla

Sandía

Melón

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Cuadro 11. Época de cosecha de algunas frutas.

Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002

4.3. Verduras

En Paraguay, se utiliza el término verdura para referirse a las hortalizas y otros vegetales. Las verduras pueden ser raíces como la papa, ra-banito, zanahoria, remolacha; frutas como la berenjena, zapallo, tomate, locote; hojas verdes como la cebollita de hoja, perejil, acelga, berro, curatú, lechuga; tallos como el apio, palmito, y semillas como el choclo, legumbres frescas como poroto peký, poroto manteca, chaucha, arveja fresca, kumanda yvyra’i fresco, entre otras.

El valor nutritivo de las verduras está dado principalmente por su contenido de vitaminas, minerales y fibras, nutrientes que regulan el buen funcionamiento del organismo.

Dibujo N° 16: Verduras.

50


50

Zanahoria, zapallo, calabaza, tomate son ver-duras amarillas y rojas que aportan Vitamina C y gran cantidad de Vitamina A al organismo y ayudan a fortalecer las defensas del mismo y mantener saludables la vista, la piel y los teji-dos del cuerpo.

Las verduras de color verde oscuro como la acelga, verdolaga, achicoria, espinaca, berro son fuentes de Vitamina B1(tiamina), Vitami-na B2(riboflavina), Vitamina A y de minerales como hierro(Fe) y calcio(Ca).

Para que el hierro (Fe) de las verduras de hojas verdes sea mejor aprovechado por el organis-mo, es importante que se consuma con alimen-tos que contengan Vitamina C o con proteínas de orígen animal. Por eso se recomienda condi-mentar las ensaladas con limón o naranja hái o tomar un vaso de jugo de naranja, mandarina o pomelo después de comer.

En las verduras también está presente el calcio(Ca), pero se absorbe poco por causa de un componente llamado ácido oxálico que

disminuye el aprovechamiento del calcio en el cuerpo.

Además aportan a la alimentación fibras que ayudan a regular el funcionamiento del intesti-no contribuyendo a disminuír el estreñimiento en las personas; y en los obesos se recomienda aumentar su consumo ya que da mas volúmen a las comidas y por su contenido de fibras pro-ducen una mayor sensación de saciedad.

Es importante recordar al cocinar las verdu-ras, hacerlo por corto tiempo, en trozos gran-des, con poca cantidad de agua o a vapor y con la olla tapada para evitar grandes pérdidas de Vitaminas.

Algunas comidas que podemos prepa-rar con verduras:

• Tortilla de lechuga y arveja.

• Souflé o tortillón de repollo.

• Sopa crema de calabaza.

Grupo de alimento

Verduras de hojas verdes oscuras

Verduras amarillas y rojas.

Otras verduras

Fuente

Acelga, berro, espinaca, perejil, cebollita de hoja, achicoria, verdolaga, etc.

Zanahoria, tomate, zapallo, calabaza, choclo, etc.

Locote, remolacha, zapalli-to, lechuga, repollo, papa, poroto manteca, cebolla, rabanito, pepino, berenje-na, ajo, arveja fresca chau-cha, etc.


Calcio(Ca), hierro(Fe), Vitamina B2(Riboflavina), Vitami-naC, Caroteno(Vitamina A), Vitamina B1(Tiamina).

Vitamina A, C y minerales

• Todas las verduras aportan alto contenido de agua y fibras, antioxidantes(caroteno, Vitamina C y E).• Las raíces poseen mayor contenido de almidón, azúcar y menor contenido de agua.

No olvide comer todos los días verduras de color verde y amarillo porque tienen vitaminas.

Cuadro 12. Grupo de verduras, sus fuentes y nutrientes que aportan.

51

Capítulo 4

51

• Zapallito o locote relleno con carne.

• Tarta de acelga.

• Tarta de cebolla.

• Ensalada de lechuga y tomate.

• Tortillón de verdura.

• Caldo de verduras.

• Tomate relleno.

• Chipa guazú.

• Salpicón de pollo con verduras.

• Tortilla de acelga o lechuga.

• Berenjena rellena.

• Caldo de choclo.

• Ensalada de papas y arvejas.

• Souflé de Espinaca.

Las Vitaminas C y las del complejo B quedan en el agua de cocción y para aprovecharlas se puede preparar con ellas caldos, salsas o gui-sados.

Las verduras son indispensables en la alimen-tación diaria y hay que consumirlas en forma variada, para su mejor aprovechamiento es mejor comerlas frescas en ensaladas, crudas y en jugos licuados.

Muchas verduras como el tomate y el ajo, apor-tan otros micronutrientes para la salud huma-na, denominados fitoquímicos que protegen contra enfermedades crónicas como las cardio-vasculares y el cáncer.

La mejor manera de asegurarse de obtener la cantidad suficiente y necesaria de cada micro-nutriente y fibras es consumir frutas y verduras variadas cada día durante todo el año. De allí la importancia de disponer de la huerta familiar donde se cultiven mínimamente 10 especies y diferentes variedades (de invierno y verano) de verduras en forma sostenible durante todo el año de forma a asegurar el consumo de micro-nutrientes.

La disponibilidad de huertas familiares en las fincas asegura el acceso a alimentos sanos, nu-tritivos y de bajo costo para la familia. Se debe prever una buena capacitación para la elabo-ración de platos variados, apetecibles y de alto valor nutritivo para asegurar su consumo ade-cuado.

Una zanahoria diaria cubre las necesidades de vitamina a de un día.

Consumir las verduras crudas y bien lavadas en agua potable.

Dibujo Nº 17. Higiene de hortalizas con agua potable.

52


52

Los principales beneficios de la tenencia de la huerta familiar son:

• Suficientes alimentos variados para toda la familia durante todo el año o por varios me-ses.

Frutas

Lechuga

Repollo

Zanahoria

Tomate

Locote

Rabanito

Berenjena

Zapallo o Calabaza

Espinaca

Chaucha

Perejil

Acelga

Remolacha

Arveja

Cebollita de hoja

Coliflor

Cebolla

Papa

Zapallito

Pepino

Poroto manteca

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Cuadro 13. Época de cosecha de las verduras.

Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002

• Ingresos con la comercialización de produc-tos del huerto.

• Los productos obtenidos del huerto sirven para adquirir insumos y otros materiales.

• Fortalece la integración familiar.

53

Capítulo 4

53

• Producción segura y sana de alimentos.

• Combina cultivos de hortaliza, árboles fruta-les, árboles maderables, leguminosas como kumanda yvyra’i y la cría de aves.

• Fortalece los lazos de amistad a través del intercambio de hortalizas o semillas con pa-rientes y/o vecinos de la comunidad.

4.4. Leche y derivados

Las diferentes formas de conservar verduras y frutas se detallan en el recetario anexo del Ma-nual.

La leche es el mejor alimento natural por la cantidad de nutrientes que contiene, como el calcio, Vitaminas A, B1, B2, B12, D y algunos aminoácidos esenciales. Es obtenida de las glándulas mamarias y puede ser: leche mater-na, leche de vaca, de cabra, de búfala, etc.

La leche y sus derivados (yogur y queso) pro-veen la mayor cantidad de calcio a nuestro organismo que lo utiliza principalmente para formar dientes y huesos fuertes, posee además proteínas de alto valor biológico, necesarias para la formación de órganos y tejidos, para el crecimiento y el mantenimiento del organismo.

Las niñas, niños y adolescentes tienen mayor necesidad de energía y de nutrientes, especial-mente de calcio, porque se encuentran en un período de crecimiento acelerado y lo necesi-tan para formar bien sus huesos. También es importante consumir leche y sus derivados diariamente durante el embarazo y la lactancia para cubrir los requerimientos tanto de la ma-dre como de la hija o hijo/a.

Grupo de alimento

Leche y derivados

Fuente

Leche, yogur, queso, cua-jada, etc.


Calcio, Vitamina B12, Vitamina B2, Vitamina A, Vitamina D, proteínas de alto valor biológico.

Cuadro 14. Grupo de la Leche y sus derivados, fuentes y nutrientes que aportan.

Para mantener huesos y dientes sanos es bueno consumir al día 2 tazas de leche o yogur o 2 pedazos de queso.

Dibujo N° 18: Leche y derivados.

54


54

La menopausia es un período de mayor nece-sidad de calcio porque se debe tratar de equi-librar la pérdida de este mineral en los huesos debido a la disminución de hormonas y de ésta manera evitar la osteoporósis o debilidad de los huesos.

4.4.1. Diferencias entre la leche entera y la leche descremadaLa leche entera contiene 6 veces más grasa que la descremada. La leche entera tiene mas grasa saturada y colesterol en su composición.

• La leche entera contiene como mínimo 3% de grasa por 100ml de leche, es decir 1litro de leche tiene 30g de grasa.

• La leche descremada contiene como mínimo 0.5% de grasa por 100ml de leche, es decir, 1 litro de leche tiene 5g de grasa.

El azúcar o carbohidrato de la leche denomina-do lactosa puede producir dolores abdomina-les, diarrea, flatulencia o gases en algunas per-sonas sin embargo puede ser reemplazada por yogur o un pedazo de queso, ya que ése azúcar está transformado por los procesos industria-les y lo hace mas tolerable.

El yogur contiene similar valor calórico que la leche de la cual se hizo, tiene la misma com-posición de proteínas con menos contenido de lactosa.

Los quesos contienen una alta proporción de la mayoría de los nutrientes de la leche y los pro-porciona en forma mas concentrada. Es una buena fuente de proteínas y de calcio.

Cuanto mas amarillo es el queso, es decir mas maduro, tiene mas calorias porque tiene mas cantidad de grasa y menos agua.

4.4.2. Equivalencia de contenido de calcio según proporciones recomendadas

Un pedazo de queso30g.4

Una taza de leche200 mL.=

=

Cuadro 15. Relación entre leche entera, yogurt y queso Paraguay.

Un pedazo de queso.

30g.

Una taza de leche.200 mL.

=

Un vaso de yogur.

200 mL.

4.4.3. Forma de consumo de leche y derivadosLa leche puede ser consumida sola o en dife-rentes preparaciones mezcladas con cereales y derivados, frutas, infusiones, etc.

Se pueden preparar con ellas los siguientes platos: budín, mazamorra, candial, queso con pan, licuado de banana con leche, flan, cuaja-da, arroz con leche, quibebé, leche con maní, crema, entre otros.

4 30g de queso es igual al tamaño de una caja de fósforos pequeña.

+

Una taza de leche.200 mL.

+ = +

Un vaso de yogur.

200 mL.

Un pedazo de queso.

30g.

55

Capítulo 4

55

No es lo mismo consumir una taza de leche de soja y una taza de leche de vaca, debido a que el jugo de soja no contiene la misma cantidad de nutrientes necesarios, principalmente la

Nutrientes

Energía

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono

Calcio(Ca)

Fósforo(P)

Hierro(Fe)

Vitamina B1(tiamina)

Vitamina B2(riboflavina)

Vitamina B3(niacina)

Retinol

Leche de vaca

130kcal

6,6g

7g

11g

304mg

172mg

0,60mg

0,08mg

0,40mg

0,20mg

56μg

Leche de cabra

138kcal

7,2g

8,2g

8,8g

268mg

222mg

0,0mg

0,10mg

0,28mg

0,56mg

112 μg

Jugo de soja

66kcal

5,4g

3,8g

3,6g

8mg

98mg

0,10mg

0,30mg

0,10mg

0,30mg

6 μg

Cuadro 16. Comparación entre leche de vaca, leche de cabra y jugo de soja;sobre 200 mL (una taza).

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos

cantidad de calcio que requiere el organismo. Por lo tanto es mejor consumir siempre que se disponga leche de vaca en cualquiera de sus formas.

Las carnes rojas y blancas son importantes fuen-tes de proteínas de buena calidad hierro, zinc y Vitaminas del complejo B, y sirven para formar, reparar los tejidos y para el crecimiento.

La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud, por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana.

Las menudencias como el hígado, corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vi-taminas del complejo B, especialmente la B12 y de hierro, importantes para prevenir la ane-mia. En nuestro país en zonas rurales se con- Dibujo N° 19: Carnes, legumbres secas y huevos.

56


56

sume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad.

En las carnes rojas y menudencias se encuen-tra presente el hierro, mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el ele-mento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el orga-nismo produce la anemia.

Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro se observan esos valores.

La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud, por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana.

Las menudencias como el hígado, corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vi-taminas del complejo B, especialmente la B12 y de hierro, importantes para prevenir la ane-mia. En nuestro país en zonas rurales se con-sume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad.

Grupo de alimento

Carnes

Menudencias

Legumbres secas

Huevos

Fuente

Vaca, pollo o gallina, pavo, cerdo, pescados, cabra, oveja, animales silvestres, otros.

Pescados

Hígado, corazón, riñón.

Poroto, kumandá yvyra’í, poroto San Francisco, po-roto colorado, soja, habilla, garbanzo, arveja seca, len-teja, maní y otros.

De gallina, de pato, de co-dorníz, etc.


Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio (K), fósforo (P), Vitaminas del complejo B, ácidos grasos sa-turados, colesterol, Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B3 (niacina).

Proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliínsatu-rados, Vitamina A y D, y del complejo B .

Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), Vitamina A, Vitamina B3(niacina, Vitamina B2(riboflavina) y Vitamina B1(tiamina).

Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono complejos, fibras. La soja es rica en ácido graso poliínsa-turado (omega3), Vitaminas del complejo B y fósforo.

Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio(K), fósforo(P), Vitaminas del complejoB, ácidos grasos sa-turados, colesterol, Vitamina B2(riboflavina), Vitamina B3(niacina)

Cuadro 17. Grupo de Carnes, egumbres secas y huevo, fuentes y nutrientes que aportan.

Se debe comer por lo menos 4 a 5 veces por semana diferentes tipos de carnes sin mucha grasa

57

Capítulo 4

57

En las carnes rojas y menudencias se encuen-tra presente el hierro, mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el ele-mento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el orga-nismo produce la anemia.

Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro se observan esos valores.

Al comprar la carne vacuna se debe elegir con poco hueso y poca grasa, como la carnaza, car-ne molida, paleta, rabadilla, lomo, tienen más proteínas, son más alimenticias, mejores para la salud y asi estará aprovechando mejor su di-nero.

Por ejemplo cuando se prepara puchero de 1 kg de carne con hueso para una familia de 5 miembros, se estará cocinando gran cantidad de huesos, grasas y poca cantidad de carne al

Tipo de carne

Vacuna

Pollo

Gallina

Pavo

Cerdo

Oveja

Cabra

Hígado

Riñón

Surubí

Salame

Morcilla

Chorizo

Contenido de grasa (g)

18,2

15,1

18,7

8,0

23,7

15,8

2,3

3,9

5,0

4,0

25,6

12,8

44,2

Contenido de Hierro (mg)

3,2

0,9

1,8

1,4

1,5

2,3

2,8

5,1

5,7

1,9

2,6

37,0

3,5

Contenido de Proteína (g)

18,7

18,6

18,1

20,4

13,1

17,1

20,6

19,8

16,8

18,2

17,5

13,8

13,0

Cuadro 18. Tipos de carnes y contenido de grasa, hierro y proteínas por cada 100g.

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

cual generalmente se le agregan pocas verduras y mucha cantidad de agua. Esto es insuficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la familia.

Sin embargo preparando un puchero con 1/2kg de carnaza, paleta o rabadilla, y agregando buena cantidad de verduras, arroz o fideo se logrará una comida más nutritiva con buena cantidad de proteínas, Vitaminas y minerales, de esta forma la familia estará recibiendo una mejor alimentación.

Se recomienda evitar las carnes con mucha grasa, por eso hay que limitar el consumo de menudencias con mucha grasa como el chin-chulín, mondongo, seso; también los embuti-dos tales como la butifarra, chorizo, salame, mortadela, morcilla, besito, entre otros. Estos últimos además de poseer grandes cantidades de grasas saturadas y colesterol tienen sustan-cias químicas y mucha sal.

58


58

Las carnes blancas como el pescado, el pollo y el pavo son preferibles que las carnes rojas por que tienen menor cantidad y mejor calidad de grasas.

Preparaciones en base a carne

• Soyo

• Costeletas de cerdo

• Asado a la olla

• Peceto al horno

• Carne molida para hamburguesa

• Bife de Hígado

• Puchero de carne magra

• Guiso popó

• Guiso de arroz o fideo con carne vacuna

• Bife Koyguá

• Guiso de hígado, riñón o corazón

• Milanesa

• Pastelón de carne

• Pescado al horno

• Guiso de arroz o fideo con pollo

• Caldo de pescado

• Niño envuelto

• Pollo al espiedo

• Chupín de pollo o pescado

• Pollo al horno

• Payaguá Mascada

• Milanesa de pollo

• Bife a caballo

• Albóndiga

En el momento de servir o distribuír los ali-mentos entre los miembros de la familia se debe tener en cuenta que en niños, niñas, adolescen-tes, embarazadas y madres que amamantan, el requerimiento de proteína es mayor que en las demás personas.

4.6. Legumbres

Las legumbres son las semillas maduras de las leguminosas que crecen en vainas. Entre las más conocidas se encuentran el Kumanda yvyra’i, habilla, poroto San Francisco, lentejas, garbanzos, arvejas y las oleaginosas, como la soja y el maní.

4.6.1. Las características de las legumbres• Tiene alto contenido en proteínas de origen

vegetal, hidratos de cabono complejos, fibras y Vitaminas del complejo B. Además apor-tan hierro, zinc y fósforo.

• Las estructuras básicas de las legumbres son similares, están conformadas por una

cubierta exterior protectora de la semilla, que es relativamente poco digerible; sin em-bargo son ricas en proteínas e hidratos de carbono y por su alto contenido de almidón y fibra tienen capacidad saciadora.

• Existen diversas variedades de legumbres destinadas al consumo que, entre otras son: poroto blanco, poroto rojo, poroto manteca, poroto negro, y el Kumanda yvyra’í(poroto palito).

• Las legumbres son los vegetales que presen-tan la concentración más alta de proteína (21%) aunque su calidad proteíca es inferior a la de las carnes y huevos.

• Aunque los porotos son mejores fuentes de calcio que los cereales (130 mg %), el conte-

59

Capítulo 4

59

nido de este mineral no es tan alto, así mis-mo contiene hierro (7mg %), zinc (5 mg %); si bien sus minerales son de baja biodispo-nibilidad representan fuentes alternativas a las de origen animal a un costo inferior.

• Se recomienda consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana porque juntos alimentan mejor.

• Como grupo, las legumbres contienen aproximadamente dos veces más proteínas que los cereales en una porción, y aproxima-damente la mitad de las proteínas de la car-ne magra.

• Los porotos y las arvejas son escasos de gra-sa, menos de 2% y ricos en hidratos de car-bono, aproximadamente 60%. El maní y el poroto de soja son las excepciones.

• El valor nutricional de las legumbres secas radica en su origen de riqueza proteíca, aun-que su calidad es inferior a las carnes y hue-vos por los aminoácidos limitantes. Poseen una concentración alta de lisina, situación inversa se da en los cereales, por lo que si se combinan estos dos alimentos, se produ-ce una complementación aminoacídica. Por eso la combinación de los porotos con arroz y, porotos con maíz aumentan el valor nutri-tivo de ambos.

• Podemos observar que el valor como grano seco (leguminosa) es mayor en relación al fresco. En este último estado su utilización es similar a la arveja o poroto peky (fresco).

• Las proteínas y el hierro de las legumbres representan una fuente alternativa de esos nutrientes y son de menor costo.

4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cerealesLa combinación de las legumbres secas con los cereales permite obtener una proteína de me-jor calidad. Es una mezcla muy nutritiva y una proteína de bajo costo, que puede sustituir a la carne.

La legumbres secas como el Poroto, Kuman-da yvyra’í (poroto palito), habilla, poroto San

Francisco, lenteja, garbanzo, arveja, soja y maní puede combinarse con cereales como el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno para mejorar la calidad de sus proteínas y por ende su valor nutritivo.

Dibujo N° 20: Combinación nutritiva: legumbres secas y cereales.

La proporción para una adecuada combinación de legumbres secas con cereales para una per-sona es:

• 1 porción de legumbres secas (Kumanda yvyra’i) con 3 porciones de cereales (avena, centeno, almidón, arroz, fideos, otros); o

• 30 gramos de poroto Kumanda yvyra’i cru-do con 90 gramos de arroz o fideo crudo; o

• 1 cucharada sopera de poroto Kumandá yvyra’ i crudo con 3 cucharadas soperas de arroz o fideo crudo.

Ejemplos de mezclas nutritivas

• Guiso de arroz o fideo con poroto

• Tortilla de soja.

• Tortilla de poroto o Kumanda Yvyra’i.

• Arveja seca con arroz o fideo.

• Caldo de lenteja con arroz.

• Garbanzo con arroz o fideo.

• Poroto San Francisco con locro o locrillo.

• Habilla con arroz o fideo.

• Poroto Kumanda yvyra’i con maíz o arroz

60


60

• Jopara con Poroto o soja.

• Caldo Kumanda yvyra’i con fideo o arroz.

El valor nutritivo de las proteínas de las legum-bres se puede mejorar mezclando en las comi-das alimentos de origen animal como leche, huevo o carne.

Ejemplos:

• Ensalada de poroto San Francisco con hue-vo.

• Caldo de garbanzo con queso.

• Maní ku´i con leche.

• Kumanda yvyra’i so´ó.

• Hamburguesa o so´ó apu´á de poroto con carne.

• Arveja con arroz kesu o con carne.

• Poroto manteca con fideo quesu

• Guiso de arveja con carne.

• Guiso de arroz con habilla

4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secasLas legumbres secas, debido a su bajo conteni-do de humedad, son duras y necesitan cocinar-se por un largo tiempo. Este tiempo se puede acortar si previamente se las deja en agua de la siguiente manera:

• Los granos de las legumbres se dejan en re-mojo durante la noche anterior a su prepa-ración, en agua a temperatura ambiente o al menos durante 6 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces o,

• Colocarlos en remojo con agua caliente por un tiempo aproximado de 1 hora antes de co-cinarlos en fuego.

• Esto hace que el agua se incorpore a la le-gumbre y facilite su ablandamiento.

• El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar, porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamien-to de las proteínas por el organismo.

• Una vez que se logra el ablandamiento de las legumbres se lo puede utilizar en distintos platos tales como caldo, sopa, puré, guiso, hamburguesa, dulce, torta, etc.

• El agua que queda de la cocción puede ser usada para la preparación de algunos platos como: caldos espesos, puré, guisos.

• A las legumbres cocinadas se le agregan verduras, arroz o fideos, obteniendo así una consistencia de guiso. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentación y muy nu-tritivos.

Para preparar las comidas con legumbres es recomendable seguir estas sugerencias:

• Elegir las legumbres que estén sanas y lim-pias, que no hayan sido atacadas por los in-sectos.

• Variar las preparaciones con los diferentes tipos de legumbres secas ya sean porotos, habilla, Kumanda yvyra’i, lentejas, arvejas, soja, etc.

• Cocinar las legumbres en suficiente canti-dad de agua, a fuego lento, con la olla tapada y durante el tiempo necesario, teniendo en

Es importante comer por lo menos 2 a 3 veces por semana legumbres secas con cereales

61

Capítulo 4

61

4.7. Azúcares y mieles

El azúcar es un hidrato de carbono simple, que a diferencia de los complejos que estan en los cereales y derivados, son absorbidos en forma rápida por el organismo.

Este tipo de nutriente se encuentra en los si-guientes alimentos: el azúcar de mesa, el azú-car morena, la miel de abeja y de caña, los hela-dos, las mermeladas, las golosinas, las bebidas azucaradas y gaseosas, entre otros.

En relación a las mieles éstas aportan grandes cantidades de energía y bajo contenido de otros nutrientes lo que hace que sean denominados alimentos con calorías vacias”.

La miel de caña y el azúcar morena poseen un pequeño contenido de vitaminas y minerales.

Los alimentos de este grupo deben ser consu-midos en pequeñas cantidades para evitar la aparición de enfermedades como:

• Obesidad

• Diabetes

Dibujo N° 21: Azúcares o mieles.

Consumir menos azúcares o mieles para cuidar sus dientes.

Grupo de alimento

Azúcares y mieles.

Fuente

Azúcar blanca, azúcar mo-rena, miel de caña, miel de abeja, mermeladas, jaleas, dulces, masas, confites y otros.

Azúcar morena.

Miel de caña y de abeja.


Hidratos de carbono simples.

Hidratos de carbono simples, hierro (Fe) en pequeñas cantidades.

Hidratos de carbono simples, calcio (ca), fósforo (P), hie-rro (Fe) en pequeñas cantidades.

Cuadro 19. Grupo de Azúcares y mieles, fuentes y nutrientes que aportan.

62


62

4.8. Aceites o grasas

• Problemas del corazón y las arterias

• Caries dentales

Obesidad

Se recomienda disminuir la cantidad de azúcar en el desayuno y la merienda, especialmente

con el cocido y café con leche como así también en los jugos y otros alimentos que lo contega. Esta enfermedad se trata con mayor profundi-dad en el capítulo de enfermedades nutriciona-les.

Las grasas son esenciales para el buen funcio-namiento del organismo porque cumplen las siguientes funciones:

• Proporcionan y almacenan energía.

• Ayudan a la absorción de las Vitaminas A, D, E y K.

• Proporcionan ácidos grasos esenciales (que el cuerpo necesita pero no puede producir por sí mismo).

Aportan el doble de energía, 9 kilocalorías, en relación a las proteínas e hidratos de carbono que aportan por cada gramo 4 Kcal. Su consu-mo debe ser en cantidades moderadas.

Aceites: Son de orígen vegetal. Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente. Ej: aceite de maíz, de maní, oliva, girasol, soja, otros. Un caso especial es el aceite de pescado,

Dibujo N° 22: Aceites o grasas.

Grupo de alimento

Grasa vegetal

Grasa animal

Fuente

Semillas: nueces, girasol, soja, maní, oliva, sésamo, maíz, entre otras.

Mamíferos (vaca, cerdo), aves, pescados.


Ácidos grasos insaturados esenciales

No contienen colesterol

Tiene predominio de ácidos grasos saturados

Contienen colesterol

Cuadro 20. Grupo de Aceites y grasas, fuentes y nutrientes que aportan.

63

Capítulo 4

63

de orígen animal que se encuentra en estado líquido

Los aceites y las grasas vegetales no contienen colesterol.

Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites. Pueden ser ácidos grasos saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados o grasa saturadas.

Se encuentran en estado sólido a temperatu-ra ambiente y principalmente en alimentos de origen animal como el tocino, huevo, grasas de chancho, vaca, pollo, manteca y algunas grasas vegetales como el aceite de coco y la margarina. Contribuyen a aumentar el nivel de “colesterol malo” en la sangre.

Ácidos no grasos no saturados o grasas insaturadas.

Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente y proceden principalmente de la soja, girasol, maíz, oliva, sésamo, entre otros. Así también incluye los aceites de pescados de mar. Contribuyen a disminuir el colesterol malo de la sangre.

Aceites y grasas visibles y no visibles.

Los aceites y las grasas de los alimentos que se consumen pueden ser visibles, se ven a simple vista y se agregan a las preparaciones, o no vi-sibles que no se ven a simple vista factor que hace que pasen desapercibidas.

Origen

Animal

Vegetal

Aceites y grasas visibles

Grasa de cerdo.Grasa de vaca.Grasa de pollo.Manteca.Tocino.Crema.

Margarina.Aceite de soja.Aceite de maíz.Aceite de algodón.Aceite de maní.Aceite de oliva.Aceite de coco.

Aceites y grasas no visibles.

Aceites y grasas no visibles

Leche entera.Grasa de la leche (nata).Piel de pollo.Yema de huevo.Grasa de la carne.Embutidos: fiambre, mortadela, jamón, chori-zos, butifarra, otros.

Nueces.Almendras.Maní.Aceituna.Aguacate.Coco.

Dibujo N° 23: Grasas saturadas.Atención: consumir en poca cantidad.

Dibujo N° 24: Grasas insaturadas.Atención: consumir preferentemente.

64


64

Observación: pueden haber grandes cantida-des de grasas no visibles en los alimentos como las galletitas, las galletas, panificados, tortas, mayonesa, frituras, helados, sopa paraguaya, chipa guazú, chipas, entre otros.

Atención: Los alimentos de origen animal como la carne, el huevo, la leche tienen el colesterol y los alimentos de origen vegetal no tienen.

Recomendaciones:

• Disminuir la ingesta (comer menos) de ali-mentos con grasas saturadas como las car-nes gordas y grasientas, frituras, leche ente-ra, entre otros.

• Consumir preferentemente leche descrema-da, verduras frescas, frutas frescas, cereales, legumbres secas, aceite vegetal.

• Disminuir la ingesta (comer) de alimentos de origen animal que contengan colesterol.

• Cuidar que los niños y niñas tengan una ali-mentación con baja ingesta de alimentos ri-cos en grasas de origen animal.

• Si el organismo recibe más alimentos de lo que necesita , la grasa se deposita debajo de la piel y alrededor de algunos órganos pro-duciendo la obesidad.

• Consumir aceites vegetales porque protegen lal corazón y las arterias. Sin embargo su con-sumo en exceso también causa la obesidad.

• Evitar reutilizar el aceite de origen vegetal por-que pierde sus propiedades “protectoras”.

• Evitar mezclar el aceite re-utilizado con uno nuevo por lo anteriormente mencionado.

• Evitar calentar mucho tiempo el aceite para evitar que se queme porque causa daño a la salud.

• Utilizar para las frituras y preparación de alimentos el aceite de girasol o maiz.

• El aceite de soja se recomienda utilizar en la preparación de ensaladas(crudo).

Aceites vegetales y su porcentaje de ácidos grasos protectores y peligrosos.

4.8.1. El colesterolEl colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal. Nuestro cuerpo también produce colesterol, pero también ob-tenemos el colesterol de los alimentos que con-sumimos. Solo los alimentos de origen animal contienen colesterol.

El colesterol es necesario para que el organis-mo elabore la Vitamina D, hormonas y ácidos biliares. Por eso el cuerpo necesita el coleste-rol, pero en pequeñas cantidades.

Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son:

• Yema de huevo.

• Carnes.

• Productos lácteos.

• Menudencias (como el hígado, mondongo, otros).

• Manteca.

Demasiado colesterol en tu cuerpo puede cau-sar problemas del corazón en el futuro.

Aceite

Soja.

Maiz.

Oliva.

Girasol.

Protectores

85%

85%

85%

90%

Peligrosos

15%

15%

15%

10%

65

Capítulo 4

65

Colesterol bueno o HDL: nos ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares del corazón y de las arterias.

Colesterol malo o LDL: su alto nivel en la san-gre se asocia al riesgo de aparición de las enfer-medades cardiovasculares ya que se deposita en las arterias dificultando la circulación de la sangre. Produce la enfermedad denominada ateroesclerosis.

El consumo diario de colesterol no debe supe-rar de 300 mg por día. Consumiendo un hue-vo al dia ya se cubre las necesidades diarias, razón por la cual se debe limitar el consumo de otros alimentos de origen animal que con-tengan colesterol.

4.9. Sal yodada

Recuerde consumir aceite de origen vegetal en vez de grasa animal porque es más saludable

Colesterol

Colesterol HDL

Colesterol LDL

Colesterol VLDL

Trigliceridos

Total

Más de 45 mg/dl

Hasta 130 mg/dl

Hasta 40 mg/dl

Hasta 160 mg/dl

Observación

El único que debe estar alto.

Limitar su consumo.

-

-

Cuadro 21. Valores normales de colesterol para adultos.

Es mejor obtener los nutrientes a partir de una alimentación variada y equilibrada. Comprar alimento fortificado con un micronutriente se justifica cuando existe una seria deficiencia del mismo en los alimentos. En este contexto tene-mos por ejemplo el caso de la sal yodada.

Las personas deben consumir frecuentemen-te pescado u otros alimentos provenientes del mar por ser rico en yodo cuya deficiencia pro-duce bocio.

Nuestro país por ser mediterraneo no cuenta con mar, minas productoras de sal marina, y lagos salados, por lo tanto las frutas y verduras, como los animales y pescados de río no tienen yodo.

Los problemas ocasionados por la deficiencia de yodo son serios, razón por la cual en nuestro país se consume la sal yododa. Las más afecta-das son las mujeres en edad fértil, y los niños/as menores de 5 años.

La mujer embarazada a causa del bocio, o yu’ai puede abortar y/o que nazcan niños o niñas muertos. Además los hijos de la madre que tie-

ne esta enfermedad pueden desarrollar creti-nismo, enfermedad de gravedad que se carac-teriza por:

• Retardo mental

Prepare sus comidas con Sal Yodada pero en pequeña cantidad

Dibujo N° 25: Sal yodada

66


66

• Lengua grande

• Sordomudez

• Dificultades para amamantar

• Crecimiento lento

• Difucultad para caminar.

Si el niño o la niña tiene deficiencia de YODO, en esa edad o en la adolescencia pueden pro-ducirse:

4.10. El consumo de bebidas alcohólicas

• Retardo en el crecimiento

• Bajo rendimiento escolar y menor desarrollo intelectual

• Aparición del bocio o yu’ai.

Las personas que consumen bebidas alcohó-licas pueden desarrollar hábitos alimentarios inadecuados, donde muchas veces se sustituye los alimentos por bebidas. El consumo excesi-vo de bebidas alcohólicas causa problemas de salud físicos, mentales y sociales en cualquier etapa de la vida. Estos problemas son la hiper-tensión, problemas del hígado, accidentes de transito, violencia intrafamiliar, desintegra-ción de la familia, conductas violentas, y otras.

Las mujeres embarazadas y en periódo de lac-tancia no deben consumir bebidas alcohólicas. El alcohol pasa rápidamente a la sangre y llega al feto a través de la placenta pudiendo causar graves daños que afecta el desarrollo normal del niño o la niña. Por otro lado, pasa también a la leche materna evitando el aprovechamiento de los nutrientes para los recién nacidos que se alimentan de la leche de la madre comprome-tiendo su crecimiento y desarrollo.

• Un niño o niña con síndrome alcohólico fetal presenta los siguientes síntomas:

• Bajo peso al nacer,

• Retardo mental,

• Retraso del desarrollo y crecimiento,

• Malformaciones del corazón, riñoñes, torax y disminución del movimiento de las articu-laciones.

4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicasExisten algunas estrategias para prevenir el consumo de bebidas alcóholicas en los hoga-res:

Dibujo Nº 26. Bebidas alcohólicas.

67

Capítulo 4

67

• Normas claras en el hogar educando a los jóvenes sobre los problemas que acarrea el alcoholismo

• Favorecer y ayudar para que el joven aprove-che su tiempo libre realizando una actividad de su agrado, física o deporte

• Hacer cumplir las leyes que prohiben la ven-ta de bebidas alcohólicas a los menores de edad

4.11. Actividad física y ejercicio

El consumo de bebidas alcohólicas daña la salud.

• Desarrollar mecanismos que permitan evi-tar el auspicio de eventos deportivos de ni-ños y adolescentes

• Desarrollar campañas educativas en las es-cuelas y colegios y de sensibilización por me-dios masivos de comunicación

Una vida saludable se lleva cuando se cuidan todos los aspectos relacionados a la alimenta-ción, y además se realiza una actividad física y ejercicio todos los días. Depende de la acti-vidad física que realicemos el gasto de energia que tendrá nuestro organismo.

Entre los ejercicios físicos más beneficiosos tenemos la caminata que es deseable se haga todos los días. El sedentarismo o poca activi-dad física, constituye un factor de riesgo de las enfermedades crónicas degenerativas como la

diabetes, la presión alta, ateroesclerosis, obe-sidad y especialmente las enfermedades del corazón y de las arterias. La falta de actividad física hace que no llegue bien el oxigeno a los músculos, al corazón y además la sangre circu-la muy lentamente.

4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energíaLas actividades físicas, en base a la cantidad del gasto de energía que tiene el cuerpo se cla-sifican en:

• Actividades físicas leves: entre estas activi-dades se encuentran el trabajo en la oficina, en el hogar con electrodomésticos, estudian-tes en aula, costureras, etc.

• Actividades físicas moderadas: son el traba-jo del obrero con pala, albañiles, lavado de ropas, trabajo de jardinería, juegos infanti-les, entre otros.

• Actividades físicas fuertes: entre las que se encuentran los que se dedican a la agricultu-ra, los deportitas, atletas, obreros que reali-zan cargas pesadas, jardineros, y otros. Dibujo N° 27: Actividades físicas y recreativas.

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4.11.2. Principales beneficios de la actividad física• Disminuye la presión arterial

• Fortalece el corazón, pulmones y huesos

• Estimula la producción de insulina en algu-nos diabéticos

• Mejora la flexibilidad de los músculos

• Disminuye la grasa corporal, ayuda a bajar de peso y a prevenir la obesidad

• Eleva los nivles del colesterol bueno (HDL) y disminye el colesterol malo (LDL)

• Promueve la salud física y mental

• Aumenta la autoestima y favorece el desa-rrollo personal

Camine todos los días por lo menos 20 minutos para mantenerse saludable

Dibujo Nº 30: Actividad física fuerte.

Dibujo Nº 29: Actividad física moderada.Dibujo Nº 28: Actividad física leve.

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Capítulo 4

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70


70

Capítulo 5

Objetivos: Conocer como elaborar una dieta balancea-

da en base a necesidades nutricionales.

Identificar y manejar las porciones según necesidades nutricionales por edad y esta-dos especiales (embarazo y lactancia).

Orientar sobre la distribución intrafamiliar de los alimentos .

Reconocer la importancia de la lactancia materna exclusiva en niños menores de 6 meses.

Identificar los nutrientes principales que tie-ne la leche materna.

Aprender como debe alimentarse la mujer embarazada y/o durante el período de lac-tancia.

Resaltar la importancia de una buena ali-mentación de las niñas y mujeres.

Conocer como alimentar a un niño/a de 6 meses a 2 años.


Actividades sugeridas: Realizar trabajo grupal analizando la distri-

bución de las comidas y porciones al interior de los hogares.

Realizar preguntas sobre como las mujeres en la comunidad generalmente se alimentan y alimentan a los recién nacidos.

Con los gráficos de las figuras del rotafo-lio analizar con los participantes la relación existente entre la realidad comunitaria y los aspectos relacionados a lactancia materna, alimentación del recién nacido y alimenta-ción del niño o niña mayor de 6 meses.

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Capítulo 5

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5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros Se presenta la manera de calcular y distri-buir las porciones de un menú para una fami-lia tipo de 5 miembros de diferentes grupos etareos(edades), considerando las orientacio-nes de las Guías Alimentarias del Paraguay.

El menú se fundamenta en las recomenda-ciones principales de los grupos de alimentos como:

• Consumir alimentos de los 7 grupos

• Consumir al menos 2 frutas todos los días

• Comer verduras de color verde y amarillo to-dos los días

• Consumir 2 tazas de leche o yogurt o 2 peda-zos de queso todos los días

• Comer diferentes tipos de carne sin mucha grasa por lo menos 4 a 5 veces por semana

• Consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana

• Preparar las comidas con sal yododa en pe-queña cantidad y

• Utilizar aceite vegetal en vez de grasa animal

Se recomienda elaborar un menú práctico con las mujeres en base a la tabla que es presentada seguidamente, considerando la edad y conside-rando el estado fisiológico de las personas. Se considera en este caso que los miembros de la familia tipo estan sanos.

Las porciones son crudas y son distribuidas en forma cocinada de manera a indicar la cantidad que cada persona debería consumir diariamente.

5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los integrantes de la familiaLas comidas deben ser distribuidas entre los miembros de la familia de acuerdo a las nece-sidades nutricionales de cada uno de ellos. Las orientaciones son:

• Los niños de 1 a 3 años necesitan aproxima-damente un tercio de la cantidad requerida por los hombres . Recuerde que las necesi-dades de energía aumenta en forma conside-rable durante la adolescencia, en especial en los niños, durante el embarazo y la lactan-cia

• Distribuir las verduras y frutas en partes practicamente iguales entre los integrantes de la familia, asegurándose que las embara-zadas y mujeres en período de lactancia con-suman porciones mayores

• Distribuir porciones más grandes de ali-mentos ricos en hierro(carnes, vísceras, aves y pescado) a los adolescentes y mujeres, principalmente aquellas que están en estado de gestación, los niños y niñas contituyen un grupo vulnerable por lo que deben recibir una buena porción de estos alimentos

• Asegurarse que los niños pequeños reciban alimentos que les aporten energía, aunque lo consuman en pequeñas cantidades (le-che, alimentos ricos en hidratos de carbono como la harina de maíz, papa, queso, huevo, entre otros)

5.1. Alimentación de la familia

Dibujo Nº 31. Menu familiar.

72


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• Considerar siempre que los menores deben ser alimentados en platos separados de ma-nera a calcular bien la ración que consume.

Grupos de alimentos

Leche y derivados.

Carnes, huevos y legum-bres secas.

Verduras.

Frutas.

Cereales, derivados y tu-bérculos.

Azúcar o mieles.

Aceites o grasas.

Porciones cocinadas

• 1 taza de leche• 1 yogurt• 1 pedazo de queso

fresco

• 2 cucharada de carne, hígado o pollo

• 1 huevo• 5 cucharadas de le-

gumbres

• 2 tazas de acelga o lechuga

• 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla

• ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco

• 1 naranja• ½ pomelo• 1 mango chico o ½

mamón• 1 taza de piña

• 1 bollo de pan • ½ taza de harina de

trigo o maíz• 1 taza de fideo• ¾ taza de arroz• 1 mandioca mediana o

batat• 1 papa mediana

• 1 cdta de azúcar• 1 cdta de dulce de

leche• 1 cdta de miel negra o

de abeja

• 1 cdta de aceite de maíz, soja , girasol, oliva

• 1cdta margarina• 1 cuharadita de mante-

quilla

Adolescente Hombre

3 ½

4

4

3

7

4

5

Adolescente Mujer

4

6

4

4

9

6

6

3 a 5,9años

3

3

2

2

5

4

3

6 a 10 años

3

4

3

3

6

4

4

Cuadro 22A. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

En el cuadernillo del Recetario se presentan los diferentes platos que pueden prepararse para familia.

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Capítulo 5

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Grupos de alimentos

Leche y derivados.


Verduras.

Frutas.


Azúcar o mieles.

Aceites o grasas.

Porciones cocinadas


fresco



gumbres











de abeja



quilla

AncianoMujer

4

3

4

3

6

4

4

Anciano Hombre

4

3

4

3

7 ½

4

4

Adulto Mujer

3

4

3

3

7 ½

4

5

AdultoHombre

3

7

4

4

10

6

7

Cuadro 22B. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

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Grupos de alimentos

Leche y derivados.


Verduras.

Frutas.


Azúcar o mieles.

Aceites o grasas.

Porciones cocinadas


fresco



gumbres











de abeja



quilla

Mujer que amamanta

4 ½

4 ½

4

4

8 ½

4

7

Embarazada Adolescente

4

5

4

4

8

4

5

Embarazada Adulta

4

4

4

4

8

5

6

Cuadro 22C. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

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Capítulo 5

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5.2. Alimentación de mujeres embarazadas

Es muy importante que las mujeres se alimen-ten muy bien a lo largo de su vida, y fundamen-talmente cuando estan en edad fértil, planean tener hijos, estan embarazadas, y en períodos de lactancia. Eso les permitirá mantenerse sa-nas y activas como así también tener hijos sa-nos y una lactancia materna satisfactoria.

Mayor riesgo corren las mujeres de tener com-plicaciones en el embarazo y el parto, si ya es-tan desnutridas al inicio del embarazo o se des-nutren durante ese período, factor que incide sobre el peso del niño/a al nacer (bajo peso), y por ende mayor riesgo de:

• Crecer y desarrollarse con retraso.

• Contraer infecciones y también la muerte.

• Tener bajas reservas de micronutrientes, lo que puede provocar enfermedades nutricio-nales como anemia, déficit de Vitamina A y zinc.

• Desarrollar enfermedades el corazón, la hi-pertensión, obesidad y diabetes de adulto.

Por otra parte, las niñas adolescentes y las mu-jeres necesitan consumir alimentos ricos en hierro, considerando que las necesidades de nutrientes aumentan durante el embarazo y el período de lactancia. Las necesidades de hierro y folatos durante el embarazo son tan altas que normalmente se aconseja dar suplementos de estos nutrientes.

Si comparamos las necesidades diarias de energías de nutrientes de hombres y mujeres de peso normal, observamos que las mujeres en edad reproductiva que no están embara-zadas o en período de lactancia tienen reque-rimientos de energía un poco menor que los hombres, pero necesitan el doble de hierro a causa de las pérdidas producidas durante la mestruación. Por lo tanto la alimentación de las mujeres comparada con la de los hombres debería de aportar:

• Una cantidad un poco menor de cereales, le-gumbres y grasas,

• La misma cantidad de verdurtas y frutas,

• Más alimentos ricos en hierro(carne, vísce-ras, aves y pescados).

Las niñas y mujeres en edad reproductiva de-berían:

• Tener una dieta balanceada que contenga bastante alimentos ricos en hierro

• Beber abundante agua y otros líquidos pota-bles y seguros

• Consumir sal yododa para prevenir que el niño/a nazca con daño mental y físico.

Dibujo Nº 32. Mujer embarazada y lactante.

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5.3. Alimentación del recién nacido

Uno de los mayores problemas de Paraguay en menores de 2 años es “la baja prevalencia de la lactancia materna exclusiva, la introducción inadecuada y precoz de alimentos en el primer año, la escasa información y preparación de las madres y padres para la selección adecuada, preparación y conservación de alimentos y la desinformación para el tratamiento de cuadros de diarreas que son los que mas afectan a niños menores”.

El mejor alimento para la niña o niño es la leche materna, la lactancia exclusiva significa que el bebé recibe como alimento solo leche materna, y ningún otro tipo de líquidos o sólidos, sólo los medicamentos indicados por el médico.

Se recomienda que la madre desde el naci-miento hasta los 6 meses de edad amamante a su hijo e hija pues la leche materna es capaz de satisfacer todas las necesidades de nutrientes y líquidos durante ese período.

La lactancia exclusiva reduce el riesgo de dia-rrea y otras infecciones y alergias. Los niños y niñas alimentados con leche materna presen-tan mejor estado emocional y afectivo; y tienen menor riesgo a desarrollar trastornos de su conducta alimentaria durante la infancia.

La leche materna es lo mejor para tu niña o niño y no necesita otro alimento durante los primeros 6

meses

Dibujo Nº 33. Lactancia materna exclusiva.

5.3.1. Características y composición de la leche maternaa. Calostro

La leche en los primeros días es llamada CA-LOSTRO, es un líquido claro amarillento que en comparación a la leche madura, tiene las si-guientes características:

• Mayor cantidad de sustancia alimenticia en menor cantidad de líquido

• Más proteínas, Vitaminas A y B y minerales

• Mayor concentración de sustancias que pro-tegen al bebé contra las infecciones, los lla-mados anticuerpos.

• Facilita el movimiento instestinal del recién nacido.

b. Lecha madura

Es la leche que se empieza a producir alrededor de los 10 días después del parto, en una canti-dad diaria promedio de 700 a 800 ml. Posee las mismas propiedades protectoras del calos-tro. Sus principales componentes son:

• Agua.

• Grasas.

• Vitaminas y minerales.

• Proteínas.

• Hidratos de carbono.

5.3.2 Componentes de la leche madura.• Agua: que satisface las necesidades de lí-

quidos de la niña o del niño.

• Carbohidratos o hidratos de carbono: principalmente lactosa.

• Proteínas: de fácil digestión y con propie-dades necesarias para el crecimiento y el

77

Capítulo 5

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desarrollo cerebral, y protección contra las bacterias que atacan al instestino.

• Grasa o lípidos: que se digieren fácilmen-te. Posee los llamados ácidos grasos esencia-les en cantidades necesarias para el desarro-llo del cerebro y de otros órganos del sistema nervioso.

• Vitaminas y Minerales: la cantidad de estos nutrientes depende mucho de la ali-mentación que tiene la madre.

Las madres que amamantan requieren una pequeña porción de alimentos extras, especial-

mente leche, carne, aves, menudencias, pescado y más verduras y frutas.

Además necesitan bastante líquido y momentos de descanso.

Pesar al niño de 0 a 6 meses una vez al mes, permite controlar y alertar sobre si hay bajo peso y el crecimiento del niño pequeño.

Además permite proporcionar los consejos ne-cesarios para apoyar la alimentación y cuidado del bebé.

Desde los 6 meses, el niño o la niña debe comer otros alimentos como frutas, verduras, carnes sin

suspender la lactancia materna

5.4. Alimentación del lactante

Se recomienda el uso de suplemento de Vitami-nas A y D de acuerdo a las normas nacionales.

La alimentación complementaria significa dar al niño/a otros alimentos además de la leche materna. Se sugiere usar siempre la palabra alimentación complementaria a fin de evitar confusión como por ejemplo pensar que los ni-ños de 6 meses ya deben ser destetados.

En consecuencia hay que enfatizar el tipo de alimentos recomendados para los niños/as después de los 6 meses y aclarar que éstos de-ben introducirse sin suspender la lactancia ma-terna. El amamantamiento puede seguir hasta los 2 años.

• Cuando se inicia la alimentación del ñiño o la ñiña se recomienda dar un alimento por vez

• Comenzar con pequeñas cantidades e ir au-mentando de a poco

• Controlar la tolerancia o reacción a ciertos alimentos

• Los alimentos deberán ser espesos y de con-sistencia blanda o semisólida

• Se debe iniciar con el orden de alimentos presentado en la siguiente tabla:

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la niña: huevo, pescado y toda clase de porotos.

Dibujo Nº 34. Alimentación del niño lactante.

78


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Alimentos

Papa, zapallo, mandioca, batata, acelga, zanahoria.

Banana, melón, mamón, aguacate, manzana, man-go, pera.

Arroz, maicena, locro, maíz.

Vacuna, pollo o gallina.

Girasol, maíz, soja

A esta edad la niña y el niño puede recibir otros alimentos sólidos como:

• Las legumbres o porotos secos en general combinadas con cereales para que sean más nutritivas,

• Huevo entero alimento nutritivo e impor-tante para el crecimiento,

• Carne de pescado: componente importante de la alimentación se puede introducir con el huevo y en la dieta de la niña y del niño cuando los mismos no tengan acceso a otra fuente de proteína de calidad.

• También puede recibir yogur y queso fresco tipo Paraguay que le aporta proteína de bue-na calidad.

5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses

La niña y el niño deben seguir tomando leche de preferencia materna.Recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades.

Grupo

Verduras y tubérculos.

Frutas.

Cereales y derivados.

Carnes.

Aceite vegetal.

Cuadro 23. Alimentos incorporados a la dieta de niños y niñas desde los 6 hasta los 8 meses.

Cantidad y consistencia

Iniciar con 1 a 2 cuchara-ditas hasta completar 2 cu-charadas que corresponde a ½ plato pequeño.

En forma de puré o papilla.

Molida o picada.

Agregar una cucharadita al puré.

Frecuencia

Todos los días

79

Capítulo 5

79

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la niña: huevo, pescado y toda clase de porotos.

Edad

9 a 11 meses.

Cuadro 24. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses.

Alimentos

Vegetales y tubérculosPapa, mandioca, zapallo batata, anahoria, espinaca acelga.

Cereales y derivados: Arroz harina de maíz y ha-rina de trigo.

Frutas maduras: Banana aguacate, manzana, pera.

CarnesVacuna, pollo o gallina.

AceitesGirasol, maíz, soja.

Legumbres secas: poro-tos, lentejas y soja.

1 huevo entero.

Hígado: de vaca o de polloPescado.

Queso paraguay o de otro tipo. Yogur.

Cantidad y consistencia

Iniciar con 4 cucharadas hasta completar 200 gra-mos por comida(1 plato pequeño).

En forma de puré o papilla.

Molida o picadita.

Agregar una cucharadita.

Puré.

1 unidad bien cocinado.

Molido o picadito o desme-nuzado o en trocitos.

Frecuencia

Todos los días.

1 a 3 veces por semana.

Todos los días.

La niña o el niño debe seguir tomando leche de preferencia materna.recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades

Fuente: Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años del Paraguay, 2005

Ya se pueden consumir estos alimentos.

80


80

En el siguiente cuadro se presenta un resumen de la cantidad y porciones de alimentos que de-ben recibir niños y niñas de 1 a 2 año.

En la primera columna se observan los 7 gru-pos de alimentos definidos ya con anterioridad. Se utilizan los alimentos que se consumen con mayor frecuencia dentro de cada grupo.

En la segunda columna, se define la cantidad promedio de alimentos cocinados expresados en gramos o medias caseras como taza, cucha-rada, cucharita, una unidad. Esta medida co-rresponde a la cantidad mínima que debe ser consumida por las niñas y niños de 1 a 2 años de edad.

5.6. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años

En la tercera columna, se define el número de porciones que debe ser distribuída en un día.

En la cuarta columna se menciona la frecuen-cia, el número de veces que se deben dar los di-ferentes tipos de alimentos a los niños y niñas.

Las verduras amarillas, rojas y verdes deben ser infaltables en la dieta del niño o la niña. Entre las dos primeras se encuentran la zanahoria, el zapallo, el choclo, el locote rojo o amarillo, tomate y calabaza. Entre las verdes deben ser consumidas principalmente el berro, espinaca, acelga, perijil, cebollita de verdeo, lechuga, lo-cote verde, entre otras.

Alimento

Leche y derivados

Leche entera,

Yogur,

Queso

Carnes: Vaca, hígado, po-llo, gallina, pavo, pato, pes-cado y cerdo.

Huevo.

Legumbres secas:Porotos, lentejas y soja.

Verduras:

Acelga, lechuga,

Poroto manteca, peky, ku-manda yvyra’i fresco.

Cebolla, tomate y zanahoria.

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años.

Cantidad

1 taza (200g).

1 taza (200g).

1 feta (30g).

2 cucharadas (30g).

1 unidad (50 gramos).

4 cucharadas (60 g).

2 tazas.

½ taza (100g).

½ taza (60g).

Porción/día

3.

1 a 1 ½.

1.

1.

2.

Frecuencia

Todos los días de la sema-na.

4 a 5 veces a la semana.

3 veces a la semana.

2 a 3 veces a la semana.


81

Capítulo 5

81

Alimento

Frutas:

• Naranja, mango, pomelo, mamón.

Piña.

Cereales, tubérculos y de-rivados:

• Panificados

• Harina de trigo, arroz, harina de maíz, fideo coci-nado.

• Mandioca, batata, papa.

Aceites o grasas:

Aceite de maíz, soja o gi-rasol.

Margarina.

Azúcares o mieles:

• Azúcar, dulce de leche

• Miel de abeja

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años (cont).

Cantidad

1 unidad.

½ unidad (100g).

½ taza (100g).

2 pedazos o 1 unidad o 1 bollo (50g).

¾ taza (100g).

1 unidad (100g).

1 cucharadita colmada (5g).

1 cucharadita (5g).

1 cucharadita (7g).

Porción/día

2.

4

3-5.

4-6

Frecuencia



Diariamente.

Diariamente.

Se debe continuar amamantando al niño o la niña hasta los 2 años de edad, junto con los otros alimentos.

También la papa y la remolacha son importan-tes por aportar almidón y vitaminas son fuente elemental de energía.

Las frutas, al igual que las verduras deben es-tar presente en la alimentación de las niñas y niños, preferentemente aquellas amarillas y las cítiricas que tienen alto contenido de Vitami-

nas A y C. Entre ellas se encuentran la guayaba, la banana, mamón, mango, caqui, melón, agua-cate, piña, manzana, pera, durazno, la naranja, mandarina, naranja agria, pomelo, toronja, li-món, acerola, entre otras.

Los niños y niñas deben aprender a comer en su propio plato. Con mucha paciencia mien-

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Medidas normales en platos

½ plato pequeño.

1 plato pequeño.

1 plato normal.

tras aprenden a saborear y a aceptar los nuevos alimentos que de a poco se introducen, según su edad, complementariamente al amamanta-miento. Es contraproducente que el niño o la niña coma del plato de la madre, ya que de esta forma no puede saberse con exactitud que can-tidad esta comiendo en cada comida y de esta forma establecer si cubre sus necesidades nu-tricional.

Los niños y niñas de 6 a 8 meses deben recibir 1 a 2 cucharaditas de alimentos que se iran au-mentando progresivamente hasta un mínimo de 2 cucharadas en cada comida, lo que equiva-le a medio plato pequeño 2 veces al día.

Los niños y niñas de 9 a 12 meses deben con-sumnir como mínimo 4 cucharadas de alimen-to hasta alcanzar alrededor de 200 gramos que corresponde a un plato pequeño.

Hasta que alcancen comer la cantidad mínima recomendada a cada tiempo de comida, se de-berá ofrecer leche materna como complemen-to.

Dibujo N° 35 Alimentación del niño menor a 2 años.

A partir del año de vida los ñiños y ñiñas de-ben ser alimentados de la olla familiar y recibir como mínimo 1 plato pequeño de comida.

Llegando a los dos años deben consumir un plato normal.

Edad del niño y la niña

6 a 8 meses.

9 a 12 meses.

2 años.

Cuadro 26. Medidas de alimentos de niños y niñas desde los 6 meses hasta los 2 años.

Medida mínimas en cu-charas

2 cucharadas.

4 Cucharaditas.

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Capítulo 5

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Los niños y adultos con diarrea y/o vómitos pierden mucho líquido y a través de ello micro-nutrientes. Esa es la razon por la cual deben de-ben ingerir frecuentemente agua potable para prevenir la deshidratación que inclusive puede causar la muerte.

Se debe recurrir a los puestos o centros de sa-lud de la comunidad para que la persona pue-da ser tratada correctamente con sueros sean estos facilitados por estos centros o adquiridos en las farmacias e inclusive caseros que gene-ralmente en estos encargados del puesto de so-corro de salud enseñan a la madre o persona que acude como prepararlos.

5.7. Alimentación de personas con diarrea

Las personas con diarrea también tienen que comer, pues los alimentos ayudan al intestinoa recuperarse y a absorber el agua. Los lactantes con diarrea deben ser amamantados con fre-cuencia.

Para reemplazar la pérdida de líquido en niños y niñas se pueden administrar: leche materna, suero oral, sopas o caldos, agua previamente hervida, agua de arroz, jugos de frutas.

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Capítulo 6

Objetivos: Conocer los aspectos fundamentales para

prevenir la malnutrición de los niños y niñas y personas adultas.


Actividades sugeridas: Analizar con la figura del rotafolio si en la

comunidad existen personas de diferentes edades que presentan ciertas característi-cas y relacionarlas con estados de malnutri-ción.

Conocer las recomendaciones principales para prevenir los mencionados estados.

Prevención y control de la malnutrición

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Capítulo 6

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6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional

El estado nutricional de las personas depende principalmente de los factores genéticos here-dados en interacción con los factores condicio-nantes ambientales reinantes en la comunidad o en la finca como los alimentos, condiciones sanitarias, ingresos, salud, educación, patro-nes y tabúes alimentarios, alcoholismo, taba-quismo, entre otros.

La interacción de estos factores puede dar como resultado tres condiciones: estado nutri-cional normal, enfermedades nutricionales por déficit y enfermedades nutricionales por exce-so. Estos dos últimos grupos de enfermedades reciben el nombre genérico de malnutrición.

En países como el nuestro, la situación de ru-ralidad, las prácticas de lactancia materna, los bajos ingresos, el bajo nivel de educación de la madre, la baja disponibilidad de buenos alimentos a nivel local y la finca, los hábitos alimentarios deficientes llevan a altas tasas de desnutrición y otras enfermedades por déficit. Por otro lado también se observa y prevalece la sobrealimentación en grupos, principalmente de adultos que consumen en exceso los alimen-tos básicos.

La desnutrición crónica conlleva graves impli-cancias para el desarrollo socioeconómico del país ya que influye en el crecimiento, el desa-rrollo físico y mental, la capacidad de trabajo, y en la propensión de infecciones. En los adultos lleva a una baja productividad, salarios bajos,

condiciones de vida precarias y bajo nivel edu-cacional.

Todas estas condicionantes tienen una impor-tante repercusión en la comunidad, principal-mente en el sector agropecuario donde se nece-sita trabajar durante todo el año.

Los niños son los primeros afectados por la de-ficiencia alimenticia debido a sus altas necesi-dades nutricionales y estado de dependencia de otras personas. Una dieta pobre afecta tanto el crecimiento físico como sicomotor.

6.1.1. Desnutrición infantilEl período donde mayor riesgo tienen los niños y niñas de desnutrirse es entre los seis meses (período de rápido crecimiento en el cual la leche materna sola no puede cubrir las nece-sidades nutricionales) y los 2 a 3 años, que es cuando el niño ya puede comer solo.

Pesar al niño regularmente y marcando las medidas de peso y estatura permitirán a las fa-milias y los profesionales de la salud conocer el estado nutricional del niño/a.

• Si un niño/a aumenta de peso a ritmo nor-mal, significa que esta alimentándose bien y su estado de salud es bueno.

Enfermedades por déficit

Enfermedades por exceso

Estado nutricional normal

• Desnutrición calórico-proteíca.• Anemias nutricionales.• Hipovitaminosis.• Bocio endémico.• Caries dentales.

• Obesidad.• Diabetes.• Ateroesclerosis.

Se alcanza cuando las personas consumen y utili-zan biológicamente lo que necesitan.

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• Si no gana peso o aumenta muy lentamen-te, significa que algo no esta bien: el niño no esta comiendo bien o esta enfermo.

• Si pierde peso, es una mala señal. El niño no esta comiendo lo suficiente y casi es seguro que esté enfermo.

• Si esta gravemente desnutrido presenta en-flaquecimiento severo y puede presentar edema en ambos pies.

• Si aumenta de peso muy rápidamente (más rápido de lo normal) puede que este recupe-rando su peso después de una enfermedad o que este consumiendo en exceso los alimen-tos lo que puede ocasionar un sobrepeso u obesidad.

La desnutrición calórica (marasmo) es más común que la desnutrición proteíca (Kwas-hiorkor), pero los dos tipos de desnutrición se interrelacionan debido a que la ingestión insu-ficiente de energía puede ocasionar que se uti-licen las proteínas como fuente de energía, en vez de ser utilizada para el crecimiento y desa-rrollo del individuo.

Así también, puede producirse una deficiencia proteíca con una adecuada ingestión energéti-ca si los alimentos básicos contienen bajo con-tenido proteico de buena calidad.

Las causas más comunes de la desnutrición ca-lórico - proteíca son:

• Bajo peso al nacer: que puede deberse a di-versas causas.

• Alimentación insuficiente: un niño pequeño necesita mínimamente de 3 comidas para satisfacer sus necesidades nutricionales, en zonas o comunidades vulnerables las madres participan en la producción de ali-mentos lo que hace que los menores queden a cargo de los hermanos mayores y muchas veces la alimentación del menor de 5 años es deficitaria.

• Introducción tardía y/o mala calidad de los alimentos suplementarios: después de los 6 meses la leche materna por si sola no satis-face las demandas de energía del cuerpo por lo que se debe introducir una alimentación suplementaria.

• Destete precoz: en general cuando la mujer descubre que esta nuevamente embarazada interrumpe precozmente el amamantamien-to, que da generalmente la pérdida de apeti-to y el rechazo de nuevos alimentos.

• Infecciones: la frecuencia repetida de dia-rreas, ocasiona la desnutrición. Los parási-tos intestinales generalmente consumen los nutrientes del cuerpo.

• Distribución desigual de los alimentos: la erradicación de la desnutrición calórico pro-teíca depende no solamente del aumento y mejoramiento de la producción sino también de la mejor educación nutricional, del sanea-miento ambiental, mayor empleo y mejores ingresos para familias campesinas e indíge-nas.

Los niños con un estado grave de desnutrición deben recibir atención hospitalaria y las fami-lias deberán ser acompañadas por el médico durante el retorno del niño al hogar para acom-pañar de cerca la recuperación del enfermo con una dieta balanceada, variada y nutritiva.

Dibujo N° 36Desnutrición infantil.

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Capítulo 6

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6.1.2. Deficiencia de hierro y anemiaLa anemia es una enfermedad que se da por la falta de hierro y la deficiencia de folato, Vitami-na B12 y Vitamina A. Además otras infecciones pueden desembocar en la anemia como la ma-laria, la parasitósis, las hemorragias, el VIH/SIDA, etc.

La anemia afecta el bienestar de las personas, reduce su productividad y su capacidad de tra-bajo, agrava otras enfermedades, y aumenta la mortalidad, amenaza la vida y la salud de la mujer embarazada, contribuye con un bajo peso al nacer del niño/a, y disminuye la vitali-dad del recién nacido, entre otros efectos.

La anemia nutricional afecta especialmente a los lactantes, pre-escolares y a las mujeres en edad fértil y embarazadas.

Los signos o síntomas de la anemia son:

• Palmas e interior de los párpados pálidos.

• Bajo nivel de hemoglobina1.

Las personas anémicas deben conocer como tratar de mejorar su alimentación para obtener más hierro y eso se logra con el consumo de ali-mentos ricos en hierro como las carnes, vísce-ras, aves y pescados, verduras y frutas ricas en vitamina C que ayudan aumentar la absorción del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal.

6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosisEl déficit de vitamina A en la alimentación de-bilita el sistema inmune y causa en las perso-nas, principalmente en los niños y niñas, enfer-medades que pueden llevarlos a la muerte. Si la deficiencia es grave afecta la visión. Uno de los primeros síntomas es la ceguera nocturna.

1) La hemoglobina es una proteina que contienen hierro y le otorga el color rojo a la sangre, se encuentra en los globulos rojos y es laen-

cargada de trasportar el oxigeno por la sangre desde los pulmones hasta los tejidos.

Generalmente esta enfermedad nutricional esta asociada a la desnutrición calórico proteí-ca. La mejor forma de prevenir la deficiencia de la vitamina A es consumiendo alimentos ricos en vitamina A y uno de los mejores alimentos es la leche de vaca, lo cual hace que deba estimu-larse su consumo por las familias campesinas. Para absorber adecuadamente la vitamina A de los vegetales, la comida debe contener algo de grasa o aceite.

6.1.4. Sobrepeso y obesidadLa obesidad es el aumento de la cantidad de tejido adiposo (grasa), cuyas cédulas pueden acrecentarse en tamaño y/o número.

Este aumento es producido por el desequilibrio causado por el exceso de consumo de calorías en relación al gasto de energía del organismo durante un tiempo prolongado, lo cual se tra-duce en un incremento de peso.

La obesidad es considerada por la Organiza-ción Mundial de la Salud como una enferme-dad crónica relacionada a más de trescientas enfermedades, mucha de gravedad como la diabetes tipo 2, las patologías cardiovascula-

Dibujo N° 37 Sobrepeso y obesidad.

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res, la hipertensión, el accidente cerebro vas-cular- ACV-(demarre, paro cardiaco) y algunos tipos de cáncer. En gran parte del mundo se ha convertido en la segunda causa de muerte prevenible después del tabaquismo, al que po-dría superar en los próximos años. El proble-ma y mayor desafío, es que la obesidad no tiene una causa única si no varias entre las que se encuentran:

• Factores genéticos y metabólicos: se trata de todos aquellos elementos que inter-vienen en el apetito, la saciedad, la asimila-ción, el almacenamiento y la utilización de la energía que proviene de los nutrientes.

La predisposición genética se manifiesta especialmente en el Índice de Masa Cor-poral (IMC), la forma del cuerpo, la forma de metabolizar las grasas, la respuesta del cuerpo a la sobre alimentación, la respues-ta del cuerpo a la actividad física y algunas preferencias por la comida y la bebida, gene-ralmente la predisposición genética se rela-cionan a como son los padres, pero a veces esto no sucede por ejemplo, se ha observado que:

◊ El hijo de personas con peso normal que se cría entre obesos puede desarrollar la obesidad por transmisión de hábitos,

◊ El hijo de padres obesos que crece entre obesos recuperados es posible que dismi-nuya su tendencia pues el aprendizaje y el ejemplo de las actitudes y conductas po-drían compensar la carga genética.

Por eso se habla “predisposición”; es decir: no es una fatalidad inevitable o incontrola-ble.

• Ambiente obesogénico: Es aquel donde se observan los siguientes aspectos que fa-vorecen la obesidad:

◊ Consumo elevado de grasas saturadas y tras e hidratos de carbono de absorción rápida (azúcares): estos alimentos produ-cen menor saciedad, estimulan el apetito, favorecen el depósito de grasas en el orga-nismo y dañan las arterias.

◊ Porciones más grandes

◊ Sedentarismo: la falta de actividad física hace que el cuerpo no logre gastar toda la

energía que recibe a través de los alimen-tos, lo que favorece al sobrepeso.

• Factores desencadenantes: Son aque-llos hechos sicológicos, fisiológicos y socia-les que suceden en la vida de una persona y que pueden generar estrés, o tensiones.

◊ Fisiológicos: la primera menstruación (menarca), la menopausia, el embarazo, distintas enfermedades, cansancio por sobrecarga de trabajo especialmente en las mujeres, y las intervenciones quirúr-gicas.

◊ Sicológicos: la depresión y el estrés cró-nico son los que tienen mayor incidencia para desencadenar la obesidad.

Existen otros factores que pueden además des-encadenar la obesidad como dejar de fumar, dormir poco, algunos medicamentos como las hormonas y los corticoides y otros.

Algunas recomendaciones para prevenir el so-brepeso y la obesidad:

• Aumentar la actividad física: el ejercicio re-gular es esencial pues disminuye el riesgo de enfermar del corazón, aún si no hay pérdida de peso.

• Comer menos, azúcares y grasas que son ricos en energía. Aumentar el consumo de agua o jugos de frutas naturales. Evitar co-mer cuando no se tiene hambre, la forma más sana de bajar de peso es seguir una die-ta rica y variada que incluya abundantes ver-duras y frutas frescas.

• Perder peso gradualmente: es más sano ba-jar de peso gradualmente con una alimenta-ción saludable y balanceada baja en energía antes que una dieta especial muy estricta.

• Conocer los grupos de alimentos y sus bene-ficios.

• Aumentar el consumo de hortalizas y fru-tas.

• Consumir lácteos descremados.

• Beber abundante cantidad de líquidos, prin-cipalmente agua.

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Capítulo 6

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• Reducir el contenido de carnes con alto con-tenido de grasas, vísceras, embutidos, fiam-bres productos de pastelerías, galletitas, he-lados, comidas rápidas, entre otros.

• Reducir el consumo de sal.

• Preferir las comidas horneadas, al vapor, hervidas, a la parrilla, grill en lugar de fritu-ras.

• Moderar el consumo de alcohol.

6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales

Principalmente en zonas rurales prevalecen grupos nutricionalmente vulnerables. Entre las personas de recursos limitados, que ade-más tienen sus necesidades nutricionales más elevadas, es mayor el riesgo de padecer enfer-medades nutricionales. Por lo que es importan-te que los técnicos del sector agrícola contribu-yan de alguna manera a crear conciencia sobre estos problemas.

Estos grupos son nutricionalmente vulnerables no sólo por sus recursos limitados, sino tam-bién a causa de ciertas costumbres sociales en-tre las que se pueden citar las siguientes:

• Tabúes que limitan la utilización de ciertos alimentos ya sea para los niños o para las mujeres embarazadas.

• Escasos ingresos y una mala distribución de los gastos (falta de planificación de gastos).

• Tradicionalmente los hombres, trabajen o no, tienen cierta prioridad en el consumo de alimentos dentro de la familia, es decir, exis-te una mala distribución de los alimentos dentro de las familias destinandose siempre

la mejor porción y la más grande a los mis-mos en detrimento de menores y mujeres embarazadas.

• La sobrecarga de trabajo de las mujeres hace que no tengan tiempo de preparar más de una comida al día.

• Además no debemos olvidar que los niños tienen un estómago pequeño y necesitan co-midas frecuentes (varias comidas al día en pequeñas cantidades).

• Los tratamientos de las enfermedades hacen que los niños rechacen los alimentos.

• Un punto relevante que se debe tener en cuenta, es que comunidades rurales donde las familias son numerosas (ampliadas), las mujeres no pueden atender diferenciada-mente a cada uno de sus miembros, siendo los ancianos los más vulnerables en este caso.

• A todo esto se suma el difícil acceso a la edu-cación nutricional y atención de la salud.

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Capítulo 7

Objetivos: Conocer los aspectos fundamentales a con-

siderar en la higiene personal, de los alimen-tos, del ambiente, la vivienda.


Actividades sugeridas: Con los gráficos de las figuras del rotafolio

analizar con los participantes cada uno de ellos en grupos y presentar las conclusiones principales.

Saneamiento ambiental e higiene

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Capítulo 7

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7.1. Higiene personal y de los alimentos

La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Esta se divide en: hi-giene corporal e higiene mental; las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las personas.

La higiene corporal, se refiere al cuidado y aseo del cuerpo.

La higiene mental, se refiere al conjunto de va-lores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos de mejor forma con los demás y nos hacen sen-tir valorados, respetados y apreciados dentro de un grupo social.

La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un pro-blema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino

por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas.

Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene. El contacto permanente con la tierra, papeles, alimentos crudos, objetos, dinero, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de enfermedades como la diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pe-diculosis, la gripe, etc.

La higiene bucal diaria después de cada alimen-to es una práctica que previene los malos olores y las caries en los dientes a cualquier edad.

Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios, potables e inócuos.

Dibujo Nº 38. Higiene personal.

Lavar bien las manos y los alimentos evitan enfermedades.

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Es esencial preparar los alimentos de forma hi-giénica. Si los gérmenes( microorganismos pa-tógenos y parásitos) contaminan los alimentos y bebidas, pueden transmitir enfermendades provocando diarreas y vómitos.

Las personas más vulnerables son los niños y niñas pequeños y los adultos enfermos.

7.2. El lavado de las manos

El lavado de las manos es una de las prácticas de higiene más importantes antes de tocar o consumir cualquier alimento, posterior o ante-rior a cualquier actividad que permita la con-taminación de las manos como después de ir al baño tanto en la casa, en la escuela, el trabajo, y en cualquier otro lugar.

Aconsejar a las personas a lavarse las manos con agua limpia y jabón:

• Después de ir al baño, de cambiar los pañales a un bebé o anciano y de limpiar superficies que pueden estar contaminada con heces

• Antes y después de preparar y comer ali-mentos

• Antes de dar de comer a un niño/a o a una persona enferma quienes también deben es-tar con las manos limpias

• Secarse las manos usando un paño limpio que sea solo para ese propósito y mantener las uñas cortas y limpias

• Evitar toser sobre los alimentos y el agua

• Cubrir cualquier herida que se tenga en la mano para prevenir la contaminación de los alimentos durante su preparación. Y si se corto o provocó una herida durante la cocción y sangró sobre el alimento es mejor desechar ese alimento para evitar una con-taminación.

Dibujo N°39 : Lavado de las manos.

7.3. La higiene de los alimentos

La causa principal de la contaminación de los alimentos es la falta de higiene en la manipula-ción de los mismos. La educación de las fami-

lias y las personas en higiene de los alimentos, durante su preparación y consumo, y la higiene

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Capítulo 7

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personal son factores básicos para evitar enfer-medades y mantener la salud de la familia.

La higiene de los alimentos incluye la manipu-lación de los mismos sean estos de origen ve-getal y/o animal, además debe considerarse el manejo y proceso de cría, alimentación, faena-miento de los animales para que su consumo sea seguro. Se puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria, adoptando algunas medidas básicas de higiene con el objetivo de:

• Prevenir que las bacterias o parásitos con-taminen los alimentos y bebidas, muchos de ellos provienen de las heces de los humano y animales y llegan a los alimentos a través de las manos sucias, las moscas, cucarachas y otros insectos, los ratones, y otros animales, los utensillos y equipos de cocina sucios y un deficiente suministro de agua.

• Prevenir que las bacterias y parásitos se multipliquen en los alimentos y alcancen concentraciones peligrosas principalmente con nuestro clima cuando la temperatura es elevada. Por ejemplo la leche, mayonesa, guisos, caldos o sopas con quesos y huevos, entre otros.

Los alimentos que se consumen crudos mere-cen especial atención, el uso de agua potable para su limpieza, es imprescindible.

Dibujo N°40: Higiene de alimentos y tratamiento de agua.

Las verduras y frutas deben ser lavadas antes de ser consumidas o preparadas. La zanaho-ria, remolacha, mandioca, batata y papa entre otras pueden requerir del uso de cepillos para su mejor limpieza debido a su contacto directo con la tierra.

El agua es un elemento y alimento central pues depende mucho de su puresa o potabilidad la salud de los miembros de la familia para evitar y prevenir enfermedades. El uso de agua se-gura es importante en su consumo directo así como en la limpieza de verduras, frutas, utensi-lios y elementos de la cocina que se utilizan en la preparación de alimentos.

La contaminación de alimentos se produce des-de diferentes orígenes como el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.

Algunas normas importantes a tener en cuenta:

• Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros.

• Preparar los alimentos con agua hervida.

• Lavar y desinfectar las frutas y verduras con agua potable. En caso de no disponer se pue-de agregar 1 cucharadita de lavandina en un litro de agua.

• Antes de comprar y abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.

• Hervir la leche cruda antes de consumirla.

• Consumir en su totalidad los alimentos enla-tados, no los guarde una vez abiertos o des-tapados

• No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

• Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y sino se consu-men de inmediato, guardarlos en la helade-ra.

• Lavarse las manos con la frecuencia necesa-ria.

• No estornudar o toser sobre los alimentos.

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Por otra parte, el aseo diario de la vivienda y sus alrededores se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la pre-sencia de plagas, animales ponzoñosos y enfer-medades.

Esta rutina incluye: La limpieza de la cocina, quitando la basura y limpiando el fogón, la mesa de preparación de alimentos y todos los utensilios y equipos utilizados como los platos, tazas, cubiertos, molinos de maíz y carne, mor-teros, estantes, fiambreras y heladeras, entre otros.

Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores, mantener libre de heces de animales y otros desperdicios, toman-do en cuenta que si el suelo es de tierra es ne-cesario humedecerlo con agua para evitar el polvo y realizar una mejor limpieza (barrida).

En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas y muebles, incluyendo las camas revisando, ventilando y dando vueltas periodicamente los colchones y, lavando y planchando por lo me-nos una vez a la semana las sábanas y fundas

de manera a prevenir la reproducción de áca-ros que causan problemas en la piel y alergías en las personas.

Así también, el lavado de la ropa exterior e in-terior de las personas es fundamental.

En lo posible esta ropa debe “solearse”, con lo cual se logran erradicar muchos microbios.

Es importante ventilar diariamente la vivien-da.

Para ello se deben abrir puertas y ventanas. Los alrededores de la vivienda como patios, y jardines deben mantenerse limpios y libres de basuras, para evitar la proliferación de ratas, moscas, mosquitos y plagas.

Es importante y necesario que la vivienda cuente con baño, letrina sanitaria o común y

• Tener los basureros alejados de la zona de preparación de alimentos.

7.4. Higiene de la vivienda

Dibujo N° 41: Limpieza del Hogar.

Dibujo N° 42: Ciclo de contaminación.

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Capítulo 7

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mantenerlos siempre limpios para evitar olo-res y proliferación de moscas, gérmenes, hon-gos y bacterias. Para ello debe utilizarse jabón, detergente y lavandina. Acostumbrar a los adultos y niños a mantener el baño o la letrina siempre limpios.

La falta de un baño o letrina en buenas con-diciones puede ser el factor influyente para la proliferación de enfermedades, contaminación de los alimentos, causes de agua, entre otros.

7.4.1. El agua La fuentes de agua como los pozos deben tener protección (brocales y tapas), y considerar su ubicación en el momento de construir una le-trina ya que no deben instalarse en la misma dirección.

Es importante asegurarse que el agua sea pota-ble para el consumo, lavado de frutas y hortali-zas, y en la preparación de cualquier alimento. Si esto no es posible el agua debe provenir de un pozo protegido y controlado por SENEPA.

Si el agua no es potable se puede proceder de la siguiente manera:

a. Hervir el agua por 5 minutos, luego enfriar y guardarla en recipiente tapado para su uso; o bien

b. Agregar lavandina(cloro): Agregar 1 gota de lavandina(cloro) en 1 litro de agua, agitar y dejar en reposo durante 20 a 30 minutos an-tes de beberla.

c. Para lavar frutas y verduras se debe agre-gar 1 cucharadita de 5ml de lavandina en 1 litro de agua. Colocar las frutas, verduras y remedios yuyos que se quiera desinfectar dentro de un recipiente que contenga el agua tratada por un tiempo de 20 a 30 minutos cuidando que esten totalmente sumergidas. Después de ese tiempo retirar las verduras, frutas y remedios yuyos y eliminar el agua utilizada.

Otro aspecto sobre el cual se debe aconsejar a las familias es sobre la utilización de reci-pientes limpios y cubiertos para recolectar y almacenar el agua. Los recipientes con agua y alimentos para consumo humano y para otros usos, deben mantenerse bien tapados y en lu-gares seguros para evitar que los animales do-mésticos lo contaminen.

Además, hay que eliminar los criaderos de mosquitos de los lugares o recipientes donde se

Dibujo Nº 43. Cuidado con el dengue y otras enfermeda-des trasmitidas por el mosquito.

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acumula agua limpia y estancada considerando que el dengue y la fiebre amarilla son una ame-naza para la salud.

Para el efecto seguir las siguientes ins-trucciones:

• Limpiar bien alrededor de la casa

• Limpiar las canaletas periódicamente,

• Reemplazar el agua de floreros por tierra hú-meda

• Lavar diariamente los bebederos de los ani-males

• Llenar con tierra las botellas rotas que se utilizan en las murallas, tapar los pozos, bal-des, tambores y tanques elevados, colocar boca abajo o bajo techo los envases

• Eliminar platos que estan bajo las planteras, colocar las cubiertas bajo techo o tapadas

• Tirar al basurero o poner bajo techo los reci-pientes descartables y en deshuso

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Capítulo 7

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Bibliografía

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Education

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